El documento describe los procesos de gelatinización y retrogradación del almidón. La gelatinización ocurre cuando los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan al calentarse, rompiéndose parcialmente y dispersando sus polímeros constituyentes. La retrogradación ocurre cuando estos polímeros se vuelven a asociar espontáneamente al enfriarse, formando zonas cristalinas rígidas. Ambos procesos afectan las propiedades físicas y químicas del almidón y la digestibil
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El documento describe los procesos de gelatinización y retrogradación del almidón. La gelatinización ocurre cuando los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan al calentarse, rompiéndose parcialmente y dispersando sus polímeros constituyentes. La retrogradación ocurre cuando estos polímeros se vuelven a asociar espontáneamente al enfriarse, formando zonas cristalinas rígidas. Ambos procesos afectan las propiedades físicas y químicas del almidón y la digestibil
El documento describe los procesos de gelatinización y retrogradación del almidón. La gelatinización ocurre cuando los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan al calentarse, rompiéndose parcialmente y dispersando sus polímeros constituyentes. La retrogradación ocurre cuando estos polímeros se vuelven a asociar espontáneamente al enfriarse, formando zonas cristalinas rígidas. Ambos procesos afectan las propiedades físicas y químicas del almidón y la digestibil
El documento describe los procesos de gelatinización y retrogradación del almidón. La gelatinización ocurre cuando los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan al calentarse, rompiéndose parcialmente y dispersando sus polímeros constituyentes. La retrogradación ocurre cuando estos polímeros se vuelven a asociar espontáneamente al enfriarse, formando zonas cristalinas rígidas. Ambos procesos afectan las propiedades físicas y químicas del almidón y la digestibil
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2.3.
2 GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACION
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría debido a que su estructura esta altamente organizada ya que presenta una gran estabilidad debido a las múltiples interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes; sin embargo, cuando se calientan empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las mas accesibles, ya que los puentes de hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el gránulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen, fenómeno que se puede observar en el microscopio; una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se requiere mas energía.
Al llegar a una cierta temperatura, el gránulo alcanza su volumen máximo y pierde tanto su patrón de difracción de rayos X como la propiedad de birrefringencia: si se administra más calor, el gránulo hinchado, incapacitado para retener el líquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la disolución. A todo este proceso se le Ilama gelatinización y es una transición de un estado ordenado (vg. la estructura cristalina) a otro desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la gelatinización transforma los gránulos de almidón insolubles en una solución de las moléculas constituyentes en forma individual.
La cinética de la gelatinización del almidón de la papa se ha estudiado aplicando la técnica
analítica de calorimetría diferencial de barrido. Con eIla se ha encontrado que existen dos constantes de velocidad, dependientes de la temperatura, que son un reflejo de la presencia de las zonas amorfa y cristalina. Por otra parte, esta transformación sigue una cinética de pseudo- cero orden cuando se efectúa mediante la extrusión, en cuyo caso la velocidad esta en función de la temperatura y de la humedad; con este sistema también se ha comprobado que los almidones céreos (1% amilosa) gelatinizan más fácilmente que los normales (30% amilosa) pues existen menos zonas cristalinas.
Para visualizar mejor este fenómeno, la figura 2.22 muestra esquemáticamente el aumento de volumen de los gránulos paralelo al aumento de la viscosidad de la dispersión acuosa. Una vez que los gránulos se rompen, la viscosidad se reduce hasta alcanzar un valor estable en el que se genera un gel cuyas características físicas y químicas son diferentes en cada almidón. Esta representación simple se transforma en la curva que se obtiene del amilograma correspondiente, y que se muestra en la figura 2.23. Se da el nombre de temperatura de gelatinización a aquélla en la cual se alcanza el máximo de viscosidad y se pierden la birrefringencia y el patrón de difracción de rayos X; esta temperatura es en realidad un intervalo ya que los gránulos, aunque provengan de la misma fuente botánica, tienen diferente composición y grado de cristalinidad, lo que provoca que unos sean más resistentes que otros. Por esta razón, se llega a presentar una diferencia hasta de 10°C entre la temperatura de gelatinización de los primeros gránulos y la de los últimos. Este parámetro también se ve afectado fuertemente por la presencia de diversos compuestos químicos que favorecen o inhiben los puentes de hidrogeno.
Su determinación se puede lograr con el microscopio Kofler de luz polarizada; consta de una placa cuya temperatura se regula y sobre la cual se colocan los gránulos en agua; así, en forma visual se comprueba el momento (y consecuentemente la temperatura) en que se pierde la birrefringencia y que corresponde a la gelatinización.
Cabe indicar que al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos. La solubilización y la destrucción total de dichos gránulos se consiguen cuando se someten a temperaturas de autoclave y se acelera considerablemente con una agitación violenta. La cantidad de agua que absorben los diferentes almidones varia, pero se puede considerar que va de 40 a 55 gramos de agua por cada 100 g de sólido; en la figura 2.24 se comprueba que el almidón de maíz se hincha mucho menos que los almidones de papa, tapioca y sorgo céreo, y, además, que los modificados tienen una capacidad de hinchamiento a la que presentan de manera natural.
Figura 2.23 Viscosidad de varios almidones a pH 5.0 (6.0% sólidos): a, maíz; b, papa, y c, maíz céreo. RETROGRADACIÓN
El fenómeno de retrogradación se define como la insolubilización y la precipitación espontánea,
principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente (Fig. 2.25). Cada almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación que esta relacionada con su contenido de amilosa, ya que la amilopectina es más difícil que la desarrolle debido a que sus ramificaciones impiden la formación de puentes de hidrógeno entre moléculas adyacentes; sin embargo, si las soluciones de almidón se congelan y se descongelan continuamente, se produce su insolubilización. Las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.
La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan; originalmente se
pensaba que la modificación de este alimento se debía a la facilidad de la amilosa para retrogradar y formar zonas cristalinas, pero posteriormente se encontró que también la amilopectina ejerce un efecto decisivo. Durante el cocimiento del pan parte de la amilosa se difunde fuera del gránulo y retrograda en el momento de su enfriamiento, de taI manera que los restos de gránulos (ahora ricos en amilopectina) se ven rodeados por moléculas del polímero lineal; se considera que el envejecimiento se debe básicamente a la asociación de las cadenas de amilopectina que permanecen en el gránulo hinchado después de haber perdido parte de la amilosa. En el pan fresco, el polímero ramificado tiene todas sus ramas completamente extendidas, mientras que en el pan duro, están retrogradadas, unidas entre si y sin el agua original (Fig. 2.26).
De acuerdo con este mecanismo, los emulsionantes inhiben este fenómeno porque interaccionan con la amilosa dentro del gránulo y evitan su difusión, lo que trae consigo que la amilopectina no se concentre y se exponga a la retrogradación.
El envejecimiento del pan puede hacerse reversible con calor húmedo, siempre y cuando el almidón no se encuentre en un estado muy avanzado de retrogradación. Las enzimas amilolíticas del sistema digestivo del humano no atacan las zonas cristalinas que se producen y, en este sentido, se reduce el valor calórico de los alimentos que las contienen.
