PASTELERIA

INDICE
CAPÍTULO 1 - Introducción a la pastelería

Tips para comenzar 5
Materia prima 7
Sustituciones para cada ingrediente 12
Utensilios básicos de la repostería 14
Sustitución de herramientas de trabajo 21
CAPÍTULO 2 - Bizcochos
Métodos básicos para la elaboración de bizcochos 23
Recetas
Bizcocho tradicional 25
Bizcocho cuatro cuartos 27
Devil’s food cake 28
Red Velvet 29
Budín Hamburgués 30
Bizcocho de harina de maíz 32
Budín de mandarinas 33
Bizcocho de coco y nuez 35
Errores frecuentes al hacer bizcochos 36
Porciones 37
Conservación 40
CAPÍTULO 3 - Rellenos
Sabores que complementan y contrastan 42
Diferentes bases para rellenos
Ganache de chocolate semiamargo 44
Ganache de chocolate blanco 45
Ganache de chocolate con leche 46
Buttercream de merengue suizo 47
Dale sabor a tus rellenos
Ganache de ron y café 49
Ganache de frutos rojos 49
Ganache de chocolate marroc 50
Ganache de menta granizada 50
Ganache de chocolate kinder 52
Buttercream de maracuyá 52
Buttercream de Oreo 53
Buttercream de frutilla 53
Buttercream americano de chocolate 55
Mousse de frambuesa 55
Mermelada de arándanos 56
Fudge suave de limón 56
Brigadeiro blanco 57
Rellenos complementarios al curso
Ganache de chocolate con leche y toffee 58
Brigadeiro de cacao 58
Ganache de chocolate blanco y mantecol 60
Buttercream de pistacho 61
Creamcheese de mascarpone 63
Chantilly con dulce de leche 63
Buttercream de chocolate y leche condensada 64
ESPINOZA 2
CAPÍTULO 4 - Cubiertas para pasteles
Ganache 66
Tabla de proporciones para la ganache 67
Cómo recuperar la ganache cortada 67
Recetas de ganache para sellado
Ganache de chocolate semiamargo 68
Ganache de chocolate blanco 69
Buttercream 71
Lo que debes saber del buttercream 71
Recetas de buttercream
Italian buttercream 72
Buttercream americano 73
Buttercream de merengue suizo 74
CAPÍTULO 5 - Pastas de azúcar

Receta de pastas
Fondant casero 76
Pasta de goma casera 78
Pasta americana express 79
Cómo estabilizar el fondant 80
Receta de Pegamento comestible 80
CAPÍTULO 6 - Almíbares y Licores

Cómo distinguir los tipos de almíbar 82
Tips y consejos para mejores resultados con almíbar 83
Recetas de almíbares
Almíbar de mandarina 84
Almíbar de primer hervor 84
Almíbar express 86
Almíbar entremés 86
Licores 87
Tips y consejos para los mejores resultados con licores 87
Receta de limoncello 89
CAPÍTULO 7 - Antes de comenzar!

Tips y consejos para que tu proyecto sea un éxito 91
Planificación de los tiempos de trabajo 91
ESPINOZA 3
INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA
CAPITULO 1
La pastelería nos permite entrar al área más artística y crea-
tiva de la cocina. Por este motivo es fundamental dominar
diferentes técnicas, procedimientos y conocer todo lo referi-
do a ella. En este primer capítulo comenzaré por darte tips y
consejos sobre la organización de los ingredientes y utensilios.
Hablaremos sobre la materia prima para entender el proce-
so de elaboración y sus propiedades, como así también las
sustituciones para cada ingrediente, encontrando el paso a
paso de cómo realizar cada variante. También podrás loca-
lizar todas las herramientas básicas y necesarias que debes
considerar para poder llevar a cabo diferentes proyectos y
tendrás algunas ideas de cómo reemplazarlos por si al mo-
mento de comenzar no cuentas con alguna de ellas.
Bienvenido al curso y manos a la obra!
ESPINOZA 4
ESPINOZA 5
TIPS PARA COMENZAR

Mise en place
Es un término francés que se utiliza en el ámbito de la gastronomía. Se expresa con las siglas MEP. Literal-
mente significa poner en su sitio y se refiere a establecer un orden determinado de los ingredientes que
se van a emplear para elaborar una receta.
La finalidad de una mise en place es múltiple

1) Organizar el trabajo de una manera adecuada.
2) Tener todos los ingredientes que utilizaremos fácilmente visualizados, medidos y pesados.
3) Evitar improvisar sobre la marcha.
4) Optimizar el tiempo en los preparativos.
Ingredientes exactos
La repostería es exacta, tenemos que tener en cuenta en respetar las medidas y pasos indicados en
cada receta ya que no es aconsejable improvisar, ni usar cantidades a ojo.
Ingredientes a temperatura ambiente

Es importante que los ingredientes siempre se encuentren a temperatura ambiente, a menos que la
receta indique lo contrario. Por ejemplo si tenemos los huevos en el refrigerador, podemos sumergirlos
por unos minutos en agua tibia, o con la mantequilla podemos darle unos segundos en el microondas.
Conocer el horno
Debemos considerar que para obtener el 100% del éxito de nuestro bizcocho, un 50% estará en tener una
receta balanceada y la ejecución correcta en las técnicas de su elaboración, y el otro 50% estará en el
horneado. Así que aconsejo conocer muy bien el horno con el que se trabajara.
Una pizca de sal

Un truco a tener en cuenta para perfeccionar las masas en la pastelería es añadir una pizca de sal. La sal
es un excelente potenciador del sabor y el cambio entre usarla o no, marca la diferencia.
ESPINOZA 6
ESPINOZA 7
LA MATERIA PRIMA
Cuando hablamos de materia prima nos referimos a todos los ingredientes utilizados en la pastelería
para la elaboración de diferentes preparaciones como masas, pastas, batidos, montajes y decoracio-
nes. Estos ingredientes básicos de la pastelería están conformados por harinas, azúcares, huevos, grasas
como mantequilla, sal, leche, chocolate y también por esencias, colorantes aglutinantes, frutas y granos.
En este apartado hablaremos de las características principales de cada uno de ellos.
Harina
Las harinas se logran a partir de un cereal molido y otros alimentos ricos en almidón. Generalmente cuan-
do en la pastelería nos referimos a la harina, estamos hablando de la harina de trigo. Las clasificaciones de
las harinas varían de un país a otro. En España se lo hace según su fuerza, que es definida por la cantidad
de gluten que es la proteína que tiene la harina. En Argentina y en otros lugares de América Latina, la harina
se clasifica en una escala de ceros (0).
• Harina 0000 o Harina muy floja, tiene menos del 10% de gluten y es ideal para pastelería y repostería.
Suele ser la más blanca y refinada de todas y también conocida como harina todo uso.
• Harina 000 o Harina floja o panificable, esta contiene entre un 10 y 12% de gluten y es la utilizada para la
elaboración de productos panificados, pizzas, hojaldres.
• Harina 00 o Harina de media fuerza. Contiene entre un 12 y un 13,5% de gluten. Es ideal para masas ho-
jaldradas o que necesiten aceite.
• Harina 0 o Harina de gran fuerza Esta harina contiene más de 13,5% de gluten. Ideal para panificados
con grasa, como el pan brioche, el de molde, panettones, etc.
• Harina leudante. Se utiliza sobre todo para hacer repostería, porque viene complementada con al-
gún tipo de levadura o aditivo leudante. Si no la encontramos la podemos hacer añadiendo a 500 g
de harina todo uso, 15 g de polvo para hornear.
De izquierda a derecha, harina todo uso 0000, harina leudante y harina de fuerza 000.
Otro tipos de harinas

• Harina de almendras: Está elaborada a base de almendras y la puedes encontrar con o sin cásca-
ras. Generalmente uso las que están elaboradas sin cáscaras ya que tiene una textura más fina y
más suave. Puedes utilizarla en múltiples preparaciones y ayuda mucho en la estructura de pasteles
donde sustituimos la harina de trigo. Es más saludable y no tiene gluten.
• Harina de maíz: Este tipo de harina es obtenida a partir de la molienda del grano de maíz. La harina
de maíz no contiene gluten y es ligeramente dulce. Se utiliza en repostería y en panadería, para ha-
cer todo tipo de masas y rebozados. Al no contener gluten, no alcanza una consistencia y elasticidad
para usarla sola, lo recomendable es mezclarla con otras harinas.
De izquierda a derecha, harina de almendra con piel, harina de almendra sin piel, harina de maíz gruesa y harina de maíz fina.
ESPINOZA 8
Azúcares
Se encuentran en la mayoría de los frutos y plantas principalmente en la caña y la remolacha. El azúcar
de caña se conoce como sacarosa y se presenta usualmente en tres tipos: azúcar en polvo, glass, azú-
car refinada o granulada, azúcar moreno o rubia y negra.
Azúcar glass o en polvo: Este tipo de azúcar tiene una textura muy fina, como si fuera polvo y general-
mente contiene un poco de almidón para evitar que quede apelmazado por la humedad. Es perfecta
para hacer preparaciones en crudo o buttercream ya que tendremos como resultado texturas más cre-
mosas y más sedosas en boca.
Azúcar refinada o granulada: El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química para re-
finarlo al máximo, eliminando cualquier resto de melaza de su superficie. Tenemos varios tipos de azúcar
blancos, dependiendo de su blancura y del tamaño del grano.
Azúcar moreno o rubia: Estos azúcares son sometidos a menos procesos de refinación y purificación por
lo que se consideran más sanos, lo que permite conservar restos de melaza que le dan su sabor carac-
terístico y un tono más marrón, ámbar o caramelo, dependiendo del grado de refinamiento.
Azúcar negra: El azúcar negra presenta un color caramelo y de consistencia pegajosa, de sabor ligera-
mente ahumado muy agradable. Se extrae del jugo de la caña de azúcar sin refinar.
Malta
Es un producto obtenido a partir del procesamiento indus-
trial del grano de la malta u otros cereales. Se puede conse-
guir la malta tanto en jarabe como en polvo.
Chips de chocolate
Las chispas de chocolate o pepitas de chocolate son pe-
queños trozos de chocolate. Las encontraremos de diferen-
tes tamaños, desde grandes a miniaturas, esto es debido a
que la mayoría de las pepitas de chocolate son diseñadas
para retener su forma cuando se cocinan, contienen menos
manteca de cacao que el chocolate de repostería.
Chocolate sucedáneo o baño de repostería

Este tipo de chocolate es el más utilizado a la hora de hacer
algunos postres o sellados con ganache. Se obtiene prin-
cipalmente de azúcares, saborizantes artificiales y un por-
centaje mínimo de cacao, sustituyendo la manteca de ca-
cao total o parcialmente por otras grasas vegetales. Incluye
en su composición grasas hidrogenadas y no necesita ser
templado. Se derrite fácilmente a baño maría o microondas.
También lo podemos encontrar en sus diferentes versiones
como chocolate blanco, con leche y semiamargo.
ESPINOZA 9
Chocolates
Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos que derivan de la manipulación de las
semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao. A partir de esta combinación básica se ela-
boran los distintos tipos de chocolate que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla.
Chocolate semiamargo: El más utilizado en la repostería por ser más neutro en su sabor. En la mayoría
de estos chocolates veremos que la proporción de pasta de cacao es superior al 50% que los demás.
De todas formas, como hay diferentes gustos, en el mercado podemos encontrar muchas proporciones
distintas, llegando incluso al 99% de cacao.
Chocolate con leche: Este chocolate lleva leche como un ingrediente más, que puede ser en polvo, o
condensada, lo que provoca que el chocolate adquiera una mayor dulzura y suavidad y baja la amar-
gura del cacao. Está elaborado sobre todo con manteca de cacao, en un mínimo del 20%, y luego leche
y azúcar. Su sabor es mucho más suave al del chocolate negro, y esto lo provoca porque la pasta de
cacao esté por debajo del 40%.
Chocolate blanco: Si bien está dentro de los diferentes tipos de chocolate, no es una variedad de cho-
colate como tal, ya que en sus ingredientes carece de pasta de cacao. El chocolate blanco no contiene
sólidos de cacao y se compone a partir de una mezcla de manteca de cacao, leche, azúcar, grasa de
leche y lecitina.
Huevos
Se considera como una de las materias primas más importantes e indispensables de la repostería. Los
huevos se obtienen industrialmente de tres formas: naturales o enteros, congelados, en polvo o deshi-
dratados. Se clasifican también por tamaño variando su peso, en repostería generalmente usamos los
medianos con un peso promedio entre 50 y 57 gramos aproximadamente.
Está compuesto de la siguiente forma:
• Las yemas, que son la parte más nutritiva del huevo. Son de fácil descomposición, por tal motivo, se
deben de mantener en refrigeración, si no serán consumidas al instante. Tienen múltiples usos y se
pueden utilizar solas o junto con las claras.
• Las claras, constituyen la mayor parte del huevo. Está compuesta de materia albuminosa que le
otorga propiedades gelatinizantes. Las claras nos otorgan un batido más ligero que las yemas pero
tienen menor consistencia y estabilidad.
ESPINOZA 10
Aceite vegetal en aerosol

Este producto siempre lo utilizas al momento de estirar el
fondant, lo puedes colocar en las manos, en las herramien-
tas de trabajo que estés utilizando en ese momento o bien
directamente sobre el fondant. Es ideal para usar como des-
moldante para los bizcochos.
Leche
Llamamos genéricamente leche a la que proviene de la vaca, ya que es la más consumida a nivel mun-
dial. La leche es uno de los alimentos más completos que podemos encontrar. Proteína, calcio, fósforo, y
vitaminas del grupo B son sólo algunas de las propiedades nutricionales.
Es sin duda un ingrediente con múltiples usos en la pastelería; sobre todo en la elaboración de cremas,
salsas, batidos, flanes.
Además de la leche líquida normal, otras presentaciones son: leche en polvo, leche condensada y leche
evaporada. La leche mejora el aroma, el sabor y el color de los pasteles y los manjares.
Leche Condensada Leche en Polvo

Es una leche entera líquida, pero se le realiza un pro- Se obtiene por un complejo proceso industrial, en
ceso en el cual se le elimina un cuarto de su con- donde a la leche líquida se le eliminan componen-
tenido total de agua. Industrialmente se consigue tes tales como la grasa y el agua. Dependiendo de
leche condensada entera azucarada y leche con- la cantidad y tipo de componentes eliminados se
densada descremada. obtienen dos tipos: entera (eliminada solo el agua) o
descremada (eliminada el agua y parte de la grasa).
Crema de leche
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia
grasa y tonalidad blanca o amarillenta. Se distinguen varias
clases de cremas dependiendo de la proporción de grasa
que contengan, las más ligeras se utilizan por ejemplo para
mezclara con el café, sopas o salsas y las más espesas que
alcanzan hasta un 55% de contenido graso se emplean para
elaborar cremas batidas o chantilly utilizadas para decorar
en la pastelería.
ESPINOZA 11
Mantequilla Margarina Manteca vegetal

La mantequilla está elaborada a La margarina se obtiene a partir Es una grasa hecha a base de
partir de la leche de vaca, siendo de ingredientes naturales como aceites vegetales, como el maíz,
un producto lácteo. Básicamente, los aceites vegetales y, principal- el aceite de cacahuate y el acei-
es la parte grasa de la leche que mente, el aceite de girasol. Desde te de soja. Sus ácidos grasos
se aísla de la proteína y de los que fue inventada como un sus- son sometidos a un proceso de
carbohidratos. Es sabrosa y suele titutivo de la mantequilla los fa- hidrogenación, en el cual los
ser utilizada para cocinar y hor- bricantes han hecho uso de nu- aceites se transforman en gra-
near. Está compuesta en un 80% merosos conservantes y aditivos sas sólidas mediante la adición
de grasa, el resto es principal- para que se asemejara todo lo de hidrógeno a altas presiones y
mente agua, lo que la convierte posible al aspecto y a las propie- temperaturas, y en presencia de
en un alimento muy calórico. dades de la mantequilla. un catalizador.
De izquierda a derecha, margarina y manteca vegetal arriba, y luego mantequilla y mantequilla sin sal abajo.
Mantequilla sin sal

Este es un derivado de la leche al cual no se le agrega sal, resultando una mantequilla más cremosa y
con un sabor un poco más dulce.
Al no tener sal provoca que tenga menos tiempo de conservación, pero su gran fortaleza es que tiene
menor contenido de agua. lo que lo hace ideal para algunas preparaciones ya que en refrigeración en-
durece más rápido.
Colorantes
Sirven para teñir el fondant. Podemos utilizar colorantes en
pasta o gel (hidrosolubles) que son los indicados para mez-
clar con el fondant y así poder jugar con una amplia paleta
de colores. Se aplican al fondant siempre en poca cantidad
para poder ir añadiendo si queremos subir la intensidad. Por
otro lado, los colorantes en polvo y nacarados se usan para
trabajar en seco, para dar matices realistas. En este caso se
pinta con pinceles previamente humedecidos con un poco
de agua o con alcohol blanco (vodka, ginebra). No es reco-
mendable usar colorantes líquidos porque modificarán la
textura de nuestra fondant y la harán más pegajosa.
ESPINOZA 12
SUSTITUCIONES PARA CADA

INGREDIENTE
Les mostraré una lista para sustituir los ingredientes básicos de la repostería. Esto les puede resultar muy
útil, sobre todo en el momento que nos disponemos a preparar un pastel y nos damos cuenta que nos
falta algún ingrediente. ¿A quién no le pasó?
Mantequilla
Cuando hablamos de mantequilla, nos referimos a las grasas en general. Puedo decirles que en este
caso es difícil sustituirla ya que aporta un sabor profundo y equilibra la cantidad de azúcar dentro de una
preparación, pero puedes reemplazarla por aceite vegetal. Una parte por una parte y puedes agregarle
el sabor artificial o esencia de mantequilla, pero si por el contrario tenemos que reemplazar el aceite po-
demos utilizar mantequilla derretida o margarina, también una parte por una parte. Pero tenemos que
entender que esto cambiará el sabor y la textura del bizcocho.
En algunas recetas nos piden que utilicemos mantequilla sin sal, en este caso puedes utilizar mantequilla
con sal sin problemas, pero ten en cuenta que nunca debes utilizar mantequillas light para repostería ya
que lo que quieres de la mantequilla es la grasa.
Huevos
Los huevos tienen varios sustitutos, uno de ellos es que lo puedes reemplazar es por aceite vegetal, la pro-
porción sería ¼ de taza de aceite por huevo. En este caso cambiaría un poco su textura. Otra opción es que
utilices frutas, por ejemplo 1 huevo equivale a ½ banana o ¼ taza de puré de frutas como el de manzanas,
calabaza o bananas. Ten en cuenta que esto modifica el sabor de la preparación. También puedes cam-
biar por otras frutas que se adapten mejor a tu receta. También tendrás que realizar otros cambios como
añadir ½ cucharadita de bicarbonato de sodio para compensar o necesitarás un poco más de tiempo de
cocción ya que tu masa quedará más líquida, sobre todo si sustituyes más de dos huevos.
Azúcar blanca, moreno, glass

Todas tienen colores y texturas diferentes, pero en esencia son lo mismo, sobre todo a la hora de hornear. Estas
se pueden sustituir unas con otras sin problemas, pero deberás realizar algunos cambios en la preparación.
Por ejemplo: 1 taza de azúcar blanca y 1 taza de azúcar moreno son lo mismo. Entre ellas se pueden intercam-
biar. Si queremos sustituir 1 taza de azúcar blanca o moreno puedes hacerlo con dos tazas de azúcar glass.
Otro sustituto es que puedes reemplazar el azúcar por la miel, pero debes tener en cuenta que 1 taza de azú-
car es igual a ¾ taza de miel. Debes ajustar el resto de los ingredientes a la receta como bajar diez grados la
temperatura de la cocción. Si estás sustituyendo más de una taza de azúcar por miel puede que sea nece-
sario reducir el resto de líquido desde 2 cucharadas hasta ¼ de taza por taza de miel. A menos que la receta
incluya crema agria o buttermilk añade una pizca de bicarbonato de sodio por taza de miel para neutralizar
la acidez de la miel y aumentar el volumen de la masa.
Otro sustituto es la melaza, puedes utilizar la proporción de 1 ⅓ taza de melaza por una taza de azúcar y se
reducen el resto de los ingredientes líquidos en 5 cucharadas. Como la melaza es más ácida que la miel
también tendrás que incorporar ½ cucharadita de bicarbonato de sodio por taza de melaza. Pero esta susti-
tución tiene un límite, no puedes sustituir más de la mitad de la cantidad de azúcar en la receta por melaza.
ESPINOZA 13
Harina
En la mayoría de los casos no se consigue harina de repostería, te lo menciono ya que es la que más se
menciona en las recetas, pero se puede reemplazar sin problemas por la harina todo uso, o la más refina-
da que consigas en tu país. La proporción es 1 taza de harina de repostería por 1 taza de harina todo uso.
Si no tienes harina leudante, la puedes sustituir por 1 taza de harina todo uso, 1 cucharadita de polvo de
hornear, ½ cucharadita de sal y ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio, o bien también cada 500 g de
harina todo uso añadir 15 g de polvo de hornear.
Leudantes químicos (Incluye el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el cremor tártaro)

Para reemplazar el bicarbonato de sodio puedes utilizar el polvo para hornear que tiene bicarbonato en sus
componentes pero en poca concentración, lo que necesitarás es multiplicar la cantidad en la receta por
tres. Por ejemplo, si la receta te indica 1 cucharadita, serán 3. En cambio si lo que necesitas es sustituir el polvo
para hornear lo puedes hacer con el cremor tártaro, la proporción es 1 cucharadita de polvo para hornear se
sustituye por ½ cucharadita de cremor tártaro + ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio.
Por último, si lo que quieres es sustituir el cremor tártaro es por la misma cantidad de vinagre o jugo de limón.
Lácteos
• Leche: En este caso hablamos de unos de los ingredientes más fáciles para sustituir. La leche entera se
puede sustituir por agua o por cualquier tipo de leche como la leche de soja, almendras, etc. El cambio
de la preparación es apenas perceptible. Entonces 1 taza de leche se sustituye por 1 taza de agua. Pero si
quieres mantener la densidad hay mejores opciones: 1 taza de leche entera se puedes sustituir por estas
opciones: ½ taza de leche evaporada + ½ taza de agua ó 1 taza de agua + ⅓ de taza de leche desnata-
da ó por 1 taza de leche desnatada + 2 cucharaditas de mantequilla derretida. Recuerda agregarlos de
poco a poco al final de la receta porque quizás tendrás que añadir menos cantidad hasta conseguir la
consistencia típica de tu receta.
• Buttermilk: Es tan fácil de hacer que merece la pena, se consigue cuajando la leche con algún ácido
como el vinagre o el limón, 1 taza de leche + 1 cucharadita de vinagre o limón exprimido, deja que repose
por 5 minutos y listo! Otra opción es sustituir 1 taza de buttermilk por ⅔ de taza de yogur natural + ⅓ taza
de leche.
• Crema de leche: Se consigue añadiendo una cucharada de mantequilla derretida en un medidor de
taza y llenado el resto de la taza con leche entera, no varía el sabor en lo absoluto.
• Crema espesa: Se sustituye combinando ¾ de taza de leche con ¼ de taza de mantequilla derretida.
• Crema agria: Se sustituye combinando ¾ de taza de leche con ¼ de taza de mantequilla derretida.
ESPINOZA 14
UTENSILIOS BASICOS Y
ADECUADOS PARA LA REPOSTERIA
Te mostraré los utensilios básicos necesarios que no te deben faltar para iniciarte en el mundo de la
repostería, para la preparación, cocción, montaje y decoración de cualquier tipo de dulce con los que
podrás elaborar en casa, estos son:
Recipientes hondos o bowls de distintos tamaños:

Son importantes a la hora de mezclar ingredientes,
batir, etc.. El tamaño va a depender de la cantidad
de ingredientes que utilicemos, es preferible no que-
darse cortos con el tamaño elegido. Por lo general
utilizo los que son transparentes para ver como va
evolucionando o cambiando la preparación. Pero
también tengo algunos metálicos para utilizarlos
en algunas recetas que necesitemos realizar por
ejemplo el baño María.
Balanza: Una de las herramientas imprescindibles

es la balanza, en la mayoría de las recetas de re-
postería los ingredientes deben ser pesados con
precisión. También se utiliza mucho para medir la
cantidad de masa de nuestros bizcochos, que co-
locamos en los moldes al momento de hornearlos,
de esa manera quedarán todos parejos. Una bue-
na opción al momento de elegir cuál es la indica-
da, es que sea digital y que además pese en dis-
tintas medidas (gramos, onzas, etc.). También algo
importante que tiene que tener, es la función tara
para que puedas poner primero el recipiente, volver
a cero el peso, para luego agregar los ingredientes
individualmente para pesarlos.
Cucharas y tazas medidoras: Algunas recetas so-

bre todo las de origen americano, vienen con me-
didas en cucharitas, cucharas o tazas. Por este mo-
tivo es muy útil tenerlas y estarás preparado para
cuando la necesites. Ya que estas son con medi-
das estándar y así no tendrás fallas en tu receta.
Espátulas de silicona: Este elemento lo conside-

ro imprescindible para aprovechar toda la masa
o cremas cuando la volcamos en el molde, o para
mezclar ingredientes de forma envolvente. También
sirve como para extender, nivelar e igualar rellenos
y coberturas. Las puedes encontrar de distintos ta-
maños y formas pero lo más importante el que eli-
jas una de buena calidad y que resista a tempera-
turas elevadas para que no se deforme.
ESPINOZA 15
Espátulas de acero: Estas son generalmente de

acero inoxidable, con mango de plástico. Es ideal
para mover, alisar y untar cremas, chocolate, glasé,
ganache, buttercream y mucho más. Podemos en-
contrarlas rectas o con un codo que las hace más
prácticas para manipularlas. Hoy en día ya se usa
mucho menos debido a la aparición del alisador o
scraper.
Scraper: Rasqueta que puede ser plástica, acríli-

ca o de acero. Tiene dimensiones generosas y es
el utensilio de cocina perfecto para decorar paste-
les, extender y alisar ganache, buttercream o crema
como cobertura de pasteles, definiendo con total
precisión un contorno de capa totalmente uniforme
y recto del mismo grosor.
Cuchillos: Los cuchillos son un aliado en la cocina,

sirven para cortar, para pelar y picar. El tamaño del
mismo y el filo con el que venga, va de la mano con
la función que va a cumplir, por ejemplo los de sierra
son muy apropiados para cortar bizcochos o panes.
También existen de diferentes materiales como por
ejemplo los de cerámica.
Tamiz y colador: Por lo general utilizo un colador

grande como tamiz para los ingredientes secos,
para que no se formen grumos o airear las harinas,
el azúcar glass, etc. También filtramos las impurezas
de la harina o el cacao en polvo. También es nece-
sario cuando se quiera espolvorear la superficie de
un bizcocho con azúcar glass, colar algún puré de
frutas o bien filtrar el jugo de ellas.
Batidores de mano y eléctricos: Las varillas y bati-

dores eléctricos se usan en cualquier preparación
que requiera incorporar aire, como puede ser al
montar la crema, claras o también para integrar la
masa de un bizcocho (cremado). Para ello lo me-
jor es una máquina eléctrica ya que son varios los
minutos de batido que llevan estos pasos. También
son importantes los batidores de mano, estos sue-
len venir en material de silicona, que no dañan la
superficie de los recipientes o metálicos, yo utilizo
más estos últimos porque resisten más los cambios
de temperatura y el uso continuo.
ESPINOZA 16
Pinceles y brochas: Existen de distintos tamaños y

formas ya que hay una gran variedad y cada uno
tiene un uso particular. Por lo general los uso pin-
celetas para dar brillo a las masas, para pintar con
mantequilla fundida un molde o bien para poner el
almíbar en un bizcocho. Mientras que los pinceles
de cerdas suaves los uso para la parte más artística
de la pintura.
Pinceles de goma: Los pinceles con punta de goma

tienen muchos usos y son perfectos para lograr di-
ferentes técnicas, acabados y texturas. Puedes utili-
zarlos para tallados, esculpidos, aplicar pintura, etc.
Rallador y exprimidor: El rallador es útil para rallar

pieles de frutas como naranjas o limones e incluso
para rallar chocolate si así lo indica la receta.
El exprimidor puede ser manual o eléctrico y nos
será muy útil para extraer el jugo de los cítricos so-
bre todo cuando se necesite mucha cantidad.
Ollas y sartenes antiadherentes: Estos elementos son

necesarios para calentar o cocinar diferentes pro-
ductos, te recomiendo que sean de acero o antiad-
herentes para que no se peguen las preparaciones,
como así también te recomiendo usar siempre uten-
silios de madera o de silicona para no estropearlos.
Moldes: Hay de diversos materiales y formas, des-

montables y de una sola pieza, etc. Las medidas que
utilizo frecuentemente para realizar mis pasteles son
de 14 cm, 16 cm, 20 cm y 24 cm. Esto se debe a que
prefiero utilizar moldes chicos ya que la tendencia es
realizar pasteles de doble altura, mini pasteles o Layer
cake. También estos tamaños ayudan a que el pastel
sea más estable y parejos a la hora de montarlos.
Tampoco debería faltar una bandeja para hacer mu-
ffins o cupcakes. (Si escoges este molde deberás ha-
certe también de cápsulas).
Por último, otros moldes pueden ser las flaneras y bu-
dineras individuales o una grande y cortadores de
galletas. (Cortapastas).
ESPINOZA 17
Manga pastelera y boquillas: La manga pastelera

es una herramienta básica de la repostería, no sólo
nos sirven para decorar, sino que también son per-
fectas para repartir crema en un pastel o para co-
locar los rellenos de forma prolija y pareja. Te reco-
miendo que tengas mangas de diferentes tamaños
y desechables de plástico porque son mucho más
cómodas e higiénicas.
Las boquillas son compañeras de las mangas pas-
teleras y las podrás encontrar de muchas formas y
tamaños. Las puedes hallar de plástico o de acero
inoxidable siendo estas últimas las más recomen-
dadas por su calidad.
Papel de hornear, papel film, papel de aluminio y

papel de cocina:
El papel vegetal o para hornear se usa para fo-
rrar un molde y de esta forma sea más fácil des-
moldar un bizcocho.
El papel film o papel transparente se usa para en-

volver bizcochos a fin de que estos no se resequen
y ayuden a la conservación, también se usa para
cubrir cremas al contacto para evitar que éstas
formen una costra al enfriarse, o cuando se con-
servan en el refrigerador, evitar que tomen otros
posibles olores.
El papel de aluminio se suele utilizar para hacer

flanes, suflés o preparaciones a baño María en
el horno. También se suele usar para forrar un
molde desmontable por fuera en el caso que
usemos mezclas muy líquidas ya que se puedan
salir por los bordes. ¡Evitaremos un lío!
El papel de cocina lo utilizo sobre todo para que

absorba el exceso de aceite de algunas prepa-
raciones o bien para secar algunos alimentos.
Termómetro de cocina y termómetro de horno: En

repostería el termómetro de cocina se utiliza mu-
cho, sobre todo cuando se realizan salsas, cremas y
almíbares. El que comúnmente utilizo es uno digital
o uno láser. Son muy buenas opciones y los dos fun-
cionan de maravillas.
Cuando hablamos de hornos, por ejemplo, en-
contrarás que muchos dicen que cada horno es
un mundo... Por eso, si no conoces bien tu horno
te recomiendo que tengas un termómetro. Es
necesario saber con exactitud la temperatura
del horno ya que eso evitará que las prepara-
ciones se quemen y lograrás que los bizcochos
tengan una cocción pareja.
ESPINOZA 18
Temporizador: Otro utensilio que debemos tener en

cuenta es un temporizador, hoy en día muchos hor-
nos ya lo traen incluido pero si así no fuese el caso,
todos tenemos un celular y ahí contamos con un
temporizador siempre a la mano. Esto nos evitará
cocinar de más las preparaciones y poder estar ha-
ciendo más cosas al mismo tiempo, optimizando al
máximo nuestro trabajo sin preocuparnos de olvi-
darnos algo dentro del horno.
Rejilla: Es necesario contar con una rejilla para que

al momento de enfriar los bizcochos, pasado unos 5
minutos después de sacarlo del horno, lo podamos
desmoldar y dejarlo reposar sobre la rejilla para que
se airee correctamente y termine de enfriarse. Tam-
bién sirven para cuando queremos verter sobre los
bizcochos o postres un glaseado.
Discos guías: Utilizó dos tipos de discos guías. El ta-

maño dependerá del grosor que le queremos dar al
cubrir el pastel para poder crear bordes perfectos.
Para los pasteles sellados con ganache utilizo los de
polifan y los de acrílico los utilizo para trabajar con
buttercream.
Plato giratorio: Son de gran ayuda al momento de

cubrir o rellenar un pastel, ya que nos permiten girar-
lo por completo. Los podemos encontrar de diferen-
tes materiales como madera, vidrio, plástico o metal.
ESPINOZA 19
Nivel de mano: Es ideal para saber si una superficie

se encuentra horizontal o verticalmente perfecta.
En mi caso lo utilizo al momento de colocar discos
guías o los bizcochos sobre rellenos para que nos
queden bien nivelados.
Palo de amasar: Los palos de amasar o rodillos

para fondant son de materiales antiadherentes y
el más recomendado es el polipropileno apto para
uso alimentario y para lograr una superficie lisa, sin
imperfecciones. Es una herramienta básica para
poder estirar el fondant de una manera uniforme.
Estos rodillos los encontraremos en varias medidas,
pero aquí les comparto dos de las más utilizadas
para trabajar el fondant.
• Palo de 50 cm: Este es ideal para estirar el fondant en
grandes cantidades para forrar los pasteles.
• Palo de 20 cm: Este es ideal para estirar el fondant
en pequeñas cantidades con diferentes espesores
según el color de los anillos que se pongan en ambos
extremos. Con el puedes hacer bordes, encajes y pla-
cas para hacer utilizadas con cortantes para fondant.
Tabla de corte: Esta tabla es todo un clásico y es ideal

para realizar manualidades. Se trata de una plancha
de 3 milímetros de grosor completamente opaca
con indicadores de medición por centímetros.
Estecas y bolillos: Estas herramientas tienen doble

punta y se utilizan para dar diferentes acabados,
texturas, formas, afinar, cortar, ahuecar, ondular,
moldear figuras y flores, etc.. Las puedes encontrar
de metal, madera o de plástico.
ESPINOZA 20
Cortantes y moldes de silicona: Podemos encontrar

de muchas formas, tamaños y estilos. Los hay de
plástico, metálicos, con expulsor, sencillos...
Nos ayudan a dar distintas formar a nuestras deco-
raciones con fondant
Fratachos o alisadores para fondant: Es una herra-

mienta que te ayuda a que el fondant se adhiera
perfectamente a la base del pastel permitiendo
estirar el fondant para que no queden burbujas de
aire o arrugas. Podemos encontrar los fratachos
flexibles que también son una muy buena opción al
momento de trabajar el fondant.
Herramientas de corte:
Cutter de precisión: Es muy similar a un bisturí qui-
rúrgico y con muy buen filo. Al poder tomarlo como
si fuera un lápiz nos permite realizar trabajos que
requieran mucho detalle y precisión de corte.
Compás de corte: Sirve para cortar círculos o arcos
de circunferencia perfectos. Lo utilizo mucho para
hacer los discos guías con polifan.
Tijera: Herramienta fundamental para tener siem-
pre a mano, y lo ideal es tratar de tener de diferen-
tes medidas y con buen filo.
Almohadilla de ruleteado: Es una base de goma

eva y está fabricada de etileno y acetato de vinilo,
por lo que resulta muy suave al tacto. Es ideal para
el trabajo de flores, para dar movimiento a los pé-
talos, hojas, y otros recortes, trabajando el fondant
o pasta de goma con bolillos sobre la almohadilla.
ESPINOZA 21
IDEAS PARA REEMPLAZAR

HERRAMIENTAS DE TRABAJO
Muchas veces cuando nos encontramos en el medio de un proyecto nos damos cuenta que no conta-
mos con alguna herramientas para continuar. Por esto, te damos algunas ideas para que puedas reem-
plazar algunos utensilios básicos con lo que podamos encontrar en casa.
Botella o latas Secadora de cabello

El truco más fácil para reemplazar un rodillo Este objeto nos ayudará a darle a nuestros
es usar una botella de plástico o de vidrio o pasteles decorados con buttercream o cho-
también con un caño de PVC. colate el brillo suficiente con una simple pa-
Con estos elementos podrás estirar la masa sada. Utiliza el secador en potencia baja y
sin problema. Eso sí, debes desinfectar antes pásala por encima del pastel hasta que la
de usar para no contaminar tu preparación. crema se empiece a derretir muy ligeramen-
te. Al enfriarse, notarás un tono más brillante.
Scraper Bolsas de plástico

Para reemplazar este elemento puedes utili- A falta de manga pastelera, una bolsa de
zar una regla o escuadra. Lo que deberías te- plástico resistente (Ziploc) o un sachet de le-
ner en cuenta es que el filo esté lo más parejo che siempre te sacará de apuros.
posible para que puedas lograr mejores ter-
minaciones.
Plato giratorio
Un buen sustituto para cuando no tengamos
plato giratorio es utilizar una tabla rígida de
corte, ya que podremos moverla de igual ma-
nera para trabajar.
CAPITULO 2
El bizcocho perfecto existe y tú lo puedes hacer siguiendo
nuestros consejos.
Cuando hablamos de la elaboración de un buen bizcocho
es imprescindible que conozcas algunos métodos básicos
y sencillos para entender la importancia de los diferentes
pasos que existen al momento de su preparación. Encontra-
rás recetas de bizcochos de distintos sabores, con diferen-
tes estructuras para que puedas descubrir cuál se adaptará
mejor a tus necesidades.
Te daré tips y consejos para lograr buen sabor y textura en tus
bizcocho y hallarás cómo afrontar los errores más comunes
BIZCOCHOS
con los que puedes encontrarte a la hora de prepararlos.

Siguiendo todos los pasos, sin dudas, lograrás los mejores
resultados!
ESPINOZA 22
ESPINOZA 23
METODOS BASICOS PARA LA

ELABORACION DE BIZCOCHOS
En la repostería existen diferentes formas de elaborar bizcochos y es muy importante respetar los pasos
básicos de cada método para evitar que algo no salga como lo esperamos.
Aquí vamos a identificar los pasos básicos y te explicaremos el paso a paso para que puedas dominar-
los a la perfección.
Cremado
Aquí lo que haremos es batir la mantequilla con el azúcar sin parar por unos 7 minutos. Con la técnica del
cremado lo que intentamos lograr es incorporar aire a la mezcla hasta que duplique su volumen y cambie de
color, obtendremos como resultado una crema casi blanca y esponjosa por la gran cantidad de aire que ha
incorporado, y notaras una textura más suave. Esto ayuda a que el bizcocho se eleve al momento de la coc-
ción. Recomiendo que lo hagas con una batidora eléctrica.
Evita el sobrebatido de la mantequilla, si se derrite por la fricción y se vuelve aceitosa, esto provocará una miga
muy aceitosa y el bizcocho no subirá.
Si los huevos no están a temperatura ambiente correrás el riesgo de que la mezcla se corte.
Al momento de incorporar la harina debes hacerlo de forma gradual y con movimientos envolventes. Para ello
tienes que añadir un tercio de la harina y con una espátula de silicona.
Si te pasas con los movimientos se eliminará el aire y se desarrollará el gluten de la harina, lo que endurecerá
el bizcocho y si notas que tus pasteles acaban siendo duros o secos, seguramente es porque necesitas más
tiempo para cremar, así que, si tienes dudas, bate un poco más. Con la práctica encontrarás el equilibrio justo.
Batido
El batido en las preparaciones se utiliza, al igual que el cremado, para que la mezcla incorpore aire y
tome cuerpo, ya que generalmente no contienen gasificantes como el polvo de hornear, bicarbonato
de sodio o levadura, o si la receta lo indica son en cantidades muy pequeñas. Tenemos que lograr que
el batido del huevo con el azúcar, llegue al punto de cinta o punto letra. Tenemos que tener en cuenta
que todos los ingredientes secos deben estar bien tamizados y siempre que lo incorporamos debe ser en
dos o tres tandas con movimientos envolventes y suaves. El riesgo que se corre en este paso es que si no
mezclas bien la harina acabarás con una miga densa y gruesa, en lugar de una textura ligera y aireada.
En muchas recetas de bizcochos, esta misma técnica se realiza batiendo el huevo y el azúcar a baño
maría, sobre una olla con agua hirviendo hasta que el azúcar se disuelva. En este paso, debes tener en
cuenta que el bowl nunca llegue a tocar el agua.
Esta técnica es común hacerla en preparaciones de merengues o buttercream, en masas para arrolla-
dos y en el bizcocho Genoise.
Derretido
Esta técnica del derretido es una de las más fáciles y que pocas veces falla. La mantequilla y el azúcar se
funden juntos y luego se dejan enfriar a temperatura ambiente, antes de incorporar los huevos. Este pro-
ceso logra mucha más humedad a la miga. Al no mezclar no incorporamos aire a la preparación en forma
mecánica, así que tenemos que lograrlo químicamente, la levadura, el polvo de hornear y el bicarbonato,
juegan un papel importante, para que se eleve el pastel. Te recomiendo que una vez que incorpores los in-
gredientes secos, previamente tamizados, a los ingredientes húmedos, trabajes rápidamente sin mezclar-
los de más y debes llevarlo al horno lo antes posible. Uno de los riesgos que se corren a la hora de realizar
este paso es que batas de más desarrollando el gluten y el bizcocho terminará siendo seco y duro.
El método que usamos para hacer el brownie y normalmente los fudges son un ejemplo de esta técnica.
Frotado
En esta técnica tendremos que lograr una textura similar a la arena o la miga de pan. Debemos frotar la
harina y la mantequilla, con la yema de los dedos. Debemos hacerlo hasta que los pedazos grandes de
mantequilla desaparezcan. Otra opción es que realices este paso con una procesadora de alimentos
pero se requiere algo de práctica. Por último se incorpora el azúcar y un poco de líquido para crear una
masa. Te recomiendo trabajar con las manos lo más frías que puedas para evitar que se derrita la man-
tequilla antes de tiempo, y detenerte al instante en que los líquidos estén incorporados completamente
o la textura del bizcocho será dura y seca.
Los scones y las galletas y las masas quebradas son típicas de esta técnica.
RECETARIO DE BIZCOCHOS
24
ESPINOZA
ESPINOZA 25
BIZCOCHO
TRADICIONAL
Rinde 4 layers cake de 14 cm o
2 moldes de 14 cm de diámetro.
PREPARACIÓN
1. Precalentar el horno a 140° C/ 284° F por 10 minutos

aproximadamente.
2. Rociar con aceite en aerosol 4 moldes redondos
de 14 cm y colocar papel de hornear en la base.
3. Separar los huevos, las claras de sus yemas con mu-
chísimo cuidado de que ningún resto de yema caiga
en las claras porque de lo contrario no montaran.
4. En un recipiente incorporar las claras con una piz-
ca de sal.
5. Batir hasta lograr una buena consistencia aireada,
pero de espuma cerrada, no con burbujas grandes.
6. Agregar 100 g de la azúcar indicada en la receta.
Batir hasta lograr un merengue con picos firmes.
7. Colocar las yemas en un bowl un tanto más grande MEDIDAS EN GRAMOS
junto al resto del azúcar y la esencia de vainilla.
8. Batir hasta lograr que estén súper espumosas, al 300 g de huevos
menos unos 5 a 7 minutos para obtener un buen 400 g de harina leudante
punto letra. 400 g de azúcar
9. Luego agregar la harina previamente tamizada y 180 g de leche
la leche tibia. Integrar en 3 tandas, comenzar por la 4 g de esencia de vainilla
harina y terminar por la harina, podemos batir con 1 g de sal
la misma batidora a nivel bajo, o bien con espátula
y movimientos envolventes.
10. Una vez que todo sea una mezcla suave y lisa, de-
jar la batidora y con una espátula de goma añadir MEDIDAS EN TAZAS
las claras y mezclar muy despacio, con movimien-
tos envolventes, lentamente hasta integrar. 6 huevos
11. Inmediatamente volcar en el molde y llevar al horno 3 ¼ tazas de harina leudante
que debe estar a fuego moderado o bajo en hornos 2 tazas de azúcar
de gas sin termostato y en eléctricos a 140° C/ 284° F. ¾ taza de leche
12. Hornear de 25 a 30 minutos, o hasta pinchar con 1 cdta de esencia de vainilla
un palillo y salga limpio. ¼ cdta de sal
Tips:
• Si deseas hornear la mezcla en un molde alto, de-
bes tener en cuenta que el tiempo de cocción será
mayor, de 50 a 60 minutos o hasta que al pinchar-
lo con un palillo el mismo salga limpio.
• Ingredientes extra para saborizar a gusto (ralladu-
ras cítricas, esencias artificiales, café instantáneo,
cacao amargo, chips de chocolates, etc.
BIZCOCHO TRADICIONAL
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ESPINOZA
ESPINOZA 27
BIZCOCHO
CUATRO CUARTOS
1 molde de 14 cm
PREPARACIÓN
1. Tener todos los ingredientes a temperatura ambiente.

2. Precalentar el horno a 170° C/ 338° F por 10 minutos
aproximadamente.
3. Rociar con aceite en aerosol 2 moldes cuadrados
de 14 cm y colocar papel de hornear en la base.
4. Mezclar la harina junto con el polvo de hornear y
tamizar, esto va a permitir una mejor integración
en la preparación y evitará que se formen grumos.
5. En un bowl de la batidora incorporar la mantequilla
a temperatura ambiente, el azúcar y el sabor que
quieras darle (ralladuras o esencias) y batir a velo-
cidad media hasta lograr un buen cremado y que
la preparación blanquee.
6. Una vez obtenido el punto deseado comenzar a in- MEDIDAS EN GRAMOS
tegrar los huevos enteros, agregar de uno por vez
para no cortar la mezcla. 250 g de mantequilla
7. Integrar cada uno con la batidora a velocidad baja 250 g de azúcar
y batir por unos segundos luego de su adición. 250 g de huevos
8. Incorporar los ingredientes secos previamente tami- 250 g de harina todo uso
zados. Batir con el batidor a muy baja velocidad o con 10 g de polvo de hornear
espátula hasta lograr una crema homogénea y lisa. 20 g de almíbar de naranja
9. Evitar mezclar demasiado para no activar el gluten 8 g de ralladura de naranja
de la harina.
10. Inmediatamente colocar la preparación en el mol-
de y llevar a horno que debe estar a fuego medio
en hornos de gas sin termostato y en eléctricos a MEDIDAS EN TAZAS
170° C/ 338° F.
11. Hornear de 30 a 35 minutos, o hasta pinchar con 1 ¼ taza de mantequilla
palillo y que salga limpio. 1 ¼ taza de azúcar
12. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla. Si tu 5 huevos
bizcocho no quedó muy parejo en la parte superior 2 tazas de harina todo uso
puedes darlo vuelta para que se enfríe de forma 1 ½ cda de polvo de hornear
pareja y quede más liso. 1 ½ cda de almíbar de naranja
Ralladura de una naranja
Tips:
• Este tipo de masas por su alto contenido de mate-
ria grasa es recomendable hornear en capas para
una cocción más pareja, en caso de querer ha-
cerlo en molde alto recuerda aumentar el tiempo
de horneado para llegar a cocinar bien el centro
y asegurar que al pinchar con un palillo la mezcla
salga limpia.
• Ingredientes extra para saborizar a gusto (ralladu-
ras cítricas, esencias artificiales, café instantáneo,
cacao amargo, chips de chocolates, etc.
ESPINOZA 28
DEVILS
FOOD CAKE
1 molde de 16 cm de diámetro
PREPARACIÓN
1. Tamizar en un bowl la harina junto con el azúcar

glass, el cacao, el bicarbonato y sal.
2. Agregar la mantequilla fría cortada en cubos e in-
tegrar con la mano hasta formar un arenado fino.
No se tienen que ver pedacitos de mantequilla.
Reservar.
3. Por otro lado, unir los líquidos en un bowl, el café, la
leche y los huevos.
4. Añadir la mezcla de los líquidos a los secos y batir
ligeramente hasta integrar.
5. Dividir la preparación y colocar en 3 layers cake de
14 cm, o un molde de 16 cm de diámetro, con papel
manteca en la base.
MEDIDAS EN GRAMOS 6. Hornear a 170º C/ 338° F por 30 minutos o hasta
que al pincharlos con un palillo, éste salga limpio.
200 g de harina todo uso 7. Desmoldar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
300 g de azúcar glass
60 g de cacao amargo
4 g de bicarbonato de sodio Tips:
2 g de sal • Si deseas hacer un pastel solo y más alto, te re-
125 g de mantequilla comiendo hornear a 140° C o 150° C por un tiempo
125 g de café fuerte más prolongado o hasta que al pincharlo con un
125 g de leche palillo salga seco y así te aseguras que la cocción
114 g de huevos sea bien pareja.
MEDIDAS EN TAZAS
1 ¾ taza de harina todo uso

2 ¼ taza de azúcar glass
½ taza de cacao amargo
1 cdta de bicarbonato de sodio
½ cdta de sal
¾ taza de mantequilla
½ taza de café fuerte
½ taza de leche
2 huevos
ESPINOZA 29
RED VELVET
2 moldes de 14 cm de diámetro
PREPARACIÓN
1. Primero preparar la leche ácida. Unir ambos ingre-

dientes, la leche y el jugo de limón con un batidor
de varillas y reservar.
2. Colocar la mantequilla a temperatura ambiente
en un bowl y agregar el azúcar. Batir hasta obtener
una preparación cremosa.
3. En este momento incorporar el colorante al batido.
4. Agregar los huevos de a uno junto con la esencia
de vainilla. Batir después de cada adición.
5. Tamizar los secos, la harina y el cacao e incorporar a
la preparación, intercalando con la leche ácida. Usar
espátula de silicona con movimientos envolventes.
6. Hidratar el bicarbonato con el vinagre y agregarlo
a la preparación. MEDIDAS EN GRAMOS
7. Dividir la mezcla y colocar en cinco layers cake
de 14 cm o dos moldes de 14 cm de diámetro, con Leche ácida
papel manteca en la base. 330 g de leche
8. Hornear a 170º C/ 338° F por 30 minutos o has- 40 g de jugo de limón
ta que al pincharlo con un palillo el mismo salga
limpio. Bizcocho
250 g de mantequilla
330 g de azúcar
Tips: 10 g de colorante en pasta rojo
• Si deseas hornear la mezcla en moldes altos te 114 g de huevos
rendirá para dos de 14 cm y mi recomendación 4 g de esencia de vainilla
para la cocción de la masa en este caso es hor- 375 g de harina todo uso
near de 140° C a 150° C por un tiempo más prolon- 35 g de cacao amargo
gado o hasta que al pincharlo con un palillo salga 5 g de polvo de hornear
seco. 370 g de leche ácida
4 g de bicarbonato
15 g de vinagre blanco
MEDIDAS EN TAZAS
Leche ácida
1 ⅓ taza de leche
3 cdas de jugo de limón
Bizcocho
1 ¼ taza de mantequilla
1 ¾ taza de azúcar
1 cdta de colorante en pasta rojo
2 huevos
1 cdta de esencia de vainilla
3 tazas de harina todo uso
⅓ taza de cacao amargo
2 cdtas de polvo de hornear
1 ½ taza de leche ácida
1 cdta de bicarbonato
1 cda de vinagre blanco
ESPINOZA 30
BUDIN
HAMBURGUES
Rinde 3 layers de 14 cm o
MEDIDAS EN GRAMOS PREPARACIÓN
200 g de mantequilla 1. Comenzar a batir la mantequilla a temperatura am-

200 g de azúcar biente con el azúcar y la miel hasta lograr una crema.
70 g de almidón de maíz 2. Incorporar la vainilla y los huevos de a uno.
250 g de oporto 3. Tamizar la harina junto con el polvo para hornear y
300 g de harina todo uso el almidón de maíz .
228 g de huevos 4. Añadir a la preparación a baja velocidad incor-
30 g de polvo de hornear porando la mitad del oporto alternando con los
15 g de miel secos. También puedes realizar este paso con una
15 g de esencia de vainilla espátula, con movimiento envolvente.
150 g de chocolate semiamargo 5. La masa debe resultar lisa y no debe trabajarse
150 g de nueces más de unos segundos.
6. Incorporar una parte de la preparación a los moldes.
7. Luego, colocar las nueces picadas groseramente
y los trozos de chocolate a la masa, previamente
MEDIDAS EN TAZAS pasados por harina.
8. Terminar de volcar la preparación en tres layers de
1 taza de mantequilla 14 cm, cubiertos con papel manteca en la base.
1 taza de azúcar 9. Hornear a 170º C/ 338° F por 35 a 40 minutos o hasta
⅔ taza de almidón de maíz que al pincharlo con un palillo el mismo salga limpio.
1 taza de oporto 10. Conservar el budín envuelto con film plástico o
2 ⅓ tazas de harina todo uso aluminio y reservar en sitio fresco o refrigerador.
4 huevos
3 ½ cdas de polvo de hornear
1 cda de miel Tips:
1 cda de esencia de vainilla • Este tipo de masas por su alto contenido de mate-
1 taza de chocolate semiamargo ria grasa es recomendable hornear en capas para
1 ½ taza de nueces una cocción más pareja, en caso de querer ha-
cerlo en molde alto recuerda aumentar el tiempo
de horneado para llegar a cocinar bien el centro
y asegurar que al pinchar con un palillo la mezcla
salga limpia.
• Si notas que en el horneado se dora mucho la
superficie cuando lo cocinas puedes cubrir con
papel aluminio los últimos 10 minutos.
BUDÍN HAMGURGUÉS ESPINOZA
31
ESPINOZA 32
BIZCOCHO DE
HARINA DE MAIZ
Completamente libre de gluten
1 de 20 cm de diámetro
PREPARACIÓN
1. En una olla, colocar la mantequilla y la leche, ca-

lentar hasta que llegue al punto de hervor y retirar.
2. Por otro lado, en un bowl, colocar la harina de maíz
y añadir la leche caliente. Batir de inmediato para
evitar la formación de grumos.
3. Añadir el azúcar y mezclar para ayudar a bajar la
temperatura.
4. Luego, agregar los huevos de a uno y continuar
mezclando.
5. Incorporar la ralladura de una naranja y revolver.
6. En otro bowl, mezclar la harina de almendras, el
polvo de hornear, sal y la canela y añadir todo a
la preparación anterior. Mezclar con el batidor de
MEDIDAS EN GRAMOS mano.
7. Dividir la preparación y colocar en tres layers cake
100 g de mantequilla de 14 cm o 1 molde de 20 cm de diámetro, con pa-
1 g de canela pel manteca en la base.
228 g de huevos 8. Hornear a 180º C/ 356° F durante 30 minutos o
210 g de harina de maíz hasta que pinchando la masa con un palillo, este
5 g de polvo de hornear salga limpio.
200 g de azúcar 9. Dejar enfriar por completo y servir.
250 g de leche
110 g de harina de almendras
1 g de sal Tips:
7 g de ralladura de naranja • Si utilizas toda la mezcla en un molde de 20 cm el
tiempo de cocción puede demorar unos minutos
más. Estará listo cuando al pincharlo con un palillo
salga limpio.
MEDIDAS EN TAZAS
½ taza de mantequilla
1 pizca de canela
4 huevos
1 ½ taza de harina de maíz
2 cdtas de polvo de hornear
1 taza de azúcar
1 taza de leche
1 taza de harina de almendras
1 pizca de sal
Ralladura de 1 naranja
ESPINOZA 33
BUDIN DE
MANDARINAS
Rinde 3 layers cake o
PREPARACIÓN MEDIDAS EN GRAMOS
1. Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal. 300 g de harina todo uso

2. Agregar el azúcar y la ralladura de la mandarina. 150 g de azúcar
3. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente e 7 g de polvo de hornear
integrar con batidora o a mano hasta obtener una 1 g de sal
arenilla pareja. 15 g de ralladura de mandarina
4. Unir los líquidos, la crema, la esencia de vainilla, 120 g de mantequilla
jugo de mandarina junto con los huevos y la yema 160 g crema de leche
e Incorporar a la preparación anterior. 4 g de esencia de vainilla
5. Dividir la preparación y colocar en tres layers cake 114 g de huevo
de 14 cm con papel manteca en la base. 22 g de yema de huevo
6. Hornear a 170º C/ 338° F por 30 minutos o hasta 115 g de jugo de mandarina
que al pinchar con un palillo, éste salga limpio.
Tips: MEDIDAS EN TAZAS

• Si deseas un bizcocho más alto utilizas dos moldes
de 14 cm, en este caso te recomiendo hornear a 2 ½ taza de harina todo uso
140° C o 150° C por un tiempo más prolongado o ¾ taza de azúcar
hasta que al pincharlos con un palillo salga limpio. 2 ¼ cdtas de polvo de hornear
1 pizca de sal
Ralladura de 2 mandarinas
1 taza de mantequilla
¾ taza de crema de leche
1 cdta de esencia de vainilla
2 huevos
1 yema de huevo
Jugo de dos mandarinas
BUDÍN DE MANDARINAS
34
ESPINOZA
ESPINOZA 35
BIZCOCHO
DE COCO Y NUEZ
Rinde 4 layers cake o
PREPARACIÓN
1. Colocar la mantequilla a temperatura ambiente y el

azúcar en un bowl. Batir hasta obtener una crema.
2. Agregar las yemas de a una y batir después de
cada adición.
3. Incorporar la harina previamente tamizada inter-
calando con la leche.
4. Continuar por incorporar el coco rallado y las nue-
ces picadas.
5. En otro recipiente batir las claras a punto nieve.
6. Cuando estén bien montadas, agregarlas en tres
veces con movimientos envolventes con la espátula.
7. Dividir la mezcla en cuatro layers cake de 14 cm de
diámetro, o dos moldes de 14 cm de diámetro, con
papel manteca en la base. MEDIDAS EN GRAMOS
8. Hornear a 170º C/ 338° F por 25 minutos o hasta
que al pinchar con un palillo, éste salga limpio. 150 g de mantequilla
150 g de azúcar
66 g de yemas de huevo
Tips: 190 g de harina todo uso
• Si deseas un bizcocho más alto utilizas dos moldes 190 g de leche
de 14 cm, en este caso te recomiendo hornear a 110 g de coco rallado
140° C o 150° C por un tiempo más prolongado o 90 g de nueces
hasta que al pincharlos con un palillo salga limpio. 90 g de claras de huevo
MEDIDAS EN TAZAS
¾ taza de mantequilla
¾ taza de azúcar
3 yemas de huevos
1 ½ taza de harina todo uso
¾ taza de leche
1 ⅓ taza de coco rallado
¾ taza de nueces
3 claras de huevo
ESPINOZA 36
LOS ERRORES MAS FRECUENTES

AL HACER BIZCOCHOS
A la hora de preparar un pastel podemos encontrarnos con distintos factores, internos (ingredientes y
procesos de batido) o externos (horno, molde, ambiente). Para que estos no sean un problema tenemos
que saber muy bien cómo influyen y cómo controlarlos, para lograr mejores resultados.
El bizcocho se infló de más en el medio

1. El horno estaba muy caliente cuando colocamos el bizcocho. Recomendamos precalentar por unos
minutos y a la misma temperatura de horneado.
2. La mezcla contiene más harina de la que necesita.
3. La cantidad de polvo de hornear es insuficiente.
El bizcocho se hundió en el centro

1. La temperatura del horno ha sido muy baja y no llego a cocinar el centro del bizcocho.
2. Retiramos del horno el pastel antes de tiempo.
3. Cantidad de harina insuficiente.
4. Demasiado azúcar o polvo de hornear.
5. Demasiada mezcla dentro de un molde.
6. Abrir el horno antes del 80% del tiempo indicado. Evita hacerlo para que el golpe de aire nos baje la
preparación.
El bizcocho no creció
1. Los huevos o la mantequilla no estaban a temperatura ambiente al momento de incorporarlos o aun
estaban muy fríos.
2. La mezcla tiene demasiado azúcar.
4. Faltó batido a la preparación.
5. El horno estaba muy caliente.
6. Quizás creemos que el molde no importa, pero si es grande en relación a la cantidad de mezcla hará
que no crezca.
El bizcocho se pegó al molde o se rompió al desmoldar

1. Es importante engrasar y bien el molde, yo recomiendo el aceite vegetal y papel de horno en la base.
2. Desmoldamos el bizcocho sin esperar a que se enfríe.
3. Se dejó enfriar en el molde sobre una mesada, sin usar rejilla. Cuando no la usamos, no damos espa-
cio a que se enfríe de forma pareja, manteniendo el calor en la parte inferior.
El bizcocho quedó apelmazado

1. Los ingredientes no estaban a temperatura ambiente (muy fríos).
2. No precalentamos el horno.
4. Los ingredientes no se batieron o integraron correctamente.
5. La mezcla tiene demasiada azúcar.
6. El horno está pasado de temperatura, lo que hace que se cocine primero por fuera.
El bizcocho se agrietó en la superficie

1. Se batió de más y se incorporó mucho aire, que por algún lado debía salir.
2. La mezcla tiene demasiada harina.
3. El polvo de hornear no se incorporó equitativamente en la mezcla; por esto se recomienda tamizar
junto con la harina.
4. El horno estaba demasiado caliente.
ESPINOZA 37
PORCIONES
¿Cómo calcular el peso de tu pastel?
En eventos grandes se calcula aproximadamente entre 70 g de pastel por persona y 150 g entre produc-
tos de la mesa dulce. Si caso contrario, en el evento no hay mesa dulce debemos calcular el doble de
peso para la porción del pastel.
Cuando nos remitimos al cálculo de porciones para un pastel, debemos considerar que los pasteles
antes se calculaban por peso, pero hoy en día nos encontramos con otro tipo de pasteles, son sellados
en ganache, y resulta más difícil guiarnos así, debido a que quedan más pesadas, sin embargo rinden lo
mismo. Guiarnos solo por el peso no sería lo más preciso, ya que la cantidad del almíbar que le ponga-
mos o el espesor del forrado que utilicemos en el pastel nos va a producir una variación del peso final,
pero no por ello nos va a rendir más o menos.
Tabla de rendimiento
Referencia para porciones en pasteles redondos de 10 cm: Tips: Para cortar un pastel redonda,
(Corte de 10 por 2,5 por 5 cm) realizar un círculo a 5 cm del borde
exterior, y luego cortar las porciones,
Bizcocho de 10 cm de diámetro = 6 porciones repetir esta operación en el resto del
Bizcocho de 15 cm de diámetro = 14 porciones pastel, se puede dividir en dos, cuatro
Bizcocho de 20 cm de diámetro = 26 porciones o seis porciones, depende del tamaño
Bizcocho de 25 cm de diámetro = 38 porciones del pastel.
Bizcocho de 30 cm de diámetro = 56 porciones
Bizcocho de 35 cm de diámetro = 76 porciones
ESPINOZA 38
Referencia para porciones en pasteles cuadrados de 10 cm: Tips: Para cortar un pastel cuadrado,
(Corte de 10 por 2,5 por 5 cm) hacer el primer corte a 5 cm del borde
y luego dividir en porciones de aproxi-
Bizcocho de 10 x 10 cm = 8 porciones madamente 2 cm, volver a medir 5 cm
Bizcocho de 15 x 15 cm = 18 porciones y continuar.
Bizcocho de 20 x 20 cm = 32 porciones Una porción del pastel debe pesar entre
Bizcocho de 25 x 25 cm = 50 porciones 80 a 100 g
Bizcocho de 30 x 30 cm = 72 porciones
Bizcocho de 35 x 35 cm = 98 porciones
Los pasteles altos también tienen ciertos trucos y técnicas para poder cortarlos fácilmente. En este caso
te enseñaré las dos formas que yo utilizo.
Si se utiliza una base de polifan o de acrílico en su interior cuando se montan las capas de bizcochos, lo
cortamos en triángulos como la forma tradicional, así tendrías dos pasteles, uno en la parte superior y
otro en la parte inferior.
ESPINOZA 39
Si no utilizas ninguna base o soporte en su interior utiliza cortes totalmente rectos y en porciones. Para
eso vas a necesitar una bandeja y un cuchillo bien afilado, que sea lo suficientemente largo para poder
atravesar el pastel. Comenzamos por hacer un corte vertical ubicado aproximadamente a un cuarto
o un quinto del diámetro del pastel. Así podremos retirar la primera rebanada de pastel que luego irás
porcionando en piezas más pequeñas
ESPINOZA 40
CONSERVACION
Bizcochos
Cuando estén apenas tibios, envolver muy bien en dos

vueltas de papel film, para preservarlo de contaminación
cruzada y para que mantenga la humedad. Mantener
en el refrigerador siempre y cuando tengamos pensa-
do consumir el bizcocho en pocos días, de este modo, la
miga se asienta y será más manejable. De no utilizarlo de
inmediato sugiero congelarlo en estas mismas condicio-
nes y su duración será de hasta 3 meses en perfecto es-
tado, siempre y cuando esté bien tapado. Para descon-
gelar el bizcocho, bastará con sacarlo del congelador y
dejarlo atemperar a temperatura ambiente.
Conservación del pastel de Buttercream
Este tipo de pasteles es recomendable mantenerlos refrigerados para una óptima conservación.
La temperatura ideal del refrigerador debe ser de 7° a 10° C.
Evitar utilizar el congelador, el frío del mismo es muy fuerte y generará un shock térmico al retirarlo, es
decir el pastel sudará el colorante se estropeará, como así también las decoraciones.
Este pastel puede durar en perfectas condiciones entre tres y cuatro días totalmente firme y estable.
Antes de transportar el pastel debes asegurarte que esté bien refrigerado, de dos a tres horas como
mínimo, ya que será más fácil al estar firme y frío.
Si vives en climas muy cálidos y te preocupa la conservación del pastel lo que te sugiero es que utilices
la receta del buttercream americano o también puedes reemplazar un 20 % de la mantequilla por man-
teca vegetal para que el buttercream tenga otra consistencia, ya que el buttercream suizo que utilizo es
una receta más frágil y más delicada.
Conservación del pastel de Fondant
Este pastel de Fondant puede durar perfectamente hasta cuatro días sin refrigeración en un lugar fresco,
sin el alcance de la luz, manteniéndolo totalmente estable y firme. Es por ello muy importante que los
rellenos que elijas sean aptos para temperatura ambiente, sin usar frutas crudas que podrían oxidarse y
descomponerse como así también otros elementos que requieran de una cadena de frío.
No recomiendo la refrigeración, el fondant tiene una gran concentración de azúcar que es muy sensible
a la humedad y el frío del refrigerador podría ocasionar un shock térmico, provocando la condensación
de agua en el pastel estropeando el mismo.
Para transportar este tipo de pasteles, debes asegurar cada piso, para eso, lo mejor es realizar un siste-
ma de columnas internas y una varilla central que una los pisos.
Ajustar la proporción de la ganache según el clima es muy importante para la conservación. Recuerda
que cuando tengamos un clima muy cálido, mayor será la cantidad de chocolate que utilizaremos en
proporción a la crema.
CAPITULO 3
Los rellenos son elaboraciones esenciales de las pastelerías.
No solo la decoración es importante en un pastel, también
el sabor que lleva dentro. Yo lo definiría en pocas palabras
como “el alma de los pasteles”.
Debemos recordar que nuestros proyectos son pasteles de

exposición y es por eso que los rellenos deben estar muy
bien elegidos. En el caso de pasteles cubiertos con fondant
deben ser resistentes a permanecer a temperatura ambien-
te, mientras que en el caso de los pasteles con buttercream
estos al conservarse refrigerados podemos optar por una
mayor variedad de rellenos.
RELLENOS
Si bien son infinitas las posibilidades de sabores que puedes

encontrar, te comparto preparaciones exclusivas para ayu-
dar a tu creatividad. Con estas bases sencillas y prácticas
como lo es el buttercream o la ganache de chocolate, po-
drás darle sabor a tus pasteles, tartas, cupcakes y todo tipo
de creaciones, aunque también existen otras posibilidades
de rellenos.
Ten en cuenta que estos pequeños detalles marcan gran-

des diferencias, así que ¡Inspírate con las recetas que te pro-
ponemos!
ESPINOZA 41
ESPINOZA 42
SABORES QUE COMPLEMENTAN

Y CONTRASTAN
Cuando nos dedicamos a la planificación de un proyecto, vamos eligiendo que tipo de pastel queremos,
cuál será su diseño, los materiales, colores, etc... Pero jamás tenemos que olvidarnos que este pastel que
estamos realizando se irá a consumir, y el sabor también importa muchísimo.
Aquí nos dedicaremos a darte diferentes consejos para que logres riquísimas combinaciones, logrando
un equilibrio perfecto entre los distintos sabores de bizcochos con los diferentes opciones de rellenos.
Para esto debemos distinguir sabores que complementan o contrastan a un bizcocho, potenciando y
aumentando su sabor o contrariamente contrastandolo para lograr la mejor combinación
bizcocho de vainilla
El bizcocho de vainilla es el más clásico y popular de todos, ¿quién no ha preparado uno?. Al no tener un
sabor muy dominante es perfecto para muchísimas combinaciones.
Sabores que complementan Sabores que contrastan

• Podemos usar un buttercream saborizado con • Para darle contraste la mejor combinación es
la misma vainilla y quedaría muy bien, aunque el chocolate intenso como la consistencia del
nos daría un sabor muy monótono. Creo que hay ganache.
más variantes y podemos ser más creativos. • Y como soy argentino no podía faltar el relleno
• La vainilla se extrae de una orquídea así que los de dulce de leche, un clásico de la repostería
rellenos que provengan de flores serán el com- argentina que contrasta a la perfección.
plemento perfecto. Por ejemplo la lavanda, las • Aquí también puedes usar frutas para contras-
rosas e incluso hasta el romero acompañan tar, pero utilizaremos las de sabores más inten-
muy bien a una buttercream. sos como por ejemplo los arándanos, cerezas,
• Si quieres combinarlo con sabores más fuertes te limón o lima, ya que romperemos con el sabor
recomiendo que lo hagas por ejemplo con carda- delicado de la vainilla.
momo, canela, nuez moscada o el clavo de olor.
• También las frutas son un buen complemen-
to, sobre todo las más suaves como las frutillas,
las peras y los higos.
bizcocho de chocolate
El chocolate es el favorito de la gran mayoría de las personas, sin importar la edad. No es tan delicado e
imperceptible como la vainilla, por lo que las opciones de combinaciones no son tan amplias, pero los
resultados son más interesantes si nos animamos a sabores no tan convencionales. Aquí te daremos
algunos ejemplos.

• Un relleno de chocolate, siempre es una apues- • Como primera opción un relleno o un frosting
ta segura y predecible, pero no falla. También la de vainilla que le aportará suavidad y delica-
puedes combinar con chocolate blanco. deza al pastel.
• Otra opción que combina muy bien y realza • Los sabores salados también contrastan con la
el sabor y la profundidad del chocolate es un dulzura del chocolate en este caso las opciones
buen café o espresso. pueden ser el caramelo salado y los maníes.
• Otras opciones que van perfecto con el choco- • Algunos cítricos contrastan perfectos con el
late son las nueces y las avellanas. Le aportaran chocolate, como el sabor intenso del limón, la
ese crocante que disfrutarás en cada bocado. mandarina o la naranja, y también algunos un
poco más suaves como las frambuesas.
• Por último, son los menos convencionales, pero
no podía dejar de nombrarlos, son el queso
mascarpone y la menta. Estos contrastan muy
bien cuando tenemos un bizcocho de choco-
late intenso.
ESPINOZA 43
bizcocho con citricos

Estos bizcochos aportan frescura y van de la mano a la hora de pensar en bizcochos de verano. Con su sa-
bor cítrico y dependiendo de la intensidad hasta pueden llegar a ser picantes, generando un toque único.

• Aunque no lo creas hay más opciones de las • Los rellenos de vainilla, como el buttercream que
que imaginas, pero comencemos por el cítrico es un gran aliado.
es la primera opción. Un relleno como el fudge • Otra opción también es el chocolate, es un con-
de limón sería perfecto. traste muy radical pero le aportará esas notas
• También combinan muy bien algunas espe- dulces que siempre acompañan muy bien a los
cias como el jengibre y la menta. ácidos de los cítricos.
• Y porqué no también las moras en el caso de
un bizcocho de limón, hasta incluso comple-
mentan en color.
bizcocho red velvet

Para este pastel de miga suave y muy elegante como un terciopelo, considero que funciona mucho mejor
con el contraste que con el complemento
Sabor que complementa Sabores que contrastan

• Hay que recordar que contiene cacao así que • Para los sabores que contrastan los más utiliza-
el complemento natural sería cualquier relleno dos para elegir un relleno para este pastel son
que contenga chocolate. Una opción puede ser los de queso crema o buttercream de meren-
el ganache. gue suizo con sabor artificial de queso crema, ten
en cuenta que agregarle queso crema al butter
puede comprometer directamente su estructura.
bizcocho de coco
Este bizcocho tiene un sabor muy particular, es muy tropical y funciona con muchos sabores.

• Los rellenos con notas de alcohol. El ron puede • Los contrastantes al coco, puede ser un relleno
ser una excelente opción acompañando a un con un sabor intenso a chocolate tipo fudge.
buttercream simple o de chocolate. • No es recomendable el chocolate con leche ya
• También funcionan muy bien las frutas como el que es muy dulce.
curd de limón o la piña que también las puedes
acompañar con una crema de buttercream de
merengue suizo.
• Otra combinación perfecta es agregarle algu-
nas frutas secas como las nueces que le apor-
tan un gran sabor.
• Las mejores opciones son las cremas combi-
nadas con coco cómo frosting de crema de
coco, cremas de coco tostado o incluso hasta
una buttercream infusionada de coco.
ESPINOZA 44
DIFERENTES BASES PARA RELLENOS

GANACHE DE CHOCOLATE
SEMIAMARGO
500 g de chocolate semiamargo 1. En una cacerola llevar la crema a punto de hervor,

125 g de mantequilla retirar del fuego y dejar reposar unos minutos para
250 g de crema de leche que la temperatura baje.
2. Incorporar la crema al chocolate trozado y dejar
que el calor de la crema comience a derretir de
forma lenta.
MEDIDAS EN TAZAS 3. Pasado unos 2 minutos aproximadamente revolver
hasta integrar desde el centro hacia los bordes.
3 ⅓ taza de chocolate semiamargo 4. Al ser poca la cantidad de crema en relación al
⅝ taza de mantequilla chocolate, quedan algunos trozos de chocolate sin
1 ¼ taza de crema de leche disolver, si fuese necesario, llevar a baño maría por
unos minutos con la precaución de no quemar el
chocolate o calentar al microondas 30 segundos.
5. Cuando la mezcla esté homogénea, agregar la
Fórmula mantequilla
%100 de chocolate semiamargo 6. Revolver constantemente hasta obtener una ga-
%50 de crema de leche nache lisa y homogénea.
%25 de mantequilla 7. Tapar con papel film y dejar que repose.
8. Se puede conservar en el refrigerador por un mes y
en congelador por 4 meses.
Tips:
• Cuando utilizamos el chocolate semiamargo
podemos notar que está más claro en su exterior,
esto sucede porque a veces el chocolate por la
temperatura se derrite y cuando se enfría su grasa
se separa y se pone blanco, pero no se preocupen
porque no significa que el chocolate esté malo.
ESPINOZA 45
BLANCO
1. En una cacerola llevar la crema a punto de hervor, 500 g de chocolate blanco

retirar del fuego y dejar reposar unos minutos para 75 g de mantequilla
que la temperatura baje. 150 g de crema de leche
forma lenta.
3. Pasado unos 2 minutos aproximadamente revolver MEDIDAS EN TAZAS
4. Al ser poca la cantidad de crema en relación al 3 ⅓ taza de chocolate blanco
chocolate, quedan algunos trozos de chocolate sin ⅓ taza mantequilla
disolver, si fuese necesario, llevar a baño maría por ¾ taza de crema de leche
mantequilla Fórmula
6. Revolver constantemente hasta obtener una ga- %100 de chocolate blanco
nache lisa y homogénea. %30 de crema de leche
7. Tapar con papel film y dejar que repose. %15 de mantequilla
en freezer por 4 meses.
Tips:
• Muchas veces no les sale la ganache de choco-
late blanco, eso es porque le ponen mucha canti-
dad de crema y esta preparación con chocolate
blanco no lleva la misma proporción que las otras
preparaciones de ganache. Al tener más grasa el
chocolate blanco, debe tener menos crema.
• Utilizar siempre mantequilla de vaca, no se pue-
de realizar con margarina porque no va a tener el
mismo sabor que la mantequilla ya que no tiene
procedencia animal.
ESPINOZA 46
CON LECHE
250 g de chocolate de leche 1. En una cacerola llevar la crema a punto de hervor,

62 g de mantequilla retirar del fuego y dejar reposar unos minutos para
125 g de crema de leche que la temperatura baje.
forma lenta.
MEDIDAS EN TAZAS 3. Pasado unos 2 minutos aproximadamente revolver
1 ⅔ taza de chocolate de leche 4. Al ser poca la cantidad de crema en relación al
¼ taza de mantequilla chocolate, quedan algunos trozos de chocolate sin
⅝ taza de crema de leche disolver, si fuese necesario, llevar a baño maría por
Fórmula mantequilla
%100 de chocolate con leche 6. Revolver constantemente hasta obtener una ga-
%50 de crema de leche nache lisa y homogénea.
%25 de mantequilla 7. Tapar con papel film y dejar que repose.
Tips:
• Este es un chocolate que está entre el chocolate
blanco y el semiamargo. El chocolate con leche
tiene mucha cantidad de leche en polvo, por eso
es mucho más dulce y más claro que el chocolate
semiamargo.
ESPINOZA 47
BUTTERCREAM DE
MERENGUE SUIZO
1. Disolver completamente el azúcar en las claras de 100 g de clara de huevo

huevo, para ello poner los 2 ingredientes a baño 200 g de azúcar
María sobre un bowl, es importante que el agua de 340 g de mantequilla
la olla nunca toque directamente el bowl,
2. Controlar que el agua no hierva, el vapor del agua
caliente será suficiente para que se disuelvan los
cristales de azúcar. MEDIDAS EN TAZAS
3. Llevar la preparación de unos 60° C (utilizar termó-
metro para controlar la temperatura de la mezcla ½ taza de clara de huevo
bien al tacto no debe sentirse los cristales) 1 taza de azúcar
4. Remover durante todo el proceso para que las 3 ¼ taza de mantequilla
claras de huevo no se cocinen.
5. Pasados los 10 minutos aproximadamente los cris-
tales de azúcar dejarán de sonar, esto es señal de
que el azúcar se ha disuelto completamente y está
lista la mezcla para montar.
6. Retirar el bowl del baño y seguir removiendo unos
minutos para enfriar nuestra preparación.
7. Pasar la mezcla a la batidora y batir durante 5 mi-
nutos a velocidad baja y luego otros 5 minutos con
velocidad enérgica.
8. El merengue estará listo cuando las claras estén
bien montadas y formen picos firmes.
9. Cambiar el batidor por la lira o pala mezcladora
para remover lentamente.
10. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente
en pequeños cubos.
11. Es importante que el merengue esté completa-
mente frío para que no derrita la mantequilla.
12. Al terminar de incorporar, remover hasta que esté
todo bien integrado. Van a notar que la preparación
suele bajarse y toma una textura grumosa, esto
es normal, y para volver a montarlo solo debemos
batir por unos minutos a velocidad máxima.
13. Estará listo cuando el resultado sea una crema
suave y lisa. Podemos ayudarnos con el calor de
una secadora de cabello para suavizar.
14. Conservar en recipiente hermético en el refrigera-
dor hasta 2 semanas. Si no tienes pensado usarla
de inmediato, guarda el recipiente hermético en el
congelador hasta 6 meses.
GANACHE DE CHOCOLATE MARROC
48
ESPINOZA
ESPINOZA 49
DALE SABOR A TUS RELLENOS

GANACHE DE RON Y CAFE
1. Hidratar el café en la medida de ron. 300 g de ganache de chocolate

2. Batir enérgicamente por dos minutos la ganache semiamargo
para incorporar más aire y generar una textura 20 g de ron
más cremosa y suave. 3 g de café
3. Agregar la mezcla de café y ron y batir unos se-
gundos más hasta homogeneizar la preparación
4. Conservar con papel film al contacto por un máxi- MEDIDAS EN TAZAS
mo de siete días en el refrigerador.
1 ⅓ taza de ganache de chocolate
semiamargo
1 ½ cda de ron.
½ cda de café
GANACHE DE FRUTOS ROJOS

1. Macerar durante toda una noche los frutos rojos
junto con el azúcar en el refrigerador. 200 g de frutos rojos
2. Al día siguiente llevar la preparación a cocinar en 75 g de azúcar
una cacerola preferentemente de fondo grueso 300 g de ganache de chocolate semi
por unos 25 a 30 minutos aproximadamente o amargo
hasta que la mermelada espese. Si quieres prepa-
rar una salsa, deberás cocinarla por menos tiempo
para que quede más ligera. MEDIDAS EN TAZAS
3. Una vez lista, conservar en frasco esterilizado y en
el refrigerador hasta el momento de su uso. 1 ½ taza de frutos rojos
4. Batir la ganache para airearla. ⅓ taza de azúcar
5. Saborizar agregando de a poco la mermelada ya que 1 ⅓ taza de ganache de chocolate
el exceso de mermelada puede cortar la ganache. semiamargo
6. Cuando logremos el sabor deseado estará lista la
preparación.
7. Conservar con papel film al contacto por un máxi-
ESPINOZA 50
GANACHE DE
CHOCOLATE MARROC
150 g de ganache de chocolate blanco 1. Agregar dos cucharadas de mantequilla de maní

150 g de ganache de chocolate con a la ganache de chocolate blanco y batir para
leche lograr unificar.
70 g de pasta de maní. 2. Por otro lado agregar tres cucharadas de man-
tequilla de maní a la ganache de chocolate con
leche y repetir el mismo paso.
MEDIDAS EN TAZAS 3. Con las dos preparaciones listas, colocar en un
bowl y mezclar para lograr un marmolado.
1 ¼ taza de ganache de chocolate 4. Conservar con papel film al contacto por un máxi-
blanco mo de siete días en el refrigerador.
1 ¼ taza de ganache de chocolate con
leche
5 cucharadas de pasta de maní.
GANACHE DE MENTA GRANIZADA

300 g de ganache de chocolate blanco 1. Comenzar por batir la ganache para airearla.
25 g de saborizante en pasta de men- 2. Saborizar agregando de a poco la pasta o esencia
ta (lo puedes reemplazar por esencia artificial de menta.
artificial de menta a gusto). 3. Cuando logremos el sabor deseado estará lista la
Colorante verde, cantidad necesaria preparación.
50 g de chocolate picado 4. Conservar con papel film al contacto por un máxi-
MEDIDAS EN TAZAS
1 ⅓ taza de ganache de chocolate

blanco
2 cdas de saborizante en pasta de
menta (lo puedes reemplazar por
esencia artificial de menta a gusto)
Colorante verde, cantidad necesaria
⅓ taza de chocolate picado
BUTTERCREAM DE MARACUYÁ ESPINOZA
51
ESPINOZA 52
GANACHE DE
CHOCOLATE KINDER
150 g de chocolate kinder en barritas 1. Colocar en una cacerola la crema y llevar a hervor.
150 g de crema de leche 2. Una vez que esté caliente la crema, incorporar so-
bre el chocolate kinder.
3. Dejar reposar por un minuto y luego comenzar a
MEDIDAS EN TAZAS batir para unificar la preparación. A continuación,
colocar papel film al contacto hasta que tome
12 barritas de chocolate kinder temperatura ambiente.
¾ taza de crema de leche 4. Seguido a esto, comenzar a batir hasta obtener
una preparación homogénea y lisa.
BUTTERCREAM DE MARACUYA
100 g de pulpa de maracuyá 1. Colocar en una cacerola la pulpa de maracuyá

40 g de azúcar junto con el azúcar.
300 g de buttercream 2. Cocinar hasta reducir la preparación y la consis-
tencia sea similar a la de un almíbar.
3. Dejar enfriar.
4. Una vez listo, conservar en frasco esterilizado en el
MEDIDAS EN TAZAS refrigerador hasta el momento de su uso.
5. Saborizar el buttercream con dos o tres cuchara-
5 cdas de pulpa de maracuyá das e ir agregando de a poco ya que el exceso de
¼ taza de azúcar almíbar puede cortar la crema.
1 ½ taza de buttercream 6. Cuando logremos el sabor deseado estará lista la
preparación.
• Tips: En éste caso utilizo buttercream de merengue

suizo pero puedes utilizar la receta de buttercream
que desees.
ESPINOZA 53
BUTTERCREAM DE OREO
1. Colocar las galletitas Oreo en una procesadora y 300 g de buttercream

moler hasta lograr una arenilla fina. 8 galletas oreo
2. En un bowl aparte colocar el buttercream y por en-
cima las galletitas molidas.
3. Mezclar hasta integrar. MEDIDAS EN TAZAS
mo de siete días en el refrigerador. 1 ½ taza de buttercream
5. Al momento de rellenar es opcional agregar unos 8 galletas oreo
trozos de galletas más grandes para tener diferen-
tes texturas.

que desees.
BUTTERCREAM DE FRUTILLA
1. Lavar las frutillas, cortar en mitades y colocarlas en 200 g de frutillas

un recipiente junto con el azúcar y dejar macerar 150 g de azúcar
toda la noche en el refrigerador. 6 g de jugo de limón
2. Al día siguiente colocar la mezcla en una cacerola 300 g de buttercream
de doble fondo, añadir el jugo del limón y cocinar a
fuego bajo, revolviendo de vez en cuando con una
cuchara por unos 20 a 25 minutos aproximada- MEDIDAS EN TAZAS
mente o hasta encontrar el punto deseado.
3. Una vez lista la mermelada, conservar en frasco 6 frutillas grandes
esterilizado y en el refrigerador hasta el momento ¾ taza de azúcar
de su uso. Para encontrar el punto ideal, vamos a 1 cdta de jugo de limón
colocar una cucharada de la mermelada caliente 1 ½ taza de buttercream
sobre un plato que tendremos previamente en el
freezer y realizar un surco. Si el mismo se mantiene
se ha logrado el punto, si se une aún falta reducir
unos minutos más.
4. Colocar en un bowl la buttercream de merengue suizo.
5. Agregar unas cucharadas de mermelada casera
de frutillas y mezclar poco con espátula para no
integrar completamente.

que desees.
BUTTERCREAM DE FRUTILLA
54
ESPINOZA MOUSSE DE FRAMBUESA
ESPINOZA 55
BUTTERCREAM AMERICANO
DE CHOCOLATE
1. Derretir el chocolate hasta que se funda por completo. 100 g de chocolate semiamargo
2. Realizar baño María o calentar en el microondas 250 g de mantequilla
por intervalos de 20 segundos. 250 g de azúcar glass
3. En el bowl de la batidora colocar la mantequilla a 14 g de leche
temperatura ambiente y batir junto con el azúcar 14 g de esencia de vainilla
glass, la leche y la vainilla. Utilizar la lira para mez-
clar estos ingredientes hasta conseguir una textura MEDIDAS EN TAZAS
cremosa y un color más blanco.
4. Añadir el chocolate fundido, pero con mucho ⅔ taza de chocolate semiamargo
cuidado ya que este chocolate debe estar ape- 1 ¼ taza de mantequilla
nas tibio para mantener la textura líquida pero no 1 ¾ taza de azúcar glass
caliente. Si lo añadimos caliente lo que sucederá 1 cda de leche
es que se derretirá la mantequilla de la mezcla y 1 cdta de esencia de vainilla
estropeamos nuestra buttercream.
5. Agregar el chocolate sin dejar de batir hasta inte-
grar por completo.
6. Debemos batir al menos unos 2-3 minutos hasta
obtener una crema firme y sostenida.
7. Con esta buttercream puedes rellenar tartas y de-
corar postres a tu antojo.
MOUSSE DE FRAMBUESA
1. Comenzar batiendo en un bowl mediano y a velo- 100 g de mermelada de frambuesa

cidad máxima el polvo de merengue junto con el 175 g de polvo de merengue
agua. 25 g de mantequilla
2. Agregar luego la mantequilla a temperatura am- 75 g de agua
biente y batir unos minutos más hasta que forme
unos picos firmes. MEDIDAS EN TAZAS
3. Luego fuera de la batidora incorporamos una par-
te de la mermelada y batimos. ⅓ taza de mermelada de frambuesa
4. La otra parte la integramos con espátula para que 1 ¼ taza de polvo de merengue
nos quede veteada y se vea más atractivo nuestro 2 ¼ cdas de mantequilla
relleno. ⅓ taza de agua
ESPINOZA 56
OTROS TIPOS DE RELLENOS

MERMELADA DE ARANDANOS
100 g de arándanos 1. Colocar en una cacerola los arándanos y presionar

100 g de azúcar suavemente con un tenedor para que se abran.
2 g de ralladura de limón 2. Añadir la ralladura y el jugo de limón y luego poner
7 g de jugo de limón a hervir durante unos 5 minutos.
3. Retirar del fuego y agregar el azúcar, mezclar
MEDIDAS EN TAZAS hasta que se disuelva completamente volviendo a
fuego la preparación.
⅔ taza colmada de arándanos 4. Una vez que reduzca y solidifique, retirar del fuego
½ taza de azúcar y dejar enfriar.
Ralladura de ½ limón 5. Conservar en un frasco hermético y esterilizado en
½ cda de jugo de limón el refrigerador hasta el momento de su uso.
FUDGE SUAVE DE LIMON

200 g de chocolate blanco 1. En una cacerola pequeña verter la leche conden-

396 g de leche condensada sada y llevar a fuego.
13 g de aceite de girasol 2. Remover con espátula mientras se calienta.
2 gotas de colorante amarillo 3. Una vez que rompe el hervor agregar el chocolate
4 g de ralladura de limón blanco picado y el resto de los ingredientes.
4. Resultará una mezcla espesa y muy manejable
MEDIDAS EN TAZAS 5. Verter en un molde untado ligeramente con aceite
y llevar a frío por un mínimo de una hora
1 ⅓ taza de chocolate blanco 6. Transcurrido ese tiempo se puede utilizar como relleno.
1 lata de leche condensada 7. Se puede agregar frutos secos, chips de chocolate,
1 cda de aceite de girasol trocitos de merengue seco o cualquier otro ingre-
2 gotas de colorante amarillo diente a tu gusto e imaginación.
Ralladura de un limón 8. Conservar con papel film al contacto por un máxi-
ESPINOZA 57
BRIGADEIRO BLANCO
1. Colocar todos los ingredientes en una cacerola y 395 g de leche condensada

llevar a fuego bajo y revolver hasta espesar. 200 g de crema de leche
2. Una vez que rompe el hervor retirar y dejar enfriar y 100 g de chocolate blanco
se refrigera hasta el momento de utilizar. 12 g de mantequilla
3. Este relleno puede permanecer fuera del refrigera-
dor hasta un lapso no mayor a 48 hs. Para eso se
debe asegurar de llevar a hervor para pasteurizar MEDIDAS EN TAZAS
la crema de leche y reducir la cantidad de agua
en el producto. 1 lata de leche condensada
4. Conservar con papel film al contacto por un máxi- 1 taza de crema de leche
mo de siete días en el refrigerador. ⅔ taza de chocolate blanco
1 cda de mantequilla
ESPINOZA 58
RELLENOS COMPLEMENTARIOS
AL CURSO
ganache de chocolate
con leche y toffee
300 g crema de leche 1. Colocar en una cacerola la crema de leche junto

25 g de glucosa con la glucosa y llevar a fuego.
175 g de azúcar 2. Revolver hasta integrar y reservar.
200 g de chocolate con leche 3. En otra cacerola incorporar la mitad del azúcar y lle-
65 g de mantequilla sin sal var a fuego hasta disolver por completo y el azúcar
cambie de color. (No mezclar, solo mover la cacerola
MEDIDAS EN TAZAS para ayudar a derretir el azúcar). Cuando esto haya
sucedido incorporar el azúcar restante y dejar que se
1 ½ taza de crema de leche disuelva y se integre todo por completo.
1 cda de glucosa 4. Bajar el fuego al mínimo y añadir de a poco la cre-
⅞ taza de azúcar ma de leche y mezclar con un batidor de barillas.
1 ⅓ taza de chocolate con leche 5. Dejar hervir la preparación por un minuto aproxi-
⅓ taza de mantequilla sin sal madamente.
6. Luego añadir la preparación anterior junto al cho-
colate previamente derretido, en dos o tres veces,
hasta integrar completamente.
7. Dejar enfriar hasta los 40° C e incorporar la mante-
quilla a temperatura ambiente y mixear la prepara-
ción hasta que esté homogénea.
8. Colocar la ganache en un recipiente con papel film
al contacto y refrigerar por un mínimo de seis horas.
brigadeiro de cacao
390 g de leche condensada 1. Colocar en un bowl la leche condensada, el almi-

10 g de almidón de maíz dón de maíz y el cacao, integrar los ingredientes
20 g de cacao amargo y luego colocar todo en una cacerola junto con la
20 g de mantequilla sin sal mantequilla y el chocolate picado finamente.
160 g de chocolate cobertura 2. Llevar a fuego removiendo constantemente y coci-
semiamarga nar hasta que espese.
300 g de crema de leche 3. Luego agregar la crema. Integrar bien y cocinar
por unos minutos más.
MEDIDAS EN TAZAS 4. Colocar en una fuente o placa para que se enfríe a
temperatura ambiente.
1 lata de leche condensada 5. Una vez que se haya enfriado, batir la preparación.
1 ½ cda de almidón de maíz 6. Colocarlo nuevamente en una fuente y llevar al
¼ taza de cacao amargo refrigerador por 2 horas
2 ¼ cdas de mantequilla sin sal
1 taza de chocolate cobertura
semiamarga
1 ½ taza de crema de leche
BRIGADEIRO DE CACAO
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ESPINOZA PASTA DE PISTACHO
ESPINOZA 60
ganache de chocolate
blanco y mantecol
Crema de maní Turrón de maní

250 g de maní pelado y tostado (sin sal) 1. Colocar en la procesadora el maní pelado y pro-
40 g de aceite de girasol cesar hasta que esté totalmente triturado
30 g de clara de huevo 2. Agregar el aceite en forma de hilo y seguir proce-
150 g de azúcar sando hasta lograr una pasta cremosa. Reservar
30 g de agua 90 gramos de esta mantequilla de maní aparte
18 g de miel para el relleno.
12 g de cacao amargo (opcional) 3. En una cacerola colocar el azúcar, el agua y la miel
y llevar a hervir sin revolver.
Ganache blanco 4. Colocar en un bowl la clara de huevo y batir a
200 g de chocolate blanco punto nieve. Comenzar a batir la clara cuando el
100 g de crema de leche almíbar comience a hervir.
90 g de pasta de maní sin sal 5. El almíbar estará listo cuando alcance los 118˚, es
50 g de turrón de maní o Mantecol decir, cuando cambie a un color más oscuro y las
50 g de chocolate negro trozado burbujas sean más grandes. (Sería el punto ante-
rior a ser caramelo).
6. Volcar en forma de hilo sobre la clara batiendo
MEDIDAS EN TAZAS constantemente. Batir hasta que se pueda tocar el
bowl con las manos y no queme.
Crema de maní 7. Agregar a esta preparación la mantequilla de
2 tazas de maní pelado y tostado (sin sal) maní e incorporar con una espátula.
3 cdas de aceite de girasol 8. Luego agregar el cacao amargo y mezclar logran-
1 clara de huevo do un efecto marmolado.
¾ taza de azúcar 9. Cubrir un molde con papel film y distribuir en forma
2 cdas de agua pareja y hacer presión.
1 cda de miel 10. Refrigerar por un mínimo de tres horas.
2 cdas de cacao amargo (opcional)
Ganache blanco Ganache blanco

1 ⅓ taza de chocolate blanco 1. Para realizar la base de ganache, fundir el choco-
½ taza de crema de leche late troceado junto con la crema en el microondas
⅓ taza de pasta de maní sin sal en lapsos de a 30 segundos y luego revolver para
⅓ taza de turrón de maní o Mantecol homogeneizar
⅓ taza de chocolate negro trozado 2. Cuando la ganache haya tomado temperatura am-
biente, agregar la mantequilla de maní y mezclar.
3. Opcional batir para airear la preparación.
4. Incorporar luego los trocitos del turrón de maní
(Mantecol) y el chocolate negro fundido para mar-
molar.
5. Este relleno es recomendable colocarlo con espá-
tula ya que los trozos de mantecol podrían obstruir
la salida de la manga.
ESPINOZA 61
buttercream de pistacho
Pasta de pistacho 150 g de pistachos pelados

1. Comenzar a pelar los pistachos, para esto poner a 100 g de azúcar
calentar agua y cuando rompa el hervor apagar. 50 g de aceite de girasol
Colocar los pistachos dentro por 20 minutos y lue- Colorante verde a gusto
go colar. (Así evitaremos que nuestra pasta luego 300 g de buttercream
tome un color marrón pálido.)
2. Con la ayuda de un paño de cocina retirar la cás- MEDIDAS EN TAZAS
cara de los pistachos y colocarlos en una bandeja
de horno con un silpat. 2 tazas de pistachos pelados
3. Llevar a un horno a 160° C por veinte minutos o ½ taza de azúcar
hasta que estén secos totalmente y reservar. ¼ taza de aceite de girasol
4. Realizar un caramelo colocando azúcar en una Colorante verde a gusto
cacerola de fondo grueso y llevando a fuego sin 1 ½ taza de buttercream
mezclar, hasta que se derrita el azúcar por com-
pleto y cambie de color.
5. Cuando el azúcar esté completamente disuelta
puedes revolver con la ayuda de una espátula
para integrar bien.
6. Incorporar los pistachos al caramelo y revolver
para luego volocar la preparación en una bandeja
con silpat por unos veinte minutos o hasta que la
mezcla se enfríe.
7. Romper con la mano en pequeños pedazos y pro-
cesar los pistachos con el caramelo.
8. Agregar de a poco la mitad del aceite hasta obte-
ner una pasta suave y homogénea.
9. Por último agregar el colorante en gel para darle
más color.
10. Colocar la preparación en un bowl y mixear para
terminar de integrar y añadir el resto del aceite.
11. Mezclar hasta obtener una pasta sedosa y finita.
12. Conservar en un frasco hermético hasta por tres
meses fuera del refrigerador.
Buttercream de pistacho
1. Preparar una receta de buttercream (suizo, italiano
o americano) y reservar 300 g.
2. Incorporar a esta cantidad de buttercream la pas-
ta de pistacho casera a gusto, ir de a poco hasta
lograr el sabor deseado.
3. Integrar con la lira o pala de la batidora hasta ob-
tener una preparación homogénea o a mano.
4. Este sabor de relleno combina perfectamente con
chocolate ya que potencia los sabores de ambos.
BUTTERCREAM DE PISTACHO
62
ESPINOZA
ESPINOZA 63
Creamcheese de mascarpone
1. Colocar en un bowl, la crema de leche y el queso 200 g de mascarpone

que deben estar fríos, recomiendo colocar en el 260 g de crema de leche
congelador media hora antes de su uso, junto con 75 g de azúcar glass
el azúcar y el extracto de vainilla. 15 g de esencia de vainilla
2. Comenzar a batir a velocidad baja y al ver que los
ingredientes estén bien integrados subir a veloci-
dad máxima hasta que la crema llegue a montar. MEDIDAS EN TAZAS
3. Luego de batir por unos cinco minutos aproxima-
damente estará lista. ¾ taza de mascarpone
4. Utilizar en pasteles que lleven refrigeración y pue- 1 ¼ taza de crema de leche
des combinarla con algún almíbar o salsa de café. ½ taza de azúcar glass
1 cda de esencia de vainilla
chantilly con dulce de leche

1. Batir el polvo para crema con el agua fría de 5 a 250 g de crema de leche en polvo
10 minutos. (De esta forma nos aseguramos que la 300 g de agua
preparación no requiera de refrigeración). 190 g de dulce de leche repostero
2. Incorporar el dulce de leche y continuar batiendo 100 g de ganache de chocolate blanco
3. Como último paso y para darle mayor consisten-
cia a la preparación agregar la ganache blanca. MEDIDAS EN TAZAS
4. Puedes conservar el relleno por 72 hs fuera del
refrigerador. 2 ½ taza de crema de leche en polvo
1 ¼ taza de agua
⅔ taza de dulce de leche repostero
⅓ taza de ganache de chocolate blanco
ESPINOZA 64
buttercream de chocolate
y leche condensada
200 g de mantequilla sin sal 1. Colocar en una cacerola el chocolate y llevar a

150 g de leche condensada baño María. Revolver hasta derretir el chocolate.
150 g de chocolate semiamargo 2. En otro bowl colocar la mantequilla fría e incorpo-
rar la leche condensada.
MEDIDAS EN TAZAS 3. Batir con una batidora eléctrica por unos cinco
minutos o hasta homogeneizar la preparación. No
1 taza de mantequilla sin sal te preocupes si la preparación parece cortada.
½ lata de leche condensada Luego con el chocolate quedará mucho mejor.
1 taza de chocolate semiamargo 4. Agregar el chocolate derretido que debe estar
tibio, esto nos permitirá que se integren bien todos
los ingredientes.
5. Batir hasta integrar completamente y lograr una
textura cremosa y firme.
6. Conservar en un envase hermético en el refrige-
rador hasta tres meses. Para volver a utilizar dejar
atemperar la preparación y volver a batir.
CAPITULO 4
CUBIERTAS PARA PASTELES
Las mejores recetas de la repostería surgieron a raíz de ac-

cidentes y la ganache no es la excepción. Con nombre de
origen francés tiene su nacimiento en el año 1850 cuando un
aprendiz derramó accidentalmente leche sobre una olla lle-
na de chocolate y para evitar ser descubierto mezcló todo.
Las cubiertas en su mayoría son muy sencillas en cuanto a
su preparación e ingredientes y con una infinidad de usos
en la repostería.
En este caso hay dos preparaciones que son fundamentales
para mis proyectos y que seguramente debes haberlas es-
cuchado alguna vez... la ganache y el buttercream. Encon-
trarás las características principales y sus diferentes usos,
como así también conocerás las ventajas para trabajar con
cada una de ellas.
ESPINOZA 65
ESPINOZA 66
GANACHE
¿Qué es?
La ganache de chocolate es una emulsión de chocolate con crema. La crema de leche empleada debe
tener por lo menos 35-40% de grasa para hacer una ganache como es debido.
Se puede utilizar para diferentes preparaciones según la proporción de chocolate o crema que utilices
para rellenos o coberturas de los pasteles.
Otra manera de diferenciar los tipos de ganache es según el chocolate con el que decidamos trabajar.
La receta más convencional es la que utiliza chocolate negro de cobertura o susedaño pero también
podremos usar chocolate con leche o chocolate blanco.
Un chocolate cobertura es aquel que contiene manteca de cacao eso lo hace más rico pero también
más caro, y para nuestros pasteles con utilizar un chocolate sucedáneo o baño de fantasía de buena
calidad es suficiente. También si deseas puedes combinarlos para un mejor sabor.
Ya sea de chocolate blanco o negro, se puede conservar en el refrigerador por un mes y en congelador
por 3 meses. Deberás cubrir el ganache con film transparente en contacto, para excluir el aire.
Se puede dejar fuera del refrigerador durante cuatro días siempre y cuando la temperatura sea agra-
dable, no más de 27º C.
Para descongelar la ganache de chocolate, el mejor proceso es bajarlo al refrigerador un día antes, para
que vaya perdiendo el frío gradualmente, y cuando sepas que vayas a utilizarla, retírala del refrigerador
con al menos unas 4 horas de anticipación. En el microondas le darás calor 30 segundos a potencia
máxima o hasta que puedas verterla o déjala a temperatura ambiente.
ESPINOZA 67
TABLA DE PROPORCIONES PARA

LA GANACHE SEGUN EL CLIMA
Uno de los factores que debemos tener en cuenta a la hora de preparar la ganache es el de la tem-
peratura del ambiente. Las proporciones que usaremos de crema y chocolate no serán las mismas en
climas cálidos que en climas más fríos. Por este motivo te comparto mi tabla de proporciones para que
la puedas adecuar según la temperatura donde te encuentres.
A continuación, les dejo mi tabla de proporciones para ganache:
CHOCOLATE BLANCO
• Hasta los 18° C utilizar una proporción de 3 y ½ partes de chocolate y 1 de crema de leche. En gramos: 350
g de chocolate y 100 g de crema de leche.
• De 19° a 24° C utilizar una proporción de 4 partes de chocolate y 1 de crema de leche. En gramos: 400 g
de chocolate y 100 g de crema de leche.
• Más de 35° C utilizar una proporción de 6 partes de chocolate y 1 de crema de leche. En gramos: 600 g de
chocolate y 100 g de crema de leche.
CHOCOLATE SEMIAMARGO
• Hasta los 18° C utilizar una proporción de 2 y ½ partes de chocolate y 1 de crema de leche. En gramos: 250
g de chocolate y 100 g de crema de leche.
• Más de 35° C utilizar una proporción de 5 partes de chocolate y 1 de crema de leche. En gramos: 500 g de
chocolate y 100 g de crema de leche.
COMO RECUPERAR
GANACHE CORTADA
Muchas veces nos pasa que al momento de hacer la ganache o de calentarla nuevamente para utili-
zarla se nos corta. Y nuestra reacción automática es querer tirarla… pero no! todo tiene solución mientras
nuestro chocolate no se haya quemado.
Cuando se corta la ganache nos daremos cuenta fácilmente porque se aprecia un líquido cristalino que
brota del chocolate y esto no es más que aceites hidrogenados.
El motivo es que cuando usamos chocolates sucedáneos o de fantasía, éstos tipos de chocolate tienen
menos cacao, o nada en el caso del chocolate blanco, que funciona como factor estabilizador en la re-
acción con la crema. Llevan más grasa, y en contacto con más grasa que aporta la crema de leche, se
rompe la emulsión y se corta.
Para recuperarla solo debes seguir estos pasos!
1. En primer lugar, calentar la crema de leche por unos segundos para hacerle un doble pasteurizado
y dejar que tome temperatura ambiente.
2. Retirar el excedente de aceite que se formó al cortarse la ganache
3. Luego incorporar la crema al ganache cortado.
4. Mixear la preparación desde el centro hacia los bordes hasta que la ganache vuelva a tomar la con-
sistencia como si fuera un dulce de leche.
5. Dejar enfriar.
ESPINOZA 68
SEMIAMARGO para sellado
PREPARACIÓN EN CACEROLA
1. En una cacerola llevar la crema a punto hervor,

retirar del fuego y dejar reposar unos minutos para
que la temperatura baje.
2. Incorporar crema al chocolate y dejar que el calor
de la crema comience a derretir el chocolate de
forma lenta.
3. Pasado unos 5 minutos aproximadamente revolver
4. Al ser poca la cantidad de crema en relación al
chocolate, quedan algunos trozos de chocolate sin
disolver, llevar a baño María por unos minutos con
la precaución de no quemar el chocolate.
5. Revolver constantemente hasta obtener una ga-
MEDIDAS EN GRAMOS nache lisa y homogénea.
6. Tapar con papel film y dejar que repose de un día
600 g de chocolate semiamargo para el otro fuera del refrigerador. Tener en cuenta
200 g de crema de leche que para utilizar la ganache lo recomendable es
tener como mínimo 4 horas de estacionamiento.
MEDIDAS EN TAZAS en freezer por 4 meses.
4 tazas de chocolate semiamargo

1 taza de crema de leche PREPARACIÓN EN MICROONDAS
1. Llevar a fuego la crema de leche hasta que rompa
el hervor y retirar para dejar bajar la temperatura.
2. Colocar el chocolate troceado en un bowl apto
microondas y preferentemente plástico, no vidrio,
junto con la crema (de entre 30 y 36% de tenor
graso) y llevar a calentar en lapsos de 30 segun-
dos hasta fundir por completo la preparación.
3. Revolver hasta homogeneizar, no debe quedar
ningún grumo de chocolate. La mezcla debe ser
lisa, de un color uniforme. Sin betas.
4. Dejar reposar fuera del refrigerador hasta que baje
la temperatura.
5. Tapar con papel film y dejar reposar de un día
para el otro fuera del refrigerador. Tener en cuenta
que para utilizar la ganache en los pasteles debe
tener como mínimo 4 horas de estacionamiento,
es decir que no puedes utilizarla ni bien la realices.
ESPINOZA 69
BLANCO para sellado
PREPARACIÓN EN CACEROLA
1. En una cacerola llevar la crema a punto hervor,

retirar del fuego y dejar reposar unos minutos para
que la temperatura baje.
2. Incorporar crema al chocolate y dejar que el calor
de la crema comience a derretir el chocolate de
forma lenta.
3. Pasado unos 5 minutos aproximadamente revolver
4. Al ser poca la cantidad de crema en relación al
chocolate, quedan algunos trozos de chocolate sin
disolver, llevar a baño maría por unos minutos con
la precaución de no quemar el chocolate. Revolver
constantemente hasta obtener una ganache lisa y
homogénea. MEDIDAS EN GRAMOS
para el otro fuera del refrigerador. Tener en cuenta 400 g chocolate blanco
que para utilizar la ganache en los pasteles debe 100 g crema de leche
es decir que se puede utilizar ni bien la realices.
6. Se puede conservar en el refrigerador por un mes y MEDIDAS EN TAZAS
2 ⅔ taza de chocolate blanco
½ taza crema de leche
PREPARACIÓN EN MICROONDAS
1. Llevar a fuego la crema de leche hasta que rompa
el hervor y retirar para dejar bajar la temperatura.
2. Colocar el chocolate troceado en un bowl apto
microondas y preferentemente plástico, no vidrio,
junto con la crema (de entre 30 y 36% de tenor
graso) y llevar a calentar en lapsos de 30 segun-
dos hasta fundir por completo la preparación.
3. Revolver hasta homogeneizar, no debe quedar
ningún grumo de chocolate. La mezcla debe ser
lisa, de un color uniforme. Sin betas.
4. Dejar reposar fuera del refrigerador hasta que baje
la temperatura.
para el otro fuera del refrigerador. Tener en cuenta
que para utilizar la ganache en los pasteles debe
es decir que no se puede utilizar ni bien la realices.
6. La conservamos en el refrigerador por un mes y en
freezer por 4 meses.
BUTTERCREAM
70
ESPINOZA
ESPINOZA 71
BUTTERCREAM
¿Qué es?
Es una mezcla que consiste principalmente en mantequilla y azúcar glass, que se unen para formar una
consistencia sedosa y cremosa. Algunas recetas incluyen claras de huevo, como el buttercream de me-
rengue suizo o italiano. Se puede aromatizar y teñir de muchas maneras diferentes, y también se puede
usar como relleno de pasteles.
El origen se remonta a los países anglosajones donde se tenía la costumbre de cubrir y rellenar los pasteles
con ella para crear diseños atractivos para el público. Con el tiempo, se volvieron conocidos a nivel mundial.
Su textura más suave facilita ser usada en una manga pastelera. Esto significa que el buttercream es un
excelente medio para decorar bordes e incluso hacer flores.
Esta crema es muy versátil, y tiene diferentes usos, la puedes utilizar tanto para sellado como para hacer
rellenos y así darle diferentes sabores.
Lo que debes saber del Buttercream

• Debido a su textura más suave, el buttercream puede ser más susceptible al calor y la humedad.
• Incluso el buttercream más perfecto y suavizado nunca se extenderá tan plano y liso como una capa
de fondant.
• La suave textura del buttercream también lo hace inadecuado para esculpir y elaborar figuras de decora-
ción consistentes.
• Dura menos que el fondant, por lo que se recomienda hacerlo en el momento de rellenar o decorar el pas-
tel, y siempre tienes que mantenerlo en el refrigerador.
• Si tienes un sobrante es recomendable guardarlo en un envase hermético en el refrigerador lejos de olores
fuertes que puedan alterar el sabor del buttercream.
• Evitar utilizar el congelador, el frío del mismo es muy fuerte y generará un shock térmico al retirarlo, es decir,
el pastel sudará y el colorante se estropeará, como así también las decoraciones.
• Si vives en climas muy cálidos y te preocupa la conservación del pastel, lo que te sugiero es que utilices la
receta del buttercream americano o también puedes reemplazar un 20 % de la mantequilla por manteca
vegetal para que el buttercream tenga otra consistencia, ya que el buttercream suizo que utilizo es una
receta más frágil y más delicada.
Conservación
El buttercream es el mejor tipo de glaseado para almacenar ya que dura mucho tiempo. Puedes colocar
toda la crema de mantequilla sobrante en un recipiente hermético. Si ya sabes que la vas a usar pronto,
puedes dejarlo en el refrigerador hasta 2 semanas. Si no tienes pensado usarla de inmediato, guarda el
recipiente hermético en el congelador hasta 6 meses.
De izquierda a derecha, buttercream americano, buttercream de merengue suizo e italian buttercream.

ESPINOZA 72
ITALIAN
BUTTERCREAM
PREPARACIÓN
1. Añadir a una cacerola el azúcar, el agua y la glu-
cosa y llevar a fuego.
2. Incorporar las claras a temperatura ambiente en
la batidora de pie.
3. Cuando el líquido de la cacerola rompa el her-
vor, prender la batidora con las claras a máxima
potencia.
4. Cuando el almíbar alcance la temperatura de 118°
C, retirar del fuego y volcar en forma de hilo sobre
las claras si dejar de batir.
5. Una vez integrado bajar la potencia.
6. Mientras el merengue Italiano se enfría a tempe-
ratura ambiente, mezclar la mantequilla hasta que
MEDIDAS EN GRAMOS parezca una mayonesa. (Para lograr la textura
deseada puedes ayudarte con el microondas o un
360 g de mantequilla secador de cabello).
40 g de manteca vegetal 7. Luego calentar la manteca vegetal al microondas
150 g de claras de huevo e incorporar a la mantequilla.
300 g de azúcar 8. Cuando el merengue Italiano llegue a tempera-
80 g de agua tura ambiente, agregar la mitad de la mezcla de
8 g de glucosa mantequilla en 2 partes, batir con el batidor de
6 g de esencia de vainilla incolora varillas aproximadamente 30 segundos entre cada
6 g de esencia de coco incolora adición.
60 g de jugo de limón 9. Cambiar el batidor por la lira e integrar el resto de
la mantequilla en partes batiendo 30 segundos
MEDIDAS EN TAZAS entre cada adición.
10. Saborizar con el jugo del limón, la esencia de vaini-
3 ½ tazas de mantequilla lla y la esencia de coco.
2 ½ cucharada de manteca vegetal
5 claras de huevos
1 ½ taza de azúcar
8 cucharadas de agua
1 ¼ cdta de glucosa
1 cdta de esencia de vainilla incolora
1 cdta de esencia de coco incolora
Jugo de un limón
ESPINOZA 73
BUTTERCREAM
AMERICANO
1. Comenzar por colocar en la cuba de la batidora la 226 g de mantequilla

mantequilla a temperatura ambiente. Batir con el 452 g de azúcar glass
accesorio de la lira por unos minutos hasta lograr 15 g de leche
que quede bien cremosa.
2. En el mismo bowl de la batidora incorporar el azú- MEDIDAS EN TAZAS
car glass previamente tamizada. Revolver con la
espátula suavemente para integrar. 1 taza de mantequilla
3. Continuar batiendo de cuatro a seis minutos más 3 ¼ taza de azúcar glass
hasta homogeneizar. 1 cda de leche
4. Agregar la leche que debe estar a temperatura
ambiente y batir por dos minutos, hasta que la
preparación quede lisa y cremosa.
5. Conservar en un envase hermético en el refrigera-
dor hasta por quince días o guardar en el conge-
lador hasta tres meses.
ESPINOZA 74
BUTTERCREAM DE
MERENGUE SUIZO
PREPARACIÓN
1. Disolver completamente el azúcar en las claras de

huevo, para ello poner los 2 ingredientes a baño
María sobre un bowl, es importante que el agua de
la olla nunca toque directamente el bowl,
2. Controlar que el agua no hierva, el vapor del agua
caliente será suficiente para que se disuelvan los
cristales de azúcar.
3. Llevar la preparación de unos 60°C (utilizar termó-
metro para controlar la temperatura de la mezcla
bien al tacto no debe sentirse los cristales).
4. Remover durante todo el proceso para que las
claras de huevo no se cocinen.
5. Pasados los 10 minutos aproximadamente los cris-
MEDIDAS EN GRAMOS tales de azúcar dejarán de sonar, esto es señal de
que el azúcar se ha disuelto completamente y está
100 g de clara de huevo lista la mezcla para montar.
200 g de azúcar 6. Retirar el bowl del baño y seguir removiendo unos
340 g de mantequilla minutos para enfriar nuestra preparación.
7. Pasar la mezcla a la batidora y batir durante 5 mi-
MEDIDAS EN TAZAS nutos a velocidad baja y luego otros 5 minutos con
velocidad enérgica.
½ taza de clara de huevo 8. El merengue estará listo cuando las claras estén
1 taza de azúcar bien montadas y formen picos firmes.
3 ¼ taza de mantequilla 9. Cambiar el batidor por la lira o pala mezcladora
para remover lentamente.
10. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente
en pequeños cubos.
11. Es importante que el merengue esté completa-
mente frío para que no derrita la mantequilla.
12. Al terminar de incorporar, remover hasta que esté
todo bien integrado. Van a notar que la preparación
suele bajarse y toma una textura grumosa, esto
es normal, y para volver a montarlo solo debemos
batir por unos minutos a velocidad máxima.
13. Estará listo cuando el resultado sea una crema
suave y lisa. Podemos ayudarnos con el calor de
una secadora de cabello para suavizar.
14. Conservar en recipiente hermético en el refrigera-
dor hasta 2 semanas. Si no tienes pensado usarla
de inmediato, guarda el recipiente hermético en el
congelador hasta 6 meses.
CAPITULO 5
Cuando hablamos de las pastas de azúcar nos referimos
a las masas que utilizaremos para cubrir nuestros pasteles
y decorarlos. Principalmente se elaboran con azúcar glass,
glucosa y agua donde los ingredientes se funden entre sí y
luego se forman en una pasta. Tambien se pueden conse-
PASTAS DE AZÚCAR
guir ya listas para usar en tiendas de reposteria y vienen de

color blanco y algunas ya coloreadas otorgando tonos muy
intensos y bonitos.
Existen diferentes variedades, como el Fondant, la pasta de
goma, la pasta americana y otras más.
Aprenderás cual pasta utilizar para cada ocasión, y si quie-
res hacerlas de forma casera a continuación tendrás las re-
cetas para adaptarlas a tus necesidades.
ESPINOZA 75
ESPINOZA 76
FONDANT
CASERO
Su flexibilidad hace que sea adecuado para una variedad de técnicas de decoración.
Se puede enrollar y utilizar para cubrir fácilmente un pastel y lograr una apariencia
suave y lisa. Es ideal también para utilizarlo con cortadores de acero o plástico, como
así también con moldes de silicona para hacer diversas figuras y formas. Su mayor
ventaja es la facilidad de combinarlo con otros materiales como el royal icing, encaje
de azúcar, papel de arroz, etc. Logrando diferentes tipos de acabados, texturas y atrac-
tivos diseños.
PREPARACIÓN
1. Colocar el agua en un recipiente, agregar la gela-
tina en polvo y poner en el microondas a tempe-
ratura media dándole pequeños golpes de calor y
remover hasta que la gelatina esté bien disuelta.
2. Dar un golpe de calor en el microondas a la man-
teca vegetal y agregar a la preparación anterior.
3. Añadir la glucosa y la glicerina y remover bien has-
ta que todos los ingredientes estén integrados y no
queden grumos. En climas muy húmedos se puede
evitar o reducir la glicerina.
4. Añadir la esencia que más nos guste.
5. Tamizar el azúcar glass dos o tres veces. Separar
unos 125 g de azúcar, añadir el CMC y mezclar con
MEDIDAS EN GRAMOS la preparación anterior.
6. Colocar el resto del azúcar en una placa de silico-
8 g de gelatina en polvo incolora na o cualquier superficie antiadherente y colocar
48 g de agua la preparación anterior llamada “masa madre”
15 g de manteca vegetal en el centro. Luego empezar a amasar hasta que
15 g de glicerina quede todo integrado... Esto llevará unos minutos.
30 g de glucosa 7. Si al observar que cuesta mucho que se integre
6 g de CMC (Carboximetilcelulosa) el resto del azúcar añadir unas gotitas de agua o
500 g de azúcar glass bien puedes humedecer las manos, si se observa
3 g de esencia incolora (banana, coco, que está demasiado húmeda la mezcla añadir
vainilla, etc) más azúcar.
8. El fondant casero estará listo cuando esté elástico
MEDIDAS EN TAZAS y no se adhiera a las manos.
9. Antes de utilizarlo hacer un bollo, frotar con una
1 cdta de gelatina en polvo incolora capa fina de manteca vegetal o aceite vegetal en
3 ½ cda de agua aerosol para hidratar el fondant, envolver en papel
1 ½ cda de manteca vegetal film y dejar reposar unas horas.
1 cda de glicerina 10. Conservar fuera del refrigerador, envuelto en film y
1 ½ cda de glucosa dentro de un recipiente hermético unos dos meses
1 cda de CMC (Carboximetilcelulosa) aproximadamente.
3 ½ tazas de azúcar glass
½ cdta de esencia incolora (banana,
coco, vainilla, etc)
FONDANT CASERO ESPINOZA
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ESPINOZA 78
PASTA DE GOMA
CASERA
Ideal para la elaboración de figuras, flores, y otros elementos para decorar que necesi-
temos conserven perfectamente la forma. Esta pasta se reconoce por ser dulce y muy
elástica. Está elaborada con CMC que le aporta más densidades y elasticidad además
de acelerar el proceso de secado cuando entra en contacto con el aire. Pero como
toda pasta de azúcar es sensible a la humedad, siempre hay que resguardar nuestras
piezas una vez finalizadas hasta el momento de utilizarlas.
PREPARACIÓN
1. Tamizar el azúcar para que la pasta de goma quede

lo más fina y lisa posible y lo mezclamos con el CMC.
2. Agregar las cucharadas de agua tibia en otro reci-
piente aparte del anterior y añadir la glucosa.
3. Mezclar bien ambos ingredientes y, cuando estén
listos, empezar a incorporar la mezcla de azúcar
y CMC poco a poco. Es recomendable empezar
a añadir la mitad y remover con la ayuda de una
espátula hasta que empiece a tomar consistencia.
4. Incorporar el resto de azúcar y ver que sí que la
masa empieza a ser consistente, amasar con las
manos.
5. Deberás amasar hasta que la pasta de goma no
MEDIDAS EN GRAMOS se quede pegada en tus dedos ni el bowl.
6. El resultado será una masa similar al fondant pero
400 g de azúcar glass más elástica. Si quieres teñirla, deberás aplicar un
20 g de glucosa poco de colorante en gel o pasta a la masa final.
40 g de agua 7. Cuando la masa esté terminada, se aconseja
3 g de esencia artificial incolora a gusto hacer un bollo, envolver en papel film y reservar
6 g de CMC (Carboximetilcelulosa) en una bolsa con cierre hermético. Eso sí, deberás
volver a amasarla antes de usarla.
MEDIDAS EN TAZAS
2 ¾ tazas de azúcar glass

1 cda de glucosa
3 cdas de agua
1 cdta de esencia artificial incolora a gusto
1 cda de CMC (Carboximetilcelulosa)
ESPINOZA 79
PASTA AMERICANA
EXPRESS
A diferencia del fondant es un poco más seca, eso hace que sea más resistente a la
humedad por contener un mínimo de CMC en su preparación. La utilizaremos entonces
en reemplazo del fondant cuando nuestro clima sea muy húmedo o en técnicas donde
necesitamos que nuestra cubierta seque rápidamente.
PREPARACIÓN
1. Como bien indica nuestro título con estos simples

ingredientes haremos una pasta americana express.
2. Amasar enérgicamente el fondant hasta obtener
una buena elasticidad.
3. Incorporar la pasta de goma y continuar amasando
hasta que esté perfectamente integrado. Si es nece-
sario colocar un poco de aceite vegetal y continuar
amasando por un minuto más.
4. Utilizar de inmediato o conservar envuelto en papel
film.
INGREDIENTES
150 g de fondant
15 g de pasta de goma
Fórmula
100% de fondant
10% de pasta de goma
ESPINOZA 80
PEGAMENTO
COMESTIBLE
PREPARACIÓN
1. Mezclar en un bowl el agua caliente junto con el pol-

vo de CMC.
2. Se notará pequeños grumos, con el correr de las
hora se integrarán sin problemas
3. Dejar reposar.
4. La preparación tendrá la consistencia de un gel
transparente.
5. Conservar en el refrigerador en un frasco de vidrio
con tapa hermética.
6. Se puede utilizar sin problemas hasta dos meses
como máximo.
• Tips: La cantidad de agua es orientativa, puedes

MEDIDAS EN GRAMOS agregar más o menos según donde vivas y depen-
diendo de su utilización.
12 g de CMC (Carboximetilcelulosa)
260 g de agua
MEDIDAS EN TAZAS
2 cdas de CMC (Carboximetilcelulosa)

20 cdas de agua
COMO ESTABILIZAR EL FONDANT

ELEMENTOS NECESARIOS PROCEDIMIENTO
Aceite vegetal en aerosol o manteca 1. Si tu fondant está seco lo que necesitas para
vegetal estabilizar es darle más humedad, para esto solo
Almidón de maíz debes amasar por unos minutos ayudándote con
Pasta de forrar el agregado de manteca vegetal o aceite vegetal
en aerosol.
2. Si tu fondant está pasado de humedad, notaras
que tiene mucho brillo y no posee cuerpo, para es-
tabilizar solo debes añadir un poco de almidón de
maíz al momento de amasar para quitar el exce-
dente de humedad.
CAPITULO 6
Cuando pensamos en bizcochos o pasteles a todos nos
gustan que sean húmedos y sabrosos, podemos aportar
todo esto usando almíbares o licores.
ALMÍBARES Y LICORES
Cuenta la historia que accidentalmente la princesa Valenti-

na de los reinos árabes dejó azúcar cociendose y olvidó sa-
carla. Al regresar ella descubrió este líquido y lo llamó “May-
bah” -o bien, su homónimo Español, “almibar”. Los usos son
múltiples en la repostería, se utiliza para la elaboración de
caramelos, base de postres, para conservar frutas, hume-
decer y darle sabor a los bizcochos. No es difícil prepararlos
o incorporarlos a las preparaciones, pero si hay que tener en
cuenta las distintas técnicas de realizarlo y formas de utili-
zarlo. Varios países han modificado su receta y utilizado para
ocasiones especiales, así como también se han apropiado
de recetas que hoy día forman parte de la cultura local.
Otra opción para dar sabor a nuestros rellenos y bizcochos
son los licores, también muy utilizados en la repostería para
darle ese toque particular a nuestras preparaciones y pode-
mos utilizar los de tiendas que vienen ya listos o porque no
hacer nuestros propios licores caseros, así aportar mucho
más sabor y calidad a nuestro producto final.
ESPINOZA 81
ESPINOZA 82
ALMIBARES
Diferentes tipos, trucos y consejos
El almíbar es una sustancia líquida con distintos grados de consistencia. Se obtiene disolviendo azúcar en
agua y cocinando la mezcla hasta que toma consistencia. Se utiliza para la elaboración de postres, con-
servas de frutas y para humedecer bizcochos.
¿Cómo distinguir los distintos tipos de almíbar?

Dependiendo del tiempo que cocinemos y de la temperatura, el almíbar adquirirá un punto u otro y cada
uno de estos tiene su nombre propio. Es por esto que en función de la densidad que le demos, está reco-
mendado para unas u otras elaboraciones.
Almíbar Flojo Hilo fino

Es el que se obtiene cuando la temperatura Este almíbar se obtiene cuando la preparación al-
alcanza los 100º C. Una vez que hemos puesto canza los 105° C y comienza a espesar.
la misma cantidad de ambos ingredientes y Nos damos cuenta cuando llega a este punto por-
rompe a hervir la mezcla de agua y azúcar, tras que si tomamos un poco con los dedos remojados
contar unos 3-4 minutos, estará listo. El resulta- en agua fría, se formarán unos hilos que se quie-
do es un almíbar líquido ideal para acompañar bran fácilmente. Se suele usar para preparar frutas
a frutas y humedecer bizcochos. confitadas.
Hilo grueso o fuerte Bola blanda

Cuando cocinamos el agua y el azúcar hasta Cuando llegamos al punto de que la mezcla al-
los 110° C vamos a obtener hilos de mayor con- canza los 118/120° C nos daremos cuenta porque
sistencia y cuesta más que se rompan ya que al echar una pequeña cantidad en agua fría se
se van acercando a la consistencia de cara- formará un perla blanca. Es el almíbar que se usa
melo. Este tipo de almíbar se recomienda para para caramelos blandos, confituras, jaleas, meren-
glaseados y recetas en las que no se especifica gue italiano, etc.
en punto del almíbar ya que es el más clásico.
Bola dura
Otra forma de realizar un almíbar mucho más
consistente es cuando la preparación alcanza
los 130° C. Para identificar este punto también
vertemos una pequeña cantidad en agua fría y
lograremos una perla blanca que es difícil ma-
nipular con los dedos. Es una preparación muy
similar a la anterior y se usa en caramelos, con-
fituras, decoraciones de azúcar, merengue ita-
liano, etc.
Luego de este punto también existen otros ya más firmes y consistentes, Quebrado pequeño, Quebrado
grande y el Caramelo. Estos se utilizan en otro tipo de elaboraciones como decoraciones, algodón de azú-
car y figuras de caramelo.
ESPINOZA 83
Tips y consejos para lograr los mejores resultados

• Cuando queremos detener la cocción, con cualquier tipo de almíbar que estemos preparando, lo ideal
es colocar la olla en un recipiente con agua fría (baño María invertido). Por ejemplo si estás preparando
un caramelo claro debes detener la cocción lo antes posible para que no quede un caramelo oscuro.
• Evita las quemaduras. La seguridad en la cocina siempre es imprescindible, por eso debes tener mu-
cho cuidado al manipular estas preparaciones, sobre todo con los niños, ya que estas quemaduras
son peligrosas y muy dolorosas.
• Te recomiendo que tengas un termómetro para saber con exactitud cuál es la temperatura correcta
con la que estás trabajando.
• Una buena opción para lograr almíbares de distintos sabores es agregarle cáscaras, jugos de cítricos,
una ramita de canela, etc. Para ello, debemos agregar todos los ingredientes juntos para que hiervan
en la cocción y retirarlos al final colando la preparación para retirar cualquier tipo de residuos.
• Otra muy buena idea es utilizar licores, en este caso cuando esté listo el almíbar, retiramos la olla del
fuego y añadimos el licor que más nos guste y removemos bien hasta integrar.
• Algo Importante a la hora de preparar almíbares para pasteles es que no deben ser muy espesos y
para eso no es necesario hervir durante un tiempo prolongado la preparación, hay que buscar que sea
ligero para poder humedecer bien la miga de los bizcochos.
• El almíbar lo puedes conservar siempre en un envase hermético una vez que esté frío en el refrigerador
hasta por 7 días y si deseas también puedes congelarlo.
• Si se te pasa el almíbar ¡no te preocupes! Puedes solucionarlo agregándole un poco de agua y cocer
de nuevo hasta el punto que necesites.
ESPINOZA 84
ALMIBAR DE
MANDARINA
PREPARACIÓN
MEDIDAS EN GRAMOS
1. Colocar el azúcar en una cacerola.
150 g de azúcar 2. Cubrir con el jugo de las mandarinas. Si hiciera falta
125 g de jugo de mandarinas agregar agua.
3. Llevar al fuego hasta que hierva.
MEDIDAS EN TAZAS 4. Retirar cuando haya reducido y reservar hasta el
momento de utilizar.
¾ taza de azúcar
½ taza de jugo de mandarinas
ALMIBAR DE
PRIMER HERVOR
PREPARACIÓN
MEDIDAS EN GRAMOS
250 g de azúcar 1. En una cacerola verter el azúcar, el agua, más el sa-

250 g de agua borizante y llevar a fuego moderado sin revolver hasta
13 g de esencia de vainilla que rompa el hervor y forme burbujas encadenadas.
2. Retirar y dejar enfriar. Para colocar en el pastel debe
MEDIDAS EN TAZAS estar a temperatura ambiente, ni frío ni caliente. Y la
temperatura del pastel debe ser la misma de lo con-
1 ¼ taza de azúcar trario se ablandara toda la miga y probablemente
1 taza de agua se romperá.
1 cda de esencia de vainilla 3. Se puede conservar en el refrigerador por 7 días sin
problema y su sabor se irá acentuando más con el
correr de los días.
ALMÍBAR DE MANDARINA
ESPINOZA
85
ALMÍBAR ENTREMÉS
ESPINOZA 86
ALMIBAR
EXPRESS
125 g de azúcar glass 1. Puedes simplificar un almíbar y realizar esta receta

500 g de agua express.
30 g de esencia de vainilla (limón - 2. Mezclar en un bowl agua potable fría, azúcar glass y
naranja - licores, etc.) esencias, puede ser vainilla, naranja, café, oporto.
3. El almíbar para humedecer los pasteles debe estar
MEDIDAS EN TAZAS dulce pero no demasiado, de lo contrario, en conjun-
to con los rellenos el sabor dulce queda demasiado
¾ taza de azúcar glass invasivo y empalaga. Prueba tus recetas, solo así
2 taza de agua podrás asegurarte de ir en la dirección correcta.
2 cdas de esencia de vainilla (limón - 4. Conservar siempre en el refrigerador hasta por 7 días
naranja - licores, etc.) y si deseas también puedes congelarlo.
ALMIBAR
ENTREMES
250 g de azúcar
250 g de agua 1. Una aclaración importante a la hora de preparar
1 saborizante almíbares para pasteles es que no es necesario her-
(vainilla-limón-naranja-licores, etc.) virlo durante un tiempo prolongado, buscamos que
sea ligero para poder humedecer bien nuestra miga.
MEDIDAS EN TAZAS 2. En una cacerola verter el azúcar, el agua, más el sa-
borizante que hayas elegido (cascaritas de naranja
1 ¼ taza de azúcar sin llegar a la parte blanca) y llevar a fuego mode-
1 taza de agua rado sin revolver hasta que rompa el hervor y forme
1 saborizante burbujas encadenadas. Retirar y dejar enfriar.
(vainilla-limón-naranja-licores, etc.) 3. Para colocar en el pastel debe estar a temperatu-
ra ambiente, ni frío ni caliente. Y la temperatura del
pastel debe ser la misma de lo contrario se ablan-
dara toda la miga y probablemente se romperá.
Puedes tenerlo refrigerado por 7 días sin problema
y su sabor se irá acentuando más con el correr de
los días.
ESPINOZA 87
LICORES
Los licores son bebidas alcohólicas obtenidas de la maceración de hierbas o frutos o por infusión de ciertas
maderas o flores, en aguardiente o alcohol etílico y añadiendo azúcar en muchas ocasiones son endulzados.
En algunas oportunidades se emplea la palabra «licor» para referirse a las bebidas alcohólicas destila-
das en general y el grado mínimo de un licor será de 15% vol.
Históricamente, derivan de las hierbas medicinales, generalmente preparadas por monjes, como los be-
nedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII.
Los licores pueden tomarse solos, durante o después del postre, o pueden ser usados en cocteles o en
la repostería.
Uso de licores en distintas preparaciones

Cuando incorporamos el uso de licores a nuestras preparaciones debemos tener en cuenta unos cuan-
tos detalles para que cumpla con el objetivo principal que es dar sabor.
Al utilizar un licor, no solo debemos tener en cuenta el sabor que nos aportará sino también su grado
alcohólico, que es la cantidad de etanol (alcohol) contenido por litro. Mientras mayor grado Alcohólico
posea mayor y más rápida será la evaporación en la receta y también mayor será el sabor al alcohol.
El Licor se puede utilizar de dos maneras, o colocarlo directamente en la mezcla o hacer un almíbar del
mismo y con éste procedimiento rebajar un poco la cantidad de sabor presente en la preparación. Una
guía de uso puede ser la siguiente:
Los licores más utilizados en la repostería son

Amaretto: Licor con sabor a almendras, perfecto para añadir a Tiramisú ó postres con frutos secos.
Anís: Licor transparente elaborado de las semillas del anís. Ideales en salsas para bañar diferentes postres.
Baileys: Licor a base de whisky, crema de leche y chocolate.
Brandy: Es una bebida destilada del vino. El mejor acompañante para postres muy dulces.
Cointreau: Elaborado con brandy y cáscara de naranja.
Crema de cacao: Licor de chocolate con color caramelo
Crema de menta: Licor dulce con sabor a menta de color verde o blanco.
Frangelico: Licor de avellanas, perfecto para tortas de vainilla ó postres con frutos secos.
Grand Marnier: Elaborado con naranjas maceradas en brandy, perfecto para bizcochos de vainilla o
postres cítricos.
Kahlua: Licor de café, perfecto para añadir a postres con chocolate ó café.
Kirsch: Destilado de cerezas, perfecto para el pastel Selva Negra o pasteles de chocolate.
Tia María: Licor de café.
Malibu: Ron de Coco, perfecto para acentuar cualquier sabor tropical en un postre.
Limoncello: Licor de Lima, perfecto para postres con cítricos.
Ron: Fabricado de la caña de azúcar. Muy utilizado para dar sabor a los bizcochos, tanto dentro de la mezcla
como en los siropes. Perfecto para pasteles y tartas de vainillas, Cheesecakes, flanes y buttercream.
Oporto y Jerez: Excelente pareja para las manzanas asadas.
Marsala y Mistela: Combinación perfecta para chocolates y turrones.
Moscatel: Excelente con tarta de frutas, masas secas, budines y frutas secas.
Tips y consejos para lograr los mejores resultados

• En algunas oportunidades es un buen sustituto de la tradicional vainilla.
• Si el postre va a ser consumido por niños es recomendable hervir un poco el licor para que se evapore el
alcohol ó utilizar una esencia del licor.
• Cuando se utiliza licor en la mezcla de los pasteles, cambia la densidad de la misma y no quedan com-
pactas por la acidez presente en el mismo, por lo cual hay que elegir muy bien el tipo que se usará.
• Cuando se utiliza alcohol hay que seguir muy bien la receta y añadirlo en el momento correcto, porque al
evaporarse el alcohol es que emergerá los sabores que queremos resaltar
• Si el postre lleva algunas frutas puedes macerarlas en licores antes de añadirlas para lograr un sabor
más intenso.
• Los licores no caducan, pierden aroma con el tiempo.
LIMONCELLO CASERO
88
ESPINOZA
ESPINOZA 89
LIMONCELLO
CASERO
Bebida con alcohol a base de limón
PREPARACIÓN
1. Comenzar por lavar perfectamente los limones y

retirar la cáscara evitando la parte blanca.
2. Colocar en un frasco o botella las cáscaras de los
limones junto con el alcohol, deben quedar todas
las cáscaras cubiertas y dejar reposar entre tres
semanas y un mes, según la intensidad de sabor
que quieras lograr.
3. Al conseguir el estacionamiento deseado, comen-
zar con la siguiente preparación que es el almíbar.
Para ello colocar en una cacerola el agua junto
con el azúcar y llevar a fuego hasta que hierva.
4. Retirar del fuego y mezclar con la ayuda de una
espátula hasta que el azúcar se disuelva. Luego
dejar que se enfríe por completo. MEDIDAS EN GRAMOS
5. Cuando esté a temperatura ambiente, verter el
almíbar junto a las cáscaras de los limones y el 5 limones
alcohol. Dejar reposar nuevamente por un mes. 500cc de alcohol alimenticio o vodka
6. Una vez transcurrido el tiempo necesario, colar la 750cc de agua
preparación para separar los líquidos de lo sóli- 500 g de azúcar
dos, para ello utilizar una gasa para asegurar que
quede bien filtrado.
7. verter el contenido en envases con tapas herméti- MEDIDAS EN TAZAS
cas y ya estará listo para degustar. Servir frío.
8. Cuanto mayor sea el estacionamiento del licor 5 limones
mejor sabor tendrá, aunque si lo dejamos por mu- 2 tazas de alcohol alimenticio o vodka
cho tiempo puede perder un poco de su aroma 3 tazas de agua
9. Esta preparación rinde para casi dos litros de Li- 2 ½ tazas de azúcar
moncello.
CAPITULO 7
Destacarse dentro de la repostería creativa no es una tarea
sencilla.
Un buen decorador de pasteles debe dominar muchas téc-
ANTES DE COMENZAR!
nicas, entre las más comunes el saber hornear exquisitos

bizcochos, forrar, construir estructuras, modelar el chocolate
plástico, entre otras...
Pero, aunque un decorador no pueda conocer y dominar
todas las técnicas que existen en la actualidad, sí hay unos
puntos básicos que debe dominar a la perfección si quiere
concluir con éxito un proyecto.
Aquí te los mencionamos!
ESPINOZA 90
ESPINOZA 91
Tips y consejos básicos para lograr que tu proyecto sea un éxito

• Definir qué tipo de proyecto vamos a realizar, desde su diseño, composición y estructura, para luego
plasmarlo en un dibujo.
• Establecer en qué tipo de ambiente estaremos trabajando y dependiendo del proyecto definir una
buena ventilación o refrigeración.
• Utilizar materia prima de buena calidad y tener en cuenta aquellos ingredientes que al momento de
prepararlos requieren de una temperatura ambiente o que estén bien fríos.
• Utilizar la receta del bizcocho adecuada según el tipo de pastel que realizaremos y prepararlos con
anticipación
• Escoger la proporción de la ganache ideal en función del tipo de pastel que queramos realizar y de
la temperatura del ambiente en donde nos encontremos.
• Alistar los rellenos y prepararlos con la consistencia adecuada.
• Sellar correctamente con ganache o con buttercream, para ello cubre tu pastel usando discos guías.
• Es importante respetar los tiempos de refrigeración en cada etapa del desarrollo del pastel, si así lo
requiere.
• Estabilizar muy bien el fondant, equilibrar correctamente la humedad de la masa para lograr mejo-
res resultados a la hora de trabajarlo.
• El espesor del fondant, ¿Para qué queremos estirar el fondant, qué es lo que vamos a forrar y cual es
su forma? Son las preguntas básicas que debemos plantearnos antes de estirar el fondant y con eso
obtendremos el espesor deseado.
PLANIFICACION DE LOS
TIEMPOS DE TRABAJO
Cuando uno se dedica a realizar pasteles, una correcta distribución y planificación del tiempo, nos per-
mite desarrollar y conocer qué actividades debemos de llevar a cabo durante los días siguientes. ¿En
qué consiste esto? Debemos plantearnos la idea del trabajo en serie. Cuando armamos un pastel, po-
dríamos decir que se divide en 4 momentos claves para concluir con el trabajo final.
Aquí te acercamos una guía para que puedas organizarte y aprovechar al máximo tu tiempo, suponien-
do día de entrega el sábado:
HORNEADO, sabemos que los bizcochos para trabajarlos necesitan estacionarse, para que al cortarlos
la miga no se nos desarme, entonces no deberíamos nunca dejar esto para lo último. Si tienes pedidos
para el fin de semana, esta tarea debes realizarla entre lunes y martes. Realiza todos y los conservas tal
cual te comente anteriormente.
SELLADO Y RELLENADO, en esta etapa procura tener toda la cantidad de ganache o de buttercream para
sellar todos tus pasteles, como así también ten listos los rellenos que utilizarás en cada una y el almibar ,
de esa forma no perderás tiempo y podrás sellarlas sin imprevistos entre miércoles y jueves. Una vez lis-
tas, recuerda que no es necesario conservar en el refrigerador las que llevan ganache, salvo que tengas
temperaturas muy elevadas, mientras que las de buttercream es importante conservarlas refrigeradas
entre los 7 - 10° C.
FORRADO Y ALISADO PERFECTO, nos acercamos cada vez más a la fecha de la entrega, está sin duda es
de las etapas más críticas y donde muchas veces tenemos miedos o dificultades. El forrado o el alisado
perfecto conviene hacerlo el viernes, de esta manera evitamos que se pueda estropear con cualquier
cambio de humedad.
APLIQUES DECORATIVOS, los apliques si bien los deje para lo último no quiere decir bajo ningún punto de
vista que los vamos a hacer al terminar con todo este proceso. Debemos ir alternando en los momentos
donde tengamos tiempo, mientras esperamos que los bizcochos salgan del horno o en cualquier mo-
mento de los primeros días de la semana donde tengamos un momento para dedicárselo. Muchos apli-
ques requieren de tiempo de secado, un ejemplo las flores alambradas que es recomendable hacerlas
con dos o hasta tres días antes para asegurar que los pétalos estén bien secos, también el trabajar con
tiempo nos ayuda a ser más prolijos y a poder mejorar si lo requiere.
Leonardo Espinoza @leonardoespinozaok @leonardoespinozaok

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INDICE

CAPÍTULO 1 - Introducción a la pastelería

CAPÍTULO 5 - Pastas de azúcar

CAPÍTULO 6 - Almíbares y Licores

CAPÍTULO 7 - Antes de comenzar!

TIPS PARA COMENZAR

La finalidad de una mise en place es múltiple

Ingredientes a temperatura ambiente

Una pizca de sal

Otro tipos de harinas

Chocolate sucedáneo o baño de repostería

Aceite vegetal en aerosol

Leche Condensada Leche en Polvo

Mantequilla Margarina Manteca vegetal

Mantequilla sin sal

SUSTITUCIONES PARA CADA

Azúcar blanca, moreno, glass

Leudantes químicos (Incluye el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el cremor tártaro)

Recipientes hondos o bowls de distintos tamaños:

Balanza: Una de las herramientas imprescindibles

Cucharas y tazas medidoras: Algunas recetas so-

Espátulas de silicona: Este elemento lo conside-

Espátulas de acero: Estas son generalmente de

Scraper: Rasqueta que puede ser plástica, acríli-

Cuchillos: Los cuchillos son un aliado en la cocina,

Tamiz y colador: Por lo general utilizo un colador

Batidores de mano y eléctricos: Las varillas y bati-

Pinceles y brochas: Existen de distintos tamaños y

Pinceles de goma: Los pinceles con punta de goma

Rallador y exprimidor: El rallador es útil para rallar

Ollas y sartenes antiadherentes: Estos elementos son

Moldes: Hay de diversos materiales y formas, des-

Manga pastelera y boquillas: La manga pastelera

Papel de hornear, papel film, papel de aluminio y

El papel film o papel transparente se usa para en-

El papel de aluminio se suele utilizar para hacer

El papel de cocina lo utilizo sobre todo para que

Termómetro de cocina y termómetro de horno: En

Temporizador: Otro utensilio que debemos tener en

Rejilla: Es necesario contar con una rejilla para que

Discos guías: Utilizó dos tipos de discos guías. El ta-

Plato giratorio: Son de gran ayuda al momento de

Nivel de mano: Es ideal para saber si una superficie

Palo de amasar: Los palos de amasar o rodillos

Tabla de corte: Esta tabla es todo un clásico y es ideal

Estecas y bolillos: Estas herramientas tienen doble

Cortantes y moldes de silicona: Podemos encontrar

Fratachos o alisadores para fondant: Es una herra-

Almohadilla de ruleteado: Es una base de goma

IDEAS PARA REEMPLAZAR

Botella o latas Secadora de cabello

Scraper Bolsas de plástico

con los que puedes encontrarte a la hora de prepararlos.

METODOS BASICOS PARA LA

1. Precalentar el horno a 140° C/ 284° F por 10 minutos

1. Tener todos los ingredientes a temperatura ambiente.

1. Tamizar en un bowl la harina junto con el azúcar

1 ¾ taza de harina todo uso

1. Primero preparar la leche ácida. Unir ambos ingre-

MEDIDAS EN GRAMOS PREPARACIÓN