Los Principios de Omnes

Los Principios de Omnes Emilio Alonso Alvarez
LOS PRINCIPIOS DE OMNES
Tienen dos objetivos, a modo de análisis de las ofertas gastronómicas y cartas:
• Conocer cuánto está dispuesto a pagar nuestro cliente por el servicio.

• Cuánto debemos cobrar, en consecuencia, por nuestro servicio.
Como sabemos, los Principios de Omnes son cuatro.
PRIMER PRINCIPIO: AMPLITUD DE GAMA.
Disponemos de un grupo de carnes. Por ejemplo, determinamos este número de platos:
Lomo de cerdo a la naranja

Solomillo de cebón con boletus
Entrecot a la pimienta
Escalope milanesa
Filete de ternera son salda de setas
Entrecot al queso de Cabrales
Chuletillas de lechazo
Tournedó Rossini
Lechazo al horno
Escalopines a la crema
Jamoncitos de ave al whisky
Roastbeef de ternera
Cachopo de ternera
El primer principio, nos indica que debemos habilitar tres gamas: ALTA, MEDIA Y BAJA. A la
hora de determinar estas gamas, debemos tener en cuenta que la gama media debe ser, como
mínimo, igual a la suma de los platos de las otras dos gamas. Como existen 13 platos, debe
determinarse que la gama media estará formada, como mínimo, por 7 platos.
A continuación, debe determinarse cual será, en cuanto a precios, el tamaño de la gama. Para
ello caben dos posibilidades:
• Si estamos creando la carta por primera vez, debemos fijar el precio más elevado o el
más bajo.
• Si estamos analizando una carta en funcionamiento, para saber si es correcta en
cuanto a su confección, debemos realizar los cálculos correspondientes.
En este caso, vamos a analizar la carta en funcionamiento, por lo que se dan a conocer los
precios exactos que ya están publicados en la misma. Son los siguientes:
1
Precio
Lomo de cerdo a la naranja 6,95
Solomillo de cebón con boletus 8,4
Entrecot a la pimienta 12,95
Escalope milanesa 10,3
Filete de ternera son salda de setas 11,65
Entrecot al queso de Cabrales 15,4
Chuletillas de lechazo 12,95
Tournedó Rossini 20,5
Lechazo al horno 18,5
Escalopines a la crema 9,95
Jamoncitos de ave al whisky 7,5
Roastbeef de ternera 16,6
Cachopo de ternera 15,95
Vemos que el precio más alto es el TOUNEDO ROSSINI, con un importe de 20,50 €, mientras
que el más bajo es el LOMO DE CERDO A LA NARANJA, con un importe de 6,95 €.
Para calcular la amplitud de gama, debemos restar el importe más bajo, del importe más alto,
y dividirlo entre el número de gamas que deseamos crear, es decir, tres:
20,50 – 6,95 = 13,55
13,55 / 3 = 4,52
En consecuencia, cada gama tendrá un tamaño de 4,52, es decir, las gamas deben organizarse
así:
La GAMA BAJA estará entre 6,95 y 6,95+4,52, es decir, entre 6,95 y 11,47.
La GAMA MEDIA estará entre 11,47 y 15,99.
La GAMA ALTA estará entre 15,99 y 20,50.
Vistos los precios de los que disponemos, las gamas serían:
Lomo de cerdo a la naranja BAJA

Solomillo de cebón con boletus BAJA
Entrecot a la pimienta MEDIA
Escalope milanesa BAJA
Filete de ternera son salda de setas MEDIA
Entrecot al queso de Cabrales MEDIA
Chuletillas de lechazo MEDIA
Tournedó Rossini ALTA
Lechazo al horno ALTA
Escalopines a la crema BAJA
Jamoncitos de ave al whisky BAJA
Roastbeef de ternera ALTA
Cachopo de ternera MEDIA
2
Vemos que la carta NO CUMPLE el primer principio, al dispones de 5 platos de GAMA BAJA, 5
platos de GAMA MEDIA y solamente 3 platos de GAMA ALTA.
SEGUNDO PRINCIPIO: AMPLITUD DE PRECIOS.
Indica que la diferencia entre el plato más barato y el más caro, debe existir una proporción de
2,5 veces este precio. Concretamente, el precio más caro debe ser menor o igual que el
resultado de multiplicar éste por 2,5. Excepcionalmente, y siempre que el grupo de alimentos
disponga de un mínimo de 9 platos, este múltiplo a aplicar será de 3.
Como en este caso disponemos de 13 platos, el múltiplo será de 3.
6,95 x 3 ≤ 20,50
Al multiplicar 6,95 x 3, el resultado es de 20,85. Por tanto, SI CUMPLE EL SEGUNDO PRINCIPIO.
TERCER PRINCIPIO: RELACIÓN DEMANDA PRECIO.
Este principio se rige por la relación entre el precio medio ofertado y el precio medio
solicitado.
PRECIO MEDIO OFERTADO

= 1
PRECIO MEDIO SOLICITADO
Si el resultado obtenido es superior a 1, querrá decir que nuestra oferta media es superior a la
media de los platos que nuestros clientes nos solicitan. En cambio, si nuestros clientes no
solicitan platos cuyo precio medio es superior al ofertado, el resultado sería inferior a 1. Se
dice que una relación entre 0,9 y 1 es correcta, pero en una venta de pocas unidades puede ser
excesivo.
¿De qué sirve este control?
Cuando nuestros clientes piden platos por debajo de la media de la oferta, querrá decir que
piensan que somos caros, por lo que escogen los más baratos, y debemos tratar de acomodar
nuestra oferta, reforzando las gamas más económicas de la carta.
Cuando nuestros clientes consumen platos por encima de la media, querrá decir que nos
encuentran económicos y, por tanto, podremos acomodar nuestra oferta a las gamas más
altas.
Pero antes de determinar el análisis, es necesario conocer que:
Total Precios de venta

PRECIO MEDIO OFERTADO =
Nº de platos
Cifra de ventas
PRECIO MEDIO SOLICITADO =
Unidades vendidas
3
Por tanto, veamos cómo han ido las ventas.
Precio Unidades TOTAL

Lomo de cerdo a la naranja 6,95 45 312,75
Solomillo de cebón con boletus 8,4 96 806,4
Entrecot a la pimienta 12,95 120 1554
Escalope milanesa 10,3 97 999,1
Filete de ternera son salda de setas 11,65 140 1631
Entrecot al queso de Cabrales 15,4 96 1478,4
Chuletillas de lechazo 12,95 195 2525,25
Tournedó Rossini 20,5 63 1291,5
Lechazo al horno 18,5 143 2645,5
Escalopines a la crema 9,95 112 1114,4
Jamoncitos de ave al whisky 7,5 49 367,5
Roastbeef de ternera 16,6 104 1726,4
Cachopo de ternera 15,95 90 1435,5
TOTALES 167,60 1.350 17.887,7
Vemos que se ofrecen 13 platos por un total de 167,60€. Para calcular la media, sumamos el
precio de cada uno de los platos y los dividimos entre el número de platos.
Vemos que las unidades vendidas son 1.350 platos.
Vemos que se han ingresado (Cifra de ventas) un total de 17.887,7 € en la venta de esos platos.
Calculemos la relación:
PRECIO MEDIO Total Precios de venta 167,60

= = = 12,89
OFERTADO Nº de platos 13
PRECIO MEDIO Cifra de ventas 17.887,7

= = = 13,25
SOLICITADO Unidades vendidas 1.350
Por tanto:
PRECIO MEDIO OFERTADO 12,89

= = 0,97
PRECIO MEDIO SOLICITADO 13,25
Lo que quiere decir que nuestros clientes están dispuestos a pagar más por nuestras ofertas,
que el importe medio que nosotros les proponemos.
NO CUMPLE EL TERCER PRINCIPIO.
CUARTO PRINCIPIO: SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES.
El principio indica que deben hacerse desde la gama media de la carta.
4
Lomo de cerdo a la naranja 6,95 45 312,75

Solomillo de cebón con boletus 8,4 96 806,4
Entrecot a la pimienta 12,95 120 1554
Escalope milanesa 10,3 97 999,1
Filete de ternera son salda de setas 11,65 140 1631
Entrecot al queso de Cabrales 15,4 96 1478,4
Chuletillas de lechazo 12,95 195 2525,25
Tournedó Rossini 20,5 63 1291,5
Lechazo al horno 18,5 143 2645,5
Escalopines a la crema 9,95 112 1114,4
Jamoncitos de ave al whisky 7,5 49 367,5
Roastbeef de ternera 16,6 104 1726,4
Cachopo de ternera 15,95 90 1435,5
TOTALES 167,60 1.350 17.887,7

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LOS PRINCIPIOS DE OMNES

Tienen dos objetivos, a modo de análisis de las ofertas gastronómicas y cartas:

• Conocer cuánto está dispuesto a pagar nuestro cliente por el servicio.

Como sabemos, los Principios de Omnes son cuatro.

PRIMER PRINCIPIO: AMPLITUD DE GAMA.

Disponemos de un grupo de carnes. Por ejemplo, determinamos este número de platos:

Lomo de cerdo a la naranja

20,50 – 6,95 = 13,55

La GAMA MEDIA estará entre 11,47 y 15,99.

La GAMA ALTA estará entre 15,99 y 20,50.

Vistos los precios de los que disponemos, las gamas serían:

Lomo de cerdo a la naranja BAJA

SEGUNDO PRINCIPIO: AMPLITUD DE PRECIOS.

Como en este caso disponemos de 13 platos, el múltiplo será de 3.

Al multiplicar 6,95 x 3, el resultado es de 20,85. Por tanto, SI CUMPLE EL SEGUNDO PRINCIPIO.

TERCER PRINCIPIO: RELACIÓN DEMANDA PRECIO.

PRECIO MEDIO OFERTADO

¿De qué sirve este control?

Pero antes de determinar el análisis, es necesario conocer que:

Total Precios de venta

Precio Unidades TOTAL

Vemos que las unidades vendidas son 1.350 platos.

PRECIO MEDIO Total Precios de venta 167,60

PRECIO MEDIO Cifra de ventas 17.887,7

PRECIO MEDIO OFERTADO 12,89

NO CUMPLE EL TERCER PRINCIPIO.

CUARTO PRINCIPIO: SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES.

El principio indica que deben hacerse desde la gama media de la carta.

Lomo de cerdo a la naranja 6,95 45 312,75

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