Unidad 2
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Unidad 2
Código: 1065840041
Tutora:
Grupo: 211616_3
CEAD - Valledupar
Octubre
2022
Establece el principio de cada método de conservación, sustentan
con citas bibliográficas.
Recubrimiento comestible
La aplicación de recubrimientos comestibles es uno de los métodos más efectivos
para aumentar la vida útil de los frutos, ya que estos recubrimientos actúan como
barrera al intercambio de gases, reduciendo las alteraciones microbiológicas y
teniendo un efecto similar al almacenamiento en atmósfera modificada o
controlada (Vargas et al., 2008). Un recubrimiento comestible consiste en una fina
película compuesta por un material apto para el consumo humano, el cual se
aplica de forma líquida sobre la superficie del alimento por medio de diferentes
métodos como : (1) por inmersión del producto, o por cepillado o pulverización con
una solución que contiene ingredientes de la película, a fin de depositar la película
directamente sobre la superficie de los alimentos (Gontard y Guilbert, 1994;
citados por Pavlath y Orts, 2009), (2) mediante la creación por si sola de la
película solución a través de la termoformación para el posterior recubrimiento de
la superficie de los alimentos. La manera más simple de aplicar una película es
directamente de la solución.
Dependiendo de la Concentración de la solución del recubrimiento, el producto
absorberá una cantidad apropiada del recubrimiento del material necesario para
formar la capa deseada, se necesitan añadir algunos plastificantes a la solución
del revestimiento para mantener la estructura de la película de las quebraduras.
Los plastificantes de grado alimenticio son el glicerol, el manitol, el sorbitol, y la
sacarosa (Pavlath y Orts, 2009).
Irradiacion
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, similar a otros
que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las
radiaciones ionizantes (cuyas unidades son el kilogray, kGy) durante un tiempo
determinado. Esta energía es emitida por elementos como el uranio, radio, kriptón,
torio, entre otros. La radiación es similar a la que recibimos diariamente del sol,
teléfonos celulares, alumbrado público, computadoras, etcétera.
Se utilizan tres fuentes de energía ionizante, tal como se describe en la Norma
General Codex para Alimentos Irradiados (CODEX STAN 106-1983, Rev.1- 2003):
rayos gamma de los elementos cobalto 60 o cesio 137 (60Co o 137Cs); rayos X
generados por máquinas que trabajan a energía no mayor de 5 MeV, y electrones
generados por máquinas que trabajan a energía no mayor de 10 MeV.
Los tratamientos utilizados se clasifican de acuerdo con la dosis media absorbida.
La dosis baja (hasta 1 kGy) se usa para retardar procesos biológicos de frutas
frescas y hortalizas, así como para eliminar insectos y parásitos en diversos
alimentos. La media (hasta 10 kGy) se emplea para reducir microorganismos
patógenos y alterantes, así como para mejorar propiedades tecnológicas de los
alimentos. La dosis alta (superior a 10 kGy) sirve para la esterilización comercial
de ciertos alimentos en casos especiales, como en dietas hospitalarias para
inmunodefi cientes y alimentos para astronautas. Según la OMS, las dosis media y
máxima (10 kGy y 15 kGy respectivamente) de emisión del 60Co y 137Cs son
incapaces de inducir radiactividad en los productos. Lo mismo sucede con los
generadores de electrones y rayos X. Además, dichas dosis no afectan la
temperatura de los alimentos, por lo que comúnmente se les considera como
esterilización en frío.
Irradiación:
Efecto nutricional y sensorial: Las dosis de radiación empleadas en los
procesos industriales no ejercen (o lo hacen en muy poca intensidad)
efectos en la digestibilidad de las proteínas o en la composición de
aminoácidos esenciales de los alimentos irradiados. Aun cuando dosis de
radiación muy elevadas provocan cambios en el aroma y sabor de los
alimentos, en general la irradiación no modifi ca su valor nutritivo. El efecto
que la radiación produce sobre los lípidos es semejante al de la
autooxidación. Estas alteraciones pueden reducirse congelando
previamente los alimentos, pero algunos, como los muy grasos, no son
adecuados para este sistema de conservación. Los resultados de las
investigaciones sobre el efecto de la radiación en las vitaminas son
diversos. La sensibilidad de las vitaminas hidrosolubles a las radiaciones es
muy variada y depende de la dosis empleada y el tipo y estado físico del
alimento. Por ejemplo, con dosis bajas no parece provocar pérdidas
vitamínicas, mientras que con dosis altas pueden presentarse efectos
adversos. Por otra parte, si bien la radiación no parece afectar a las
vitaminas del grupo B, sus efectos sobre la tiamina en la carne de
mamíferos son también contradictorios. En el caso de las vitaminas
liposolubles, las vitaminas D y K son muy resistentes y apenas resultan
afectadas por las radiaciones, mientras que las vitaminas A y E son muy
sensibles.
Efecto microbiológico: Los iones producidos por la irradiación de los
alimentos dañan o destruyen los microorganismos de forma inmediata, ya
que modifican la estructura de la membrana celular y afectan sus
actividades enzimáticas y metabólicas. También afectan a las moléculas de
ácido desoxirribonucleico (DNA) y ácido ribonucleico del núcleo celular,
impidiendo la duplicación celular y originando la muerte de los
microorganismos. La mayor parte de los resultados obtenidos en
experimentos con animales a los que se les han suministrado alimentos
irradiados y dosis elevadas de productos radiolíticos, indican que éstos no
provocan efectos adversos considerables.
Irradiación:
Para que sea exitosa la conservación de alimentos por irradiación se deben tener
en cuenta cierto parámetros, como ser: dosis de radiación aplicada; temperatura
de irradiación y conservación; presencia o ausencia de oxígeno; tipo, especie y
número de microrganismos; composición y estado físico del alimento; tipo de
envases. Así se logra evitar daños nutricionales y organolépticos en los productos.
Para que sea exitosa la conservación de Rodrigo Suárez INVENIO Junio 2001
105 alimentos por irradiación se deben tener en cuenta cierto parámetros, como
ser: dosis de radiación aplicada; temperatura de irradiación y conservación;
presencia o ausencia de oxígeno; tipo, especie y número de micororganismos;
composición y estado físico del alimento; tipo de envases. Así se logra evitar
daños nutricionales y organolépticos en los productos.
La irradiación de cualquier alimento con dosis de hasta 10 KGy ofrece productos
inocuos para la salud. Este rango es utilizado en las mayorías de las aplicaciones.
Recientemente el ICG-FI (International Consulting Group in Food Irradiation) ha
opinado que los datos disponibles sobre química de radiaciones, toxicología,
microbiología y propiedad nutricionales de alimentos irradiados con una dosis
máxima de 70 KGy son adecuados para asegurar la inocuidad de Conservación
de alimentos 106 INVENIO Junio 2001 dichos alimentos.
BIBLIOGRAFIA