Equipo 4 - OBLEAS

Instituto Politécnico Nacional
Unidad Profesional Interdisciplinaria

de Biotecnología
Materia: Confitería
OBLEAS
Equipo no. 4
Profesora: Leticia del Angel García
Integrantes:
• Chávez Carrasco Pamela Adriela.
• López Morales Eli.
• Pavón Fernández Erick de Jesús.
• Rosales Hernández Paola Estefanía. Fecha: 10/10/22
Su origen se dio en Después de un tiempo
traspasaron la barrera
los conventos de
de la religión para
Europa (donde era y convertirse en el postre
es conocida como la favorito de las plazas
hostia) públicas.
Al salir a las plazas

transformaron su Actualmente, la oblea
textura, color, forma y es un postre típico en
comenzaron a usar dos países como España,
para rellenarlas de miel, Venezuela, Colombia,
dulce de leche, Chile, México y Costa
chocolate y diversos Rica.
adornos de repostería.
Hoja comestible delgada de
pan ácimo (sin levadura) hecha a
base de harina sal y agua que se
utiliza como cubierta o base de
algunos productos en confitería.
La elaboración del
Materias primas comúnmente utilizadas:
producto es un proceso
relativamente sencillo Para elaborar la masa:
donde lo que se elabora • Fosfátidos.
son las láminas de oblea y, • Yema de huevo o aceite vegetal.
• Harina (preferentemente en bajo contenido de gluten).
si llevan algún relleno, la • Agua.
preparación de este. En los
procedimientos de Para elaborar el relleno (miel):
elaboración existen • Piloncillo.
secuencias determinadas • Jugo de limón.
• Semillas como cacahuates o pepitas.
para agregar las materias
primas ya que, en cuanto a
la preparación de la masa, Para la presentación del producto:
la consistencia se ve • Colorantes vegetales.
• Embalaje.
influenciada por el orden
de carga.
Yema de huevo o Harina en bajo Piloncillo, limón y Colorantes
Fosfátidos
aceite vegetal contenido de gluten semillas vegetales
• Polialcoholes • Ayudan a separar • Se recomienda • La elaboración del • El colorante tiene
esterificados con las hojas de la bajo contenido de relleno con la miel la función de
ácidos grasos y forma de la oblea. gluten para evitar y las semillas poder darle una
ácido fosfórico. • Reducen la que la mezcla se tiene la finalidad mejor
• Ayudan a cantidad de vuelva muy de brindar un presentación al
controlar edemas espesa y se afecte mayor sabor al producto al
parámetros de (residuos) cuando tanto su producto. hacerlo más
viscosidad y pH se hornean. consistencia atractivo y
con lo que brindan como la calidad llamativo con los
una mejor calidad. final de las diferentes
• Actúa como láminas de oblea. colores.
secuestrante de
impurezas de
metales
contenidos en el
agua como hierro,
magnesio y calcio.
Para la elaboración de la masa: Para 40 obleas grandes.
Ingredientes Cantidades
Harina (trigo, arroz, amaranto, etc.) 500 g
Agua 500 mL
Aceite vegetal 400 g
Colorante vegetal De 4 a 6 gotas
Para la elaboración del relleno:
Ingredientes Cantidades
Piloncillo 250 g
Jugo de limón -
Cacahuate molido -
Fabricación del relleno: Se elaboró el relleno a base de
azúcar refinada (45%), aceite de girasol (30%), aceite
vegetal hidrogenado (7%), leche en polvo (6%), almidón de
maíz (6%), yogurth en polvo (2%), malto dextrina (3%),
Lecitina (0.2%), ácido cítrico anhidro (0.2%), sal (0.3%) y
Fabricación de la galleta extrusada: Se esencia (0.3%)
elaboró una galleta extrusada a base de Ingredientes %
harina de arroz (93%), leche en polvo
(3%), sal (2%) y azúcar (2%). Azúcar refinada 40 – 50
Aceite de girasol 25 – 30
Ingredientes %
Aceite vegetal hidrogenado 5 – 10
Harina de arroz 90 – 95
Leche en polvo 5–8
Leche descremada en polvo 4–6
Almidón de maíz 6–8
Sal 0.5 – 2
Yogurth en polvo 1-3
Azúcar 0.5 - 2
Malto dextrina 2 – 4.5
Lecitina 0.1 – 0.3
Ácido cítrico anhidro 0.1 – 0.5
Sal 0.3 – 0.6
Esencia 0.3
P RO C E S O
P R E PA R AC I Ó N D E L R E L L E N O
• Batido de 2.5 a 6 min
• Espesor entre 6 y 8 mm.
• Densidad aparente del material
extruido entre 0,10 – 0,11 g/cm3
(temperaturas de extrución >140º C)
• Humedad entre 8 y 12%
• Temperatura entre 70 y 85º C (flexibilidad)
• Horneado en horno de llama directa entre 2
y 5 minutos
• Humedad final de la galleta entre 3 y 4%.
• Actividad de agua entre 0.32 y 0,36
(crocancia)
• Sanz Tejedor, A. (s.f.). Tecnología de grasas, aceites y ceras. Química orgánica industrial.
Recuperado de: https://www.eii.uva.es/organica/qoi/tema-02.php
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carnica.
• López Jáuregui, L (2016). Proceso para la elaboración de una oblea rellena sin gluten a
partir de galleta extrusada/expandida a base de arroz. Oficina Española de Patentes y
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• YoAmoSanPedrodelaCueva. (2020). Cómo se hacen las obleas paso por paso.
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https://es.baker-group.net/%D0%B1%D0%B5%D0%B7-
%D1%80%D1%83%D0%B1%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%B8/production-of-wafers.html

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