TALLER VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

En un mundo de consumismo, en el que la duración de las cosas puede haber pasado a un

segundo plano, conocer el tiempo que durarán los alimentos ha cobrado gran importancia.
Esto puede explicarse por el interés de los consumidores por el cuidado de su salud, lo que
los lleva a tomar precauciones para minimizar riesgos de contraer enfermedades por el
consumo de alimentos contaminados, o de alimentos procesados. La elaboración de
alimentos con procesamiento mínimo requiere de un conocimiento de las complejas
reacciones que se llevan a cabo en el alimento, ya que, si la combinación de factores de
conservación que se aplican en el alimento no son en la cantidad y la intensidad adecuadas,
puede ocurrir una mayor velocidad de deterioro de los mismos
La industria alimentaria determina cuál es este periodo y por ello proporciona
obligatoriamente al consumidor esta información, a través de la fecha de caducidad,
consumo preferente, etc. A esta información, se le añaden los modos de conservación del
producto, que influyen poderosamente en el deterioro de los alimentos.
Pero, ¿cómo se determina este tiempo? ¿Por qué se utilizan distintas frases para expresar
la caducidad de un producto? ¿Por qué se considera que algunas fechas de caducidad son
demasiado largas?

Con el fin de entender mejor estos conceptos y aplicarlos a su producto proyecto realice la
siguiente consulta:

1. ¿Qué es vida útil?

La vida útil es la duración estimada que un objeto puede tener, cumpliendo correctamente
con la función que desempeña.

La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre entre la
producción/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo
determinadas condiciones ambientales (Ellis, 1994). La finalización de la vida útil de
alimentos puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del
consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el
alimento sea rechazado.
En este último caso la evaluación sensorial es el principal método de evaluación, ya que no
existen métodos instrumentales o químicos que reemplacen adecuadamente a nuestros
sentidos (Warner, 1995). La evaluación sensorial, brinda los criterios necesarios para
determinar vida útil lo cual debe efectuarse desde el inicio de la fabricación del producto
llevando análisis de resultados los cuales deben emplearse para definir cuando un producto
se ha tornado sensorialmente inaceptable.

2. ¿Cómo se aplica el concepto de vida útil en los alimentos?

En los alimentos este concepto se define como el periodo en el cual un alimento conserva
bajo condiciones óptimas de almacenamiento y conservación sus propiedades sensoriales,
nutricionales, microbiológicas y fisicoquímicas óptimas para su consumo.
La vida útil normalmente se indica en una etiqueta del alimento con información sobre la
fecha máximo de consumo o la fecha de caducidad.
 - Una fecha de consumo máximo refleja el periodo durante el cual un alimento
conserve su mejor calidad, como, por ejemplo, el sabor.
Ejemplo: Alimentos enlatados, los deshidratados y los congelados.
- Una fecha de caducidad es el periodo durante el cual cabe esperar, de forma
razonable, que un alimento resulte seguro para su consumo si se guarda respetando las
condiciones de almacenamiento especificadas. Por lo tanto, estos alimentos pueden
presentar un riesgo de intoxicación si se consumen después de la fecha de caducidad.
Entre los alimentos que tienen fechas de caducidad se incluyen los productos:
Ejemplo: lácteos refrigerados, las carnes cocinadas y las ensaladas preparadas.

3. ¿Cómo se puede medir la Vida útil de un Alimento?

La vida útil se determina al someter a estrés el producto, siempre y cuando las condiciones
de almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las predicciones de vida útil
mediante utilización de modelos matemáticos (útil para evaluación de crecimiento y muerte
microbiana), pruebas en tiempo real, (para alimentos frescos de corta vida útil) y pruebas
aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y
posteriormente estos valores son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones
menos severas.

Predicción y evaluación de la vida útil

• Modelos matemáticos y programas software para definir crecimiento microbiológico
y algunas reacciones de deterioro.
• Pruebas en tiempo real
• pruebas aceleradas.

· Método directo

Es uno de los más usados, implica almacenar el producto bajo condiciones

preseleccionadas. Por un periodo de tiempo más largo que la vida útil prevista. Monitorear
periódicamente en intervalos regulares de tiempo. Observaciones para definir el inicio del
deterioro.

· Método indirecto

Intentan predecir la vida útil de un producto sin realizar ensayos completos de

almacenamiento hasta deterioro en tiempo real. Utilizado para alimentos con larga vida útil
como productos secos y de humedad intermedia. Los métodos más usados son: Test
acelerados y predicción microbiológica.

· Modelos predictivos / microbiológico

Están soportados por ecuaciones matemáticas que usan información de bases de datos que
permiten predecir el crecimiento de bacterias bajo condiciones definidas. Ejemplos:
Pathogen modelling Program

· Test acelerados
La técnica está basada en un método acelerado por incremento de temperatura. Se
fundamenta en la sucesión de reacciones químicas de los alimentos, muchas reacciones
químicas son motivos de deterioro, ejemplo ranciamiento, entonces si se incrementa la
temperatura de almacenamiento de alimentos, las velocidades de reacciones, también se
incrementan con la cual se acelera el ensayo llegando a su límite crítico.
Método Directo: Se realiza en el proceso de almacenamiento en condiciones
preseleccionadas durante un periodo más largo al de la vida útil prevista con el fin de
monitorear periódicamente observando para saber en qué punto empieza a deteriorarse el
producto.
Método Indirecto: pretende predecir la vida útil de un producto sin realizar pruebas de
almacenamiento, hasta deterioro en tiempo real, su mayor uso es en productos secos y de
humedad intermedia.

Estudios acelerados de vida útil: Los estudios acelerados de vida útil permiten predecir el
comportamiento de los productos y anticiparse por lo tanto a su evolución en las
condiciones habituales de almacenamiento y distribución.
Mientras que para los productos de una corta vida útil es factible determinar su vida
comercial durante el proceso de desarrollo, la introducción al mercado de nuevos productos
de larga vida útil presenta el hándicap de requerir información sobre su evolución a lo largo
del tiempo completo de almacenamiento.

Este tipo de estudios ayudan a minimizar los costes, es decir, se reduce el retorno de
producto alterado, pérdida de la imagen de la compañía, etc. Y nos permite, también, saber
con antelación qué puntos débiles presenta el producto y poder modificarlo para alargar su
vida comercial.

Método de supervivencia: Uno de los métodos que se utiliza para estimar la vida útil
sensorial de los alimentos es el método de supervivencia que se basa en la opinión del
consumidor para estimar la vida útil sensorial de los alimentos.

Este método se basa fundamentalmente, en conocer la actitud del consumidor hacia el

producto, haciendo un test sensorial sobre si consumiría o no el producto. Para ello, sólo se
requiere disponer de muestras almacenadas a lo largo del tiempo y muestras recién
fabricadas de un mismo producto.

Estos estudios sensoriales las empresas aseguran que la vida útil estimada está acorde con
los parámetros de calidad percibidos por el consumidor como claves en los productos,
evitando posibles rechazos y cumpliendo con lo que el consumir espera encontrar en el
punto de venta.

Oxitest: Es un sistema de última generación que permite conocer el nivel de oxidación de

los alimentos con alto contenido en grasa (frutos secos, bollería y galletas, pasta). La
autoxidación de los ácidos grasos es uno de los factores que influyen y condicionan la vida
útil de los alimentos, causando su deterioro.

Vida en Anaquel
Se utiliza técnicas probabilísticas, suponiendo que los tiempos de vida de las unidades, se
distribuyen de acuerdo a una distribución seleccionada; se estiman los parámetros de dicha
 distribución, con los cuales se puede inferir estadísticamente sobre el tiempo de durabilidad.
A lo anterior, precede una búsqueda exhaustiva bibliográfica sobre el alimento, así como de
aplicación de conocimientos de los análisis, con el fin de definir las alteraciones que el
alimento puede sufrir durante el almacenamiento.

Pruebas Aceleradas de Vida útil (PAVU)

Estos estudios se realizan sometiendo al alimento a condiciones de almacenamiento que
aceleran las reacciones de deterioro, las cuales pueden ser temperatura, presiones
parciales de oxigeno y contenidos de humedad altos. El seguimiento del comportamiento
del alimento a las temperaturas seleccionadas, se realiza utilizando parámetros
Fisicoquímicos característicos para cada alimento, ayudado por pruebas microbiológicas o
sensoriales correspondientes a cada caso. Mediante modelos matemáticos que describan el
efecto de la condición seleccionada, se estima la durabilidad en las condiciones normales
de almacenamiento.

La estabilidad oxidativa permite conocer la resistencia del alimento ante la presencia de

agentes oxidantes, los cuales deterioran las grasas provocando un sabor rancio. Conocer la
estabilidad de las grasas puede dar una idea aproximada del tiempo durante el cual el
alimento mantiene la calidad y frescura, al tiempo que resulta seguro.

4. Busque un documento formal, en donde se haya realizado el análisis de vida útil en

un producto parecido al que usted viene desarrollando como proyecto productivo,
realice un resumen del artículo y enfóquese en el análisis sensorial realizado.

5. Basado en lo anterior, plantee una metodología para el análisis de vida útil en su

producto.

MODELO MATEMÁTICO PARA LA ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE COMPOTAS DE

MANGO Y DURAZNO DURANTE SU ALMACENAMIENTO A DIFERENTES
TEMPERATURAS.

RESUMEN: El objetivo de este trabajo fue desarrollar un modelo matemático para estimar la
vida útil de compotas de mango y durazno en función de la temperatura. Las muestras
fueron proporcionadas por una microempresa de alimentos. Estas fueron almacenadas en
frascos de vidrio a tres temperaturas diferentes (20, 30 y 40 °C) durante 60 días. El
parámetro indicador de calidad para este tipo de producto fue cambio de color, el cual se
determinó a partir de los valores Hunter L, a, y b; y la diferencia total de color (ΔE). Los
valores de L, a y b disminuyeron durante el almacenamiento. La diferencia total de color
(ΔE) fue seleccionada como parámetro crítico de calidad, siguiendo una cinética de
degradación de primer orden. La vida útil de las compotas de mango y durazno, estimada a
partir de ΔE, fue de 3.8 y 4.5 meses respectivamente, almacenadas a 20 °C.
El final de la vida útil se produce cuando las muestras almacenadas son percibidas como
objetables por un grupo de panelistas sensoriales, o a través de la determinación de un
parámetro de calidad crítico, denominado "parámetro indicador" (Labuza y Schmidl, 1985).

El objetivo del presente estudio fue desarrollar un modelo matemático para estimar la vida
útil de compotas hechas a base de mango y durazno, y almacenadas a diferentes
temperaturas (20, 30 y 40 ° C), a través del estudio de la evolución del color con diferentes
 modelos cinéticos. Los resultados indicaron que las cinéticas de degradación de color
siguieron un comportamiento de primer orden. En base a lo anterior, se desarrolló un
modelo matemático en función de la temperatura (°C) para estimar la vida útil de cada una
de las compotas. Se obtuvieron valores de vida útil de 3.82 meses para la compota de
durazno y de 4.53 meses para la de mango. En conclusión, fue posible establecer un
modelo matemático a partir del estudio de cinéticas de color de dos muestras de compotas.
Esto permitirá proponer estrategias de conservación de color en este tipo de productos.

Por norma, todos los alimentos infantiles deben tener una vida útil, máxima, de un año.
Esto se hace para garantizar las condiciones nutricionales.

Pruebas Aceleradas de Vida útil (PAVU)

Estos estudios se realizan sometiendo al alimento a condiciones de almacenamiento que

aceleran las reacciones de deterioro, las cuales pueden ser temperatura, presiones
parciales de oxigeno y contenidos de humedad altos. El seguimiento del comportamiento
del alimento a las temperaturas seleccionadas, se realiza utilizando parámetros
Fisicoquímicos característicos para cada alimento, coadyuvados por pruebas
microbiológicas o sensoriales correspondientes a cada caso. Mediante modelos
matemáticos que describan el efecto de la condición seleccionada, se estima la durabilidad
en las condiciones normales de almacenamiento.

6. Bibliografía

7. Cibergrafía
https://es.slideshare.net/adrianalvarezr/vida-util-en-alimentos
https://es.wikipedia.org/wiki/Vida_%C3%BAtil
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/
11059/1787/6640286R436.pdf;jsessionid=40B636DB3D35181D03B2818A16054BCD?
sequence=1
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/683/1/
Recopilacion_estudios_vida_util.pdf.pdf
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/80/1/66.pdf
http://www.panelamonitor.org/media/docrepo/document/files/estudio-de-la-concentracion-de-
mezclas-de-harina-de-maiz-(zea-mays-l.)-y-panela-en-la-compota-de-calabaza-
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http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/aula_2_iii_unidad.pdf
https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/tecnologia/3-metodos-para-estimar-la-vida-util-de-un-
producto-de-alimentacion/
http://www.eufic.org/article/es/artid/
La_vida_util_de_los_alimentos_y_su_importancia_para_los_consumidores/