ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS PESQUEROS

INFORME 2:

EL VALOR DEL UMBRAL

DOCENTE:

DR.JOSE ISAIAS LAURA HUAMAN

ESTUDIANTES:

ROSMERY POLONIA QUISPE HUANCA 100 %

ELSA PAOLA PORTUGAL OCHOA 100 %

ANA SALLUCA GOMEZ 100 %

KEIKO YESENIA CHUCTAYA AVENDAÑO 100 %

DAVISSON JOSE RAMOS GOMEZ 100 %

LUIS CARLOS QUISPE ADCO 100 %

ROSANGELA CARRILLO CHOY 100 %

KIMBERLY MAY ARIAS PINEDA 100 %

JAIME ERNESTO CACERES HUAMANI 100 %

ALEXANDER MANUEL SIERRA PAUCARA 100%

AREQUIPA – 2022
ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS PESQUEROS

INFORME 3:

EL VALOR DEL UMBRAL EN EXCEL

DOCENTE:

DR.JOSE ISAIAS LAURA HUAMAN

ESTUDIANTES

ANA SALLUCA GOMEZ 100%

ROSANGELA CARRILLO CHOY 100 %

JAIME ERNESTO CACERES HUAMANI 100%

ALEXANDER MANUEL SIERRA PAUCARA 100%

AREQUIPA – 2022
 ÍNDICE

Introducción 3
Objetivos 3
Marco teórico 3
3.1. Umbral 3
3.2. Tipos de umbral 3
3.3 Métodos de Umbral 4
El Valor de Umbral 9
Materiales y metodología 17
Resultados 18
Resultados 2 19
Conclusiones 19
Bibliografía 20
Anexos 20

1. Introducción

Según (Martínez-García et al. 2018). La percepción de los sentidos químicos se realiza con un escaso estado de conciencia por lo que es necesario contar con
las sustancias apropiadas y sus concentraciones y condiciones de control requeridas, poniendo en contacto directo las moléculas que hemos de detectar con
 nuestros receptores químicos del gusto y del olfato que, combinados, confieren la sensación multimodal del sabor. Una vez traducida y transmitida la
información por las neuronas hasta alcanzar las áreas corticales del gusto (la cortical primaria, en la corteza frontal insular y opercular, y la cortical
secundaria, en la corteza orbitofrontal caudolateral), responsables de su percepción consciente, debemos aún etiquetar lingüísticamente esa sensación y
almacenarla en nuestro repertorio cognitivo para poder reconocerla en futuras detecciones de sabor.

Según (Rodríguez, 2017). Los umbrales sensoriales son utilizados para determinar el potencial de las sustancias a bajas concentraciones para impartir olor,
sabor, sensación en la piel, de alguna forma de materia. Los umbrales se utilizan, por ejemplo, en el establecimiento de valores límite de los contaminantes
del aire, en la reducción del ruido, en el tratamiento del agua y de los sistemas alimentarios. También se utilizan para caracterizar y comparar la sensibilidad
de los individuos o grupos a los estímulos dados, por ejemplo, en la medicina, estudios étnicos, y el estudio de las especies animales.

2. Objetivos

Objetivo General:

● Determinar y analizar los resultados del umbral absoluto y de Reconocimiento para el gusto de los sabores: dulce, ácido, amargo y salado.

Objetivos Específicos:

● Determinar el umbral absoluto.

● Analizar los resultados obtenidos con gráficos y cuadros para su detección del sabor.
● Determinar el umbral de detección y de reconocimiento de sacarosa.
● Analizar los resultados de detección y reconocimiento de la sacarosa.
3. Marco teórico

3.1. Umbral

La Sociedad Americana para Pruebas y Materiales (ASTM) ofrece la siguiente definición que captura la esencia del concepto de umbral para la química
sensorial: “Existe un intervalo de concentración por debajo del cual el olor o el sabor de una sustancia podría no ser detectable bajo ninguna circunstancia
práctica, y por encima del cual los individuos con un sentido normal de olor o sabor podrían detectar fácilmente la presencia de la sustancia”.

Los umbrales sensoriales son utilizados para determinar el potencial de las sustancias a bajas concentraciones para impartir olor, sabor, sensación en la piel,
de alguna forma de materia. Los umbrales se utilizan, por ejemplo, en el establecimiento de valores límite de los contaminantes del aire, en la reducción del
ruido, en el tratamiento del agua y de los sistemas alimentarios. También se utilizan para caracterizar y comparar la sensibilidad de los individuos o grupos a
los estímulos dados, por ejemplo, en la medicina, estudios étnicos, y el estudio de las especies animales.

3.2. Tipos de umbral

Los umbrales tienen capacidades sensoriales que determinan límites . Es conveniente distinguir entre el umbral absoluto, el umbral de reconocimiento, el
umbral de diferencia, y el umbral terminal.

A. El umbral absoluto (umbral de detección): Es el estímulo más bajo capaz de producir una sensación- la luz más tenue, el sonido más suave, el peso
más ligero, el sabor más débil.
B. El umbral de reconocimiento: Es el nivel de un estímulo en el que el estímulo específico puede ser reconocido e identificado. El umbral de
reconocimiento suele ser mayor que el umbral absoluto. Si una persona prueba agua que contiene niveles crecientes de sacarosa añadida, en algún
momento se producirá una transición en la sensación de "sabor a agua o agua pura" a "un sabor muy suave”. A medida que aumenta la concentración
de sacarosa, una transición más se producirá de ''un sabor muy suave" a “dulce suave” el nivel al que ésta segunda transición se produce se llama el
umbral de reconocimiento.
C. El umbral de diferencia: Es la magnitud del cambio en el estímulo necesario para producir una diferencia apreciable. Se determina generalmente
mediante la presentación de un estímulo estándar que luego se compara con un estímulo variable. Se utiliza el término diferencia apreciable (JND)
cuando el umbral de diferencia se determina cambiando la variable del estímulo por pequeñas cantidades por encima y por debajo del estándar hasta
que el sujeto se nota la diferencia.
D. El umbral máximo: Es la magnitud de un estímulo por encima del cual no se percibe un aumento en la intensidad de la calidad apropiada para ese
estímulo, el dolor, se produce a menudo por encima de este nivel. Las diferencias apreciables (JND) aumentan a medida que se procede en la escala
de concentración, y han sido utilizadas como pasos de la escala de intensidad sensorial.

3.3. Métodos de Umbral

Métodos de umbral están diseñados para fines específicos de la determinación de la fuerza o concentración de un estímulo requerido para producir:
un efecto mínimo detectable (umbral de detección), un efecto reconocible (umbral de identificación), o el cambio en el efecto (umbral de diferencia).
En cualquier método de umbral puede haber dos criterios para la respuesta: una es la detección, en el que el encuestado sólo tiene que responder a
diferencias de algún producto o de fondo, y el otro es el reconocimiento, en el que el encuestado deberá nombrar el estímulo específico, por ejemplo,
"sal" o “fuerza”.

Los métodos de umbral necesitan trabajo intensivo y consumen mucho tiempo, y la cantidad medida, " la intensidad más baja que una persona puede
detectar”, es vaga y difícil de alcanzar; es afectada por variaciones aleatorias en el humor y en las condiciones físicas; es sorprendentemente variable
de un momento a otro y día a día, y es muy variable entre los encuestados individuales. No se obtiene un valor definitivo, sino más bien una serie de
resoluciones que ordenan tratamiento estadístico sofisticado para producir un valor y los límites de confianza. Una determinación del umbral puede
tomar una semana y todavía estar fuera por un orden de magnitud, por lo que se necesitan muchas repeticiones (el número de repeticiones varía de
acuerdo con el estímulo y con la experiencia y calificación de los panelistas) para establecer un valor confiable. Los métodos de umbral son
herramientas de último recurso de un analista, pero hay situaciones en las que ningún otro método puede utilizarse.

Los umbrales se determinan típicamente "por una sustancia adicionada", es decir, para un compuesto o un producto adicionado a un medio de
referencia neutro. Los umbrales de detección en aire inodoro se usan para determinar los grados de contaminación del aire y para ajustar límites
legales a los contaminantes. Los umbrales de sustancias puras adicionadas se utilizan con suministros de agua, alimentos, bebidas, cosméticos,
pinturas, solventes, textiles, para determinar el punto en que los contaminantes conocidos comienzan a afectar la aceptabilidad. Estos son los usos
más importantes, las pruebas pueden ser realizadas con cientos de encuestados con el fin de asignar las sensibilidades relativas de la población. El
umbral de sustancias deseables adicionadas puede ser utilizado como una herramienta de investigación en la formulación de pinturas, fragancias,
alimentos, bebidas, y otros sectores. Los efectos del umbral de diferencia pueden ser también determinados por la variación de un ingrediente o un
proceso en un producto. Para hacer que los resultados de una prueba de umbral sean aplicables a uso general, la pureza sensorial de la sustancia
adicionada, así como la pureza del medio de referencia neutro, debe ser tan alta como sea posible, o debe ser típica del componente. Los datos de
pureza deben registrarse junto con el umbral. Es probable que muchos de los datos de umbral de la literatura sean artificialmente bajos debido a la
presencia de impurezas altamente saborizadas en el estímulo usado. En la serie de pruebas de detección de umbrales en productos químicos puros,
para ciertos compuestos (mercaptano, pirazinas, y otros heterociclos) puede ser inferior en un factor de hasta en comparación con compuestos simples
(alcoholes, lípidos, hidratos de carbono); por lo tanto, la pureza química, incluso del 99,99%, no es garantía de pureza sensorial. Los umbrales
reportados en la literatura a menudo difieren en varios órdenes de magnitud. El método por el cual se presenta el estímulo debe ser especificado, ya
que puede afectar fuertemente el umbral. El entrenamiento eleva la capacidad de reconocer y detectar el estímulo, a menudo por 100 veces en el caso
de los olores o sabores menos conocidos. A pesar de estas limitaciones, los investigadores pueden encontrar datos útiles publicados para establecer
aproximaciones de los niveles de estímulo necesarios para producir un efecto. Sin embargo, el uso de los datos publicados, por ejemplo, como los
criterios de calidad del aire no es recomendable; para esto, debe hacerse una prueba en condiciones que simulan la exposición actual y el uso de
encuestados de la población expuesta. Los umbrales se pueden determinar: (a) para un solo encuestado o (b) para un grupo. La experiencia muestra
que los umbrales individuales pueden variar de 2 a 4 veces u ocasionalmente 10 veces de una prueba a otra. Las variaciones entre los individuos son
mucho más grandes y pueden alcanzar 1000 veces o más. No pocas veces, se encuentra que un encuestado varíe más de lo normal, es decir,
mostrando parcial o incluso anosmia completa o ageusia para un estímulo particular, y se desvía un millón de veces o más. ASTM toma la posición
de que la determinación del umbral para un grupo es un proceso de dos pasos que debe comenzar con la determinación de los umbrales individuales.

La distribución de frecuencias se examina y en función de su forma, el umbral de grupo se elige como medida de la tendencia central que mejor se
adapte a los datos; por ejemplo, la mediana, la media, la moda, o la media geométrica; o, se puede encontrar que el grupo consiste en uno o más
subgrupos, cada uno con un umbral de grupo diferente. La determinación de umbrales sólo se realiza con paneles seleccionados y entrenados y que
han demostrado agudeza en el trabajo de análisis sensorial. Los panelistas deben ser entrenados y tener experiencia y entender el método y el objetivo
de las pruebas. Lo aconsejable es que se seleccionen en función de su agudeza, sensibilidad y/o su desempeño previo en discriminación. La
formación debe consistir en la participación en pruebas reales para familiarizar a los panelistas con los métodos, la terminología, escalas, hojas de
registro y rangos de concentración en que pueden encontrarse los productos. Esta formación es necesaria para asegurar que todos los panelistas
entiendan los criterios y la terminología y debe continuar hasta que suficientes jueces hayan demostrado un desempeño confiable y consistente.

3.3.1. Aplicaciones de las determinaciones de umbral

Los umbrales pueden ser determinados por una variedad de diseños psicofísicos clásicos basados en el método de los límites, el método del
error promedio o el método de frecuencia. En los últimos años la tendencia entre los psicofísicos ha sido elegir una ruta diferente aplicando la
teoría de la detección de señales, SDT. El SDT es un sistema de métodos basados en la idea de que el punto de interés no es el umbral como
tal, sino más bien "el tamaño de la diferencia psicológica entre los dos estímulos", que tiene el nombre d. La ventaja del SDT es que el
proceso de decisión del sujeto se hace más explícito y se puede modelar estadísticamente. Sin embargo, los procedimientos SDT son de mayor
consumo de tiempo que los diseños clásicos y se ha demostrado que para los métodos de elección forzada de presentación de la muestra, hay
una relación 1: 1 entre d’ y el umbral clásico. Por estas razones, tanto ASTM como la Organización Internacional de Normalización, ISO han
decidido seguir con el método de los límites y lo que se conoce como el método de Elección Forzada de tres Alternativas (3-AFC) en el que se
presentan tres muestras: dos son los controles y uno contiene la sustancia bajo prueba. El método rápido de la ASTM E679 tiene como
 objetivo determinar un valor práctico cerca del umbral, con base en un mínimo de esfuerzo de pruebas (por ejemplo, 50 a 150 presentaciones
de 3- AFC). Esto hace una determinación muy aproximada "mejor estimación" del umbral de cada panelista. A cambio, el panel puede ser
más grande, y el umbral de grupo resultante y la distribución llegar a ser más fiable en virtud del hecho de que la variación entre los
individuos es mucho mayor (hasta 100 veces) que la variación entre las pruebas por un solo individuo (hasta 5 veces). El resultado está
sesgado ligeramente en el mejor y puede ser muy sesgado si los sujetos comprendidos en los límites superior o inferior del rango bajo prueba
no se volvieron a examinar.

El método intermedio del ASTM E1432(6) determina los umbrales individuales y, a continuación, en una segunda etapa, el umbral de
grupo. Para ello, se requiere muchas presentaciones de muestra por panelista como método rápido. La norma ISO 13301:2002 , es en efecto,
una combinación de las dos anteriores. Para la etapa de ajuste de curvas, el método intermedio utiliza regresión de mínimos cuadrados no
lineales. (El procedimiento ISO permite la regresión logística y un procedimiento de máxima verosimilitud para el que se ha introducido un
procedimiento utilizando hojas de cálculo). Si se espera los resultados más precisos de lo que puede esperarse con estos métodos, se entra en
el campo de los proyectos de investigación como tal, y cualquiera de una serie de diseños puede ser apropiado, por ejemplo, la prueba de
múltiples pares de Powers o la teoría de detección de señales. Algunos autores, proporcionan una revisión de estos métodos y proponen un
procedimiento adicional para los umbrales de población, basado en la distribución binomial Beta, que tiene en cuenta el hecho de que los
datos de un individuo tienden a tener una distribución mucho más estrecha que las de un grupo de individuos

3.4. Preparación de las muestras

En una determinación típica del umbral de un encuestado individual, se prepara una serie de muestras representativas a concentraciones crecientes del
estímulo de interés en el diluyente seleccionado. La serie es tal que contiene el rango en el cual el umbral se encuentra con seis a diez pasos. Se
recomienda el uso de una serie logarítmica de concentraciones (es decir, con proporciones fijas de dos o más). Se requiere control y ensayo
preliminar para localizar el rango apropiado. Para un umbral de detección, el paso más bajo del rango se encuentra a una concentración cercana a
cero. Para umbrales de diferencia o reconocimiento, el rango puede comenzar en un punto más alto que el estándar. Se recomienda el uso de blancos
(sin estímulo) dentro de una serie de pruebas con el fin de reducir el sesgo de respuesta y los efectos supuestos sobre el resultado.

3.5. Selección de métodos

En la determinación de umbrales son utilizadas con frecuencia estas tres pruebas: el método de estímulo constante, el método de los límites y técnicas
de dilución. Cada método puede ser aplicado a los diferentes tipos de umbral, al de detección, al de reconocimiento, y al de diferencia; para el de
reconocimiento el criterio de detección se convierte en "la concentración a la que el estímulo es correctamente identificado" y se entrena al
entrevistado en lo que debe buscar.

3.6. Pruebas de discriminacion

3.6.1 Prueba triangular:

Esta es una prueba de discriminación que involucra tres muestras codificadas, dos son idénticas, y hay una diferente y se presentan
simultáneamente o secuencialmente. Se le pide al panelista que elija la muestra "diferente". La prueba triangular tiene una ventaja estadística
sobre la prueba de comparación por parejas cuando las diferencias son pequeñas porque los encuestados pueden adivinar correctamente sólo
una tercera parte del tiempo frente a la mitad del tiempo en la prueba de comparación pareada o dúo- trío. El método es estadísticamente más
eficiente que la prueba Duo-Trio, pero tiene uso limitado con productos que presenten un fuerte residual y/o sabores persistentes. El método
es aplicable incluso cuando la naturaleza de las diferencias es desconocida (es decir, no se determina ni el tamaño o la dirección de la
diferencia entre muestras, ni hay una indicación del atributo responsable de la diferencia). El método es aplicable sólo si los productos son
suficientemente homogéneos.

a. El método es efectivo para

Determinar bien una diferencia perceptible o, no resulta una diferencia perceptible cuando un cambio se efectúa en ingredientes,
procesos, empaques, manipulación y almacenamiento. O para seleccionar, entrenar y monitorear panelistas. Algunas desventajas de la
prueba son:

● No es económica debido a la evaluación de un gran número de muestras.

● Se puede afectar por la fatiga sensorial con muestras de sabor muy intenso.
● Si se conoce la naturaleza de la diferencia, estadísticamente es menos eficiente que algunas otras pruebas.
● El método se aplica únicamente en muestras o productos muy homogéneos.
b. Procedimiento
 Se presenta un grupo de tres muestras codificadas a cada uno de los panelistas, dos de las cuales son idénticas, y se les solicita que
señalen la muestra diferente. Las muestras deberían presentarse en un número igual de veces en cada uno de los dos grupos de tres
combinaciones diferentes, las cuales son:

BAA ABA AAB

ABB BAB BBA

c. La hipótesis nula

Es que no es posible diferenciar los dos productos. En este caso, la probabilidad de identificar la muestra que es diferente de las otras
dos es igual a p0 = 1/3. En términos estadísticos, la hipótesis nula H0 se expresa p0 = 1/3. La prueba es de una cola. El coordinador de
la prueba quiere conocer si es posible distinguir entre los dos productos, de modo que rechazará la hipótesis nula a favor de la
hipótesis alterna p> 1/3.

3.7. Prueba de elección forzada entre tres alternativas 3- AFC

La prueba de elección forzada entre tres alternativas es una variante de la prueba triangular en donde la misma muestra se usa siempre como el par. La
prueba 3 -AFC se utiliza con mayor frecuencia cuando las muestras varían en fuerza, pero no de carácter. La muestra que se sospecha que es más fuerte, casi
siempre se utiliza como la única o la muestra "diferente". Además, en lugar de pedir a los panelistas seleccionar la muestra impar o par, se les pide que
seleccione la muestra "más fuerte". La prueba 3 -AFC elimina problemas de percepción que pueden surgir cuando la muestra que es " fuerte " se utiliza como
el par. El análisis de datos es similar a la prueba triangular.

Los umbrales se determinan de las siguientes maneras, de acuerdo con la norma ISO 13301:2002:

a. Modelos matemáticos y estadísticos: En una prueba 3 –AFC la probabilidad de que una respuesta seleccionada aleatoriamente sea correcta, es de
1/3, ya que solamente una de las tres opciones disponibles es correcta. De acuerdo con el modelo de umbral, la probabilidad de una respuesta correcta
pc, está entonces relacionada con la probabilidad de detección pd, mediante:

𝒑𝒄 = 𝟐 𝟑 𝒑𝒅 + 𝟏 𝟑 Ecuación 1

Debido a que en una proporción pd, de pruebas, el estímulo es detectado y se da una respuesta correcta, mientras que en la proporción restante, 1 –
pd, los evaluadores no pueden detectar el estímulo y deben hacer una elección al azar, con 1/3 de probabilidad de dar la respuesta correcta. Debido a
que el umbral se define como la concentración del estímulo para la cual pd= 0,5, se deduce que este es el valor para el cual pc= 0,67.

La cantidad pc son los datos observados, mientras que pd es una deducción del modelo de umbral.

𝑝𝑑 = 1,5𝑝𝑐 − 0,5 Ecuación 2

Cuando la proporción de elecciones correctas, pc, en una serie de pruebas de diferencias repetidas en varias ocasiones a cada una de las
concentraciones de los estímulos, se gráfica contra las concentraciones.

𝑝𝑐 = 2 3 1+𝑒 𝑏(𝑡−𝑥) + 1/3 Ecuación 3

En donde la concentración del estímulo se designa mediante x, mientras que los valores de t y b dependen de los datos. Cuando x= t, pd= 0,5, de
manera que t es el valor umbral del estímulo. El parámetro b determina el tamaño del cambio en x requerido para producir cualquier cambio
particular en pd, y así determina la pendiente.

b. Inspección preliminar de los datos: Se lleva a cabo una inspección de los datos, numéricamente o mediante una gráfica de proporción de respuestas
correctas, pc, contra el log de concentración. Se observa si los resultados se ajustan a una curva sigmoide, y si las concentraciones probadas están por
encima y por debajo del umbral estimado, como debería ser para que el umbral determinado sea confiable. Se estima el umbral visualmente y se
 decide si es lo suficientemente aceptable para el propósito previsto. De no ser éste el caso se procede a ajustar el modelo empleando la transformación
logit o el método de máxima posibilidad:
c. Estimación del umbral y la pendiente mediante el uso de la transformación logit: Se usa un software, como SAS, para encontrar la recta que
mejor se ajusta a los datos. En éste procedimiento se transforma pd a su forma logit mediante:

𝐿𝑑 = 𝑙𝑜𝑔𝑐 [ 𝑝𝑑 1−𝑝𝑑 ] Ecuación 4

Se combina la ecuación 4 con la ecuación 2 para expresar Ld en términos de pc:

𝐿𝑑 = 𝑙𝑜𝑔𝑐 [ 𝑝𝑐− 1 3 1−𝑝𝑐 ] Ecuación 5

Sustituyendo la ecuación 3 en la ecuación 5 se obtiene:

𝐿𝑑 = 𝑏(𝑡 − 𝑥) Ecuación 6

Se observa que Ld aumenta proporcionalmente con la intensidad de estímulo si el pc se ajusta bien a una curva sigmoide logística. Al llegar a este
punto, hay que decidir si se completan los cálculos utilizando datos transformados o datos sin transformar. La gráfica no transformada de pc frente a
log x es casi lineal en su rango medio (zona central de los datos observados), y para el propósito de localizar el umbral, que es el punto donde pc =
2/3, la transformación presenta pocas ventajas respecto a una curva sigmoide ajustada visualmente o una línea recta ajustada numéricamente en el
rango medio de los datos de pc. En la escala transformada, el umbral es el logaritmo de la concentración a la cual Ld = 0. Su valor se estima a partir
de una recta ajustada manualmente o ajustando numéricamente una recta de regresión lineal. Los valores transformados próximos a las asíntotas
pueden ser erróneos debido a que en esas zonas, cambios pequeños en las proporciones tienen grandes efectos. Por lo tanto, se deben ignorar valores
de pc inferiores a 0,43 y superiores a 0,9 (valores transformados de Ld inferiores a - 1,75 o superiores a 1,75) al ajustar la línea a la gráfica, a menos
que el interés del experimento se centre en esta zona. La gráfica transformada permite una interpretación directa de los parámetros de la ecuación 3 ya
que t es la intensidad del estímulo (en concentración logarítmica) a la que Ld = 0 mientras que b es la pendiente de la recta.

d. Procedimiento de máxima posibilidad para el ajuste de datos a un modelo logístico y para la estimación de los límites de error: El principio de
éste procedimiento para estimar los parámetros t y b es buscar los valores que producen el valor máximo de la función de posibilidad (la mejor línea
recta). El procedimiento se puede llevar a cabo y los límites de error se pueden estimar con la ayuda de programas especializados o con una hoja de
cálculo en Excel (Solver) o software equivalente. El procedimiento de posibilidad máxima encuentra, por ejemplo, el límite superior como un valor
de t, de manera que hay una probabilidad de 0,05 de que el estimado sea mayor que éste.
● El parámetro b: Es equivalente a la pendiente de la recta ajustada. Esto es, para un panelista en particular, la precisión en la discriminación
de cambios en el estímulo. Una persona con un valor de b alto es sensible a cambios pequeños en intensidad y podría ser muy importante en
tareas de control de calidad y de seguimiento.
● Intervalos de confianza para los parámetros estimados: Pueden ser considerados como un rango de valores donde es posible encontrar el
valor verdadero. Entre más pequeño es el intervalo más confiable es la estimación.
● La confiabilidad de los resultados: Se puede ampliar con el aumento de los datos y con la escogencia de concentraciones uniformemente
espaciadas a lo largo de 0,25 a 4 veces el umbral. Interpretación de los resultados: Los umbrales se pueden determinar para una variedad de
propósitos. Los resultados más fáciles de interpretar y de comparar son los obtenidos para un solo evaluador. Las estadísticas obtenidas se
pueden comparar entre evaluadores o entre sustancias, para cada evaluador.

Los datos de diferentes evaluadores o de diferentes sustancias se pueden comparar. La comparación entre sustancias o entre paneles para una
sustancia dada se puede llevar a cabo mediante técnicas ANOVA normalizadas que usan como datos de entrada los estimados de t y b para los
evaluadores individuales, siempre que todos los estimados se hayan obtenido de la misma manera, usando el mismo número de presentaciones. Los
umbrales individuales se pueden estimar de diseños experimentales en los cuales cada evaluador hace al menos una prueba a cada intensidad.
Entonces el experimentador puede calcular los umbrales medios al igual que el umbral de grupo a partir de los datos combinados, y examinar la
distribución de los umbrales. El umbral de grupo de datos combinados y sus límites de error se pueden estimar de los datos obtenidos de un diseño en
 el cual cada panelista evalúa una sola presentación a una concentración, pero se requiere que el evaluador haga al menos una prueba a cada
concentración.

● Pds diferente de 0,5: los niveles de efecto se pueden calcular de la curva logística encontrando las intensidades del estímulo correspondientes
a los valores Ld de -2,94 y 2,94 respectivamente, y el valor requerido de Ld. Si se van a determinar los valores altos o los bajos, se debe
asegurar de que hay una cantidad adecuada de datos en la región de interés, de manera que las intensidades pertinentes estén dentro del rango
para el cual se obtienen los datos. El valor 0,5 está relacionado con la proporción de detección del 50%. Sin embargo, debe tenerse en cuenta
la proporción de selecciones correctas, que para el caso de una metodología 3- AFC es igual a 2/3.

Por tanto, para determinar algún tipo de umbral mediante éste método debe graficarse la proporción de selecciones correctas contra el log de
la concentración. El log de la concentración correspondiente a una proporción de selecciones correctas de 2/3 es el log del umbral.

● Mejor umbral estimado (MUE): Este procedimiento se puede describir como un método riesgoso e impreciso para obtener un estimado
aproximado del umbral de un panel. En la prueba 3- AFC hay una probabilidad de 1/3 de hacer una elección correcta a concentraciones por
debajo del umbral, y una probabilidad de 1,0 a concentraciones por encima de él. El procedimiento es económico ya que solamente se entrega
una presentación por concentración a cada evaluador. Los datos se tabulan en orden ascendente de concentración. Se calcula la MUE como la
media geométrica de la mayor concentración que falta y la concentración siguiente más alta. Se calcula el MUE para el grupo como la media
geométrica del MUE individual.

3.8. Análisis sensorial en café

Este tipo de análisis es una técnica reproducible para identificar, cuantificar y describir las características de un producto y determinar su calidad sensorial;
este es un método que permite evaluar tanto individualmente como integralmente las características sensoriales del café y las relaciones entre ellas. En este
análisis se evalúan características como aroma y sabor, tanto de atributos como de defectos y se emite adicionalmente una calificación integral que resume y
agrupa el concepto del juez entrenado sobre la calidad de la muestra.

Para aplicar esta técnica es necesario realizar una selección inicial de las personas que participarán como catadores quienes posteriormente deben ser
sometidos a un entrenamiento constante y exhaustivo, para garantizar la participación de personal idóneo que permita obtener resultados confiables para una
interpretación adecuada.

Aplicaciones

● Evaluar y caracterizar sensorialmente muestras de café verde, tostado y/o molido, extracto de café y café soluble.
● Realizar el control de calidad de materias primas, del proceso o del producto terminado.
● Mejorar o desarrollar un producto por mezclas o condiciones del proceso.
● Estudiar la influencia de las condiciones de almacenamiento y conservación en el café y el efecto de las variaciones de los procesos a los que sea
sometido.
● Comparar una muestra de un producto con aquellos del mismo tipo existentes en el mercado.

La acidez es una de las principales cualidades del café, junto con otros atributos como el cuerpo y el aroma. Es una sensación originada por las
sustancias ácidas del café que pasan a la bebida y son detectados en la cavidad bucal (donación del protón del ácido a los receptores de la lengua
humana). Depende de la variedad, sistema de beneficio, región de cultivo, grado de tueste y materia prima, entre otros factores. Entre mayor sea el
grado de tueste la acidez disminuye. Los ácidos encontrados en café tostado pueden ser clasificados en tres grupos: clorogénicos, carboxílicos
alicíclicos y ácidos fenólicos.

La determinación de umbrales sólo se realiza con paneles seleccionados y entrenados y que han demostrado agudeza en el trabajo de análisis
sensorial. Los panelistas deben tener experiencia y entender el método y el objetivo de las pruebas. Lo aconsejable es que se seleccionen en función
de su agudeza, sensibilidad y/o su desempeño previo en discriminación. La formación debe consistir en la participación en pruebas reales para
familiarizar a los panelistas con los métodos, la terminología, escalas, hojas de registro y rangos de concentración en que pueden encontrarse los
productos. Esta formación es necesaria para asegurar que todos los panelistas entiendan los criterios y la terminología y debe continuar hasta que
suficientes jueces hayan demostrado un desempeño confiable y consistente.

Es importante conocer los umbrales de los catadores entrenados para conocer cuál es la concentración mínima a la que pueden detectar y diferenciar
un estímulo determinado de un alimento y cuál es su concentración de saturación adicionalmente son criterios muy importantes para la selección del
panel, ya que es importante que los catadores que conforman el panel tengan la capacidad de detección y discriminación necesaria de los estímulos en
evaluación.
4. El Valor de Umbral

El valor de umbral (threshold) que es estudiada por la psicofísica (relación entre estímulo y concentración) se refiere a la energía mínima necesaria para
producir una sensación. Los métodos de sensibilidad o umbral miden la capacidad de los individuos de utilizar los sentidos para medir y distinguir la
intensidad de características específicas.

El umbral puede ser de detección, de reconocimiento y de diferencia.

4.1.1 Umbral de detección o absoluto

Es la intensidad mínima detectable de un estímulo. Generalmente es entendido como la mínima cantidad (concentración) de estímulo en el cual un
individuo puede detectar el estímulo, sin identificarlo, con un test de comparación pareado, en por lo menos 50% de las tentativas.

4.1.2 Umbral de Reconocimiento o identificación

Es la menor intensidad de un estímulo que puede ser reconocida, es decir, que el evaluador detecta y reconoce el estímulo presentado.

4.1.3 Umbral de Diferenciación o Diferencia Justamente Notable (DJN)

Es la menor diferencia de intensidad (o concentración) de un estímulo que un evaluador puede percibir.

También puede definirse como la menor diferencia en la variación de intensidad de un estímulo que puede ser reconocida.

Cuadro 2

Serie Geométrica de Diluciones de Prueba

Concentración (g/l)
Agua
Solución
Dilución Ácido Amargo Salado Dulce
madre (ml)
(ml) Tartárico Cítrico Quinina Cafeína ClNa Sacarosa

G-6 500 500 1 0,5 0,01 0,1 3 16

G-5 250 750 0,5 0,25 0,005 0,05 1,5 8

G-4 125 875 0,25 0,125 0,0025 0,025 0,75 4

G-3 62 938 0,12 0,062 0,0012 0,012 0,37 2

G-2 31 969 0,06 0,030 0,0006 0,006 0,18 1

G-1 16 984 0,03 0,015 0,0003 0,003 0,09 0,5

Fuente: Páez, H. (2001), Torricela, R. (1989)

Cuadro 3

Serie Aritmética de Diluciones de Prueba

Concentración (g/l)
Solución madre
Dilución Ácido Amargo Salado Dulce
(ml)
Tartárico Cítrico Quinina Cafeína ClNa Sacarosa

A-9 250 0,50 0,250 0,0050 0,050 1,50 8,0

A-8 225 0,45 0,225 0,0045 0,045 1,35 7,2

A-7 200 0,40 0,200 0,0040 0,040 1,20 6,4

A-6 175 0,35 0,175 0,0035 0,035 1,05 5,6

A-5 150 0,30 0,150 0,0030 0,030 0,90 4,8

A-4 125 0,25 0,125 0,0025 0,025 0,75 4,0

A-3 100 0,20 0,100 0,0020 0,020 0,60 3,2

A-2 75 0,15 0,075 0,0015 0,015 0,45 2,4

A-1 50 0,10 0,050 0,0010 0,010 0,30 1,6

Fuente: Páez, H. (2001)

Para la prueba de la aptitud para distinguir los cuatro sabores fundamentales se utilizan las disminuciones codificadas en el Cuadro 2 con la dilución G-5,
una por cada sabor.
 A cada degustador se le entregan 9 muestras a temperatura ambiente, codificadas con números aleatorios de dos o tres cifras: dos por cada uno de los sabores
fundamentales. De las soluciones de prueba se sirven 20 – 30 mL en beakers de 50 mL o en su defecto en cualquier otro recipiente adecuado. Entre la
degustación de una y otra muestra los catadores deben enjuagarse la boca con agua potable a temperatura ambiente y esperar aproximadamente un minuto.
Los resultados se registran en una cartilla de evaluación (Fig. 1). No está permitido rectificar los resultados emitidos.

Nombre
:

Fecha :

Marque con una “X” el sabor identificado

Sabor Código de las muestras

identifi
cado

Dulce

Ácido

Amargo

Salado

No
identific
ado

Observaciones:

Fig. 1: Prueba de Aptitud para Distinguir los Cuatro Sabores Fundamentales

Los degustadores que hayan sido capaces de identificar sin error el sabor de cada una de las 9 muestras se consideran aptos y pueden continuar con las pruebas de
los umbrales. Se permite repetir la prueba en los casos en que el responsable del equipo de evaluación sensorial (EES) suponga que los errores se debieron a efectos
circunstanciales (falta de comprensión del mecanismo de la prueba, problema de salud transitorio u otra cuestión).

Esta prueba es eliminatoria: no se admitirá en el EES a la persona que no sea capaz de pasarla satisfactoriamente.

4.1.4 Determinación de umbral absoluto

Para la determinación de los distintos tipos de umbrales de los cuatro sabores fundamentales se utilizan las 6 disoluciones de prueba descritas en el
Cuadro 2 (o las 9 del Cuadro 3). Por cada uno de los sabores fundamentales se utilizan las 6 disoluciones de prueba descritas en el Cuadro 2. Por
cada uno de los sabores fundamentales se entregarán 8 (u 11) muestras codificadas con números consecutivos del 1 al 8 (o al 11); se presentan en
primer lugar las muestras menos concentradas, intercalando de forma desordenada disoluciones de igual concentración hasta lograr las 8 (u 11)
muestras según la dilución utilizada. Se prepara por duplicado un sabor primario cualquiera. No se informa a los degustadores sobre los resultados de
sus pruebas hasta que no hayan concluido con todas.

Los degustadores comienzan por la muestra 1, degustándolas una a una hasta la 8 (u 11), los resultados deben emitirlos según las instrucciones
descritas en la Cartilla de evaluación de la Fig. 2

Test de Umbral Absoluto

 Figura 2 : Modelo de ficha para determinar Umbral absoluto

El punto, en la serie de concentración, donde el 75% de los juicios del panel están correctos, o el límite de concentración, donde el degustador
comienza a identificar algún sabor diferente, es designado como umbral o “threshold”.

La figura 2 muestra un modelo de ficha usado para la aplicación de este test. Se debe elaborar una ficha para cada gusto primario.

El umbral de cada probador se determina ordenando las muestras en orden creciente de concentración y colocando al lado de cada una de ellas el
código de evaluación correspondiente.

Enseguida se verifican los errores y aciertos. Cada vez que el degustador acierte el Test se le otorga nota 1 y nota 0 (cero) al errar.

A partir de la cartilla anterior, se ilustra el procedimiento para ordenar los resultados.

Cuadro 4

Procedimiento para ordenar los resultados

Código muestra Concentración Valoración Nota

22 0 0 1

99 0,015 0 0

88 0,030 0 0

41 0,062 + 1

47 0,062 + 1

32 0,125 + 1
 08 0,250 + 1

79 0,500 + 1

Para éste caso el umbral del evaluador es de 0,062 g/L de ácido cítrico. Cuanto menor sea este valor, mayor será la sensibilidad detectada.

El valor del umbral de identificación es igual al código de la primera muestra que el degustador identifica correctamente, de esta manera, umbrales
iguales a 6 se consideran demasiado altos, por lo que no se aceptan esos degustadores.

Además, la suma de los cuatro umbrales de identificación debe ser igual o menor que 18. También se rechazan aquellas personas que aunque cumplan
las condiciones anteriores, tengan umbrales muy dispersos.

Por ejemplo, un aspirante obtiene los siguientes valores: Salado = 1, dulce = 5, amargo = 4, ácido = 4

Aunque el total es menor que 18 (14), dado que la diferencia entre el umbral de los sabores salado y dulce es mayor que 3 unidades (4), no se acepta.
Se permite repetir la prueba en los casos en que el responsable del EES suponga que los errores se debieron a efectos circunstanciales

A continuación se presenta un ejemplo de determinación del umbral de un panel, el cual se supone compuesto de 13 miembros entrenados. El test fue
aplicado para sabor ácido. El resultado de la evaluación se presenta en el Cuadro 5.

Cuadro 5

Determinación de Umbral de sabor para un Panel Sensorial

Código g/L 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 % aciertos

22 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

99 0,015 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 8

88 0,030 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 31

41 0,062 1 0 1 1 0 0 1 0 1 0 0 1 1 62

32 0,125 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 85

08 0,250 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 92

79 0,500 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100

Total 4 3 4 5 2 3 5 3 4 1 3 5 6

Los resultados de estos datos se presentan gráficamente en la Fig. 3, que indica que el umbral absoluto para el gusto
ácido. Del ese panel, es de aproximadamente 0,10 g/L.
 Fig. 3: Representación gráfica de la determinación del umbral absoluto de un panel sensorial.

4.1.5 Determinación de umbral de reconocimiento

El umbral de reconocimiento es la concentración en la que un sabor específico puede ser reconocido. Siempre es mayor que el umbral de detección.

El procedimiento para su determinación es el siguiente. Para cada sabor primario se utilizan dos a tres diluciones, G-5 a G-3 para la serie geométrica ó
A-9 a A-7 para la serie aritmética.

Estas diluciones se dividen entre nueve a doce recipientes codificados, siendo tres para cada sabor básico. Se debe colocar un vaso conteniendo agua
destilada. Los diez o trece recipientes deben ser servidos en secuencia a cada probador. Sin embargo las soluciones de las sustancias de referencia
deben ser colocadas al azar. El agua debe ser debidamente identificada como patrón (P) o agua (A).

Suponiendo que se haya escogido una serie aritmética, la concentración (g/L) de las muestras es la siguiente: 0,250; 0,225 y 0,200 para el gusto ácido;
0,06; 0,056 y 0,048 para el gusto amargo; 1,5; 1,35 y 1,2 para el gusto salado y 8,0; 7,2 y 6,4 para el gusto dulce.

Un modelo de la ficha o cartilla se presenta en la figura 4.

Umbral de Reconocimiento

Nombre:

Fecha :

Usted está recibiendo una serie de muestras que presentan sabores diferentes. Pruebe cuidadosamente cada una de ellas, compárelas con el Patrón
y coloque una “X” en la columna apropiada, de acuerdo al sabor reconocido.

Sabor no
Código de la muestra Ácido Amargo Salado Dulce
identificado

71 X

44 X

22 X

00 X

91 X

27 X

39 X

13 X

54 X

37 X

79 X

20 X

Observaciones:

Fig. 4: Modelo de ficha para Umbral de Reconocimiento

Cuadro 6
 Resultados del Test de Umbral de Reconocimiento

Código de Concentración
Sabor Evaluación Cierto/Falso
la muestra (g/L)

37 0,200 Sabor no identificado Falso

Ácido 71 0,225* Ácido Cierto

91 0,250 Ácido Cierto

39 0,048 Sabor no identificado Falso

Amargo 44 0,054 Sabor no identificado Falso

22 0,060* Amargo Cierto

00 1,20* Salado Cierto

Salado 20 1,35 Salado Cierto

54 1,50 Salado Cierto

27 6,4* Dulce Cierto

Dulce 79 7,2 Dulce Cierto

13 8,0 Dulce Cierto

Fuente: Paez, H. (2001)

Los asteriscos (*representan el umbral de reconocimiento de este probador, esto es, el límite mínimo de concentración (g/L) que él puede reconocer. Se
observa que este test fue significativo para los gustos ácido y amargo. Los otros dos gustos el probador los reconoció en todas las concentraciones
presentadas.

Esto significa que su umbral está en concentraciones inferiores a las presentadas. En este caso debe elaborarse un nuevo test, utilizando las tres diluciones
siguientes: A-6, A-5 y A-4

Ejemplo: Determinación de umbral de detección y de reconocimiento de sacarosa.

5. Metodología y materiales

5.1. Metodología 1

5.1.1 Materiales

▪ 12 erlenmeyer de 250 mL

▪ 24 Vasos para preparar las muestras

▪ 50 g de Sacarosa

▪ Probeta de 50 mL

▪ Agua destilada

▪ Balanza Análitica

▪ Sal

▪ Café

▪ Fiola

▪ Lapicero Indeleble

▪ hojas bond

5.1.2. Resultados

Las muestras son clasificadas como:

Correcta: cuando el evaluador detecta correctamente a la muestra diferente.

Incorrecta: cuando la identificación del evaluador es equivocada.

 Por cada uno de los sabores fundamentales como dulce,ácido,amargo,salado y No identificado se entregó a 17 jueces evaluadores teniendo 9
muestras codificadas con números aleatorios ; se presentan en primer lugar las muestras más concentradas, intercalando de forma desordenada
disoluciones de igual concentración hasta lograr las 9 muestras. Se prepara por duplicado un sabor primario cualquiera.

No se informa a los degustadores sobre los resultados de sus pruebas hasta que no hayan concluido con todas. Se permite repetir la prueba en
los casos en que el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) suponga que los errores se debieron a efectos circunstanciales
(falta de comprensión del mecanismo de la prueba, problema de salud transitorio u otra cuestión). Esta prueba es eliminatoria: no se admitirá
en una CES a la persona que no sea capaz de pasarla satisfactoriamente.

totales

dulce 33

Acido 31

Amargo 32

Salado 33

No 23
identificado

total 152

Resultados 2

5.1.3. Análisis de resultados

■ Se analizó los resultados del umbral absoluto la cual consiste en percibir la intensidad mínima y de la Reconocimiento también se trabajó
con cada uno de los estudiantes para el gusto de los sabores en donde se prepararon muestras: dulce, ácido, amargo y salado. y con una hoja
donde estaban todos los sabores pero de diferente.
■ mediante la utilización de un microsof excel se analizó los resultados obtenidos con gráficos y cuadros para determinar cuál de los sabores es
el que más personas acertaron o identificaron.

5.2. Metodología 2
5.2.1 Materiales

▪ 12 erlenmeyer de 250 mL

▪ 24 Vasos para preparar las muestras

▪ 50 g de Sacarosa

▪ Probeta de 50 mL

▪ Fiola
 ▪ Lapicero Indeleble

▪ hojas bond

5.2.2. Procedimiento

El test triangular es utilizado para la determinación del umbral de detección y reconocimiento del gusto dulce. Se presentan ocho series (en orden
creciente de concentración) de tres muestras, una de las muestras es la solución de sacarosa y las otras dos son agua a la misma temperatura; se
pide evaluador que identifique cual muestra es diferente, y si es posible, especificar cuál es el estímulo.

b.1 Preparación de las soluciones

1. Rotular 12 erlenmeyer con los valores 50; 25; 12,5; 6,25; 3,125; 1,56; 0,78; 0,39; 0,195; 0,097; 0,048 y 0,024.
2. Pesar 50 gramos de sacarosa.
3. Adicionar una pequeña cantidad de agua destilada en el erlenmeyer rotulado como 50; disolver la sacarosa (50 g) y completar el
volumen para 100 mL (50% p/v)
4. Retirar una alícuota de 50 mL del erlenmeyer marcado como 50 y colocarlo en el erlenmeyer rotulado como 25, completar el
volumen para 100 mL (25% p/v) con agua destilada.
5. Repetir el procedimiento hasta la obtención de las series en las siguientes concentraciones:

50
25
12,5
6,25
3,125 Solución Nº 8
1,56 Solución Nº 7
0,78 Solución Nº 6
0,39 Solución Nº 5
0,195 Solución Nº 4
0,097 Solución Nº 3
0,048 Solución Nº 2
0,024 Solución Nº 1

b.2 Preparación de las muestras para la determinación del umbral de sacarosa.

1. Rotular los vasos según se indica:
1A 1B 1C (Solución Nº 1)
2A 2B 2C (Solución Nº 2)
3A 3B 3C (Solución Nº 3)
4A 4B 4C (Solución Nº 4)
5A 5B 5C (Solución Nº 5)
6A 6B 6C (Solución Nº 6)
7A 7B 7C (Solución Nº 7)
8A 8B 8C (Solución Nº 8)

2. Decidir al azar en cuál de los tres vasos de cada triángulo debe ser colocada la muestra (aproximadamente 30 mL de la solución de
sacarosa), en los otros dos vasos colocar la misma cantidad de agua a la misma temperatura de la muestra.
3. Presentar todas las muestras de una vez. El probador evalúa las muestras y completa la hoja de respuesta, identificando cual muestra es
diferente y (si es posible) cuál es el gusto básico.

5.2.2. Resultados

gráfica 5.2.2: Concentraciones y porcentajes

 gráfica 5.2.2: Resultados totales

Las muestras son clasificadas como:

Correcta: cuando el evaluador detecta correctamente a la muestra diferente.

Incorrecta: cuando la identificación del evaluador es equivocada.

● Por cada uno de los sabores fundamentales como por ejemplo de lo más dulce a los menos dulce o No identificado, se entregó a jueces
evaluadores teniendo 12 muestras codificadas con números aleatorios ; se presentan en primer lugar las muestras más concentradas,
intercalando de forma desordenada disoluciones de igual concentración hasta lograr las 12 muestras. Se prepara por duplicado un sabor
primario cualquiera.
● No se informa a los degustadores sobre los resultados de sus pruebas hasta que no hayan concluido con todas. Se permite repetir la prueba en
los casos en que el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) suponga que los errores se debieron a efectos circunstanciales
(falta de comprensión del mecanismo de la prueba, problema de salud transitorio u otra cuestión). Esta prueba es eliminatoria: no se admitirá
en una CES a la persona que no sea capaz de pasarla satisfactoriamente.

5.2.3. Análisis de resultados

La herramienta básica o principal para llevar a cabo este análisis sensorial fueron los estudiantes de ingeniería pesquera de 4to año, en lugar de
utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una máquina no puede dar los
resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.

Según los resultados el umbral absoluto no fue la menor concentración 0.024 con un porcentaje de 54%, si no la segunda que es el doble de la primera
concentración con los valores 0.048 con un porcentaje de 18.75%, lo que nos indica que los jueces marcaron al azar en la concentración más baja por
ello la gráfica de concentraciones y porcentajes empezamos con un pico y luego un descenso en la curva. Para llevar a cabo el análisis sensorial, es
necesario que se den las condiciones adecuadas(tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los
catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.

Según LEILA MELISA GARCIA MOREIRA nos indica que Es todo lo referente a la estructura de un análisis sensorial como jueces y las
condiciones en que debe de tener un juez, asi como lo que influye en él como sus sentimientos, su estado emocional y todas las características
mencionadas y es importante que todo esto se tenga controlado en el minimo detalle, tambien como las instalaciones que tengan su sala propia su
espacio para dar los alimentos y que se utilicen los medios adecuados como una comunicación entre el juez y la persona que le da las pruebas etc..
para llevar a cabo las condiciones óptimas de lo que es el análisis sensorial que son de mucha importancia pero que a veces por dinero, tiempo u otras
cosas no se pueden llevar a acabo del todo bien y eso es el sesgo del juez y puede influir directamente en el análisis. así como también influye todo lo
referente a las muestras como su temperatura, presentación, vehículos, diluciones y el número de muestras máximo que puede hacer un catador en un
día para que no se estrese. otro factor que también influye en las respuestas de los análisis sensoriales de los alimentos es el entrenamiento de los
catadores para saber diferenciar entre uno y otro, así los tipos de jueces como lo son el analitico y el consumidor que son los que evalúan y los más
importantes en el análisis sensorial. En conclusión son estas todas las características que influyen directamente en los resultados sobre una análisis
sensorial en los alimentos.

6. Conclusiones
● En la realización de estas pruebas ell umbral absoluto se determinó con la concentración 0.048, este contaba con un porcentaje de 18.65% en la cual
participaron 16 jueces con poca o nula experiencia (amateurs - principiantes).
 ● Para el reconocimiento de sacarosa y el umbral se prepararon 8 pruebas donde la concentraciones de estas fueron de menor a mayor proporción al
momento de realizar las formulaciones en cada una de estas, en estas pruebas se contó con la participación de 16 jueces con poca o nula experiencia
(amateurs - principiantes)
● Se determinó con la mínima cantidad de moléculas necesarias para que el evaluador o juez pueda señalar de lo no perceptible a lo perceptible para
que así el juez identifique el estímulo presentado en cada una de las pruebas presentadas a probar.

7. Bibliografía

Martínez-García, et al. (2018).Implicaciones cognitivas en la estimación psicofísica del sabor.revista scielo.Nutr Hosp.2018;35(6):1424-143. recuperado de:
https://scielo.isciii.es/pdf/nh/v35n6/1699-5198-nh-35-06-01424.pdf

Rodríguez Ariza, Y. (2017). Determinación de los umbrales sensoriales de detección, de identificación, de diferenciación y el máximo umbral en el sabor
ácido, mediante metodología de elección forzada entre tres alternativas (3-AFC). recuperado de: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/61036

Hernández Alarcón, E. (2005). Evaluación sensorial. Bogotá, D.C.: UNAD.

Juárez-Hernández, E., Barbero-Becerra, V. J., López-Ramírez, A. Y., González-Rodríguez, L., Ramos-Ostos, M. H., Méndez-Sánchez, N., ... & Chávez-
Tapia, N. (2015). Valores de normalidad de umbrales de percepción y reconocimiento de sabores básicos en población mexicana sana. Médica Sur,
22(1), 4-10.

https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/handle/unal/61036/Determinaci%C3%B3n%20de%20los%20umbrales%20sensoriales%20de%20detecci%C3%B3n
%2C%20de%20identificaci%C3%B3n%2C%20de%20diferenciaci%C3%B3n%20y%20el%20umbral%20m%C3%A1ximo%20en%20el%20sabor
%20%C3%A1c

Muñoz Hernández, V. F., & Ternicier Seda, S. L. (2016). Estudio comparativo de los umbrales de percepción y reconocimiento del gusto en niños de 9 a 11
años con y sin respiración bucal de establecimientos educacionales particular pagado y municipal de la provincia de Concepción, región del Bío-Bío,
Chile, año 2016.
 8. Anexos

Anexo 1: Sensograma

Fuente: Recuperado de (Hernández Alarcón, 2005)

Anexo 2: Formato para tabular datos de la evaluación sensorial con panelistas

Nombre:

Fecha:

Marque con una “x” el sabor identificado

Sabor identificado Código de muestras

Dulce

Ácido
 Amargo

Salado

No identificado

Observaciones:

Fuente: Elaboración propia, (2022)

ANEXO 3. PRODUCTOS Y CONCENTRACIONES UTILIZADAS PARA LA PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS.

Sabores básicos Compuestos utilizados (disueltos en agua) Concentración

Dulce Sacarosa 8

Salado Cloruro de sodio (NaCl) 1.5

Ácido Ácido cítrico 0.25

Amargo cafeína 0.05

Fuente: Elaboración propia, (2022)

ANEXO 4. RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS.

Panelista Muestra Total

Dulce Salado Ácido Amargo No identificado

1 2 2 2 2 1 9

2 2 2 1 2 0 7

3 2 2 1 0 1 6

4 2 2 2 2 1 9

5 2 2 2 2 1 9

6 1 1 1 1 1 5

7 2 2 2 2 1 9

8 1 2 2 2 0 7

9 2 2 1 2 1 8
10 2 2 2 2 1 9

11 1 2 1 0 1 5

12 2 2 2 2 1 9

13 2 2 2 2 1 9

14 2 2 2 2 1 9

15 2 2 2 2 1 9

16 2 2 2 2 1 9

17 2 2 2 2 1 9

Fuente: Elaboración propia, (2022)

ANEXO 5. ENCUESTAS DE RECONOCIMIENTO DE SABORES REALIZADAS

5.1. identificados correctamente

Fuente: Elaboración propia, (2022)
 5.2. No identificados adecuadamente

Fuente: Elaboración propia, (2022)

ANEXO 6. PREPARACIÓN CONCENTRACIÓN DE MUESTRAS DE SACAROSA

Fuente: Elaboración propia, (2022)