Baa - 2

BIOQUÍMICA Y
ANÁLISIS DE
ALIMENTOS
M Sc. Erika Paola Espinoza Rado
Nutrición Humana
Sesión N° 2 - Semana 2
Agua en Alimentos
OBJETIVOS
• El Nutricionista en formación comprende la
importancia del agua en los alimentos
Contenido
• Funciones físico - química del agua en alimentos

• Importancia del contenido de agua en alimentos
El agua en los alimentos
Resulta fundamental su presencia para entender ciertas características
Principios aplicables a la
tecnología Color
Conservación Textura
Apariencia
Características de la molécula de agua
El agua (H2O), es una molécula formada por dos

átomos de hidrógeno y un átomo de oxígeno.
Presenta diferencia de cargas eléctricas entre el
oxígeno negativo (O–) y el hidrógeno positivo (H+) que
crea un dipolo, polaridad que genera muchos efectos.
Las moléculas que interactúan por puentes de
hidrógeno se les llama polares o hidrófilas, mientras
que aquellas que no lo hacen, como las grasas y
aceites, se designan apolares o hidrófobas.
• La propiedad de la molécula de agua, de presentar una clara diferenciación de cargas
positivas (en torno a los átomos de hidrógeno) y negativa (sobre el átomo de
oxígeno), le permite interactuar con moléculas que presenten las mismas
características (diferenciación de cargas eléctricas o presencia de dipolos).
Los puentes de hidrógeno entre el agua y las proteínas y los
hidratos de carbono son responsables de la retención del
líquido dentro del alimento, lo que se refleja en la frescura y
turgencia de los vegetales y la jugosidad de las carnes; estas
mismas uniones son el principio para la formación de
espumas, de geles, de disolver el azúcar y la sal.
Distribución de agua en los alimentos
Se observa que el agua presente en los tejidos vegetales y animales puede
ser:
“Agua libre” = “Agua congelable” = “Agua

capilar” es agua que está retenida en la finísima
red de espacios capilares extracelulares que se
encuentran en el tejido de los alimentos. Sus
valores de humedad están por arriba del 90 %.
Distribución de agua en los alimentos
“Agua ligada” = “Agua no congelable” = “Agua de solución” es agua que

forma verdaderas soluciones con azúcares o sales.
Interacción del agua con los demás componentes de los alimentos.
a) Con la masticación del alimento escapa un flujo de fase acuosa libre,

cuyas variaciones en cantidad y viscosidad conduce a percepciones
diversas que marcan los distintos grados de jugosidad.
b) Cuando el agua interacciona con las macromoléculas responsables
de la estructura del alimento, pueden ocurrir modificaciones en las
apreciaciones del grado de elasticidad, en la formación de geles
El agua está fuertemente unida a los Carbohidratos como es el caso de los azucares.
Se ha sugerido que la tendencia de la glucosa a retrasar la formación de cristales de

hielo en los postres congelados es consecuencia de la interacción de agua y glucosa,
así mismo las propiedades anticongelantes que tienen sustancias como el glicerol y
etilenglicol.
Existe también una interacción entre el agua y los polisacáridos el único modo de
explicar este fenómeno consiste en asumir que las interacciones entre el agua y las
cadenas de polisacáridos han conducido a la formación de una red relativamente
estable, de agregados de moléculas que quedan atrapadas en la red del polisacárido.
Las proteínas, los hidratos de Para entender esto de forma sencilla,
carbono y las grasas tomemos el caso de una proteína: sus
grupos hidrófilos envuelven a la
interaccionan de forma diferente
molécula con una primera capa de
con el agua: mientras los dos agua, llamada monocapa, que está
primeros la retienen por puentes fuertemente ligada y sobre la cual se
de hidrógeno, las grasas la sobreponen otras. Entre más alejada
rechazan, lo que provoca su esté de la proteína, el agua estará más
distribución heterogénea en el débilmente unida, es decir, más libre.
alimento.
Una molécula de proteína expone tres tipos de grupos superficiales
acuoso, según la naturaleza de la cadena lateral de los aminoácidos:
• El pH, ejerce una
influencia fundamental
sobre las propiedades
de las cadenas laterales
Estos efectos del pH, sobre la capacidad de fijación de
agua de los aminoácidos se reflejan en el
comportamiento de las proteínas.
El músculo cortado puede ligar entre 700 a 800 g de agua por 100 g de
proteína a ciertos valores de pH y en presencia de ciertos iones como el
Na
El agua ligada representa sólo 3 a 6%
del total, y el resto corresponde a la
libre, pero eso no significa que al
sacudir una manzana, una lechuga o
una chuleta el líquido se desprenda y
el alimento se deshidrate, sino que es
la fracción líquida que se evapora con
el calentamiento, la que se puede
congelar, la que disuelve sustancias y
forma salmueras y jarabes, la que
favorece el crecimiento microbiano y
las reacciones químicas y enzimáticas.
Cuanto mayor es el contenido de agua de un alimento, mayor es su
vulnerabilidad. Es decir mayores son los cuidados que se deben tener para
poder consumirlos sin que afecten la salud
Actividad de agua
La Aa se calcula como una relación de dos presiones: la del vapor de agua

del alimento entre la presión de vapor del agua pura, ambas medidas a la
misma temperatura. La presión del vapor de agua de un alimento siempre
es menor a la del agua pura, ya que una parte de su líquido está ligado y
tiene muy poca movilidad.
Más que el contenido de agua, la Aa se emplea para cuantificar la

influencia de este líquido en los cambios químicos, enzimáticos y
microbiológicos a los que están sujetos todos los alimentos.
Técnicamente se define la
actividad de agua (aw), como el
cociente entre la presión de vapor
del agua en un alimento dado (Pw)
y la presión de vapor del agua
pura a la misma temperatura (Pw):
Se piensa que el agua añadida en primer lugar a una muestra
muy seca se une a los hidroperóxidos, interfiriendo con su
descomposición y por consiguiente dificultando el progreso
de la oxidación. Además, el agua hidrata los iones metálicos
que catalizan la oxidación, reduciendo al parecer su eficacia.
El agua añadida en esta acelera la oxidación incrementando

la solubilidad del oxígeno y dejando que se hinchen y
expandan las macromoléculas, aflorando así más sitios
catalíticos.
Para regular la cantidad de agua de un alimento
Deshidratado
Secado
Evaporado
Agregado de sal
Liofilizado
Si el contenido de agua de alimentos con alta cantidad de agua libre no se puede

reducir por alguno de los métodos vistos antes, se emplea el calor con lo cual se
logra la destrucción de bacterias patógenas (por ejemplo pasteurización de leche).
Aw y el alimento procesado
Método Aw
Salado 0.6
Secado en estufa 0.5
Secado en Lecho fluidizado 0.3
Liofilización 0.2
• Que características sensoriales define el contenido agua en
alimentos?
• Que es actividad de agua?

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BIOQUÍMICA Y

• Funciones físico - química del agua en alimentos

Resulta fundamental su presencia para entender ciertas características

El agua (H2O), es una molécula formada por dos

“Agua libre” = “Agua congelable” = “Agua

“Agua ligada” = “Agua no congelable” = “Agua de solución” es agua que

a) Con la masticación del alimento escapa un flujo de fase acuosa libre,

Se ha sugerido que la tendencia de la glucosa a retrasar la formación de cristales de

La Aa se calcula como una relación de dos presiones: la del vapor de agua

Más que el contenido de agua, la Aa se emplea para cuantificar la

El agua añadida en esta acelera la oxidación incrementando

Si el contenido de agua de alimentos con alta cantidad de agua libre no se puede

Secado en estufa 0.5

Secado en Lecho fluidizado 0.3

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