Especialista en Gastronomía y Alta Cocina

Administración y Marketing Gastronómico II

Unidad 3

PROYECTO DESARROLLO Y DISEÑO

-Identificación del producto

Cuando el proyecto comienza a operar, su finalidad será obtener bienes, servicios o

ambos combinados conformarán el producto. Es importante determinarlo claramente y
si es necesario especificar el producto principal del secundario:

Principal Comida Gourmet

Producto
Secundario Servicio y ambientación

Y las variaciones que se puedan considerar, como en un servicio de catering:

Principal ___________Servicios diferenciales

Producto
Secundario _________Menús clásicos

A partir de estas definiciones se analizaran las necesidades para su concreción

-Determinar tiempo del proyecto:

En consecuencia de este planteo es imprescindible determinar, las instalaciones
necesarias, equipos, herramientas mas importantes y establecer su vida útil, si es
necesario conviene consultar a un experto y así poder usar esa información en la
proyección en el tiempo del proyecto.

-Instalaciones y equipos necesarios:

De estos elementos se deben confeccionar los registros necesarios para incorporarlos
debidamente al proyecto.

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Unidad 3

Características de instalaciones y Equipos

Instalaciones, Vida útil

maquinarias, Tamaño/capacidad Observaciones (años o
equipos Meses)
Cocina 6 hornallas/2 hornos Acero inox. Marca xxx 10 años
Local 300 M2 250 salón 50 servicios 10 años
Arreglos edificio Cocina y baños Plomería, albañilería 2 años
Vajilla Platos playos gdes y Blancos ovalados 1 año
postre
Utensilios cocina 100 piezas Acero inoxidable 3 años
Etc. ........ ............... ......

Práctica 1-3:
Retomando equipos de trabajo acorde a lo desarrollado en prácticas anteriores
retomar proyecto y especificando tiempo de duración del mismo, realizar planilla
detallada de características de instalaciones y equipos necesarias para este.

-Inversión y costos del proyecto:

Hasta el momento se esta tratando de unidades físicas consignadas en cuestiones
edilicias, construcciones, equipos, instalaciones, herramientas, etc.
Es necesario para poder evaluar cuantificarlo, o unificar en un parámetro medible,
para eso se utiliza la inserción de unidades monetarias para homogenizar la
información acumulada.

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Determinación de la Inversión Inicial:

En este punto también se deben considerar erogaciones por estudios previos.
Planilla A1
Cantidad Concepto Características Precio Monto
Unitario Total
2 Estudios De mercado y asesoramiento 6.000
1 Cocina 6 hornallas 3.200 3.200
600 Cubiertos Acero inoxidable 3 1.800
Etc.

-Determinación de costos:

Estos bienes con el paso del tiempo y uso se irán desgastando o superados por
nuevas tecnologías, en otros términos perdiendo valor o utilidad. Este deterioro es
medido en años y fraccionados en meses a los fines del cálculo de costos y con los
fines contables traducido técnicamente en amortizaciones, aquí lo trataremos como
recupero de inversión o costo de reposición.
En la vida del emprendimiento se tendrá que reponer obras y equipos. Se llama costo
de reposición. Son montos que se reservan a partir de la aplicación del cálculo de
amortizaciones al costo total para cuando se deba realizar este tipo de
erogaciones.(Remodelaciones por adaptación a nuevas modas o por deterioro,
adquirir tecnologías, renovación de equipos agotados en su vida útil, se incluye
reposiciones, de vajilla, utensilios, maquinarias, etc.)

El valor residual es el valor que puede mantener los bienes al fin de su vida útil que
pueda ser medible en términos económicos. Existen bienes que superan la vida de
operación del proyecto, un inmueble propio donde funciona el negocio por ejemplo.
Para incluir esta información se puede presentar en la forma propuesta extractada.

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Inversión inicial A B
Vida Cálculo
Precio
Cantida Monto Útil recupero
Concepto Características Unitari Total Anual
d en
o A/B
años
1 Inmueble 300 mtros cuadrados cub. 60.000 10 6.000
1 Cocina 6 hornallas acero 2 hornos 3.200 3.200 10 320
1 Freidora 15 litros marca XXX 800 800 10 80
1 Conservadora 4 puertas 3.500 3.500 10 350
Utensilios
10 cocina Detalle según presupuesto 1.000 5 200
20 Ollas y otros Detalle según presupuesto 2.500 5 500
10 Mesas Madera 1,20 x1,20 150 1.500 5 300
30 Sillas Caño y madera modelo xxxx 30 900 5 180
600 Cubiertos Acero inoxidable-diversos 3 1.800 2 900
100 Platos Diversos modelo xxx 5 500 2 250
60 Vasos Vidrio tipo xxxx 3 180 2 90
1 Remodelación Cocina, baños, ambientación 25.000 5 5000
Totales 100.910 14.170

Del presente ejemplo se desprende la homogenización a través de un valor

monetario de las cosas.
Ayuda a ordenar, analizar y decidir hasta que punto Idea, objetivo y proyecto es
factible del punto de vista económico en esta fase.
Conclusiones: valor de inversión total $ 100.910.-, estimamos que la depreciación
anual de los bienes o el recupero propuesto para reponer lo desgastado es de
$14.170.-

-Práctica 2-3:
A partir de la planilla A1 de bienes necesarios para el proyecto:
-Confeccionar la ficha de inversión Inicial, incorporarle los valores reales relacionando
duración del proyecto y duración de la vida útil de los elementos.
-Calcular como se recuperará la inversión, en tiempo, valores y su incidencia en el
costo total, amortizaciones. No incluir reposiciones.
- En anexo planilla 1 de la unidad se adjunta modelo básico.

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Anexo
planilla 1
Inversión inicial A B (Amortización)
Calculo
Precio Vida Útil en Recupero
Cantidad Concepto Características Monto Total
Unitario años Anual
A/B

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-Determinación de costos de Operación:

Son los costos correspondientes a la puesta en marcha del proyecto, es la
consideración de los montos erogables necesarios para la actividad. Sin ellos no
se podría producir.
En la práctica consiste en que ideada la carta y confeccionadas las fichas técnicas del
menú, mas consumo de servicios, insumos y mano de obra relacionados, se
establecieron los costos de producción (son variables, más se produce más se
gasta).
De estos, a los fines del calculo de costos que se incluyen para un estudio de
factibilidad del proyecto, se tendrá que establecer que provisión anual de materia
prima se tendrá que proveer para operar, como de insumos, mano de obra, alquileres
y otras erogaciones necesarias para mantenerse operativo (funcionando).

Costo Anual Operativo

Concepto Detalle Monto
Materias Primas Fichas técnicas anexas 17.000
Insumos Ficha anexa 5.000
Art. limpieza, descartables Otros Detalles anexo 5.000
Transportes Compra mat. prima e insumos 700
Servicios Gas- Eléctrico 3.000
Mano de Obra Directa e indirecta 6.000
TOTAL 36.700

También se deben considerar otras erogaciones no operativos que llamaremos gastos

pero necesarios para el desarrollo y objetivo del proyecto.

Otros Gastos Anuales (No operativos)

Estudio contable externo 6.000
Gastos Publicidad 4.500
Papelería, fotocopias, etc. 500
Total 11.000

-Costos Financieros:
Asistencia financiera: Si para lograr la concreción del proyecto, conocidos los valores
para su funcionamiento, se debe recurrir a préstamos se lo tendrá que considerar en el
planteo de factibilidad. Tanto Capital como intereses y otros gastos que generan estas
operaciones.

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También se debe considerar como costo financiero las comisiones de tarjetas de

crédito u otros medios de pago que se acepten y que afectan sobre los valores de
venta.

-Establecer costo total del proyecto para su operatividad:

Para poder realizar esta operación es necesario analizar los montos y proyectarlos
hasta el fin de la vida útil que hemos establecido del proyecto.
CUADRO RESUMEN DE COSTOS
Año Inversión fija Costos Costos Costo Total
operativos reposición
0 100.910 100.910
1 36.700 14.170 50.870
2 36.700 14.170 50.870
... 10 36.700 14.170 50.870

En el año 0 se considera que para iniciar el proyecto se debe realizar esa inversión, a
partir del fin año 1 la suma de costos operativos mas los de reposición (amortización o
recupero de inversión) muestra cuanto debe generar en proyecto para mantenerse en
funcionamiento u operativo.
Aún falta realizar el cálculo final considerando otros gastos y proponer utilidad, esta
última es la que determinara la sustentabilidad del proyecto.
-Practica 3-3:
-Determinado menú relacionado al proyecto y fundamentar la elección
-Partiendo de las fichas técnicas incorporar valores económicos y confeccionar planilla
de costos operativos (totales anuales de: M. Primas, insumos, alquileres, M.O., art.
Limp. Etc.)

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Anexo: Guía Técnica: Se contemplan nociones generales.

Estimar que existen aspectos que requieren asesoramiento y/o emplear
consideraciones de criterio acorde a cada emprendimiento, legislaciones o
determinaciones internas del proyecto elegido.

PROYECTO - DESARROLLO Y DISEÑO

La eficiencia en la gestión empresaria, constituye el instrumento más relevante de su

accionar, especialmente en el largo plazo. Porque el éxito de una empresa se mide en
función de los objetivos alcanzados y mucho depende de sus planes hacia el futuro.
Un administrador, debe asumir que la intuición aplicada al campo de los negocios, no
es suficiente ni segura, por ello debe decidir contando siempre con el soporte de
adecuada información y profesionalismo.
Es fundamental contar con el lugar y los medios idóneos que nos permita
desarrollarnos y llevarnos a la excelencia del servicio y que la actividad que hemos
elegido sea rentable. Para ello vamos a introducirnos en primer lugar como debemos
armar un local y todos los puntos que tenemos que contemplar a la hora de elegir el
como. En segundo lugar vamos a evaluar de que forma debemos armar una carta, la
que nos permitirá vender nuestros productos y mostrarlos como los mejores, en otras
palabras nos llevará a ser competitivos y porque no, darnos permanencia en el
mercado.

El local

La referencia del diseño de un local radica en el concepto elegido:

a- Temático.
b- Clásico.
c- Fast Food.
d- Pizzería.
e- Pastas
f- Parrilla
g- Étnicas

También es importante su menú, la cantidad de cubiertos que se desea servir, la

comodidad con la que se quiera sentar a los comensales y el grado de utilización de

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productos preparados o semi preparados (verduras frescas o congeladas, envasadas

al vacío o enlatadas, etc.)

Distribución de superficies:
Un restaurante tiene tres zonas claramente demarcadas:
a- La producción, aproximadamente el 15% del total de la superficie.
b- El salón, el 60% del total de la superficie.
c- Los depósitos y servicios generales, el 25% restante.
Las proporciones son indicativas ya que cada caso es particular, dependiendo de
diferentes factores, como son los financieros, el concepto del restaurante, la
disposición de mano de obra, etc.

El salón

Dimensiones estándares:
Para determinar las dimensiones de un salón se toma como coeficiente expresado en
metros cuadrados por comensal.
Se tendrá en cuenta:
ƒ Las formas de las mesas, su tamaño, la manera que estén dispuestas.
ƒ La profundidad de las sillas.
ƒ Se puede calcular por cubierto entre 1,30m2 y 1,80m2, agregándose en cada caso,
entre un 10 % y un 20 % para circulación.
ƒ Se sugiere que un restaurante de lujo de 100 cubiertos podrá tener un salón de
216m2 (100 x 1,80 x 1,20).
ƒ Se sugiere que el salón de un restaurante popular para 100 cubiertos su superficie
será de 143 m2 (100 x 1,30 x 1,10)
ƒ La importancia de la cantidad de metros a prever para un restaurante es
fundamental a la hora de alquilar un local, el calculo por cubierto se hará de la
siguiente manera:
ƒ Cálculo por Cubierto = Ancho de mesa + espacio de circulación entre dos
mesas
X
(Espacio de circulación entre dos sillas + Dos veces la profundidad de la
silla + Largo de la mesa)

ƒ Si las mesas fueran redondas sus diámetros serían:

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ƒ 1 metro = 4 Personas
ƒ 1.25 metros = 6 Personas
ƒ 1.50 metros = 8 Personas
ƒ 1.75 metros = 10 Personas
ƒ 2.00 metros = 12 Personas

ƒ Si las mesas fueran rectangulares , las dimensiones serían:

ƒ 0,80/0,90 x 1,30 / 1,40 = Para 4 Personas
ƒ 0,80/0,90 x 1,80 = Para 6 a 8 Personas
ƒ 0,80/0,90 x 2,40 = Para 8 a 10 Personas
ƒ 0,80/0,90 x 3,00 = Para 10 a 12 Personas

Se estima:
ƒ Profundidad de una silla: 40cm
ƒ Espacio de circulación entre dos sillas: 60cm
ƒ Espacio de circulación entre dos mesas: 1m

El espacio cubierto para una mesa que se ubican 4 cubiertos es de 4,86/ 4 = 1,21m2,
como hay que dejar el 10% para circulación se tendrá en cuenta: 1,21m2 x 1,10 =
1,34m2 por cubierto.

Iluminación y decoración del salón:

Lo que está sobre la mesa domina visualmente la sala: como por ejemplo un buen
mantel color salmón, una pequeña decoración floral, una iluminación adecuada,
espejos bien ubicados, copas y platos relucientes, servilletas bien armadas, hacen y
hablan del restaurante.
Con la iluminación se deberá tener particular cuidado, una luz fuerte arriba para
iluminar un plato, por ejemplo, puede hacer envejecer a las personas al hacerles
sombra bajo los ojos y remarcar las arrugas. Debe dedicarse un buen tiempo a
estudiar cada una de las distintas fuentes de luces, para evitar problemas posteriores.

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Existen tres tipos de iluminaciones artificiales:

a- La general o de fondo, que se usa para dar un nivel bajo y uniforme.
b- La iluminación local, que se utiliza para distintas zonas dentro del salón: como por
ejemplo, en cada mesa, la recepción, el bar y las circulaciones.
c- La iluminación decorativa, utilizada para aportar efectos escenografitos, destacando
puntos de interés.

Para espectáculos se utiliza iluminación diferenciada con lámparas especiales, films

de colores rotativos, spot dirigibles, etc.
El agregado de espejos y accesorios acentúan las características decorativas de la
iluminación, mientras los colores oscuros y superficies rugosas atenúan su intensidad.
La elección del color dependerá del concepto del local y del gusto del que decora. De
todas formas se deben respetar ciertas reglas como ser en función del espacio y la luz
que se quiera proyectar.

ƒ Colores claros, sensación de amplitud.

ƒ Los colores oscuros se utilizan para rebajar techos o para disimular muros grandes.
ƒ Cuando se busca discreción se trabaja con una sola gama de colores o a lo sumo
tres colores dando los efectos con pequeñas notas contrastantes.
ƒ Para resaltar alguna decoración se utilizaran colores contrastantes de fondo.
ƒ Si se quiere hacer desaparecer algún detalle como una biga o columna, se utilizará
el mismo color para el fondo que para el objeto.
ƒ Los colores amarillos o sus mezclan transmiten calidez.
ƒ Los colores azules dan sensación de frío.
ƒ El blanco y el gris son colores neutros.
ƒ Los colores transmiten efectos psicológicos, como por ejemplo el púrpura, el
dorado, el verde oscuro, todos estos implican suntuosidad. Los colores amarillos,
verde claro o naranja, estimulan el apetito. Los colores negros, marrón oscuro y azul
marino son recomendables en los destinados a esparcimiento de adolescentes, los
colores fuertes y brillantes producen un efecto estimulante.
Los restaurantes que están sobre diseñados, generan un fuerte impacto inicial pero
como un chiste que se cuenta en forma repetida, a la larga cansan. Otros como
algunos restaurantes de hoteles, tienen un aspecto tan perfecto, simétrico, formal, que
llegan a ser aburridos.

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La cocina
Principios básicos:
ƒ Determinar los sectores o zonas de trabajo indispensables.
ƒ Establecer los circuitos de circulación lo más cortos posibles.
ƒ La base de la higiene del local es respetar el principio de marchar hacia delante,
separando las áreas de actividades sucias de las limpias.
Guía técnica:
1- La altura no debe ser inferior a 3 m (requerimiento municipal para la aprobación).
2- Buena ventilación.
3- Superficie de trabajo por persona, 1,20 m de mesada (es lo ideal).
4- Altura de las mesadas entre 0,85 y 0,90 cm.
5- Piso de material antideslizante, no poroso e impermeable, resistente al uso intenso.
6- Profundidad de las bachas de lavado, máximo 0,50 cm.
7- La zona de lavado constará con tres bachas en línea, la primera para enjuague
preliminar, la segunda para el lavado, y la tercera para el enjuague final. También se
ha de tener en cuenta el espacio si se contempla colocar lavadora de platos.
8- La iluminación que no altere los colores naturales.
9- Ancho de los corredores o pasillos en la cocina, entre mesada y horno 1,20m.
10- Altura de la campana a la mesada o anafe que está abajo, deberá sobresalir
0,20 cm.
11- Distancia entre dos hornos, mínimo 1,50cm.
12- Control de temperaturas en equipos y ambientes.

Esquema de flujo de circulación:

ƒ Deberá proveerse de circuitos de circulación independientes para el personal, las

mercaderías y los clientes.
ƒ A mayor intensidad de circulación, menores distancias de recorrido
ƒ Instalar la cocina y la sala en el mismo nivel para facilitar la circulación.
ƒ Si los depósitos están en un nivel distinto que la cocina y la sala, prever el uso de
un montacargas.
ƒ Tratar de mantener una mano única de circulación para evitar choques durante el
servicio.

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ƒ Tratar de mantener un flujo de circulación encadenado, para que el personal no

tenga que volver sobre sus pasos.

Principales errores de diseño de cocina:

ƒ Locales o anexos en cantidad insuficiente o mal delimitados.

ƒ Superficies mal repartidas, pequeñas o muy grandes, pasillos estrechos.
ƒ Áreas poco o mal separadas o delimitadas.
ƒ Mala circulación.
ƒ Construcción, no adecuada para el servicio.
ƒ Inadecuada instalación de equipos
ƒ Falta de vestuarios.
ƒ Área de desechos no apta.

Guía de vajilla, mantelería, mobiliario y otros

Instalación de un restaurante para 100 cubiertos o plazas:

Mobiliario:
ƒ 2 carritos para presentar y servir postres.
ƒ 4 consolas para guardar cubiertos, servilletas y sal – pimenteros, etc.

Cubiertos: ƒ 150 manteles

ƒ 150 cucharas de sopa ƒ 300 cubre manteles
ƒ 250 tenedores grandes ƒ 450 paños para repasar platos,
ƒ 250 cuchillos grandes cubiertos y vasos.
ƒ 250 cucharas de postre Estos dependerán del sistema y
ƒ 250 cuchillos de postre frecuencia de lavado.
ƒ 250 tenedores de postre
ƒ 100 tenedores de pescado Accesorios de servicio:
ƒ 100 cuchillos de pescado ƒ 40 potes para mostaza
ƒ 100 cucharitas de te ƒ 20 teteras pequeñas
ƒ 100 cucharitas de café ƒ 20 lecheras pequeñas
ƒ 75 recipientes para hielo
Mantelería: ƒ 75 pinzas para hielo
ƒ 1200 servilletas ƒ 50 baldes para vino blanco o
champagne (Fraperas)

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ƒ 100 paneras ƒ 100 platos para café

ƒ 100 saleros ƒ 50 tazas de te
ƒ 100 pimenteros ƒ 50 platos de te
ƒ 100 vinagreras y aceiteras
ƒ 50 ensaladeras Vasos y Copas:
ƒ 140 bandejas para mesa ƒ 200 copas de agua
ƒ 10 salseras ƒ 200 copas de vino blanco
ƒ 150 platos hondos ƒ 200 copas de vino tinto
ƒ 350 platos playos ƒ 150 copas de champagne
ƒ 350 platos de entrada ƒ 100 copas de aperitivos
ƒ 350 platos de postre ƒ 100 vasos de trago largo
ƒ 350 platos para pan ƒ 50 vasos para cerveza
ƒ 150 porta manteca ƒ 100 vasos pequeños para agua
ƒ 50 ceniceros (para cafetería)
ƒ 100 tazas para café ƒ 20 vasos de Whisky.

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Ejemplo clásico de una cocina

Compresor Mantenimiento Calderas Comedor de personal Cámara

Pastelería

Pescados P. Fríos Pastelería

Carnicería Cocina Preparaciones frías

Cámara de carnes

X
Cámara Preparaciones frías

Freezer

Almacén Lavado vajilla Oficina Chef

Cámara Verduras y Legumbres

Tubérculos
Mantelería Vestuario Personal Cámara

Basura Oficina Lavado Lavado

Deposito
De carros de vajilla

Entrada de productos Despacho a salón

No limpios
Sucios
Limpios

X Entrada de productos de consumo, limpios

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LA CARTA

La creación del menú es uno de primeros pasos que debe darse para llegar a tener un
restaurante exitoso. Requiere la más sofisticada de las habilidades de un chef o del
dueño del local y es una de las más difíciles de dominar. La creación de menús, como
la creación de platos, puede transformarse en una de las partes más apasionantes de
la carrera de un chef.
El público que se quiere captar es el que determina el menú del restaurante. Las
hamburguesas están dirigidas a los adolescentes y a los jóvenes. Las parrillas son
aptas para el público de fin de semana que vive en edificios de departamentos. La
comida mexicana está destinada para ocasiones especiales, la comida casera es para
la gente que quiere comer más o menos lo mismo que lo que comería en su casa. El
tenedor libre chino, al ofrecer parrilla, pastas, pescados, mariscos, comida china, sushi
y lo demás, es un intento para captar la clase media que no busca comidas
elaboradas, sino abundancia. Lo importante, por lo tanto es que el operador de un
restaurante no trate de cambiar los gustos o imponer los gustos propios.

En Argentina en los años 60, se consumían mas de 90 Kg. de carne vacuna por
persona. En 1997, el consumo bajó a 58 Kg. En el polo opuesto, el consumo de pollo
se duplicó más del doble en los últimos diez años. Los argentinos que en términos
generales consumían pocas verduras, están intentando aceptarlas bajo nuevas
formas. La infaltable e internacionalizada pizza finalmente, cayó en zonas de los
delivery y está dejando de estar entre los platos populares a la hora de salir a comer
afuera.
Un menú bien diseñado inducirá a los clientes a comprar aquellos platos que el
restaurante sugiera.
Aunque estos pasen solo algunos minutos mirando la carta, es importante reconocer la
manera que un menú puede marcar los resultados del negocio conduciendo la
selección que hace el cliente y no solamente mostrándole opciones.

Clasificación de menús
Estáticos, Variables y Mixtos :
La variabilidad del menú la fija el cliente, como por ejemplo:
ƒ Para una clientela fija y regular, la oferta de la carta debe ser variable.
ƒ Para una clientela variable, el peso, la oferta del menú debe ser fija.
ƒ Para los dos tipos de clientes, se deberá tener en cuenta la combinación de ofertas
fijas y variables.

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Un menú estático es el que se utiliza sin cambios, semana tras semana. No puede
incorporar sobras, ni se puede adaptar rápidamente a las modas.
No requiere alta capacitación del personal y la producción puede estandarizarse.
El aspecto negativo es que se transforma en una experiencia monótona para aquellos
que quieren comer más de una vez por semana en el mismo local.
Una variante de oferta estática es el menú estacional. Si bien aprovecha los productos
de cada estación del año, presentando ventajas de productos más frescos, de más
sabor y menores precios, el menú no deja de ser estático dentro de una cantidad de
meses del año.
El inconveniente es que el menú debería estar orientado hacia los gustos del cliente y
estos no siempre siguen necesariamente las estaciones del año. Los ejemplos de
ofertas variables son servicios en fábricas, hospitales, escuelas, etc.
Las cartas más comunes presentan rasgos de ambas ofertas. Los menús mixtos, que
aparecen en la mayoría de los restaurante tradicionales mantienen fijas sus ofertas
clásicas o “especialidades de la carta”, actualizando periódicamente sólo una parte del
menú. La manera sugerida es cambiando cada tres meses un quinto de la oferta total
de la carta.

Menús breves o extensos

No existe una regla fija que establezca la extensión ideal de una carta.
La cantidad de menús dependerá del número de cubiertos que se sirva diariamente en
el local. Por ejemplo un restaurante de 60 plazas o cubiertos por día que tiene 15
platos principales en un carta, concentrará aproximadamente el 80% de sus ventas en
solo 3 o 4 de ellos, es decir que el resto de los platos saldrán una o dos veces por día,
generando una oferta carente de sentido desde el punto de vista administrativo o de
marketing.
Si un restaurante sirve entre 80 y 100 cubiertos diarios, podría confeccionar su carta
según el siguiente esquema:

Mínimo Máximo

ƒ Entradas 3 5
ƒ P. Principales 5 7
ƒ Postres 7 12

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ƒ Platos del día 3 5

Total: 24 37

Hay que recordar que generalmente sólo el 20% de los platos presentados en una
carta son los que más se consumen.

Ventajas de un menú limitado:

ƒ Requiere menos equipos de cocina.
ƒ Requiere menos espacio en cocina.
ƒ Las preparaciones pueden simplificarse y hacerse más rápidas.
ƒ Requiere menos mano de obra.
ƒ Simplifica los controles en costos.
ƒ Facilita los controles de calidad.
ƒ Se reducen los costos operativos en general.
ƒ Se puede acelerar la rotación de mesas.
ƒ Facilita la concentración del cliente sobre los platos que se quieren vender.

Ventajas de un menú extenso:

ƒ Atrae a un público más amplio.
ƒ Atrae nuevos clientes.
ƒ Los clientes habituales retornan más a menudo.
ƒ Responden mejor a los cambios y gustos de los consumidores.
ƒ Mayor flexibilidad en el menú.
ƒ Facilita la diferenciación de productos.

Formatos de Cartas

ƒ La hoja única o panel único.

ƒ La carta doble o díptico.
ƒ El menú con tres paneles o tríptico
ƒ Multihojas

El restaurante debe tener muy claro cuales son los platos que quiere sugerir a su
clientela.

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Unidad 3

Se deben colocar los platos que más le interesa vender en los lugares de la carta
donde se concentrará la mirada del público.
En el menú de una pagina, los platos de mayor margen deberán estar ubicados en el
centro de la hoja, que es donde los ojos se dirigen primero.
En la carta doble los platos de mayor margen deberán estar situados arriba de ambas
páginas.
En el tríptico los platos de mayor margen deberán estar en el centro de la carta
abierta.
Deberá tenerse en cuenta que el cliente promedio dedica más o menos 100 segundos
al estudio de la carta. El caso extremo es la carta Multihojas, que excepto que este
diagramada con buenas fotos, tiene un valor de marketing casi nulo.
Hay que tener en cuenta la vieja regla de marketing “Lo primero es lo que más se
recuerda”.

Diseño de la carta

Objetivos del restaurante:

Definir claramente el objetivo del local es, un punto de partida necesario.
Por ejemplo un objetivo podría ser: “el restaurante servirá, en un ambiente informal,
almuerzos y cenas caseras, siete veces por semana a clientes preferentemente de
edad media”

Categorías de menús y platos que lo componen:

ƒ Entradas
ƒ Platos Principales
ƒ Guarniciones
ƒ Postres
ƒ Bebidas

Una vez seleccionadas las categorías hay que hacer lo mismo con el género, como
por ejemplo si hablamos de Platos Principales el género será: Carnes Vacunas,
Pescados,
Mariscos, Cerdo, Cordero, Aves, Pastas, etc.
Definido el genero se especifica el plato, como por ejemplo en Carnes Vacunas: “Lomo
Strogonoff”, preparación a la cacerola.

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Complementariedad de insumos y aprovechamiento de sobrantes:

Al momento de planificar los menús es fundamental tener en cuenta las sobras, para
que puedan incorporarse a otras recetas reutilizándolas en el momento o
congelándolas para una posterior reutilización, como por ejemplo, las puntas del lomo
o sobrantes del pollo, etc.
Los sobrantes pueden ser rejuvenecidos, agregando humedad como por ejemplo una
salsa o pueden ser usadas como parte de una sopa. Cocinar en vino mejora el sabor,
agrega humedad y aumenta el interés por el plato.
Evidentemente este tema colabora directamente con el control de los costos y el buen
aprovechamiento de la materia prima.

Fijación de precios, opciones:

Para fijar los precios es fundamental tener en cuenta ciertos principios básicos,
denominados “Reglas de OMMES”.

ƒ Proporcionalidad de precios, recomienda que el precio del plato más caro cueste
hasta 2 o 3 veces más que el precio del plato más barato, excepto los vinos, donde
pueden haber diferencias marcadas y mayores.
ƒ Proporcionalidad de cantidades de platos baratos y caros, recomienda que los
platos ofrecidos en zona de precios medios deberá ser igual a la suma de los platos
baratos y caros. Generalmente la diferencia entre zonas ha de ser de $ 2, y en esta
zona media pueden haber dos o tres sub - zonas con diferentes precios.

ƒ Adecuación de precios ofrecidos y demandados, un local tendrá precios muy

altos, cuando el ticket promedio pagado por los clientes es menor al promedio de
precios del menú, multiplicado por 0.90. Mostraría que los clientes se rehúsan a pagar
los platos caros. Un local tendrá precios baratos, cuando el promedio de ticket
pagados por el cliente es mayor, en un 10%, al promedio de precios del menú. En este
caso, los clientes no aceptan los platos baratos. El equilibrio justo entre los precios
ofrecidos y los demandados se logra cuando el ticket promedio pagado por los clientes
se sitúa en un rango de más o menos 10% del promedio de precios de la carta. El
precio promedio de los platos del menú es la suma de todos los precios del menú,
dividido la cantidad de platos ofrecidos.

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Unidad 3

ƒ Anticipación de la demanda del cliente con el esfuerzo promocional, cuando

se incluya en la carta el menú del día o la sugerencia del chef, el precio del mismo
deberá situarse en el tramo de los precios medios del menú.

Estrategia de precios o de productos:

Si un restaurante quiere competir sobre la base de los precios, la carta deberá mostrar
los precios encolumnados, uno abajo del otro, en le margen derecho del menú. El
cliente se concentrara en el precio, antes que en el plato. Alternativamente, si el
restaurante quiere competir sobre la base de los platos y desea que el público no se
fije en los precios, deberá poner el precio lo más cerca posible de la descripción del
plato. En esta posición se generará el menor impacto psicológico.

Dimensiones de la carta:
Estudios de mercado señalan que el tamaño mas adecuado es de 22cm x 30cm. Otros
tamaños no deben descartarse aunque deberían estar relacionados con el tamaño de
la mesa, el espacio del que dispone el comensal y la facilidad de manejo de la carta.
Lo que se recomienda hoy son los menús cortos, con bastantes espacios en blanco.
Reducen el tiempo que el cliente dedica a la lectura, concentra su atención en los
platos deseados, pasan menos tiempo sentados y reduce el costo de la grafica.

Composición del texto:

a- Tiene que ser simple, utilizar frases cortas y lo más claras posibles.
b- Utilizar palabras o términos que estén relacionados a la comida.
c- No hacer descripciones con promesas que no se puedan cumplir.
d- No sobre describir los platos, con una profusión de ingredientes que desorientan al
cliente.
e- Palabras en otros idiomas deben ser utilizadas con cuidado y deberán ser
explicadas sino surgen del contenido de la frase.

La siguiente información debería aparecer en el texto:

1- Método de preparación (ej: asado, hervido, frito)
2- Ingredientes principales si son poco usuales (ej: curry)
3- Como está servido o cuáles son las guarniciones (ej: con papas a la crema)
4- Mención de calidad, si el producto es fresco (ej: espinacas de la huerta)

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5- Variedad u origen geográfico (ej: salmón del Pacifico o de Noruega, Cordero de

Patagónico etc.)

En la descripción es conveniente usar pocas palabras, preferentemente no más de 10.

Los mozos deberían cubrir las lagunas informativas, si las hubiere.
Otro aspecto es la correcta ortografía de los términos utilizados.

Espacios en blanco:
Los espacios en blanco deben realzar el contenido. Se estima que como mínimo,
debería haber 50% de espacios en blanco alrededor del texto para evitar dar la
sensación de aglomeración y facilitar la lectura.

Tipo, tamaño y colores de letra:

El texto deberá ser centrado en el margen izquierdo. La extensión de la línea no
deberá exceder 8cm, que es la longitud ideal para la lectura en un menú. El tamaño
de la letra deberá ser lo suficientemente grande, tamaño 12 en computadora o 2,5 mm
como mínimo. No se debe escribir en mayúsculas, porque la lectura de este tipo de
letra resulta más difícil.
Sólo utilice mayúsculas para separar los grupos de comidas unos de otros o para
destacar un plato. No utilice letra cursiva, es aún mas difícil de leer que la letra
mayúscula.
Los colores y la iluminación pueden transmitir sensaciones de frío, calor, ser
depresivos o alegres.
El rojo profundo o el púrpura transmiten la sensación de opulencia y es utilizado a
menudo en locales caros.
El beige, rosa, verde suave y lavanda transmiten una sensación de calidez y calma.
El azul la sensación de frío.
Ciertos colores están asociados con el tipo de comida: La Italiana con los colores rojo
y verde, la Francesa con el blanco, dorado y plateado.
Hay que tener en cuenta el emblema del local y el tema del restaurante, adoptar el
mismo código de colores que se utilizó para el logotipo y en la decoración.

Orden de aparición de platos:

ƒ Entradas.
ƒ Platos Principales

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ƒ Postres

Dentro de cada una de estas categorías es posible agruparlos según el género, como
por ejemplo: Entradas Frías, Entradas Calientes y Carnes, Aves y Pescados, etc.
Hay que respetar el principio del marketing “El primero”.

Personalización de la carta:
ƒ Es importante darle a la carta un formato un corte particular.
ƒ Elegir el tipo de papel que armonice con el concepto del local.
ƒ No tener miedo a la originalidad, a la fantasía, al humor, al golpe de vista.
ƒ Elegir buenas ilustraciones o fotos, tomando como base la originalidad y la calidad.
ƒ Componer el conjunto con la voluntad de ser diferente.
ƒ Elaborar una carta que el cliente sienta deseos de mirar.
ƒ El mensaje principal que recibe el cliente es por la carta, por ello es fundamental el
diseño de la portada, el material utilizado, la letra elegida. Designar algunos platos con
sombreados y títulos especiales. Es fundamental que todo esto exprese el mensaje
que expresa lo que se quiere y lo que se es como prestador de servicio.

Diez errores que no deben cometerse:

1- Omitir los objetivos que se desean alcanzar.
2- Dejar de considerar alguna de las funciones de la carta.
3- Hacer una carta para todos y para todo.
4- Hacer una carta solo con palabras.
5- Hacer una carta recargada.
6- Hacer una carta de difícil lectura
7- Carecer de fantasía o de humor.
8- Confiar la carta a la primera imprenta que se consulta.
9- Sustituir profesionales en las etapas creativas o de fabricación.
10- No hacer un seguimiento de cada etapa de la producción.

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Concentración de la vista en los Menús:

ƒ Carta de una página

Concentración de la vista en la mitad superior.

ƒ Carta de dos páginas o díptico:

Concentración de la vista en la diagonal superior derecha.

ƒ Carta de tres páginas o Tríptico.

Concentración de la vista en el centro, 2/3 parte superior.

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Panel Tríptico:

Diagrama de movimiento de la vista.

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