Butifarra Terminado
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Butifarra Terminado
GRUPO 04
BUTIFARRA
DOCENTE:
INTEGRANTES:
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
(UPC)
VALLEDUPAR
2022 – 1
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGÍAS
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS GENERALES
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
MARCO TEÓRICO
DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1325
Carne
Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya
sido declarada apta para el consumo humano antes y después de matanza o
faenado, por la inspección veterinaria oficial. Además, se considera carne el
diafragma, no así, los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago, y
lengua.
Embutido
Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado, que ha sido
introducido a presión en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin,
aunque en el momento del expendio o consumo carezcan de la envoltura
empleada.
Butifarra
Producto cárnico procesado escaldado, embutido en tripa comestible,
elaborado con base en carne de animales de abasto, adicionado de sal, grasa y
especias. No contiene sales de curación, ni colorantes.
Grasa
Tejido adiposo comestible de los animales de abasto.
Tratamiento térmico
Proceso mediante el cual se modifica la temperatura del producto con un
objetivo específico. Si se aumenta la temperatura el proceso es de escaldado o
cocción. Si se disminuye la temperatura el proceso es de refrigeración de
congelación.
Tripa natural
Membrana natural de los animales de abasto que se usan para contener
alimentos con exclusión de espacios libres, previa adecuación.
Tripa artificial:
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Embutidos escaldados:
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no
completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de
escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con
el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la
conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa
consistente. El escaldado es un tratamiento suave con agua caliente a 75 °C,
durante un tiempo que depende del calibre del embutido.
Emulsión cárnica
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Insumos
Agua/hielo
Carne de res, carne de cerdo y grasa.
Condimentos
Condimentos, sal y harina comercial
Humo 0.01%
Proteína de soya
Materiales
Baldes plásticos
Cuchillos inoxidables
Envases de vidrio
Mesa en acero inoxidable
Tablas de picar plásticas
Reactivos
Ascorbato
Polifosfato
Equipos
Balanza eléctrica
Caldera
Cútter
Embutidora eléctrica
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Horno
Molino eléctrico
DESARROLLO EXPERIMENTAL
Flujograma
A continuación, el flujograma utilizado para nuestro proceso de elaboración
(elaboración propia
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Cálculos.
Se desea elaborar butifarra con carne de res, carne de cerdo y grasa, con pesos
de 3.4 kg, 2.9 kg y 0.9 kg respectivamente.
Para su elaboración tendremos en cuenta los siguientes porcentajes
Carne 40%
Agua 16%
Condimentos 1.5%
Cebolla y pimentón 4%
Proteína de soya concentrada 2%
Harina 0.5 kg
Polifosfato 4g /kg
Ascorbato 0.005%
Sal 1.8%
Hielo 20%
Humo 0.01%
Al final del proceso un obtendremos un rendimiento del 93%
40% carne
6.3 kg MT −−−−−−40 %
X −−−−−−−−−100 %
6.3 kg MT∗100 %
X= =15,7 kg MT
40 %
Rendimiento del 93%
15,7 kg MT ∗93 %=14.60 MT
Agua/hielo 20%
14.60 kg MT∗0.20 %=2.9 kg
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Condimentos 1.3%
14.60 kg MT∗1.3 %=0.189 kg
Cebolla y pimenton 4%
14.60 kg MT∗4 %=0.584 kg
Proteína de soya concentrada 2%
14.60 kg MT∗2%=0.292 kg∗4 1.2 litros de agua
Humo 0.01%
14.60 kg MT∗0.01%=0,014 kg
Polifosfato 4g/ kg
6.3 kg C∗4 g=25.2 g=0.25 kg
Ascorbato 0.05%
6.3 kg C∗0.05 %=0.003 kg
Sal 1.8%
6.3 kg C∗1.8 %=0.113 kg
Harina (0.5) kg 500 gr
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FORMULACIÓN
Ingredientes Kg Precio(kg) Total(kg)
PROCESO DE ELABORACIÓN
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GC: 0.860 kg
Total = = 6.3 kg c
Kg MT = 7.2 kg MT
Agua/hielo 20%
14.60 kg MT∗0.20 %=2.9 kg
Condimentos 1.3%
14.60 kg MT∗1.3 %=0.189 kg
Cebolla y pimentón 4%
14.60 kg MT∗4 %=0.584 kg
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Humo 0.01%
14.60 kg MT∗0.01%=0,014 kg
Polifosfato 4g/ kg
6.3 kg C∗4 g=25.2 g=0.25 kg
0.05%
6.3 kg C∗0.05 %=0.003 kg
Sal 1.8%
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Luego de sacar las butifarras del horno se lleva a escaldado con una
temperatura del agua en 75 – 80 °c se introduce las butifarras por 10
minutos teniendo en cuenta que la butifarra debe llegar a una
temperatura a 67 – 72 °c
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ANÁLISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
El escaldado por su parte, aporta humedad luego del secado, esto se lleva a
cabo para el ablandamiento que incide en la textura del producto final,
aumentando aún más su apariencia. Es importante aplicar la higiene,
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REFERENCIAS