Ciencia y T ecnología de Alimentos

Tecnología
Enero - abril ISSN 0864-4497, pp. 22-27

EMPLEO DE HARINA DE FRIJOL BLANCO EN PANIFICACIÓN

Marta Álvarez*, Minardo Ochoa, Gwendolyne Hernández, Margarita Nuñez de Villavicencio,
Barbarita Rosas y Edilberto Gutiérrez
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Carretera al Guatao, km 3 ½, C.P. 19 200, La Habana, Cuba
E-mail: [email protected]
RESUMEN ABSTRACT
Se obtuvo y caracterizó una harina de frijol blanco Use of white bean flour in baking
(Phaseolus vulgaris L.) de la variedad Güira 50. El frijol
White bean flour (Phaseolus vulgaris L.) of the variety
se limpió, lavó, secó al sol y se molió en un molino de
Güira 50 was obtained and characterized. The beans were
martillo con chapa de orificios de 0,5 mm. La harina de
cleaned, washed, sun dried and ground in a hammer mill
frijol y la de trigo se caracterizaron respecto a la granula-
with plate holes of 0.5 mm. Bean and wheat flours were
ción y composición centesimal. Para determinar el nivel
characterized regarding to the granulation and proximate
máximo de sustitución de harina de trigo en la elaboración
composition. To determine the maximum level of
de panes de corteza suave y dura se aplicó un diseño de
substitution of wheat flour in the baking of hard and soft
mezcla sustituyendo entre 0 y 30 % de harina de trigo. Con
crust breads an experimental design of mixtures was applied
los niveles del diseño se determinaron las características
replacing between 0 and 30% of wheat flour. With the levels
farinográficas de las mezclas de harinas. A los panes se les
of the design farinographic characteristics of flour mixtures
determinó el volumen específico, altura y diámetro; los
were determined. Specific volume, height and diameter;
atributos sensoriales de desarrollo, uniformidad del color
sensory attributes of development, crust color uniformity,
de la corteza, poros, humedad, olor y sabor diferente y se
pores, moisture, different odor and flavor and overall quality
determinó la calidad global. Con el aumento del contenido
of the breads were determined. With the rise of the bean
de la harina de frijol en las masas se aumentó
flour in the dough the farinograph absorption, the dough
significativamente (p≤0,05) la absorción farinográfica, el
development time and the degree of softening increased
tiempo de desarrollo y el debilitamiento y se disminuyó la
significantly (p≤0.05), but the stability of the dough
estabilidad de las masas. Se logró obtener un pan de cali-
dropped. An acceptable quality was obtained with a maximum
dad aceptable con un máximo de sustitución del 9 % de
substitution of 9% of wheat flour with bean flour in soft
harina de trigo por la de frijol en el pan de corteza suave y
crust bread and 9.6% in the hard crust bread.
hasta 9,6 % en el de corteza dura.
Keywords: bean flour, proximate composition, farinograph
Palabras clave: harina de frijol, composición centesimal,
properties, bread, sensory evaluation.
propiedades farinográficas, pan, evaluación sensorial.

*Marta Beatriz Álvarez González: Licenciada en Ali- INTRODUCCIÓN

mentos (IFAL, 1973). Investigadora Auxiliar. Doctora en Cien-
cia y Tecnología de los Alimentos (Universidad Politécnica de En los países donde no se cultiva el trigo la sustitución
Valencia, 2002). Investigadora del Grupo de Molinería, Pana- parcial de su harina por otras elaboradas a partir de
dería y Laboratorio de Cereales del IIIA. Presidenta del Comi- cultivos autóctonos puede contribuir a la reducción de
té Técnico de Normalización de "Cereales, legumbres y pro- importaciones, incentivar la producción agrícola, avan-
ductos derivados". Trabaja en:evaluación de diferentes mate- zar en la soberanía alimentaria y en ocasiones mejorar
rias primas y aditivos en productos horneados y en el aumento el valor nutritivo de los alimentos (1). Las legumbres
de su calidad nutricional, determinaciones de durabilidad de
por su relativamente bajo precio, facilidad de almace-
harinas y productos horneados en diferentes condiciones de al-
namiento y valor nutricional (fuente de fibra y proteí-
macenamiento y en la caracterización de harinas de trigo y sus
mezclas con otras harinas. nas) son muy convenientes para elaborar harinas y

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sustituir parcialmente la harina de trigo en panificación. Las pruebas de panificación se realizaron en pan de
Se han hecho estudios que indican que el consumo de corteza suave y dura, por el método directo. Se prepa-
legumbres parece disminuir el nivel de colesterol en san- raron masas partiendo de 500 g de la mezcla de ambas
gre, el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabe- harinas según el diseño, el resto de los ingredientes se
tes, obesidad y cáncer (2). mantuvieron constantes de acuerdo a las fórmulas de la
Tabla 1.
El frijol blanco o judía (Phaseolus vulgaris L.) por su
color resulta muy conveniente para hacerlo harina y Las masas se mezclaron y refinaron por un total de
combinarla con la de trigo para emplearla en panificación. 7 min en una mezcladora Diosna de 2 kg de capacidad,
El objetivo de este trabajo fue la obtención y caracteri- se dividieron en porciones de 65 g, se bolearon, se pu-
zación de la harina de frijol blanco y evaluar su empleo sieron a dilatar sobre bandejas engrasadas en una cá-
en panificación. mara a 32 °C (120 min para el pan de corteza suave y
75 min para el de corteza dura) y se hornearon en un
MATERIALES Y MÉTODOS horno de gavetas sin vapor (220 °C para el pan de
corteza suave y 170 °C para el de corteza dura). Los
Se utilizó un lote de 50 kg de frijol blanco de la variedad panes se dejaron refrescar sobre una rejilla por dos ho-
Güira 50 cultivada en la provincia de Mayabeque, el ras antes de realizar los análisis.
cual se cernió con malla de 5 mm para separación de las
impurezas de menor tamaño; las de mayor tamaño se Las determinaciones que se realizaron y que se selec-
separaron manualmente y las ligeras se separaron por cionaron como variables de respuesta fueron: volumen
aventado. Posteriormente se realizó un lavado rápido específico (14), altura máxima y diámetro. Las respues-
colocando los granos en una artesa con agua, donde se tas sensoriales se obtuvieron con cinco jueces entrena-
removieron e inmediatamente se escurrieron y se seca- dos los que analizaron: desarrollo, uniformidad del co-
ron al sol sobre un patio de hormigón limpio, por dos lor de la corteza, poros, humedad, olor y sabor diferen-
días, que fue el tiempo requerido para que alcanzaran tes. Se empleó una escala de 10 cm con intensidad
una humedad inferior a 13 % (medido en un creciente. La calidad integral del producto se evaluó
determinador rápido de humedad FARMI 3000). Los con una escala continua de 10 cm acotada con evalua-
granos se molieron en un molino de martillos con chapa ciones de pésimo, malo, aceptable, bueno y muy bue-
perforada de orificios redondos de 0,5 mm. La harina no, correspondiendo el valor de 5 cm al mínimo para la
obtenida se homogenizó manualmente. aceptación del producto.

La harina de trigo empleada fue de producción nacional. Para determinar el nivel máximo de sustitución de hari-
Tanto a la harina de frijol como a la de trigo se les deter- na de trigo por harina de frijol en la panificación se
minó: granulometría (3, 4), humedad (5, 6), ceniza (7, aplicó un diseño de mezcla con harina de trigo (entre
8), proteínas (9), extracto etéreo (10, 11) y carbohidratos 70 y 100 %) y harina de frijol (entre 0 y 30 %) median-
por diferencia. A la de trigo se le determinó además su te el Design Expert 8.0.5b, Stat Ease Inc., 2010, con
contenido de gluten húmedo (12) y gluten seco (13). un nivel de significación de 0,05 (Ver Tabla 2).

Tabla 1. Fórmulas de los panes

Corteza suave Corteza dura

(% base harina) (% base harina)
Mezcla de harina de trigo y frijol 100 100
Agua 60 60
Azúcar 4 --
Sal común 2 1
Levadura seca 1 1
Mejorador Haricub 1 1
Grasa vegetal hidrogenada 1 --

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 Tabla 2. Diseño de mezclas

Corrida A:harina de trigo B:harina de frijol

1 92,5 7,5
2 85 15
3 77,5 22,5
4 100 0
5 70 30
6 85 15
7 70 30
8 100 0

Los resultados se procesaron según metodología de su- 23,36 y 25,3 % (17, 18), mientras que en la harina para
perficie de respuesta y se obtuvo un modelo matemáti- panificación normalmente está entre 8 y 12 % (17, 18).
co para cada variable de respuesta significativa, se pro- Por tanto, la harina de frijol por su composición, resul-
cedió a la optimización numérica de los resultados y se ta un buen ingrediente para aumentar el contenido de
seleccionó la variante más conveniente. proteínas de los alimentos en que se emplee. Además,
los perfiles de aminoácidos de las proteínas de las le-
Los mismos niveles del diseño se emplearon para de- gumbres y de los cereales se complementan, pues la
terminar las características farinográficas (15) de las harina de trigo es deficiente en lisina y relativamente
mezclas de harina de trigo y frijol, haciéndose tres ré- rica en aminoácidos sulfurados mientras que las legum-
plicas para cada nivel. Los resultados fueron procesa- bres son ricas en lisina y tienen un bajo contenido en
dos de acuerdo a un análisis de varianza de clasifica- los aminoácidos sulfurados metionina y cisteína (19).
ción simple y en los casos que se encontraron diferen-
cias significativas entre muestras, se compararon las La Figura 1 presenta la distribución del tamaño de partí-
medias por la prueba de rangos múltiples de Duncan culas de las harinas. El porcentaje sobre malla 200 μm
con 5 % de probabilidad de error utilizando el paquete de la harina de trigo (16) no debería exceder el 6,0 %
Statistica V 8.0 (Stat Soft Inc. 2007). en las harinas de alta extracción y 4,0 % en las de baja
extracción. En la harina de trigo utilizada en este traba-
RESULTADOS Y DISCUSIÓN jo fue de 6,0 %. La harina de frijol resultó más gruesa,
un total de 22,78 % sobre esa misma malla. A pesar de
Las características fisicoquímicas de las harinas de fri- esta diferencia en granulación entre las harinas, en las
jol y trigo se presentan en la Tabla 3. La harina de trigo pruebas de observación realizadas previas al trabajo,
clasificó como fuerte (16) por su alto contenido de gluten con el valor extremo de harina de frijol utilizado en el
y proteínas sin embargo, la de frijol la superó respecto diseño, no se detectó en el pan ninguna textura areno-
al contenido de proteínas en 1,8 veces. El frijol blanco sa, por lo que con ese tamaño de partículas se logró
crudo según reportes de diferentes fuentes oscila entre

Tabla 3. Características de las harinas trigo y frijol

Análisis Harina de trigo Harina de frijol

Humedad, (%) 13,00 10,47
Cenizas, (%) 0,70 5,31
Proteínas, (%) 13,51 24,87
Extracto etéreo, (%) 1,87 2,85
Gluten húmedo, (%) 34,5 --
Gluten seco, (%) 13,5 --
-- no se determina porque no contiene gluten

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 Figura 1. Granulación de las harinas.

una buena hidratación y cocción dentro del proceso de de frijol en la masa. Los aumentos de absorción de
panificación, no siendo imprescindible una disminución agua al incorporar esta harina se atribuyen a su mayor
del tamaño de partículas. contenido de fibra dietética (17, 18) que en el frijol
oscilan entre 15,2 y 24,9 % y en la harina de trigo de
En la Tabla 4 aparece la caracterización mediante el 2,4 y 2,8 %. La fibra retiene el agua en el interior de los
farinograma de las mezclas de harina de trigo y frijol espacios celulares de la matriz fibrosa por la acción de
propuestas en el diseño. Los resultados concuerdan con la tensión superficial -agua atrapada-, así como por
lo planteado (20) de que las harinas de legumbres au- interacciones con las macromoléculas que la constitu-
mentan significativamente (p≤0,05) la absorción yen a través de puentes de hidrógeno u otro tipo de
farinográfica, pero disminuyen la estabilidad de las ma- interacción dipolar-agua ligada (21, 22). Esto aunque
sas. También en este trabajo se encontró una tendencia pareciera resultar conveniente para aumentar el rendi-
a aumentar significativamente (p≤0,05) el tiempo de miento panadero, las masas con harina de frijol al dismi-
desarrollo y el debilitamiento al incrementarse la harina nuir su estabilidad y debilitamiento durante el mezclado

Tabla 4. Caracterización farinográfica de las mezclas de harina de trigo y frijol

Harina de Harina de Absorción de Tiempo de Estabilidad Debilitamiento

trigo (%) frijol (%) agua (%) desarrollo (min) (min) (U.F.)
100 0 64,05 c 6,25 c 13,00 a 35,00 e
(0,03) (0,25) (0,50) (0,05)
92,5 7,5 65,21b 6,27 c 12,60 a 47,67 d
(0,13) (0,45) (0,50) (7,51)
85 15 66,10 a 6,40 c 9,00 b 57,67 c
(0,27) (0,50) (0,60) (2,52)
77,5 22,5 66,28 a 7,20 b 6,57 c 65,00 b
(0,19) (0,10) (0,15) (0,02)
70 30 66,30 a 8,70 a 4,97 d 87,67 a
(0,41) (0,30) (0,35) (2,52)
Letras diferentes en la misma columna indican diferencias significativas para p≤ 0,05.

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no se les pudo añadir más agua en la fórmula que a las La harina de frijol tuvo los mayores coeficientes en los
que solo contenían harina de trigo porque se tornaban atributos olor y sabor diferentes, ya que aporta el olor y
pegajosas y difíciles de manipular después del mezclado. sabor típico de esta legumbre que es diferente al de la
harina de trigo. Con relación a la uniformidad del color
Al procesar las variables de respuesta siguiendo el diseño en la superficie del pan, los panes con harina de frijol se
de mezcla, se encontró que el análisis de varianza de la oscurecen en la superficie, la cual deja de ser uniforme
regresión fue significativo (p≤0,05) y no así la prueba de porque aparecen manchas marrones fundamentalmen-
falta de ajuste. El análisis de los residuos no mostraron te en los abultamientos o ampollas, que aumentan con
observaciones atípicas y los residuos estandarizados si- el contenido de harina de frijol en la mezcla. Esto se
guieron la distribución normal con media 0 y desviación atribuye a que como el frijol tiene mayor contenido de
típica 1. Las variables de respuesta que no resultaron compuestos nitrogenados tiene un mayor aporte de
significativas fueron: poros y humedad, diámetro en pan aminoácidos para la reacción de Maillard. Por tanto la
suave y altura en pan duro. En la Tabla 5 se muestran las harina de trigo contribuye con un mayor coeficiente
ecuaciones y los coeficientes de determinación (R2). respecto a la uniformidad del color.

Como la harina de frijol no forma gluten, que es la red Sobre la base de los valores alcanzados para cada va-
capaz de retener los gases producidos durante la fer- riable de respuesta en cada tipo de pan y seleccionando
mentación y que hace crecer la masa, contribuye me- las restricciones que permitieran la elaboración de un
nos que la harina de trigo en los atributos de volumen producto de calidad aceptable se fijaron las restriccio-
específico, altura y desarrollo, lo cual se ve reflejado en nes que aparecen en la Tabla 6.
los menores coeficientes en las ecuaciones.

Tabla 5. Ecuaciones y coeficientes de determinación obtenidos para los panes de corteza suave y dura

Variables de respuesta Pan de corteza suave Pan de corteza dura

R2 Modelo Codificado R2 Modelo Codificado
Volumen específico (VE) 0,89 VE= 4,10 A + 2,64 B 0,90 VE= 3,37 A +2,25 B
Altura (h) 0,79 h=5,05 A + 4,04 B
Diámetro (D) 0,91 D=10,08 A +9,05 B +1,73
AB
Desarrollo (DS) 0,85 DS=8,07 A + 3,13 B 0,93 DS=7,09 A + 2,85 B + 5,17
AB
Color uniforme(CU) 0,93 CU=7,92 A + 1,31 B 0,92 CU=9,09 A + 3,84 B
Olor diferente (OD) 0,93 OD=0,68 A + 8,56 B 0,97 OD=1,71 A + 7,04 B
Sabor diferente (SD) 0,89 SD =1,35 A + 9,93 B 0,96 SD =1,10 A +9,75 B
Calidad (CL) 0,84 CL =7,15 A + 2,74 B 0,99 CL =7,82 A + 1,98 B
A: harina de trigo B: harina de frijol

Tabla 6. Restriccciones impuestas para cada tipo de pan

Variables de respuesta Pan de corteza suave Pan de corteza dura

Volumen específico 3,0 a 4,17 3,0 a 3,57

Altura 4,0 a 5,15
Diámetro 9,0 a 10,3
Desarrollo 6,5 a 7,8 6,0 a 7,3
Color uniforme 4,0 a 9,35 4,0 a 8,9
Olor diferente 0,4 a 4,0 1,4 a 6,0
Sabor diferente 0,38 a 4,0 0,9 a 6,0
Calidad 5,0 a 7,8 5,0 a 7,7

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La solución que permitía emplear el mayor contenido CONCLUSIONES
de harina de frijol la incorporaba en 9 % en pan suave
pudiendo llegar a 9,6 % en el de corteza dura. Por tanto Con el frijol blanco (Phaseolus vulgaris L.) fue posible
se pudo sustituir parcialmente un producto importado la obtención de una harina con un tamaño de partículas
por uno nacional el cual dada su composición debe apor- adecuado para emplear en panificación. Con el aumen-
tar al contenido de proteínas del pan. to del contenido de la harina de frijol en las masas se
incrementó la absorción farinográfica, el tiempo de de-
sarrollo y el debilitamiento y se disminuyó la estabili-
dad. Se determinó que para obtener panes de calidad
aceptable podía sustituirse hasta 9 % de harina de trigo
por harina de frijol en el pan de corteza suave y hasta
9,6 % en el de corteza dura.
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