Guia de Practicas Control de Calidad1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA.
GUIA DE PRÁCTICAS
ASIGNATURA :
CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
DOCENTE :
Dr.Sc. WILBER PAREDES UGARTE
ESTUDIANTE:
PUNO – PERU
2022
GUIA DE PRÁCTICAS : CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS . Pág. 1
INTRODUCCIÓN.
Es la verificación sanitaria de los alimentos, es de carácter técnico, cada alimento

tiene una característica propia en cuanto a olor, color, sabor y textura; observando
estas características, se toman criterios para diagnosticar el estado de conservación
de los mismos y por ende su calidad.
Cuando se observa alguna alteración en el producto debe ser separado para su
devolución al proveedor. Es importante que los alimentos conserven un estado inocuo
para asegurar una nutrición óptima ya que esta repercute directamente en el estado
de salud de las personas.
Los alimentos deben estar exentos de hongos, mohos, bacterias que puedan causar
enfermedades como fiebre tifoidea, cólera, salmonelosis, hepatitis, amebiasis, etc.
para evitar el deterioro de la salud de la personas.
Se denomina de esta manera al alimento que al ser ingerido no causa daño al

consumidor al ser preparados o consumidos de acuerdo a su intención de uso.
Dr.Sc. Wilber Paredes Ugarte

PRACTICA N° 01
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
I. INTRODUCCIÓN.
Los alimentos vegetales y animales que se consume deben ser sanos y no contener
organismos vivos que causen enfermedades. La pudrición y el daño generalmente
puede ser vistos. Los alimentos vegetales y animales sanos, no transportan
organismos causantes de enfermedades debido a su salud y calidad. El alimento
debe ser mantenido vivo y tan saludable como sea posible esta es la primera regla
que se debe aprender.
Dentro del desarrollo del Curso de Control de calidad de los alimentos es
imprescindible reconocer los diferentes tipos de contaminación como puntos que
pueden ocurrir y se pueden controlar a lo largo del sistema alimentario.
El estudiante de Nutrición Humana debe prestar especial atención a los
procedimientos de expendio de alimentos en los diferentes centros de abasto de
nuestra ciudad de Puno, en estos se observa la manipulación que suele ser uno de
los mayores problemas en cuanto a sanidad se refiere.
II. OBJETIVOS.
 Describir las características de calidad de los alimentos.
 Identificar los centros de abasto de alimentos naturales y procesados.
 Identificar los diferentes tipos de contaminación de alimentos naturales y
procesados.
 Proponer diversas medidas de control para evitar la contaminación de
alimentos en el expendio de alimentos
III. METODOLOGÍA.
 Se aplicará el método descriptivo y analítico.
 Se desarrollará la visita a los diferentes centros de expendio de alimentos
naturales y procesados en las principales ciudades de la región Puno.
IV. MATERIALES.
 Guardapolvo blanco, gorro, barbijo.
 Materiales de escritorio (ficha de apunte y lapiceros)
 Productos para la práctica: alimentos frescos sanos y contaminados (verduras,

frutas, envasados, etc.)
 Cuchillos
 Placas petry o lunas de reloj
 Campos de trabajo
 Tablas de picar
V. PROCEDIMIENTO.
 Cada grupo de trabajo ingresará con sus respectivas muestras por lo menos uno
de estas deben ser alimentos contaminados, adulteradas, alteradas y falsificados.
 A cada grupo se les hará entrega de los materiales necesarios para que trabajen
con sus muestras.
 Empezarán a describir cada una de las características organolépticas de los
alimentos.
 Observarán y realizarán la evaluación organoléptica de cada uno de las muestras
y distinguirán si son alimentos contaminados, alterados, adulterados o
falsificados.
 Determinarán a que tipo de contaminación pertenecen cada uno de los alimentos
identificados como contaminados.
 Explicarán cada uno de los alimentos contaminados, alterados, adulterados y
falsificados.
 Realizarán la discusión de los resultados entre grupos.
 Describirán las condiciones de expendio de los alimentos naturales y procesados
 Analizar y proponer medidas de control que pueden aplicarse en un centro de
abasto con la finalidad de evitar la contaminación y transmisión de enfermedades.
 Presentarán un informe de la práctica realizada.
VI. PROCEDIMIENTO.
 Tomar muestras de los diferentes mercados de abasto y determinar los tipos
de contaminación e identificar los alimentos alterados, adulterados y
falsificados.
 Explique las consecuencias del consumo de los alimentos envasados
vencidos.

TABLA N° 01. DESCRIPCION DE TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS

ALIMENTOS.
N° Alimento Lugar de Condición Contaminantes Agente especifico Riesgo
expendio de Física Química microbiológica de contaminación para la
expendio salud
01
02
03
04
05
CUESTIONARIO.
1. Desarrolle dos casos de las enfermedades de transmisión alimentaria más
comunes que se presenta a nivel de la región y a nivel del país.
2. Describa datos estadísticos de la ocurrencia de enfermedades de
transmisión alimentaria, a nivel local, regional, nacional e internacional.
BIBLIOGRAFÍA.

PRACTICA N° 02
CONTROL DE CALIDAD DEL HUEVO
I. INTRODUCCIÓN.
El huevo, un alimento sano y muy completo, tanto por la variedad de nutrientes que
contiene, como por su elevado grado de utilización por nuestro organismo. Los
huevos constituyen uno de los alimentos más importantes y de excelencia debido a su
alto valor biológico. Es una célula macroscópica, la más grande de las células; es un
alimento, formado por clara y yema encerradas en un cascarón calcáreo. Este
alimento es un producto de elevado consumo y además muy utilizado en la industria
alimentaria. Con la designación general de huevos solo podrán expenderse los
huevos frescos de gallina y cuando proviene de otras especies, es obligación del
expendedor aclarar su origen.
El adjetivo fresco se aplica a los que no han sido sometidos a ningún procedimiento
de conservación, con excepción de la refrigeración por un lapso de máximo de 30
días, asimismo, es conocido que es causante de muchas intoxicaciones alimentarias,
pues se constituye en un producto muy delicado y susceptible al ataque de
microorganismos, por causas diversas.
Asimismo, se sabe que es causante de muchas intoxicaciones alimentarias, pues se
constituye en un producto muy delicado y susceptible al ataque de microorganismos
por causas diversas, por lo cual su inspección es absolutamente necesaria y de gran
importancia. Esta inspección comprende la determinación de aquellos huevos que
son comestibles y los alterados que deben ser retirados del consumo.
Las características de calidad del huevo están estrechamente relacionadas entre sí
y a nivel comercial determinadas por el peso, la forma, el color de la cáscara, la
solidez de la cáscara y el grado de limpieza, así como los parámetros internos
directamente relacionados con el grado de frescura y envejecimiento del huevo.
Para determinar esta calidad podemos recurrir de modo rutinario a la inspección
de ciertos elementos del huevo tanto en su exterior como interior. Desde el punto
de vista de la evaluación de calidad del huevo atendiendo a propiedades que
podemos visualizar externamente y con el huevo cerrado, hay que mencionar el
peso, la forma, la integridad de la cáscara y la presencia e integridad de la
cutícula externa que recubre toda la cáscara, protegiendo al huevo de
contaminaciones. Estas características se pueden visualizar externamente
mediante la observación de los huevos al ovoscopio o con la ayuda de una

lámpara de luz ultravioleta que ponga en evidencia la cutícula. En la actualidad los
grandes centro de producción realizan esta clasificación con equipos automatizados
(tal y como se muestra en la imagen).
Las técnicas de calidad interior, necesitan de la destrucción del huevo, y aunque
sean más precisas no permiten reutilizar este alimento. Estas técnicas se basan en
observar la calidad del huevo de acuerdo al aspecto que presenta la yema y la
clara y en concreto se relaciona con índices morfológicos que varían como
consecuencia de los procesos de envejecimiento.
Además, el estudio de calidad del huevo abierto nos permite medir otra serie
de parámetros de interés para determinar su calidad como son el color de la
yema, que determina la aceptación organoléptica de los huevos, el valor de pH de
la clara, la presencia de manchas de carne o sangre en la clara y el espesor de la
cáscara.
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL.
Realizar el control de calidad del huevo.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Describir las características fisicoquímicas del huevo.
 Identificar la calidad considerando diferentes atributos internas como
externas.
 Identificar las alteraciones más comunes de los huevos.
II. METODOLOGÍA Y MATERIALES
Se aplicará el método descriptivo, experimental y analítico.
Los materiales a utilizar son:
 Muestras del alimento (huevos de diferentes orígenes, tamaño y color)

 Cartulina negra
 Platillos y/o lunas de reloj, placas petry.
 Guardapolvo blanco.
 Alfiler
III. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD POR ATRIBUTOS.

3.1. CLASIFICACIÓN COMERCIAL
La clasificación comercial de los huevos se hace en base a dos parámetros el
aspecto interno del huevo visto al ovoscopio y el peso:
EL ASPECTO INTERNO DEL HUEVO VISTO AL OVOSCOPIO
Para conseguir la uniformidad de calidad que favorezca la comercialización del
producto, se fijan las siguientes categorías que deben de presentar las
características descritas en siguiente cuadro:
Categoría A (HUEVOS FRESCOS)
Categoría B (INCLUYE LOS HUEVOS CONSERVADOS E INDUSTRIALES)
Partes a calificar Categoría A Categoría B

Cáscara y cutícula Normal, intacta y limpia Normal e intacta.
Manchada en menos de un
25%
Cámara de aire Inmóvil y con una altura máxima Altura máxima 9 mm.
de 6 mm. En los huevos
Clara de huevo Transparente, limpia, y de Transparente y limpia. Exenta
consistencia gelatinosa, de cuerpos extraños de toda
exenta de cuerpos extraños naturaleza.
de toda naturaleza.
Yema de huevo Visible al trasluz bajo la forma Visible al trasluz bajo la forma
de sombra solamente, sin de sombra solamente, exenta
contorno aparente, de cuerpos extraños de toda
separándose sensiblemente naturaleza.
de la posición central en caso
de rotación del huevo.
Germen Desarrollo
Exenta de imperceptible
cuerpos extraños Desarrollo imperceptible
de toda naturaleza.

Olor y sabor Exento de olores y sabores Exento de olores y sabores

extraños extraños
Los huevos que se compra en los establecimientos de alimentación son "huevos

frescos" o "huevos de categoría A". Estos son los huevos destinados al consumo
humano directo. Deberán presentar la cáscara intacta y limpia. Los huevos frescos
se venden al consumidor dentro de las tres semanas desde su puesta. La fecha
de consumo preferente se establece en los 28 días tras la puesta.
Los huevos de categoría B son "huevos conservados y "huevos destinados a la
industria alimentaria".
Los huevos de categoría A que dejen de cumplir las características de esa
categoría pasan a la categoría B.
3.2. EL PESO
De acuerdo a su masa el huevo fresco de gallina, apto para el consumo Humano
directo se clasifica en:
3.3. ÍNDICE MORFOLÓGICO

Los huevos de gallina doméstica exhiben una forma elíptica típica. Su forma es de
especial interés para facilitar el envasado y transporte de los huevos. Los huevos
muy largos están especialmente expuestos a daños mecánicos, mientras que los
huevos esferoidales y muy gruesos ofrecen dificultad para ser introducidos en los
envases preformados.
La forma del huevo se expresa calculando el índice morfológico:
Índice morfológicos = (anchura/longitud) x 100
Los huevos de gallina miden por término medio 4.2 cm de ancho y 5.7 cm de
longitud por lo que le corresponde un índice morfológico de 74.

3.4. TÉCNICA DE LA OVOSCOPIA. VISUALIZACIÓN INTERNA DEL

HUEVO CON EL HUEVO CERRADO
Fundamento
La ovoscopia es un método diafanoscópico que se basa en la traslucidez de la
cáscara y en las diferencias de transmisión lumínica que presentan las
estructuras internas del huevo, modificadas más o menos según las alteraciones.
El huevo debe colocarse ante el foco luminoso en posición vertical. El interior del
huevo queda completamente iluminado y la cáscara muestra su estructura porosa,
estando influenciada la observación por el color de la cáscara. El huevo fresco
aparece en el ovoscopio de color amarillo rosado claro.
Material
Ovoscopio
Procedimiento
Colocar el huevo en el foco de luz del ovoscopio y observar las estructuras
internas. Describir las observaciones
El huevo está envuelto por una cáscara caliza que en el huevo de gallina es
entre color blanco y amarillo o marrón. La cáscara está revestida interiormente

por dos membranas que constituyen una envoltura que se separan en el polo obtuso
para constituir la cámara de aire.
La clara es un fluido acuoso ligeramente amarillento envuelto por tres capas de
diferente viscosidad (clara fluida y densa). Envuelta por la clara se encuentra en el
interior del huevo la yema, de forma esferoidal que se fija mediante dos cordones
retorcidos en espiral sobre sí mismos denominados chalazas. En la parte
superior de la yema se encuentra el disco germinal denominado galladura o
mácula que adopta el aspecto de mancha blanquecina.
Cáscara: En la cáscara se pueden apreciar las grietas o fisuras, manchas y los
defectos de calcificación como los depósitos de cal y las calcificaciones
defectuosas. Las manchas de sangre internas aparecen como sombras de color
oscuro o rojizas. En los huevos con la yema adherida a la cáscara, la yema
aparece inmóvil dando una sombra más oscura en la zona de contacto.
Cámara de aire: En el ángulo obtuso se puede apreciar la cámara de aire del
huevo, y su altura nos indica la edad del huevo. En el huevo fresco (recién
puesto) la cámara de aire presenta una altura de 3 mm, pero aumenta conforme
pasa el tiempo desde la puesta. En huevos de 1 a 4 semanas la cámara de aire
presenta una altura comprendida entre 4 y 6 mm, en huevos de 6 semanas a 4
meses la cámara de aire supone 1/6 del huevo y su altura está comprendida
entre 11 y 18 mm y para los huevos de más de cuatro meses la cámara de aire
ocupa un tercio del huevo.
Yema y clara: Fijándose más detenidamente, en la posición que corresponde a la
yema distinguimos una sombra rosa en posición central y no móvil. Cuando los
huevos son fecundados y están entre el día 1º y 4º de incubación se puede
observar la formación de vasos sanguíneos alrededor del disco germinativo, a
partir del 5º día de incubación se empieza a apreciar el embrión. A veces en el
interior del huevo aparecen manchas oscuras pegadas en el interior de la cáscara
o en la clara y yema, que se corresponden con infestaciones por hongos y
putrefacciones microbianas. Conforme envejece el huevo se produce la
licuefacción del saco albuminoso y de las chalazas, mejora la transmisión de la luz
y facilita la movilidad de la yema, y la sombra de ésta aparece con más
intensidad, pierde esfericidad, se ensancha y la clara puede tomar color amarillo
claro. Sin embargo cuando el huevo es viejo sobre la yema actúan diversas
enzimas lipolíticas y glucolíticas y sobre la clara actúa la tripsina degradando la

mucina lo que origina una pérdida de consistencia de la clara densa. Un huevo

conservado durante 4 0 6 meses aumenta el tamaño de la cámara, la clara
aparece turbia y la yema oscura.
3.5. TECNICA DE LA LUZ ULTRAVIOLETA
Fundamento
La cutícula es una membrana externa compuesta por dos capas de fibras
proteína- polisacárido que se encuentra sólidamente adherida a la cáscara y que
actúa taponando los poros de la cáscara, impidiendo la entrada de gases y
microorganismos al interior del huevo. La cutícula se encuentra compuesta por la
proteína denominada porfirina u ovoporfirina que se caracteriza por presentar
fluorescencia bajo la luz UV dando un color que varía desde violeta intenso a
rojizo dependiendo del color de la cáscara.
Material
 Lámpara de Luz Ultravioleta.
 Cámara oscura.
 Placa de Petri.
Procedimiento
Colocar el huevo debajo de la luz ultravioleta y observar el color de la cutícula
en distintas zonas, buscando las despigmentadas.
Interpretación
El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen la ovoporfirina por lo que la
intensidad de color ante la luz UV disminuye, pasando a violeta claro o azul
pálido, llegando incluso a desaparecer, observando el huevo blanquecino sin
fluorescencia-
3.6. MORFOLOGÍA Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana, la yema adopta una
forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa, que
queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y "soso",
y debe estar exento de olores desagradables y extraños. Se percibe el típico "olor
a viejo" como consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre el huevo.
Incluso puede presentar olores desagradables como húmedo, mohoso, pútrido,
caseoso etc.
Si el huevo no es fresco y se mantiene integra la membrana de la yema, ésta
se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma
esferoidal y presentando una forma aplastada. Además la membrana de la yema
puede tener finas arrugas y la separación de la clara y la yema resulta imposible,
o bien se logra tan sólo parcialmente y con dificultad. La clara presenta escasa
altura como consecuencia de la fluidificación de la clara densa, su color es más
amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teñida de rojo amarillento.
3.7. COLOR DE LA YEMA
Es un atributo de calidad. El color de la yema es debido en un 70% a las xantofilas
y en un 2% a los carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos. Los carotenos
y vitamina A que aparecen en algunos piensos en gran cantidad dan una yema
pálida, mientras que las xantofilas dan yemas muy subidas de color. Las yemas
pálidas por llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A son de gran importancia
bromatológica pues son más nutritivas que las de color subido. Las yemas pálidas
suelen aparecer en los huevos procedentes de la avicultura industrial.
El color de la yema se compara con un patrón de color denominado el abanico de
Roche.

3.8. ÍNDICE DE LA YEMA

El índice de yema es un parámetro qu informa sobre la forma ideal de la yema
y su relación con la frescura y calidad del huevo. Cuanto mayor sea el valor de
este índice, mayor es la frescura del huevo, ya que la yema se presenta más
compacta. El índice de la yema se calcula o determina de acuerdo a la siguiente
fórmula.
Índice de yema = Altura/diámetro = 0.40 a 0.42
Cuando se obtienen índices mayores de 0.42 es porque la altura de la yema ha
descendido, debido a que la membrana vitelina adquiere mayor elasticidad y
además va perdiendo agua.
3.9. DETERMINACIÓN DEL PH
Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se inician tras
la puesta dan lugar a la liberación de anhídrido carbónico desde el interior del
huevo, tendiendo a equilibrar su concentración con la tensión parcial de este gas en
el aire circundante, con el consiguiente aumento del pH. Así el huevo tiene un valor
de pH de 7.6 si está recién puesto y se eleva a 8.5 después de 24 hrs a 200C,

alcanzando valores de 9 a 9,4 tras unos días de almacenamiento. Tales
modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la temperatura ambiente. La

alcalinización del huevo supone un envejecimiento del mismo, aunque este

fenómeno también puede ser debido a la conservación del huevo en agua de cal.
Procedimiento
 Papel indicador par medición de pH o pHmetro.
 Cortar dos trozos de papel indicador e introducir uno en la
yema y otro en la clara.

 Sacudir el líquido sobrante, esperar medio minuto y comparar
el color con la escala patrón.

 En un huevo fresco (del día) el pH de la yema es 6'0 (menos variable) y el
de la clara varía entre 7'6, aumentando hasta valores de 9’4 de acuerdo al
tiempo transcurrido desde el almacenamiento
3.10. UNIDADES HAUGH

Fundamento
De todas las técnicas de medida de la calidad interior del huevo abierto, las
Unidades Haugh (U.H.) representan una unidad de medida objetiva y precisa, y su
valor para cada huevo está en función del peso total del huevo y de la altura
de la clara densa. Este método fue propuesto en 1937 por Raymond Haugh en es
utilizado en los Estados Unidos como método de referencia, aunque no se utiliza de
modo rutinario.
Las U.H. vienen dadas para cada huevo, por la siguiente expresión matemática,
donde A es la altura de la clara densa y P el peso del huevo en gramos.
U.H. = 100 log (A = 7'57 - 1'7 P 0'37).
Hay que tener en cuenta al realizar la medición el tiempo, ya que las U.H. declinan
linealmente con el logaritmo del tiempo transcurrido después de abrir el huevo.
También se ven afectadas por la temperatura ya que la temperatura interna de

los huevos en el momento de realizar la medición debe estar comprendida

entre 7° y 15° C. Cada 10° C más de temperatura supone 1'15 U.H. menos.
Material
 Micrómetro para medir la altura de la clara densa.
 Ménsula con plano de cristal superior y espejo inferior (para
permitir la observación de la cara inferior del huevo)

 Balanza
 Calculador de Unidades Haugh
Procedimiento
Asegurar que la temperatura del huevo está comprendida entre 7 y 15° C. Pesar el
huevo completo y anotar su peso. Una vez pesado romper el huevo
cuidadosamente sin lesionar la clara densa o saco albuminoso y vaciarlo lo más
cerca posible de la superficie de la ménsula. El contenido del huevo debe ser
vertido suavemente. A continuación medir con el micrómetro la altura de la clara
densa, para ello seleccionar el punto de medida en la superficie más extensa. Es
recomendable obtener la medida de dos lecturas de cada huevo, evitando al
tomar la medida las áreas donde existan chalazas o burbujas de aire.
Una vez tomada la medida en milímetros y décimas de milímetros, fijar en el
calculador el peso del huevo (ventana inferior) y la altura de la clara densa en la
escala del disco móvil.
Las U.H. las obtendremos en la escala del disco externo, en correspondencia con
los milímetros de la altura.
Interpretación.
Siempre que se trate de estudios o trabajos de investigación, las U.H. se deben
utilizar siempre como expresión numérica de la calidad. La tipificación de los
huevos debe estar integrada por tres factores: calidad interior, tamaño (en peso) y
color de la cáscara. La calidad interior está definida fundamentalmente por las
U.H.,

CALIDAD DEL HUEVO Y SU RELACIÓN CON LAS UNIDADES HAUGH
UNIDADES HAUGH DESCRIPCIÓN CUALITATIVA
100 EXCELENTE
90 EXCELENTE
80 MUY BUENO
70 ACEPTABLE
65 MARGINAL
60 RESISTENCIA DEL CONSUMIDOR
55 POBRE
50 INACEPTABLE
La altura de la clara densa es uno de los métodos objetivos que se utiliza en la

valoración de la calidad de frescura del huevo (unidades Haugh, más adelante). Sin
embargo la altura de la clara densa depende de diversos factores. Así el
envejecimiento con la consiguiente licuefacción y pérdida de agua por evaporación
conducen a una menor clara densa en el huevo. Pero también se conocen que
otros factores pueden dar valores de altura de clara densa bajos, aun tratándose
de huevos frescos. Estas diferencias se pueden deber a la raza, la alimentación o
la edad de las gallinas, aunque nunca se alcanzarán valores de unidades Haugh
que determinen el rechazo del huevo por parte del consumidor (< 60 UH). También
las condiciones de almacenamiento afectan a las UH, ya que el almacenamiento
prolongado a altas temperaturas favorece la disminución de la altura de la clara
densa dando lugar a huevos con un aspecto más envejecido o menor grado de
frescura.
3.11. ESPESOR DE LA CASCARA

Fundamento
Los huevos con cáscara delgada y muy porosa están sujetos a una evaporación
más intensa, pierden peso con mayor con mayor rapidez, y en consecuencia son
de calidad más baja que los que poseen la cáscara gruesa y poco porosa. Este
carácter determina la resistencia del huevo a la rotura Las cáscara se hace más
frágil tras determinados procesos de almacenamiento y conservación como es el
baño en agua de cal, que hace que la cáscara se vuelva quebradiza rompiéndose
cuando el huevo se somete a la cocción. Durante el almacenamiento la cáscara se
seca ya que la sustancia viscosa de los poros se evapora y como consecuencia los
canalículos que atraviesan la cáscara se agrandan.
Material
 Micrómetro o Pie de rey.
Procedimiento
Una vez abierto el huevo medir con el pie de rey o micrómetro el espesor de la
cáscara. Para una mejor determinación realizar dos o tres medidas de la cáscara en
distintas zonas.
Interpretación
Huevos de menos de 0'35 mm son poco apropiados para la comercialización por
su fragilidad.
3.12. INSPECCIÓN VISUAL DE LA CÁSCARA.

Limpieza o suciedad, rugosidad e integridad, fluorescencia y color.
INSPECCIÓN DEL CONTENIDO
Examen externo : sucución y miraje
Examen interno : olor y sabor, cámara de aire, chalazas, clara, yema.
Clara de huevo; consistencia gelatinosa, transparencia y exenta de cuerpos extraños.
La yema del huevo será visible al trasluz, ha de estar exenta de cuerpos extraños.
En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la yema el 30,9% y
la cáscara el 11,5%.
Determine el tamaño de la cámara de aire y de acuerdo a ello clasifíquelo por
categorías.
Identificación de las características de un huevo fresco y conservado
Identificación de las principales alteraciones de los huevos: sucios, de olor extraño,
hemorrágicos, etc.
3.13. ALTERACIONES DEL HUEVO:

 Antes de la puesta del huevo:
 Por la alimentación, hemorrágicos, cuerpos extraños, por coccidias y por
vermes.
 Después de la puesta del huevo:
 Envejecimiento (pierde un gramo aprox. de agua por día), huevos cascados,
huevos sucios, huevos con olores extraños, huevos incubados.
 Las diferencias entre huevo fresco y huevo conservado:

 El huevo fresco presenta una cámara de aire en el polo mas obtuso mayor que
el huevo conservado por ello al meter un huevo en un vaso de agua si es
fresco flota (por el aire de la cámara) si es conservado se hunde (por que la
cámara de aire es menor).
 El huevo fresco presenta al cascarlo una yema redonda y pomposa, en el
huevo conservado la separación entre yema y clara no es tan evidente y se
mezclan, además la yema no es tan pomposa.
 El huevo fresco presenta una clara recogida, mientras que la clara del huevo
conservado tiende a esparcirse con mayor facilidad.
Si cortamos un huevo duro por la mitad, veremos si era fresco o malo.

Y otro dato más a quién le interese:
Día 0 (semana 0): La gallina pone el huevo.
Día 21 (semana 3): Se debe retirar los huevos de la venta.
Día 28 (semana 4): La fecha de caducidad dice que ha caducado, empieza a
perder sus propiedades organolépticas.
Día 52 (semana 6): El huevo se considera “viejo” y hay que tomar precauciones.
3.14. CALIDAD DE HUEVO EN AGUA.

Un huevo tiene un período de consumo de 28 días a lo largo de los cuales la frescura
se va perdiendo. Para saber en qué punto del proceso se encuentra el huevo
podemos realizar un sencillo truco: introducir el huevo en un recipiente con agua. Si el
huevo se queda al fondo, no tiene más de 2 días desde la puesta. Si el huevo se
eleva un poco por uno de los extremos tiene una semana y si se mantiene “de pie”
tiene alrededor de dos semanas. Si el huevo flota, ya ha pasado más de un mes
desde la puesta y no debemos consumirlo.
INTERPRETACION.
1. Significa que el huevo es fresco recién puesto por la gallina
2. Con una semana de vida
3. Con dos semanas de vida
4. Con tres semanas de vida
5. Con 4 semanas de vida
6. Más de 5 semanas.

PRACTICA N° 03
INSPECCION DE PESCADOS Y MARISCOS.
INTRODUCCIÓN.
La identificación de las especies y las decisiones relativas a la frescura del pescado
son en general una prerrogativa del inspector mas bien que del laboratorio. Sin
embargo, éste deberá dar su opinión en aquellos casos donde se sospeche que el
producto está deteriorado.
Para distinguir una especie de pescado de otra se debe tener en cuenta lo siguiente:
(a)Longitud, forma (redondo, plano, etc) y color.
(b)Marcas peculiares que se distinguen.
(c) Número y posición de las aletas, especialmente las dorsales.
(d)Forma, color y prominencia de la línea lateral.
El pescado viene a ser un producto, sano, agradable, nutritivo y relativamente
económico, que se consume cotidianamente en el Perú, pero por sus propias
características de composición es un producto de muy rápida descomposición.
El Lago Titicaca proporciona una variedad de productos como; pejerrey, trucha,
carachi, ispi y otros que se encuentran en proceso de extinción, su consumo es
regular por la población.
El término marisco se usa generalmente para referirse no solo a los moluscos sino
también a los crustáceos. La mayoría de los mariscos son más perecederos que el
pescado, los cangrejos por ejemplo se conservan vivos hasta el momento de su
cocimiento o congelación, de otra manera su calidad se deteriora en menos de un
día.
Aunque la mayoría de las especies no abunda en el mercado, es necesario conocer y
distinguir las principales características, que permita evitar fraudes en las ventas y
señalar cualidades comerciales, todo ello con la finalidad de salvaguardar la salud de
la población.
En la calidad del pescado existen factores que modifican el producto como los
cambios post morten en el pescado lo que conlleva a:
 Cambios sensoriales
 Cambios autolíticos
 Cambios bacteriológicos
 Oxidación e hidrólisis de lípidos

Y cuando se quiere evaluar la calidad del pescado se puede aplicar los siguientes
métodos:
 Métodos sensoriales
 Métodos bioquímicos y químicos
 Métodos físicos
 Métodos microbiológicos.
OBJETIVOS.
 Realizar el control de calidad de pescados y mariscos.
 Conocer las características del pescado fresco y pescado alterado.
 Identificar las diferentes especies - muestras.
METODOLOGÍA.
Se aplicará el método descriptivo y analítico
MATERIALES Y REACTIVOS.
 Muestras del producto (pescados; trucha, pejerrey, carachi, jurel, merluza, etc.
Mariscos; pulpo, cangrejos, etc.).
 Platillos /
 Ácido sulfúrico / ácido clorhídrico.
 Tubos de ensayo
 Pinzas
 Cuchillo
 pH metro.
 Vaso de precipitados.
DESARROLLO.
El pescado comercial en general incluye los siguientes tipos:
 Pescado blanco grande o cilíndrico de la plataforma continental, como el bacalao,
la merluza y la pescadilla. Que contienen menos del 2% de grasa.
 Pescado blanco plano como la platija y el lenguado. Que contienen menos del 4%
de grasa (excepto el hipogloso que puede contener hasta cerca del 9% de grasa).
 Pescado graso pelágico (azul) como el arenque y la macarela. Con un contenido
variable de grasa que en otoño puede alcanzar hasta el 28%.
 Pescado de agua dulce o anádromo como el salmón y la trucha. Que contienen

hasta el 14% de grasa.
 Estas cuatro clases son teleósteos, es decir tienen esqueleto óseo.
 Los elasmobranquios, como la raya y lijas (salmón de roca), tienen esqueleto
cartilaginoso.
 Los mariscos incluyen crustáceos y moluscos.
o Los crustáceos tienen esqueleto externo articulado, como el cangrejo, el
camarón y el camarón pequeño.
o Los moluscos incluyen univalvos similares al caracol como el caracolillo
marino y el caracol de mar y los bivalvos con conchas dobles articuladas,
como las ostras, el mejillón y la coquina.
Dentro de los moluscos, diferenciamos tres tipos:
o Univalvos: caracoles de huerta y de mar.
o Bivalvos: almejas, berberechos, ostiones o vieiras, mejillones y ostras.
o Cefalópodos: calamar, calamarete, chipirones, sepias y pulpo.
DESCRIPCIÓN DE LA ESTRUCTURA DEL PESCADO
EVALUACION SENSORIAL
Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por
ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.
El pescado fresco de especies blancas se considera inaceptable si presenta las
características siguientes:
Piel o baba: arenosa, colores apagados con motas de baba pardo-amarillenta.
Ojos: cóncavos, opacos, hundidos, descoloridos.
Agallas: gris-pardo o blanquecinas, baba amarillenta opaca, compacta o coagulada.
Olor: carne con olor a aminas, amoníaco, lechoso, láctico, sulfuro, fecal, pútrido,
rancio.
Los cambios sensoriales característicos en el pescado post mortem varían

considerablemente dependiendo de la especie y el método de almacenamiento. Una
descripción general ha sido proporcionada por la Unión Europea en la guía para
evaluación de la calidad del pescado, como se muestra en el Cuadro. La escala
sugerida está numerada de O a 3, donde 3 es la mejor calidad.
CRITERIO
Partes de PUNTUACION
pescado 3 2 1 0
APARIENCIA
Piel Pigmentación brillante e Pigmentación brillante Pigmentación en Pigmentación
iridiscente, pero no lustrosa vías de descolorase mate¹
decoloraciones Mucus ligeramente y empañarse. Mucus opaco
ausentes, mucus opalescente Mucus lechoso
transparente y acuoso
Ojos Convexos (salientes) Convexos y ligeramente Planos Cóncavo en el
hundidos centro1
Córnea transparente Córnea ligeramente Córnea opalescente Córnea lechosa
opalescente
Pupila negra y brillante Pupila negra y apagada Pupila opaca Pupila gris
Branquias Color brillante Menos coloreadas Descolorándose Amarillentas
Mucus ausente Ligeros trazos de mucus Mucus opaco Mucus lechoso
Carne (corte del Azulada, translúcida, Aterciopelada, cerosa, Ligeramente opaca Opaca
abdomen) uniforme, brillante empañada
Sin cambios en el color Ligeros cambios en el
original color
Color (a lo largo No coloreada Ligeramente rosa Rosa Rojo
de la columna
vertebral)
Órganos Riñones y residuos de Ríñones y residuos de Ríñones, residuos Ríñones, residuos
otros órganos deben ser otros órganos deben ser de otros órganos y de otros órganos y
de color rojo brillante, al de color rojo empañado; la sangre presentan un sangre presentan
igual que la sangre sangre comienza a color rojo pálido un color pardusco
dentro de la aorta decolorarse
CONDICION
Carne Firme y elástica Menos elástica Ligeramente blanda Suave (flácida)1
(flácida), menos Las escamas se
elástica desprenden
fácilmente de la
piel, la superficie
surcada tiende a
desmenuzarse
Superficie uniforme Cerosa
(aterciopelada) y
superficie empañada
Columna Se quiebra en lugar de Adherida Ligeramente No está adherida
vertebral separarse de la carne adherida
Peritoneo Completamente adherido a Adherido Ligeramente No está adherido
la carne adherido
OLOR
Branquias, piel, A algas marinas No hay olor a algas Ligeramente ácido Acido
cavidad marinas, ni olores
abdominal desagradables

b). Cambios autolíticos.

Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevención/Inhibición
Enzimas glucolíticas glucógeno  producción de ácido láctico, El pescado debe pasar por la etapa de
disminución del pH de los tejidos, rigor a temperaturas lo más cercanas a 0
pérdida de la capacidad de °C
enlazar agua en el músculo Debe evitarse el agotamiento (estrés)
 altas temperaturas durante el pre-rigor
rigor pueden ocasionar
"desgajamiento"
Enzimas autolíticas, ATP  pérdida del sabor a pescado  igual que el anterior
involucradas en la ADP fresco, producción gradual del  la manipulación inadecuada acelera
degradación de AMP sabor amargo con Hx (estados la degradación
nucleótidos IMP finales)
Catepsinas proteínas,  ablandamiento del tejido  la manipulación inadecuada el
péptidos dificultando o impidiendo su almacenamiento y la descarga
procesamiento
Quimotripsina, tripsina proteínas,  autólisis de la cavidad visceral en
 el problema se agrava por
carboxipeptidasas péptidos pelágicos (estallido de vientre) congelación/descongelación y el
almacenamiento en frío prolongado
Calpaína proteínas  ablandamiento, ablandamiento  ¿remover del calcio para prevenir la
miofibrilare inducido por muda en crustáceos activación?
s
Colagenasas tejido  desgajamiento" de filetes  la degradación del tejido conectivo
conectivo  ablandamiento está relacionada con el tiempo y
temperatura de almacenamiento en
refrigeración
OTMA desmetilasa OTMA  endurecimiento inducido por  temperatura de almacenamiento
formaldehido del pescado < -30 °C
 Abuso físico y la
congelación/descongelación
aceleran el endurecimiento
adenosina difosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato (IMP),
inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx).
c). Cambios bacteriológicos.
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y
branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados. El número total
de microorganismos varía enormemente. Se establece como rango normal 102 - 107
ufc (unidades formadoras de colonias)/cm2 en la superficie de la piel. Las branquias e
intestinos contienen entre 103 y 109 ufc/g
La flora bacteriana en pescados recién capturados depende más del medio ambiente
de captura, que de la especie. Los pescados capturados en aguas muy frías y limpias
contienen menor número de microorganismos, mientras que el pescado capturado en
aguas cálidas presenta recuentos ligeramente superiores. Números muy elevados,
por ejemplo 107 ufc/cm2, se encuentran en pescados capturados en aguas muy
contaminadas. Muchas especies diferentes de bacterias pueden ser encontradas en
la superficie de los peces. Las bacterias en peces de aguas templadas son

clasificadas en psicrotrófas y psicrófilas, de acuerdo al rango de su temperatura de

crecimiento. Las psicrotrófas (tolerantes al frío) son bacterias capaces de crecer a
0°C pero su óptimo es alrededor de los 25°C. Las psicrófilas (amantes del frío) son
bacterias con una temperatura máxima de crecimiento alrededor de los 20°C y su
óptimo a 15°C. En las aguas cálidas pueden aislarse un mayor número de mesófilos.
d). Cambios bioquímicos inducidos por el crecimiento bacteriano durante el
almacenamiento y el deterioro.
La mayoría de los componentes volátiles son producidos por bacterias. Estos incluyen
trimetilamina, compuestos sulfurosos volátiles, aldehídos, cetonas, ésteres,
hipoxantina, así como también otros compuestos de bajo peso molecular.
Los sustratos para la producción de volátiles son los carbohidratos (como el lactado y
la ribosa), los nucleótidos (como la inosina monofosfato y la inosina) y otras moléculas
de nitrógeno no proteico (NNP). Los aminoácidos son sustratos particularmente
importantes para la formación de sulfitos y amoniaco.
ALGUNAS PRUEBAS ESPECIFICAS DE CONTROL DE CALIDAD.

 Valoración del deterioro y enranciamiento de la grasa.
Los métodos de enranciamiento de grasa se aplican a la carne, pescados grasos y
pescados de agua dulce. El grado de deterioro de la grasa se valora fácilmente
calculando los ácidos grasos libres y el índice de peróxidos en un extracto
clorofórmico común. Se han sugerido los siguientes valores como límites adecuados
de aceptabilidad (basados sobre grasa extraída).
Carne de res.- 1,2% ácidos grasos libres (como ácido oleico).
Pescados grasos.- índice de peróxidos entre 5-10 meq/kg.
Arenques enlatados.- índice de acidez de 2,75.
 Determinación del número de ácido tiobarbitúrico.
Se calienta ácido tiobarbitúrico con un destilado obtenido a partir de una muestra
acidificada. El ácido tiobarbitúrico y los lípidos oxidados forman un pigmento rojo cuyo
color es tanto más intenso cuanto más avanzado está el proceso de enranciamiento
oxidante. Existe la evidencia de que el aldehído malónico es el responsable de la
reacción con el ácido tiobarbitúrico.
 Capacidad de retención de agua (CRA).
Cuando están frescos tienen alta capacidad de retención de agua. Cuando baja la
CRA se considera que está alterado. Esto es debido a las proteínas. Las proteínas
son macromoléculas que tienen capacidad de retención de agua. Para medir la CRA
se aplasta el músculo entre hojas de papel de filtro
 OTMA (óxido de trimetil amina).
Está en el pescado fresco. En procesos de degradación pasa a TMA. Los métodos
para determinar el OTMA son métodos químicos que utilizan: Acido pítrico. Métodos
de HPLC, que son cromatografías líquidas de alta resolución. Mediante cromatografía
gaseosa.
 Determinación de aminas biógenas.
Aparecen por descarboxilación de los aminoácidos por enzimas microbianos.
Producen compuestos con olores característicos a pescado estropeado. Las aminas
que más se forman son: Istamina, Putrecina, Cadaverina. Estas aminas tienen efecto
vasopresor y son responsables de alergias a partir de determinadas concentraciones.
La concentración máxima que se permite en el pescado fresco es de 200 partes por
millón. En conservas 400 p.p.m. El método usado para determinar es el HPLC.
 Métodos físicos. Medida de la conductancia (conductividad eléctrica).
Tras la muerte se alteran las propiedades eléctricas de las membranas celulares.
Cuanto más elevado sea el grado de alteración más disminuye la conductividad
eléctrica. La medida se realiza con un aparato llamado Torry-Meter. A mayor frescura
mayor conductancia
 Medida del índice de refracción del humor acuoso.
Se extrae una muestra del líquido del humor acuoso y se mide el índice de refracción
del líquido extraído. Se puede medir con el refractómetro ABBE o de bolsillo. Con la
alteración aumentan los sólidos solubles del líquido del ojo. De esta forma
establecemos una relación entre la refracción y la calidad:
Excelente 1.3347- 1.3366;
Bueno 1.3367- 1.3380;
Regular 1.3381- 1.339
No apto > 1.3394.
 pH.
El glucógeno es similar en cantidad a lo que es común a las otras variedades cárneas
y menos aún si la captura fue hecha con red de arrastre, ya que la lucha prolongada
por escapar de ella, agota el glucógeno muscular. Esto representa un inconveniente
para la conservación posterior, ya habrá menos formación de ácido láctico y por tanto
el pH no disminuye en forma tal que represente un freno para la invasión bacteriana.
El pH del pescado oscila entre 6,6 y 6,8.
CONTROL DE CALIDAD A TRAVÉS DE LA PRUEBA DE EBER.

En un vaso se deposita un pequeño volumen de HCl, luego se suspende en una
barilla una pequeña porción de muestra, próximo a la superficie del vaso y se observa
si hay desprendimiento de vapores blancos. Al cabo de unos minutos un
desprendimiento de vapores blancos si en realidad la muestra estaba en vías de
putrefacción, en cambio no se producen vapores blancos si la carne es fresca.

PRACTICA N° 04
INSPECCION Y CONTROL DE CALIDAD DE CARNE
I. INTRODUCCIÓN.
La carne es un alimento que se define como porción del cuerpo de los animales de
sangre caliente, frescos o aderezados que son apropiados para la alimentación del
hombre. La carne se designa al tejido muscular que está constituida por la fibra
muscular lisa o estriada y las vísceras que son los diversos órganos pero sin tejido
muscular.
La composición química de la carne varía de acuerdo a la clase pero se caracteriza
por tener alto contenido proteico.
II. OBJETIVOS
 Realizar la inspección sanitaria de las carnes.
 Identificar las principales enfermedades que se presentan en las carnes.
III. METODOLOGÍA
El método es descriptivo y experimental.
IV. PROCEDIMIENTO.
Se realizará la descripción de las características físicas y organolépticas;
Color.- neto y uniforme
Olor.- es característico para cada especie.
Sabor.- específico.
Textura.- debe regenerar su forma al ejercer presión con el dedo.
A la palpación debe ser uniforme, no debe presentar tumoraciones, la carne al ejercer
presión sobre ella debe exhudar un líquido límpido o ligeramente opalino de color
ligeramente rosado, si es rojo indica que el animal ha sido mal sangrado o que haya
muerto por enfermedad.
Medir el pH, la carne debe tener un pH ligeramente ácido, una reacción alcalina indica
que la carne está en proceso de descomposición debido al desprendimiento de
amoniaco.
Prueba de EBER.
En un vaso se deposita un pequeño volumen de HCl, luego se suspende en una
barilla una pequeña porción de muestra, próximo a la superficie del vaso y se observa
si hay desprendimiento de vapores blancos.

PRACTICA N° 05
CONTROL DE CALIDAD DE LECHE
INTRODUCCIÓN.
Se considera leche al producto obtenido del ordeño íntegro y no interrumpido en
condiciones higiénicas a animales sanos y bien alimentados de la glándula mamaria
de la vaca, la leche proveniente de otras especies debe expenderse indicando el
nombre de la especie productora Ej. Leche de cabra, de burra, de oveja, etc.
Es un producto fluido que brinda apreciable cantidad de calorías por la cantidad de
grasas, hidratos de carbono, proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales
La leche es un producto altamente alterable y de difícil conservación. En primer
término por su constitución física, es inestable, y en segundo término por sus
cualidades nutritivas es un buen medio de cultivo para las bacterias que la alteran
rápidamente.
Según el reglamento sanitario de los alimentos “leche, sin otra denominación, es el
producto íntegro y fresco de la ordeña completa e ininterrumpida de la vaca, bien
alimentada y en reposo, exenta de calostro”.
El aspecto visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias
extrañas y contaminantes tales como pasto, pelos lo que indican una ordeña
descuidada y antihigiénica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo
muestras de leche, las cuales se llevan a una centrífuga y se hacen girar a alta
velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas se puedan visualizar en el
fondo del tubo.
La leche sufre en primer lugar, una alteración espontánea, que consiste
fundamentalmente en la separación paulatina de la materia grasa que por ser menos
densa se reúne lentamente en la superficie. El producto separado constituye la
crema. Los fermentos propios de la leche pueden determinar principios de
desintegración de las substancias proteicas pero esa acción es muy lenta. En cambio,
mucho más acentuadas son las alteraciones debidas a microorganismos que ya se
encuentran en la leche en el momento de su obtención, cuyo número de gérmenes
puede variar de centenares a millones por centímetro cúbico.
El examen de la leche incluye diversos ensayos físicos, químicos y microbiológicos.
La leche llega a la factoría a granel o en recipientes y normalmente se inspecciona
por la cantidad, olor, temperatura, densidad, contenido en grasas, acidez, etc.
El análisis de una leche comprende:
 Determinación de las características organolépticas y propiedades físicas.
 Análisis químico.
 Investigación de adulteraciones y falsificaciones.
 Investigación de conservadores.
 Examen microscópico.
OBJETIVOS.
 Realizar el control de calidad de la leche.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
 Evaluar la calidad de la leche.
 Conocer las diferentes pruebas de análisis de control de calidad de la leche.
 Realizar el examen físico, químico e higiénico de la leche.
METODOLOGÍA.
Se aplicará el método descriptivo y analítico

MATERIALES.
Mandil blanco, campos de limpieza.
Materiales de escritorio.
EQUIPOS.
 Lactodensímetro.
 Termómetro.
 Pipeta de 10 ml.
 Bureta graduada de 0.1 ml.
 Frascos erlenmeyer de 100 ml.
 Tubos de ensayo * Baño maría (38 – 40°C).
REACTIVOS.
 Hidróxido de sodio al 0.1 N (N/10)
 Solución de fenolftaleína.
 Solución de azul de metileno. En alcohol de 96°
 5 ml de solución saturada de azul en 195 ml. de agua destilada.
PROCEDIMIENTOS.
I. DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
COLOR.- Su color varía desde el blanco mate hasta un color amarillo pronunciado
según el porcentaje de grasa.
A. Materiales:
B. Muestra
 Leche
 Leches procesadas.
C. Procedimientos
Tomar la muestra
En esta operación se deben emplear materiales limpios y desinfectados para no
alterar los resultados. La toma de la muestra es sencilla: si la leche está
embotellada, se toma una botella al azar, tarros, etc.; se agita muy bien y se toma
una cantidad, que se coloca en recipientes transparentes, luego observa el color.

COLOR Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

Bueno
Defectuoso
Muy defectuoso
OLOR.- La leche normal posee un olor característico, agradable.

Con la mano haga movimientos como de un abanico sobre la boca del recipiente
que contiene la leche y acercando la nariz aprecie su aroma.
OLOR Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
Bueno
Defectuoso
Muy defectuoso
SABOR.- Fresco, agradable, grato al paladar y Ligeramente dulzaino, la leche

absorbe olores y sabores extraños de diversas fuentes entre ellos; alimentos (cebolla,
ajo, etc.), sabor rancio producido por la acción de la enzima la lipasa que desdobla la
grasa, sabores a óxidos producidos por el contacto con recipientes de cobre o hierro,
de allí que el recipiente debe ser de acero inoxidable para el manejo de la leche. El
sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre,
alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio
ambiente o de los recipientes en los que se deposita.
Tome un poco de leche, saboréela y degústela para apreciar su sabor.
SABOR Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
Excelente
Bueno
Ligeros defectos
Defectuoso
Muy defectuoso

CONSISTENCIA Y VISCOSIDAD.
Debe tener un aspecto opalino, el cual no es debido a los glóbulos de grasa sino a la
caseína y al fosfato tricálcico que se encuentran en estado coloidal, de tal manera
que la leche descremada es casi tan blanca.
Toda leche pura y fresca es opaca, blanca, ligeramente amarillenta, untuosa y
fácilmente después de pocas horas sube la materia grasa a la superficie. Un tinte
amarillento indica gran proporción de materia grasa y un tinte azulado débil señala
una leche aguada o muy pobre en materia grasa.
Vierta la leche que está analizando a otro recipiente y observe la forma y rapidez
con que fluye o sale.
CONSISTENCIA Y Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
VISCOSIDAD
Bueno
Defectuoso
Muy defectuoso
OPACIDAD.
La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia
de caseína, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de la luz.
Aprecie la opacidad, colocando el recipiente con la muestra frente a sus ojos dando
suaves movimientos circulares.
OPACIDAD Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

Bueno
Ligeros defectos
Defectuoso
Muy defectuoso
II. CARACTERISTICAS FISICO – QUÍMICOS.

CARACTERISTICAS UNIDAD ESPECIFICACIONES
MINIMO MÁXIMO
Densidad a 15 °C* g/ml 1,0296 1,0340
Materia grasa láctea* g/100 g 3,2 -
Acidez titulable como ácido láctico g/100 g 0,13 0,17
Ceniza* g/100 g - 0,7
Extracto secoa* g/100 g 11,4 -
Extracto seco magrob,c g/100 g 8,2 -
Caseína de la proteína láctea g/100 g Proporción natural entre la
caseína y la proteína*
Notas:
(a)
Se denomina también sólidos totales
(b)
Se denomina también sólidos no grasos
(c)
Diferencia entre el contenido de sólidos totales y materia grasa láctea.
* NTP2002.001: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. leche cruda. requisitos
**Proporción natural entendida como la relación de caseína y la proteína del suero en la leche.

DENSIDAD.
Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la
masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir, la variación del peso
con respecto al volumen.
D=m/v
D: densidad
m: masa.
v: volumen
En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura
determinada.
La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centímetro cúbico
(gr/cc) ó en kilogramos por litro (kg/It).
La densidad normal de la leche es de: 1,028 a -1.033 gr/cc a 15°C de temperatura.
Cuando la leche ha sido aguada, la densidad baja - por debajo de 1,028 y al ser
descremada la densidad aumenta por encima de 1,034.
Una leche descremada y aguada ligeramente, puede tener una densidad normal, por
ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo.
La densidad de la leche varía con la temperatura; en general; se le mide a 15°C. A
otra temperatura se debe hacer corrección.
 Homogenizar la leche, sin hacer espuma.

 Vierta la leche en una probeta cilíndrica
 Introduzca el lactodensímetro hasta que flote libremente.
 Haga la lectura y tome la temperatura. Si la temperatura de medición es
diferente a 15°C corrija la densidad utilizando la fórmula x= D ± n(0,0002).
Sume cuando la T° es superior y reste si es lo contrario.
PARA LA ACIDEZ DE LA LECHE.

 Deposite 10 ml. de la muestra de leche en un erlenmeyer.
 Adicione 4 gotas de la solución de fenolftaleína
 Titule la muestra con la solución de hidróxido de sodio hasta lograr viraje a
color rosa permanente.
 Registre el gasto de la solución de hidróxido de sodio.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS.
 1 mg. De NaOH (N/10) neutraliza un mg. de ácido
 0,1 ml. de NaOH (N/10) neutraliza 1 mg de ácido láctico en tal sentido 0.1 ml.
de NaOH (N/10) equivale a 1 °D.
ACIDEZ EN LECHE EN POLVO
Se entiende por acidez en la leche en polvo el contenido aparente en ácidos
expresados en gramos de ácido láctico por 100 g. de leche en polvo.
El método es aplicada a leches en polvo entera y descremada.
Procedimiento.
Se toman dos cápsulas de porcelana de una capacidad aproximada de 100 ml
pesándose en cada una de ellas 1 g de leche en polvo. A una y otra cápsula se
añaden 10 ml de agua hirviente, se agita con la extremidad aplastada de una varilla
de vidrio hasta obtener un líquido perfectamente homogéneo y se deja enfriar durante
10 minutos. A una de las cápsulas se le añade 1 ml de solución diluida de acetato de
rosalina y se mezcla. A la otra cápsula se le agrega a ml de solución de fenolftaleina y

gota a gota y agitando enérgicamente todo el tiempo solución valorada de hidróxido

sódico hasta obtener una coloración igual a la primera. El tiempo empleado en la
valoración no ha de exceder de 20 segundos.
PRUEBA DE LA REDUCTASA.
 coloque 1 ml. de solución de azul de metileno
 agregue 40 ml. de la leche a evaluar
 mezcle los dos líquidos hasta coloración uniforme
 tape con algodón o caucho los tubos.
 coloque los tubos en baño maría procurando que el agua se mantenga en el nivel
de la leche en los tubos.
 voltee los tubos cada media hora.
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS.
A menor tiempo de decoloración del azul mayor contenido de reductasa, por lo tanto
mayor carga bacteriana en la leche. Una mayor carga bacteriana acusa una mala
calidad higiénica de la leche.
PARA DETERMINACIÓN DE FRAUDES (ALMIDÓN).

 Hacer hervir 5 ml. de la leche sospechosa.
 Hacer enfriar
 Una vez fría agregar 4 gotas de tintura de yodo. La leche almidonada se torna de
un color azulado de yoduro de almidón.
PRUEBA DEL ALCOHOL

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de
una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol.
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las miscelas
presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego
agitar, observar.
Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína
(cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche
no podrá ser aceptada.
DETERMINACIÓN DEL PH
Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda y productos
lácteos elaborados. El método establecido para la determinación del pH corresponde
a un método potenciométrico.
Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de
la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºC con una tolerancia de
más menos 3ºC para obtener resultados más confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN LECHE.

La tasa de cloruros en leche es un valor bastante constante, entre 1,5 y 2 g/L de
NaCl para la leche de vaca como valores normales y entre 1,2 y 2,7 g/L como
extremos. Si dicha tasa sobrepasa el valor extremo, se sospechará de anomalías
como existencia de mamitis o adición de soluciones preparadas.
FUNDAMENTO

Los cloruros de la muestra se valoran con una solución de nitrato de plata, empleando
cromato potásico como indicador y expresando los resultados en NaCl.
La plata tiene una gran afinidad por los cloruros, a los que se une formando cloruro de
plata que es incoloro. Cuando todo el cloro está en forma de cloruro de plata, la plata
reacciona con el cromato potásico formando cromato de plata que es de color
mostaza rojizo.
2NO3Ag + CrO4K2 ----- 2KNO3 + CrO4Ag2
Este punto de viraje nos indica el momento en el que todo el cloro de la leche a
reaccionado con el nitrato de plata. Así, conociendo la cantidad de éste que hemos
utilizado hasta el viraje, calcularemos el cloro que había en la leche.
REACTIVOS
-Nitrato de plata 0'1N: 1' 6988 g de nitrato de plata en 100 mL de agua. Esta solución
debe de conservarse en frasco oscuro y en la oscuridad.
-Cromato potásico (CrO4K2) al 25%: 25 g en 100 mL de agua.
PROCEDIMIENTO
Añadir en un matraz 10 mL de leche, 40 mL de agua destilada y 15 gotas de cromato
potásico y valorar con nitrato de plata hasta que la muestra se torne de color mostaza
rojizo.
CÁLCULO
En 100 mL de NO3Ag 0'1N ------1' 6988 g de Ag
En los mL gastados ------------- x g de Ag
La reacción de valoración se produce equivalente a equivalente. El equivalente es el
peso molecular en gramos dividido por la valencia. En este caso un equivalente a un
mol.
169' 88 g de NO3Ag ------35' 5 g de Cl
x g de Ag --------------- y g de Cl
Estos gramos de cloruro estan en 10 mL de leche de la muestra, luego en 1 litro
habrá 100 veces más (a= y x 100)
El peso molecular del NaCl es 58'5, de ellos, 35'5 son de Cl.
58' 5 g de NaCl -----------35' 5 g de CL
z g de NaCl ------------- a g de CL
z=g de NaCl/litro de de leche
OBSERVACIONES
-El viraje no se aprecia con claridad, por lo que conviene comparar con un patrón que
contenga la leche, el agua y el cromato potásico.
-La reacción se dificulta si la leche es ácida ya que a bajo pH el NO3Ag reacciona
muy mal. En este caso, añadir un poco de carbonato para neutralizar.

PRACTICA N° 06
CONTROL DE CALIDAD DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
I. INTRODUCCION.
Los cereales constituyen la base de alimentación en la mayor parte del mundo. Los
cereales son la fuente principal de energía, por su elevado contenido en
carbohidratos o glúcidos complejos como el almidón. Según la OMS;1990, el
consumo abundante de cereales (especialmente la avena), tiene efectos beneficiosos
sobre la diabetes y sobre otros transtornos metabólicos y disminuye el riesgo de
padecer cáncer.
Los cereales auténticamente integrales tienen además la ventaja de incluir el germen
del grano (rico en vitaminas B y E, y en aminoácidos esenciales) y su cubierta o
salvado (rica en fibra vegetal).
II. OBJETIVOS.
Realizar el control de calidad de los cereales.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
 Conocer las diferentes pruebas de análisis de control de calidad de los
cereales y leguminosas.
 Realizar el examen físico y de los principales cereales y leguminosas.
 Determinar la humedad de los cereales y leguminosas, comparar con los
estándares reglamentarios.
III. METODOLODIA
El método a utilizar es descriptivo, experimental y analítico.
IV. MUESTRAS
 Cereales: arroz, trigo, cebada y otros
 Harinas de diferentes clases.
 Pan.
 Leguminosas: habas secas, lentejas.
V. MATERIALES.
 Platillo de luna de reloj.

 Balanza analítica
 Cuchillos
 Ollas pequeñas
 Papel filtro
 Sal de mesa
 Mandil blanco y campos.
 Mufla.
VI. PROCEDIMIENTO.
Colocar los cereales en los platillos tipo reloj las diferentes variedades de cereales y
en ello determinar el porcentaje de granos deteriorados y los que presentan manchas.
La clase se asignará cuando por lo menos el 80% de los granos (en masa), están
dentro de los límites de la clase correspondiente, y no más del 20% ( en masa), son
de mezcla con variedades de clases contrastantes:
La longitud del grano será la enunciada en el siguiente cuadro:
CLASE LONGITUD DEL GRANO DE ARROZ PILADO

ENTERO
Largo Más de 7 mm.
Mediano De 6 mm a 7 mm.
Corto Menos de 5 mm.
Mezclado Más del 20% de mezclas
El grano será determinado por el valor del componente, cuyo porcentaje corresponde
a la mayor tolerancia considerada en el siguiente cuadro:
Nombre grados Grados Granos Granos tizosos % Granos Mezcla Materia Granos Grado
comercial rojos (%) Totales Parciales dañados % varietal % extraña quebra de
dos lustre
Extra 1 0.0 2 5 0.0 2.5 0.15 5 1
Superior 2 0.5 4 10 0.5 5.0 0.25 15 2
Corrientes 3 2.0 8 20 2.0 10.0 0.35 25 3
Popular 4 4.0 16 40 4.0 20.0 0.45 35 4
El contenido de humedad será de 14% como máximo.
Según el grado de extracción observando el color (Luminosidad y Tono). determinar

el tipo de harina de trigo

Harina Color Humedad Cenizas máx. Absorción de

tipo máx. % agua
0000 muy blancas 15.0 0.492 56 – 62
000 Blancas 15.0 0.650 57 – 63
00 ligeramente 14.7 0.678 58 – 65
blanco-oscuro
0 oscura 14.7 0.873 60 – 67
1/2 0 muy oscura 14.5 1.350 --
Las harinas, según sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres ceros
(000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se
utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas
posibilita la formación de gluten.
Por su parte la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación
de gluten. Sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.
Adicionalmente, según sea la tasa de extracción, se pueden obtener diferentes tipos o
clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de
kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Así, los tipos o
categorías de harina son:
 Harina flor con una tasa de extracción de 40.
 Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso
común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
 Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano
completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostería, en la
elaboración de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra.
 Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de
alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles,
spaguettis).
Conocer la calidad del pan en función a:

VOLUMEN:
Mala menor a 40 g.
Bueno de 40 g.
Extra mayor a 40 g.
MIGA: Esponjosa, regularidad de sus celdillas sin restos de sal entera.

CORTEZA : Color pardo homogéneo salvo en zonas de corte
COMPRESION.- Crocante, con tendencia a romperse en trozos semi rígidos

Pan gomoso y sin color sólo en el “pan casero”
Para la determinación de humedad colocar 10g de la muestra en la estufa y retirarlo
después de 5 horas a una temperatura de 97 - 100 °C.
Para la determinación de humedad colocar 10g de la muestra en la estufa a una

temperatura de 150 °C, y retirarlo después de 15 minutos.
PROCEDIMIENTO EN LEGUMINOSAS:
 Selección del producto.
En una placa petry se coloca 100 gramos de lentejas y se procede a la selección del
producto. Considerando los alimentos enteros, partidos, manchosos, picados y otros,
con estas cantidades determinar el porcentaje de cada uno de ellos.
 CLASIFICACIÓN: la lenteja de acuerdo a su tamaño se clasificara en dos tipos
como se indica en el cuadro:
Tamaño Diámetro en mm.
1 Mayor o igual que 75
2 Menor que 75
 La lenteja de acuerdo a sus características de sanidad y aspecto se clasificará
en los grados de calidad siguiente: primera, segunda y tercera.
Grado de calidad
Características
Primera Segunda Tercera
1. Grano enfermo máx. 0.0 0.5 1.0
2. Grano picado máx. 0.0 0.5 1.0
3. otros defectos (grano abierto, arrugado,
descascarado, germinado, manchado, partido
y sucio) máx. 2.0 4.0 6.0
Total de grano dañado máximo 2.0 5.0 8.00
4. Clase contrastante, máximo 0.0 1.0 2.0
5. variedad contrastante, máx. 1.0 2.0 4.0

6. materias extrañas, máx. 0.0 1.0 2.0

Total máximo 1.0 4.0 8.0
TOTAL ACUMULADO MÁXIMO 3.0 9.0 16.0
Humedad máxima del 15%
REQUISITOS DE SANIDAD, ASPECTO Y TOLERANCIAS RESPECTIVAS PARA
HABA.
Grado de calidad
Características
Primera Segunda Tercera
1. Grano enfermo máx. 0.0 0.5 1.0
2. Grano picado máx. 0.0 1.5 3.0
3. otros defectos (grano abierto, arrugado,
descascarado, germinado, manchado, partido
y sucio) máx. 2.0 4.0 6.0
Total de grano dañado máximo 2.0 6.0 10.00
4. Clase contrastante, máximo 0.0 1.0 2.0
5. variedad contrastante, máx. 5.0 10.0 15.0
6. materias extrañas, máx. 0.0 1.0 2.0
Total máximo 5.0 12.0 19.0
TOTAL ACUMULADO MÁXIMO 7.0 18.0 29.0
 Prueba en agua
Colocar en un recipiente hondo una cantidad suficiente de agua, luego lo ponemos la
leguminosa , con ello determinamos que cuánta cantidad del producto se encuentra
flotando en el agua y cuánta cantidad no flota calculamos el peso y hallamos los
porcentajes.
Cuánto más alto es la cantidad del producto flotante la calidad del producto será
menor.

PRACTICA N° 07
CONTROL DE CALIDAD DE FRUTAS y VERDURAS.
Las frutas son productos vegetales ricos en azúcares, ácidos orgánicos, vitaminas,
minerales, sabores y algunas contienen pequeñas cantidades de almidón.
El examen de una fruta depende de: clase de fruta, estado de presentación (fresca,
seca, en conserva, jalea u otros), y se puede encontrar frutas en tal variedad que es
muy difícil especificar un método estandar para todas las frutas por lo tanto será
necesario adaptar las técnicas al tipo de muestra presentado.
La calidad de la fruta fresca depende de su estado de madurez; una fruta verde será
rica de ácidos y pobre en glucosa, el contenido de azúcares aumenta con la madurez,
una fruta madura tiende a malograrse rápidamente por acción de los microorganismos
lo cual se reconoce a simple vista por el estado de podredumbre.
OBJETIVOS.
 Realizar el control de calidad de frutas y verduras.
 Evaluar las características organolépticas de frutas y verduras.
 Determinar el destino (dictamen) de los productos evaluados.
MATERIALES.
 Mandil, gorro y barbijo (obligatorio)
 Muestras de alimentos
 Placas petry
 Lunas de reloj
PROCEDIMIENTO.
1. Cada grupo de trabajo presentará las muestras de la práctica.
2. Se procederá a evaluar las CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS. No son
comunes para todas las frutas pero se recomienda lo siguiente:
COLOR: propio de cada fruta madura, cáscara limpia brillante en la mayoría y
mate en otras.
OLOR: agradable y penetrante característico a cada fruta.
SABOR: dulce en la mayoría, algo ácido en otras, todos dejan en la boca una
sensación de dulzura.
ASPECTO: fresca, pulpa homogénea, sin heridas ni cortes, etc.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
ALIMENTOS COLOR OLOR SABOR TEXTUR DICTAMEN
A
3. JUGOS DE FRUTOS CÍTRICOS.

Los jugos preparados a partir de frutas ácidas (naranja, toronja, limón y lima), se
preparan por expresión (escariando) filtrado y pasteurización instantánea. Los
tratamientos al calor destruyen las enzimas pécticas las que por otra parte inducen a
que el jugo se clarifique (separe) durante el período de almacenamiento, en lugar de
conservar su turbidez. Hay un gran número de métodos analíticos válidos para
contrastar la calidad de los jugos, por ejemplo; peso específico, índice de refracción,
sólidos totales, alcohol, acidez total y volátil, pH, azúcares, etc. (y valoración de
formol), aceites volátiles, pectina, actividad enzimática, vitamina C y otros.
ACIDEZ.
Después de eliminar el dióxido de carbono del zumo por ebullición y enfriamiento se
determina la acidez valorable con hidróxido de sodio 0,1 N y fenolftaleina como
indicador. Normalmente la acidez se calcula como ácido cítrico.
1 ml de NaOH 0,1 = 0,0070 g de ácido cítrico.
CALIDAD DE FRUTAS:
a ) Defectos de Calidad: deformaciones, exceso de manchas de diverso origen,
tamaños no autorizados, desuniformidad de tamaño, falta de identificación, envase no
autorizado , fruta inmadura , daños mecánicos , presencia de insectos vivos ,etc.
b) Defectos de Condición: podredumbres de diverso origen, brotado en hortalizas
de bulbo, tubérculo o raíz , decaimiento fisiológico en diversa frutas por incorrecto o
excesivo almacenamiento, daño por frío, sobremadurez, rotura de envases en
transporte, deshidrataciones, daño por congelamiento, etc.

MADUREZ Y MOMENTO DE COSECHA.

Es más correcto hablar de «madurez» en aquellos frutos como el tomate, durazno,
pimiento, etc. en donde el punto adecuado de consumo se alcanza luego de ciertos
cambios en el color, textura y sabor. En cambio, en especies que no sufren esta
transformación como el espárrago, lechuga, remolacha, etc., es más correcto hablar
de «momento de cosecha».
Aquí es necesario diferenciar dos tipos de fruto: los climatéricos, como el tomate,
durazno y otros, capaces de generar etileno, la hormona necesaria para que el
proceso de maduración continúe, aún separado de la planta. Además de ser
autónomos desde el punto de vista madurativo, en este tipo de frutos los cambios en
el sabor, aroma, color y textura están asociados a un transitorio pico respiratorio y
vinculados estrechamente a la producción autocatalítica del etileno. En los no
climatéricos como pimiento, cítricos y otros, en cambio, la madurez comercial
solamente se alcanza en la planta.
Tabla 1: Ejemplos de frutos climatéricos y no climatéricos.
No climatérico Climatérico
Aceituna Granada Naranja Banana Mamey Jackfruit
Ananá Guinda Pepino Ciruela Mango Kaki
Arándano Lima Pimienta Chicosapote Manzana Papaya
Berenjena Limón Pomelo Chirimoya Maracuyá Palta
Cacao Litchi Tomate Damasco Melón Pera

árbol
Cereza Loquat Uva Durazno Membrillo Plátano
Frambuesa Marañón Zapallito Feijoa Sandía Sapote
Frutilla Mora Zapallo Fruto árbol Nectarina Tomate

pan
Guanábana Guayaba Higo Kiwi

Comparación de los principales sistemas de calidad.
ASPECTOS INSPECCIÓN ASEGURAMIENTO CALIDAD TOTAL

POR DE LA CALIDAD
CALIDAD
Sistema Reactivo Preventivo Preventivo
La calidad es Un control al El objetivo de una Una filosofía

final del política explícita
proceso
Aplicación de Sólo las Obligatorias + Obligatorias +

normas obligatorias voluntarias como voluntarias de diseño
(estándares) ISO, HACCP propio
La calidad se El producto La organización En los recursos

apoya en final humanos
El control de Un laboratorio Una gerencia de Todos

calidad lo ejerce de calidad calidad
Documentación No Sí Sí
sobre procesos y
métodos
Auditorías No Sí Sí
internas
Certificación de No Sí No es necesario
conformidad a
normas

PRÁCTICA N° 08
ACEITES – AZÚCARES
INTRODUCCIÓN.
El examen de aceites con propósitos de conocer su identidad, pureza y frescura
requiere una extensa serie de ensayos físicos y químicos.
La frescura y la deterioración de los aceites y grasas se debe investigar con
frecuencia en el control de calidad. El enranciamiento de los productos alimenticios
puede deberse a las materias primas, a una fabricación defectuosa o al
almacenamiento.
FRESCURA Y ENRANCIAMIENTO.
DETERMINACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS LIBRES.
PROCEDIMIENTO.
Se mezclan 20 ml de alcohol (95%) con 20 ml de éter dietílico, se añade 1 ml de
indicador de fenolftaleina (al 1% en alcohol) y se neutraliza la mezcla por adición de
NaOH 0,1N desde una bureta. Se pesan 5 g de muestra en un matraz de 200 a 400
ml de capacidad. A continuación se añade el disolvente al aceite o grasa fundida, se
agitan o valora con NaOH 0,1 N agitando constantemente hasta color rosado
persistente durante 15 segundos.
Si en la valoración son V los ml de NaOH 0,1 N y P es el peso tomado de muestra (g)
los ácidos grasos libres como ácido oleico son:
AGL = V*0,0282*100
P
Los límites máximos de calidad se consumo varían considerablemente según el
aceite, pero como norma general se puede admitir un límite crítico del 1%
ENRANCIAMIENTO INCIPIENTE.
Se agitan 10 ml de aceite o grasa fundida en un tubo de ebullición con 10 ml de
floroglucina al 0,1% en eter dietílico 1 10 ml de HCl concentrado. La aparición de un
color rosa indica un enranciamiento incipiente, dado que algunos aceites frescos dan
una ligera coloración violeta.
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PEROXIDO.
Se pesan exactamente alrededor de 1 g de aceite o de grasa fundida en un tubo de
ebullición, se añade 1 g de KI y 20 ml de mezcla de disolvente (2:1 ácido acético
glacial cloroformo) y se introduce en agua hirviendo durante 60 segundos.
Inmediatamente se vierte el líquido caliente en un matraz conteniendo 20 ml de KI al
5% y se lava el tuvo con 15 ml y después con 10 ml de agua. Se adiciona disolución

de almidón y se valora con tiosulfato sódico 0,002 N (el valor V ml, no debe exceder
de 10 ml).
Índice de peróxido (ml de tiosulfato sódico 0,002 N/g= V/P
Donde P = peso tomado de muestra en g.
O bien: índice de peróxido (meq. De oxígeno peroxídico /kg) = 2V/P
Durante el almacenamiento el índice de peróxido de la mayoría de los aceites y
grasas muestra un pequeño incremento en las primeras etapas, conocidas como
período de inducción y después de éste aumenta notablemente. Por consiguiente
aunque a menudo los aceites frescos no consumen agente valorante, un valor
comparativamente bajo de peróxido de por ejemplo 3 ml de tiosulfato 0,002 N por
gramo es suficiente para inducir un marcado aumento, propio de un enranciamiento
oxidativo. Índices del orden de 10 a 20 son en general sinónimos de enranciamiento.
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO DE UN ACEITE O GRASA.
FUNDAMENTO.
En condiciones normales, los glicéridos de los ácidos grasos insaturados de los
aceites se unen con una cantidad definida de halógeno contenida en solución de Wijs
de Monocloruro de yodo.
El grado de absorción se estima valorando el yodo en exceso con tiosulfato. Cada
aceite o grasa posee un cierto rango de índice de yodo, el cual por consiguiente sirve
de ayuda en su identificación.

PRÁCTICA Nº 09.
DISEÑO DE UN PLAN HACCP
I. INTRODUCCIÓN.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas
en el mundo padecen enfermedades causadas por la contaminación de los alimentos,
además de los riesgos a la salud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los
establecimientos fabricantes de alimentos alrededor del mundo, perjudica al comercio
y el turismo, ocasiona pérdidas de ingresos, desempleo y demandas. Los sistemas de
control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con los objetivos de
evitar la producción de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar con
mayor competitividad la globalización de los mercados. Este entorno exige por lo
tanto un cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los
tradicionales controles aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento
de la calidad del producto final. Hoy día esa vigilancia tiene que incluir todas las fases
de la cadena agroalimentaria desde el productor hasta el momento que el alimento
llega a la mesa para ser consumido.
Nace así el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), reconocido
mundialmente como un enfoque sistemático y preventivo que considera los peligros
biológicos, químicos y físicos mediante la anticipación y la prevención, en lugar de la
inspección del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a
cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en los procedimientos de
elaboración o las novedades tecnológicas.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido universalmente por sus

siglas en inglés como HACCP, es un programa integral sistemático de identificación y
estimación del peligro (microbiológico, químico y/o físico) y sus riesgos generados
durante la producción primaria, el procesamiento o elaboración, almacenamiento,
distribución, expendio y consumo de alimentos. Establecer un programa de HACCP
permite enfatizar más en la prevención que en la detección, disminuye los costos,
minimiza el riesgo de fabricar productos defectuosos, ofrece mayor confianza a la
gerencia, fortalece la competitividad nacional e internacional, entre otras ventajas.
Previo a la implementación de un sistema HACCP se debe cumplir con los programas
de prerrequisitos, entre los cuales figuran las Buenas Prácticas de Fabricación y
Almacenamiento, establecidos en la legislación nacional vigente o de acuerdo a la

normativa internacional del Codex Alimentarius y otras legislaciones que apliquen;

Programas de limpieza y desinfección, control de plagas, capacitación, mantenimiento
preventivo, control de proveedores, entre otros.
II. OBJETIVOS.
 Desarrollar un Plan HACCP, para un producto alimenticio, servicio de nutrición o
planta de procesamiento de alimentos.
 Describir la secuencia lógica para la aplicación del HACCP.
 Identificar los puntos críticos de control o PCC en cada etapa del proceso,
considerando el análisis de los riesgos biológicos, químicos y físicos que se
presentan (árbol de secuencia de decisiones)
III. PROCEDIMIENTO
 El diseño del Plan se basará en la aplicación de los siete principios básicos del
HACCP establecidos en el Codex Alimentarius.
 Desarrollar el flujograma de procesamiento, de la planta o producto a aplicar el
plan HHACCP.
 Analizar cada uno de los peligros físicos, químicos y biológicos en cada etapa
del flujograma
 Aplicación del árbol de decisiones.
 Encontrar los PCCs.
 Analizar cada uno de los PCCs encontrados y definir los límites permisibles de
cada uno de los peligros.
 Realizar el documento de monitoreo y verificación.
 Elaborar el documento informe.

PRÁCTICA N° 10
VISITA A CENTROS DE EXPENDIO DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN.
En el desarrollo de las prácticas del curso de control de calidad de los alimentos, se
programó la visita al comedor universitario, con la finalidad de observar, describir y
analizar las características de funcionamiento de las siguientes áreas como el
almacén, las áreas de la cocina general como de las preparaciones preliminares,
preparaciones definitivas, equipos, infraestructura física, personal entre otras áreas.
Considerando que para lograr la inocuidad alimentaria participan desde la producción
primaria, el procesamiento y tratamiento de los alimentos.
OBJETIVOS.
 Describir las condiciones de higiene de las áreas involucrados en la inocuidad
alimentaria del comedor universitario.
 Describir y analizar las condiciones higiénicas del personal.
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.
 Visita al comedor universitario.
 Describir el almacén central, evaluando las condiciones de higiene de piso,
paredes y techo.
 Describir las condiciones de almacenamiento de alimentos perecederos, semi
y no perecederos.
 Describir la cocina central, evaluando las condiciones de higiene de piso,
paredes y techo.
 Describir las condiciones de higiene de los equipos que se utilizan en las
preparaciones preliminares y definitivas en el comedor universitario.
 Describir las condiciones de higiene del personal del comedor universitario.
 Otras actividades que considere necesarios.

PRACTICA N° 11
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
PRUEBA TRIANGULAR.
OBJETIVO.
Evaluar cuál marca de un saborizante es más conveniente para sustituir a uno que
está siendo utilizado para un producto, mediante la aplicación de la prueba triangular.
Interpretación de resultados.
Para la prueba determine el número de respuestas correctas dadas por los jueces.
Consulte la tabla del apéndice V en la cuál se reporta el número mínimo de
respuestas correctas para establecer diferencias significativas. trabaje con un nivel de
significancia del 1% . con el valor obtenido de la tabla se puede determinar si el
saborizante en cuestión es significativamente diferente o no al control.
Nombre :__________________________________fecha: ________

EVALUACIÓN DE SABOR A FRESA.
Ante usted tres muestras con sabor a fresa. Dos de ellas son idénticas entre sí.
 Indique cuál es la muestra diferente
 Marque con una X
 6224 9512 5770
 en el caso de la muestra diferente diga cuánta es la diferencia con respecto

a las muestras duplicadas (marque con una X)
( ) Ligera diferencia
( ) diferencia moderada
( ) mucha diferencia
comentarios : ..........................................................................
.....................................................................................................
muchas gracias.

PRACTICA N° 11-B
PRUEBA DE DETERMINACIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN CON ESCALAS
HEDÓNICAS VERBALES.
OBJETIVO.
 Aplicar las escalas hedónicas en determinación del grado de satisfacción.
 Realizar la evaluación sensorial de los alimentos (bebidas gasificadas)
PROCEDIMIENTO.
En el presente experimento se evaluará el color, sabor y olor de bebidas gasificadas y se determinará el efecto de
esta variable sobre el grado de satisfacción producido por la bebida. Se evalúa cada muestra utilizando instrumento
de calificación, donde los jueces evaluarán todas las muestras, en los que se les presenta escogidas al azar. Para
ello se utiliza un diseño experimental que se encuentra detallado en la interpretación de los resultados.
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS.
Obtenga primeramente los promedios y desviaciones típicas para cada tratamiento y repetición forme una tabla
como se muestra en la figura:
SABOR. I II III
X11 X21 X31
X12 X22 X32
..... .... ....
X1n X2n X3n
Aplique el análisis de varianza con el uso de la tabla F., determine la significancia del efecto de la variable, así
como (en el caso de que haya efecto significativo) la diferencia mínima significativa entre tratamientos. Considere
comentarios para que pueda analizar los resultados.
PRUEBA DEL TEST HEDÓNICO.
PRODUCTO A CALIFICAR: ........................................................................
Marque con una “X” la expresión que Ud., asocia con la muestra:
1. COLOR:
Calificaciones
Me gusta mucho
Me gusta un poco
Indiferente
Me desagrada
Me desagrada mucho
2. OLOR.
Calificaciones
Me gusta mucho
Me gusta un poco
Indiferente
Me desagrada
Me desagrada mucho
3. SABOR.
Calificaciones
Me gusta mucho
Me gusta un poco
Indiferente
Me desagrada
Me desagrada mucho
4. TEXTURA.
Calificaciones
Me gusta mucho
Me gusta un poco
Indiferente
Me desagrada
Me desagrada mucho

PRACTICA N° 11-C
ORDENAMIENTO DE MUESTRAS
NOMBRE: ________________________________________________________
PRODUCTO :__________________________________________________
FECHA :__________________________ HORA:_______________________
INSTRUCCIONES.
Ordene las muestras que tiene, en forma creciente de acuerdo a su aceptabilidad
(colocar en primer la muestra de su MENOR preferencia y así sucesivamente), en los
atributos de color, olor, sabor, textura y aspecto general. Estime para:
Color el más atractivo.
Olor y sabor el más agradable
Textura: la fineza de sus gránulos
Apariencia general: la mejor en todas sus atributos (características).

M1:___________ M2______________ M3:___________
M4____________ M5:_____________ M6_____________
Atributos Códigos de muestras a ser evaluadas

De menor a mayor aceptación
Color
Olor
Sabor
Textura
Apariencia general
Comentarios y/o observaciones: ..........................................................................

.........................................................................................................................

BIBLIOGRAFÍA.
1. AMY – EDICIONES, MUNDI PRENSA; 1994, “Métodos oficiales de análisis de

los alimentos”. Madrid.
2. HOWARD R. 1986, “Sanidad Alimentaria”. Editorial Acribia. Zaragoza.
3. SALINAS R.; “Alimentos y Nutrición” Bromatología aplicada a la salud. Editorial
el Ateneo. Buenos Aires.
4. PEARSON D. 1993 Técnicas de laboratorio para el análisis de los alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza – España.
5. MINSA 1998 “Reglamento General del Código Sanitario de los Alimentos”.
Lima Perú
6. W.C. FRAZIER. 1988 “Microbiología de los Alimentos”. España. Tercera
Edición.
7. MINSA. 1995. Código Sanitario de los Alimentos. “Normas y Procedimientos
Sanitarios del MINSA”. Lima – Perú .

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

Es la verificación sanitaria de los alimentos, es de carácter técnico, cada alimento

Se denomina de esta manera al alimento que al ser ingerido no causa daño al

Dr.Sc. Wilber Paredes Ugarte

 Productos para la práctica: alimentos frescos sanos y contaminados (verduras,

Dr.Sc. Wilber Paredes Ugarte

TABLA N° 01. DESCRIPCION DE TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS

Dr.Sc. Wilber Paredes Ugarte

mediante la observación de los huevos al ovoscopio o con la ayuda de una

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Dr.Sc. Wilber Paredes Ugarte

III. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD POR ATRIBUTOS.

Partes a calificar Categoría A Categoría B

Dr.Sc. Wilber Paredes Ugarte

Olor y sabor Exento de olores y sabores Exento de olores y sabores

Los huevos que se compra en los establecimientos de alimentación son "huevos

3.3. ÍNDICE MORFOLÓGICO

Dr.Sc. Wilber Paredes Ugarte

3.4. TÉCNICA DE LA OVOSCOPIA. VISUALIZACIÓN INTERNA DEL

Dr.Sc. Wilber Paredes Ugarte

Dr.Sc. Wilber Paredes Ugarte

mucina lo que origina una pérdida de consistencia de la clara densa. Un huevo

3.6. MORFOLOGÍA Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Dr.Sc. Wilber Paredes Ugarte

Dr.Sc. Wilber Paredes Ugarte

3.8. ÍNDICE DE LA YEMA

de pH de 7.6 si está recién puesto y se eleva a 8.5 después de 24 hrs a 200C,

Dr.Sc. Wilber Paredes Ugarte

alcalinización del huevo supone un envejecimiento del mismo, aunque este

 Cortar dos trozos de papel indicador e introducir uno en la

yema y otro en la clara.

el color con la escala patrón.

3.10. UNIDADES HAUGH

Dr.Sc. Wilber Paredes Ugarte

los huevos en el momento de realizar la medición debe estar comprendida

 Ménsula con plano de cristal superior y espejo inferior (para

permitir la observación de la cara inferior del huevo)

 Calculador de Unidades Haugh

Dr.Sc. Wilber Paredes Ugarte

CALIDAD DEL HUEVO Y SU RELACIÓN CON LAS UNIDADES HAUGH

UNIDADES HAUGH DESCRIPCIÓN CUALITATIVA

La altura de la clara densa es uno de los métodos objetivos que se utiliza en la

3.11. ESPESOR DE LA CASCARA

3.12. INSPECCIÓN VISUAL DE LA CÁSCARA.

3.13. ALTERACIONES DEL HUEVO:

 Las diferencias entre huevo fresco y huevo conservado:

Si cortamos un huevo duro por la mitad, veremos si era fresco o malo.

3.14. CALIDAD DE HUEVO EN AGUA.

Dr.Sc. Wilber Paredes Ugarte

Dr.Sc. Wilber Paredes Ugarte

 Pescado de agua dulce o anádromo como el salmón y la trucha. Que contienen

Los cambios sensoriales característicos en el pescado post mortem varían

Dr.Sc. Wilber Paredes Ugarte

b). Cambios autolíticos.

Dr.Sc. Wilber Paredes Ugarte

clasificadas en psicrotrófas y psicrófilas, de acuerdo al rango de su temperatura de

ALGUNAS PRUEBAS ESPECIFICAS DE CONTROL DE CALIDAD.

El pH del pescado oscila entre 6,6 y 6,8.

Nombre :__________________________fecha: