Butifarra Terminado

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UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGÍAS

TECNOL. DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL II

GRUPO 04

PRACTICA DE PLANTA PILOTO

BUTIFARRA

DOCENTE:

ING. ROSMIRO PEÑA CÓRDOBA

INTEGRANTES:

BALLESTA NOMESQUE LUIS ALEJANDRO


CHAMORRO DELGADO NATALIA
FUENTES MUÑOZ GERMAN ADOLFO
GAMARRA SANTODOMINGO JOSE
GUERRA MARTÍNEZ DANIEL ANDRES
MARTIEZ GIL ELIS JOHANA
NARVAEZ JOSE MIGUEL
SANCHEZ RODRIGUEZ JAIR JESUS
SOTO CONTRERAS YAELIS DAYANA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
(UPC)

VALLEDUPAR
2022 – 1
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INTRODUCCIÓN

Colombia es un país con un alto potencial hídrico, lo que permite la


explotación de productos pesqueros de origen marino y su aprovechamiento
como productos crudos o procesados. Los embutidos escaldados es uno de los
productos más populares, conocidos y comprados. Hay una enorme cantidad
de productos diferentes: los hay de distintos tamaños, embutidos en dados de
diferentes tipos, embutidos picados para larga conservación, etc., y cada uno
de ellos tiene una infinidad de variedades.

La transformación de la carne se ha venido manejando desde tiempos


inmemorables con el fin de conservarla por un tiempo largo, la carne
representa una fuente significativa de proteína necesaria para el buen
funcionamiento del cuerpo y el desarrollo del mismo, de allí la importancia
que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de
esta proteína animal; los hábitos de consumo de las poblaciones también se
han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca, sino
que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto
los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante.

Convertir la carne en embutidos ayuda sin duda a la conservación, pero


fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos
comprenden la preparación de una gran cantidad de productos como jamón,
chorizo, butifarra, longaniza, entre otros. Básicamente la elaboración de carne
en productos cárnicos tiene como objetivo mejorar la conservación,
desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado, en la siguiente
práctica se enfocó en el proceso de elaboración de butifarra, siguiendo los
parámetros indicados por el docente, esto ligado a las normas establecidas por
la NTC1325, con el fin de obtener un producto alimentario con buenas
características organolépticas, generando una vida útil y prolongada.
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OBJETIVOS GENERALES

❖ Elaborar un producto cárnico (Butifarra) escaldado de buena calidad e


inocuidad en las instalaciones de la planta piloto de la universidad
popular del Cesar.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

❖ Formular las cantidades adecuadas de ingredientes y aditivos


requeridos para la elaboración de butifarra.
❖ Determinar los puntos críticos de control con el fin de lograr un
producto de calidad
❖ Analizar las características del producto final obtenido para determinar
la calidad del mismo, obteniendo finalmente un producto de excelente
calidad para el consumo humano.
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MARCO TEÓRICO
DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1325
Carne
Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya
sido declarada apta para el consumo humano antes y después de matanza o
faenado, por la inspección veterinaria oficial. Además, se considera carne el
diafragma, no así, los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago, y
lengua.

Embutido
Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado, que ha sido
introducido a presión en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin,
aunque en el momento del expendio o consumo carezcan de la envoltura
empleada.

Butifarra
Producto cárnico procesado escaldado, embutido en tripa comestible,
elaborado con base en carne de animales de abasto, adicionado de sal, grasa y
especias. No contiene sales de curación, ni colorantes.

Grasa
Tejido adiposo comestible de los animales de abasto.

Tratamiento térmico
Proceso mediante el cual se modifica la temperatura del producto con un
objetivo específico. Si se aumenta la temperatura el proceso es de escaldado o
cocción. Si se disminuye la temperatura el proceso es de refrigeración de
congelación.

Tripa natural
Membrana natural de los animales de abasto que se usan para contener
alimentos con exclusión de espacios libres, previa adecuación.

Tripa artificial:
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Material tubular elaborado a partir de materias primas grado alimenticio,


sintéticas y/o naturales que pueden ser comestibles o no, que se utiliza para
contener los alimentos con exclusión de espacios libres.

Embutidos escaldados:
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no
completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de
escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con
el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la
conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa
consistente. El escaldado es un tratamiento suave con agua caliente a 75 °C,
durante un tiempo que depende del calibre del embutido.

Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumado el embutido a


temperaturas elevadas. Pese a esto todos pueden denominarse de la siguiente
manera: Embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular
crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que
mediante tratamiento térmico (coagulación) adquieren consistencia sólida,
que se mantiene aun cuando el artículo vuelva a calentarse. Un buen embutido
no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendrá color rojo vivo y
estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y
sabor finamente condimentado.

La materia más importante para alcanzar estos criterios de calidad es la


constitución por carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar,
responsable de la fijación de agua, y la mioglobina (pigmento muscular)
contenida en la carne magra y responsable del enrojecimiento y estabilidad del
color. Pese a esto, también los demás componentes del embutido escaldado,
como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen
gran influencia sobre la calidad y adecuadas características de los productos
terminados. Para evitar posibles defectos de fabricación, también aquí es
preciso controlar y vigilar la producción desde sus inicios. Como en todos los
embutidos cárnicos, también en la fabricación de los embutidos escaldados la
calidad tiene su principio en la adecuada elección y obtención de la materia
prima.

Emulsión cárnica
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La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de carne,


grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos ingredientes
de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a
simple vista las partículas de sus constituyentes. Usualmente se ahumado se le
añade extractos de humo.

INSUMOS, MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

Insumos
 Agua/hielo
 Carne de res, carne de cerdo y grasa.
 Condimentos
 Condimentos, sal y harina comercial
 Humo 0.01%
 Proteína de soya

Materiales
 Baldes plásticos
 Cuchillos inoxidables
 Envases de vidrio
 Mesa en acero inoxidable
 Tablas de picar plásticas

Reactivos
 Ascorbato
 Polifosfato

Equipos
 Balanza eléctrica
 Caldera
 Cútter
 Embutidora eléctrica
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 Horno
 Molino eléctrico

DESARROLLO EXPERIMENTAL

Flujograma
A continuación, el flujograma utilizado para nuestro proceso de elaboración
(elaboración propia
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Cálculos.
Se desea elaborar butifarra con carne de res, carne de cerdo y grasa, con pesos
de 3.4 kg, 2.9 kg y 0.9 kg respectivamente.
Para su elaboración tendremos en cuenta los siguientes porcentajes
 Carne 40%
 Agua 16%
 Condimentos 1.5%
 Cebolla y pimentón 4%
 Proteína de soya concentrada 2%
 Harina 0.5 kg
 Polifosfato 4g /kg
 Ascorbato 0.005%
 Sal 1.8%
 Hielo 20%
 Humo 0.01%
Al final del proceso un obtendremos un rendimiento del 93%

Peso total de la materia prima


Carne de res = 3.4 kg
Carne de cerdo = 2.9 kg
Grasa total = 0.9 kg
Total = 6.3 kg c
Kg MT = 7.2 kg MT

40% carne
6.3 kg MT −−−−−−40 %
X −−−−−−−−−100 %
6.3 kg MT∗100 %
X= =15,7 kg MT
40 %
Rendimiento del 93%
15,7 kg MT ∗93 %=14.60 MT
Agua/hielo 20%
14.60 kg MT∗0.20 %=2.9 kg
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Condimentos 1.3%
14.60 kg MT∗1.3 %=0.189 kg
Cebolla y pimenton 4%
14.60 kg MT∗4 %=0.584 kg
Proteína de soya concentrada 2%
14.60 kg MT∗2%=0.292 kg∗4 1.2 litros de agua
Humo 0.01%
14.60 kg MT∗0.01%=0,014 kg
Polifosfato 4g/ kg
6.3 kg C∗4 g=25.2 g=0.25 kg
Ascorbato 0.05%
6.3 kg C∗0.05 %=0.003 kg
Sal 1.8%
6.3 kg C∗1.8 %=0.113 kg
Harina (0.5) kg 500 gr
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FORMULACIÓN
Ingredientes Kg Precio(kg) Total(kg)

Carne de res 3.4 24,000 81,600


Carne de cerdo 2.9 18,000 52,200

Grasa 0.9 8,000 7,200

Hielo agua 3.6 400 1,440


Condimento de la 0.18 30,500 5,490
butifarra
Cebolla 0.292 3,000 876

Pimentón 0.292 3,000 876

Proteína de soya 0.292 19,000 5,548


concentrada
Humo 0.014 27,000 378

Polifosfato 0.25 36.000 9,000


Ascorbato 0.003 69,400 208

Tripa natural ------ ------- ------

Sal 0.113 2,000 226

Harina comercial 0.5 2,000 1,000

Total 12.44 166,002

PROCESO DE ELABORACIÓN
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 Empezamos con la recepción de la carne de res, cerdo y la grasa del


cerdo, y los condimentos, pimentón, cebollín y sal

 Después llevamos toda esta materia prima al pesaje dando como


resultados estos valores:

CR: 3.555 kg con grasa –0.135 kg de grasa obtenida = 3.420 kg

CE: 3.090 kg con grasa –0.130 kg de grasa obtenida = 2.960 kg


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GC: 0.860 kg
Total = = 6.3 kg c
Kg MT = 7.2 kg MT

Agua/hielo 20%
14.60 kg MT∗0.20 %=2.9 kg

Condimentos 1.3%
14.60 kg MT∗1.3 %=0.189 kg

Cebolla y pimentón 4%
14.60 kg MT∗4 %=0.584 kg
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Proteína de soya concentrada 2%


14.60 kg MT∗2%=0.292 kg∗4 1.2 litros de agua

Humo 0.01%
14.60 kg MT∗0.01%=0,014 kg

Polifosfato 4g/ kg
6.3 kg C∗4 g=25.2 g=0.25 kg

0.05%
6.3 kg C∗0.05 %=0.003 kg

Sal 1.8%
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6.3 kg C∗1.8 %=0.113 kg

Harina (0.5) kg 500 gr


Se procedió con:
 troceado de las carnes, tocino, cebollín y el pimentón.

 Presa-lado sal comercial 1.4%

 Molienda de las carnes, cebollín y pimentón, donde utilizamos un disco de


5 mm para el 70% de la materia y el otro 30% restante utilizamos un disco
de 13 mm para las carnes restantes para darle un complemento de grosor
más grande.
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 Llevamos el humo, ascorbato, harina, polifosfato y P.soya ya pesado lo


dejamos al lado del cutter industrial

 Prendemos el cutter industrial en una velocidad mínima para poder ir


adicionando las carnes ( res y cerdo) ya molida, ya adicionado las carnes y
también el 50 % del hielo le aumentamos la velocidad al cutter,
adicionándole el humo, ascorbato, harina, polifosfato y P.soya ya pesado y
luego de pasar unos minutos le bajamos la velocidad al cutter industrial
para poder adicionarle el otro 50% del hielo restante y luego le
aumentamos la velocidad al cutter por unos minutos, hasta que se observe
una pasta
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 Posterior a esto se llevó la materia ya homogenizada a la embutidora


manual donde se utilizó la tripa natural las cuales fueron remojadas con
anterioridad para mejorar su flexibilidad, para proceder a realizar la
acción de embutir, seguidamente se realizan los amarres de 3 cm
aproximadamente en la butifarra industrial.

 Ya estando las butifarras listas se colgaron en las varillas del horno


llevaron a una temperatura de 120°c por un tiempo aproximado de 15 – 20
minutos hasta que estos tuvieran una temperatura interna de 44 a 50°c.

 Luego de sacar las butifarras del horno se lleva a escaldado con una
temperatura del agua en 75 – 80 °c se introduce las butifarras por 10
minutos teniendo en cuenta que la butifarra debe llegar a una
temperatura a 67 – 72 °c
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 Luego de haber llegado la temperatura de la butifarra a 67 - 72 °c se


cuelgan en las varillas echándole agua en temperatura ambiente para
culminar la etapa del choque térmico
 Se deja en reposo en temperatura ambiente

 Pesamos toda nuestra materia prima para saber la cantidad de producto


que se obtuvo como resultado obtuvimos el cual fue 11.58 kg.
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 Ya pesado el producto se lleva a refrigeración a 0 – 4 °c para su respectiva


comercialización

ANÁLISIS DE RESULTADOS

En la elaboración de la butifarra se logró determinar la importancia del


manejo de los procesos, orden que lleva cada uno de ellos para obtener un
producto de alta calidad, de tal forma que cumpla con los requisitos
establecidos, se obtuvo una adecuada emulsión de la materia prima, un tono
de color óptimo.

En el tamaño del producto se puede observar que hubo algunas diferencias,


debido al momento de porcionar por el poco manejo de la técnica de amarre,
el rendimiento del producto se atribuye a la evaporación de agua durante el
secado, pérdidas durante el embutido por residuos que quedan en la
embutidora, molienda, evaporación de otras sustancias presentes en la
materia prima, como en la manipulación. Se puede concluir que butifarra
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cumplió con requerimientos establecidos en la NTC 1325 debido a sus


características, convirtiéndose este en un producto con un alto estándar de
calidad, por lo cual lo convierte en un producto apto para el consumo humano.

CONCLUSIONES

Se logró elaborar el producto cárnico denominado Butifarra, en el cual


encontramos un producto con una consistencia, color y distribución de
ingredientes adecuados, debido a que se siguieron al pie de la letra los
parámetros establecidos, conseguimos una mezcla de emulsión
mayoritariamente homogénea una vez se hizo el cateado, en los procesos de
secado, escaldado se implementaron para disminuir la propagación de
microorganismos en el producto final.

El escaldado por su parte, aporta humedad luego del secado, esto se lleva a
cabo para el ablandamiento que incide en la textura del producto final,
aumentando aún más su apariencia. Es importante aplicar la higiene,
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desinfección de la planta y utensilios utilizados durante el proceso para


asegurar la inocuidad y calidad del producto, en términos generales obtuvimos
un producto de tonalidad rosa, de buena longitud, con un picante
característico de este tipo de productos, es indispensable reconocer que
logramos elaborar un producto de alta calidad.

REFERENCIAS

1. ELABORACIÓN DE BUTIFARRA A BASE DE SURIMI. Tomado de:


https://www.studocu.com/co/document/universidad-popular-del-
cesar/produccion-agroindustrial/elaboracion-de-butifarra-de-
pescado/5054571

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