RECETAS CLASE DE COCINA VEGANA 1

Chili con tofu

Tortillas integrales para fajitas, burritos…

Cupcakes/magdalenas de chocolate y avellana a la naranja

Básicos sobre hamburguesas vegetales

Chili con tofu

Esta receta es todo un clásico del norte de México y USA. Sus orígenes no están claros pero
parece ser que fue una receta de nativos en situación de pobreza que pasó de estar prohibida
por los colonizadores a ser posteriormente muy popular y adoptar matices de otras culturas.
Unas protitutas “las chili queens” perecer ser que también tuvieron algo que ver con su
expansión…
En realidad, debería llamarse chile por la cantidad de chile (cayena) y pimiento que lleva. Los
chiles son el nombre que se da a los pimientos de todo tipo en esas tierras  La cayena es tan
sólo una variedad de pimientito pequeño picante pero hay cientos de pimientos dulces y
picantes.
Hay muchas variantes de este plato; con o sin carne, con carne vegetal, con verduras etc. Lo
que nunca debe faltar son las alubias o frijoles, el tomate, pimiento y toque picante  Yo le
meto calabaza, boniato o zanahoria para no tener que añadir azúcar. Mucha gente mete
azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Hay chilis con más cuerpo y otros con más
salsa…hazlo a tu gusto 

Yo no le suelo poner cilantro fresco, pero sí la semilla en polvo. Le pongo orégano y perejil o
sólo orégano como aromática, porque he comprobado que poca gente es fan por estas tierras
del predominante cilantro fresco.

Para hacer fajitas con chili conviene que la salsa quede espesa, escurrirla bien o mezclarla con
arroz para que no gotee mucho.

Variantes: En vez de tofu podrías usar verduras, seitán, tempeh, soja texturizada o guisante
texturizado, heura, chorizo vegetal, setas o nada más que lo que lleva el resto de la receta. Hay
gente que aún a mayores lo acompaña con arroz…

Puedes incluir otras verduras trozos de patata, apio, espinacas, maíz dulce, repollo, acelgas etc.

Por supuesto podrías hacer este guiso con otras especias, verduras legumbres o cereales. Ya
no sería un chili pero estaría bueno igualmente.

Ingredientes para 5 ó 6 personas

Unos 400gr en seco o unas 4 tazas de alubias o frijoles cocidos del color negro o rojo ya
cocidos. Valdrían blancos, azukis o morados, pero usamos los que se suelen usar en esta
receta.
500 gr. de tomate pelado (natural o de bote, pero nunca frito)
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200/250 gr de tofu ahumado

2 cebollas medianas (o una cebolla mediana y un puerro)

3 ó 4 dientes de ajo

1 pedazo de calabaza o boniato (350/400 gr aprox)

2 hojas de laurel (opcional)

1 cayena/guindilla (chile) Si quieres que sea un buen chile picante pon 2 ó 3

1 pimiento verde o amarillo, rojo en su defecto (es sólo por variar colores )

Aceite de oliva (unas 10/12 cucharadas)

3 cp de pimentón ahumado de la Vera o pimentón dulce en su defecto

1/2 cp rasa de comino

1/2 cp de cilantro molido

pimienta negra opcional

2 cs de orégano seco

Perejil o cilantro fresco opcionales

Sal

Agua cantidad necesaria

Salsa de soja opcional para saltear el tofu.

Elaboración:

Escurre y lava las alubias o frijoles y reserva. Intenta no cocerlos demasiado porque los
añadirás a la salsa durante unos 5 ó 7 min más.

Pica finamente el ajo, la cebolla y puerro si se lo pones y saltéalos en un buen chorro de aceite
de oliva junto a las hojas de laurel y cayena en una tartera. Añade un poco de agua si no
quieres quemar el aceite o si sueles ser despistada/o a la hora de remover.

Puedes reservar una parte del puerro o todo para añadir más tarde. Es cuestión de gustos.
Mientras se cocina corta en dados la calabaza y/o boniato y el pimiento.

Cuando la cebolla esté transparente añade la calabaza o boniato picada en dados, una pizca
de sal, y el tomate. Deja que se cocine a fuego medio con la tapa puesta unos 5 ó 7 minutos y
pasado ese tiempo añade el pimiento y todas las especias menos el orégano y perejil o cilantro
si se lo pones. Si añades las aromáticas ahora perderán gran parte de su sabor. Puedes de
todos modos incorporar una tercera parte o la mitad del orégano seco que al estar seco no
pierde tanto su sabor.

Remueve y vuelve a cocinar con la tapa puesta a fuego medio hasta que las verduras estén casi
al dente. Incorpora los frijoles /alubias escurridos, el perejil opcional y el resto del orégano
remueve e incorpora un poco de agua si ves que el guiso se queda muy seco o lo prefieres más
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caldoso. Recuerda que en caso de que añadas más agua quizás tengas que añadir más sal.
Remueve bien y deja que los frijoles adquieran el sabor de la salsa durante unos 5 ó 7 minutos.
Prueba la salsa antes de apagar el fuego por si has de rectificar de sal o especias.

Mientras se acaban de cocinar los frijoles con la salsa saltea el tofu con unas gotitas de aceite
para que se dore. Al apagar el fuego puedes añadir un chorrito de salsa de soja (tamari) y ajo
en polvo.

Apaga el fuego e incorpora el tofu por encima o reserva en la sartén para servir cuando sirvas
el chili.

Acompaña este plato de una buena ensalada de hojas verdes o si quieres que te sacie todavía
más o estás acostumbrada/o a mezclas muy pesadas, sírvela con pan, arroz, quinoa, mijo,
tortillas de trigo o maíz...

Tortillas mexicanas integrales para fajitas, burritos etc

Las tortillas mexicanas se elaboran con harina de maíz o de trigo. Las de trigo son con las que
se elaboran luego las fajitas y burritos entre otras recetas. Con las de maíz se elaboran tacos,
topopos (a los que se suele llamar nachos aquí) flautas y quesadillas entre otras. Hay muchas
recetas que encontrarás por ahí en las que meten distintos tipos de grasas a las masas, pero no
son las más antiguas.
Podrías usar margarinas no hidrogenadas en vez de aceite de oliva .También puedes utilizar
otras harinas blancas o integrales o una mezcla de ellas y añadir especias y semillas e incluso
un toque de sirope o azúcar para convertirlas en fajitas dulces. Las proporciones de agua
varían un poquito en función del tipo de harina, pero siempre son fáciles de hacer. Lo más
importante de este tipo de masas para que no se endurezcan es taparlas con un paño o
servilleta de algodón nada más retirarlas de la sartén. También es importante tener en cuenta
que saben mejor estando totalmente frías incluso horas después o al día siguiente.

Ingredientes para 10/12 tortillas bien grandes (el doble de cantidad de las de clase)

500 gr de harina integral (yo usé de espelta, valdría cualquier otro tipo de trigo)

75 gr de aceite de oliva ó 100 gr de margarina no hidrogenada

1 cp y 1/3 de sal (pon menos si vas a añadir azúcar para una versión dulce)

250 gr de agua tibia (tibia, no hirviendo)

Especias opcionales; ½ cp de cúrcuma y ½ cp jengibre, pizcas de comino y cilantro.

Elaboración:

Mezcla la harina con la sal en un bol. Añade directamente la margarina o aceite a la masa y
mézclala con las manos hasta que quede una mezcla arenosa.
Añade el agua tibia poco a poco y ve mezclando primero con espátula y luego con las manos
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hasta formar una bola y ya no quede harina. Amasa un rato ligeramente sin estirar la masa
mucho. Si ves que está muy seca añade una cucharada de agua primero y vuelve a amasar,
luego si es necesario añade más pero siempre en poca cantidad.

Tapa la masa y déjala reposar entre 15 y 30 min. Pasado ese tiempo haz bolitas del mismo
tamaño y estíralas sin harina sobre la mesa. Si te cuesta estirar la masa añade un poco de
aceite de oliva al rodillo o a la masa. Puedes aplastarlas primero con un plato o bandeja antes
de pasarle el rodillo para facilitarte el trabajo y que conserven mejor la forma redonda si no
tienes práctica. Intenta no hacerlas muy gruesas.

Para cocinarlas pon al fuego una sartén, sin aceite, y cuando esté bien caliente reduce un
poquito el fuego y coloca una fajita encima. Cuando la fajita comience a formar pequeñas
burbujitas ya puedes darle la vuelta. No las aplastes con la espátula si ves una burbuja muy
grande, ya se bajan cuando las sacas del fuego. Cuando se aplasta quedan más duras. Lo único
que tienes que controlar es mantener el fuego tirando a medio más que a alto para no
quemarlas.

Lo más importante para que no se endurezcan es taparlas con un paño o servilleta de

algodón nada más retirarlas de la sartén. Las vas apilando y tapando. Sobre todo saben mejor
estando totalmente frías incluso horas después o al día siguiente.

Cupcakes integrales de espelta y chocolate a la naranja y variantes

Esta receta es muy sencilla. Aun siendo todo integral y llevando menos grasa y azúcar que los
cupcakes convencionales el sabor es interesante. La receta ofrece muchas variantes. Por
supuesto puedes añadir más cacao. También podrías utilizar algarroba en vez de cacao, añadir
nueces, avellanas o almendras y pasas, arándanos, bayas de goyi etc

Puedes usar harinas de otro tipo no integrales con o sin gluten y azúcares distintos. También
puedes añadir panela, azúcar blanco o moreno, en vez de azúcar de coco aunque la subida de
glucosa es incomparable 

Si usas harina blanca de trigo puedes poner ½ cp menos de polvos de hornear. Si usas harina
sin gluten tendrás que ajustar las proporciones de líquido y mezclar varias harinas sin gluten
para que el sabor no sea fuerte además de 1 ó 2 cs de almidón de maíz o tapioca.

Si las haces con harina blanca usa algo menos de leche. Podrías transformarlo en un bizcocho.

Si quisieras hacer cupcackes sin chocolate, añade harina en lugar de cacao y algo menos de
leche vegetal. Pon ralladura y zumo de limón en vez de naranja y algo de cúrcuma opcional
para dar color amarillito. Podrías poner en este caso menos levadura; con 2cp y el bicarbonato
bastaría. Añade otros ingredientes a mayores si quieres por en medio o por encima.

Si cambias el cacao y una parte de la harina por coco y metes limón quedan unos cupcakes de
limón y coco interesantes  No quedarán tan amarillitos porque la panela o azúcar de coco
oscurecen la mezcla; pero el sabor es agradable  Para que no queden oscuros utiliza xilitol o
eritritol como endulzantes saludables o azúcar blanco en la versión menos sana.
Las medidas son por taza. Usa tazas estándar de 250ml.
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Ingredientes para 16/18 cupcakes:

1 taza bien llena y 3/4 de harina integral de espelta (podrías usar Kamut, trigo)

1/3 de taza de cacao puro en polvo sin azúcar.

1 taza bien llena de azúcar de coco u otros mencionados

1 taza y 1/3 de leche vegetal (yo usé avena)

1/3 taza de aceite de girasol u oliva suave (valdría de coco derretido)

La ralladura de dos naranjas medianas

El zumo de media naranja

1 cs de semillas de lino o chía molidas disueltas en 3 cs de de agua (1 huevo de lino se suele

llamar)

2 cp de esencia de vainilla o vainilla en polvo 1/3 cp

Opcionales; Pizcas de canela, cardamomo y nuez moscada

2 cp y media bien llenas de polvos de hornear (Yo usé una bio que lleva ácido tartárico y
bicarbonato (sin fosfatos ni aluminio) Puse 2 cp y ¾ y obvié el bicarbonato. Si usas una
convencional tipo royal o marcha blanca mantén 2cp y media y añade le bicarbonato que
pongo a continuación)

1/3 cp bicarbonato sódico

Pizca de sal

50 gr de avellanas en forma de harina y algunas avellanas en pedacitos para decorar

opcionales
Otras ideas opcionales para decorar o meter por dentro: semillas de sésamo, frutos secos
diferentes, perlitas de chocolate, nibs de cacao, o chocolate rallado, pasas, coco etc

Elaboración:
Precalienta el horno a 180ºC. Luego lo bajarás a 160ºC.

Tamiza si quieres, no es imprescindible, todos los ingredientes sólidos si quieres (harina,

azúcar, cacao) En clase no lo hicimos. Con el tamizado quedan algo más esponjosas. Yo suelo
obviarlo. SI usas batidora no merece la pena.

Por el lino molido en una taza o vaso a remojar con las 3 cs de agua para que suelte el
mucílago.

Mezcla en un bol la harina con el cacao, levadura, sal, harina de avellanas y azúcar. Añade las
especias secas a la mezcla si se las pones.

Añade la leche, aceite, vainilla, zumo y ralladura a la mezcla. Yo suelo meter la vainilla en la
leche. Mezcla a mano con una espátula o con una batidora hasta que la mezcla haya quedado
homogénea. La mezcla tiene que quedar bastante líquida
Si quisieses utilizar perlitas de chocolate o pedacitos de chocolate rallado puedes añadirlo
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ahora a la mezcla o colocar un poquito en el medio. Es cuestión de gustos
Con un cucharón vierte cantidades de la mezcla en pirotines de magdalena o en moldes
previamente aceitados. No los llenes hasta arriba sino sólo 3/4 de su capacidad o un poquito
más. Añade semillas por encima opcionalmente para decorar.

Baja la temperatura del horno a 160ºC e introduce la bandeja y cocina las magdalenas durante
21 ó 25 min o hasta que al introducir un cuchillo o palillo no salga manchado ni muy húmedo.
A los 21 min puedes introducir un palillo o cuchillo para ver si sale seco. Si sale seco están
listas. Sino déjalas hasta 25min o 30min si tienes un horno que no va bien.

Yo me suelo guiar por el aroma. Si a los 20min no huele a postre en la cocina seguramente
necesiten 25 min mínimo. Así fue como sucedió en clase. Aunque Gus me avisó del tiempo a
los 20 min, no olía casi nada y decidí mantenerlas más tiempo  Estarían unos 25/28 min.

Si hacéis un bizcocho con toda la mezcla tardará unos 40/50 min. Si la dividís en dos como creo
que hicisteis igual necesitarás unos 30 min solamente. Todo dependerá de tu molde.

Coloca sobre una rejilla y espera a que enfríen para desmoldar. Puedes ponerle por encima
nata montada vegana, industrial o de coco casera, de manera opcional. Pónsela cuando hayan
enfriado totalmente para que no se derrita.

BÁSICOS SOBRE LAS HAMBURGUESAS VEGETALES:

Una hamburguesa vegetal es una mezcla de ingredientes de origen vegetal al gusto a los que se
les da la misma forma que a la de las hamburguesas convencionales.

Puedes hacer infinitos tipos de hamburguesas vegetales combinando ingredientes a tu gusto ;

legumbres, cereales y pseudocereales como la quinoa o amaranto, leches vegetales, frutos
secos y semillas, verduras y hortalizas, algas, setas, olivas, derivados de legumbres y cereales
como harinas, almidones, tofu, soja texturizada, tempeh, seitán, yuba, copos etc. Nunca deben
faltar los ingredientes que aportan sabor; especias, ajo, cebolla o puerro, aceites, levadura de
cerveza, salsas de distintos tipos etc

Por supuesto lo más sencillo es hacerlas con sobras de otras comidas; guisos de cereales
(paella o risotto) guisos de legumbres o patatas, pistos, salsas densas o patés, salteados o
asados de verduras, hortalizas o setas, verduras cocidas al vapor etc

La textura de las hamburguesas puede ser blanda, dura, crujiente, semidura, elástica etc. Todo
dependerá de los ingredientes que elijas y de la textura que busques. Lo único que debes de
tener en cuenta para hacer unas buenas hamburguesas, es que la mezcla de ingredientes
tenga sabor y mantenga la forma que le quieres dar a la hora de cocinarse.

Si vas a hacer hamburguesas con ingredientes crudos o muy líquidos necesitarás algo que los
absorba o ligue. Si vas a utilizar ingredientes muy secos necesitarás líquidos como aceites,
agua, caldo, salsas o ingredientes que aporten algo de humedad y sabor.

El tamaño de la hamburguesa dependerá de los ingredientes que elijas, de tus gustos o de la

forma de cocinarla. En algunos casos dependiendo del uso que le quieras dar o del tipo de
masa te interesará hacer mini-hamburguesas, en otros hamburguesas más gruesas, en otros
más delgadas y planas, en otros forma de albóndiga etc. 7

Se pueden cocinar dependiendo de los ingredientes que elijas; en la sartén, freidora, horno,
plancha o parrilla al igual que cualquier otra hamburguesa.

CONSEJOS:

- Cuando formes las hamburguesas ten siempre una taza, cuenco o bol de agua al lado para
humedecerte las manos y dedos ligeramente. Es más limpio y quedan mejor en la forma.

- Con algunas hamburguesas de masas muy líquidas o poco firmes no es necesario darles
forma previa porque metes la bola en la sartén y le das forma en ella.

- Las masas con ingredientes cocinados acuosas o sólo crudos o con mucha agua como de
verduras crudas son las ideales para hacer al horno.

- Formas de unificar o ligar ingredientes elegidos; metiendo copos de algún cereal molidos o
sin moler, harinas de frutos secos, levadura de cerveza, harinas disueltas en agua formando
una masa algo más espesa que el huevo, sustitutos de huevo etc Otra opción de la más
utilizada para ligar es pan rallado, harinas, harina de gluten puro y almidones o almidones
mezclados con agua … También se usan espesantes como agar agar y carragenato…

Bo proveito! On egin! Bon appetit!

Buon appetito! Lekker eet!
Mahlzeit! Smakelijk! Enjoy your
meal!