PANADERIA Y PASTELERIA “DULCE ENCANTO”: TALLER DE

DECORACION DE TORTAS 1

PRIMERA CLASE:
GLASE REAL
INGREDIENTES:
Claras 2u
Azúcar impalpable 500 gr
Jugo de limón 1u
Galletas para decorar c/n
Mangas c/n
Picos c/n (especiales para hacer flores y para poder
escribir)
PROCEDIMIENTO:
En un bowl, lo suficientemente grande, añade la azúcar glass previamente tamizada con un colador.
Este paso es súper importante para lograr un glase real
libre de grumos.
Toma los huevos y en una taza separa las claras de las
yemas.
Ahora añade las claras sobre el azúcar glass y con una
cuchara comienza a batir. Una vez que hayas logrado
integrar por completo el azúcar con las claras, procede a
añadir el zumo de limón y batir, pero esta vez con una batidora eléctrica a baja velocidad, por unos
cuantos minutos hasta notar que el glase ha tomado una consistencia firme.
De querer darle color es el momento perfecto para hacerlo. Si solo utilizaras un tono puedes añadir
un par de gotas de colorante directamente sobre el glase que has preparado, si vas a utilizar varios
tonos, entonces tendrás que separar el glase en diferentes recipientes y añadir un tono de colorante
diferente a cada uno, cuando añadas el colorante asegúrate de mezclar bien hasta conseguir un color
uniforme.
Galletas para decorar:
Ingredientes:
Manteca pomada 125 gr
Azúcar impalpable 135 gr
Huevo 1
Esencia de vainilla c/n
Harina 0000 300 gr
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DECORACION DE TORTAS 1

MERENGUES
MERENGUE ITALIANO:

INGREDIENTES:
Azúcar 180 gr
Claras de huevo 90 gr
Agua 90 c/c
Sal una pizca
PROCEDIMIENTO:
Colocar el azúcar y el agua en una cacerola, cuando el almíbar comience a hervir,
empezar a batir las claras a punto nieve con una pizca de sal.
Cuando el almíbar alcance el punto de bola firme o a los 118º C retira del fuego y
dejar que baje un poco la temperatura, verter en forme de hilo sobre las claras a
nieve, continuar batiendo hasta que este frio completamente.

MERENGUE SUIZO:

INGREDIENTES:
Azúcar 180 gr
Claras de huevo 90 gr
Sal una pizca
PROCEDIMIENTO:
Mezclar las claras y el azúcar en un bowl, llevar a baño maría hasta que el azúcar se disuelva por
completo. Seguir batiendo hasta que adquiera brillo, volumen y la consistencia deseada.
Retirar del baño maría y continuar batiendo hasta enfriar.

MERENGUE FRANCES:

INGREDIENTES:
Azúcar 180 gr
Claras de huevo 90 gr
Sal una pizca
Jugo de limón c/n
PROCEDIMIENTO:
Batir las claras con la sal a punto nieve. Incorporar el azúcar gradualmente sin dejar de batir, agregar
el jugo de limón, seguir batiendo hasta obtener un merengue firme.
• En el caso de secar el merengue, agregar 15 gr de fécula de maíz. Colocar en una manga, en una placa
con papel manteca, realizar picos o figuras con el merengue. Llevar a un horno de 100º C por una hora,
hasta secar la preparación.
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SEGUNDA CLASE:
BIZCOCHOS, BISCOCHUELOS
BIZCOCHUELO CLASICO: sirven para hacer tortas con crema o merengue, en esto necesitamos que
sean humedecidos, ya que son bizcochuelos secos.

INGREDIENTES:

Huevos 4

Azúcar 120 gr

Harina 0000 120 gr

Saborizante c/n

PROCEDIMIENTO:

Colocar en el bol los huevos, el azúcar, y el saborizante

elegido. Batir con batidora hasta obtener el punto letra.
Dejar de batir e incorporar la harina ya tamizada muy lentamente con movimientos envolventes. Una
vez integrada toda la harina colocar en un molde, cuyo diámetro sea de 20 cm aproximadamente,
enmantecado y enharinado solamente en la base.

Llevar a un horno a 180º c, por 30 minutos aproximadamente. Desmoldar y dejar enfriar sobre una
rejilla. Rellenar con la crema elegida.

*BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE:

INGREDIENTES:

Huevos 4

Azúcar 120 gr

Harina 0000 90–100 gr

Saborizante c/n esencia de chocolate

Cacao amargo 30 gr

PROCEDIMIEMTO:

Colocar en el bol los huevos, el azúcar, y el saborizante elegido. Batir con batidora hasta obtener el
punto letra. Dejar de batir e incorporar la harina y el cacao amargo ya tamiza muy lentamente con
movimientos envolventes. Una vez integrada todos los secos colocar en un molde, cuyo diámetro sea
de 20 cm aproximadamente, enmantecado y enharinado solamente en la base.
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Llevar a un horno a 180º c, por 30 minutos aproximadamente. Desmoldar y dejar enfriar sobre una
rejilla. Rellenar con la crema elegida.

BIZCOCHUELO GENOISE: son especiales para tortas decoradas con merengue, crema, forradas. No
necesitan ser humedecidas.
INGREDIENTES:
Huevos 4 un
Harina 0000 120 gr
Azúcar 120 gr
Manteca 40 gr
Saborizante c/n
PROCEDIMIENTO:
Batir los huevos con el azúcar sobre baño maría suave (45º) teniendo la precaución que el recipiente
no toque el agua.
Una vez logrado el punto letra, retirar e incorporar con movimientos envolventes en forma alternada
la manteca derretida y tibia, y la harina tamizada. Colocar en un molde enmantecado con papel
manteca enmantecado y enharinado. Llevar a un horno a 180º c, por 30 minutos aproximadamente.
Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla. Rellenar con la crema elegida.

BIZCOCHO: son utilizadas para tortas forradas, desnudas, drip cakes, para modelar. No necesitan ser
humedecidas.

BIZCOCHO DE VAINILLA:

INGREDIENTES:

Huevos 4 un
Harina 0000 120 gr
Azúcar 140 gr
Manteca 35 gr
Fécula de maíz 10 gr

PROCEDIMIENTOS:
Batir los huevos con el azúcar a baño maría hasta alcanzar los 40º, retirar del baño maría y seguir
batiendo hasta alcanzar el punto letra. Luego con movimientos envolventes previamente tamizadas
la fécula y la harina, por último, agregar la manteca derretida y tibia. Colocar la preparación en dos
moldes previamente enmantecados y cocinar en horno de 180º por aprox 20 min.
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BIZCOCHO DE YOGURT:
INGREDIENTES:
Harina 0000 400 gr
Huevos 5 un
Azúcar 300 gr
Yogurt natural o vainilla 200 gr
Manteca 300 gr
Polvo de hornear 10 gr
PROCEDIMIENTO:
Batir la manteca punto pomada con el azúcar a blanco, agregar los huevos ligados con el yogur en
forma de hilo y por último el polvo de hornear tamizado con harina en movimientos envolventes.
Colocar en molde previamente enmantecado y enharinado. Llevar a horno 180º durante 40 min
aprox.
BIZCOCHO DE VAINILLA:
INGREDIENTES:
Manteca pomada 225grs
Azúcar 225grs
Huevos 6 un
Esencia de vainilla 1 chorrito
Harina 0000 225grs
Polvo de hornear 2 cdtas
PROCEDIMIENTO:
Colocar la manteca en un bowl junto con el azúcar. Batir hasta obtener
una preparación cremosa. Agregar los huevos de a uno junto con la
esencia de vainilla batiendo unos minutos después de cada adición. Por
último, incorporar la harina y el polvo de hornear previamente
tamizados.
Dividir la preparación en 3 colocándola en tres moldes enmantecados y
enharinados (o con papel manteca en la base). Llevar a horno
precalentado por 12/15 min a 175ºC o hasta que al pincharla con un
palito éste salga seco.
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SEGUNDA CLASE:
RELLENOS PARA TORTAS:

• CREMA PASTELERA:

Leche 250 gr
Azúcar 60 gr
Yemas 3
Fécula 20 gr
Saborizante c/n
Procedimiento: Calentar la leche con la mitad del azúcar. Aparte mezclar la fécula, las yemas y el
resto de azúcar, agregar la leche tibia.
Llevar a cocinar a fuego suave, revolviendo constantemente en forma de 8 hasta napar la cuchara o
espese la preparación. Saborizar a gusto.

• CREMA CHANTILLY:

Crema de leche 250 gr

Azúcar impalpable 75 gr
Esencia de vainilla 5 c/c
Procedimiento: mezclar los ingredientes en un bol. Batir con
batidor de alambre hasta formar picos. Reservar en heladera.

• CREMA DE LIMON:
Fécula 30 gr
Azúcar 120 gr
Jugo de limón 50 c/c
Ralladura de un limón
Manteca 20 gr
Yemas de huevo 3
Leche o agua 200 c/
Procedimiento: Colocar en una sartén enlozada, la ralladura, el jugo de limón, el agua o leche, la
fécula y el azúcar, mezclar bien y llevar a fuego hasta calentar luego agregar las yemas batidas. Volver
llevar a fuego removiendo constantemente hasta que espese, retirar del fuego, agregar la manteca
hasta integrar. Pasar en un perol, cubrir con film de contacto y enfriar por completo.
• GANACHE DE CHOCOLATE:

Crema de leche 100 gr

Chocolate semiamargo 100 gr
Manteca 1 cucharada
Procedimiento: Cortar el chocolate a cuchillo en trozos parejos y pequeños. En una cacerolita poner
la crema de leche a calentar. Hasta romper el hervor retirar la crema del fuego. Añadirle la cucharada
de mantequilla. Remover y a continuación, colocar de golpe el chocolate. Esperar otro minuto y
comenzar a remover con varillas o cuchara de madera.
El chocolate se derrite con el calor de la crema caliente, no hace falta volver a calentar.
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• CREMA MOKA:

Manteca pomada 130 gr

Azúcar impalpable 50 gr
Crema de leche 2 o 3 cucharadas
Café instantáneo c/n
Procedimiento: Batir la manteca junto con el azúcar
impalpable y media cucharadita de esencia de vainilla hasta que este cremosa; añadir 2 o3
cucharadas de crema, mezclar para unir. Agregar una o dos cucharadas de café bien fuerte y frio,
revolver hasta homogenizar.

• CREMA BARILOCHE:

Dulce de leche repostero 250 gr

Manteca fundida 100 gr
Chocolate semiamargo 100 gr
Café coñac o licor seco c/n
Procedimiento: Derretir el chocolate a baño maría,
reservar. Ablandar el dulce de leche con el coñac, agregarle la manteca fundida incorporar bien. Por
último, incorporar el chocolate fundido frio, hasta integrar bien a la preparación.

• DULCE DE LECHE: Uno de los rellenos más utilizados

para el armado de las tortas, se lo puede combinar con frutos
secos, frutas frescas, merenguitos, chip de chocolates,
cereales, pralinés, galletas, entre otros.
También se lo puede hacer con crema de leche o con queso
crema para tener una crema más consistente y cremosa.

• BUTTERCREAN DE MERENGUE SUIZO:

Claras 100 gr
Azúcar 200 gr
Manteca pomada 200 gr
Esencia de vainilla c/n
Procedimiento: Realizar un merengue suizo con las claras y el azúcar.
Una vez frio el merengue incorporar la manteca pomada al merengue
con batidora eléctrica a velocidad baja, tratando de que no se corte la
preparación, hasta terminar de incorporar toda la manteca, por último,
agregar la esencia de vainilla. Utilizar la crema para rellenos o para decorar.
• MERMELADAS DE FRUTAS: Es otra opción para poder rellenar nuestras tortas, con variedades
de sabores que solo es conseguir la combinación perfecta.
• RELLENOS APTOS: Aquí utilizamos las cremas vegetales, que tienen más durabilidad a las
temperaturas ambientes, y soporta más los lugares cálidos fuera de la heladera. La podemos
utilizar en todas las preparaciones, remplazando la crema de leche por la crema vegetal.
Existen varias marcas richs, ledevit, puratos, entre otros.
• PASTA PARA RELLENOS: Existen infinidades de pasta para rellenos, que solo se le agrega a la
crema base para crear nuevos sabores o se lo puede utilizar solo la pasta como rellenos.
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TERCERA CLASE:
COBERTURAS:

• BUTTERCREAM
La crema de mantequilla o buttercream es un tipo de cobertura cada vez
más utilizada en nuestra repostería. Sus dos ingredientes principales son
el azúcar y la mantequilla y, aunque muchas recetas te pedirán que le
añadas algo de sabor (con un poco de vainilla, por ejemplo) o de color con
colorantes alimentarios, puedes incluso cambiar su textura con un poco
de crema pastelera.
Se trata de una cobertura perfecta para tortas con base de bizcocho, pues
funciona tanto para rellenarlos como para cubrirlos, al ser una crema
muy ligera y cremosa.

• GANACHE
La ganache es una crema que suele elaborarse, principalmente, con nata o
crema de leche y chocolate, aunque se pueden añadir otros ingredientes para
aportar sabores y texturas. De origen francés (aunque su procedencia es
bastante discutida), se cree que esta cobertura se inventó en una pastelería
parisina con el objetivo de rellenar y cubrir, no solo tartas, sino también
bombones, dándoles un cremoso sabor a cacao.
Se pueden utilizar distintos chocolates, con mayor o menor proporción de
cacao, pero debe ser de calidad. En sus múltiples versiones, suele
aromatizarse con vainilla, con café y con diferentes licores o especias.
Algunos suelen añadirle un toque de mantequilla para conseguir una mezcla
más firme, untuosa y brillante.

• CHANTILLY
Cuando la crema de leche se monta con azúcar glas conseguimos
lo que llamamos chantilly. Además de estos dos ingredientes, las
varillas eléctricas son casi imprescindibles para conseguir darle
altura; quizás, lo más difícil. Una cobertura que se le suele añadir
un poco de esencia de vainilla, para darle cierto aroma. Aunque es
algo más complicada que las demás, es la que más recomendamos
para decorar pasteles o rellenar pequeños bocados dulces, poner como topping de batidos o
helados. Funciona como la nata montada, aunque algo más ligera.

• FONDANT
La pasta de azúcar o fondant es una preparación a base,
principalmente, de azúcar y se utiliza, sobre todo, para decorar.
Existen multitud de versiones, pero la más popular es la de color
blanco, con una textura suave, elástica y muy maleable. Se parece
a la plastilina y, por eso, es perfecta para crear figuras en tres
dimensiones y darle un toque muy artístico a tus galletas,
magdalenas o tortas. La palabra, de origen francés, se refiere
a algo que se funde o se derrite, pues el azúcar debe fundirse en
tu paladar cuando lo consumes. Sus ingredientes son siempre
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DECORACION DE TORTAS 1

azúcar (glas o blanco), agua y, dependiendo de cuál queramos elaborar, gelatina y glucosa (para el
sólido), solo glucosa (para el líquido) o nubes de azúcar y un poco de mantequilla.

• MERENGUE
Las claras montadas a punto de nieve, junto con el azúcar, son la base del merengue.
Una elaboración que se puede tomar blanda o, si lo cueces en el horno, con una textura
completamente sólida. Por tanto, no solo funciona como cobertura (no hay lemon
pie sin una densa capa de merengue), sino que puede ser un postre o dulce en sí
mismo. el perfecto merengue es aquel que queda brillante, estable y con cuerpo. Dicen
que el truco está en añadirle siempre una pizca de sal.
Existen tres tipos básicos: el italiano, que se hace preparando previamente un almíbar,
el francés, que se hace en crudo y el suizo, en el que el azúcar se disuelve en las claras
de huevo al baño María intentando que no lleguen a cuajar.

• Glase real
Una preparación a base de azúcar, agua y clara de huevo. Es lo
que, en la repostería anglosajona se conoce royal icing. Suele
utilizarse para decorar galletas y darles un toque de color. Debe
tener una consistencia cremosa y ligera, pero, una vez seca,
queda completamente dura. Su sabor es muy dulce y suele
aromatizarse con zumos de frutas y licores. Su color, aunque de
base es blanco, suele teñirse con colorantes para conseguir todo tipo de ‘pinturas’ con las que
conseguir un toque muy artístico en la repostería.

ALMIBARES:
El almíbar es una preparación básica en repostería, que está presente en todo tipo de tartas y
pasteles, cremas de helado, merengues, caramelos, ENTRE OTROS…
Y es que, preparar un buen almíbar puede ser el responsable de aportar jugosidad y diferenciación a
tu creación.
Aunque no solo hay que saber prepararlo, sino que también hay que saber qué tipo de almíbar elegir
en función de la receta y sus ingredientes.
Tipos de almíbar para un sabor perfecto
Pueden existir muchos tipos de almíbar, tantos como estilos propios existen, todo dependerá de la
mayor o menor densidad que le quieras dar al jarabe (en función de su uso y finalidad), o del toque
personal de sabor.
ALGUNOS ALMIBARES:
Café
Limón y naranja
Miel
Chocolate
Almíbar de café
El almíbar de café es un jarabe ideal para conseguir un bizcocho
jugoso y delicioso, para hacer postres con sabor a Moka.
Ingredientes
500g de agua
575g de azúcar
30g de café soluble
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DECORACION DE TORTAS 1

Elaboración
1. Hervir el agua y el azúcar.
2. Antes de que el agua y el azúcar se disuelvan, añadir el café y remover hasta conseguir el espesor
adecuado.
3. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Almíbar de cítricos (limón y naranja)
El almíbar de cítricos es perfecto para tus tortas de frutas.
Si quieres conseguir un almíbar básico con un sabor cítrico ideal solo necesitaras ingredientes 100%
naturales.
Ingredientes
500g de agua
575g de azúcar
1 limón
1 naranja
Elaboración
1. Hervir el agua y el azúcar.
2. Antes de que el agua y el azúcar se disuelvan, unas cáscaras de limón y naranja a la cocción hasta
conseguir el espesor adecuado.
3. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Almíbar de miel
La miel es uno de los llamados actualmente “superalimentos” con un montón de propiedades
beneficiosas para la salud.
Además, su sabor dulce lo convierte en un indispensable para la repostería. Por ejemplo, este tipo
de almíbar es el que se utiliza en postres tradicionales.
Ingredientes
500g de agua
575g de azúcar
15g de miel
Elaboración
1. Hervir el agua y el azúcar.
2. Añadir a la disolución de agua y azúcar unas cucharaditas de miel y mezclar bien.
3. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Recomendaciones: la miel le da un espesor extra al almíbar, por lo que conseguir la espesura ideal
depende de jugar con la cantidad de azúcar y miel. Si quieres un almíbar normal, con un intenso sabor
a miel, reduce el azúcar y añade más miel.
Almíbar de chocolate
Es muy utilizado en tortas donde el protagonista indiscutible es el chocolate. Y es que, además de
darle jugosidad al bizcocho, aporta un extra de intensidad al sabor.
Ingredientes
500g de agua
575g de azúcar
35g de cacao en polvo
Elaboración
1. Hervir el agua y el azúcar.
2. Añadir a la disolución el cacao en polvo para conseguir un sabor extra
a chocolate y el color perfecto para calar nuestros bizcochos
3. Retirar del fuego y dejar enfriar.
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BOQUILLAS DE PASTELERIA PARA DECORAR:

Las boquillas son accesorios que colocamos en las mangas pasteleras a la cual introducimos rellenos
que puede ser: crema pastelera, dulce de leche, chocolate, merengue suizo, etc. Luego este relleno
sale por estas boquillas para decorar nuestro pastel, al existir una gran variedad de boquillas
podemos darle una decoración sin igual a nuestras tortas.
TIPOS DE BOQUILLAS:
Actualmente hay una amplia variedad de boquillas para repostería en forma y tamaño (o la abertura
de la boquilla), saber esto es determinante para escoger la
adecuada en la decoración que vayas a llevar a cabo, ya sea
una decoración en forma de estrella, bisel, redonda, fina, etc.

• BOQUILLAS REDONDA:
Las boquillas de punta redonda del número 1 al 12 pueden
servirnos para delinear, escribir, realizar puntos o bolas, su
abertura es fina por lo que nos facilita la escritura en el
clásico mensaje de una torta: "Feliz cumpleaños".
Con un tamaño mayor de abertura están las boquillas 1A y 2A
que son de tamaño XL, éstas son ideales para rellenar tortas,
tartas, pasteles, hacer los famosos macarrones, o
simplemente para decorar cupcakes.
Por último, la boquilla redonda número 230 que es perfecta
para rellenar dulces.

• BOQUILLAS DE ESTRELLA ABIERTA:

Las boquillas de estrella abierta tienen medidas
comprendidas en 13-22, 32, 1M, 4B, 6B, son de forma similar
a las redondas, pero con cortes en forma de estrella. Estas
son perfectas para hacer decoraciones de estrellas, bordes,
flores, conchas, espirales, rellenar tortas y un largo etc.
según lo defina tu creatividad. La boquilla de estrella por lo
general son las más usadas en la decoración de cupcakes o
tortas.

• BOQUILLAS DE
ESTRELLA CERRADA:
Las boquillas de estrella cerrada son igualmente usadas como
sus hermanas de estrella abierta pero sus medidas se
comprenden en 24-31, 33, 35, 133 y 2D, tienen un corte más
fino en sus aberturas y son igualmente perfectas para la
decoración de cupcakes y tortas con un estilo más delicado.
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• BOQUILLA DE PETALO:
Las boquillas de pétalo son ideales para hacer decoraciones
representando pétalos de flores, comúnmente como las
rosas, gracias a la abertura que tiene en la punta. También
podemos hacer guirnaldas, volantes o drapeados. Las más
utilizadas son la
número 104 y la 150.

• BOQUILLA DE
CANASTA:
Las boquillas de canasta tienen las medidas 44-48, 2B, 789 y su
función como lo indica su nombre es la decoración en forma de
tejido de canasta o cesto y franjas lisas.

• BOQUILLAS DE
HOJAS:

Las boquillas de hoja (65-70, 352, 366) son especiales para

hacer diferentes clases de hojas y se dividen en dos tipos, las
de punta en forma de V y las de V invertida.

• BOQUILLAS ESPECIALES O CON VARIAS

ABERTURAS:
Este tipo de boquillas (42, 233, 250, 252) resultan
perfectas para hacer filas, conjuntos de estrellas o
césped. La boquilla 233 es muy versátil, podemos hacer
césped, pelo o el famoso monstruo de las galletas.
A la hora de comprar para empezar a decorar las boquillas 1M, 2D, 4B, y 2A especiales para
cupcakes y a mayores para crear más decoraciones la 12 (boquilla redonda), la 233 (para
césped), la 47 (para tejido de canasta), la 16 y la 21 (estrella abierta) la 352 (para hojas), la 104 y la
150 (para pétalos) y por último las boquillas 1, 2 y 3 para delinear, escribir
o hacer pequeños puntos.
• BOQUILLAS RUSAS:
Estas boquillas vienen para hacer 3 tipos de decoraciones: unas para hacer
flores, otras que tienen una bola al final para hacer espirales y otro tipo para
hacer volantes. Las más conocidas y usadas con las de flores y las de bola al
final. Se debe usar Buttercream, consistente, no es aconsejable usar ni
crema chantilly ni merengue, ni, crema de queso, porque no mantienen la
forma durante la presión que se ejerce sobre la manga.
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GANACHE

El Ganache por definición es la mezcla de Chocolate y Crema

(nata) que puede ser usada como glaseado, cobertura, salsa o
relleno de las preparaciones.
El procedimiento para hacer un buen Ganache es siempre el
mismo, colocar en un bowl el chocolate picado, luego colocar la
nata a punto de ebullición y verterla en el bowl de chocolate
picado, esperar unos segundos, mover para unir los
ingredientes y listo.
Hay 3 tipos de Ganache, que vienen dados por la cantidad de crema y chocolate usado en la
preparación, lo que se llama la "proporción".

• Ganache de proporción 1:1 se usa las mismas cantidades de chocolate y de nata. Por ejemplo:
100gr de chocolate y 100ml de crema, esta proporción es la que se usa habitualmente como
relleno de tortas (tartas, pasteles), glaseado líquido, o fondue.
• Ganache de proporción 2:1 se usa el doble de chocolate que de nata. Por ejemplo: 200grs de
chocolate y 100 ml de crema, esta proporción se usa para hacer las trufas de chocolate ó
decoraciones con magna pastelera.
• Ganache de proporción 1:2 se usa el doble de nata que de chocolate. Por ejemplo: 100grs de
chocolate y 200 ml de crema, esta proporción se usa para hacer mousse, salsas y una ganache
de cobertura muy ligero.

Tips para hacer un buen Ganache!

- Se debe usar un Chocolate de excelente calidad, es preferible en

este caso que sea chocolate semiamargo.
- Utiliza una buena crema que contenga más de 35% de materia
grasa
- El Ganache se puede aromatizar con vainilla, licor o café al final de
la preparación.
- Para darle brillo se le puede añadir al final manteca, jarabe de
maíz, glucosa o gelatina.
- A la hora de elaborar un buen Ganache deben utilizarse todos los implementos libres de agua y
grasa.
- Un detalle a tomar en cuenta cuando se trabaja con el Ganache es la temperatura a la que debe
ser utilizado, si lo usarás como cobertura debe estar tibio y si lo usarás como relleno debe estar a
temperatura ambiente. Recuerda que el chocolate se endurece con el frío por lo que debes tomar
en cuenta este elemento para la consistencia final que deseas lograr.
- Si el Ganache te queda grumoso o no se ha disuelto bien, pueden colocarlo en una olla a baño de
maría por unos segundos hasta que el chocolate adquiera temperatura y siga disolviéndose.
- Si vas a guardar el Ganache en la nevera debes colocarle una cobertura de plástico encima para
evitar que se forme una costra encima.
- Puede durar en nevera hasta un mes.
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CHANTILLY
Unos de los ingredientes más comunes en la repostería son los lácteos y
sus derivados, los más comunes entre ellos son la crema de leche, la crema
Chantilly o la Crema Agria, que aportan suntuosidad a los postres y una
decoración maravillosa.
Sus características y sus usos:
La Crema de Leche (nata o crema para batir o para montar) es leche con un
gran contenido de grasa.
• Crema de leche para montar o crema batida para ser utilizada en
repostería debe contener entre un 30%- 38% de grasa. Se utiliza luego de ser batida
con batidora eléctrica a gran velocidad lo que hace aumentar su tamaño. Es perfecta
para decorar pasteles, base de helados o acompañar frutas.
• La crema de leche para cocinar contiene un 18% de grasa. Se usa para: sopas, salsas y cremas.
La Nata para repostería puede venir líquida o en polvo, en ambas casos hay que seguir las
instrucciones del vendedor.
- La Crema Chantilly ó Crema batida es la crema de leche montada (batida) a la que le añadiremos
azúcar de repostería y vainilla o cualquier otra esencia para aromatizarla, se usa para acompañar
postres, rellenar tortas o pasteles y de base para mousses.
Puedes conseguirla lista para usar o puedes hacerla en casa, la receta base es: 250grs de nata +
100grs de azúcar .
Sin importar cual sea el procedimiento para "montar" o batir la crema, lo más importante que
debemos recordar es que todo debe estar FRIO, casi congelado, yo coloco en el freezer tanto las
varillas de la batidora, como el bowl a utilizar y la razón es bastante sencilla, recuerda que es una
mezcla con mucha grasa, y la grasa con el calor se derrite.
Que puedes hacer si se ha cortado la nata?
• Sabremos cuando comienza a ponerse grumosa, lo que harás es colocar una cucharada más
de nata líquida, e integrarla poco a poco a la mezcla con una espátula, hasta que tenga la
consistencia correcta, pero debes ir colocando una cucharada a la vez sin batir con
batidora. Otro truco que puedes usar es llevar todo al fuego bajo hasta que la mantequilla
vuelva a derretirse y se vuelva algo líquido, llevarlo a la nevera hasta que esté casi congelado
e intentar montarla de nuevo.
- La Crema Agria o también llamada Sour Cream, es la crema de leche cortada con jugo de limón,
tiene textura muy suave y de sabor un poco ácido, se usa en la repostería en combinación con
queso crema para rellenos de tortas (tartas o pasteles) y en la mezcla de
los pasteles para dar como resultado más esponjosidad, es un ingrediente
muy utilizado para los Cheescake o las recetas que lleven chocolate.
Para hacer la crema agria se mezclan 200grs de crema de leche o nata
líquida con 2 cdas soperas de zumo de limón o vinagre blanco y se mezclan
hasta unir y se deja reposar por al menos 24 horas fuera de nevera.
Tips:
- La Nata montada para que doble su volumen correctamente debe montarse fría así como el
envase a utilizar.
- En algunas recetas se puede sustituir parte de la leche por nata líquida para dar más espesor.
- Al montar la nata hay que tener cuidado cuando se llega al punto, es decir cuando al voltear el
molde ésta no se despega, ya que si se bate de más se convierte en mantequilla.
- La crema agria es muy usada en México como aderezo de las comidas.
 PANADERIA Y PASTELERIA “DULCE ENCANTO”: TALLER DE
DECORACION DE TORTAS 1

BUTTERCREAM

El buttercream es básicamente una combinación de mantequilla mezclada con

azúcar (dependiendo de la receta puede contener otros ingredientes) con la
que se obtiene una crema ligera y suave para rellenar o cubrir pasteles
y cupcakes y para crear decoraciones. Pero no todas las cremas de mantequilla
se preparan igual, hay diferentes recetas y cada una de ellas utiliza diferentes
ingredientes y métodos de elaboración; por lo tanto, podemos apreciar
resultados distintos dependiendo del uso que les queramos dar. Para hacer un
buen buttercream son necesarias unas varillas rígidas eléctricas. Existe 5 tipos
de buttercream: buttercream americano, buttercream suizo, buttercream italiano, buttercream francés,
buttercream alemán. Con este tipo de coberturas se puede realizar infinidades de tortas, como ejemplo:
drip cakes, torta unicornio, tortas semidesnudas, torta arcoíris, naked cake, entre otros.

Buttercream americano
Es un buttercream dulce de consistencia más densa que los demás, se hace con azúcar glasé, mantequilla,
leche o agua (para modificar su consistencia), se puede teñir con algún colorante alimenticio y condimentar
con algún extracto para modificar su sabor.
Según su densidad podemos utilizar esta crema de mantequilla para diferentes usos:
• Una consistencia dura nos sirve para hacer decoraciones tridimensionales como las flores. Para
comprobar la consistencia del buttercream duro debemos introducir la espátula en el buttercream y
la espátula no debe moverse.
• Una consistencia media nos sirve para decoraciones en dos dimensiones
como estrellas, conchas, bordes, rosetones, cenefas, etc. Para comprobar
la consistencia en este caso, al introducir la espátula en el buttercream esta
debe inclinarse levemente, sin llegar a caerse.
• Una consistencia suave es ideal para cubrir tartas o cupcakes, o cuando
queremos escribir alguna palabra en un pastel. Para comprobar la
consistencia de nuestro buttercream la espátula debe caerse del todo.
Ingredientes:
Manteca pomada 226 gr
Azúcar impalpable 458 gr
Leche o crema 15 ml
Esencia de vainilla c/n

Buttercream suizo
El buttercream suizo es una crema de textura muy sedosa y no es tan dulce como el americano ya que este
utiliza merengue suizo como base. Las claras de huevo y el azúcar se calientan sobre una olla de agua a fuego
lento hasta alcanzar los 71ºC (de esta manera se calientan las claras de huevo a una temperatura segura para
el consumo, en la que ya no estarían crudas). En este tipo de buttercream debes batir las claras a punto de
nieve, cuando ya no estén calientes debes incorporar la mantequilla a temperatura ambiente hasta que
el frosting este suave y ligero. Esta crema de mantequilla es de textura muy ligera siendo la mejor opción
para rellenar tartas. Otra cualidad reseñable de este buttercream es que resulta perfecto para teñir porque su
base es muy blanca por lo tanto no interfiere a la hora de conseguir un color deseado.
Ingredientes:
Claras 200 gr
Azúcar 400 gr
Manteca 400 gr
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DECORACION DE TORTAS 1

Buttercream italiano
El buttercream italiano es muy similar al suizo, la diferencia es que utiliza
un merengue italiano como base. El azúcar y el agua se cocinan a 115ºC
mientras que las claras se baten hasta formar picos suaves. El jarabe
resultante de azúcar caliente se agrega a las claras, siendo este almíbar el que
cocine las claras. El merengue se bate hasta formar picos duros y hasta que
ya no esté caliente. La mantequilla a temperatura ambiente se agrega y se
mezcla hasta que la crema sea ligera y suave.
El buttercream italiano tiene el mismo uso que el suizo, ya que obtiene una
textura y color similar.
Ingredientes:
Azúcar 200 gr
Agua 60 ml
Claras 4
Manteca 225 gr
FONDANT

El fondant es una pasta formada a base de agua, azúcar y glucosa

que se utiliza para recubrir postres como tartas, bollos o
magdalenas. Su textura es parecida a la plastilina, pero se trata de
un material comestible que podemos utilizar para que nuestras
recetas luzcan más apetitosas y creativas.
Como manejar el fondant:
1. Amasa bien el fondant antes de estirarlo. Así conseguirás darle
elasticidad y conseguir que no se agriete cuando trabajes con él.
2. La hidratación es muy importante en el fondant. Recuerda
hidratarlo con manteca vegetal siempre que sea necesario.
3. Para conseguir que no se pegue a la mesa, prueba a esparcir una ligera capa de una mezcla de mitad de
azúcar impalpable y mitad de maicena.
4. Unta bien tus manos con manteca vegetal para evitar que el fondant se te pegue a los dedos cuando trabajes
con él.
5. Si tienes que teñir el fondant, decídete por un colorante en pasta o gel, ya que el colorante líquido podría
reblandecer la masa.
6. A la hora de cubrir la tarta con fondant, prueba a cubrir primero el bizcocho con crema de chocolate, dulce
de leche o queso de untar. Así, podrás hacer desaparecer las grietas y agujeros y, a su vez, servirá de
«pegamento».
7. Si el fondant está demasiado duro para amasarlo, puedes introducirlo unos segundos (ojo, sólo unos
segundos) en el microondas.
8. Si vas a utilizar un rodillo para amasarlo, asegúrate que es de un material antiadherente e impermeable.
Nunca uses rodillos de madera ya que la masa se quedará pegada.
9. Puedes guardar el fondant en la nevera, pero recuerda que para
trabajarlo debe estar a temperatura ambiente. Si la masa está muy fría se
agrietará muy fácilmente y si está muy caliente puede estar muy blando y
romperse.
10. Si te sobra fondant, guárdalo en un recipiente hermético o una bolsa
de plástico bien cerrada, dentro o fuera de la nevera. Recuerda que no
debes dejarlo en contacto con el aire ya que puede secarse.