Tema: Las 7 áreas de cocina

Curso: Diseño y Equipamiento de Restaurantes

Docente: Paul Ballester Vial (Consultor FCSI)

Toda operación de A&B (Alimentos y Bebidas) cuenta con 7 áreas básicas en el proceso de
transformación de insumos alimenticios a productos finales:

1. Recepción.
2. Almacenes.
3. Pre-preparación.
4. Preparación o cocción.
5. Despacho o servido.
6. Lavado.
7. Tratamiento de residuos.

Existen sub-áreas y áreas complementarias, caso oficinas, espacios de aseo para

empleados, estaciones para mozos, etc. En esta etapa solo se revisarán las áreas que
interactúan directamente con la producción de alimentos que son las 7 áreas mencionadas
líneas arriba.

1. Recepción.

Primera área de la operación en donde se realiza el registro y control de calidad de los

insumos de los proveedores, en esta área se realizan básicamente los procesos de pesado,
control de temperatura y calidad del producto.

Dotación de Equipos:

• Lavamanos
• Balanzas
• Coches transportadores
• Parihuelas de apoyo de jabas
• Mesas
• Lavaderos

2. Almacenes.

Almacén de secos (No perecibles): En estas áreas se almacenan todos los alimentos que no
requieran de un tratamiento térmico para su conservación, tales como enlatados, arroz,
azúcar, harinas, aceites, etc.

Almacén refrigerado de conservación (0, +5°C) (Perecibles): Área destinada a conservar los
alimentos que requieran una temperatura entre el rango indicado para evitar su deterioro
 y envejecimiento, productos como, vegetales, lácteos, frutas, productos semi-terminados
o terminados en casos previos de abatimiento positivo y/o empacados al vacío.

Almacén refrigerado de congelados (-18°C, -20°C) (Perecibles): Área destinada a conservar

los alimentos que requieran una temperatura entre el rango indicado para evitar su deterioro
y envejecimiento, productos cárnicos en su mayoría, productos semi-terminados o terminados
en casos previos de abatimiento negativo y/o empacados al vacío.

Dotación de Equipos:

• Cámaras de refrigeración (Conservación 0,+5°C / Congelados -18°C,-20°C)

• Conservadores Verticales / Congeladores Verticales
• Estanterías de 4 o 5 niveles
• Parihuelas de apoyo
• Coches porta-ingredientes (Arroz-azúcar-harinas)

Ningún producto debe estar colocado sobre el piso, todo producto debe estar ubicado
como mínimo a una altura no menor de 20cm del piso.

Todos los productos que ingresen a los distintos almacenes deben utilizar el procedimiento
FIFO (First In – First Out) conocido también como PEPS (Primero en entrar, Primero en Salir) o
también PVPS (Primero en vencer – Primero en salir).

3. Pre-preparación.

También conocida por el término francés “mise en place” (puesto en su lugar) son áreas
destinadas a realizar los procesos de lavado, desinfectado y procesado de los alimentos.

Estas zonas generalmente trabajan con producto en conservación (0,+5°C) y temperatura

ambiente en algunos casos (tubérculos), por lo mismo se les conoce como cuartos fríos para
precisamente no cortar el proceso de conservación del insumo mientras se procesa, estos
cuartos suelen tener tratamientos de temperatura cuando el uso es continuo en operaciones
de alta producción.

La delimitación de las áreas dependerá del volumen a procesar, las áreas de pre-
preparación más conocidas son:

Las subdivisiones de la operación dependerá de la demanda de productos a procesar, en

consecuencia se evalúa las áreas y se hacen las delimitaciones correspondientes, que pueden
ser: tubérculos, verduras, hortalizas, frutas, carnes rojas, carnes blancas, aves, pescados,
mariscos, etc. Todo esto dependerá de la necesidad de la operación.

Dotación de equipos:

• Lavamanos
• Mesas de trabajo
• Lavaderos / Lavafondos
• Repisas
 • Pelador de tubérculos
• Procesador de alimentos
• Empacadora al vacío
• Abatidores de temperatura según el tipo de operación
• Cortador de embutidos
• Sierra de carnes/huesos
• Moledoras de carne
• Picador de vegetales, etc.

Nota:

En las distintas áreas puede haber equipos diversos, esto siempre dependerá de la
necesidad de la operación, en algunos casos se pueden realizar cocciones diversas puntuales
en alguna zona de PRE, más no deja de ser un proceso PRE.

4. Preparación o Cocción.

El área de cocina es donde se realizan todos los procesos de cocción y/o preparación, no
todos los alimentos o platos requieren de una cocción mediante procesos de transferencia de
calor, caso ensaladas o jugos, caso los ceviches, el pescado se cocina en frío al ser tratado con
la acidez del limón, en términos simples el área de cocina es el área en donde los alimentos se
integran y transforman mediante diversos procesos convirtiéndose así en el plato a servir.

Dotación de equipos:

• Lavamanos
• Mesas de trabajo
• Lavaderos / Lavafondos
• Repisas
• Hornos Combinados
• Hornos de Convección
• Hornos por Conducción
• Hornos Vaporizadores
• Hornos de Brasa
• Hornos con cabinas tipo Deck (Mayormente para Pizzas / Panaderías)
• Hornos Rotativos (Panaderías)
• Marmitas (Estacionarias o Volcables) / Autoclaves / Presión
• Sartenes Volcables
• Cocinas de fuego abierto (quemadores)
• Planchas Freidoras (Lisas/Acanaladas/Mixtas)
• Parrillas
• Freidoras de papas
• Cocedor de pastas
• Baño María
• Salamandras / Gratinadoras
 • Conservadores Verticales
• Congeladores Verticales
• Mesas refrigeradas de trabajo
• Mesas refrigeradas ensaladeras / pizzeras
• Campanas extractoras murales o centrales (Sistemas de extracción / inyección de aire)
• Equipos varios de sobremesa según necesidad de operación.
• Equipos especiales (Roner, Thermomix, etc.)

5. Despacho o servido.

El despacho o servido es el área que se encarga de la distribución de los productos finales

en cualquiera de sus formas hasta el límite con el comensal.

Restaurantes: Dentro de cocina a través de un lineal delimitante con los mozos), también
puede ser servicio Buffet en autoservicio, en algunos casos asistidos como apoyo puntual,
ejemplo de Bufets con cierta asistencia pueden ser los desayunadores de los hoteles, si bien es
“autoservicio” también pueden ser asistidos por operarios o mozos para algún pedido especial.

Comedores: Líneas de servicio asistido, generalmente compuesto por estructuras

modulares mantenedoras de temperatura caliente fría, o en su defecto neutras, estas líneas se
diseñan tomando como variables la cantidad de personas a atender y el tiempo de atención
del comedor.

El servicio de delivery en todas sus formas también podrían considerarse procesos de

despacho, mas no áreas, el área de despacho en ese caso sería el área en donde se arman los
despachos para ser distribuidos, sea cual fuese la modalidad, puede ser despacho de un solo
producto (caso delivery’s domésticos)

El servicio de delivery puede ser de un solo servicio, caso doméstico, o delivery de

cientos/miles de servicios a través de contenedores mantenedores (fríos, calientes o neutros)
ejemplo: caso mineras con comedores remotos.

Dotación de equipos:

• Mesa de armado de platos

• Mesas de tipo gabinete con calefacción para mantener platos calientes (tibios) para
evitar choques térmicos al momento del plateo.
• Mesas de tipo gabinete neutras para mantener platos neutros (Temp. Ambiente).
• Calentadores lineales sobre niveles
• Baño María o mantenedor de bandejas en caliente: Ubicados mayormente en líneas de
servicio para comedores, utilizado para servir platos calientes, sopas o platos de fondo.
• Salad Bar o Mantenedor de bandejas en frío: Ubicados mayormente en líneas de
servicio para comedores, utilizado para servir platos fríos, ensaladas.
• Placas frías (Frost Top) o Tope refrigerado, utilizado en su mayoría para colocación de
postres, puede ser utilizado para colocación de frutas y alimentos que requieran
refrigeración.
 • Módulos neutros de apoyo en general para colocación de panes, cubertería,
dispensadores de bebidas y demás que requiera la operación.
• Coches Mantenedores de temperatura, tanto en frío como en caliente, tanto para
bandejas como para platos ya servidos (caso banquetes)
• Contenedores y/o coches insulados para conservar temperatura de productos que
eviten cruce de olores y sabores por condensación, al ser insulados, requieren
hermetismo, y esto generará condensación al interior, que podría ser un problema si
se almacenan productos de distintos tipos, lo recomendable son usarlos en productos
iguales o similares, caso tandas de arroz, menestras de un mismo tipo, etc.
• Conservadores Verticales
• Dispensadores y/o almacenes de platos limpios.
• Equipos varios según necesidad.

6. Lavado.

Lavado de vajilla, menaje y cristalería.

El área de lavado es una de las zonas más importantes de la operación, de esta dependerá
mantener el menaje correctamente limpio y desinfectado, es preciso mencionar que los
procesos de lavado deben ser diseñados según la necesidad real de la operación, en muchas
ocasiones se diseñan las zonas de lavado pensando solo en capacidades de lavado de las hojas
técnicas de los equipos, siendo estos valores nominales de los equipos funcionando al 100% en
óptimas condiciones de procesos anteriores y posteriores.

Los procesos de lavado son:

Procesos de desconche de los platos y/o bandejas: Retiro de los residuos orgánicos de los
platos e inorgánicos, en caso (cajas de bebidas, yogurts, envolturas varias, cubiertos plásticos,
papelería, etc.; dependiendo de la operación).

Procesos de organización y armado de racks de lavado por tipo de plato, cubiertos,

vasos, y demás que requieran lavarse, existe una organización de racks previa antes del
proceso de lavado.

Proceso de Pre-lavado: Es el proceso anterior al lavado y se encarga de realizar un

golpe de agua generalmente a los platos, para retirar o aflojar residuos que todavía sigan en
los platos después de haber pasado por el proceso de desconche, este proceso en muy
importante ya que permite y ayuda a los equipos que se encargarán del lavado mecánico
mediante agua caliente, el proceso de prelavado se resume en el proceso de apoyo antes de
pasar al lavado mecánico.

Proceso de lavado: Proceso mediante el cual los servicios (platos, cubiertos, vasos,
etc.) son lavados utilizando detergentes y des-enjuagados con agua a una temperatura entre
los 80°C y los 85°C.

Dotación de equipos:
 • Sistema Inicial de Lavado: Pueden ser sistemas o simples mesas y son las encargadas
de recibir todos los servicios, realizar los procesos de desconche, armado y pre-lavado
de racks que ingresarán a las máquinas lavavajillas. Los sistemas o mesas pueden
incluir trituradores de desperdicios, recirculadores de agua, fajas de transporte según
tipo de menaje, fajas, detectores magnéticos para cubiertos y demás, el 80% de la
eficiencia de una zona de lavado está en saber diseñar precisamente esta mesa o
sistema inicial de tratamiento de servicios.
• Máquinas lavavajillas: Existen de todo tipo de capacidad “nominal” y se encarga del
proceso de lavado a 65°C y enjuague a 80°C-85°C de todos los servicios, garantizando
la correcta desinfección.
• Mesa Final de Lavado: Mesa o sistema encargado de recepcionar los servicios limpios.
• Estanterías
• Coches de transporte de platos, bandejas, etc.
• Mangueras de lavado, griferías varias.

Lavado de ollas, bandejas y utensilios.

Esta área de lavado generalmente es subestimada, generalmente contemplan solo

lavaderos y estanterías siendo esta zona la que carga con la mayor cantidad de grasa de la
operación, se encarga del lavado de todas las ollas, sartenes, bandejas y utensilios en general,
los procesos de lavado son similares a los de vajilla, es decir, las ollas también deben pasar por
un proceso de desconche, sin embargo entre el pre-lavado, lavado y enjuague suelen obviar
muchas veces el orden, es importante después de realizar el desconche hacer un lavado con
agua caliente y detergentes adecuados para poder retirar las grasas de los utensilios, luego
pasar por un proceso de desenjuague también con agua caliente.

Dotación de equipos:

• Lavaderos / lavafondos
• Mesas de apoyo
• Estanterías
• Trituradores de desperdicios
• Recirculadores de agua
• Sistema de lavado Turbo
• Máquina lava ollas / lava bandejas
• Mangueras, griferías en general.

7. Tratamiento de desperdicios.

Esta área es la encargada de contener todos los residuos tanto orgánicos como inorgánicos
generados en la operación, es recomendable que los cuartos de almacén orgánico se
mantengan a una temperatura controlada para evitar la propagación de larvas, olores y otro
tipo de plagas, sobre todo en operaciones remotas en donde el recojo de los residuos son
programados cada cierto tiempo y no diariamente.
 En las zonas de tratamiento de desperdicios se pueden contar con equipos especiales
como pulperizadores, trituran y extraen los líquidos de los residuos hacia los desagües
reduciendo hasta un 66% el volumen de los residuos, lo más importante es que ese 34%
restante en lugar de ser evacuado, puede ser usado en máquinas de composta (abono
orgánico), inclusive generar nuevos frutos mediantes invernaderos.

Dotación de equipos:

• Tachos de residuos
• Pulperizadores
• Compostadora (generación de abono orgánico)
• Compactadores de cartón (caso residuos inorgánicos)
• Mangueras, griferías en general.