TEMA 3.

HORTALIZAS Y
VERDURAS.
LA PATATA.

MARIA DEL CARMEN GALLARDO

TEMARIO DE COCINERO.
TEMA 3. HORTALIZAS Y VERDURAS.ENSALADAS SIMPLES Y COMPUESTAS.
1. HORTALIZAS. METODOS DE COCINADOS.

LA PATATA.
Tubérculos de la planta del mismo nombre, redondeados, carnosos, muy
feculentos, pardos por fuera, amarillentos o rojizos por dentro y que son uno de
los alimentos más útiles para el hombre.

• Forma: puede presentar forma redonda, ovalada u oval alargada.

• Tamaño y peso: dependiendo de la variedad, la patata puede medir de 3
a 10cm de diámetro. El peso varía en función de diferentes factores
(podemos encontrar ejemplares de 50 a 500gr).

• Color: tanto la piel como su interior pueden variar entre los tonos
blancos, marrones, amarillentos y rosados.

• Sabor: Los tubérculos son neutros, acuosos, secos.... Las patatas

crudas saben a tallos de repollo, pero más ásperas y menos dulces.

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El sabor de las verduras hervidas de diferentes variedades difiere debido a la

diferente cantidad de ácido linoleico: cuanto más hay, más agradable es la
pulpa.

Variedades

Tipos de patatas según su maduración o ciclo de cultivo:

• Patatas nuevas o tempranas: recogida entre marzo y junio, son

aquellas que se recogen antes de que haya terminado su ciclo de
maduración natural. Son pequeñas, tienen la piel fina y contienen mucha
agua; con la carne más compacta y de sabor suave, ligeramente dulce.

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Su contenido en agua es alto y esto reduce su posterior plazo de

conservación. Son muy delicadas frente a golpes y no deben
almacenarse ya que se estropean con facilidad. Por lo general,
funcionan bien para asar y para cocinar al vapor.

• Patatas de estación o semi-tardías: recogida entre junio y finales de

verano, en el momento justo de maduración. Son más grandes y secas
que las patatas tempranas, pero no tan intensas como las viejas. Se
conservan mejor que las tempranas, aunque tampoco deben
almacenarse durante mucho tiempo. El punto medio de humedad y
almidón las hace muy versátiles en la cocina.

• Patatas viejas o tardías: recogida en otoño, con meses de “retraso” con

respecto a su punto idóneo de maduración (otoño). Tradicionalmente, se
recogían durante el otoño y se dejaban unas semanas bajo tierra para
endurecer su piel. Tienen la piel oscura y arrugada, algo más gruesa y
dura (de forma que aguantan grandes periodos de tiempo de
conservación), y la carne de un color amarillo oscuro. se venden sin
lavar porque la capa de tierra las protege frente a la luz que es lo que
más las puede estropear. El sabor es más fuerte e intenso que la
temprana y al tener menor cantidad de agua, la concentración de
almidón es mayor. Van fenomenal para guisos.

Variedades de patatas según su origen:

• Kennebec o Gallega: es la patata más cultivada en Europa, y es

considerada la patata “para todo”. Son patatas grandes y ovaladas, con
la piel fina y moteada. La carne es blanquecina y resulta muy
almidonada por su bajo contenido en agua, con un sabor pronunciado.
Es una de las variedades de patatas semi-tempranas muy versátil.
Especialmente indicadas para cocer, asar o utilizar en guisos.

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• Monalisa: esta variedad es de tamaño pequeño y ovalado. Al ser de

recolección temprana, tiene la piel suave y de un tono amarillo claro.
Son idóneas tanto para hervir como para freír gracias a su equilibrio
entre agua y almidón. Hervida llega antes que otras variedades a su
punto de cocción y, además, mantiene la forma mejor (ayudando a la
presentación del plato).

• Spunta: se trata de una patata semi-tardía, de origen holandés. De

forma redondeada y uniforme, tanto la piel como la carne es de color
amarillo claro. Su sabor es suave y de textura mantequillosa. Suele
emplearse cocida en ensaladas o como guarnición. Su único
inconveniente es que no dura mucho tiempo almacenada.

• Red Pontiac: conocida como patata roja. Se trata de una patata de

recolección semi-temprana con una característica piel rojiza con "ojos
profundos", forma redondeada, carne blanca y textura granulosa.
Resulta muy versátil en la cocina gracias a su alto contenido en
azúcares y bajo almidón. Esta variedad aguanta bien la refrigeración. Su
textura harinosa la hace ideal para guisar (hervida destaca por su
cremosidad).

• Agria: por fuera se parece a la tipo Kennebec, aunque más oscura y

alargada. De carne compacta y amarilla, de tamaño grande, forma
ovalada, piel marrón claro y fina, contiene pocos azúcares. Es el tipo
ideal si quieres preparar patatas fritas por su equilibrio entre fécula y
agua. Por el contrario, no son recomendables para cocer. Destaca por
su gran capacidad de conservación, por lo que se utiliza a menudo en la
industria alimentaria para la elaboración de productos como tortillas de
patatas o snacks.

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• Patata Universa: patata de piel de un color amarillo claro y pulpa muy

blanca, es una de las variedades más comercializadas y, aunque puede
utilizarse en cocciones y otro tipo de platos, es una de las que más
destacan como patata para freír.

• Patata Elodie: es una patata de tipo temprana, de forma ovalada, piel

amarilla y pulpa de color parecido. Su tamaño es medio y, gracias a su
pulpa cremosa, su consumo se hace particularmente popular en verano
o épocas de calor. Es de las consideradas versátiles.

• Vitelotte o Patata Violeta: son las más reconocibles a la vista por su

piel morada casi negra y su carne violeta. Su peculiar color se debe a las
antocianinas, pigmentos presentes en otros alimentos como la cebolla
morada o la lombarda. Esta variedad de patata está cada vez más
valorada gracias a sus propiedades nutricionales superiores. En cuanto
al sabor y textura, resulta similar a sus "hermanas amarillas", cremosa y
suave. En la cocina son muy versátiles, aunque en purés resultan
especialmente vistosas por su color. En ensaladas y guarniciones,
cortadas muy finas, también resultan muy populares.

Tipos de patatas según sus usos:

No todas las patatas tienen las mismas características; por eso es importante
tener bien claro cuáles se comportan mejor para cada tipo de cocción.

• Tipos de patatas para cocer: Kennebec, Monalisa, Spunta o Red

Pontiac, con especial mención a esta última si lo que buscamos es una
patata para ensaladas frías (como la ensaladilla rusa) ya que es la
variedad que mejor aguanta la refrigeración una vez cocinada.

• Tipos de patatas para asar: en general, son buenas las patatas de carne
harinosa y las de maduración temprana. Además, nos darán buen
resultado las variedades Kennebec y Spunta.

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• Tipos de patatas para freír: suelen funcionar muy bien las patatas de
maduración tardía y algunas semi-tardías (Agria, Kennebec, Universa,
Spunta o Monalisa).

• Tipos de patatas para tortillas: en general, son buenas las que lo son
para cocer, pero la Kennebec gallega y la Monalisa alavesa son las
mejores con diferencia.

• Tipos de patatas multiusos: la mayoría suelen ser de maduración

semitardía, pero hay algunas excepciones. En general, darán buen
resultado casi todas las variedades Kennebec (tanto en su versión
gallega I.G.P. Patata de Galicia, como en la versión catalana I.G.P.
Patata de Prades), Monalisa, Spunta, o Elodie.

Conservacion.

Para conservar al máximo sus propiedades nutritivas, una vez compradas, se

recomienda almacenarlas el menor tiempo posible en lugares frescos, secos y
protegidos de la luz, ya que la coloración verde produce una sustancia
venonosa llamada “solanina” y a temperatura de 4ºC.
Almacenarlas en bolsas o envases cerrados.Colocarlas en montones no
superiores a 40cm.

Caracterización de cortes y formatos habituales con denominación

propia obtenidas de la patata

La patata dispone de una serie de cortes específicos con denominación

propia.
La asiduidad con la que se realizan este tipo de cortes se debe a la
versatilidad de este producto y a su uso generalizado en la cocina. Para su
correcta identificación distinguiremos entre diversos tipos de cortes: alargados,
redondos y torneados.
Antes de realizar cualquier corte, es recomendable preparar la patata con
un corte cuadrado que proporcione estabilidad.

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• Cortes alargados de la patata:

◦ Patata Paja: cortadas en tiras muy delgadas simulando al aspecto
de la paja. corte en palitos finos que se obtienen con la mandolina.
◦ Cerilla: corte similar al anterior, pero algo más grueso, simulando a
una cerilla de madera.
◦ Bastón: es similar al anterior, pero de mayor grosor (el doble de
gruesas que las cerillas). Es el tamaño que se suele emplear para
freír patatas.
◦ Española: deben cuadrarse antes de cortar, resultando rectángulos
iguales de unos 3 mm de lado por 5 cm de largo (palitos gruesos).
◦ Patata a cuadros: es un corte a dados gruesos e irregulares, que se
utilizan para la preparación de patatas bravas.
◦ Puente Nuevo (Pont Neuf): también deben cuadrarse, resultando
rectángulos iguales y el doble de gruesos que la española. Utilizada
como guarnición para acompañar carnes.

• Cortes redondos de la patata:

◦ Rejilla: lonchas delgadas cortadas en la mandolina realizando
movimientos para invertir la postura de la patata y conseguir un
dibujo cuadriculado sobre la misma.
◦ Chip: corte en láminas muy delgadas cortadas en máquina o
mandolina (se fríen en aceite muy caliente).

◦ Soufflé: significan "hinchadas". Es un corte que consiste en cuadrar

la patata, y cortar en lonchas de unos 3 mm de grosor.
◦ Panadera: Rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor
aproximadamente.

• Torneados aplicados a la patata:

◦ Patata avellana: es el vaciado de la patata con un sacabocados o

cucharilla vaciadora para extraer bolitas del tamaño de una avellana.
◦ Torneado clásico: realizado con puntilla, se escogerán patatas
pequeñas para su realización, debe tener forma ovoide y alargada.
◦ Parisiense: igual que la Avellana pero un poco más pequeña.
◦ Castillo: torneada con forma de aceituna grande y alargada.
◦ Diente de ajo: cortada en cuatro la Castillo y torneando aristas para
que asemeje un diente de ajo.

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◦ Cocotte: cortando en cuatro la Castillo y volviendo a repasar el
torneado.

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Preelaboración.
Se refiere a las operaciones de limpieza de la patata antes de cocinarla. En
cualquier caso comprende: pelado, lavado y conservación dentro del agua fría.
- Pelado. La operación de retirar la piel puede hacerse de cuatro formas
principales:
a. Por frotación de la patata (muy nueva, temprana y recién recolectada)
con sal.
b. Por frotación de la patata con la superficie interna granulada de la
peladora.
c. Por pelado manual con puntilla.
d. Por pelado manual con pelador.

a. Da buen resultado, pero de imposible aplicación con patatas que no reúnan

las condiciones requeridas; origina poca pérdida de peso.

b. Origina una gran pérdida de peso si el pelado quiere hacerse perfecto.

También causa una elevación de temperatura que facilita la posible
fermentación posterior de la patata. Sólo resulta práctico en lugares donde
haya grandes volúmenes de patatas para pelar.
c. La pérdida de peso es su principal inconveniente.
d. No origina gran pérdida de peso y puede considerarse como el mejor
sistema de pelado de la patata.

- El lavado. Debe hacerse en el momento justo de pelar la patata y en

agua fría.
El agua en que se debe mantener posteriormente deberá estar perfectamente
limpia.

- La conservación. La conservación en agua fría evita la oxidación y

ennegrecimiento; este agua debe permanecer fresca; de lo contrario, en el
transcurso de unas horas se produce una ligera fermentación con aparición de
espuma que deteriora la patata y hace necesario un nuevo pelado.

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Métodos de cocinado.
Se refiere a la posibilidad que la patata tiene de ser cocinada en cualquiera de
las formas. Las más usuales son: fritas, risoladas ,hervidas, salteadas y
asadas.
• Fritas. Se refiere a las que peladas y cortadas se cocinan sometiéndolas
a la acción de gran cantidad de grasa muy caliente; reciben diversos
nombres según su forma y se emplean como guarnición.

• Rioladas. Peladas y troceadas, blanqueadas y cocinadas con pequeña

cantidad de grasa; empleadas también como guarnición.

• Hervidas. Son las sometidas a la acción del agua o caldo a

temperaturas de 100 grados centígrados hasta que resulten tiernas.
Dentro de este método deben distinguirse:

a. Hervidas con piel. Comprende las operaciones de lavado previo;

inmersión en agua caliente con sal y cocción posterior de 20 minutos a
media hora; retirada inmediata del agua; enfriamiento natural; pelado y
troceado según aplicación posterior: ensaladas, ensaladillas, etc. Deben
utilizarse patatas pequeñas o medianas.

b. Para potajes. Se refiere a aquellos guisos de patata típicos de la

cocina española: patatas con bacalao; patatas en salsa verde;
purrusalda, etc. Comprenden: pelado, lavado y troceado de la patata y
hervido posterior dentro de su caldo. En ocasiones da lugar a cremas
estudiadas en el capítulo de potajes.

c. En purés.

• Salteadas. Hervidas con piel, peladas y doradas posteriormente con

algo de grasa, se utilizan como guarnición.

• Asadas. Se refiere a aquellas que envueltas o no en papel fuerte o de

estaño son sometidas a la acción del calor dentro del horno. Son de uso
poco corriente y su aplicación principal es la conversión posterior en
puré seco.

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Aplicaciones generales.
Se utiliza principalmente en dos formas:
a. Como primero o segundo plato de almuerzo y en casos para la comida,
transformadas en potajes y cremas, principalmente.
b. Como aplicación principal se utiliza como guarnición acompañando platos
de carnes, pescados, huevos, hortalizas, etc., pudiendo decirse que es la
guarnición más utilizada, dando a los alimentos proteicos (carnes,
pescados, huevos) o ricos en vitaminas (hortalizas) los hidratos de carbono
de los que carecen.

Incidencias en su calidad.
Para obtener la mejor calidad ha de tenerse en cuenta:
a. Empleo de patatas poco húmedas.
b. Cocción de la patata a fuego lento sin tapar el recipiente.
c. Escurrido perfecto y en casos desecado.
d. Tamizado inmediato a su cocción.
e. Trabajo inmediato a su tamizado.
f. Empleo adecuado en cantidad y calidad de los géneros.
g. Mantenimiento constante en lugar caliente.

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