UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA 

 
FACULTAD DE PESQUERÍA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE
ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS

CURSO: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

CURADOS

PRÁCTICA DE LABORATORIO N°1

TÍTULO: Análisis Sensorial y Tipos de

Cortes
ALUMNO:

● Aquino Camarena, Leonardo A. 20150386

 
PROFESOR:

● Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

CICLO:

● 2022-I

FECHA DE REALIZACIÓN:

● 09 de mayo al 17 de mayo

2022

LA MOLINA - LIMA- PERÚ

1
1. INTRODUCCIÓN

El Análisis Sensorial es un método muy utilizado para determinar de manera

sencilla y rápida el estado de frescura del recurso hidrobiológico para luego ser
procesado para el consumo humano directo sobre todo, la seguridad alimentaria y
la evaluación sensorial del pescado son productos muy perecibles de fácil perdida
de frescura ya que son de tipo autolitico debido a que las enzimas empiezan
reacciones degradativas en el músculo del pescado. Nuestros sentidos no pueden
sustituirse ni por la más avanzada tecnología ya que las personas tenemos un
criterio que puede variar a cada instante.

Es por ello que acciones preventivas como la inspección y el análisis en los

productos hidrobiológicos son muy importantes para prevenir y asegurar la calidad y
con ello lograr determinar el control de los puntos críticos.

En este presente informe evaluaremos la frescura del bonito (Sarda chiliensis

chiliensis) con distintas tablas elaboradas cuidadosamente por los autores
correspondientes, se tomara en cuenta los siguientes factores en general: el olor,
textura de la piel y carne, escamas, coloración de musculo, coloración de
branquias, órganos internos. Con el fin de definir en qué estado se encuentra
nuestra muestra y lograr identificar si es apto para el consumo humano sin ningún
agente que pueda causar algún problema en el consumidor. Luego de analizar su
frescura se procederá a realizar un corte específico de acuerdo al tamaño, la
textura, y la presentación correcta para esta especie.

2. OBJETIVOS

 Evaluar la calidad de frescura de Sarda chiliensis chiliensis (bonito) utilizando el

Análisis Sensorial como un método rápido y seguro para evaluar su grado de
frescura.

 Conocer los tipos de cortes que se pueden realizar para una óptima
presentación de nuestro producto de acuerdo a la especie escogida.

3. MARCO TEÓRICO

3.1. Taxonomía del bonito

Reino: Animalia
Phylum: Chordata
Subphylum: Vertebrata
Clase: Actinopterygii
Orden: Peciformes
Familia: Scombridae

2
 Género: Sarda
(Cuvier, 1832), (IMARPE, 2022)

3.2. Características biológicas del bonito

El bonito es una especie que puede alcanzar hasta los 70 cm de longitud a la

horquilla. Su cuerpo es alargado, moderadamente robusto, cabeza grande
puntiaguda, tronco cubierto por escamas diminutas, presenta quilla lateral
(ventral y pectoral). Su color es azul acero perdiéndose gradualmente en gris
plateado en las partes inferiores. Vive en áreas de corrientes de afloramiento,
que se caracterizan principalmente por la temperatura relativamente baja, con
rangos que oscilan entre 15° y 22°C (IMARPE; 2002).

 Talla mínima de captura es de 36 cm. (RM N° 321-2019-PRODUCE)

 Porcentaje de tolerancia máxima de pesca de juveniles es del 20%.
(RM N° 321-2019-PRODUCE)
 Es un animal carnívoro que se alimenta de peces pelágicos (los que
nadan en aguas superficiales), como sardinas, anchoas o jureles a los
que ataca en grupo (Eroski consumer, 2015).

3.3. Calidad de la materia prima

Las condiciones en que se encuentra la materia prima son básicas para la

calidad de los productos, ya que de ninguna manera se podrá obtener
productos de calidad, si la materia prima no presenta también las mismas
condiciones (IFOP, 1998).

La pérdida de atributos de la frescura de los alimentos de origen marino, se

debe principalmente a la actividad de los enzimas endógenos, así como la
oxidación de lípidos y pigmentos. La putrefacción bacteriana ocasiona los
posteriores cambios indeseables de la calidad y la descomposición de la
calidad (Sikorski, 1994).

El pescado, es un producto muy vulnerable que se degrada con suma

rapidez; por lo tanto, se debe prestar especial cuidado a la hora de identificar
el estado en que se encuentra. No obstante, las características propias de
cada especie, existen una serie de criterios generales que van permitir valorar
el grado de calidad y frescura que debe tener el pescado, así como reconocer
los principales signos de deterioro (Pinto, 2008)

3.4. Deterioro del pescado

El pescado fresco, es aquel que se encuentra en pre rigor o está justamente

en rigor mortis. La duración va a depender de la condición fisiológica del
pescado, el esfuerzo de la pesca y la manipulación el efecto y condiciones de
almacenamiento del pescado (FAO, 1999).
3
La frescura, es la propiedad del pescado que tiene más influencia en la
calidad, siendo el criterio más importante a la hora de juzgar la mayoría de los
productos alimenticios (Sánchez, 1998).

Así, la pérdida y frescura en el pescado, genera alteraciones sensoriales y

reacciones químicas de deterioro. Este complejo proceso, no se puede
determinar por un único factor, muy al contrario son muchos los factores que
incurren, entre ellos la actividad microbiana y enzimática (Sánchez, 1998).

En productos frescos, el contenido de humedad constituye uno de los factores

que más influye en el deterioro, ya que la mayoría del agua está disponible
para las reacciones químicas y el crecimiento microbiano (ITP, 2002).

3.4.1. Pre rigor

Etapa comprendida entre la muerte del pescado hasta que se inicia la

rigidez, sus características son: el pescado se torna flácido pero
reacciona a estímulos, flexible, la textura firme y elástica y el músculo
se encuentra relajado. El pH del músculo es cercano a 7 (ITP, 1999).

3.4.2. Rigor mortis

Se inicia cuando los valores de pH descienden al mínimo por la

producción de ácido láctico. Se caracteriza porque el pescado se torna
rígido y duro por contracción de las proteínas miofibrilares,
formándose la actimiosina, desapareciendo ATP. El pH del músculo se
encuentra en el entorno de 6 (ITP, 1999).

El rigor comienza en la región de la cabeza, propagándose luego, a la

región de la cola, desapareciendo luego en el mismo sentido (Miranda
2010).

3.4.3. Post rigor

Comienza cuando el músculo se ablanda nuevamente, sin responder a

estimulo. La autodigestión por acción de las enzimas proteolíticas
liberadas de los lisosomas, degradan los compuestos nitrogenados,
concentración de aminoácidos libres lo cual facilita el crecimiento
bacteriano, también acumulación de hipoxantina (ITP, 1999).

El tejido muscular retorna a su estado relajado; en esta fase la

descomposición ocurre más rápidamente (Ramírez, 2006).

3.4.4. Putrefacción

4
 Los aminoácidos producidos son medios óptimos para la reproducción
y desarrollo de los microorganismos, que dan olor y sabor
desagradable del pescado, al estado de completo descomposición,
ITP (1999).

La presencia de descomposición se presenta con una serie de

cambios o alteraciones sensoriales, que las podemos observar en la
piel, los ojos, las branquias, el músculo, y en los órganos internos
(Avdalov, 2003).

3.5. Evaluación sensorial

Bernardi, D. C. et al (2013), manifiesta lo siguiente: “La evaluación sensorial

es uno de los métodos más importantes para evaluar la frescura y la calidad
en el sector pesquero y en los servicios de inspección del pescado. Los
métodos sensoriales, ejecutados de manera apropiada, son un una
herramienta rápida y segura, proveyendo información unificada sobre los
alimentos (Hyldig et al., 2007).

La evaluación sensorial puede ser practicada a diferentes niveles en el

procesamiento pesquero, tales como después del desembarco, al arribo a la
planta (entero), a la recepción, o en salas de procesamiento de las factorías
pesqueras; evaluación de filetes crudos enfriados y cocidos, en el momento
de su recepción o en las salas de procesamiento de las factorías pesqueras,
o en lugares de subasta, tan comunes en Europa (Martinsdóttir, 2002; Hyldig
et al., 2010).

Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos,
como son la apariencia, el olor, la textura y el sabor en el alimento. La
comprobación organoléptica de la frescura supone determinar el grado de
desarrollo alcanzado por los cambios post-mortem en el pescado, haciendo
uso de los sentidos y aplicando un código que contiene los requerimientos
mínimos y frecuentemente los criterios característicos de cada categoría de
calidad (Olafsdottir y col., 2004).

Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento

están relacionados con la apariencia y la textura. Inmediatamente después
de la muerte, el músculo está totalmente relajado y la textura es flexible y
elástica. Tras algunas horas el músculo se contrae y se torna duro y rígido,
de forma que todo el cuerpo se vuelve inflexible.

Esta condición se mantiene hasta que se resuelve el rigor, que el músculo

se relaja nuevamente y recupera la flexibilidad, pero no la elasticidad previa
al rigor (Huss, 1995). Posteriormente, durante el almacenamiento, la
degradación del músculo provoca el ablandamiento de la carne (Ayala y col.,
2010).

5
 Dentro de los sentidos utilizados para la evaluación sensorial tenemos:

3.5.1. Vista y tacto

La vista nos permite evaluar todos los signos visibles de alteración como la
perdida de frescura, cambios durante la refrigeración que pueden ser
detectadas por personas especializadas o inexpertas. La detección de
alteraciones, se realiza de forma eficaz y rápida por el sentido de la vista.
Además el tacto es muy útil al momento de determinar el grado de frescura
del pescado, podemos evaluar el ablandamiento de la carne, la pérdida de
las escamas y mucus en la piel que son factores que nos indican si el
producto está fresco o muy alterado.

3.5.2. Olor y sabor

Estos sentidos son herramientas poderosas para evaluación de la calidad.

Ningún otro instrumento puede, sin duda, distinguir entre el olor del pescado
fresco y el que no está. Con alguna practica de olores existentes entre el
producto fresco y muy alterado, puede diferenciarse fácil y rápidamente,
permitiendo estimar de una forma más precisa (Connell, 1988).

3.6. Tipos de corte

4. MATERIALES

Cuadro N°1: Materiales utilizados en la práctica

Bonito fresco

Tabla N°1: Esquema de Evaluación

organoléptica del pescado dada por
Witffogel

6
Tabla A.2 : Criterios sensoriales de
los pescados grasos de acuerdo a la
categoría de frescura

Tabla 2: Tabla de recepción de

materia prima

Tabla de madera

Cuchillos

Ictiómetro

7
Balanza

Baño maría

Estuche de disección

8
5. METODOLOGÍA

Medir la longitud estándar y el peso del pescado entero

1

Realizar el Análisis Sensorial utilizando las tablas 1, A2, 2.

2

Evaluar primero la parte externa utilizando las tablas proporcionadas.

3

Evaluar la parte interna usando las tablas correspondientes.

4

Obtener el resultado final de la evaluación organoléptica según cada

tabla
5

Realizar un corte de acuerdo a la especie que se tenga.

6

Analizar y discutir los resultados obtenidos

7

9
6. RESULTADOS

Cuadro N°2: Mediciones morfométricas del Jurel

Mediciones morfométricas
Longitud Total LT 62.5 cm

Longitud LS 55 cm
Estándar

Longitud LH 60 cm
Horquilla

Peso P 2300 gr

10
 Cuadro N°3: Descripción de la frescura de Jurel a través de los sentidos
Descripción de frescura de Trachurus murphyi (jurel)
Ojos Los ojos estaban un poco
aplanados, cornea clara y brillante
y medio prominentes, no
presentaban ojos secos.

Branquias Coloración rojo vinosa, con

presencia de mucus claro y un
brillo bueno, además presentaba
un olor a mar.

Textura de la piel Superficie lisa con presencia de

mucus y poco brilloso, textura
firme con buena elasticidad de la
piel.

Vientre Vientre firme sin ablandamiento

excesivo y con buena elasticidad
regresando a su forma.

Cavidad Presentaba una pared firme e

abdominal íntegra, además esta superficie
interna era lisa brillante y las
espinas adheridas al musculo sin
desprendimiento.
Vísceras Los órganos internos estaban
enteros, con recubrimiento firme,
coloración rojiza indicador del
buen estado, hígado rojizo marrón
y los intestinos con su color
característico.

11
 Músculo Músculo brillante y de consistencia
firme, sin enrojecimiento.

Tabla N°1: Esquema de Evaluación Organoléptica del Pescado dada por

WITFFOGEL.
Características de Descripción Puntaje
evaluación
Superficie y Superficie lisa brillante; color luminoso, mucílago claro y transparente. Consistencia firme y 4
consistencia elástica bajo la presión de los dedos

Superficie aterciopelada y sin brillo; coloración ligera pálido, mucus lechoso y opaco, 3
consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida

Superficie granulosa; coloración aguados; mucus gris amarillento y denso; consistencia 2

clara relajada; escamas fácilmente separables de la piel

Superficie muy granulosa coloración sucios e imprecisos; mucus turbio, amarillento o 1

marrón rojizo, grumoso, consistencia .blanda se quedan impresos los dedos

Ojos Globo ocular hinchado y abombado; córnea clara y brillante; pupila negro oscuro 4

Globo ocular plano; córnea opalescente pupila opaca. 3

Globo ocular hundido; córnea acuosa y turbia; pupila gris lechoso. 2

El globo ocular contraído; córnea turbia, pupila opaca; cubierta de mucílago turbio gris 1
amarillento.
Branquias Color rojo sanguíneo; mucus claro transparente y filamentoso. 4

Color rosa pálido, mucus opaco. 3

Color rojo grisáceo y acuoso mucus lechoso, turbio y denso. 2

Color sucio, marrón, rojizo, mucus turbio y grumoso. 1

Cavidad Superficie de corte de los lóbulos ventrales con color natural sin decolorarse lisa brillante; 4
abdominal y peritoneo liso, brillante y muy firme; riñones y restos orgánicos (excepto parte del estómago
e intestino) así como sangre aórtica rojo profundo.
órganos
Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopeladas y sin brillo, igual que los lóbulos 3
ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina central; riñones y restos orgánicos rojo
pálido como laca.

Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentas peritoneo granuloso, áspero 2

separable del cuerpo; riñones y restos orgánicos y sangre, marrón rojizo.

Superficie de sección de los lóbulos ventrales turbias y pegajosas; peritoneo fácil 1

desgranable; riñones y restos orgánicos turbios y pastosos; sangre acuosa, de color marrón
sucio, con tonalidad violetas

Olor Fresco como el agua del mar 4

Ya no como el del agua de mar, pero fresco y específico 3

Olor neutral o ligeramente ácido, parecido al de la leche o al de la cerveza 2

Olor pesado, rancio "violento", a "pescado" de TMA 1

12
 La clasificación de calidad según Witffogel es:

18 a 20 puntos: Extra (clase comercial S)

13 a 18 puntos : Buena (clase comercial A)
8 a 13 puntos : Media (clase comercial B)
menos de 8 puntos: Mala

13
14
 Tabla A.2: Criterios sensoriales de los pescados grasos de acuerdo a la
categoría de frescura (NTP 041 001)
Criterios sensoriales
Ítem a evaluar Categoría de Frescura No admitidos (4, 3, 2,
Extra (9) 3
A (8, 7) 3 B (6, 5) 3 1)3
Pigmentación Pérdida de Apagada, sin Pigmentación
tornasolada, resplandor y de brillo, colores muy apagada; la piel se
colores vivos y brillo; colores más diluidos; piel desprende de la carne 1
brillantes con apagados; menor doblada cuando
Piel
irisaciones; diferencia entre se curva el pez
clara diferencia superficie dorsal y
entre superficie ventral
dorsal y ventral
Acuosa, transparente Ligeramente turbia Lechosa Mucosidad gris
Mucosidad
amarillenta,
Cutánea
opaca11
Consistencia de la Muy firme, rígida Bastante rígida, Un poco blanda Blanda
carne Firme (flácida) 1
Plateados Plateados, ligeramenteParduscos y con Amarillentos 1
teñidos de rojo o derrames
Opérculos
marrón sanguíneos
amplios
Convexo, abombado; Convexo y ligeramente Plano; pupila Cóncavo en el
pupila azul hundido; borrosa; centro, pupila
negruzca brillante, pupila oscura; derrames gris; córnea
Ojo «párpado» córnea ligeramente sanguíneos lechosa1
transparente opalescente alrededor del
ojo

Color rojo vivo a Color menos vivo, más Engrosándose y Amarillentas;

púrpura uniforme sin pálido en los bordes; decolorándose, mucosidad
Branquias mucosidad mucosidad mucosidad lechosa 1
Transparente opaca

Fresco, a algas Ausencia de olor a Olor graso un Agrio descompuesto

marinas; a yodo algas; olor neutro poco sulfuroso a
Olor de las
tocino rancio2 o
branquias
fruta
descompuesta

La Tabla A.2 se aplica a las siguientes especies

Anchoveta (Engraulis ringens), Jurel (Trachurus picturatus Murphy), Atún (Thunnus sp),
Machete (Etmidium maculatus), Barrilete (Katsuwomus pelamis), Sardina (Sardinops
sagax). Bonito (Sarda chiliensis), Sierra (Scomberomerus maculatus sierra, Caballa
(Scomber sp)

1
1. O en un estado de descomposición más avanzado.
2. El pescado conservado en hielo se vuelve rancio antes de descomponerse, el pescado
refrigerado con agua de mar refrigerada o con agua de mar enfriada se descompone antes de
volverse rancio.
3. Puntaje de calificación. 15
Hemos realizado la evaluación sensorial con las distintas tablas para comparar el
nivel de efectividad al momento de determinar la frescura del pescado a partir del
cuadro descriptivo de la frescura del jurel, donde hemos tomado en cuenta todas las
características que se requieren, como el olor, sabor, branquias, ojos, cavidad
abdominal, órganos internos entre otros.

Cuadro N°4: Resumen de resultados de las distintas Tablas de Análisis

Sensorial realizado

N° Tabla de Análisis Sensorial Puntuación Puntaje (%)

Esquema de Evaluación organoléptica
1 del pescado usada por Torry Research 25 100
Station
Esquema de Evaluación Organoléptica
2 20 100
del Pescado dada por WITFFOGEL
Tabla patrón de calificación de calidad I.E: 59 83
3 del pescado fresco según estado de I.I: 71 81
frescura P.C: 33 73
Patrón de calificación: Calidad de
pescado fresco- Análisis físico-
4 24 80
Organoléptico según estado de
frescura (Etapas de deterioro)
6 Grados de calidad del pescado fresco GRADO 1 95
Criterios sensoriales de los pescados
A.2 grasos de acuerdo a la categoría de EXTRA 94
frescura (NTP 041 001)

7. DISCUSIONES

En el análisis sensorial realizado a nuestra muestra de Jurel vemos que tiene

buenas características de olor, textura firme, branquias rojas vinosas, piel elástica
pero también se observó en algunas partes internas que algunas partes de
nuestra muestra como las escamas presentaban una firmeza buena pero no
perfecta así como la elasticidad y los ojos que no estaban totalmente convexos
pero en general estaba en óptimas condiciones para ser consumido.

Respecto a las Evaluaciones con las distintas tablas de análisis sensorial se

obtuvo muy buenos resultados como en las Tablas N°1 (Tony Research) y N°2
(Witffogel) con una puntuación perfecta al 100%, pero esto también se debe a que
la descripción de las características de cada parte eran muy separadas la
información, por ejemplo en apariencia general la puntuación de 5 decían ojos
convexos y en la puntuación de 3 ojos cóncavos, pero de acuerdo a lo observado
en nuestra muestra el ojo estaba en el término medio ni muy cóncavo ni muy
convexo es por ello que se eligió en estas tablas las de mayor puntaje porque
tenían la mayoría de requisitos pero eso no significa que nuestra muestra esté
100% fresca al igual que en la Tabla N°2, es por ello que no podemos decir que
nuestra muestra es 100% fresca a pesar que evaluándolo nos salga frescura al
100% y esto se deba a que estas tablas son una de las más antiguas que con los
tiempos han ido elaborando otras tablas con más especificaciones como las
16
 Tablas N°4 (Etapas de Deterioro) y N°A.2 (NTP 041 001) donde en estas se
obtuvo un porcentaje similar al 95% a comparación con las dos Tablas
mencionada al inicio éstas presentan especificaciones más claras y detallado para
cada puntaje con lo cual nos ayuda a tener una mayor precisión a la hora de
puntuar nuestra muestra analizada.

Luego del análisis del pescado crudo en la parte externa e interna se procedió a
cocinar una parte del musculo para luego proceder a calificarlo de acuerdo al
sabor de la carne, firmeza, textura entre otros a través de la Tabla N°3 (Tabla
patrón de calificación de calidad del pescado fresco según estado de frescura)
donde se obtuvo una puntuación del 73%, esto no significa que nuestro pescado
esté en un estado intermedio, si no que influyo el tiempo de cocinado por lo cual
no se cocinó al 100% y afectó a la determinación correcta de la calidad del
pescado cocido, pero a pesar de ello no obtuvo una mala puntuación y en general
tenia buen sabor, textura y olor a conservas de pescado que es un indicador
importante.

8. CONCLUSIONES

 Nuestra muestra de Jurel (Trachurus murphyi) tuvo buena puntuación en

todas las Tablas de Análisis Sensorial con lo cual determinamos que es
óptima para el consumo humano.

 Se utilizó todas las tablas y se determinó que las Tablas mejor elaboradas
con más especificaciones corresponde a la Tabla N°6 Y Tabla N° A.2.

9. BIBLIOGRAFÍA

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10. CUESTIONARIO

1) ¿Cuáles cree Ud. que son las características de calidad a evaluar en un

pescado de agua dulce y en peces Elasmobranquios?
19
 En peces de agua dulce:
Según (Gabancho, 2014), se encontró que realizaron el análisis sensorial a
cuatro especies entre peces de agua salada, los cuales tenemos (boquichico,
mota, lisa y jurel)
En la inspección sensorial vemos que es muy parecido con los criterios ya
que revisan la apariencia (piel, ojos, branquias, carne del abdomen, de la
columna vertebral y os órganos internos), condición (carne, columna vertebral
y peritoneo) y por último el olor de branquias, piel, y la cavidad abdominal,
además sabemos que los peces de agua dulce no presenten TMA y por ello
su descomposición es más lenta que los peces de agua salada.
En peces Elasmobranquios:
Según (SANIPES, 2010) en su manual (INDICADORES O CRITERIOS DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE
ORIGEN PESQUERO Y ACUÍCOLA) nos muestra los criterios fisicos-
organolepticos de los elasmobranquios donde se observas que se evalúa los
ojos, el aspecto de la piel, si está en rigor mortis así como la mucosidad sobre
la piel y por último el olor que debe presentar siendo el más adecuado un olor
a algas.

2) ¿Cómo influye el estadio sexual del pez y su frescura evaluada según un

análisis organoléptico?

Como vennos en varias Tablas de Análisis Sensorial el estadio sexual es muy

importante ya que se tiene que cumplir con que la especie haya desovado por
lo menos una vez y esto tiene que ver con la talla mínima de captura, aparte
que sabemos que cuando los peces tienen una longevidad mayor la calidad
del pescado va aumentando hasta cierto punto y luego empieza a ponerse la
carne más dura de lo normal.

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3) Reportar una tabla de análisis organoléptica diferente a las
proporcionadas en la guía

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