Fy 5 2 5 FA z 5 DALE AL MARTILLO BORNTO Porgue tenemos dos kilos de pd bt OD) beef-hammer para cocinar OC Ears OTe Lmtd PERU Ca LL} MARISCO PARA TODOS Siete elaboraciones para hacer de tus vacaciones una fiesta A eect i eeeeeeeecaeacel ll CEC Uae eee Ce de buey, tomahawk en costra de sal, pollo de corral, pierna de cordero, caracoles, jabali, tte) o eeRINTRIRTRISTRERT RE TRINTRIKININIRIRIL pee Pee eee eee ee eS es we PEPER TPT MT RT RT RTRs Se ee a THISISISINISI SIFTS eisisisisivisieie: peisisisisisisisis Sisisisisieisisiss peisisisisisisisis Sisisisisisisisis: pegeisisisisisisis PERT P TPT RT RT REST RE TRINTRILTRISTLINIS eS eeEDITORIAL x 7 eect Ener! Ponape gery Pee pone BOB, YAES UNO DE LOS PSU zy Co} Pe eer Urner eee tee ee rn Director de Comunicacin de Vocen: eee een aT Pennants vvinculacién al mando de la prensa del motor, Justamente ros unié en ese encuentro una marca de coches como es Cupra, muy comprometida con el mundo dela gastronomia como lo demuestra su patrocinio al evento gastronémico mas importante de nuestro pais como es Madrid Fusin, Para el nesfito, con solo visitar un dia ese evento se da cuen ee ee cen) poco mis las entraitas del proyecto entonces sabes que es ‘un gigante de proyeccién mundial. Me comentaba como se vaa expandir ese nombre de Madrid Fusion por diferentes paises, para fomentar la marca. Incluso manteniendo el nombre de Madrid, que podria chirriar en otros terrtorios fuera de nuestras fronteras, Peroes que el nombrede Madrid eee ee eee ee cia.ala alta gastronomia igual que se puede asociar Roland een eee ee esta] punto es asi que inchiso una figura de la talla de Robert de ee eee eet eee narioa Madrid para promocionar el evento, Muchos se pien ee eet as de la realidad, ya que tenia ganas de comprobar el poder de ee ree eee eee eens tarcon ese elenco de cocinerosa su servicio para servirle el ‘men impagable” que degust6 merecia un viaje ex profeso So ere ee oad econémicamente, de lo que si estoy seguro es que lo que no tiene precio esa visita de una leyenda del celuloide como es Robert de Niro solo para probar los mejores productos de ee et ee ee ae aia, Como dijeron nada més terminar a comida y viendo Ia cara de satisfaccin que tuvo: “Bob, yaes uno de los nues tros".. gastronémicamente hablando. tn genom ¥PARA ABRIR BOCA EEEMPAREJADOS: Pe atuoms ae Fete cescorcsia Sica ay cas po stlidade pero te ee ices Leet desigunas Davivatasatmvera: §UEVOGRUPO Ensefamosdiferentes soluciones (30/06/2022) Edam Bieeeckees ten Snimalonecinee {upsvlebrandiy/oyneon ORO P.6: Gourmet 22: Duelo dévinos EG iMeNupa Maza! Fscfttammerod sive dex: ease darn aes eck [ilrruros ne Topos 10s MARES pee eas eae Pinrjor del maren mes, iferentes pro fe novilla acompaniada con todo Unde iontena propocsta pera Gikininariend ‘tipo de recetas. ‘comida exquisita. LA BELLEZA ESTA ENELINTERIOR Diferentes tipos de panes para envolver Suculentas recetas con Tas que tocaremos el Cielo gastronémico. PARA COMPARTIR Nuestra secein de noticias recoge lo mejor de los tltimos ‘meses. Como esta espectacular tapa y edetel que el MOM Calinary nos rwegalo para la presentacién de la Carrera de La Mujer. errLos temas deported esti marten verde BL ——————) igppiaros ENTRANABLES Redescubrimasel higado para elaborarrecetas muy Sabrosas: decaza, deter nea, de conejo, de pato, Y de ganso, de pollo. FEB amor ENTRa ror ELESTOMAGO NEF! PLANET [Nosotros somos especialistasen Hae Tucan: callos, pero vemos como se elabo- tes con productos del ran y los aprecian desde otros amar de Espaaa, puntos de vista Eiprcarion PARA HOMBRES Diez productos para cocinar ala parrillay convertir nuestra af tld favorita en tn de- porte olimpico, ided 66 saserirones 168: si Pee Bebe ;PASAME LA PELOTAt Noms vamos. poner a jugar al futbol. Tampoco al baloncesto. Pero en la cocina lo redondo da mucho juego. Eiilescanciar ESUN REGALO pee tune café y hurados. El preci es de 126 HUEVOS CAMPEROS CANAL COCINA Quleresrememorat el sabor de ls huevos del pueblo? Busca los de CANAL COCINA! Velr po el product local a natura dad y autencdad s una las mlnias de la marca aa hora do selcctonar sus proveedores. Canal Cacia peas especial atenci en el Bienestar animal la soe {ad nla produces. Trabsjn con productores de gran Jase Gabel y Asturias que garantzan a mtima fresco Fen los huevos campers de galas rads en beat Lis galinasponedora autctonas hacen que, en cada regi, el huevo sea ico per todos ellos tienen una ca- rectortiea comb exclomte su saber Conocer mis sobre el esta de productos Canal Cocnaentran- 60 ena web caaleacinaespredcos cana cocina 10 BEE rinerales que macan el envace. Tan extn los HohesC SUPER SHOTS, dferenciada como el Tnmune ye Arto. prmero es une combina defutas come la naranjay mang, jenetbre de Madagascar y extracto do crcama (con un shot (66 mi cubre ol requerimionto aro do vitamina © 31300 %, vitamina Dal 7596y zinc a 38 %)- El segundo es una combinacn de uta como las fore, yas aon y extract dé vere mat y sma de unas Con un sht (66m) cubreol 100 5% dal requerimiento diario de vitamina C, e175 % de vitaina Eel 15 % desler) CONTRA eee 5 pasado 17 de a a 390, 5 a n> Beran conala LG TBtobia,y Poe toe Indias tanad The Proud Bottle, tuna ket ita a de su ghnebra «quo combate loco fan orgulla os 365 is de ato, Ade ms, para continuar con su compromiso Y apoyo, la marca también realzars tuna donaion 2 @ feigt la Federa- ton Estatal do Ls bina, als, Tans, Bosses, itor soxuales yasSELECCION GOURMET [ox] eS aeSABOR A LUZ NO VAMOS A DESCUBRIR IBIZA. 0 QUIZA SI. LAS PLAYAS, EL AMBIENTE, LOS PAI- SAJES O LA HOSPITALIDAD SON MOTIVOS PARA VISITAR LA ISLA, PERO NO LOS UNICOS. LA LUZ DE IBIZA SE FILTRA EN LOS FRUTOS DE SU TIERRA Y DE SU MAR PARA DAR ORIGEN A UNA GASTRONOMIA TAN SINGULAR COMO DELICIOSA. Impulsado por Campana fnanciada por @ 5 - Sabre 2 meEventos organizados Una de tas mejores formas de introductse o conocer ‘mejor la gastronomia presente en a isla de Ibiza son {os eventos programadas por Eating in Thia. Entre ellos estan los Gastroeventos, visitas guiadas a pro- ductors y restauradores de la zona que habitualmen- te so realizan en una manana o una tarde. Los ditimos ‘organizados en el mes de mayo fueron una ruta guia- da por Dat Vila con paradas gastrondmicas y una ca- ta de vinos con visita a vinedos y degustacion del producto toca También durante mayo se ha celebrado la tercera ed cin de Gastro Jornadas. Se trata de una muy intere Sante jnicativa que consiste en que, en una selecciGn Ge restaurantes de toda la isla, los participantes pue- den elogir entre tres mends diferentes por preci (25, {40 y 60 €). Eating inThiza ha seleccionado e80s res. taurantes que cocinan con productos locales, como el cordero con e sello Anyell ¢°E, pescado de tos cala- eros ibicencos con el sello Pelx Nostrum, el pollo payés 0 la apreciada gamba rojaIbieenca En a pagina de Eating in Ibiza se puede consultar el programa de eventos, algo muy recomendable antes de un viaje a a isa LA RICA GASTRONOMIA DE IBIZA a luzes vida y dénde se puede apreciar mejor que cen Ibiza. ¥ esa uz hecha vida da sabor a los produc tos de su huerta y de su costa, habilmente manipu- Iados por artesanos de la cocina com las técnicas ‘is tradicionales o las mas vanguardistas. Eating im Ibiza, una iniciativa financiada por el Conselld'Eivisea © Ibiza Sabors, tiene como objetivo mostrar al mundo la inten= sidad de esta gastronomia excepeional. Las dos facetas dela cocina, la materia prima yel arte de Jos restauradores, se conjugan arménicamente en Ibiza. La hhuerta de tbiza tiene la calidad y variedad caracteristica del Mediterréneo, con la especificidad que da la condicién de isla, Esto ha dado lugar a variedades autéctonas de frutas, vverduras y hortalizas, desde la sandia de Ibiza, de singular dulzor y textura crujiente, hasta la apreciada patata roja, Esa dedicacién alas variedades locales esta impulsada por ag cultoresjévenes, que han ida implementado técnicas ecol6- ‘sicas de cultivo y han cuidado la identidad de sus productos, con etiquetado directamente en origen. Con estas practicas contribuyen igualmente al bienestar de los consumidores y 1 la sostenibilidad del medio ambiente. Por ejemplo, en los “limos afios estas nuevas generaciones han recuperado el tigo Xeixa, una variedad que produce un pan de aroma in- ‘tenso y masa densa. LOS PRODUCTOS DE LA ISLA 1Y SU COSTA LLEGAN A LA MESA STR I OTTER SST aS En la ganaderia, los productos del cerdo estin fuertemente arraigados en Ia isla, entre los que destaca una sobrasada, con un contenido elevado de proteina y un picado grueso, se utiliza tanto para su consumo en fresco, como asada o como condimento en platos como el “soit pages” Laotra parte dela despensa de Iba est en Ia costa: mariscos como a langostayla gamba, pescados como el atin ojo, la sir- ‘via, larojao el gallo de san Pedro. ligual que lose la tierra, estin identificados como productos de Ibiza por el selloPeix Nos- trum SaborsdFivissa, entidad que colabora con Eating in ibiza. Entre todos los chefs que trabajan en Ia isla suman 24 es- trellas Michelin. Pero lo mas interesante es que, ademas es. tos prestigiosos profesionales, en las cocinas de Ibiza hay artesanos que saben sacar partido a esos productos de la terra, Eating in Ibiza ha hecho una selecei6n los restau: antes donde comprobarlo, con recetas atemporales propias de la tradici6n ibicenca y con ereativas combinaciones de textura y sabor ‘Recomendamos pues adentrarse en esa gastronomia guia- dos por la iniciativa Fating in tbiza. Puede que vayan por la Juz, pero se quedardn por el sabor.PARA COMPARTIR Eat ey Pope 2hojas de geatina Fey ee ey Colaryreseraren cimaraparael een suflado, eon ny Py 200 gr de mezca (450 gr mascarpone Re en 67 gr de yema de huevo Ee ee eo? ere lacremaresultanteconlayemayel es Ce ey eee eer ‘mezclalomximo posible. Realizar LA TAPA DE Peete coy ce bloquear. Una wezcongeladopintar con Cee en prc r iad peered ete ere} rd Ce ey Pe ey en Paneer yr ier Pe eo a ima Dereon een On ee) Emulsionartodojuntoy reservaren Seen Cary er eo) ed Ssgrdeanicar Pe ee eo cro Sener eee ey Cees A CARRERA DE LA MUJER eens Brera} preteen eer) '500 ml de licuado de remolacha 2 supremas de salmén cortadas para on Cubrirelsalmin con salhidratada coneljugoderemolacha. Dejar ee ee RC ees Poot Brotes de capuchina Brotes de hinojo y remolacha RON) eee tery Soe eee ene eee Jos granos de arrozsuflado.A ree eee SS et ete) co eee tc re ppuntos deel un brote de cada especie. eee eet pizarrapincelada conel propiocoulis etPARA COMPARTIR EL COCTEL DE LA CARRERA DE LA MUJER eee ay ROS NES ed Trituramoshastaobtenerunamezcla Introdticimosen un ifn de 4 litro2s Cee aes ee eee Cone oe Coenen try Prey esien Meera fete en eed eres Boerne er etree Pee ee as eee See ce eee eS Pee ee td Peerarteen) Coe eee eee ee Poreereener ren area ert Petes meting Veet chamosel agua ylapulpaenun eee ec eran at ee ee eet ee oe ee ee ee ears Pts eesENNOBLECIDO 1 erty eed eer) = oR o Moto Mae oot Ma oi oat Merea Melt ato) eran De eae’ eee ET ty oy ee ory eer Aer ae card ey Coos ee ee ee oc ey Ca ed ee eo ee ee) Cea eee es ee eer Coo ee eee eT eee See eee ee oe Cee Cee Co eet Ce er ee ee ey Se coc a etdENNOBLECIDO 2 Puente See) er Cordon bleu con radicchio frito Dee ay ee Ce ees Ere oro {huevo grande olase 1, Ses ere ENT eee Pe a acd Peery ey ia end De eC en Ly Cee ee Pd idk alot Lau Coen eee ae Cee Nee eee ee eo ee ee ees Cee eee eed liad edict det lbdedaeteaeeua clade enna sari yen elalascordons lus ate 7 mins hasta que ueten crits. in Se ee eg Cee eee oe ee a Cees Co eee LieENNOBLECIDO 3 eet eral er eed erent) er Siete Bean Bele -lla-\e Reo e elo a) nara al FN ao ener nor ee reer ere Poe Eerie Py pce Peers eee rad Cre Cee ee eee eee ee eee Ce cet eo Pee eur ae tat eeu atta Cede ee ea Ce a Coenen tet) Ce een F rdualLumoteaAacediaesueaatelabaeecuaiel ee oe a See eet eee eee Coe ee ety CsESPECIAL COLECCIONISTA Re A LAVENTA Ls: ZA: DEL LA CUADRA DE 1900 AL CARMEN BOULOGNE DE 2022 Motor ——— Clasico _ TU REVISTA MENSUAL DE VEHICULOS HISTORICOS eel S> ae SCALA TAMBIEN EN MOTORPRESS IBERICA STORE Pr TeESTAMPADO ‘ante Soares ene bt iets ena ‘seenilee reba estmpatn ase ‘eevee etme ‘maa alenan a tr. srr eee et er) See ated Ce eee eo ite ofa cerita fas See) Pree! reeiaicion kere See Cee sana cel gdp seein ete eo ees ead ed ee Cee eta) Cd eee ore en) “tain et meraEL DUELO : AROMATICOS Y CAUTIVADORES, LLENOS DE FRESCOR, SALINIDAD Y RECUERDOS MINERALES. HUGO PEREZ, SUMILLER EN NUB (1*MICHELIN) DEFIENDE PAISAJE DE LAS ISLAS, CON VARIE- DADES BLANCAS AUTOCTONAS, Y MARIO RODRIGUEZ, DESDE EL RESTAURANTE PANCHO, NOS INVITA A CATAR ENSAMBLAJE BLANCO DE VINATIGO, UN TRAGO VOLCANICO. DOPISLAS OP ISL AS. CANARIAS_ oh CANARIAS BODEGACTAIINASTE ViNIEDOS vnopeGa BODEGASVINATICO Mezcla de varledades blancas antiguas y nuevas. Uvas: Gual, Marmajuelo, Vjariege Blanco, Malvasia Arométicey Verdello, Dos variedadesblancas, Malvasia aromatica y Marmajuelo, de Wihedos del norte. 5) sun vino con xtrardinaria versatilidad gatronomica dado su seco cardcter y buena acider ‘Acompafa pescados locales, como la morena frit coy Puede acompaiiar un ment gastronémico de principio a fin aracias a la variedad de wv. Gy ad Gy ‘Amarillo muy limpio y con gran brillantez. Amplio|en aromas y con ran finura. Notas de futas como la Pia, aromas de hierba frescay {oques ligeramente tostados, ‘Amarillo con tonos vardosos a simple vista y la primera impresin de mineraes y ahumados en narz. En ‘uanto se oxigen rtss como pay architaynotas de crc de fondo. Entrada seca con uno acidez muy viva y buen equilibria alcoholic, ue lo convierte en un aliado gastronémico perfect, GS) 415 €. Un precio mis que razons- ble teniendo en cuenta la riqueza varietal, tropical de le Islacon su acidez, el equlibrio la hora de elegir las proporciones a en la mezciay la persistencia, » Eo 16,606. Disfrutar de una demostracién del terroir como esta hoy en dia por este precio es sna meri EE} Crd Ey 5 una apuesta clara por reivin Ensamblaje blanco tienes la posbitidad de apreciar ica Las races y la singularidad de los vinos canaris. totalmente las caraceristicas particulares de nuestra “Un acierta leno de esta Bodege familie ubleada en tierra de vientos aisios, el ocbano y los volcanes y de La Orotava que ha creado wn blanca muy gostrondmi cada una de esas uvas que se vendimiany vinifcan a, complejo y con potencial de envejecimiento", des or separado en condiciones muy diferentes, con face el sumiller de Nub, can 1* Michelin en el Gran hasta dos meses entre las fechas de cosecha",se- Hotel Bahfa del Duque de Casta Adeje. "Con ala Mario Rodriguez,EMPAREJADOS 1 asia 300°C eon aro 400°C jaro cal ar. 00°% vice (CALOR SEGURO cetes weno? apa deca stan calle sur enn al non presen ebsrenaso enveras daa 20 gates pens scales ‘uate care encociocan dagen, UAGOSA ESTA QUEECAA HUM! pu has tenpentaapatielacalae alexa engin chau. Deed ssn mea ena yale pean seabird aca ‘ral ennnenrahnes pari de elated cezrtad soa pre Baas. ‘UW ASUNTO CANDENTE uses dears seston my ‘ee Pan eros sara ca made MALTEAR CERVEZA oa RE PATATAS Cae ed a0-05"0 To =10°C 2a 200°C EL TERMOMETRO UAKUAL Naina mans om astray, cut ast emp pnt pues neta I-troake eee ye Tod — usta (sma deat ‘2QUEES EL CALOR FANTASIA? Lanai dyicbiox hl ce teas ents ae telencacemesturacab ane ‘tle also as bia cata Eta setpoint 0 reset a presse thilecoseael near ana sec Steenbay nocoebmsmaalacr apart pr lst patie ‘pa desanoseSeledr Feisaesexeso setae nts iy, aero Id POR ENCIMA DE LOS. 1500 METROS DE ALTITUD DESCIENDE EL PUNTO DE EBULLL CION DEL AGUA. EN LA CIMA DEL MONTE EVEREST ELAGUA HIERVEA73 GRADOS YNO PUEDE LLEGAR A CALENTARSE MAS. PEGE Wee Wr eR TTA TTY GALIENTE ELPLATO MAS CALIENTE DEL MUNDO HAGE FALTA PONERSE TRAE PROTECTOR Y MASCARA ANTIGAS: EL COCINERD THWANES ZHOU KN ENG PREPRA UNA RECETA FAMLR E50 408 DE ANTEDAD SE RATA DE UN PUCHER ECA ND CABBL COCNAUDEN UN AUD EXC DEA THERA LAS LA SE SELAN CON MRR ECUBNEN CON SA DE ARR INCANDESCENT. ESTE WOOD LA CARNE SE SOFA DURATE72 HORA A TENPERATRAS DE HASTA TOO GRADES. WEG ESTA FERIA ene BEN FLSEGRETO DEL WOH ‘kiss ci one ac nels ensue orale. Lamedeemesx elspa vans cosnrerconce oo elaorocdane etm feo stood consign ceases een cat inte © Lzoade cme cade tse eo ans benel carom inet esd snp secant WAS QUE MAS GALIENTAN ts oss dieretes de rine y ona sencila parla pe apts, io een dng pcm ela fetta shon veered: au io debt alas empress lan mad ara? Big tors net e madera BU Pert TT O* woe 200 300° ag S00" Gu 700" oD 22 REERIEMPAREJADOS 2 Pa ee MR Ee \/ GRASIENTO BEBES REGORDETES ‘TESTO EMPIEZA A OLER A CHAMUSQUINA! Sueno degra caonl eee | Svea at eon mal oe ool con uch tebe saan urine ‘tora wens ene sa. Canter, sume cacti t | segment pein a deel aa, tain cuticles recenosioeée | conlgazin Pereom suet caat laneyiadlasretmeseses, | madeulaanis del pte_o tba Daiemucin irons cerca: | spnde ti. a toncndnar edo ecacasde | mpestans debate SD wale. sss com slit ericn Snenbera hv andaesin cane eee tment ave suaaia cnn deere 08) apt ees DeLay | ssovesen tows tre | aNTEQUULACoSMOPOUTA Les ANMUALES CON User eats catenins | tee en ue ravens Reopens we cece Pen MUS BRASA DEL MUNDO Som nb en te estes slays crs imi nel ste ce para cra ep gent: nos ezaat Matpse metums, una aus 28d asa cea a ‘sop: 50% derasa ecaeenanert nna {compara cons fmorsa ste n 1 as, Onerans we Ola cr de a aia @ Fane aan huss ara DEBERIAMOS SER IUITS... AINE PURE NENISWOS SEE ANCES ‘wn e500, PN RAS EFL, TERING PES EIR VET SEAT, us aoe DOESNT Te NS STA PETES EL REASON NL CASO TELS He EAMETS PARA FREIR MEJOR 130 TONELADAS DE. {toc tbc tena PESO: LA MAYOR [CAMPEONES ENLA MODALIDAD PANGETR ties tn prce- ‘rans ses masela MONTANA DEGRASA ‘eaoma bs esadanders sn pomode esis ala, us cals elmore esimeesientineon DEL MUNDO 2s sonia ose onsen 7 gums & dirsascae pens ads agate teeetenelOpe EE nn expr tune anke dei, soma es cita : ctcesrri Twins eto sede inbieoe tees setasinnens. z obs ae Tels bones Pret suacpte i ‘Supbaracn scte te ed acai ‘nvesiasde sees dees ee ctrl ean aria ocd ee dso, ld What as ran eect hats desea ess seat hana etedeanep ‘esti lain celican. sseonmeins NERAO a SE PONE LAS BOTAS a S| LE : CON ESTE LEMA SE CREO LA MAYOR PROMOCION DE MADRID FUSION Y LOS. Ve Oa ULM Ma eae esa) NIRO DONDE CINCO DE LOS MEJORES COCINEROS NACIONALES HOMENAJEARON LA ACTOR AMERICANO. DESDE ESE DIA, “BOB ES UNO DE LOS NUESTROS”. Sera oe aU Utagat E EL MENU IMPAGABLE: MADRID FUSION er cee et aa Be ee et ee err Pot ee eee eaten one ieee eee ea ata todos nos sorprendié cuando tuvimos noticia de que Robert de Niro estaba en. ‘Madrid para promocionar Madrid Fu- sin. Faltaba un mes para el evento pero elactor estaba es Espaita para degustar el mejor ment que se puede comer con Jos mejores cocineros agasajéndole. Tal cs asi que la comida se denominé “Ment Impagable", Porque no solo habia cinco maestros chefs para covinar y servir al mitico actor, sino que los productos eran los ‘mejores que se pueden encontrar en Espaiia. Los compli ces de la suculenta propuesta fueron Quique Dacosta, ‘Mauro Colagreco, José Andrés, Joan Roca y Martin Bera- sategul. El tinico que no pudo estar presente fue José An: drés que tuvo que desplazarse ese primer Tunes de marzo ‘Ucrania con su ONG World Central Kitchen, pero est vieron presentes sus platos con su mano derecha Carles Tejedor, El acontecimiento tuvo lugar en el Mandarin Oriental Ritz, juntoa su actual pareja, Tiffany Chen. ¥el ment const de 16 pases alo largo de tres horas, donde el actor particip6 incluso en Ta cocina de los maestros. La expe- riencia comenzaba con una serie de aperitivos a base de producto, con jamén ibérico de bellota SJ 2018 y queso Olavidia de Queseria Quesos y Besos —mejor queso del ‘mundo en el World Cheese Awards 2021, que acompa. ‘Raron con panes de Panem, mejor panaderia de Madrid en 2019, y maridaron con un vino la altura: Dom Périg- non Plenitud 2, 2003 de pinot noir, chardonnay y pinot ‘meunier de l AOC Champagne, Aparecian después los chefs con los entrantes. En con: creto lo hacia Quique Dacosta con sus salazones en at mésfera salina y a rodaja de tomate seco, acompaitados por un Gonzélez Byass Vifa AB Estrella de los Mares Pa Tomino Fino de la DO Jerea-Xerez-Sherry, a cava de ida y vuelta que ha recorrido los mares y océanos del planeta a bordo del Buque Escuela de la Armada Espafiola Juan Sebastian de Elcano, Enos platos principales legaban los otros tres cocineros, con algunos de sus platos mis representativos: Ia conte: EER 27APERITIVOS: Jamén tbérico de Bellota 5] 2018, Olavidia de Queseria Quesos y Besos, Mejor Queso del Mundo en el World Cheese Awards 2021 ENTRANTES Salazones en atmésfera salina Rodaja de tomate seco PRINCIPALES, Contesa de esparragos blancos y trufa Remolacha con salsa de caviar Osciatre Martin Berasategui Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde Fresas con natay erizo Gamba roje de Dénia hervida en agua de mar Toda la gamba. Gamba marinada en vinagre de arvoz, jugo de la cabeza, patas crujientes y velouté de algas Angulas ahumadas con guisantes ligrima y chicharrén de soja Mi versién de tacos de merluza con kokotxas, emulsién de café y escamas de pimentén ‘Arroz variedad Senia entre cenizas de trufa negra del maestrazgo Naranjo en flor Postre Lictico, dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de cusjada de oveja, yogur de oveiay ube TASTING MENUsa de esparragos blancos y trufa de Joan Roca, la remola: ccha con sala de caviar Osciétre de Mauro Colagreco yel, rmilhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde de Martin Berasategul. Esta primera entrega de los platos del mend irrepetible exigia ‘un cambio de copas para catar uno de los vinos mas sin: gulares espafoles, una cosecha mitica: Lépez de Heredia Via Tondonia, Blanco Gran Reserva 196s, Viura y mal- vasia, de la 0a Rioja. Tasinfon{a en el maridaje proseguia con otro de vino emblematico, Vega-sicilia Unico 1989 de tinto fino yea bernet sauvignon, una de las mejores cosechas de la D.O Ribera del Duero. Con él maridaron las propuestas de José Andrés (Fresas con nata yeriz0), Quique Dacosta (Gamba roja de Dénia hervida en agua de mas) Joan Ro- ca (Toda la gamba, Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes y velouté de algas)y de nuevo José Andrés (angulas ahumadas con guisantes ligrima y chicharrén de soja), ‘Los tacos de merluza con kokotxas, emulsién de café y ceseamas de pimentén de Martin Berasategui y el arroz variedad Sénia entre cenizas de trufa negra del maestraz .g0 de Quique Dacosta cerraban Ia parte salada de la impre- sionante jornada gastronémica en Ia suite real del Ritz Dos postres finales para cerrar la cita: Naranjo en flor del argentino Mauro Colagreco y el Postre Lactico, dulce de Teche, helado de leche de oveja, espuma de cuajada de oveja, yogur de aveja y nube de Joan Roca. El brindis f- nal a esta colosal comida lo puso un Noé Pedro Ximénez VoRS de Gonzélez Byass. Robert de Nizo disfruts como pocas veces y participé ac tivamente en la experiencia: corté jamén, pidié mojar pan en el plato de kokotxas que preparé Martin Berasate gui se.comié con ganas las angulas de Ribadesella que José Andrés habia conseguido gracias @ La Huertona. Ya ‘cuando lleg6 anticipé lo que le esperaba porque coments: “Pénganme todo lo que sobre para llevar’. Lo que se llev6 fue una experiencia tiniea y una aceién que pone a Ma: Arid Fusién en el panorama internacional como una de las mejores muestras de alta gastronomia del mundo. Y lo que sf que ha quedado claro que desde ese dia “Bob, es ‘uno de los nuestros”VAS A DAR EL GOLPE Re ee eee ne ea Corea Oa EXACTO, ESO ES LO QUE ES: CASI DOS KILOS DE PESADO BEEF-HAMMER DE CARNE DE NOVILLA. PASA SUS BUENAS DOCE HORAS EN EL SMOKER (AHUMADOR) Y SE SIRVE ACOMPANADA DE ALGO LIGERO: ENSALADA Y BAGUETTE CASERA AL ROMERO. PORQUE NO QUEREMOS QUE TE SIEN- TE COMO UN MAZAZO.BEEF-HAMMER DE NOVILLA etre ry eee eet tr Biren er en eee rier ieer Metre ee cry eee eee eee P| Pesereraey eon ieni staan meen rras Peete re eer eee Se remeron sSILAMAZAESDEMASIADO |. SIV Me CaN fea at lay | Eat a) CON MIEL Y SAL MARINA CreareENSALADA PICANTE DE MANZANA Y GRANADA INGREDIENTES PARA 4 RACIONES 80 g de nueces partidas por la mitad 3.CS de aceite de nuez 2 C5 de vinagre de manzana 41.5 de miel fquida 1.5 de mostaza granulosa Sal marina Pimienta recién malida 3 manzanas &cidas (p. e}., de piel verde) Yagranada 4 manojo de perefit 1 trozo de raiz de rabano picante fresca (aprox. 7 cm) 4 Picartoscamente las nuecesy tostalas breverente en una sartn sin aceite, Dear las enfrar sobre un plato. Para preparer el alifo mezclar a fondo el aceite de nuez, et vinagre, la mie y la mostaza ysalpimenta. 2 Lavar a fondo las manzanas, secaras fro tando con un pafio de cocina, retirar el core 26ny cortarlas en rodajas muy finas con un cucill o con la mandolina, Desprender los granos dela granada. Lavar el peri, secar lo sacudiéndolo yarrancartoscamente las. hojas. '3 Mezclar las rojas de manzana y el ere icon el aifo y poneras en una fuente. Raciar por encima las nueces ls granos de granada. Plar el rabano picante y rar sparoo rallarlo fnamente por encima. Ser vir inmediatamente, Tiempo de preparacisn: unos 20 minutos1 Pistoletazo de salda para las células ea levadura: forma un pequeriohueco presionando la harinay desmenuza en La levadura.Vierte encima ol guido y la miely mezca todo removiéndolo con un poco de harina de los bordes det hhueco hasta obtener una pasta (prefer: mento). 2 EL aceite y la sal impiden trabajar ala levadura,Asf que ambos ingredientes (ens el romero) solo se afiaden 2 la masa y se amasan cuando la levadura hha empezado a actuary se han formado bburbujas en el prefermenta, 3 Las comrentes de are fio son veneno para las células de la levadura. Por eso hay que tapar la masa y dejar que suba a temperatura ambiente hasta un maxi mo de 38 grados “4 Paralla siguiente fase de fermentac- 6n primero yuelve a amasar a fondo la masa, Dale la forma definitiva,tipala y déjalareposar. Ahora se forman gases de fermentacin que esponjan la masa y mas tarde harén que suba en el hor 10. '5 Poco antes de hornear las baguettes reparte por encima el aceite y la sal. 6 Para que las baguettes humeen por todos lados y queden cruientes al ene arse, una vez homeadas sicalas con ‘uidado dela placa de homojpiedra de hhomear y ponlas sobre una rjilla, ‘INUESTRA BAGUETTE AL ROMERO tiene tanta miga como la historia del nacimiento de este pan tan francés. Fue precisamente el vienés August Zang el que inyent6 la baguette en 1839. AL principio Zang vendta su descubri mmiento en su “Tahona Vienesa” de Paris” como “pan vienés” ‘Ademds, también dicen Zang ‘nyent6 el croissant, coma una variaci6n del kipfer (panecillo tradicional de Europa del Est).ii} y | | 4 Ft | j | Pee | UETTE AL ROMERO CON 4 Poner la harina en una fuente y formar nes sobre un trozo de papel de hornear ‘un pequefio hueco en ella. Desmenuzar —_enharinago. Hacer unas ligetas incisiones. MIEL_T SAL MARINA dena eraua atadira mie esata aga de sages hci INGREDIENTES PARA 2 BAGUETTES 100 ml de agua tibia y mezclar tedo con [Ig afilado o con una cuchilla de afeltar. [400 g de harna de trigo (tipo 550) __‘@ hacia de los bordes del hueca Tapar _Tapary dei reposarsproximadamente ‘seit de levadurafesea prox. 20g) ¥ deat repesar unos 5 minutos. ‘otros 30 minutos mas. | Rese qtet quae 2 Mientras tanto lava el romero, secarlo | Pecalentar con a debidaantlacén el | ramitas de romero ‘sacudiéndolo, arrancar las hojas y picar- homo a 220 grados con los fuegos supe- B dienes de aio. las toscamente Pela el ajo. ritra el rior inferior y, si se dispote de una pe- ‘4 CSde aceite de oliva ‘jo con 3 CS de aceite. Poner el aceite al dra de hornear, meterla dentro para ca 2.CC de sal marina ajo, el Fomero, 1 CC de sal y otros 175 ml lentarla también. Untar las baguettes con de agua tibia en la fuente donde tenemos) el resto el aceite de oliva y rocarlas con {a harina. Amasar todo a fondo hasta ob- a sal marina. Pasarlas a una placa de tener una masa eléstica que no se quede hormo con ayuda del papel sobre el que ppegada en las manos. Sifuera necesario, estan colocadas o bien ponerlas sobre la ‘hadir un poco mas de harina. Tapar la pledta de horneat con una pala para hor- ‘masa y dejarla reposar durante unas 2 bien enharinada. Cocer en el horno hhoras a temperatura ambiente, ‘aliente durante unos 25 minutos. Dejar 13 Dividir fa masa en dos mitades, a conti- enfriar sobre una tell de cocina, ‘nuacién ponerlas sobre la superficie de ‘trabajo ligeramente enfarinada y prime: Tiempo de preparacién: unos 30 minutos JL rodaries forma redondeada y luego for- (més 2:30 horas de tiempo de espera y ma de baguette alargada. Ponerlos pa gprox. 25 minutos de tiempo para hornear)CHUTNEY DE PERAS AL CHILE INGREDIENTES PARA 4 RACIONES ‘3 peras no demasiado maduras (aprox. 500 g) 4 cebolla roja 4 trozo de jengibre fresco (aprox. 20 g) 3 pepinillos en vinagre (aprox. 180 g) ‘chile rojo 2 CS de mielliquida ‘Thoja de laurel 25 de vinagre de manzana 300 mide zumo de manzana 1C5 de aceite de oliva Sal marina, Pimienta recién motida 4 placa de canela molida ‘aprox. 2CS del liquido de los pepinitos fen vinagre 4 Plo las pera, lacebolay el eve Cortar as eros en cartes, reir cor 26 y rocenris Cota los penis en dedes.Linpirechie,lavarioy carta en ares. Crtat a cebta en gos its. 2 Colentaria me en una cocoa, Afadr a cebol as pers yeni ye prepa: dos caramels brevemente. con rvacién aac tambien os pepinies, el chile ye laurel, meray verter encima vinagre. Afaciel zoo de manana, pe ¥ cover tod a ego medio durante 10-4 mints, 3A contnoaciéndestapar la cacrpa dui l chuney hasta gue avira ur conssienca igerament espes. Ata deste de va, mecary condiment ‘chutney con sl, piienta canta y onc nalmente con un pogo det uid ge os pepinilos. Dear ena, antes de servi prabery vole a condimentat, Tempo de preparaciéin: unas 3§ minutos (ns tempo para eniar)COL CHINA MARINADA CON JENGIBRE Y ARANDANOS ROJOS INGREDIENTES PARA & RACIONES 1.col china pequefia (aprox. 600 g) Sal marina ‘1yema de huevo 1CC de mostaza de picor medio 75 ml de aceite vegetal de sabor neutro 1 25 de aceite de oliva de primera resin en frio 1 trozo de jengibre fresco (aprox. 30 g) 41.CC de mialliquida 41.CC de vinagre de vino blanco suave Pimienta recién molida 1 manojo pequefio de cilantro 2€5 de compota de ardndanos ros (de bote) 4 Cortar la col china en cuatro cartes y tecortar el troncho. Lavar la co, dejar ‘escurriry cortarla en tras. Poner la col fen una fuente y mezclarla con un poco de sal, amasarla ligeramente y dejata repo sar unos 30 minutos. 2 Mientras tanto poner la yema de huevo y la mostaza en otra fuente y mezclarlas enérgicamente con ls varias. Ir afia- diendo los aceites sin dejar de batir, pr mero gota a gota y luego en un chorro fino hasta obtener una mayonesa espesa, 3 Pelar el jengibre yralario finamente. Mezclar la mayonesa con a miel, el vina- are y el jengibre y salpimentarla, 4 En el momento de servi, lavar el cilan tro y arranear las hojas. Dejar escurrr la col, si fuera necesario exprimiria con cue dado, Mezclar la col con la mayonesa y condimentar. Decorar con aréndanos ro- Jos y cilantro y servir. Tiempo de preparacién: unos 20 minutos (inds aprox. 30 minutos de tiempo de espe- 7)+ MANTEQUILLA AL PARMESANO INGREDIENTES PARA UNAS 4 RACIONES [2 BAGUETTES 200 ¢ de mantequilla 2 temperatura am- biente 3yemas de hueve 3 dientes de ajo 30 g de parmesano de una pleza 2CC de sal marina 41CC de salsa Worcestershire 4 Poner la mantequlla en una fuente para rmezclar y batra hasta que quede cremose clara, Aad las yemas de hueva y mez: clarlas a fondo con la mantequila pocoa poco. 2 Polar el ajo y pasarlo por un prensador de jos. Rallarfinamente el parmesano. Ma lar el ao, el parmesan a sal marinay [a salsa Worcestershire con la mantequli 13 Opcionalmente se puede serir acompar Tada de baguettes ode ota tipo de pan de {rigo también se pueden abrir los panes y untados con la mantequillan Ene caso se puede tostar el pan en la parila caliente hasta que la mantequilla se detritay emp- ape a miga Nuvo caueg| rominute tiempo para asar 072 40 mEBEEF-HAMMER AHUMADO CON RUB BBQ INGREDIENTES PARA 4 RACIONES 1 beef-hammer (aprox. 2 kg; corte de la pierna con el peroné al descubierto,p. ej de novilla, online en beilereicom), 410 granos de pimienta de Jamaica, 42 bayas de enebro, 41.65 de granos de pimienta negra, 1.CC de semillas de mostaza, 41.5 de sal marina, 1.5 de pimentin dulce, 41.5 de ajo granulado, 80 mil de ketchup de tomate, 50 ml de caldo de vaca (casero 0 de bote), 80 mide sirope de arce, 1.CS de salsa Worcestershire, 415 de vinagre de manzana YaDEMAs 4 puifado de chips para ahumar de nogal americano, hilo de ‘cocina, papel de carnicero 41 Poneren remojo ls chips para ahumar.Retrar los tendones fruesos de fa came cortandalos alo larg con un cucillo afl {do. A continuacion volver a compactar la carne fijndola firme mente en torno al hueso con hilo de cocina de tal forma que no '5e desmorone al cocina. 2 Tostarbrevemente en una sartén ta pimienta de Jamaica, el enebro, la pimientay las semillas de mostaza. A continuacién ‘machacar todo en el mortero junto con la sal marina. Air el pimentén en polo y el granulado de ajo y mezcarblen todo. 3 Rociar la care por todas partes con el ruby masajealaa fondo | para que se impregne bien, Curia lgoramentey dejarlareposar ‘durante aprorimadamente 1 hor a temperatura ambiente. 4 Mientras tanto preparar el smoker o la parilla para cocinar com calor indirecto regulando la temperatura a 120 grads. Po- ner una placa honda bajo a rela de la parila ylenaria de agua. Ast, al cocina la cane, el jug que desprenda no gotearé sobre la parila y se generard suicente humedad para que el beef hammer quede ugoso. '5 Poner el beet-hammer en el smoker o en la parila Nada mis empezar lacoccén echar los chips de ahumarescurtidos alas brasas o poneras en la caa lateral Ahumar la pleza de came 0 asarlacon calor indirecto en la parva cerrada durante unas 2 horas. 66 Mientras tanto preparar la salsa mop, Para ello mezcar el ketchup, el caldo, el sirope de arce la salsa Worcestershire y el vinagre.Asar la came 1 hora mas pincelandolarepetidamente con la salsa mop. 17 Envolver la carne en papel de camiceroy cocinarlaa una temperatura constante de 120 grados hasta que alcance una temperatura interior de unos 90 grados. Este proceso puede durar unas 9 horas, dependiendo de as caracteristcas de La came y desu grado de maduracién. Antes de sevir el beel- hammer ya preparado dejar reposar en un lugar caliente (p. {@j, Thermobox) durante unos 30 minutos. Tiempo de preparacign: unos 40 minutos (ms aprox. 1:30 horas de tiempo de espera y unas 42 horas de tempo para asar) NADA COMO UN BUEN MASAJE 4 Extrae o mejor si tuestas con uidado las especiasintensfias el aroma que desprenden. 2A continacién la primera eleccién para me: chacarlas es el mortero. Si es necesario, en él s@ pueden titurar incluso granos duros como pledras(pimienta coriente,pimienta de Jama a) hasta obtener una mezclataseao también fina como el polvo. Si utilizes una batidora las, cantidades minimas de especias que se emple- an normalmente revolotean desordenadamente 1yno se muelen sino que solo se desmenuzen e forma irregular 3 Rocfa la carne por todos lados con la mezcia e especias. A continuacin fota suavernente el beethammer con ella, sin olvidarte de as hendiduras, hasta que la mezca del rub esté ligeramente himeda y quede bien adherida a laA aaa eA iiNet. EL BRINING, PRONUNCIADO “BREINING”, NO SOLO CONSIGUE CAVED OC UO Met eM ci One JUGOSAS. MACERAR AVES, PESCADO O CERDO EN SALMUERA PUL eo DCB A Dees aay NSCSamos a dérnoslas un poco de poliglotas: en inglés “brine” no significa otra cosa que "agua saleda’ o también “salmuera’, Por tanto “brining” consiste en macerar ali imentos precisamente en ese tipo de liqui dos. ¥ como para nosotros la palabra “ali ‘mentos" es casi sindnimo de“carne’, acon- ‘inuacién nos concentraremos exclusivamente en el brining deaves, cerdo y similares. La humanidad conoce desde hace sighos el métode de con: servar las piezas de caza con sal como "adobar”: Ia carne se frota repetidamente con una buena cantidad de nitrito si co para adobo y azicar y se deja reposar en un rincén fresco vyoscuro de tal forma que el liquida que sale, lo que se conoce como salmuera propia, pueda gotear sin problemas. Pero, ademés de esta salmuera en seco (y la salmuera en salmuera propia ol vacic), existe también lasalmuera en himedo, {que se aproxima mucho al brining. En este caso la carne se ‘sumerge en salmuera liquida y se deja reposar en ella hasta ‘tres semanas. E] brining es, por asi decirlo, la hermana pe: queda de la salmuera en himedo porque el baio en una diso: lucién de agua, sal de mesa y aziicar dura como maximo 24 horas, dependiendo de a pieza a asar, 4¥ QUE ES LO QUE OCURRE EXACTAMENTE DU- RANTE EL BRINING? Breve excurso de quimica, nivel de bachillerato superior: Ia ‘madre naturaleza tiene basicamente un temperamento muy compensador, le gusta equilibrar las cosas. Por ejemplo, si uno sumerge un pollo en salmuera, la concentracién de agua ysal de la carne es més baja que la del liquido, Pues bien, para equilibraresa diferencia la sal y elagua penetran en el interior de la carne distribuyéndose en ella de forma homo: ‘sénea. Si quieres impresionar a tus invitados en la proxima conversacion de sobremesa cuéntales que el proceso que se produce se llama difusion (y se basa en el movimiento mole cular browniano), Por tanto, después del brining nuestro pollo estard salado por dentro yrepleto de liquido. ¥ asi seguira estando porque la sal influye en las moléculas de las protefnas de la carne de tal forma que éstas pueden retener mejor el agua que pene traenellas, Al mismo tiempo las protefnas se esponjan.. yal final nuestro pollo queda increiblemente tierno y jugoso. 'Y Jhemos exorcizado el peligro de que la carne se seque al coc narlat PERO ZQUE CARNE ES ADECUADA PARA EL BRINING? Es obvio que las variedades de carne magra y aquellas que no tionen un sabor propio muy caracteristico, camo el pollo, el avo o también el cerdo, son especialmente apropiadas para elbrining. También algunos pescados y numerosos mariscos 0 meeeDes ae Cec CE on ena sexo eli ude atin ays Pn. despa lin ata Cee ee aed Se eed eee ry See eee lpi Peete cy COS eee Ca a ee Ee Ce ty Peery Cee Cd See eo ee re Get il See neta Doe een CO a es Se eat ed Cee ee ee? Pore pi epar epepieers Pte eh Oe ee atsalen ganando con este procedimiento si en su prepara posterior van a estar sometidos durante mucho tiempo a al tas temperaturas que les haran perder mucho liquido. La va cay el cordero tienen por naturaleza un porcentaje de grasa ‘mis elevado que contribuye a que su carne quede jugoss des- ppués de pasar por la parrilla. Ademiés, normalmente se coci- naan hasta aleanzar temperaturas interiores mas bajas que Is aves vel cerdo ya menudo se consumen medium oal punto inglés, El calor que se alcanza en a preparacion no es especialmente elevado y los bistecs de vaca y ellomo deshue- sado de cordero tampoco permanecen mucho tiempo bsjo la accién del ealor encontrards més informacin sobre el bri ning de aves, cerdo y pescado en el recuadro que aparece a la derecha de la pagina anterior) PERO TENDRA QUE HABER ALGUN INCONVE- NIENTE iNO? No, por lo menos al principio: la salmuera se prepara en un abriry cerrar de ojos. Se afiaden unos 60 gramos de sal y az cara un lito de agua. El azticar resalta atin mas el sabor pro- pio de la carne, Ademés, se pueden aitadir hierbas o verduras de rafz: desde bayas de enebro, pasando por granos de pi- mienta, hasta semillas de hinojo, se puede echar en la baie ra todo lo que a uno le guste yle apetezca La cantidad de liquido depende por completo del peso dela ccarne, Un pollo de dos kilos necesita aproximadamente unos dos ltros de salmuera, un ganso de cinco kilos seis litros de mezela. Es importante que la carne esté siempre suficiente mente cubierta de liquido y que pueda reposar con total ‘ranquilidad en un lugar fresco, por ejemplo, en la neverao cen Ia bodega. En ningtin caso se debe exagerar con Ia canti dad de sal porque, la salmuera estd muy concentrada, el sabor de la sal do. rminard demasiado sobre el dela carne. Una concentracién del seis por ciento (60g por litro de agua) es perfecta, Una concentracién del ocho por ciento (80 g por litro de agua) ya es demasiado, {Lo que necesitas a continuaci6n para poner la carne ama ccerar y seguro que habri algunos para los que eso suponga uun verdadero reto~ es paciencia, Por lo general tus viandas deben pasar entre seis y doce horas sumergidas en la sal- ‘muera, Pero el imponente ganso navideito puede macerar durante 2s horas, Asi que siempre hay que planificar con an- telacién y empezar a su debido tiempo. ESO ES TODO? ‘élo un bocadito de sabidurta mas: probablemente el brining ‘comenzé su mazcha triunfal por las cocinas del mundo en Estados Unidos. Es comprensible, al fin y al cabo all genera ciones y generaciones de amas de casa y cocineros aficiona: dos han tenido que vérselas con inmensos pavos el Dia de ‘Acelén de Gracias cuya carne puede volverse muy correosa censeguida. Seguro que el brining ha salvado alguna que otra fiesta familiar. Thanks Brining! 46 meeByte cert Ol sy Calcot) Da Se ae ey Seo ey eo ee nt) en ee eee ea eres Pee oe el Dee ee acy ‘iin rec oi, Taebtedoknuta rounded ee Duin sod elec al PCa ay Cc en ene ee ET oo Fe ee nd Se Sr Laleehiiael eran eed stp tp auch ‘A xsanr wrt street eran a Sen ee es rer ne Lr mors eer ee ee er er "ee ramon tna oan alae ea acta dalla aa Be er ee ne Ce ed Cd RE eco ‘nbs deasharace aro see ae ne ty ets Ld scledsols plots onllodsdusdrabdacast oad Co te reat! ‘emesis sete See ed Sa) De A ee Pra en Ue ar TT ead Cyc)ee a Se Sr ee Fae ee eC eedPea O TOTS wa Vinind Oe Se aE INTERIO ‘Fotos: FLORIAN BONANNI Recetas: JENS HILDEBRANDT No, en BEEF! no nos dejamos despistar por un crujiente exterior. Nosotros escudrifiamos bajo la superficie buscando los valores interiores. Y, cuando bajo fa capa de masa CSUN ULOSH HLA TOL ae NOITU COs em ee Nos sentimos satisfechos y felices.. iy terriblemente PCTatt ane AO ee ey EU ae Ree re Rd Penecn iran trean a ren ener tyne tee rere eee cL a pee er area eee ees Een rsGYROS ENVUELTO EN PASTA FILO TOSTADA UCL Ce ey ‘seta 10C econ, CE eaoen po, EC deramaree c a oe Nenad Coe Sa! Ca Fe eRe id we Coa eo ‘ewes, Zee ase, 150 remem maa, en ca De oe Cer ele ee er ee Ce ad Ce SE eee ee Pu Une eae Ea od Soe ee ee Se ee per Ree ees Deere eel Cec) Cee ee ec Cee ee Se aes eee Coe ey ens Cen Se a Ce eee Cee ee eS niead Por is Dr unread) Coe ee sao doses ass uO STOWE 2 ciabatta ound Cee ee) Cee ed Cer ay Ce ee ed De De aeM Men Ae aN RL AILS Lae RT e Sie Maelo Ole amos; a eatery CU Mem eels U Layaoe Cy eu ce eed el Cece Ce eee eee ery Cr ene nat veete Cea y Deg Cod Ce eeu ee ee Td ea Ca Coe eet erty Cen ery ee eed Ce SR a Cee ere Cea ‘oratory pin es Og Pee Cee ee Ce ee toed cry Ne eee Sugai cau cua oN Cee ee eo tal Dee ray Ce tes Re re ee Cy Dear ea ed nua ed Ce to See ee ear Tikal este Cee eee en ee ee Dene Cee2a) aay) To Cesc sy Coe ee a el Ce ee A Cones ee ed Pee eed Noone ee een o EC Se CLG rr De abaeaeaamatl Cc ae, De ee oe Sete vs a pa ae ao Cond DT eeuee dpa arcuate aleelacie Ce ee avo Cee ee eC eee eee | cr DO ae ee Cee Cede ae Sy era De eet ee eee ere ee eee SE eee Coe en eee eed Cae Cee tee Ty CrLA MASA DE ESTOS PANECILLOS CTP eee MOR Mee) Ay ol aa RECE ALA DEL PAN DE MOLDE DE BisTe(e tse alter aCe) ONL Nett as MeN RCTS oR Ie Zel oTACOS CON PIERNA DE CERDO Pre aC CT en Conor eat Cee on cd Cee eo ny ed Se ee Lore] cy Coe LOO Cee ed CE eee Crete Cece) Per Ce eas Peed eget LenS ere rarer, ety Peer Ps. ‘ec sumaamoore ssa pg eeteesiepee raat ee TO ee eee Cod an ea Mepis ee toe See Sree eee re Cee a Seat Dee eet Be ey Cae eee es Dee ear) ory ene ors Loe aalae RTo Uc sy Lstld eotaue leaded boenmuetssie eee cent) CO a ea ete ee ets Cee od ea eave, 2 ear moren, 18d de samy, 208 esate esol mete eos See re salmaaa Dee ee Seed Coe ee Leen Tre See ais Pee ei A tite ead Prd dedhaalccrasdsemuiedasaaerdeat Perse eg belabdaala tae abdeaalans Coes NEE ee Cee rs eee eerie SNe ae oe Ce oy Cee ene eee Cee ee Cee ‘eit fans pa omoonne cic Sauce Ct ee ee ee eet De ey Deuce ean ee ey DL Deeded eee eo os Ce ee etd Peetrti Se Re ee ee) ted DU el Meee Ce) Cee co Cet Lenya oe Wee coo wal DANCES PSMeee S\N el-1e eileen WM Le SZ MS MASA CON KIMCHI Y PANZA DE CERDOcoos Cae Cd Cea Cea ead ed Cel al oleate Eo ad De er te Ly Ce Ot aa ony Derry Ce ey Cee See Crd Se Ce aedaauareh eee Nee eee ee re Se Ce ee rts Nee Pen ent cy Cee ee eer} Cee Ce ee Rte eT Styx tices Sree Cee Cents De eae) eee eet Ses Dee ee De eet oo! edLOS ESTADOUNIDENSES ADORAN Wem te] Me MoM e) [ele Rel) MEXICANOS SE PIRRAN POR EL MAIZ, IGUAL QUE NOSOTROS. Pees Sca tel) TACO-SHELLS HEMOS fev ioNelh) sa /\ulefersV ie a -a>7 (ee)ARES i Neeste ty eee 3 huevos, 12 vielras (en su concha, ee eee cas Se tens et ee oie oor teeta) a ee Prereteet: ice 2.Cepilar a fondo las conchas de las ee eee aera eet eee eee te a ec ear cee eta Pee eet) Eom ci) eae poe een dejndolascubiertas con una capa fina. Volver a poner dentro la carne een ae Peet una cacerola. Lavar el cllantro, secarlo pete eee eas Seer meer rt ee ne er eee er Parone Pree ee ors ere CeCe oe es See 0 mint eer ro) THERNA TENTACION 1as vier habitan sobre todo en las aguas. | tre anuetadoylgeramente dulce. sus hue fas como las gllegs o entre i costa norte | var de colrnarania que reciben el nombre de Francia las cstas de Escociay Norueg. | de coal, son una deicatessen muy especial, ‘Su tiema carne muscular tenon Sabor en: | aunque tonen un gusto bastante slag BEER 67Vil a at Meas sy Sree Co een rs eer eee tae) See eee ee eed Cee een) BUEYES DE MAR Y MARINADA. 1 cebolla,100 g ee ee eld de piment6n ahumado, 1 CC de sal marina, bueyes de mar grandes precocidos (aprox. de 1 Pee eye ee ey Poco ec ete ees eo eget Sore acd ee ea Sewer eee eee eee! bs See tT ee ee en eee ete ayy eT ts ea reer ne ore CSOs eee rs limpios y rociarla con un poco de marinade. Po- net ls caparazones en la parila com la parte re eae rece care eset is ee ee de las pi ea rary EL MANOSTIJERAS cert Es un europoo convoncido: l buoy de mar vive on el mar del Nort, on ol atntica £8 Poner los caparazones y las pinzas de los fe el Mediterraneo. En muchos lugares a carne éolicada y igoramente dulce de sus podorosas pizas se considera un bocado exquisite. Por efempo, en laisla de Helgolan la sven con mayonesa como “ensalada Krier" bueyes de mar en una bandej, rociarlos con el are oe BEEPPULPO eau Cy eer ceeds (eer Oe et eer eee eo om Cen eee eee ey Coo ne eros 200 g),zumo de ¥/2limén, 4 CS de azicar moreno, ied ee ee eee a) ee) Se eer eres operate en Tey ere Oe ee es Ce eat ee eT) ort ut aes eee en ere geet Perce oneness) a een ee eee Crum e eas Pee eee trot ones reer err a ate ei raed Bee siempre justo por debaj del put Ree ste Seren ett Peto Coe en etm See eat neta poe eat Precalentar la parrila a temperatura entre media y alta (200 ~ 250 grados), aon Ce ee picarlas toseamente. Mela el um See eee etre Pee eer a eee Cae Era te renee eee Ca Cerone errs) eee pene de prearacn: unas 40 minutos (nds emp nas 12hovasce Dee eer ed er eee EL REY DE LOS MALABARISTAS El pulpo pertonece a la famila de los cetalopodos pero, a diferencia de su parentela, los clamaresy Sepias de diez tentSculs, solo tiene ocho brazos. Loico, pues su nombre centfico latino es “ecto us, derivado de “acto” que significa ocho. E pul o esta presente en todas las zonascilldas de os mares de lobo terraqueo, Su carme es firme, suave Ye Sabor ligoramante duce, adams tiene muchas "aminasy pocas calorGGIGANTE DE COLOR VERDE HIERBA El meilon de labios verdes pertenece al grupo de los mitfldosy tenes hogar en fap apuse de Nueva Zelda. Loe emp: ressalvaes son especie protegigay por 7 BEEP 50s que consumimos roceden ea aeulutua. La cane de ste mouse, que puede llegar a mer 17 centimetres, ene {mn agradable saber especiad, MEJILLONES DE LABIOS VERDES Me aurea ss Un poco de vino blanco, 1 cabeza pe- quefia de ajo fresco, 100 g de mant Pr ene este See eae aoc! Se er ema Perey er tei Poconos Co eee Cea ao madera de manzano) PO Coe eee ett ey eee erate Pee ead Cen! orn eta eet eater pore 3 Repatir ls chips de ahumar sobre tas eee oe areas Se eee! Pee ca a pee ees eee eee os Poet et on esto it ee means hasta que se hayancalentado por com plete eee ee eer ets eet ee) ee ee eee)athe MONSTRUO DE COLOR ROJO | Limponentecangreo roy Pacific Norte, por eso también rec “eangoo mons” por su peso de hats steko y porelaeanc deus pate tenes go undo ge “angled achata™ Pero con ompo se hax | Sls dos mets. ers rma care neo abo ten estaogara Nowoge Tobin oman | nada montounsno mis ln eipecadoy ansradoPee ist ia Meet ‘SALSA PONZUL 7 CS de mirin (vino de Se eRe simico claro, 5 CS de salsa de soja, 5 8 Ce ee acl ee ot oy Cae Coy ‘ey listo para cocinar(congelado, crudo o crete ety ENSALADA. 2 corazones de lechuga roma- Pct ea) eee eer Ce eer Re eee Ce ue) de pimientas negras) Eee nad ene) ee cde ce ge eee eee any Cee eae peareee ate Se pee eee eee eon a) Se Cae ees eu ee ad ee ee ey Cee) Preereeeen eeers pe eran eden Oe ae ee ay Perm aE) largo, Mezcar el aceite de aliva, el mirin el Reed de are yrocar ls mitades de lechuge con en eae Pee eat eo dd sobre la superficie de corte y azala bre Cee eos ee eter eens Se Cea ee eae pene eer eee te pee te oad EE Srey poet Co ee el eee ra er)Ca Cort wy ESBELTA Y ELEGANTE {aeigla de clr simon es reimens pret | continsn menos caro, Por os0 et abit Meee ec ta beeer estes ocen begeed Sect ccs acer eas eee od oe Prey ere teenie tm de 23 cntnets, es mucho ms peguta | medtrane es orcas sobre {odo por a Reaper, Qe Adem sus plzas son mas dlgsas | came, savey ee de cl Pye meses tee ras | eee eee | vegetal de sabor neutro (p. ej., aceite Perret coe es eros eae eas fe ee ees eect eae i) Peas — win a ees Se | oe ao tet eT Corey Ce ge Pee ay eee ote) ed Rrenehiberexcies oo ey pean eee tie eee re ae Cae etree) Cee y rtirar con cuidado las hebras negras ee) eg Cree Steed Pree Een peer ae erLARGO PLACER Gada oto es tradicn que contos does pafoles recoan on las costs estas naales 4a hasta 15 centimetros de largo. Pero no vivon enol Atlante, sino ambi on del Norte, Su carn os Ua de ores ease bor NAVAJAS Pe Ceol sd NAVAJAS. 1 ~ 1,5 kg de navajas(Frescas o congeladas), Oe coer ts ardndanos, 4 CS de alcaparras en conserva (de bote), 100 ml de aceite de oliva, 2 CS de sirope de arce, pi pee UO Cer cet eee ed (CC de sal marina gruesa Ce eg Pee ene ee ee Cee raed ee ren err ets eee eee eee Se ee ree eo en ee ee ee aS 2 Para preparar el pan, mezclar a levadura el azicar y unos ee ae red la mezclacon una cuchara de madera hasta obtener una ma a ae oer) peor Sa ee ee a induida (como alternativa se puede calentarelharno a 250 Pe eT a eee Petar Lo ec ee trabajo bien enharinada y rocarla con el resto de la harina y ia sal, no hay que amasarlal Con las manos enharinadasy,p ej, une rasqueta de panaderta grande, darle forma alargada y pe te tee es Dee ee een pee ace etree eee eens Cee eet ed ee ee ee meter la bandeja de horn honda en el homo ycalentara See ie ee er any eee ae ed zum, Lavar el peril secrlosacudiendolo y picarl, Lavar ee sae picarlas, Mezcar la ralladuray el zumo del limén, el aceite de er ee eee Pee eee ee 6 Escurrir bien las navaas, poneras en una fuente y mezcar- Pe ee at a Pee ee ea ee te honda del horno durante unos minutos hasta que las valvas So Ded ee a ed eee ee ert eee ae ea eT impo de espera y tempo para cantar apart)PASIONES VISCERALES PLATS ENTRANA Fotos: KLAUS ARRAS Recetas: MARKUS SCHUBBERT REDESCUBRE EL HIGADO: BEEF! TE SIRVE DELICAD/ 3 EXQUISITECES DE CAZA, TERNERA, CONEJO, PATO, GANSO Y POLLO. MARIDADAS CON LOS TINTOS QUI MEJOR COMBINAN UN HFGADO DE GALLINA Pu! ee SANDWICH DE HIGADO DE AVE TOSTADO acadllo, pra refinado con higade,higosy crema de negro> Receta en la pagina & 0 BEEINGREDIENTES PARA 4 RACIONES 25 8 de jngibre fresco, 400 g de cebo- lias rojas, 180g de azicar gelificante extra (2), 60 ml de vinagre de manza- na, 2S de sirope de granadina, 1 pieza de ani estrelado, sal marin, pimienta recién molida, 1 cabeza de ao negro (ermentade), 2CS de leche, 2 yeras de huevo muy frescas, 1 €5 de mostaza, 250 mil de aceite de glrasol, el 2umo de ‘¥alimén, 1 pizca de azdcar, 600 g de higado de ave (p.e) de pollo, pavo 0 pate), 1~ 2tallos de estragén, 2 higos, 2 CS de mantequillaclarificada, 1 CS de riel, 100 mi de oporo, 4 baguettes pe- quefias de trig y masa madre, 2 C5 de aceite de ova, unas hojas de escaroa, 1 Para preparar el relish pelar el jengiorey ‘allo finamente. Pla las cebollas, cota: {as en dados fins, ponetas en una cacerola junto con el jongibre, el azicar gelficante, el vinagre de manzana, a granadina y el ants estrelado y mezclar. leva la mezcla a ebu icon sin dejar de remover y cocerla desta ‘pada a fuego vivo durante unos 6 minutos. CCondimentar el relish y dejartoenfria HIGADO DE TERNERA CON 2 Para propaar la crema de ao negro carta a ‘abeza de ajo po a ited y extract a pulp. Ponera en una caerola pequeis unto con la leche y leva a ebulicin durante unos insta tes, Poner as yemas de huevo y la mostaza en tuna fuente pare bar ymezclar todo con as varias. Afadielaelte sin dejar de bai, pri mero gota a gota y luego en choro fino, asta ‘bjener una mayonesa espesa y cemosa, Com ‘imentarla con el mo dele, sal, iments ‘yanicat,Triturarlameacla de ao leche con la batidore hasta obtener un pucé Fina, mez ‘dato con a mayonesa y refigerar la mezls 3 Precalenta el hoxno a 60 grads con los uegossuperoc inferior. Lavar los higados ‘con agua fia impale yenjugarios. Después cortarlos en trozs ycondimentaros con pi mena. Arrancar ls hoes de estraginy pica las finamente. Limpar los hig, patios por la mitad en seni transversal y 3 continua ‘cn cotarios en rodsjs. 4 Calentar la mantequila clarficad en una satén grande. Soften ella a fuago vivo los trozos de higado dandoles la vet durante 1 2 minutes Reciar la mel por encima y cara melzar todo brevemente. Después verter el ‘Oporto reduc durente aprox. 1 minuto. Ata SALVIA Muncatd eee rant Pens be elaborar Pre ee en renee Sena eemcecay ca INGREDIENTES PARA 4 RACIONES 42 patatas pequeias, 2 CS de aceite de ol- va, sal marina, 400 g de flower sprouts (Cambién lamados talettes, son un hibrido entre el Kaley ls cles de Bruslas; se ‘pueden encargar en a verduleria, como alternativa también se pueden utilizar coles de Bruselas), 3 4 talls de salvia, 3 cien- tes de ao, 32 lima bio, 4 filetes de higado de temera (aprox. de 150 g cada unc), har na para espovorear, 2 CS de acete, 60 g de mantequila, ¥/2 CC de pimlenta de Espe- Lette, 2 CC de pimentén ahumado, 200 ml de caldo de ternera (casero o de bote), p- ‘mienta recién molida 1 Precalentar el horno @ 220 grads con los fuegos superior e infrioe. Lavar las patatas, secatasfrotando con un patio y mezclaras| com aceite de ova y al marina. Poneras en ‘un molde de hornear grande y hondo yasar 2 mex las en el horn caliente durante 30-35. minutes, 2 Mientras tant limpiar ls aletes, lavarlas 1 dejaras escurrir, Lava a salvia, secarla sacudigndolay arancar las hojas. Pear los dientes de ao, chafarls y cortarlos por la mitad. Lavar la tima con agua caliente, se ‘ala frotando con un patio y cortara en trores [3 Cuando ls patatas estén hechas bajar la Temperatura del home 2 60 grados y mante ner ls patatascalentes dentro del horo, 4 Lavar el higado de termera con agua fra, ‘enjugarta a fondo y enharnaro ligeramente Calentar aceite y mantequlla en una sartén ‘rande. Softer en olla el higado a fuego vivo ‘2 minutes por ead lado. Fre también bre ‘vemente con el higado la salvia, el ajo ya lima, Poner todo en un mole apto para hor- near y dejar reposar en el horno durante tunes 10 minutos 5 Sofretr poco a poco las kalettes en la grasa ‘que queda en la sartén durante aprox. 1 mi ‘ute, Condimentaras can pimienta de Espe Lette, piment6n y sal. Verter encima el cad, evar a ebullcién, tapar ycocer a fuego sua ve durante unos 3 minutos. {6 Condimentar el hgado y emplatarto junto con la mezcia de ajo y salvia. Serio con las kalettes y et aldo y acompafado de las patatas asadas Tiempo de preparacién aprox. 55 minutos ao ee ery oe ese eae er eae cesT