CUESTIONARIO MAÍZ

1. Opción emparejamiento

(b ) Maíz dulce A:) Es una variedad que posee el contenido de

almidón muy blando y se utiliza para la
elaboración de harina
( a ) Maíz amiláceo B:) Se utiliza fundamentalmente para comer
como verdura cuando es fresco
( c ) Maíz cristalino c.) Variedad americana, se caracteriza porque los
granos son córneos y duros
( e ) Maíz reventón d.) Granos de aspecto ceroso
e.) Caracterizado por la capacidad expansiva de la
cubierta al ser sometida al calor. Se utiliza para la
( f ) Maíz dentado confección de palomitas o pop corn.
f.) Cuando madura presenta una gran depresión
( d ) Maíz ceroso en el grano

Opción múltiple
2. Los granos de color blanco preferidos para el alimento por su almidón mas blanco
a) Maíz amiláceo
b) Maíz dentado
c) Maíz cristalino
d) Ninguna

3. Características del maíz dulce

a) Textura del grano blanda
b) Verdadero maíz para comer el grano fresco
c) Mayor contenido de polisacáridos
d) ninguna
4. composición del maíz cristalino
a) almidón baja y alta proteína
b) alto almidón y baja proteína
c) pequeña fracción de almidon
d) ninguna
5. el maíz reventón tiene un tipo de grano con endospermo corneo muy duro. se
distinguen dos tipos, el blanco de grano más pequeño terminado en punta y el
amarillo de corona redondeada
6. hable sobre la calidad del maíz ´para la industria
La calidad tecnológica de un grano varía según el destino de la producción, y está
relacionada con la técnica de transformación y fabricación industrial
7. Mencione la estructura del grano de maíz
Pericarpio, aleurona, endospermo y germen

8. Cuáles son las proteínas del endospermo

 Zeina, lisina 2% y el tripfano 5%

9. Cuáles son los tipos de molienda

Molienda seca. - principalmente para la producción de harinas

Molienda humedad. - para la producción de almidón

10. Cuáles son los productos que se obtienen de la molienda en seco

Grits para cervezas
Grits para destilería
Grits para productos soplados
Grits para polenta
Trozos
Harinas gruesas intermedias y finas
Germen para aceite
11. Que se obtiene por cada 100 kg de maíz procesado base seca
67 kg de almidón.
9 kg de germen.
16 kg de gluten feed.
8 kg de gluten meal

12. En que consiste el proceso de hidrolisis en la elaboración de edulcorantes

en reducir las grandes moléculas de almidón a unidades más pequeñas puede
realizarse en forma parcial o total para obtener azucares simples

13. Cuáles son los métodos industriales en la elaboración de jarabes

1- Conversión ácida.
2- Hidrólisis ácido-enzimática.
3- Hidrólisis enzimática-enzimática
14. Emparejamiento

(b)El jarabe de glucosa a) De la hidrólisis enzimática del

almidón también puede obtenerse
maltodextrina .
(a)El Jarabe de maltosa. b) es un producto cristalino y viscoso
resultante de una hidrólisis parcial de
la lechada de almidón con 35-40%
sólidos (20 0Baume).
(d ) La dextrosa
c) Se obtiene a partir de tratamiento
enzimático para transformar la
glucosa en fructosa bajo la acción de
la enzima glucosa-isomerasa
d) Se obtiene cuando el almidón se
hidroliza en forma completa y
( c)Los jarabes de maíz de alta fructosa posteriormente se refina y cristaliza.
TRIGO Y SU TECNOLOGÍA
Complete:

1. El trigo pertenece a la familia gramíneas del genero triticum cuyos granos se emplean para
la alimentación humana: molidos en forma de harina, sémolas refinadas o como granos
cocidos, extruidos o explotados.

2. la clasificación de los granos de trigos en diferencias botánicas son: diploides, tetraploides y

hexaploides.

3. El almacenamiento debe ser conducido de acuerdo con la calidad y contenido de la

proteína manifestada en el lote y el correcto contenido de humedad en los granos

4. El grano de trigo constituye el fruto de la futura planta, es de forma ovoide más o menos
alargado, variando sus dimensiones entre 4.8 a 9.5

5.Las capas de envolturas o cubiertas del grano, denominadas comúnmente como salvados,
que representan el 14-16% del peso total.

6.La descarga del cereal desde los barcos, vagones de ferrocarril y su transporte hasta los silos
de almacenamiento de trigo sucio, luego de haber pesado el cereal y aplicado una operación
de limpia preliminar.

7.Se prefiere en la limpia húmeda aplicar 2 etapas de acondicionamiento (16% Humedad

total) con un tiempo total de 5 a 6 horas.

8.El trigo que se emplea en la molienda debe ser preparado de manera uniforme, con el objeto
de molerlo uniformemente, para obtener harinas uniformes. Por tanto, la palabra clave en la
molinería de trigo es la palabra uniformidad en el proceso tecnológico.

9. Enumere cuáles son las formas de recolección de harinas.

Forma directa

Forma indirecta

10.El almacenamiento de la harina depende de tres motivos ambientales. Cuáles son?

Temperatura

Humedad

Oxígeno del aire

11. Que es la velocidad de sustentación?

La velocidad de sustentación de las partículas no es más que la velocidad de la corriente de

aire que mantiene a las partículas en un estado de flotación.

12. Cuál es el propósito de la etapa de acondicionamiento del trigo?

Disponer el estado físico del grano en óptimas condiciones para su molturación, además,
prepararlo en consonancia con la capacidad de producir harinas al nivel de humedad y cenizas
requerido.

UNIR CON LINEAS

13. trigo Tetraploide trigos diploides

14.trigo einkorn Grano con endospermo vítreo

15.TRIGO DE PRIMAVERA presenta 28 cromosomas

El arroz y su tecnología

1. Cuál es la humedad Entre un (10-13)%, asegura la conservación y durabilidad de los

lotes de arroz almacenados
a. 10-13%,
b. 18-20%
c. 20-35%
d. 9-12 %
2. Que producen los granos defectuosos en el arroz
a. los que por haber sufrido un proceso de fermentación o una humidificación
anormal han modificado su color normal en más de la mitad de su superficie
b. Presentan vetas rojas de una longitud mayor o igual a la mitad del grano.
c. Disminuye con su presencia la calidad del lote de arroz.
d. han sufrido un proceso de fermentación intenso. Los granos toman este tipo de
coloración

3. Que son los Granos no gelatinizados:

a. aquellos que no han experimentado totalmente el tratamiento hidrotérmico
b. Tiene una textura suave y tierna al ser cocido.
c. Cuando se cocina, los granos tienden a permanecer separados.
d. Sabor ligeramente diferente.
4. Cuál es el contenido de proteína del arroz.
a. 20-25%
b. 7-8%
c. 15-20%
d. 12-25%
5. Complete
Las proteínas del endospermo (arroz elaborado), se componen de varias fracciones:
ALBÚMINAS GLOBULINAS PROLAMINAS GLUTENINAS
6. Complete
Que cantidad de amilasa contiene un arroz no glutinoso…25%…
7. Escriba una las características mínimas de calidad

Limpio, exento de olores y/o sabores extraños.

8. Complete:

a. El arroz se agrupa según el genotipo en tres grandes categorías: grano largo, grano medio y
grano cortó.

b. De acuerdo al proceso industrial al que son sometidas, surgen al mercado según su grado de
elaboración: integral, blanco y parboiled.

9. ¿Qué es el arroz integral?

Grano de arroz desprovisto de su cubierta exterior o cáscara y que se mantiene cubierto por su
capa de afrechillo. Su color marrón proviene del afrechillo que es rico en minerales y
especialmente en vitaminas del complejo B. Tiene, al ser degustado, una textura masticable y
un sabor parecido a la nuez. Su importancia crece día a día, por una alimentación más
saludable y nutritiva.

10. Enlace según corresponde a los tipos de arroz blanco:

Blanco de grano largo Tiene una textura suave y tierna al ser cocido.

Blanco de grano medio Es prácticamente redondo en su forma.

Blanco de grano corto Cuando se cocina, los granos tienden a permanecer separados.

11. Mencione 4 características del arroz pre cocido:

• El grano se hace más córneo y menos frágil, produciendo menor cantidad de medianos
en la molienda.

• Tiene un color marfil más o menos intenso según el proceso empleado.

• Sabor ligeramente diferente.

• Mayor susceptibilidad al enraciamiento.

12. ¿Cuáles son los usos y aplicaciones de la cascara de arroz?

- Mezclada con salvado de arroz para pienso.

- Como fertilizante

- Usos industriales (obtención de furfural)

- Como combustible. (1 Kg de produce 3200 Kcal)

13. Señale si la afirmación es verdadera con una (V) y si es falsa con una (F)

El componente predominante de la ceniza de la cáscara de arroz (94-96%) es sílice. (V)

El objetivo del blanqueo es la eliminación del salvado de arroz integral, lo cual se logra bien
por un fenómeno de cocción (F)

El rango de extracción promedio en el blanqueo = 6 - 10 % (F)

El salvado de arroz es una buena fuente energética, sobre todo en rumiantes, dado su alto
contenido en grasa (20-35%)(F)

14. ¿Qué es el Sake?

Técnicamente, el “Sake” es una cerveza. La cerveza más fuerte del mundo. Sin embargo,
debido a su alta graduación (de 10 a 20 º), mucha gente piensa que es un vino o un licor, algo
totalmente falso, ya que no se destila ni se macera en alcohol. La confusión probablemente
también se deba a su aspecto: generalmente es incolora y no tiene burbujas ni espuma.

CAPITULO LEGUMINOSAS

1. COMPLETE
a. Las leguminosas son más ricas ……………, ……………. Y ………….. que las hortalizas y
también contienen más …………………….. y mucha más ……………….

Las leguminosas son más ricas en proteínas, vitamina B1 y niacina que las hortalizas
y también contienen más hidratos de carbono y mucha más energía total.

b. Son buenas fuentes de ……………..,…………., ………………., además de fibras, por su

alto contenido en ……………

Son buenas fuentes de tiamina, acido nicotínico, calcio y hierro, además de fibras,
por su alto contenido en celulosas.

c. Presentan en su composición , ………………… ( principalmente …………….) y ácidos

grasos no saturados (principalmente …………………. y ………………).

Presentan en su composición , ácidos grasos saturados ( principalente Pálmitico) y

ácidos grasos no saturados (principalmente A. Oleico y Linoleico)

d. Las leguminosas presentan un ………………………. constituido por …………………… y

………………………….

Las leguminosas presentan un gránulo amiláceo constituido por Amilosa y

Amilopectina.

2. SELECCIONE LA RESPUESTA CORRECTA

a. Composición de las proteínas de las leguminosas

- 70 % de Globulinas; 10 a 20 % Albúminas; 10 A 15 % Glutelinas; Resto: Prolaminas.
- 50 % de Globulinas; 20 a 30 % Albúminas; 10 A 15 % Glutelinas; Resto: Prolaminas.
- 70 % de Globulinas; 10 a 20 % Albúminas; 5 A 10 % Glutelinas; Resto: Prolaminas.
b. El aceite de soja es rica en ácidos grasos esenciales ,
- 25 % de ácidos naturales, 15 % de oleico, 55 % de linoleico y 5 % de linolenico.
- 15 % de ácidos naturales, 25 % de oleico, 55 % de linoleico y 5 % de linolenico.
- 15 % de ácidos naturales, 55 % de oleico, 25 % de linoleico y 5 % de linolenico.

3. CONTESTE
a. ¿Cuales son los constituyentes toxicos de las leguminosas?
o Inhibidores de la Tripsina.
o -Lectinas o hemaglutininas.
o Cianógenos.
o Saponinas.
o Aminoácidos tóxicos
b. ¿Cuáles son los métodos de estimación de blandura?
- Por utilización de Penetrometro
- Mediante el empleo de compresión entre dos placas de cristal.
c. El tiempo de cocción varia entre las diferentes especies de leguminosas
- A mayor tiempo de almacenamiento = Mayor tiempo de cocción
- A Mayor espesor y dureza de la cascara = Mayor tiempo de cocción
- A mayor contenido proteínico = Menor tiempo de cocción
d. ¿Cuáles son los métodos del descortezado?
- Método húmedo.
- Método seco
e. ¿Cuales son las fases de la preparación y cocción de las leguminosas ?
- Descortezado
- remojo
- Germinacion y brote
- Coccion : agua hirviendo o al vapor.
- Asado, tostado y frito.
- Fermentacion
f. La calidad biológica se mide en los índices de:
- Digestibilidad
- Valor Biológico (V.B)
- Utilización neta de proteínas (U.N.P.)
- Coeficiente de eficacia de crecimiento en animales
- Lisina disponible
- Índice de aa. esenciales.
- Computo químico
g. Alimentos en base de soja. Cite ejemplos

- Tipos de Quesos: Análogos a base de queso de soya, Tofu ligeramente madurado, Tofu
fermentado etc.
- Bebidas: Leche de soya. Bebidas de soya saborizadas , malteadas de chocolate etc.
Etc.
h. La semilla de leguminosa madura consta de elementos principales.
- La cubierta seminal (testa, piel y cáscara)
 - Los cotiledones.
- El eje embrional o hipocótilo

Almacenamiento

¿Describa los sistemas de almacenamiento?

Sistemas tradicionales.- Se realizan fundamentalmente en áreas rurales y pueden ser desde el

cuarto oscuro, sin ventilación y piso de tierra.

Sistemas modernos.- Se encuentran los silos, los cuales se construyen de planchas de acero
liso o corrugado, de fondo plano o cónico.

¿Cuáles son los aspectos al tener en cuenta en el almacenamiento de granos?

El crecimiento del grano en la planta.

La protección del grano por las capas externas.

La respiración de los granos.

El contenido de humedad de los granos.

El movimiento de aire húmedo entre los granos.

Mencione las condiciones que propicionan el desarrollo de hongos

CARACTERÍSTICAS DEL GRANO

CONDICIONES AMBIENTALES

MATERIAS EXTRAÑAS

PRESENCIA DE VECTORES

Mencione los cambios o transformaciones en grano en el almacenamiento

PERDIDAS DE PESO

TRANSFORMACIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

DETERIORO LIPIDICO

ALTERACIONES EN LAS PROTEINAS

PARDEAMIENTO

ALTERACIONES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES

PRODUCCION DE SUSTANCIAS TOXICAS

Mencione los requisitos de un almacén de granos

Protección

Impermeabilidad al agua

Contra roedores y aves

Control de temperatura y humedad

Hermeticidad

Facilidad de higienización y mecanización

Factores de control de la velocidad de crecimiento de microorganismo

Humedad, tiempo, temperatura.

1. La humedad es el factor crítico del éxito de un correcto almacenamiento ya que los

granos tienen como característica tener un material higroscópico

2. El oxigeno favorece el deterioro lipídico las reacciones de emparedamiento el

desarrollo de mohos, insectos Y de todos lis agentes bióticas

3. Aproximadamente vrl 30% fe los granos almacenados por RL mundo Dr pierde debido
al ataque de insectos, roedores y microorganismo

4. En cuanto sk ángulo de reposo a mayor fricción existe:

Mayor ángulo de reposo
Mayor humedad
Menor densidad y menor ángulo
Menor ángulo de reposo.
5. El binomio humedad- temperatura son factores condicionales ps el grano es
Poroso
Toxico
Higroscópico
Longevo
6. Dentro de los cambios i transformaciones e l grano en el almacenamiento los
principales cambios:
Perdida de peso
Consumo por plagas
Pérdida de vitaminas
Auto calentamiento
Cambios en los azúcares
 7. La explosión de polvo es una rápida combustión de las partículas de polvo
concentradas, que van a generar una alta cantidad de:
Energía de ignición
Gases calientes
Aire
Presión

14.- Emparejar

( a )Tecnología de bajo costo ( c )Secado a la sombra

( b )Atmosfera automodificada ( e )Reacción de Maillard
( c )Secado natural ( h)Decoloración de semilla
( d)Secado artificial ( a )Silos de bolsas plásticas
(e)Cambios durante el almacenamiento ( i )Disminuye el valor nutricional
( f )Deterioro lipídico ( f )Oxidación
(g )Infestación primaria ( b )Bajo oxígeno y alta concentración de
anhídrido carbónico
( h)Perdida ocasionada por hongos ( d )Secado con aire caliente
( i )Perdida causada por insectos ( g )Gorgojo