Este documento contiene recetas de diferentes platillos típicos mexicanos. Incluye instrucciones detalladas para preparar un bisque de camarón, un puré de huitlacoche y elote, un caldo tlalpeño y una vichyssoise de almejas. Para cada receta, lista los ingredientes y describe los pasos del proceso de cocción.
0 calificaciones0% encontró este documento útil (0 votos)
58 vistas4 páginas
Este documento contiene recetas de diferentes platillos típicos mexicanos. Incluye instrucciones detalladas para preparar un bisque de camarón, un puré de huitlacoche y elote, un caldo tlalpeño y una vichyssoise de almejas. Para cada receta, lista los ingredientes y describe los pasos del proceso de cocción.
Este documento contiene recetas de diferentes platillos típicos mexicanos. Incluye instrucciones detalladas para preparar un bisque de camarón, un puré de huitlacoche y elote, un caldo tlalpeño y una vichyssoise de almejas. Para cada receta, lista los ingredientes y describe los pasos del proceso de cocción.
Este documento contiene recetas de diferentes platillos típicos mexicanos. Incluye instrucciones detalladas para preparar un bisque de camarón, un puré de huitlacoche y elote, un caldo tlalpeño y una vichyssoise de almejas. Para cada receta, lista los ingredientes y describe los pasos del proceso de cocción.
Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
Descargar como docx, pdf o txt
Está en la página 1/ 4
Bases I
Bisque de camarón
Ingredientes:
CANTIDA UNIDAD PRODUCTO
D 3 Cdas Aceite de oliva 750 Gr Camarón mediano con cascara y cabeza 35 Gr Mantequilla 70 Gr Cebolla en cubos 35 Gr Zanahoria cortada 35 Gr Apio cortado 1 Pza Pimiento rojo 500 ml Fondo de pescado 180 Ml Vino blanco seco 35 gr Arroz 2 Hojas Laurel c/s Sal ¼ Cda Cayena 450 ml Fondo de pescado 70 Ml Puré de jitomate 350 Gr Crema 30 ml Cognac
Proceso:
● Pelar los camarones. Machacar los caparazones y las cabezas, agregar
aceite, mantequilla y sudar.
● Agregar cebolla, zanahoria, pimiento, apio y arroz; tapar y cocer unos
minutos hasta que los vegetales estén tiernos.
● Flamear con el cognac, añadir el vino, el puré de jitomate, sal, pimienta,
la mitad de la crema, el fondo y el laurel.
● Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar.
Agregar el resto de la crema, la Cayena. Volver a cocer 20 minutos. Poner a punto y cocer los camarones dentro del bisque.
Pag 1 de 4 Bases I
Puré de Huitlacoche y elote
Ingredientes:
CANTIDA UNIDAD PRODUCTO
D 350 Gr Huitlacoche 100 Gr Elote fresco desgranado (reservar algunos granos de elote para decoración) 1 Lt Fondo de pollo 50 Gr Mantequilla 2 Ramas Epazote 1 Diente Ajo ½ Pza Cebolla c/s Sal 1 Pza Chile serrano 2 cdas Aceite
Proceso:
● Cocer los granos de elote en fondo con un poco de sal y una rama de epazote. Moler y regresar al fuego con una cucharada de mantequilla. (opcional incorporar un poco de crema)
● Guisar el Huitlacoche con el aceite, el chile serrano picado, la cebolla, el
ajo y el epazote, agregar el fondo poco a poco, hervir y moler.
● Sazonar y servir, decorar con los elotes reservados.
● Nota: Se sirven al mismo tiempo sin mezclar y deben tener la misma
consistencia.
Pag 2 de 4 Bases I
Caldo Tlalpeño
Ingredientes:
CANTIDA UNIDAD PRODUCTO
D 1 Pza Pechuga de pollo 2 lt Fondo de pollo 1 Taza Garbanzos cocidos 2 Pzas Tomate 2 Dientes Ajo 1 Cda Aceite .150 Kg Zanahoria picada 20 pza Ejotes .125 Kg Cebolla picada 3 Pza Chile chipotles en escabeche 1 Ramita Epazote fresco c/s Sal 300 Gr Quesillo GUARNICION 1 Pza Aguacate en cubos 2 Cdas Cilantro picado c/s Rodajas de limón Pollo desmenuzado
Proceso:
● En una cacerola poner el fondo con el pollo, los garbanzos, laurel,
media cebolla y orégano seco. Cuando el pollo este cocido, retirar del fuego y desmenuzar la carne, reservar.
● Calentar el aceite en un sartén, agregar cuarta cebolla picada, los
tomates picados, los ajos. Pasarlas a la licuadora junto con un chile chipotle en adobo y sal. Agregar al caldo junto con las zanahorias cortadas en rodajas, ejotes y epazote. (opcional agregar un chile chipotle al caldo) Hervir.
● Licuar el resto del chile con una cucharada de fondo y rectificar sazón (salsa de chile).
● Servir el caldo con pollo, garbanzo, queso, aguacate, cilantro, la salsa
de chiles, limón.
Pag 3 de 4 Bases I
Vichyssoise de Almejas
Ingredientes:
CANTIDA UNIDAD PRODUCTO
D 10 Pza Almejas con valvas 100 Gr Manteca 200 Gr Puerro 100 Gr Papa 1 Pza Cebolla blanca 1.500 Lt Fondo de vegetales 100 Gr Crema 100 Gr Vino blanco 1 Atado Perejil c/s Sal C/s Pimienta
Proceso:
1. Limpiar las almejas y reservar.
2. En una olla, fundir manteca, agregar la cebolla fileteada y sudarla.
Desglasar con vino blanco hasta romper el hervor y agregar las almejas limpias, espolvorear perejil picado y pimienta, tapar y cocinar por dos minutos.
3. Cortar la parte blanca de los puerros en sifflets y saltear en manteca
con sal sin que alcancen coloración.
4. Cortar las papas en cubos y agregárselas a los puerros. Cubrir con el
fondo de vegetales hasta que la papa esté cocida.
5. Procesar la cocción anterior y filtrar. Agregar crema, y dar un hervor,
rectificar sazón.
6. Servir la salsa vichyssoise con las almejas cocidas y puerros.
