Unidad 2

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Unidad 2 - Fase 3 Análisis métodos de conservación

Rafael Silva Vega

Código: 1065840041

Tutora:

Ruth Mary Benavides

Grupo: 211616_3

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)

Programa: Ingeniería de alimentos

CEAD - Valledupar

Octubre

2022
Establece el principio de cada método de conservación, sustentan
con citas bibliográficas.
Recubrimiento comestible
La aplicación de recubrimientos comestibles es uno de los métodos más efectivos
para aumentar la vida útil de los frutos, ya que estos recubrimientos actúan como
barrera al intercambio de gases, reduciendo las alteraciones microbiológicas y
teniendo un efecto similar al almacenamiento en atmósfera modificada o
controlada (Vargas et al., 2008). Un recubrimiento comestible consiste en una fina
película compuesta por un material apto para el consumo humano, el cual se
aplica de forma líquida sobre la superficie del alimento por medio de diferentes
métodos como : (1) por inmersión del producto, o por cepillado o pulverización con
una solución que contiene ingredientes de la película, a fin de depositar la película
directamente sobre la superficie de los alimentos (Gontard y Guilbert, 1994;
citados por Pavlath y Orts, 2009), (2) mediante la creación por si sola de la
película solución a través de la termoformación para el posterior recubrimiento de
la superficie de los alimentos. La manera más simple de aplicar una película es
directamente de la solución.
Dependiendo de la Concentración de la solución del recubrimiento, el producto
absorberá una cantidad apropiada del recubrimiento del material necesario para
formar la capa deseada, se necesitan añadir algunos plastificantes a la solución
del revestimiento para mantener la estructura de la película de las quebraduras.
Los plastificantes de grado alimenticio son el glicerol, el manitol, el sorbitol, y la
sacarosa (Pavlath y Orts, 2009).
Irradiacion
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, similar a otros
que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las
radiaciones ionizantes (cuyas unidades son el kilogray, kGy) durante un tiempo
determinado. Esta energía es emitida por elementos como el uranio, radio, kriptón,
torio, entre otros. La radiación es similar a la que recibimos diariamente del sol,
teléfonos celulares, alumbrado público, computadoras, etcétera.
Se utilizan tres fuentes de energía ionizante, tal como se describe en la Norma
General Codex para Alimentos Irradiados (CODEX STAN 106-1983, Rev.1- 2003):
rayos gamma de los elementos cobalto 60 o cesio 137 (60Co o 137Cs); rayos X
generados por máquinas que trabajan a energía no mayor de 5 MeV, y electrones
generados por máquinas que trabajan a energía no mayor de 10 MeV.
Los tratamientos utilizados se clasifican de acuerdo con la dosis media absorbida.
La dosis baja (hasta 1 kGy) se usa para retardar procesos biológicos de frutas
frescas y hortalizas, así como para eliminar insectos y parásitos en diversos
alimentos. La media (hasta 10 kGy) se emplea para reducir microorganismos
patógenos y alterantes, así como para mejorar propiedades tecnológicas de los
alimentos. La dosis alta (superior a 10 kGy) sirve para la esterilización comercial
de ciertos alimentos en casos especiales, como en dietas hospitalarias para
inmunodefi cientes y alimentos para astronautas. Según la OMS, las dosis media y
máxima (10 kGy y 15 kGy respectivamente) de emisión del 60Co y 137Cs son
incapaces de inducir radiactividad en los productos. Lo mismo sucede con los
generadores de electrones y rayos X. Además, dichas dosis no afectan la
temperatura de los alimentos, por lo que comúnmente se les considera como
esterilización en frío.

Analiza el efecto o incidencia de los métodos investigados en la


calidad nutricional, sensorial y microbiológica en los productos
hortofrutícolas.
El efecto de los recubrimientos sobre la calidad de los frutos está sujeta a una
amplia evaluación, dentro de la cual los análisis que se realizan son:
• Fisiológicos: tasa de respiración, producción de etileno.
• Químicos: acidez titulable, pH, sólidos solubles, contenido de nutrientes.
• Físicos: dimensiones, peso, volumen, firmeza, fibrosidad, daños mecánicos,
podredumbre.
• Mecánicos: fracturabilidad.
• Organolépticos: sabor, olor, firmeza, sabores extraños, dulzor, acidez,
astringencia.
• Ópticos: color, brillo, aspecto del recubrimiento (homogeneidad, manchas,
grietas) (Guilbert et al., 2011, p. 652; Kader, 2007, p. 69; Navarro, 2007, p.
164; Sun, 2012, p. 549).
Los tratamientos poscosecha buscan prolongar la vida de anaquel de las frutas y
mejorar su calidad. Dentro de los tratamientos poscosecha se encuentra la
aplicación de recubrimientos comestibles compuestos; cuyos componentes
pueden ser polisacáridos, proteínas, ceras, gomas u otros compuestos. Los
recubrimientos comestibles forman capas semipermeables a la transferencia de
vapor de agua y gases como el O2 (oxígeno), CO2 (dióxido de carbono) y N2
(nitrógeno), su aplicación disminuye la pérdida de agua y aroma, y reduce la tasa
de respiración (Grau, Fortuny y Belloso, 2011, p. 286).
Debido a estos efectos se puede retardar la maduración y el deterioro de los
frutos. Por otra parte a los recubrimientos comestibles se pueden añadir aditivos
antimicrobianos o con compuestos nutricionales que favorecen aún más la calidad
y vida de anaquel de los frutos (Grau et al., 2011, p. 286; Pérez, Regalado,
Rodríguez, Barbosa y Villaseñor, 2006, p.194) La aplicación de recubrimientos
comestibles en frutos frescos es una alternativa interesante para el consumidor
debido a que podrían reemplazar a los empaques plásticos, puesto que son
biodegradables y amigables con el ambiente (Han, 2005, p. 245). La comunidad
internacional apoya el uso de materiales que disminuyan la contaminación del
medio ambiente, y fomenta las investigaciones que reducen el impacto ambiental
causado por el uso de envases y empaques plásticos (Guilbert, Guillaume y
Gontard, 2011, p. 629; Vargas, Pastor, Chiralt, McClements y Gonzáles, 2008, p.
498).

Irradiación:
 Efecto nutricional y sensorial: Las dosis de radiación empleadas en los
procesos industriales no ejercen (o lo hacen en muy poca intensidad)
efectos en la digestibilidad de las proteínas o en la composición de
aminoácidos esenciales de los alimentos irradiados. Aun cuando dosis de
radiación muy elevadas provocan cambios en el aroma y sabor de los
alimentos, en general la irradiación no modifi ca su valor nutritivo. El efecto
que la radiación produce sobre los lípidos es semejante al de la
autooxidación. Estas alteraciones pueden reducirse congelando
previamente los alimentos, pero algunos, como los muy grasos, no son
adecuados para este sistema de conservación. Los resultados de las
investigaciones sobre el efecto de la radiación en las vitaminas son
diversos. La sensibilidad de las vitaminas hidrosolubles a las radiaciones es
muy variada y depende de la dosis empleada y el tipo y estado físico del
alimento. Por ejemplo, con dosis bajas no parece provocar pérdidas
vitamínicas, mientras que con dosis altas pueden presentarse efectos
adversos. Por otra parte, si bien la radiación no parece afectar a las
vitaminas del grupo B, sus efectos sobre la tiamina en la carne de
mamíferos son también contradictorios. En el caso de las vitaminas
liposolubles, las vitaminas D y K son muy resistentes y apenas resultan
afectadas por las radiaciones, mientras que las vitaminas A y E son muy
sensibles.
 Efecto microbiológico: Los iones producidos por la irradiación de los
alimentos dañan o destruyen los microorganismos de forma inmediata, ya
que modifican la estructura de la membrana celular y afectan sus
actividades enzimáticas y metabólicas. También afectan a las moléculas de
ácido desoxirribonucleico (DNA) y ácido ribonucleico del núcleo celular,
impidiendo la duplicación celular y originando la muerte de los
microorganismos. La mayor parte de los resultados obtenidos en
experimentos con animales a los que se les han suministrado alimentos
irradiados y dosis elevadas de productos radiolíticos, indican que éstos no
provocan efectos adversos considerables.

Propone los factores o parámetros apropiados (temperatura, tiempo,


humedad, concentración, entre otros) según los métodos
seleccionados.
Recubrimiento comestible
Los parámetros más importantes a considerar para desarrollar recubrimientos
comestibles son la aplicación del revestimiento sobre el producto y la capacidad
del revestimiento para adherirse a la superficie. El uso de recubrimientos en
aplicaciones alimentarias y en especial en productos altamente perecederos,
como los pertenecientes a la cadena hortofrutícola, se basa en ciertas
características tales como costo, disponibilidad, atributos funcionales, propiedades
mecánicas (tensión y flexibilidad), propiedades ópticas (brillo y opacidad), su
efecto barrera frente al flujo de gases, resistencia estructural al agua a
microorganismos y su aceptabilidad sensorial. Estas características son
influenciadas por parámetros como el tipo de material implementado como matriz
estructural (conformación, masa molecular, distribución de cargas), las
condiciones bajo las cuales se preforman el recubrimiento (tipo de solvente, pH,
concentración de componentes, temperatura, entre otras), y el tipo y
concentración de los aditivos (plastificantes, agentes entrecruzantes,
antimicrobianos, antioxidantes, emulsificantes) (Quintero et al., 2010).
En cuanto a su campo de empleo, éste se extiende enormemente ya que esta
tecnología permite diseñar y formular productos que se adapten según la forma de
aplicación (directamente en campo, durante la confección en almacén o en el
envasado) y el tipo de producto al que vayan destinados (fresco, entero, troceado,
mínimamente procesado).
Parámetros
Inmersión Tiempo: 1-5 minutos
Temperatura del líquido de solución:
25-30 °C
Base del recubrimiento:
5% Proteína o polisacárido

Formulación del recubrimiento Aditivos:


0,1- 0.25% antioxidantes
0.6% emulsionantes
1-2 % Plastificantes

Irradiación:
Para que sea exitosa la conservación de alimentos por irradiación se deben tener
en cuenta cierto parámetros, como ser: dosis de radiación aplicada; temperatura
de irradiación y conservación; presencia o ausencia de oxígeno; tipo, especie y
número de microrganismos; composición y estado físico del alimento; tipo de
envases. Así se logra evitar daños nutricionales y organolépticos en los productos.
Para que sea exitosa la conservación de Rodrigo Suárez INVENIO Junio 2001
105 alimentos por irradiación se deben tener en cuenta cierto parámetros, como
ser: dosis de radiación aplicada; temperatura de irradiación y conservación;
presencia o ausencia de oxígeno; tipo, especie y número de micororganismos;
composición y estado físico del alimento; tipo de envases. Así se logra evitar
daños nutricionales y organolépticos en los productos.
La irradiación de cualquier alimento con dosis de hasta 10 KGy ofrece productos
inocuos para la salud. Este rango es utilizado en las mayorías de las aplicaciones.
Recientemente el ICG-FI (International Consulting Group in Food Irradiation) ha
opinado que los datos disponibles sobre química de radiaciones, toxicología,
microbiología y propiedad nutricionales de alimentos irradiados con una dosis
máxima de 70 KGy son adecuados para asegurar la inocuidad de Conservación
de alimentos 106 INVENIO Junio 2001 dichos alimentos.

Explicar la importancia de aplicar los métodos de conservación de frutas y


verduras mínimamente procesadas
La seguridad de los alimentos es una preocupación constante en todo el mundo,
en general, las intoxicaciones causadas por alimentos que afectan a un gran
número de consumidores, es de gran importancia conocer y controlar los diversos
factores que pueden comprometer la calidad fisicoquímica, nutricional y
microbiológica de los alimentos. Los métodos de conservación disponibles para
obtener productos poco procesados, que además no alteran el color, sabor y
textura, con una mejor calidad nutricional, y con una vida útil relativamente larga
está determinando que se modifique la forma de aplicar algunas de las técnicas de
conservación tradicionales y que progresivamente surjan nuevas tecnologías. Para
entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos
es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevención.

Los métodos de conservación implican operaciones a las que se somete los


alimentos frescos como los mínimamente procesados y elaborados con el objetivo
de aumentar la vida útil y seguridad de los alimentos para su consumo,
protegiéndolos contra microrganismos patógenos y alterantes así como frente a
otros agentes responsables de su deterioro. La base de estos tratamientos
provoca la muerte de dichos agentes patógenos o conlleva la reducción del
crecimiento y metabolismo microbiano para prevenir cambios químicos
indeseables en el alimento.
Es por esto que mucha de la investigación se dedica a desarrollar Nuevas
Tecnologías de Conservación de Alimentos que permitan a los alimentos llegar
con sabores, aromas, colores, componentes nutritivos y características mejor
conservadas, más parecidas a las del producto fresco y no a un producto
procesado. Además, por supuesto, haciendo frente a los alterantes que puedan
reducir la vida útil. En la actualidad se dispone de un amplio abanico de técnicas y
procedimientos, a continuación se mencionan de forma básica y sencilla algunas
de estas nuevas tecnologías de conservación con un gran potencial de aplicación
a los alimentos, se incluyen temas relativos a aplicación de métodos combinados,
altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos, pulsos luminosos, ultrasonidos,
altas frecuencias, tratamiento con dióxido de carbono supercrítico, envasado
activo y envasado inteligente, entre otros.

BIBLIOGRAFIA

Suárez , Rodrigo (2001). Conservación de alimentos por irradiación. Invenio,


4(6),85-124.[fecha de Consulta 19 de Octubre de 2022]. ISSN: 0329-3475.
Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=87740608

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