Material complementario

Cocina con
Especias
Glosario de Especias

Anjalina Chugani
Índice
Glosario de especias

1. Cúrcuma
2. Cilantro
3. Canela
4. Comino
5. Chile rojo
6. Jengibre
7. Garam masala
8. Cardamomo
9. Pimienta negra
10. Clavo
11. Mostaza

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Cúrcuma
Definición _
Proviene de la rizoma de un arbusto del mismo nombre. Tradicionalmente,
la gente la utilizaba para agregar sabor a sus platos; es conocida como la
sal de oriente.

También, tiene propiedades antiinflamatorias y muchas mujeres la utilizan

Propiedades _
Su principal cualidad es dotar de coloración a todo tipo de preparaciones.
Aún así, se destaca por cierto aroma azafranado, con tintes especiados
como los del jengibre.

Uso _
En India se utiliza fresca, como una verdura, además de como especia y
tinte. En occidente se comercializa molida, y se utiliza como colorante
alimenticio. Sus usos más frecuentes tienen que ver principalmente con
guisados y arroces.
3
Cilantro
Definición _
El cilantro es una hierba de la familia de las apiáceas, originario del sureste
de Europa y que crece abundantemente en toda Europa, China, India,
Turquía y Latino América.

Propiedades _
El sabor de su semilla es muy parecido a la pimienta blanca. Es rico en
aceites que actúan sobre el sistema digestivo, estimulando el apetito.

Uso _
La semilla se usa para mezcla de especias y como ingrediente principal del
curry; con un sabor ligeramente agridulce muy apropiado para platos de
cordero o cerdo.

4
Canela
Definición _
Derivada de la corteza seca del canelo, se corta y al secar se curva
convirtiéndose en la canela en rama que conocemos.

Propiedades _
En rama y molida ayuda a aderezar el sabor de los platos. Es antioxidante,
baja los niveles de azúcar en sangre y se usa también como conservante
natural de las comidas.

Uso _
Como condimento de cordero, arroz, verduras y postres de todo tipo.

5
Comino
Definición _
Está emparentado con el perejil, su planta procede de la zona
mediterránea, posiblemente de Egipto o Siria, donde su uso gastronómico y
medicinal se pierde en la historia.

Propiedades _
Su aroma es característico al ser dulce y a la vez fuerte (debido a su alto
contenido en aceites), aunque sin embargo su sabor es ligeramente
amargo.

Posee importantes propiedades digestivas.

Uso _
Muy recurrido en cocciones de arroz, salsas, sopas y ensaladas. En India, se
incorpora en bebidas como el Lassi (bebida fría a base de yogur).

6
Chile Rojo
Definición _
Se cree que es originario de América del Sur, siendo introducido por
primera vez en India por los portugueses en el siglo XV.

En India es conocido como lal mirchi, elaborado a través de chiles frescos

Propiedades _
Tiene una cantidad importante de vitamina A y C. Aporta a los platos un
color rojo natural y un sabor picante.

Uso _
En la cocina india se utiliza en la mayoría de sus platos.

7
Jenjibre
Definición _
Su nombre procede del hindú, es originario de las zonas tropicales del
Sureste Asiático: India y China. Estos países son sus principales países
productores.

El jengibre fue la primera de las especias en llegar a Europa.

Propiedades _
Suele decirse que su aroma es cálido, exuberante y especiado. Que
recuerda a los cítricos, especialmente al limón, a algunas aguas de colonia,
a hierba fresca y un poco a madera, pero dulce y aterciopelado.

Su sabor no se queda atrás, con un inicio picante y exótico, extraño para

Uso _
Tiene infinidades de usos, tanto en platos dulces o salados, ya que ayuda a
resaltar guisos de carne o ave, sopas de verduras, pescados, pasteles,
tartas, galletas, etc.

8
Garam Masala
Definición _
Mezcla de especias originaria del norte de India. Es similar a lo que en
occidente conocemos como polvo de curry, solo que no es de color
amarillo porque no lleva cúrcuma entre sus ingredientes.

Propiedades _
El Garam Masala más básico está compuesto por semillas de cilantro,
comino, cardamomo, canela, clavos, nuez moscada y pimienta negra.

Uso _
Se utiliza para condimentar diversos platos de carnes o vegetales.

9
Cardamomo
Definición _
Es una planta perenne proveniente de la India, siendo muy popular por sus
usos en especia aromática y sobre todo como un remedio natural por sus
cantidades de beneficios para contrarrestar enfermedades, mejorando la
salud física, mental y emocional.

Propiedades _
Es una de las especias más saludable y cara del mundo. Sus principales
tipos o clases son el Cardamomo Verde, Negro o de Nepal y el de Etiopía.

Dicen que tiene propiedades afrodisíacas. Su sabor es único, entre amargo,

Uso _
Sus principales métodos de consumo son por medio de infusión,
masticando su semilla y molido para condimentar sus platos. Se usa tanto
para aromatizar platos como parte del mix de especias para bebidas como
té o chocolate.
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Pimienta Negra
Definición _
Especia de la familia de las piperáceas. El fruto es una drupa
(aproximadamente 5 mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo
variedades como la negra, blanca o verde, con la única diferencia del grado
de maduración del grano. La pimienta ha sido cultivada desde la
antigüedad, originalmente en la India.

Propiedades _
La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se
encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. Pierde sus aromas y
sabor en contacto con la luz y el aire.

Uso _
Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como
mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados.

11
Clavo
Definición _
El árbol del clavo o clavero es nativo de Indonesia. Sus botones secos
(flores que aún no se han abierto) se denominan clavos de olor o girofles y
se usan como especia en las cocinas de todo el mundo. Su nombre deriva
de la forma del botón floral, que guarda un gran parecido a un clavo.

Los clavos son cosechados principalmente en Indonesia y Madagascar.

Propiedades _
El clavo de olor es tan poderoso en sabor y fragancia, que se debe usar en
pequeñas cantidades para que resulte agradable y no enmascare los
sabores principales de un plato. Proporciona sabores acres, calientes,
refrescantes, picantes, dulces, astringentes. Tiene propiedades analgésicas,
antiinflamatorias, antibacterianas y sobre todo anestésicas.

Uso _
Su mezcla de sabores resulta deliciosa si se utiliza con moderación tanto en
repostería como en platos salados.
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Mostaza
Definición _
Planta herbácea, nacida en Oriente, introducida en Europa por los antiguos
griegos, si bien alcanzó su mayor auge en la Roma imperial. Su aplicación
fue impuesta por la necesidad de amortiguar el sabor de la carne, en
tiempos en que su conservación presentaba grandes dificultades. Sus
semillas sirven para preparar un condimento del mismo nombre, de sabor
más o menos picante. Las regiones del sur de la India la utilizan de forma
habitual en su gastronomía.

Propiedades _
Los granos de mostaza contienen dos componentes esenciales: el mironato
y la mirosina que molidos con agua, liberan una esencia poco volátil y
picante, a la que la mostaza debe su sabor específico.

Uso _
Además de condimento, se utiliza para revestir antes de la cocción del
conejo, cerdo, pollo. El aceite de mostaza combina muy bien con los
pescados.
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