I.

INTRODUCCIÓN

El agua envasada es uno de los productos de mayor consumo en la actualidad, esto se

debe que la ciudad dispone de agua potable que no cumple con los parámetros técnicos apta
para el consumo humano.
A nivel nacional existen empresas que a pesar de contar con el respectivo permiso
sanitario de funcionamiento no disponen de los equipos, infraestructura y recurso humano
capacitado para realizar un adecuado procesamiento y embotellamiento del agua.
El líquido vital que permite la subsistencia al ser humano es uno de los elementos
necesarios para los seres vivos, por lo tanto, requiere que su tratamiento y procesamiento sea
realizado con procesos altamente exigentes.
El consumo per cápita de agua envasada en el Perú se estimó alrededor de 635.6
millones de litros de agua embotellada producida en el país. Tal cantidad registra el 10.4%
más que el 2013.Este incremento se debió a la mayor cobertura en provincias
(ANDINA,2012). En la ciudad de Tingo María al igual que en muchas ciudades del Perú se ha
incrementado el número de 2 envasadoras de agua.
En Tingo María existen en el mercado diversas marcas de agua embotellada, además el
consumo de este producto es masivo especialmente en temporadas de verano donde las
temperaturas son altas.
La envasadora Bella durmiente E.I.R.L. empresa dedicada al procesamiento y
embotellamiento de agua tratada para el consumo diario a través de su producto llamado “Gota
Pura” viene trabajando en este rubro desde hace muchos con su implementación y mejora de
calidad de su producto frente a un mercado competitivo.
 II. OBJETIVOS

II.1. Describir a la empresa envasadora Bella durmiente E.I.R.L. en Leoncio Prado.

II.2. Conocer la planta envasadora y las operaciones unitarias para obtener agua de
mesa envasada.
 III. FUNDAMENTO TEÓRICO
III.1. El agua

El agua es el líquido más abundante y, al mismo tiempo la sustancia más

común de la tierra. Cubre el 72% de la superficie terrestre. Se encuentra en la naturaleza como
líquido, como sólido (hielo y nieve) y como gas (vapor de agua) en la atmósfera. Es esencial
para la vida; un 65% en masa del cuerpo humano es agua. El agua necesaria para usos
domésticos, agrícolas e industriales procede de lagos, ríos y otras fuentes subterráneas. Gran
parte de esta agua debe ser tratada para eliminar bacterias y otras impurezas peligrosas.
Después de este tratamiento el agua no se encuentra totalmente pura, ya que todavía contiene
pequeñas cantidades de sales disueltas, particularmente cloruros, sulfatos, fluoruros e
hidrogeno carbonatos de sodio, potasio, magnesio y calcio. Estas sales no producen efectos
nocivos en las bajas concentraciones en las que se encuentran habitualmente, además
proporcionan los minerales esenciales para el organismo (GONZALES, 2014).
El agua no se utiliza tal como existe en la naturaleza, sino que debe ser
acondicionada según el uso que se la vaya a dar. Para realizar dicho acondicionamiento se
deben conocer sus propiedades químicas y físicas y las sustancias que tenga disueltas o
suspendidas (GONZALES, 2014).
A continuación, se presentará las definiciones de las aguas para consumo
humano:
Agua potable: Es aquella apta para el consumo humano que cumple con los
requisitos físicos, químicos, organolépticos y bacteriológicos establecidos por la NTP 214.003.
Son las aguas no envasadas que están destinadas al consumo humano directo o incorporadas a
los productos alimentarios industriales. Comúnmente es la llamada agua del grifo. Éstas deben
cumplir unos requisitos que son, ausencia de contaminación microbiológica, parasitológica y
química. Se extraen de los pantanos o de subsuelos por medio de pozos y se someten
habitualmente a procesos de potabilización con cloro, ozono, etc.
Agua potable tratada: Es el agua potable que recibe los tratamientos adicionales
necesarios para su acondicionamiento
Agua de mesa: es el agua potable tratada, adicionada o no con gas carbónico
(anhídrido carbónico), con o sin la adición de saborizantes y colorantes alimentarios
permitidos, embotellada por procedimientos sanitarios, en envases herméticos e inocuos. Son
aguas envasadas que se pueden ingerir como una bebida cotidiana. A veces precisan de
tratamientos físicos como la oxigenación, la decantación o la filtración para separar los
elementos naturales indispensables, de los que está compuesta (GONZALES, 2014).

III.2. Evolución del agua envasada

Según FERRIER (2001), el consumo de agua envasada es reflejo de una forma

de vida. En Europa existe una larga tradición en el consumo de agua embotellada, pero parece
que hoy en día, este hábito ha alcanzado al resto del mundo. Tanto FERRIER (2001) como
GLEICK (2006) nos indican tres factores, a nivel global, que han jugado un papel clave en el
acelerado incremento en las ventas de este mercado: el temor sobre la calidad del agua del
grifo, la conveniencia, y las preferencias y percepciones en el sabor.

III.3. Calidad del agua para consumo humano

A continuación, se presenta los parámetros máximos permitidos según el DS

N°031-2010 –SA.
Tabla 1. Límites máximos permisibles de parámetros de calidad

organoléptica.
 .

Tabla 2. Límites máximos permisibles de parámetros de calidad

microbiológico y bacteriológico.
 Tabla 5. Límites máximos permisibles de parámetros de calidad químicos

inorgánicos y orgánicos.

III.4. Patógenos potenciales en agua embotellada

El agua que se toma de nacientes en diversos lugares del mundo y que es

embotellada, comúnmente no tiene potenciales agentes patógenos, a menos que existan
problemas de contaminación que están presentes en el proceso mismo de envasado. Sin
embargo, la presencia de Pseudomonas oportunistas en el agua es un problema potencial para
una población inmunodeficiente. La P. aeruginosa no se encuentra con frecuencia en el agua
embotellada; cuando esto ocurre generalmente es un indicador de la contaminación durante el
proceso de embotellado (DIAZ et al., 2007).
Dos especies la Burkholderia cepacia y Stenotrophomonas maltophilia a
menudo, se encuentran en las fuentes de agua, las cuales se le señala como responsables en la
producción de infección nosocomial. Estos microorganismos tienen la habilidad de crecer en
concentraciones muy pequeñas de materia orgánica. De la misma manera a las especies de
Acinetobacter se les ha señalado como responsables de enfermedades 9 hospitalarias y son
comúnmente encontradas en diversos tipos de agua embotellada (DIAZ et al., 2007).

III.5. Tratamiento de aguas

Los tratamientos permitidos según GONZALES (2014) son:

a) Filtración y/o decantación: al solo efecto de eliminar substancias naturales
indeseables tales como arena, limo, arcilla u otras.
b) Separación de elementos inestables tales como los compuestos de azufre y/o hierro,
mediante la decantación y/o filtración eventualmente precedida de aireación y/u
oxigenación.
c) La eliminación de arsénico, vanadio, flúor, manganeso, nitratos u otros elementos o
compuestos que se encuentren presentes en concentraciones que excedan los
límites permitidos.
d) La cloración, aireación, ozonización, radiación ultravioleta, ósmosis inversa,
absorción por carbón, pasaje por resinas de intercambio y filtros que retengan
microbios, así como otra operación que autorice la autoridad sanitaria competente.
La NTP 214.004:1984 (revisada el 2012) establece los requisitos que deben
cumplir el agua de mesa gasificada o no, embotellada y destinada al consumo humano como
bebida.
 IV. DESARROLLO

IV.1. Caracterización de la microempresa Bella durmiente E.I.R.L envasadora de agua

de mesa Gota pura
La microempresa Bella durmiente E.I.R.L se encuentra ubicada en Jr. Loreto
986, Tingo María, en el distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio Prado y región Huánuco.
La microempresa es un negocio familiar que viene laborando desde hace
muchos años con la marca de su producto “gota pura” inicialmente dirigido a sus clientes con
agua de mesa embotellada. Sin embargo, los costos eran altos para seguir a venta de esa
presentación. Por lo que hace unos años optaron el envasado en bidones con capacidad de 20
L por la rentabilidad que ofrece.

IV.1.1.Presentación
Bella durmiente E.I.R.L es una microempresa tingalesa envasadora de
agua de mesa con fecha de registro de la marca desde 2002 con el firme objetivo de seguir
ofreciendo a sus clientes un óptimo servicio de agua de mesa.
La microempresa se centra en la atención a sus clientes a nivel local
abarcando la ciudad de Tingo María, Castillo Grande.

IV.1.2.Políticas de calidad
La microempresa utiliza el agua potabilizada por SEDA HUÁNUCO S.A.
la cual cuenta con un sistema de gestión de calidad satisfaciendo las necesidades y
expectativas de sus partes interesadas, así como cumple la legislación, normativas y otros
requisitos aplicables y gestiona los riesgos vinculados a sus procesos. Así mismo, la
microempresa en años anteriores tenía mayor número de reclamaciones de sus clientes por lo
que opto en invertir en un personal calificado para inspeccionar y materiales para un
tratamiento más eficaz que por consiguiente se ve reflejado en la disminución de sus reclamos.
La planta no cuenta con BPM, sin embargo, si tiene sus programas de
generales de higiene y saneamiento.

IV.2. Planta de tratamiento

IV.2.1.Operaciones de previas a los bidones

Inspección olfativa y visual de los bidones: Se realiza a los bidones

retornables, ya que si presenta grasa, hongos o presencia de microorganismos en cantidades
observables estas serán desechadas para otros usos como maceteros. En la Figura 1 se observa
una planilla blanca el cual es en si el instrumento para iluminar el bidón y hacer la inspección
visual.

Figura 1. Instrumento para realizar la inspección visual de los

bidones.
Desmontaje: En esta operación se desmonta la tapa, los caños de los
bidones para su desinfección y esterilizado.
 Lavado y enjuagado de caños: Lavado externo en una bandeja y lavado
interno en otra y luego su enjuagado.
Lavado y enjuagado de bidones: Lavado externo en chorro y lavado
interno en boca abajo y luego su enjuagado.
Para el lavado usan detergente biodegradable y desinfectante hipoclorito
de sodio a 50 ppm.

IV.2.2.Operaciones de tratamiento de agua y envasado

Ablandamiento de agua: Se realiza en un tanque reactor, en este se

realiza el ablandamiento del agua potable que es captado del grifo. El cloro residual con la que
llega es de 0.1 a 1 ppm y con ella se prosigue el tratamiento con oxido de calcio en un sistema
en Bach con capacidad de 2500 L. El oxido de calcio se prepara en un balde con su respectivo
agitador. Luego se adiciona gradualmente el óxido de calcio al tanque y finalmente sulfato
ferroso (tiene un amplio rango de trabajo) y el hipoclorito de sodio, se agita por 25 -20
minutos a 25 revoluciones por minuto permitiéndole una buena homogenización y reacción
química para lograr el objetivo de ablandar o suavizar el agua. Además, que agua que sale
tiene una concentración de 2.5 ppm de hipoclorito de sodio para su conservación después en el
almacenamiento.
Esta operación es importante ya que de este depende del sabor del agua
así que la planta solo ablanda una proporción de 1:1, es decir la mitad del agua potable solo se
ablanda y lo otra se mezcla tal cual.
Almacenamiento: Después del ablandamiento se prosigue a
almacenarlos y para ello la planta usa tanques llamados tanques pulmones, pues estas
alimentaran a la planta envasadora.
Filtrado: El agua bombeada de los tanques pulmones pasan por los
siguientes filtros.
Filtro de calcita: Con eficiencia de turbidez de 5 µ, el filtro tiene
capacidad 60L/min.
Filtro carbón: Su función es eliminar materia orgánica, sabores, olores,
cloro y detergentes. El filtro tiene capacidad 60L/min.
 Filtro ablandador: Tiene una resina catiónica que te permite captar los
iones de calcio.

Figura 2. Filtro de calcita, carbón y

ablandado respectivamente.

Microfiltros: Son 2 uno de carbón de 5 µ y otro de sedimentación de 1 µ.

Figura 3. Microfiltro de carbón y sedimentación

respectivamente.
 Esterilización: En esta etapa se esteriliza en agua tratada con un
esterilizador UV de 257 nm de longitud de onda con un caudal de 12 gal/min y luego con un
ozonizador (eliminar olores, sabores, microrganismos).

Figura 3. Esterilizador UV y equipo de ozonización

respectivamente.
Lavado: En esta etapa se enjuaga los bidones limpios con agua tratada.

Envasado: En esta etapa se envasa asépticamente el agua de mesa y se

sellan. Esta etapa la planta cuenta con una envasadora automática sin embargo por momento
no esta en uso por fallas técnicas, sin embargo, la operación lo esta realizando de forma
manual con un Venturi por el momento.
 Figura 4. Zona de lavado y envasado manual.

Figura 5. Zona de lavado y envasado automatizada.

Almacenado: El producto antes de salir al mercado se mantiene en

espera por 3 a 4 horas, para eliminación del ozono esto porque el ozono da un mal sabor al
agua.
 Figura 6. Almacenado de bidones con agua de mesa.

Producto: Vida útil de 6 meses sin abrir y 30 días como máximo abierto.

IV.3. Limpieza de las áreas de la planta

La limpieza lo realizan después de cada turno tanto en la zona de envasado

como en las oficinas. La planta tiene 2 turnos de trabajo la primera de 8.00 a 1.00 pm y de
1.00 pm a 7.00 pm.
Responsables de la limpieza: Diario, el personal encargado del turno y
limpieza general; todo el personal.
Frecuencia de limpieza de las áreas: todos los días y cada sábado una
limpieza general de toda la planta.
Superficies para limpiar: En la limpieza general limpian los techos, paredes,
telas de araña, oficinas, etc.
Productos de limpieza: Detergente e hipoclorito de sodio.

IV.3.1.Limpieza de equipos
Tanque reactor: La limpieza se realiza cada mes. Para lo cual retiran el
motor y rotor y se retira el sedimento (sales de calcio, magnesio, sulfato) que se drena en la
trampa y se libera al ambiente como tierra ya que es inocuo.
 Tanques pulmones: La limpieza se realiza cada semana de forma interna
y externamente. Para su desinfección usan hipoclorito de sodio a 500 ppm.
Filtro calcita: Cada semana hacen el retro lavado con agua (forma
mecánica), a 40 - 60 Lb de presión por 30 min. Se cambian cada 5 años.
Filtro carbón: Cada semana hacen el retro lavado con agua, a 40 - 60 Lb
de presión por 60 min. Se cambian cada 5 años.
Filtros ablandadores: Cada semana lo regeneran, para restituir su
capacidad al ablandador con sal por espacio de 90 min. En el ciclo 5 succiona sal y lo deja
inmerso por 10 min y luego elimina el exceso de sal. Se cambian cada 5 años.
Microfiltros: Lo cambian cada 10000 L.

Figura 7. Tanque de salmuera para

la regeneración del filtro
de ablandamiento.
 V. CONCLUSIONES

V.1. Se describió a la microempresa Bella durmiente E.I. R.L a grandes rasgos pudiendo
ver que se trata de un negocio familiar que inicialmente empezó con la marca gota pura
en presentación personalizada, sin embargo, hace unos años recién cambiaron a
comercializarlo por bidones esto por que es más rentable y ecológico. La microempresa
trabaja arduamente para mejorar la calidad de su producto y eso se ve reflejado en la
disminución de reclamos presentados durante los últimos años.
V.2. Se reconoció la ambientación, distribución de la planta envasadora Bella durmiente
E.I.R.L y se pudo conocer las operaciones unitarias que involucran para obtener agua
envasada en bidones, el cual empieza con la inspección de los bidones retornados a la
planta seguido por su respectivo desmontado, lavado y desinfectado; luego el
ablandamiento de agua captado del grifo y almacenado en tanques pulmones para entrar a
planta envasadora; ya en planta envasadora el agua blanda ingresa a unos filtros y
microfiltros para tratar la turbidez, olores, restos orgánicos y sabores; para luego ser
tratado por radiaciones UV y finalmente un ozonizado al llenar en los bidones
(previamente enjuagado con agua ozonizada) y su almacenado para luego salir a la
venta.
 VI. BIBLIOGRÁFIA

DIAZ J.2007. ¿El agua embotellada es adecuada para nuestro consumo? vol 1.
Universidad de los Andes. Venezuela.12 p
FERRIER, C. 2001. “Bottled Water: Understanding a Social Phenomenon”, Ambio. 30
nº1.
GLEICK, P.H. 2006. Bottled Water: An Update, en Gleick, P.H. (editor): In the World’s
Water 2006–2007: The biennial report on freshwater, Washington, DC, Island
Press, 169-174p.
GONZALES, M. 2014. Ficha estándar N° 28 familia 09110007 aguas de mesa. Oficina
General de Tecnologías de la Información del Ministerio de Economía y Finanzas.