Unidad Didáctica Nº5 Destilados de azúcar

Resultados de aprendizaje asociado.

RA 2. Sirve todo tipo de bebidas alcohólicas, excepto vino, identificando sus características y presentación.

RA 3. Elabora cócteles y combinaciones alcohólicas relacionando su formulación con sus características.

Criterios de evaluación asociados.

a) Caracterizar y clasificar las diferentes bebidas alcohólicas fermentadas, fermentadas- destiladas y

derivados, excepto vino.
b) Describir los diferentes procesos de elaboración de bebidas alcohólicas excepto vino, identificando las
marcas de bebidas alcohólicas más usuales, excepto el vino, su presentación y características comerciales.
c) Utilizar el material de servicio adecuado para la preparación y servicio de bebidas alcohólicas, excepto
vino.
d) Respetar la ubicación para el servicio de las bebidas por grupos homogéneos.
e) Respetar las proporciones adecuadas de licor según el tipo.
f) Conseguir el material utilizado de forma ordenada y limpia.
g) Realizar las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de
protección ambiental.
a) Identificar el material y utensilios asociados a la coctelería, definiendo sus características.
b) Realizar las funciones de puesta a punto de la estación central para la elaboración de cócteles.
c) Identificar los diferentes géneros utilizados en la decoración de cócteles.
d) Identificar las características de las familias de cócteles.
e) Reconocer los principales cócteles internacionales.
f) Manejar de manera elegante los utensilios para la elaboración de cócteles.
g) Elaborar diferentes cócteles respetando su formulación y utilizando de forma adecuada los utensilios
necesarios.
h) Crear cócteles de elaboración propia.
i) Aplicar las técnicas de decoración y acabado de cócteles.
j) Realizar las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de
protección ambiental.
Contenidos

5.1 RON

5.1.1 TIPOS DE RON

5.1.2 CACHAZA

5.1.3 COCTELERÍA Y RON

5.2. DENOMINACIONES DE ORIGEN MEXICANAS

5.2.1. TEQUILA

5.2.2. MEZCAL

5.2.3. SOTOL

5.2.4. BACANORA

5.2.5. RAICILLA
 5.2.6. COCTELERÍA Y DESTILADOS MEXICANOS

El RON. Origen y clasificación  

La caña de azúcar es una especie endémica de Nueva Guinea, que fue introducida en
España por los árabes, y que llego a la entonces Española, actual República
Dominicana y Haití, en 1493 llevada por Cristóbal Colón desde las Islas Canarias en su
segundo viaje a territorio americano.

De ella se obtienen varios subproductos, siendo el primigenio y más valorado el

azúcar. Posteriormente se descubrió que el líquido resultante de la extracción,
denominado melaza, al destilarse producía una bebida alcohólica, comúnmente
conocida como RON.

Sobre el origen de una de las bebidas alcohólicas más consumidas en el mundo, hay
diversas teorías. Unos la sitúan en la antigua Grecia, otros en Persia, pero no es hasta
muchos siglos después cuando aparece documentada por primera vez. Es en la
colonia caribeña de Barbados en el año 1650, aunque con la denominación
“rumbullion” –gran tumulto-. Siendo once años más tarde cuando lo hace como rum,
en edicto del Gobernador General de Jamaica, por entonces en poder francés.
Su definición, de acuerdo con el reglamento de la CEE, es la de una bebida espirituosa
producida exclusivamente de la fermentación alcohólica y destilación de melazas,
jarabes o jugos procedentes de la caña de azúcar, cuya graduación alcohólica debe de
ser inferior al 96 %, ya que el producto final debe dejar percibir claramente sus
características organolépticas específicas.
Existen varias maneras de clasificar los rones. Las principales, son:

1.- Por la materia prima.

a) Agrícolas, obtenidos a partir del jugo de la caña, denominado guarapo.

b) Industriales, elaborados de derivados del jugo de la caña –melazas-, generalmente
productos secundarios de la producción de azúcar.

2.- Por el método de destilación.

La separación se realiza por aquellos rones destilados en alambiques o por los

destilados en columnas. En el primer caso, se diferencia entre la primera y la segunda
destilación. Los destilados en columnas, en el que la destilación es continua, son los
más comercializados.

3.- Por su origen:

a) Hispano.
La producción se realiza a partir de la melaza y su crianza es por el sistema de
criaderas y soleras. Suelen ser ligeros, de secos a dulzones y en ocasiones se
les añade caramelo y azúcar. En su etiquetado se acostumbra a poner un
número en la etiqueta que según los países de producción significan una u otra
cosa, así en uno representa el más viejo de la mezcla, en otros la edad de la
solera y en otros es simplemente un número. En cuanto a las zonas de
producción son el Caribe, España (Canarias y Granada) y Centroamérica: Puerto
Rico, Cuba, República Dominicana, Panamá, Perú, Ecuador, Uruguay, Nicaragua,
Venezuela y Colombia. Algunos países controlan los mismos mediante una
Denominación de Origen.
b) Británico.
La producción se realiza igualmente a partir de la melaza y para su crianza
utilizan diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estáticas en
barrica los de mayor calidad. Son oscuros y potentes, dulzones y especiados. Se
añade caramelo –que le da color-, azúcar y especias. En su etiquetado suelen
poner una descripción independiente en la etiqueta (Spiced rum, extra old,...)
que tiene un significado diferente para cada productor. Las zonas de
producción son Barbados, Bermudas, Belice o Guayana.
 c) Francés o agrícolas.
Se producen a partir del jugo de caña y su crianza es estática en barrica,
empleándose el mismo sistema que para el whisky de malta escocés. Son secos
y potentes, que destacan por su paleta aromática. Están controlados por una
Denominación de Origen y hay dos categorías: los Rhum Ambré (crianza en
madera inferior a tres años) y Rhum Vieux (crianza en madera superior a tres
años). Las zonas de producción son Guadalupe y la Martinica.
4.-Por su edad.
Dividir edades es complicado, debido al hecho de que se produce en muchos países y
cada uno tiene su propia legislación. No existe un acuerdo para la vejez mínima o para
una clasificación estándar, el criterio seguido es diferente en función de los países
elaboradores. .

5.- Por la presentación final del producto, se dividen en:

a) Blanco. Son claros, secos y ligeros, aunque el contenido alcohólico es el mismo que
en otros rones. Es el más barato y el de sabor más neutro por lo cual es el preferido
para beberse mezclado, en cócteles.

b) Dorado. Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menos intenso,
debido a que normalmente tienen un período de envejecimiento mayor.

c) Negro. Pesados y con mucho cuerpo, la mayoría provienen de destilados en

alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza.

d) Especiados. Son los mezclados con diversos extractos para añadirles sabor. Se usan
sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de especias
(vainilla, nuez moscada, canela, etc.). Normalmente se usa ron blanco para los sabores
de frutas mientras que para sabores de especias se emplean los rones dorados o
añejos. En muchas ocasiones no se utilizan rones y el nombre más correcto sería el de
licores aromatizados.

e) Over-Proof, de alto contenido alcohólico. Generalmente son rones blancos

envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más grados
británicos.

f) Premium. Son aquellos en los que los procesos de añejamiento y mezclado han sido
llevados a un punto máximo de calidad.
Tipos de ron: descubre sus matices y procedencias

Un poco de historia: ¿Cómo surgió el ron?

El ron es una bebida que se obtiene destilando el jugo de caña de azúcar fermentado.

Si nos remontamos hacia atrás en el tiempo, en la España del siglo XI, en concreto en el Reino
de Granada que dominaban los árabes, se empezó a elaborar un licor con la caña de azúcar
que se trajo desde la India.

Cuatro siglos más tarde, los españoles llevaron esta planta al continente americano. En las
Antillas la caña se sintió muy a gusto por el buen clima, convirtiendo varias zonas en áreas de
cultivo.

Sin embargo, tuvieron que pasar otros cien años más para ver lo que hoy conocemos como
ron. Quienes plantaban caña de azúcar se dieron cuenta de que la melaza se podía destilar
para conseguir un alcohol.

En esa época las Antillas no eran colonias españolas, sino que los franceses e ingleses eran
quienes dominaban el territorio. Ellos fueron los primeros que empezaron a obtener ron en
gran cantidad, sobre todo en la zona de Barbados.

Los británicos fueron los primeros en importar ron a Europa, y se empezó a extender por todo
el continente. Y de ahí al resto del mundo.

Distintos tipos de ron

Se puede dividir el ron en cuatro tipos diferentes, todo ellos elaborados a partir de la misma
materia prima, pero con distintos matices:

- Ron blanco

El más conocido y clásico, obtenido mediante el fermentado de la melaza que procede de la

caña de azúcar. Sus matices son secos y de gusto ligero. Su color es transparente porque se
filtra para eliminar impurezas.

- Ron dorado
Al pasar más tiempo en la barrica en la que se deposita el licor para que repose, tiene un color
característico.

En algunos países se le añade algo de caramelo para que el color dorado sea algo más intenso,
por lo que se pueden encontrar diversos tonos en el ron dorado. Mantiene el sabor ligero del
ron blanco, aunque es un poco más intenso.

- Ron negro

De sabor más fuerte, procedente de su destilado en alambiques, y con un color casi negro
debido a ciertos ingredientes que se añaden durante el proceso. Lo normal es beberlo solo con
hielo, aunque también se usa para cócteles con fruta.

- Ron añejo

También conocido como ron oscuro, es el que ha pasado más tiempo reposando en la barrica.

De hecho, para que se clasifique en esta categoría de ron debe pasar un mínimo de un año,
aunque hay tipos de ron que pasan 10, 15 o 30 años. Ideales para degustarlo sin mezclar.

¿Cómo se elabora el ron?

El proceso de elaboración del ron no es demasiado complejo, aunque es importante
seleccionar las materias primas.

La caña de azúcar se cosecha y se extrae la melaza. Se añaden levaduras y agua y se deja

fermentar en tiempo variable dependiendo del tipo de ron que se quiere obtener, entre unas
horas hasta un par de semanas.

El líquido fermentado se somete a un proceso de destilado con el que se depura. El destilado

se hace varias veces, hasta conseguir un alcohol transparente.

El ron recién obtenido se deja reposar en barricas de roble. En algunos tipos de ron se
reutilizan antiguos barriles de whisky, que le aportan determinados matices y notas de sabor.

El ron añejado se filtra si se trata de hacer ron blanco o dorado. Cuando se ha dejado reposar
más tiempo se embotella de forma directa.
Algunos rones son mezclas de distintos tipos, incluso de diversas procedencias. Aunque los
tipos de ron con identidad propia mantienen intacto el origen de este.

Tipos de ron según su procedencia

En la actualidad hay más de 30 países elaborando ron, cada uno de ellos con sus
peculiaridades. Aunque los mejor valorados son los que proceden del Caribe, como los que se
elaboran en República Dominicana y Cuba.

No vamos a hablar de todos los países que elaboran ron, aunque merece la pena destacar las
procedencias mejor valoradas en el mundo:

- Ron de Barbados

Cuna del ron, es normal que en esta isla se elabore un ron de gran calidad. Su sabor es
bastante equilibrado y cuenta con grandes rones añejos que destacan los matices de las
barricas en los que reposan.

- Ron cubano

La isla es famosa por su ron, que durante la “Ley Seca” de Estados Unidos era lugar al que
escapaban quienes querían sortear la prohibición.

Tras el final de la ley Cuba se convirtió en uno de los principales proveedores, hasta que el
embargo comercial sobre la isla a mediados del siglo pasado volvió a bloquearlo.

En otros países del mundo sí se puede encontrar ron cubano, que se elabora del mismo modo
en que los españoles lo hacían cuando empezaron a destilarlo.

Sobre todo se producen rones blancos, aunque también hay dorados y añejos, que según se
dice eran los preferidos del escritor Ernest Hemingway.

- Ron haitiano

Tras su independencia de Francia Haití destruyó gran parte de las plantaciones de caña de
azúcar, aunque algunos granjeros siguieron elaborando ron casero.

El ron haitiano se caracteriza por tener distintos matices, dependiendo de la tierra en la que se
ha cultivado la caña con la que se elabora.

- Ron norteamericano
Estados Unidos y Canadá fueron grandes bebedores de ron, incluso antes de que el Whisky se
convirtiera en la bebida alcohólica nacional. La tendencia de elaborar ron fue en detrimento,
pero sigue habiendo destilerías que lo fabrican.

Se puede encontrar ron blanco, aunque existen tipos de ron condimentados con especias
como los rones elaborados en Luisiana.

- Ron de Jamaica

Los rones elaborados en Jamaica se definen por tener notas de fruta muy madura, obtenidas
por fermentar la melaza con levaduras naturales.

Jamaica tiene una gran fama por su ron, y aunque las destilerías que hay en la actualidad son
muy pocas en relación con las que había a principios del siglo XX, siguen siendo rones muy
demandados.

- Ron español

Tras empezar a elaborar rones en colonias como Cuba o República Dominicana, España
también está entre los países que destilan ron de calidad.

La forma de hacerlo es muy similar a la de Cuba, aunque los matices son diferentes por los
procesos de cultivo y fermentación, unidos a la climatología de la zona.

Categorías, tipos y clasificación del Ron

 

El ron es una de las bebidas espirituosas más apreciadas y consumidas en el mundo, que se
obtiene de un proceso de destilación cuya materia prima de elaboración es la caña de azúcar.

Más en concreto, cuando los rones se hacen a partir del jugo de caña, se clasifican como rones
agrícolas, cuando se elaboran a partir de derivados de la caña, como la melaza, se clasifican
como rones industriales.

Los muchos tipos de ron existentes en el mercado pueden diferenciarse, además, en base a su
proceso de envejecimiento, sus características de color y dulzor y su origen.

¿Cuál es el origen del ron?

El origen del ron no está del todo claro.

En tiempos recientes se ha descubierto que ya en la antigua Grecia se conocía como

desarrollar las bebidas fermentadas a partir de la caña de azúcar, aunque el resultado no
pudiera llamarse exactamente ron y, además, se cree que esta bebida puede tener su
antecedente en un licor que se elaboraba en Andalucía en el siglo XI bajo los árabes, quienes
habían traído esta planta de la India.

En el siglo XVI, los españoles llevaron la caña de azúcar a las Antillas, y en las colonias inglesas y
francesas de las Antillas se empezó a destilar ron a gran escala, mencionándose por primera
vez esta bebida en documentos de Barbados datados en 1650.  Pocos años después, esta
bebida empezó a conocerse con el nombre de “rum”, cuya primera mención oficial figura en
un documento del Gobernador General de Jamaica de 1661.
El ron empezó a exportarse a Europa desde las Antillas, así como a las colonias inglesas en
América, y su consumo se extendió sin parar.

Actualmente, el ron se produce en más de treinta países. Los más destacados son los países
centroamericanos y de habla castellana, aunque hay países productores con raíces hispanas,
británicas o francesas. Los países productores también se sitúan como sus principales
consumidores, junto con los Estados Unidos y los países europeos.

Los rones más apreciados son el ron de cuba y el ron caribeño.

¿Cuántos tipos de ron hay?

Los varios tipos de ron existentes en el mercado pueden clasificarse en función del método de
elaboración y crianza, su sabor y matices de color.

Ron blanco

Se caracteriza por su ausencia de color, que se debe a un filtrado a través de carbón que le
quita el color dorado. Ligeramente envejecido en barricas (su añejamiento dura de 18 a 36
meses), es seco y de consistencia ligera.

Ron Negro, Ron Black o Ron Oscuro

Este tipo de ron es más pesado, tiene mucho cuerpo y sabor, y su color oscuro, casi negro, se
debe al tipo de barril de roble carbonizado donde se deja envejecer durante varios años. El
proceso de destilación prevé la utilización de alambiques, por lo que esta bebida posee un
fuerte sabor a melaza. Es ideal para la elaboración de postres.

Ron dorado, Ron añejo 

Al igual que el negro, este ron tiene mucho cuerpo y se destila en alambiques; el periodo de
añejamiento, en cambio, es mucho más extenso, de entre tres y seis años.

Con su característico color dorado y su sabor dulce, que se debe a la mayor cantidad de
glucosa que suele tener, este es uno de los tipos de ron más consumidos.

Ron con especias o Ron con sabor

Los rones con especias o con sabor son aquellos que envejecen en barrica junto con especias o
frutas. También se suele añadir zumo de frutas. Son de color blanco, dorado o negro.
Países productores de ron
Hoy en día, hay más de treinta países productores de ron y cada uno cuenta con su tradición
heredada.

Por lo general, los de origen hispano se hacen a partir de la melaza, pueden ser secos o dulces
y son los más ligeros. Se producen en países del Caribe y Centroamérica como Cuba,
Venezuela, México, Colombia, Perú y, también, en España.

Los de origen británico también se elaboran a partir de la melaza, pero son más dulces y
especiados, más potentes y oscuros. Se producen en países del Caribe con influencia británica:
Belice, Barbados y Guyana.

Por otro lado, los de origen francés son rones agrícolas, más secos y potentes. Se producen en
Martinica, Haití y Guadalupe.

¿Cómo se hace el ron?

Ingredientes

Los ingredientes básicos del ron son la melaza o el jugo de la caña de azúcar, levaduras, agua
natural y agua desmineralizada.

El proceso de producción consta de cuatro fases: fermentación, destilación, añejamiento y

mezcla.

Fermentación del ron

La caña de azúcar se somete a un proceso de compresión para extraer su jugo, que es

calentado hasta hervir y luego cristalizado. El proceso se repite hasta que no se puede obtener
más azúcar. Después, este mosto de melaza se deposita en tanques de fermentación, junto
con una levadura específica, que se alimenta del azúcar, produciendo alcohol. El resultado es
un compuesto con una elevada concentración de alcohol.

Destilación del ron   

El licor que se obtiene de la fermentación se traspasa a los alambiques de destilación, donde es

calentado entre 55-65 grados Celsius, para luego destilarse en otros contenedores pasando
por un proceso de condensación.

Añejamiento del ron    

El compuesto que se obtiene de la destilación se traspasa en barriles de roble, donde
permanecerá durante el tiempo preciso para obtener el tipo de ron deseado. Con el proceso
de envejecimiento, el ron adquiere sus características de olor y sabor; cuanto más largo sea el
proceso, mayor será su calidad y suavidad.

Mezcla del ron    

Antes del embotellado, se efectúan mezclas de las maduraciones para conseguir sabores
únicos, pues muchos rones son el resultado de mezclar varios rones (blending) con diferentes
años de envejecimiento. También pueden añadirse frutas, especias o caramelo y, para lograr
un color más oscuro o brillante, se les puede añadir algún colorante o clarificarse.

Las mejores recetas de cócteles con Ron

El Mojito es un cóctel muy popular, de origen cubano, que se prepara con ron, azúcar, lima,
menta y soda. Es súper refrescante y la combinación perfecta entre lo cítrico y lo dulce. Se le
considera el cóctel a base de ron por excelencia y su preparación es muy sencilla. No te lo
pienses demasiado y descubre cómo preparar un delicioso mojito.

La Piña Colada es la bebida oficial de Puerto Rico y se prepara básicamente con ron, crema de
coco y zumo de piña, aunque existen muchas variantes de la receta original. Pincha aquí si
quieres hacerte con la receta oficial del IBA (International Bartenders Association).

El Cubalibre es una auténtica bebida icono, tan solo hecha con ron y cola, un poco de hielo y
una rodaja de lima. ¿Sabes por qué se llama así? Descubre la historia que hay detrás de este
nombre y los sencillos pasos a seguir para poder disfrutar de esta bebida tan legendaria.

El Daiquiri nació en Santiago de Cuba de la mano de un ingeniero estadounidense, quien,

según parece, cuando se le acabó la ginebra, empezó a mezclar el ron con zumo de lima y
azúcar y creó el Daiquiri. Existen muchas versiones de este cóctel con todo tipo de fruta, pero,
antes de aventurarte en las mil y una variantes, aprende a preparar el Daiquiri en su versión
original.

Recuerda que todo buen anfitrión debe saber cómo se preparan los cócteles alcohólicos más
clásicos y solicitados, ya que de ello puede depender el éxito de cualquier velada; no dudes,
por tanto, en consultar estas 18 recetas fáciles para cualquier ocasión. Tus invitados te lo
agradecerán.
Y si no te conformas con ser bueno y quieres convertirte en el mejor de los anfitriones, solo te
queda aprenderlo todo sobre el whisky: variedades, tipos y clasificación; así serás capaz de
satisfacer los paladares más exquisitos y amenizar tus fiestas con los mejores drinks.  

El Ron, caña de azúcar y piratas. (1ª parte)

En la mayoría de los casos cuando pensamos es descanso y relax nos viene a la cabeza una
playa paradisíaca del Caribe, mar azul y cristalino, grandes palmeras, hamaca y una copa de
ron en las manos. Cierto es que esta bebida espirituosa es el máximo exponente de la vida y
costumbre de esta zona del mundo, pero su origen aunque nos sorprenda es español. Os
queremos mostrar dónde nace, cómo se produce y su importancia a lo largo de la historia.

Su introducción en nuestro país viene de manos árabes que trajeron consigo el cultivo de la
caña de azúcar , y como no, nosotros los españolitos por suerte o azar la convertimos en una
bebida espirituosa propicia para el ocio.

Dejando a un lado la ironía podemos decir que la caña de azúcar entró a nuestro país por el
Sur, cultivo que potenciaron los árabes, y que se extendió a toda Europa. La caña de azúcar
tiene su origen en el sureste asiático, y con la expansión musulmana se introduce la planta en
territorios donde hasta entonces no se cultivaba.

Tras la Guerra de Granada (1482-1492), emprendida por la Reina Isabel I de Castilla y su

esposo el Rey Fernando II de Aragón, se conquista la última ciudad que se encuentra en manos
moras, es entonces cuando a los cristianos se les ocurre hacer un licor con el jugo de la caña de
azúcar, con lo que podemos afirmar que el ron en su variante menos depurada procede de
Granada, y es en esta ciudad donde se encuentra el trapiche más antiguo del mundo.

El trapiche es un molino que utiliza como fuente de energía la fuerza motriz de los animales, se
compone de varios rodillos que prensan la caña de azúcar, que previamente debe estar
desmenuzada extrayendo así el jugo de azúcar, este es cocido hasta que se produce la
cristalización del azúcar. Además como residuo del trapiche se obtiene un producto que se
conoce como bagazo, el cual se puede usar tanto como combustible para las calderas o para la
elaboración de papel. Como ves a la caña de azúcar le ocurre lo mismo que al cerdo, se
aprovecha de ella hasta los andares.

En la actualidad no se utiliza el trapiche, sino una versión mejorada de este sistema que se
denomina Ingenio Azucarero , nombre que se le asignó originariamente a una antigua
hacienda colonial estadounidense (con precedentes en las Islas Canarias) ,en la que se
procesaba caña de azúcar para obtener azúcar, ron, alcohol…

La expansión del cultivo salta de la península a las Islas Canarias, (como puedes ver en nuestro
post Ron Arehucas , en esta zona de España se encuentra la destilería de ron más antigua de
Europa) y de manos de Cristóbal Colón en su segundo viaje a América llega a la Isla Española
(conocida en la actualidad como Isla de Santo Domingo). Su cultivo se desarrolla en Cuba,
Guatemala, Brasil, Méjico, Argentina, Perú, Ecuador, República Dominica, Colombia y
Venezuela, países que se encuentran entre los mayores productores de azúcar del mundo, y
donde podemos afirmar que nació la elaboración del ron como bebida espirituosa.

Su éxito en estos países se debe a que su clima es idóneo para la producción de azúcar y ron,
esta planta no soporta temperaturas inferiores a 0ºC, exige temperaturas mínimas de 14 a
16ºC, aunque su crecimiento es óptimo a 30ºC, con humedad relativamente alta y buen aporte
de agua.

El ron fue muy importante para la economía en los Siglos XVII y XVIII, se exportaba a Europa
desde las Antillas y fue usado como moneda de cambio en el tráfico de esclavos africanos y en
el negocio de pieles con los indios de América del Norte. El crecimiento de su consumo en las
colonias inglesas en América fue tan elevado que provocó que aparecieran destilerías en
Nueva York y en Nueva Inglaterra en el Siglo XVII, fue entonces cuando las importaciones
fueron de melaza casi al 100%. La melaza es un líquido espeso marrón que queda tras el
proceso de cristalización del azúcar de caña.
De esta época data la destilería más antigua del mundo que se encuentra en Barbados
conocida como la Mount Gay Rum Distillery, que fue fundada en 1703 y sigue en activo en la
actualidad.

Bebida íntimamente ligada a la imagen de los piratas, su emblema era un esqueleto que
sujetaba con su mano izquierda un vaso de ron, además de ser moneda de cambio en la Isla
Tortuga dónde se instauro una inusual república de corsarios y piratas. El ron que consumían
los piratas estaba menos destilado que el que se consume actualmente, con lo que poseía una
alta graduación alcohólica siendo su efecto embriagador mucho más rápido y potente. Mucho
tiene que ver la piratería en la expansión del ron por todo el Mar Caribe.

A finales del Siglo XIX el fuerte aumento de los precios del azúcar llevó a producir otro ron, el
de las Antillas francesas en el que se obtiene por destilación del jugo de caña fermentado,
conocido como Cachaza, y que en la actualidad es la bebida más popular en Brasil. Es decir
este subproducto de la caña de azúcar se extrae antes de que se produzca la cristalización del
azúcar.

En la actualidad el ron es una de las bebidas espirituosas más consumidas en el mundo, y

podemos afirmar que es la única que ha resistido los envites que esta crisis ha supuesto en el
consumo global de destilados.

El Ron 2: Elaboración y clases

En un post anterior hablamos sobre cómo surge el ron y su expansión por todo el Caribe, pero
no llegamos a meternos en lo realmente complicado que es hablar de su elaboración, tipos y
clases de ron según su añejamiento. Intentaremos que tras la lectura de este artículo seáis un
poquito más expertos en todo lo que se refiere al mundo del ron.

Rones

Comenzaremos por explicar a grandes rasgos cómo se produce la elaboración del ron, este
consta de cuatro fases bien diferenciadas:

Extracción > Fermentación > Destilación > Añejamiento

Extracción:

Como ya vimos la caña de azúcar es nuestra única materia prima, ésta se introduce
desmenuzada en un molino para extraer el jugo de caña. A continuación se le añade un poco
de agua, se produce entonces una segunda extracción filtrando y eliminando todos los
residuos. Se evapora y así se le quita el exceso de agua que pueda tener, en este momento se
obtiene el azúcar (cristalización), lo que sobra es un líquido marrónoscuro (melaza) que se
oscurece y espesa tras varias cocciones.

Fermentación:

Con este proceso la sacarosa que contiene el jugo se convierte en alcohol, se le añade además
levaduras y agua, estas levaduras suelen provenir de cepas tratadas que contribuyen a la
mejora de las características del ron. Todo este proceso se regula mediante el control de la
temperatura; si queremos obtener un ron ligero se fermentará durante unas doce horas, y al
contrario, si queremos rones con más cuerpo este proceso puede durar más de diez días.

Destilación:
En este momento se refina y purifica el fermentado eliminando todas las impurezas que pueda
contener. Se usa normalmente una columna rectificadora que realiza la destilación varias
veces, obteniendo un alcohol transparente y brillante. También se pueden utilizar alambiques
para su destilación, aunque el método más generalizado es el de destilación en columnas
continuas.

Añejamiento o envejecimiento:

Generalmente se utilizan barricas de roble francés, en los que con anterioridad se ha añejado
bourbon. Dependiendo del tamaño de la barrica utilizada, la influencia a madera será mayor
cuánto más pequeña sea ésta. Además los rones más ligeros se añejaran durante un tiempo
que puede ir de 1 a 3 años, y para rones más pesados este proceso se alargará de 5 a 12 años.

Posteriormente se lleva a cabo el embotellado y etiquetado para su venta en el mercado.

Tipos de ron
 Según la materia prima:

Ron industrial

Utiliza la melaza como materia prima para su elaboración.

Ron agrícola

Típico de las colonias francesas (Antillas francesas) es obtenido de la destilación del jugo de la
caña de azúcar. Envejecidos en barricas de roble o cerezo.

 Según su añejamiento:

Ron blanco o White

Es incoloro y de consistencia ligera, aunque también podemos encontrarnos ron blanco con un
ligero tono amarillo. Su añejamiento en barricas de roble se produce por un tiempo máximo de
un año. Dentro de esta categoría, en países americanos se hace otra distinción, ron ligero o ron
extra ligero. El ron blanco contiene el mismo alcohol que otros rones, su corto envejecimiento
le proporciona un precio más barato que el resto. Ejemplos de este ron: Ron Bacardi blanco,
Ron Varadero blanco, Ron Havana Club 3 años…

Ron dorado o Gold

Tiene un tono ámbar y un sabor más fuerte, ya que no se filtra y su periodo de envejecimiento
es mayor. Para destacar más su color se le añaden azúcares,como el caramelo, u otros
colorantes artificiales, por lo que su grado de glucosa es mayor.

Marcas que podemos encontrar de este tipo: Ron Brugal añejo, Ron Matusalem Extra añejo,
Ron Cacique,… .

Ron oscuro o Black

La gran mayoría de ellos proceden de destilación en alambiques, lo que los dota de mayor
fuerza y sabor. Su color procede del añejamiento y no del añadido de ingredientes que les
aporten esa característica, además conservan un fuerte sabor a melaza.

Ejemplos de este tipo: Ron Santa Teresa selecto, Ron Havana 7 años, Ron Matusalem 7 años…
…
Ron Gran Reserva

Su añejamiento es más largo que el resto de tipos que hemos visto, además su producción es
más limitada, su precio por tanto más elevado.

Podemos destacar: Ron Zacapa 23 años, Ron Matusalem 15 años, Ron Santa Teresa 1796 , Ron
Cacique 500… .

Ron con especias

De este tipo existen muchísimas marcas en las que varía las especias con las que se mezclan,
podemos encontrar canela, café, vainilla… También se les puede añadir sabores afrutados
como la naranja, menta, limón…

Destacamos en este apartado: Ron Café Araku y Ron Santa Teresa Orange.

 Según su origen:

Rones Hispanos

Compuesto por países como Cuba, Jamaica, Puerto Rico, República Dominicana,Méjico,
Colombia, Venezuela y España (Granada y Canarias). Utilizan como materia prima la melaza, su
sistema de añejamiento sigue el proceso de criaderas y soleras (post del brandy). Se
caracterizan por ser rones ligeros, de secos a dulzones y se les suele añadir caramelo y azúcar.

Rones Británicos

Se extienden por Bermudas y Barbados. Se añejan como los hispanos y utilizan también la
melaza como materia prima, pero su sabor se caracteriza por ser más potentes y dulzones.
También se les suele añadir caramelo, azúcar y especias.

Rones Franceses

Sus mayores exponente son Martinica y las Islas Guadalupe, dos diferencias claras con
respecto a los anteriores, utilizan como materia prima la caña de azúcar y el añejamiento se
produce de forma estática en barricas, al igual que el whisky escocés. Nos encontramos ante
rones ligeros,en los que destaca su aroma, son secos y potentes.

Cerramos con este post nuestro ciclo dedicado al mundo del Ron, esperamos que os aporte un
mayor conocimiento de una de las bebidas espirituosas más consumidas en nuestro país.

CAÑA DE AZUCAR
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Más no es siempre mejor

¿Hacer añejamientos muy largos es realmente un indicador de balance y calidad?
¿Todos los añejamientos dan el mismo resultado? ¿Todos los rones evolucionan de la misma
manera dentro de las barricas? ¿Es positivo para todos los rones hacer añejamientos
prolongados? En este artículo trataremos de responder a estas preguntas.

En primer lugar debemos hacer mención de las tres tipologías de aromas presentes en un
destilado y acto seguido entender qué es y qué significa añejar.

Los aromas primarios, como su nombre lo indica, provienen de la materia prima. En el caso del
ron son aquellos que proceden del jugo de la caña de azúcar y por eso solo los rones
fabricados directamente de este serán ricos en aromas primarios. Los aromas secundarios o
congéneres aparecen de manera natural en el proceso de fermentación. Cuanto más larga es
una fermentación, mayor será la presencia de aromas secundarios. Los aromas terciarios son
los que el destilado extrae de la barrica durante el proceso de añejamiento. De esta forma,
cuanto más tiempo descansa el destilado en la barrica, más aromas terciarios se obtienen.
Ahora la pregunta es ¿qué ocurre dentro de la barrica? Pues bien, añejamiento significa cuatro
factores: maduración (los aromas secundarios de la fermentación reaccionan entre ellos
creando nuevos aromas dentro de la barrica); oxigenación (el oxígeno entra en la barrica y
reacciona con los aromas secundarios de la fermentación); concentración (debido a la
evaporación de agua y alcohol, proceso también conocido como angel share, el resto de
componentes se concentran en forma de reducción, por así decirlo); y finalmente la extracción
de aromas terciarios de la madera.

Estos aromas terciarios son taninos (resultado de la combinación de los ácidos gálico y elágico),
carbohidratos (celulosa y hemicelulosa) y vainillina (derivada de la lignina). Cuanto más tiempo
pasa el destilado dentro del barril, mayor va a ser la extracción de estos aromas terciarios y por
tanto el resultado será más astringente, denso y con un marcado carácter a vainilla. Sin
embargo, ¿es siempre una buena idea hacer añejamientos más largos? Antes de empezar con
las respuestas, tenemos que también tener en cuenta dónde se ha llevado a cabo ese
añejamiento.

Las temperaturas en el Caribe varían entre 25 y 35 grados con un nivel de humedad entre 50%
y 100%. Eso quiere decir que un año de añejamiento en los países del Caribe equivale a tres
años en el norte de Europa. Significa que la extracción de aromas terciarios y la concentración
por evaporación es tres veces mayor. Precisamente por eso, los embotelladores
independientes (empresas que compran ron a los productores directamente o a través de
intermediarios) envejecen principalmente en Escocia, donde la temperatura es baja y por
tanto es menor el angel share. Aun-que por supuesto también es menor la extracción y la
concentración.

Es por ello que hoy en día empieza a realizarse una clara distinción en el mercado entre rones
añejados en el trópico o en el continente europeo, pues el envejecimiento en uno u otro sitio
dará como resultado perfiles distintos. Para decir las cosas claras, dos rones destilados en el
mismo país y añejados por tres años, van a ser muy distintos si uno es añejado en el norte de
Europa y el otro en el Caribe. En otras palabras, un mismo líquido de quince años puede tener
un perfil muy equilibrado habiéndose añejado en Escocia o totalmente desbalanceado en el
caso de haberse añejado en el Caribe, esto debido a un exceso de aromas terciarios los cuales
serán predominantes sobre los secundarios y primarios.

Otro dato a tener en cuenta es que no solo la temperatura y humedad influyen sino también
la cantidad de oxígeno en el ambiente. A más altura respecto al mar, menos oxígeno, lo que
equivale a un proceso lento de oxidación dentro de la barrica. Todos estos factores, sumados
a la posición del barril, tipología de madera e intervalo de relleno de añadas para mantener
las barricas siempre completas, van a influir en el perfil del ron. Este perfil es el resultado del
balance entre aromas primarios, secundarios y terciarios. Por ello, este análisis trata de
responder al por qué más aromas terciarios no es siempre mejor.
Para hacerlo más entendible, imaginemos cuatro procesos de fermentación con distintos
intervalos de tiempo. La primera es de menos de 24 horas, que es una fermentación industrial
con poca cantidad de aromas secundarios. La segunda está entre las 24 a 36 horas, lo que sería
una fermentación corta, suficiente para un ron hecho de jugo de caña (ya que
independientemente será rico en aromas primarios), pero insuficiente para rones de melaza
que carecen de aromas primarios y por tanto, su perfil se basa sobre los secundarios.

La tercera franja va de 36 a 48 horas, donde la cantidad de aromas secundarios es interesante

aunque no se puede considerar alta. No se consideran rones pesados aunque tampoco muy
ligeros. La última franja supera las 72 horas pudiendo llegar a fermentaciones de una o dos
semanas. Este proceso genera una gran cantidad de aromas secundarios convirtiendo así el
perfil del ron en un destilado más pesado. Obviamente también dependerá de la tipología de
destilación que se realice. Es posible hacer una fermentación larga cargada de congéneres pero
si a su vez se destila a través de una multicolumna industrial, el resultado será un perfil neutro
de ron ya que se eliminarán todos los aromas ganados con la fermentación.

Como todo, la creación de perfiles de ron se basa en el balance. Si se pone en las barricas un
ron demasiado liviano (aquél que se ha fermentado menos de 36 horas) durante diez años en
el Caribe (lo que equivaldría a 30 años en Escocia), el resultado será un predominio de aromas
terciarios (taninos, carbohidratos y vainillina) cubriendo todo el perfil del ron. El desequilibrio a
favor de los aromas terciarios será demasiado evidente. En este caso más años no significa
mejor.

Otro ejemplo de desequilibrio sería añejar durante demasiado tiempo rones que provienen de
la fermentación de jugo de caña. Estos rones son ricos en aromas primarios (notas verdes y
frescas). Si se añejan estos rones por más de cinco años en el Caribe, los aromas terciarios
comienzan a sobreponerse a las notas provenientes de los primarios y se empieza a perder el
singular perfil herbáceo, transformándose éste en notas oxidadas y especiadas. Imaginemos la
situación con rones agrícolas añejados por veinte años en el Caribe. Su perfil original queda
completamente desaparecido frente los aromas terciarios, dando la sensación de madera
líquida en paladar. Su costo va a ser extremadamente elevado aunque su perfil no esté a la
altura. Entonces, ¿qué pagaremos? La exclusividad, nada más.

Los rones capaces de mantener un perfil equilibrado en añejamientos muy largos son aquellos
provenientes de fermentaciones superiores a cinco días. Sin embargo no solo cuentan los días
de fermentación, sino la preparación del perfil de ese fermentado. Se necesita un ron muy
cargado de aromas secundarios y, dentro de estos, los más deseados son los ésteres (acetato
de etilo).

Las fermentaciones largas crean un perfil de ron muy estructurado y rico en una gama muy
amplia de congéneres que no solo evolucionarán en la barrica aportando una complejidad
única sino que también ayudarán a resistir el embiste extremo de los aromas terciarios bajo las
temperaturas y humedad caribeñas. En el mundo del vino encontramos un símil en los vinos
toscanos Chianti. La uva usada para este vino es la sangiovese, de perfil agresivo y áspero. Sin
embargo, añejando el vino por 24 meses en barricas se obtiene una evolución y balance
exquisito. Un vino difícil inicialmente sin barrica pasa a ser delicado, equilibrado y
aromáticamente muy complejo si se le da el trato necesario.

Un ron de estilo jamaicano tradicional como Hampden Estate, Long Pond o Worthy Park (todos
ellos de fermentaciones de dos semanas) va a soportar añejamientos superiores a 20 años
volviéndose equilibrado entre congéneres y aromas terciarios. Actualmente solo la tipología de
ron de larga fermentación (no solo existente en Jamaica aun-que ellos sean los pioneros en ese
estilo) puede añejarse por muchos años sin perder su carácter y perfil sin la necesidad de
realizar una mezcla con rones más jóvenes.

Los rones de fermentaciones medias van a utilizar aguardientes de diferentes añadas para
crear blends que mantengan el carácter y fuerza de los rones más añejos, al mismo tiempo que
un perfil fresco de los rones más jóvenes, logrando con ello un líquido complejo y redondo sin
estar saturados de aromas terciarios. Tomar un ron de fermentación media y añejamiento
superior a veinte años en el Caribe es como probar madera líquida. Un sabor nada agradable.
De allí que muchos usen el sistema solera (también motivado por la poca disponibilidad de
rones muy viejos) o mezclen añadas como dijimos antes.
Tras este análisis, animo tanto al consumidor como al profesional a indagar en busca de rones
de perfil equilibrado. La información que obtengamos sobre la técnica de producción nos dará
más pistas sobre lo que encontraremos dentro de la botella, debiendo ser esta nuestra
verdadera motivación de compra y no la popularidad de una marca o aquellos trucos de
marketing con números muy elevados en las etiquetas. De la misma manera que más caro no
significa mejor, más añejado no es siempre lo más adecuado para muchos perfiles de ron.