REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIVERSITARIA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA AGRO INDUSTRIAL

Elaboración de Queso ahumado a base de leche de Búfala

En el Municipio Fernández Feo Estado Táchira

Trabajo Presentado Como Requisito para Aprobar la Unidad Curricular

Proyecto Formativo III, en el Programa Nacional
De Formación en Agroalimentación

AUTORES:
Ortega Rossanna
C.I: 25632945
Sevilla
C.I:
Zambrano María
C.I:

PROFESOR- ASESOR:
Guerrero Gladys

TUTOR:
Apellido y Nombre

San Cristóbal, Noviembre 2019

i
 ÍNDICE DE CUADROS

CUADRO Pág.

Cuadro N° 1 Matriz FODA......................................................................... 6

Cuadro N° 2 Cronograma de Actividades................................................. 8

Cuadro N° 3 Unidad de Análisis................................................................ 31

Cuadro N°4 Plan de Acción....................................................................... 46

Cuadro 5. Importancia del manejo de parámetros de producción............. 47

Cuadro 6. Importancia del cuajado de la leche......................................... 48

Cuadro 7. Importancia económica del uso de cuajo natural..................... 49

Cuadro 8. Desuerado mayor o menor grado de coagulación.................... 50

Cuadro 9. Eliminación del lactosuero y definición del tipo de queso........ 51

Cuadro 10. Proceso de maduración y variedades de queso.................... 52

Cuadro 11. Maduración del queso: cambios en la lache........................... 53

Cuadro 12. Rendimiento de la leche versus costos de producción........... 54

Cuadro 13. Calidad y cantidad de alimento y producción de leche........... 55

Cuadro 14. Necesidad de controlar densidad y acidez en la leche........... 56

Cuadro 15. Solidos totales y proceso de coagulación................................ 57

Cuadro 16. Grasa, proteína y lactosa, facilitadores fabricación de queso... 58

Cuadro 17. Propiedades organolépticas y calidad del producto................. 59

Cuadro 18. Técnica de ahumado mejora sabor y preservación.................. 60

Cuadro 19 Composición del queso elaborado cada 100gramos................ 61

ii
 ÍNDICE DE GRÁFICAS
GRÁFICA Pág.
Grafica 1. Importancia del manejo de parámetros de producción........... 47

Grafica 2. Importancia del cuajado de la leche....................................... 48

Grafica 3. Importancia económica del uso de cuajo natural.................... 49

Grafica 4 Desuerado mayor o menor grado de coagulación.................... 50

Grafica 5. Eliminación del lactosuero y definición del tipo de queso......... 51

Grafica 6. Proceso de maduración y variedades de queso....................... 52

Grafica 7. Maduración del queso: cambios en la leche............................. 53

Grafica 8. Rendimiento de la leche versus costos de producción.............. 54

Grafica 9. Calidad y cantidad de alimento y producción de leche.............. 55

Grafica 10. Necesidad de controlar densidad y acidez en la leche............ 56

Grafica 11. Solidos totales y proceso de coagulación................................. 57

Grafica 12. Grasa, proteína y lactosa, facilitadores fabricación queso........ 58

Gráfica 13. Propiedades organolépticas y calidad del producto.................. 59

Gráfica 14. Técnica de ahumado mejora el sabor y preservación............... 60

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 ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA Pág.
1. Identificación de la Unidad de producción 3

iv
 ÍNDICE DE FOTOGRAFIAS

FOTOGRAFÍA Pág.
1.
2.
3.
4.
5.
6
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

ÍNDICE GENERAL

v
Índice de cuadros…………………………………………………
Índice de gráficos. ………………………………………………….…
Índice de figuras ………………………………………………
Índice de fotografias..........................................................................
Resumen. ……………………………………………………………….....
Introducción.........................................................................................
CAPÍTULO I CONTEXTO DEL PROYECTO
1. Identificación de la Comunidad objeto de estudio…………………..
1.2 Población beneficiada directa e indirecta………………………..
1.3 Nombre de las organizaciones vinculadas al proyecto………...
1.4 Diagnóstico Participativo……...…………………………............
1.5 Cronograma de Actividades (diagrama de GANTT)…............
1.6 Planteamiento del problema……………………………….........
1.7 Objetivos del Proyecto……………………………………….......
1.7.1 Objetivo General………………………………………....
1.7.2 Objetivos Específicos…………………………………....
1.8 Justificación del Proyecto……………………………….............
CAPÍTULO II MARCO CONCEPTUAL
2.1 Antecedentes……………………………………………….........
2.2 Bases Teóricas (unidad de análisis)…………………...…….....
2.3 Bases Legales…………………………………………………….
2.4 Definición de Términos Básicos…...……………………….......
CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO
3.1 Enfoque Metodológico….....................................................
3.2 Tipo de Proyecto……………………………..…...........................
3.3 Procedimiento técnico……………………..................................
3.4 Población y muestra...……….....................................................

3.5 Técnicas e instrumentos para la recolección de datos..............

vi
 3.6 Procedimiento para el análisis de los datos...............................

3.7 Plan de acción del producto o servicio………………….............

CAPÍTULO IV PRODUCTO O SERVICIO

4.1 Análisis de los resultados…………………………………..........
4.2 Propuesta del Producto o Servicio…………………….............
4.2.1 Objetivo de la propuesta producto o servicio………..
4.2.2 Memoria descriptiva………………………………….
1) Descripción o caracterización del servicio o producto….......
b) Factibilidad….............................................................................
b.1 Factibilidad técnica.....................................................
b.2 Factibilidad económica…...........................................
b.3 Factibilidad social……………………………................
b.4 Factibilidad ambiental.………………………...............
b.5 Factibilidad cultural…………………………..............
c) Presentación del producto o servicio……………......................
CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES…………………………………………..............
5.2 RECOMENDACIONES…………………………...........................
REFERENCIAS…………………………………………...……………..
ANEXOS…………………………………………………....................

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA AGRO INDUSTRIAL

Elaboración de Queso ahumado a base de leche de Búfala

En el Municipio Fernández Feo Estado Táchira
Trabajo Presentado Como Requisito para Aprobar la Unidad Curricular
Proyecto Formativo III, en el Programa Nacional
De Formación en Agroalimentación

AUTORAS:

vii
 RESUMEN

En la presente investigacion se propuso como objetivo general: elaborar un

Queso ahumado a base de leche de Búfala en el sector el Canal del
Municipio Fernández Feo Estado Táchira. Con respecto a los objetivos
específicos, se planteó: establecer los parámetros del proceso de la
elaboración del queso, determinar el volumen de producción de leche de
búfala a nivel del Municipio Fernández Feo, evaluar las características
organolépticas del queso a base de leche de Búfala, con base a su la
composición físico química. La investigacion propuesta se efectuó con base
al enfoque mixto, de campo, centrada en el proyecto Productivo y
Económico. La población, consta de un universo finito integrado por
empleados de la finca el Descanso el sector el Canal del Municipio
Fernández Feo Estado Táchira. En cuanto a la muestra, se tomó a 5
hombres y 6 mujeres, los cuales trabajan en la unidad e producción
seleccionada. Las técnicas de recolección de información, fueron la
observación directa y la encuesta, Como instrumento se empleó un
cuestionario de tipo dicotómico, constituido por 14 preguntas, formuladas de
acuerdo a los objetivos de la investigacion. Luego de recabada y analizada la
información, se procedió a elaborar el queso, tomando en consideración lo
expuesto por las personas consultadas y siguiendo el procedimiento
requerido para tal propósito. Obteniendo un producto, de buena calidad,
nutritivo y de un alto valor energético. Aspectos que garantizan su colocación
a nivel del público consumidor.

Palabras clave: Elaboracion, queso, ahumado, leche búfala

viii
 INTRODUCCIÓN

El queso es un producto lácteo que se viene fabricando desde varios si -

glos atrás. Se produjo por primera vez por accidente, pero con el paso del
tiempo se determinó el proceso de fabricación y se lo difundió alrededor del
mundo. Su fabricación ha sido artesanal en muchas regiones, pero hoy en día
gran parte de la producción es industrial gracias a su importante desarrollo en
los últimos años debido a su valor nutritivo. Así mismo el queso se ha converti-
do en uno de los productos elementales en la alimentación diaria a nivel mun -
dial.
La demanda de quesos se ha visto estimulada por el crecimiento de la
población humana, los cambios en los hábitos alimenticios y la expansión de
la industria quesera que en los últimos años se ha desarrollado notablemente
por el surgimiento de nuevas empresas y la aplicación de nuevas tecnologías,
que fabrican productos con tendencias a exportación, sin embargo, este creci-
miento, en buena medida se ha visto afecto debido entre otras cosas a la dis -
minución de los volúmenes de leche de bovinos destinada para tal fin.
En este contexto de ideas, surge como alternantica viable la utilización
de leche de búfala para la elaboración de queso. Muy a pesar de que tiene
acentuadas diferencias con relación a la leche vacuna que la colocan en un lu-
gar preferente en cuanto a su calidad, ya que tiene un sabor levemente endul-
zado y color muy blanco, debido a la ausencia de caroteno en la grasa, es un
excelente suplemento de proteína, vitamina, sales minerales, y otros valiosos
nutrientes así como las calorías.
Es de hacer notar que uno de los atractivos de los derivados de la leche
de búfala es su valor nutricional, ya que esta leche tiene mayor porcentaje de
vitaminas, proteínas y minerales. De igual modo, tiene un mayor porcentaje de
grasa, pero es una grasa saludable. En este contexto de ideas, a través de
este proyecto se propone la elaboración de queso ahumado a base de leche
de búfala en el sector el Canal del Municipio Fernández Feo Estado Táchira.

1
 En tal sentido, se tomaran en cuenta aspactos tales como, disponibilidad
de los productores del prenombrado sector en cuanto al empleo de la leche de
búfala en sustitución de la leche de res, para la elaboración del queso y la
oferta de esta materia prima. Es significativo indicar que se tendrán en cuenta
todos los procedimientos que sugiere la elaboración este tipo de producto tan
apreciado a nivel del público consumidor. De igual modo, se hará una
descripción de cada una de las fases que sugiere la obtención del queso,
desde el cuajado de la leche, la incorporación de la sal, el desuerado, el
prensado de la cuajada y el ahumado del producto para su presentación final.

2
 CAPÍTULO I
CONTEXTO DEL PROYECTO

1.1 Identificación de la Comunidad Objeto de Estudio

El Municipio Fernández Feo, es uno de los 29 municipios que conforman
al Estado Táchira de Venezuela. Su capital es San Rafael del Piñal, ubicado
entre los 500 msnm a 2.000 msnm, su superficie es de 1.804 km², el clima es
tropical lluvioso de bosque, en un mediado de temperatura entre 10 y 30 °C,
en la vegetación municipal predomina el bosque húmedo tropical. Presenta un
relieve de montaña, pie de monte y planicie. Su principal actividad es la
agropecuaria, destacando la ganadería de leche y ceba, también destacan la
actividad forestal y de pesca, así como un intenso comercio con los estados
llaneros. En cuanto a la ganadería se realiza en forma extensiva ya que
cuenta con buenos hatos para la producción de leche y queso.

Figura 1. Ubicación geográfica de la empresa.

Fuente: Digital Globe, CNES/Airbus, Datos del mapa © 2019. Google.
Misión
Producir y distribuir un producto lácteo con leche de búfala, con lo que se
busca incursionar y lograr un posicionamiento en el mercado local, a fin de
satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes, con productos de

3
calidad y un alto contenido nutricional; el propósito es ser líderes mediante la
investigación, el conocimiento profesional y el mejoramiento continuo de los
productos. Para cumplir esta misión, la empresa, estará conformada por un
grupo humano para el cual la filosofía de la calidad total y el mejoramiento
continuo.
Visión
Ser una empresa productora de queso de calidad, diferente, que
descansa en un sistema de valores; responsabilidad, puntualidad y
solidaridad; con personalidad propia, original y creadora; siempre atenta a los
avances científicos y tecnológicos, para responder con velocidad y eficiencia a
los requerimientos de los consumidores. Ingresar el producto al mercado y
convertirse en el menor tiempo posible en la empresa líder, tanto de la
comunidad del canal en el Municipio Fernández Feo, como de la región andina
para de esta manera lograr la calidad, crecimiento y productividad de la
misma.
Objetivos Corporativos
Optimizar el abastecimiento agroalimentario. Satisfacer al cliente con
productos con un alto valor nutricional. Continuar con el fortalecimiento
de la tecnología y de sistemas de información para la producción de
lácteos. Ser una de las mejores empresas de la región Tachirense con
responsabilidad social empresarial y respetar el medio ambiente.
1.2 Población Beneficiada Directa e Indirecta
La población beneficiaria, está constituida por quince (15) familias,
integradas por cuarenta y dos (42) personas: catorce (14) hombres, quince
mujeres (15), diez (10) niñas, ocho (8) niños y siete (7) adultos mayores. Esto
tomando en consideración que la producción, de queso está a cargo de este
grupo de familias, ya que por tradición son productoras de búfalos de leche,
aspecto que les beneficiará de manera directa, a sus familias y en general a la
comunidad del sector el Canal del Municipio Fernández Feo Estado Táchira.

4
Así, como a las personas que residen en esa localidad y según el Censo del
año 2011 constaba de Población de 47.893 hab.
Esto debido a que una vez estas personas tengan la capacidad de esta-
bilizar la producción leche de búfala, como materia prima para la producción
de queso, en sus unidades de producción, sin duda alguna, mejorará la eco-
nomía familiar, pondrán a disposición de la comunidad, una alternativa para
adquirir un producto de buena calidad y aun precio acorde con su disponibili -
dad económica.
De igual manera, los resultados de esta investigación contribuirán en
cuanto a cubrir las necesidades y expectativas tanto de los productores, como
de los habitantes de la comunidad del sector el Canal del Municipio Fernán-
dez Feo Estado Táchira y de ese modo continuar profundizando sus conoci-
mientos en materia de producción de leche de búfala, a fin de lograr un mejor
desempeño en la producción de queso y un mejor ejemplo de educación or-
den y bienestar para la comunidad.
1.3 Nombre de las Organizaciones Vinculadas al Proyecto
Entre las principales organizaciones que han aportado sus
conocimientos, beneficio para la comunidad y asesoría vinculada al objeto de
estudio se encuentran: el Instituto Universitario de Tecnología Agro Industrial
del Estado Táchira, el cual ha servido de soporte para la realización de la
misma, ya que ha proporcionado; aprendizaje, conocimiento y herramientas
básicas necesarias para llevar a cabo dicho estudio. De igual modo la
comunidad del sector el Canal del Municipio Fernández Feo del Estado
Táchira, como también la finca el Descanso del mismo Municipio en donde es
ejecutado el proyecto.
1.4 Diagnóstico Participativo (IAP)
Para el desarrollo del diagnóstico participativo se pueden aplicar diversas
herramientas, pero en este caso se aplicó la matriz FODA la cual son siglas
que representan el estudio de las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y
Amenazas, de una empresa un mercado, o sencillamente a una persona, este

5
acróstico es aplicado a cualquier situación, en el cual, se necesite un análisis o
estudio.
Cuadro N° 1 Matriz FODA

Fortalezas: Oportunidades:
Recurso humano motivado. Alta demanda de servicios o
Procesos técnicos y productos.
administrativos de calidad. Necesidad del producto.
Disponibilidad de tecnología: Definición de proyectos de
genética, alimentación, inversión en desarrollo de la
reproducción, instalaciones, cadena láctea.
manejo, ordeño. Incremento del consumo de
Actividad ganadera y lechera de productos lácteos diversificados.
la región

Debilidades: Amenazas:
Problemas financieros. Incremento en los costos de
Baja productividad a nivel de producción
pequeños productores. Competencia de grandes
Falta de organización productiva y productores.
empresarial de los productores. Precio de la materia prima e
Escasas alternativas de insumos para el sistema productivo.
financiamiento de los Variedad y calidad de los productos
productores lecheros. lácteos de la competencia.

Fuente: Ortega R, Torres L, Zambrano A.(2019)

Estrategias derivadas de la Matriz FODA
FO: El recurso humano motivado, aunado a la alta demanda de servicios o
productos, permitirá la expansión de la empresa, en términos de calidad y
variedad, para satisfacer los requerimientos y expectativas de su clientela,
aspecto que facilitara su inserción y consolidación en el mercado.
FA: La disponibilidad de tecnología: genética, alimentación, reproducción,
instalaciones, manejo del rebaño y las buenas prácticas de ordeño, permitirán
contrarrestar el constante incremento en los costos dentro de la Unidad de
Producción

6
DO: La falta de organización productiva y empresarial de los productores, se
verá altamente compensada con la definición de proyectos de inversión en
funcion del desarrollo de la cadena de producción láctea y de sus derivados,
aspecto que contribuye con la diversificación del producto.
DA: La Baja productividad de lácteos y sus derivados a nivel de pequeños
productores de la zona, aunado al incremento en los costos de producción,
dificulta aún más el establecimiento y consolidación de unidades de
producción dedicadas a la elaboración y comercializacion de queso a base de
leche de búfala.
1.5 Cronograma de Actividades
El diagrama de Gantt permite determinar la actividad que realiza cada
uno de los responsables del proyecto, donde se están utilizando los diferentes
recursos y la duración de cada actividad. Esto permite dar al responsable del
proyecto una visión general de la situación del mismo en cada momento. De
modo que, los cronogramas de Gantt fueron creados para tratar de resolver la
cuestión de la planificación de actividades al distribuirlas en un calendario. De
esta manera se podía visualizar el tiempo de duración de las distintas
actividades, con sus fechas de inicio y final y el tiempo total necesario para
realizar esa actividad.
Así mismo, el gráfico es un simple sistema de coordenadas en el que se
colocan en el eje horizontal la escala temporal y en el eje vertical las
actividades a realizar. La escala temporal que está situada en el eje horizontal
se puede definir en la unidad que se considere más adecuada al tipo de
actividad o trabajo a realizar, semanas, meses, entre otros. A las actividades
del eje vertical se le asignará una línea horizontal o bloque rectangular cuya
longitud variará en función de su duración temporal. La posición de cada
bloque en el diagrama indica cuando comienza y cuando acaba la actividad o
tarea definida en el eje vertical.

7
 Cuadro N° 2 Cronograma de Actividades
Agosto Septiembre Octubre Noviembre
semanas semanas semanas semanas
Tiempo
Actividad 1 2 3 4 1 2 3 4
Visita a la comunidad
Diagnóstico
Priorización/necesidades
Selección de la situación a
abordar
Análisis de la Situación
Objetivos del proyecto
Desarrollo del Capítulo I
Revisión de fuentes para
información
Desarrollo del Capítulo II
Revision de trabajos de
grado para obtener los
antecedentes de la
investigacion
Conformación de las
bases teóricas y legales
Desarrollo del Capítulo III
Definición del marco
Metodológico
Diseño de instrumento
recolección información
Remision de instrumento
Aplicacion instrumento
Registro de datos y
analisis de información
Procedimiento elaboración
el queso
Cálculos respectivos
Ajuste de resultados
Trabajo final
Exposición del trabajo
Fuente: Ortega R, Torres L, Zambrano A (2019)

1.6 Planteamiento del problema

8
 La crisis alimentaria, la escasa cantidad de leche para la elaboración de
productos de consumo masivo, requiere la búsqueda de nuevas alternativas
reales palpables, demostrables que traigan como resultados mejoras en la
producción de este rubro. En este orden de ideas, la ganadería bufalina ha
experimentado en los últimos tiempos una alta rentabilidad debido entre otras
cosas al buen rendimiento en la producción láctea. Sin embargo, datos
estadísticos aportados a nivel de campo, demuestran debilidades por los altos
costos de los insumos utilizados en su explotación.
A este aspecto se debe agregar la dificultad que represente el hecho de
que en la mayoría de los países en desarrollo, la leche es producida por
pequeños agricultores y la producción lechera contribuye a los medios de vida,
la seguridad alimentaria y la nutrición de los hogares, este alimento produce
ganancias relativamente rápidas para los pequeños productores y es una
fuente importante de ingresos.
Así mismo, en los últimos decenios, los países en desarrollo han
aumentado su participación en la producción lechera mundial, este crecimiento
se debe principalmente al aumento del número de animales destinados a la
producción, y no al de la productividad por cabeza. De igual modo, algunos
países del mundo tienen una larga tradición de producción láctea, y la leche o
sus productos desempeñan un papel importante en la dieta. Otros países solo
han mostrado en los últimos años un aumento significativo de la producción
lechera. Según Fuentes, E. (2017) expresa:
La mayoría de los países del primer grupo están situados en el
Mediterráneo o el Cercano Oriente, el subcontinente indio, las
regiones de sabana de África occidental, las tierras altas de África
oriental y partes de América Latina y Central. Los países sin una
larga tradición de producción lechera se encuentran en Asia
sudoriental (incluida China) y las regiones tropicales con altas
temperaturas y/o humedad ambiental. (p.87)

De manera que, según lo manifestado por el autor hay un sinnúmero de

países que están apostando a la producción de este rubro que es de vital

9
importancia tanto económica como social por parte del consumidor final.
Igualmente, la situación de la industria láctea en el ámbito mundial ha ido
cambiando lentamente año tras año, como resultado de las transformaciones
políticas, sociales, culturales y económicas ocurridas en todos los países del
orbe. En este sentido, el mercado lácteo en sí mismo no puede separarse del
desarrollo de la economía general, aspectos como el aumento de la
urbanización, la globalización de las actividades económicas, los cambios en
los hábitos compras y formas de alimentación tienen sustento en esto.
De igual manera, según Salcedo, C (2014) expresa: “Venezuela es el
país latinoamericano y tal vez uno de los principales del Mundo con mayor
variedad de quesos frescos, al contar con al menos 30 tipos diferentes de
estos, de los cuales 60% son de elaboración artesanal”. De acuerdo a lo
citado, gracias a que este país cuenta con variedades de suelos fértiles para la
cría de animales, así como la diversidad de clima hace que influya de manera
directa en la producción de diversos rubros lácteos. Los conocedores de la
materia, aseguran que esto se debe a la diversidad de lugares donde se cría
ganado en el país, que además vendrían a ser de distintas razas y pasturas, lo
que permite tener diferentes tipos de leches, base de los quesos.
No obstante, para garantizar la producción de queso y mejorar el
rendimiento en la fabricación, es necesario contar con alternativas
tecnológicas, como la utilización de concentrados proteicos para realizar
diferentes formulaciones en la elaboración de queso blanco pasteurizado,
sustituyendo parcialmente la leche cruda, de manera tal que el producto final
conserve las características físico-químicas y organolépticas iguales a las
producidas con el sistema tradicional.
Por otra parte, entre los estados con grandes producciones lecheras se
encuentra el estado Táchira, ya que el mismo cuenta con condiciones
geográficas bien determinadas gracias a las características de los suelos, con
condiciones de temperatura y precipitaciones que le dan ciertas

10
particularidades a los diversos relieves existentes que permiten de acuerdo a
parámetros comunes clasificarlos y dividirlos en regiones Agropecuarias.
Considerando que en este sector se encuentran algunas de las
importantes empresas procesadoras de quesos del país, y que estas, se han
dedicado a satisfacer las necesidades, tanto nutricionales como económicas y
sociales de sus consumidores, su comercialización ha bajado en estos últimos
tiempos, ya que la producción se ha visto afectada, tanto en variedad como en
cantidad por la escasez y a la vez por el alto costo de la leche cruda a puerta
de corral, materia prima necesaria para su elaboración.
De modo que el origen del problema se basa en las dificultades
económicas que hacen que la producción de queso disminuya, debido entre
otras causas a la mala calidad de los recursos forrajeros, las zoonosis
recurrentes, falta de atención veterinaria, el acceso limitado a mercados y
servicios y el reducido potencial genético de los animales lecheros para la
producción láctea limitan su productividad. A ello debe aunarse la
insuficiencia en producción, el bajo poder de compra de la población, falta
de diversidad de quesos, altos costos de fabricación, escases de
estrategias de comercialización, entre otras.
Los aspectos antes mencionados traen como consecuencias: la
carencia de este tipo de alimento aportador de vitaminas, proteínas, glúcidos y
grasas indispensables para la buena nutrición, la disminución en la calidad de
vida, pérdidas económicas para los productores, que a su vez afectan el
sostenimiento de la economía a pequeña escala, y escases del producto a
nivel del público consumidor.
Es por ello, que en vista de la problemática ya mencionada y en afán por
solucionarla, se busca la manera de crear un queso artesanal, de bajo costo,
con altos valores nutricionales, de calidad, con mayor duración microbiológica
por su característica de ahumado, y para ello se tomó en cuenta la búfala, ya
que es un animal que entre sus principales bondades es su rusticidad, definida
como la capacidad que tiene de resistir a condiciones medioambientales

11
 extremas, no demostrar enfermedad y producir, llegando a crearse el mito de
considerar como un animal de hierro, al que no hay que suministrarle atención
veterinaria.
Con respecto a la formulación del problema se tiene las siguientes
interrogantes:¿Bajo qué términos se pudiese elaborar un queso ahumado a
base de leche de Búfala en el sector el Canal del Municipio Fernández Feo
Estado Táchira ¿Qué parámetros de producción son necesarios a nivel del
Estado Táchira para el proceso de la elaboración del queso? ¿Cuál será la
composición fisicoquímica de la leche de Búfala? ¿Cuáles serán las
características organolépticas del queso a base de leche de Búfala?
1.7 Objetivos del Proyecto
1.7.1 Objetivo General
Elaborar un Queso ahumado a base de leche de Búfala en el sector el
Canal del Municipio Fernández Feo Estado Táchira.
1.7.2 Objetivos Específicos
 Establecer los parámetros del proceso de la elaboración del queso.
 Determinar el volumen de producción de leche de búfala a nivel del
Municipio Fernández Feo
 Evaluar las características organolépticas del queso a base de leche de
Búfala, con base a su la composición físico química.
1.8 Justificación del Proyecto
La elaboración y comercialización de quesos de campo con leche de
búfala constituye una realidad en las regiones productoras de esta especie,
presentando este producto artesanal diferente un alto potencial de
comercialización que podría redundar en importantes beneficios económicos
para los productores de búfalos, si se mejoran los procedimientos de
obtención de la materia prima y de elaboración, ya que son muchos de los
productores que en algunas veces han perdido inversiones por el mal manejo
del mantenimiento del queso.

12
 Es por ello, que el proyecto se efectuará porque se desea elaborar un
queso a base de leche de búfala, pero ahumado ya que es una técnica de
conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de
humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.
Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador
alargando el tiempo de conservación de los alimentos.
Con respecto al punto de vista teórico, el Proyecto posee gran
importancia en cuanto al mejoramiento de la calidad de este tipo de leche, ya
que actualmente, y gracias al desarrollo tecnológico alcanzado, se elaboran
con muy buenos resultados una amplia gama de productos tales como
quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas,
helados, dulce de leche, entre otros. Además, según Arquímedez (2016) hace
la siguiente comparación:
…la formación del sabor y del aroma es menos pronunciado en
productos elaborados con leche bubalina que con los preparados
con leche bovina. Esto es producto de la hidrólisis durante la
maduración de los derivados de la leche de búfala que es más
lenta, tanto en lo referido a la actividad lipolitica como a la
proteolítica, principales responsables del sabor y aroma,
característicos de los productos terminados. (p.257)

De modo que la leche de búfala exhibe diferencias con respecto a la

leche de vaca, y estas han sido demostradas por estudios realizados en
diferentes países. Por otra parte, Patiño, (2011) expresa: “Actualmente las
principales variedades de quesos elaborados con leche de vaca son
industrializadas con leche de búfala, destacándose el queso Mozzarella que
adquiere características únicas y precios diferenciales al ser realizado con
leche bubalina”. (p.327) de manera que la leche de búfala cada vez va más
allá en la creación y comercialización de diversos productos lácteos, ayudando
a satisfacer las necesidades alimentarias de los consumidores.
Por otra parte, el proyecto posee gran importancia desde la perspectiva
técnica, ya que el mismo aporta a la comunidad información al cómo mantener

13
la calidad de la leche búfala, así el cómo demostrar a la comunidad que una
industria no está solamente para elaborar un producto nutritivo para los
consumidores, sino también en el valor económico que representa la actividad
procesadora y su capacidad de generar y mantener el empleo de un gran
número de trabajadores.
En el mismo orden de ideas, desde el contexto estudiante comunidad, la
investigacion se justifica, ya que permitirá la vinculación directa entre este y un
determinado conglomerado poblacion al, dentro del cual, tendrá la oportunidad
de relacionarse directamente con las vivencias, expectativas y problemática
existente, con el propósito de buscar y hallar soluciones oportunas y factibles
de manera coordinada, con los integrantes de los diferentes sectores que
conforman un determinado núcleo poblacional, para de ese modo, satisfacer
sus necesidades y requerimientos de manera objetiva.
En cuanto al sustento del proyecto ante las políticas y estrategias que
contempla el Plan de Desarrollo Económico y Social de la Nación, vigente,
2013-2019, vinculando el proyecto a sus objetivos nacionales se encuentra el
de construir e impulsar el modelo económico productivo eco-socialista, basado
en una relación armónica entre el hombre y la naturaleza, que garantice el uso
y aprovechamiento racional, óptimo y sostenible de los recursos naturales,
respetando los procesos y ciclos de la naturaleza.

14
 CAPÍTULO II

MARCO CONCEPTUAL

2.1 Antecedentes

Con el propósito de reforzar los fundamentos teóricos de la presente

investigación, fue necesario realizar la revisión de diversos proyectos
desarrollados con anterioridad, los cuales están relacionados con la variable
correspondiente de quesos, y leche de búfala, obteniéndose los siguientes
estudios:
Lizama D. y Palacios F. (2017). En la Universidad Tecnología de El
Salvador, desarrollo una investigación titulada: “Evaluación del proceso y
parámetros de calidad para la comercialización y producción de Quesos Tipo
Gourmet en El Salvador”. Para optar al Título de Ingeniero en producción
Láctea. Este estudio tiene como propósito general: Estudiar y evaluar los
procesos y parámetros de calidad para la elaboración y manejo de algunos
quesos tipos gourmet que se comercializan en El Salvador. La metodología
empleada fue de tipo cualicuantitativo y básicamente consistió en el monitoreo
constante de la producción de quesos gourmet con respecto a la calidad y la
inocuidad del producto.
Igualmente, se efectuó un análisis sensorial el cual fue realizado con el
objetivo de determinar la aceptación de los quesos gourmet realizados
artesanalmente, siendo evaluados aquellos quesos gourmet con poco tiempo
de maduración, frente a los quesos con un tiempo de maduración muy
prolongada, de sabores y olores fuertes. De acuerdo a los resultados
obtenidos, la población salvadoreña prefiere los quesos de poca maduración,
de sabores parecidos a los quesos tradicionales del país. Este estudio aportó
información valiosa al presente proyecto, relacionada con la Metodología
empleada para la recolección y procesamiento de la informacion recabada.

15
 Aguilar, F. (2017). En la Universidad Central de Venezuela, Facultad de
Ciencias veterinarias, Maracay, realizó un estudio el cual llevo por nombre:
“Prevalencia de cepas de Staphylococcus Aureus resistentes a antibióticos en
muestras de Queso Blanco fresco expendidas en el Municipio Guaicaipuro
Estado Miranda”. Como requisito para optar al Título de Médico Veterinario. El
propósito de la investigación fue: Evaluar la prevalencia de cepas de
Staphylococcus aureus resistentes a antibióticos en muestras de queso fresco
tomadas del Municipio Guaicaipuro, Estado Miranda.
La Metodología empleada fue de tipo experimental bajo la modalidad del
estudio de campo. Por ende, el proyecto obtuvo como resultado que se
demostró la presencia de S. aureus en un 20% de los quesos blancos
analizados, así como la presencia de cepas multirresistentes en un 6% de las
muestras, de entre las cuales destaca una cepa resistente a 10 de los 13
antibióticos usados. Como aporte a la presente investigación se tienen los
aspactos inherentes a la conformación de las bases legales de la misma.
Monsalve, A (2017), en la Universidad Nacional Experimental del
Táchira, efectuó un trabajo titulado: “Calidad fisicoquímica y técnica de
fabricación del queso blanco elaborado en cinco microempresas del estado
Táchira”. A objeto de obtener Título de Ingeniero en Producción Animal. Cuyo
objetivo fundamental fue Evaluar la calidad fisicoquímica y técnica de
fabricación del queso blanco elaborado en cinco microempresas del estado
Táchira, al igual que describir las técnicas de fabricación aplicadas en su
elaboración se visitaron tres queseras ubicadas en el municipio Fernández
Feo, una en el Municipio Michelena y una en el Municipio Ayacucho del
Estado Táchira, tres de estas empresas fabrican queso blanco fresco y dos de
ellas queso blanco fresco hilado.
Luego, se analizaron algunos parámetros de calidad en la leche cruda
establecidos en la Norma 903 (COVENIN, 1993) y en los quesos aplicando la
Norma 1813 (COVENIN, 2000), se realizaron observaciones, mediciones y
toma de muestras durante la recepción de la leche y proceso de manufactura

16
de los quesos en cada quesera. Como aporte a la presente investigacion se
tiene la descripción de las condiciones del proceso de fabricación y la técnica
empleada en cada quesera, aspectos perfectamente adaptables al proyecto
propuesto por las investigadoras

2.2 Bases Teóricas

Queso

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de

vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos rumiantes. La leche es
inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y
acidificación. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y
tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de
la mayoría de los quesos, algunos también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.
Así mismo, para los antiguos griegos el queso era un regalo de los
dioses. Además, hay centenares de variedades de queso, sus diferentes
estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y
mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de
curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas,
cabras o el mamífero cuya leche se use; otros factores incluyen la dieta del
ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o
ahumado.
Por otro lado, para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos
tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en
grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los
azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para
completar el proceso de cuajado, y este es una enzima tradicionalmente
obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se
producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.

17
Proceso de la elaboración del queso
Hay cientos de variedades de quesos distintos producidos en todo el
mundo, y todos están hechos con diferentes recetas, técnicas, procesos de
elaboración y hasta secretos comerciales. Sin embargo, todos los diferentes
quesos cuentan con el mismo proceso básico de elaboración desde la granja
lechera hasta nuestros platos. Existen tres pasos fundamentales en la
elaboración de los quesos:
Cuajado: consistente en la coagulación de la leche.
Desuerado: pérdida de parte del suero contenido en la leche.
Maduración: proceso microbiano por el cual se transforma la cuajada en
queso.
Cuajado de la leche:
En la composición de la leche existe una fracción proteica que es de
máxima importancia en la elaboración del queso. Mediante el proceso de
cuajado lo que se va a realizar es un proceso de solidificación y precipitación
de estas proteínas que se encuentran disueltas en la leche líquida por medio
de la acción química del cuajo. Las proteínas de la leche o caseínas se
agrupan formando una especie de entramado semi-sólido a modo de esponja
que retiene el suero líquido, este proceso de solidificación se puede obtener
por medio de dos vías diferentes: fermentación láctica y cuajo, ambos
fenómenos suceden simultáneamente, pero con predominio de uno u otro
según la materia base que se desee producir.
En cuanto a la fermentación láctica, es la más común para fabricar los
quesos de pasta blanda, también la más antigua puesto que se lleva a cabo
de forma natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche.
Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) y la
degradan a ácido láctico. Según Pérez (2016) manifiesta: “…estas bacterias
se han aislado e identificado y se comercializan como fermentos para cultivo
directo, es por esta razón que cuando una leche está muy contaminada su ph

18
es muy ácido y la leche se presenta en grumos”. (p.24) de manera que su
concentración alcalina va aumentando dañando el producto lácteo.
De igual modo, la coagulación láctica si se realiza de forma natural es
lenta y depende del tiempo y las condiciones de almacenaje, que afectan
directamente a las poblaciones bacterianas y por lo tanto a la producción del
ácido el tipo y la cantidad de bacterias que viven en la leche la temperatura
ambiente que aumenta o disminuye la población bacteriana la presencia de
antibióticos o antisépticos que pueden destruir las bacterias.
Con lo anteriormente señalado es fácilmente compresible el porqué es
muy importante en la elaboración de quesos el tiempo transcurrido y el
almacenaje de la leche desde el ordeño. La población bacteriana varía mucho
de un momento a otro y por lo tanto es preferible utilizar la leche durante la
primera hora después del ordeño y no mezclar leche de diversa fecha de
ordeño, puesto que su composición no es la misma.
De la misma manera, la cuajada que se obtiene por medio de la
coagulación láctica tiene las siguientes características: friable, se rompe con
mucha facilidad y permeable, con mucho suero los grumos no se contraen
mucho muy húmeda; por estos motivos estas cuajadas deben de manipularse
con mucho cuidado.
Es por ello que la fermentación láctica es importante porque, tiene un
papel primordial en el control de las bacterias indeseables que suelen ser las
responsables de la hinchazón prematura de los quesos; es necesaria para un
desuerado eficaz, previene fermentaciones indeseables, es crucial en para la
maduración y desarrollo del sabor, tiene una influencia definitiva en la textura y
cohesión del queso. Una adecuada acidificación es una etapa que va influir
decisivamente en todas las etapas posteriores de la elaboración del queso.
Por otra parte, el cuajo se obtiene del estómago de los rumiantes jóvenes
que todavía se alimentan a base de leche. También existen cuajos de tipo
vegetal que se extraen de plantas y de origen microbiano. Las enzimas
responsables de la acción del cuajo son las denominadas la pepsina y la

19
quimosina; estas enzimas actúan sobre las estructuras proteicas cuando están
a determinada temperatura formando una especie de red que retiene la mayor
parte de los sólidos lácteos, glóbulos de grasa, minerales y suero.
Desuerado:
Este proceso consiste en el drenaje de la fracción líquida producida
durante la coagulación. Para Castillo (2015) “La cantidad y la composición del
suero varía en función del tipo de queso que se realice y por lo tanto del tipo
de cuajado al que se haya sometido la leche”. (p.84), en este caso, es una
etapa primordial en la elaboración del queso porque está íntimamente
relacionada con la calidad de la consistencia del producto resultante. Por lo
tanto, los factores que favorecen el desuerado son: la temperatura ambiente,
la cual cuanto más baja más tarda, es importante mantener la temperatura
ambiente durante todo el proceso a la misma temperatura a la que se introdujo
la cuajada en los moldes.
Igualmente, está la acidez, la cual es importantísima en los quesos de
elaboración mixta con fermentación láctica y cuajo combinados, donde la
única intervención mecánica va a consistir en el volteado y por lo tanto una
correcta acidez irá acompañada de un correcto desuerado. Sin embargo,
cuando hay una prevalencia del cuajo se traduce en un aumento de la acidez
y por lo tanto en una masa que se desmiga con facilidad y con la cual no se
puede trabajar para realizar los volteados pertinentes. Según el tipo de
cuajado o la predominancia de uno u otro tipo hay un tipo de desuerado:
Fermentación láctica: El desuerado comienza de forma espontánea cuando
se introduce la cuajada en los moldes y por la acción de su propio peso la
masa se va compactando eliminando el líquido sobrante con una considerable
pérdida de minerales, sobre todo de Calcio y Fósforo. La temperatura actúa de
manera positiva porque favorece la actividad bacteriana y por lo tanto la
producción de cuajada.
Cuajo: Se necesita un desuerado de tipo mecánico debido a las características
del tipo de cuajada producida que actúa como una esponja respecto al suero,

20
este es el motivo por el cual este tipo de cuajadas se deben de cortar y
mantener a cierta temperatura previamente hasta llegar a la etapa del
moldeado. El corte de la cuajada lo que produce es la multiplicación de las
caras por las cuales puede exudar la masa, pero además se suele acompañar
de la agitación para asegurar la mayor expulsión del suero, todo esto se suele
acompañar como coadyuvante de un aumento de temperatura.
De manera que, gracias a estas operaciones mecánicas se obtienen
unos gránulos de diferentes tamaños que son los que se meterán en los
moldes y se someterán a prensado para realizar un entrelazado de los
gránulos y obtener así una masa homogénea. Estas masas poseen gran
cantidad de minerales y el suero está prácticamente desmineralizado.
En cuanto a las Cuajadas de fermentación mixta (láctica y por cuajo): A
este tipo pertenecen la mayor parte de los quesos de cabra tipo francés;
existen dos métodos para obtener cuajadas mixtas: permitir que las cuajadas
provenientes de la acción química del cuajo se acidifiquen de forma natural
tomando poco a poco las características de las cuajadas de fermentación
láctica; y añadiendo el cuajo a la leche que está sometida a fermentación
láctica, en ese momento se acelera el proceso de cuajado.
Con respecto al papel del Calcio, la misma es primordial en la
presentación del queso, ya que su función es la de actuar como factor
cementante respecto a los conjuntos de proteínas de la leche o caseínas. El
fosfato cálcico agrupa a las micelas de proteínas y por lo tanto su cantidad se
relaciona directamente con la firmeza y el cuerpo del queso. Durante la
fermentación láctica el ácido láctico producido disuelve los enlaces de fosfato
cálcico y este se elimina durante el desuerado. Esto explica por qué los
quesos tienen diferentes formas y tamaños según su elaboración. Los
pequeños pertenecen al grupo de la fermentación láctica y los grandes a la
producida por el cuajo.
Maduración: Excepto los quesos que se consumen frescos en los días
siguientes a su fabricación, el resto se somete a maduración. Esta fase influye

21
en la composición, la apariencia, la consistencia, el cuerpo y el sabor del
queso, hasta hoy no se conoce con exactitud todos los complejos procesos
que se llevan a cabo, pero esencialmente afectan a tres compuestos
fundamentales:
Lactosa: Este azúcar fermentescible se convierte en ácido láctico durante la
fase de maduración, gracias a la acción bacteriana y juega un papel
importantísimo a la hora de determinar la consistencia blanda del queso al
contrario de las proteínas.
Grasa: Todavía no se conoce el papel que juega en el proceso de maduración
de un queso, pero se sabe a ciencia cierta que la leche descremada produce
quesos que maduran muy rápido, y además cuanto menor es el contenido en
grasa mayor es peligro de desarrollar microorganismos putrefactores que
estropeen el producto. Es indiscutible su influencia en el aroma, la calidad y
originalidad del queso.
Caseína: Es la fracción que se ve más afectada durante el proceso de
maduración relacionándose directamente con la consistencia, el aroma y el
sabor del queso. Son la combinación de las diferentes enzimas microbianas
las que degradan la caseína en distintos compuestos, para Arquímedez (2011)
“a este proceso se le conoce como proteólisis”. (p.53) de manera que es la
degradación de proteínas ya sea mediante enzimas específicas, llamadas
peptidasas, o por medio de degradación intracelular. Por otra parte, la
degradación de la caseína es más importante cualitativamente que
cuantitativamente puesto que se ha comprobado que en los quesos de pasta
blanda.
Entre los factores que afectan a la maduración del queso son: la
temperatura a la que el tipo de bacteria se desarrolla mejor; la humedad
relativa del aire y la humedad del queso a madurar; la ventilación de la sala de
maduración que asegure un buen nivel de oxigenación a los microorganismos.
Cuando no existe una correcta ventilación se desarrolla el típico olor
amoniacal; y la acidez: tener en cuenta que las bacterias necesitan un

22
ambiente neutro para desarrollarse, pero los mohos y levaduras necesitan un
ambiente ácido.
Leche de Búfala
Los lácteos de búfala son un alimento de origen animal dentro de la dieta
diaria, de la familia bovidae, género bubalus y especie bubalis. En lo que se
refiere al tipo de alimento, pertenece al grupo lácteos, y por sus características
se enmarca dentro de la rama vacuna.
En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento que se destaca por su
significativo aporte de calcio, ácidos grasos saturados, fósforo, sodio,
proteínas, grasa, cinc, ácidos grasos monoinsaturados, calorías, colesterol,
vitamina B2 y selenio. El resto de nutrientes presentes en este alimento,
ordenados por relevancia de su presencia, son: retinol, agua, vitamina B3,
vitamina A, magnesio, vitamina B12, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina
B9, vitamina E, hidratos de carbono, potasio, yodo, vitamina B, vitamina D,
hierro y vitamina B6.
Características físicas
La leche de búfala presenta mayor densidad y acidez titulable que la de
vaca, pero valores similares de pH. Es importante destacar que de acuerdo a
estudios realizados la acidez titulable normal de la leche bubalina oscila entre
los 15.7 y 22.3 ºDornic dependiendo de la raza, superando la mayoría de los
valores registrados a los considerados normales para la leche de vaca (13 a
18 ºDornic) en la mayoría de los países americanos, por lo que es necesario
contar valores propios para la leche bubalina.
Además, si son utilizados los valores de la leche de vaca, para juzgar la
de búfala, esta última debe ser rechazada por considerársela ácida. En su
composición química la leche bubalina presenta mayores valores de sólidos
totales, grasa, proteína y lactosa, además de calorías que la bovina y valores
similares de cenizas. Para Hoyos (2016) “La leche de búfala tiene un 25,5 %
más de aminoácidos esenciales que la leche de vaca, a excepción de cistina y
triptófano”. (p.76) es decir posee mayores propiedades. Entre las

23
características que más destacan a la leche de búfala es su coloración blanca
opaca, provocada por la ausencia de pigmentos carotenoides. La ausencia de
estos pigmentos proporciona una manteca blanca, cristalina y más consistente
que la obtenida con leche de vaca. Los glóbulos grasos de la leche de búfala
son mayores que los de la leche de vaca.
Composición química
Por otra parte, la leche bubalina presenta mayores valores de sólidos
totales, grasa, proteína y lactosa, además de calorías que la bovina y valores
similares de cenizas. La leche de búfala tiene un 25,5 % más de aminoácidos
esenciales que la leche de vaca, a excepción de cistina y triptofano. Entre las
características que más destacan a la leche de búfala es su coloración blanca
opaca, provocada por la ausencia de pigmentos carotenoides. La ausencia de
estos pigmentos proporciona una manteca blanca, cristalina y más consistente
que la obtenida con leche de vaca. Los glóbulos grasos de la leche de búfala
son mayores (4,1-4,8 micras) que los de la leche de vaca (3,6-4,0 micras). La
leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la
preparación de productos derivados y posee un óptimo rendimiento en la
elaboración de los mismos.
Como consecuencia de los niveles de calcio que presenta, los lácteos de
búfala contribuyen al fortalecimiento de huesos, dientes y encías, y favorecen
la adecuada coagulación de la sangre, previniendo enfermedades
cardiovasculares, ya que el calcio ayuda a disminuir los niveles de colesterol
en sangre. Este nutriente ayuda también en la regularidad de la frecuencia
cardíaca y en la transmisión de impulsos nerviosos, contribuyendo a reducir la
tensión arterial en personas con hipertensión. El calcio además mantiene la
permeabilidad de las membranas celulares, e interviene en el proceso de la
actividad neuromuscular, entre otras funciones.
De igual modo, el contenido de ácidos grasos convierte a los lácteos de
búfala en una fuente de energía que ayudará a regular la temperatura
corporal, a envolver y proteger órganos vitales como el corazón y los riñones,

24
y a transportar las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando así su
absorción. La grasa resulta imprescindible para la formación de determinadas
hormonas y suministra ácidos grasos esenciales que el organismo no puede
sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la alimentación diaria. A
pesar de ello, conviene controlar la ingesta de alimentos ricos en grasa puesto
que el cuerpo almacena la que no necesita, lo que ocasiona incrementos de
peso indeseados y subidas de los niveles de colesterol y triglicéridos en la
sangre.
Así mismo, debido al aporte de fósforo, los lácteos de búfala contribuyen
a la mejora de determinadas funciones del organismo como la formación y
desarrollo de huesos y dientes, la secreción de leche materna, la división y
metabolismo celular o la formación de tejidos musculares. La presencia de
fósforo (en forma de fosfolípidos) en las membranas celulares del cerebro es
fundamental, favoreciendo la comunicación entre sus células, mejorando de
esta manera el rendimiento intelectual y la memoria.
Además, según Sanchez (2014) “…la concentración de sodio en el
plasma sanguíneo está íntimamente relacionada con la presión sanguínea”,
(p.84) la elevada presencia de este nutriente en los productos que
habitualmente se consumen de los lácteos de búfala, puede ocasionar
problemas cardiovasculares, hipertensión, retención de líquidos, inflamaciones
y formación de cálculos, por lo que no es recomendable abusar de ellos.
De la misma manera, por su relevante aporte de proteínas, los lácteos de
búfala son idóneos para el adecuado crecimiento y desarrollo del organismo,
favoreciendo las funciones estructural, inmunológica, enzimática (acelerando
las reacciones químicas), homeostática (colaborando al mantenimiento del pH)
y protectora-defensiva.
De manera que, los lácteos de búfala, gracias a su contenido en cinc,
resultan muy beneficiosos en el proceso de formación de los huesos, así como
en el desarrollo de los órganos reproductivos, favoreciendo el funcionamiento
de la glándula prostática. El cinc, además de ser un poderoso antioxidante

25
natural, favorece la absorción de vitamina A y la síntesis de proteínas como el
colágeno, colabora en el adecuado crecimiento durante el embarazo, niñez y
adolescencia, y ayuda al mantenimiento de los sentidos de la vista, el gusto y
el olfato. Además de en los huesos, está presente en diferentes tejidos de
nuestro organismo como músculos, testículos, cabellos, uñas y revestimientos
oculares.
Además, los lácteos de búfala constituyen una fuente natural de vitamina
B2 o riboflavina, lo que favorece la actividad oxigenadora intercelular,
mejorando el estado de las células del sistema nervioso y colaborando en la
regeneración de tejidos como piel, cabello, uñas y mucosas, y de forma
especial en la integridad de la córnea, contribuyendo de esta manera a
mejorar la salud visual. Esta vitamina interviene además en la transformación
de los alimentos en energía, y complementa a la vitamina E en su actividad
antioxidante, y a las vitaminas B3 y B6 en la producción de glóbulos rojos,
ayudando a mantener el sistema inmune en buen estado.
Igualmente, por su contenido en selenio, los lácteos de búfala refuerzan
la protección contra enfermedades cardiovasculares a la vez que estimulan el
sistema inmunológico. El carácter antioxidante del selenio, retarda el proceso
de envejecimiento celular, a la vez que le confieren propiedades preventivas
contra el cáncer. La acción de este nutriente guarda relación con la actividad
de la vitamina E.
Características organolépticas
Para que un alimento se pueda comercializar, debe cumplir los requisitos
mínimos de higiene, inocuidad y calidad, que lo haga aceptable por el
consumidor. Se le llama Organoléptico ya que se le puede apreciarse por los
sentidos.
Olores y sabores de los quesos
Para Perrunis (2012) “El olor de la corteza de un queso se capta al
desempacarlo, el de su pasta al cortarlo, y el aroma y sabor al masticarlo y
degustarlo”, (p.76) de modo que el olor de un producto actúa en la

26
degustación y calidad del queso. Las intensidades del olor y del sabor de un
queso se clasifican en débiles, medias y elevadas. Entre los posibles olores y
sabores agradables: herbales, como el del ajo, el eneldo, la cebolla, el
cebollino, la salvia y la cerveza. Frutales, uva, baya, pepperoni, limón. Dulces
y a chicle.
Entre los posibles olores y sabores agresivos está el ácido o agrio,
amargo, picante, rancio, pútrido, amoniacal, oxidado, alcalino, salado, soso,
amargo picante y desagradables. De igual modo, el olor y sabor ácido o agrio,
los del limón o vinagre, que son producidos por:
- Contenido excesivo de ácido láctico en la leche.
- Dosis excesivas de fermentos (cuajos).
- Permanencias prolongadas de los quesos sin consumirlos.
- Inmersión en salmueras calientes y poco concentradas.
- Demasiada humedad por corte de la cuajada en granos demasiado
grandes, y desuerado y lavado insuficiente de los granos.
- Acidificaciones posteriores en la cámara de curado a temperaturas
altas.
En cuanto al Olor y sabor amargo, están los de la hiel o quinina, que son
producidos por, la acción de microorganismos indeseables. La mala calidad o
insuficiente cantidad de sal, utilización de excesiva cantidad de cloruro de
calcio y utilización de leches producidas por vacas que han consumido ciertos
pastos donde se dan determinadas hierbas (Artemisa, ajenjo).
Así mismo, el Olor y sabor picante, son lo del chile, y son sensaciones
molestas o dolorosas semejantes a la que produce un calentamiento puntual y
leve. Son producidos por variedades de chiles y pimientos.
De igual modo el Olor y sabor rancio, su olor inicial de la descomposición
de algo de origen animal y son producidos por periodos prolongados de
almacenamiento de productos de origen animal; las grasas de origen animal
poseen, después del sacrificio, un olor y sabor agradables, que durante el
almacenamiento son sustituidos primero por un olor y sabor rancio y finamente

27
por un olor y sabor pútrido. Con respecto al Olor y sabor pútrido, es un olor de
la descomposición avanzada de algo de origen animal, y son producidos por,
el desarrollo elevado de bacterias de putrefacción. Igualmente, el Olor y sabor
amoniacal, es un olor a amoníaco, y son producidos por reacciones químicas
que generan amoníaco.
De igual modo, el Olor y sabor oxidado, son los de los óxidos y son
producidos por, la presencia de residuos de metales que catalizan la oxidación
de las grasas. Para evitarlo procurar evitar el contacto de la leche con
recipientes que le aportan estas trazas, de forma especial el cobre.
Así mismo, también están los del Olor y sabor alcalino, que son los de los
álcalis, y son producidos por la neutralización de la leche con sosa o restos de
sustancias detergentes en ella. Maduración acentuada con producción de
amoníaco. También los de Olor y sabor salado, que son los de las sales, y son
producidos por el exceso de sal, secamiento excesivo del queso, maduración
acentuada.
Igualmente, los de Olor y sabor soso, que son los inoloros e insaboros, y
son producidos por quesos con bajo contenido en sal, tiempo de maduración
corto y fermentos con poca acción proteolítica y lipolítica. De igual modo los de
Olor y sabor amargo picante, que son los de la mezcla hiel y chile, y son
producidos por el desarrollo masivo de levaduras. Finalizando con otros olores
y sabores desagradables, que son los que no agradan al olfato, ni al gusto, y
son producidos por materiales de los equipos de procesamiento y residuos de
productos de limpieza y desinfección. Hay que tener en cuenta, que la materia
grasa de la leche absorbe y fija todos los olores que se producen en su
entorno, por lo que debe preservarse las leches y los quesos de ellos.
Ahora bien, entre los Productores de sabores desagradables se
encuentran los: Productores de amoniaco y sabor amargo, ya que algunos
gérmenes rompen las proteínas y producen acumulación de residuos de
amoníaco, que dan un sabor amargo a la leche. Los gérmenes aerobios, que

28
producen este efecto son, por ejemplo: Bacillus subtilus, Bacillus cereus,
Pseudomonas putrefaciens, estreptococos liquefaciens.
Así mismo están los productores de olor y sabor a rancio, que son los
microorganismos, que elaboran enzimas lipolíticas, que descomponen las
grasas en glicerol y ácidos grasos. Alguno de éstos ácidos grasos tiene olores
y sabores permanentes que transmiten a la eche el sabor a rancio. Entre los
microorganismos conocidos, responsables de éste fenómeno, se incluyen las
bacterias: Pseudomonas fluorecens y achromobacter lipoliticum; y las
levaduras Cándida lipolitica y hongos del grupo Penicillum.
Productores de colores desagradables
Los productos finales de la transformación con bacterias pueden producir
una gran gama de olores, sabores e incluso colores anormales en la leche,
entre ellas se encuentran diferentes tipos de leche como la azules, amarillas,
rojas y negras, entre otras.
Al hacer referencia a las Leches Azules, es producida por el bacilo
cianogenes, la leche recién ordeñada se presenta en buenas condiciones,
pero al cabo de algunas horas se acidifica y presenta manchas azules de
tamaño variable, inicialmente superficiales, pero luego invaden toda la masa
de la leche. Esto se previene esterilizando los implementos y equipos
mediante altas temperaturas ya que los gérmenes son muy resistentes a los
antisépticos.
En cuanto a las leches Amarillas, estas leches dan reacción alcalina, en
la que se coagula la caseína y luego se disuelve. Es producida por el bacilo
siperanthus y el cianoflavium. Al respecto a las leches Rojas, producida por el
bacilo prodigiosum, serratia marcenes y la sacarina roseae. La leche se
colorea con manchas aisladas o uniformemente rojas en la superficie, se agria
y se coagula con facilidad.
Finalmente las leches Negras, producidas por el bacterium lacticus níger
y torula nigra. Provocan en la leche un aspecto extraño, sabor amargo muy
pronunciado que la hace inapropiada para su consumo, estas leches no deben

29
usarse en quesería ya que producen hinchazón exagerada. El sabor amargo
puede depender también de plantas que tienen sustancias muy estables que
en la digestión de la vaca no alcanzan a desdoblarse y transmiten a la leche
su sabor y aroma característico y aún colores raros, por ejemplo, la altamisa,
el ajo y el cebollín.
Clasificación del queso según la textura y corteza:
Según Villajos (2016) expresa: “…de entre todas las formas de clasificar
el queso como por ejemplo según la leche, según la tecnología, etc.; se
encuentra la clasificación según el tipo de textura y corteza”. (p.32) de manera
que la textura varía dependiendo de las condiciones en que se elabore el
queso; entre los que se pueden mencionar los de textura exterior y los de
textura interior.
-Textura exterior, están los quesos duros, que son de masa consistente,
ideales para rallar o gratinar; cuando aún no han madurado se pueden cortar
en rodajas, pero luego se usan rallados. Igualmente, esta la Semidura, la
mayoría de los quesos que pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se
pueden cortar en rodajas sin romperse; y la Blanda, son los tipos cremosos y
se usan para untar como el queso crema o doble crema.
Así mismo, está la Semi blanda, este tipo de queso, como la familia de
los quesos azules, son ideales para salsas de carnes rojas combinados con
manzanas, uvas o peras. Su masa es quebradiza y tienden a desarmarse por
su alto contenido de humedad. Por otro lado, está la muy blanda, que son los
quesos frescos elaborados con poca cantidad de grasa, también conocidos
como semidescremados o descremados, lo que no quiere decir que no tengan
grasas, están presentes, pero en menos cantidad.
-Textura de interior, están los compactos (sin ojos), son los que están
hechos con cultivos lácticos que apenas desprenden gases durante la
fermentación y todos los azúcares son fermentados antes de que el queso
esté acabado. Y los con ojos redondeados, son quesos que resultan de la
producción de anhídrido carbónico (gas) por bacterias lácticas durante el

30
proceso de maduración. El carbónico se acumula en los intersticios de la masa
del queso y se producen agujeros.
Así mismo están los Granulares, con ojos de formas irregulares, si la
colocación de la cuajada en los moldes se hace en presencia del suero se
forman burbujas que luego se transformarán en ojos redondeados por el
carbónico. En cambio, si la cuajada se coloca en los moldes sin suero, en los
intersticios queda aire y al desarrollarse la producción de carbónico resulta la
formación de agujeros de formas y tamaños irregulares (Queso granulares)
En cuanto a la Corteza, están los quesos Sin corteza, que son los frescos
y los con corteza seca, son los que hacen ellos mismos su corteza de forma
natural al secarse; cuanto más tiempo, más secado y más corteza, luego se
lavan y cepillan. Y los de con corteza enmohecida, en su proceso se les hace
una corteza por moho, este se deposita en su exterior y dicha corteza puede
comerse si se quiere. Y por último esta con corteza artificial, que son los que
se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerlos, como
hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales o parafina teñida.
Cuadro N° 3 Unidad de Análisis
Objetivo General: Elaborar un Queso ahumado a base de leche de Búfala en el
sector el Canal del Municipio Fernández Feo, estado Táchira.
OBJETIVOS UNIDAD DE
CATEGORÍAS SUBCATEGORIAS
ESPECÍFICOS ANÁLISIS
Establecer -Cuajado
los parámetros -Desuerado
Parámetros Elaboración del
del proceso de -Maduración
producción de la de producción queso
leche de búfala

Determinar el -Costos de alimentación

volumen de
Volumen de Factores que del animal.
producción de -Edad del animal.
leche de búfala producción inciden en la
a nivel del
producción
Municipio
Fernández Feo

31
 Evaluar las Características Gusto -Olor
características -Sabor
organolépticas Vista
organolépticas -Color
del queso a y Tacto -Textura
base de leche -Densidad
Composición
de Búfala, con -Acidez
base a su la físico-quimica Energía -Solidos totales
composición -Grasa
Nutrientes
físico química -Proteína
-Lactosa

Fuente: Ortega R, Torres L, Zambrano A (2019)

2.3 Bases Legales

En Venezuela corresponde al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social,
conocer y decidir respecto al control de la higiene y salubridad de los
alimentos destinados al consumo humano; para lo cual, a través de la
dependencia ductora del programa de higiene de los alimentos, elabora las
normas o reglamentación técnicas que regir la producción, fabricación,
almacenamiento, transporte, distribución, expendio, importación y exportación
de los mismos. Por otra parte, los proyectos de normas técnicas que
impongan condiciones o características particulares a los alimentos, sus
envases y embalajes, destinados a la actividad alimentaria, serán discutidos
en el seno de la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), y
es el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social el organismo encargado de
vigilar su cumplimiento. Igualmente se tiene como bases legales que rigen la
producción alimentaria lo siguiente:
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999)
En el Título VI, Del Régimen Socio Económico y la Función del Estado en
la Economía, se tiene:
Artículo 305. El Estado promoverá la agricultura sustentable como base
estratégica del desarrollo rural integral, y en consecuencia garantiza la
seguridad alimentaria de la población; entendida como la disponibilidad
suficiente y estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y

32
permanente a éstos por parte del público consumidor. La seguridad
alimentaria deberá alcanzarse desarrollando y privilegiando la producción
agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las
actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de
alimentos es de interés Nacional y fundamental al desarrollo económico y
social de la Nación. A tales fines, el Estado dictará las medidas de orden
financiera, comercial, transferencia tecnológica, tenencia de la tierra,
infraestructura, capacitación de mano de obra y otras que fueran necesarias
para alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento. Además, promoverá
las acciones en el marco de la economía nacional e internacional para
compensar las desventajas propias de la actividad agrícola.
Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria
En cuanto a la Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos,
Artículo 64. La disponibilidad y acceso oportuno a los alimentos inocuos, de
calidad y en cantidad suficiente a la población, debe garantizarse en toda la
cadena de producción agroalimentaria, desde la producción agrícola, pecuaria,
pesquera o acuícola, y a lo largo de las etapas de recolección, elaboración o
procesamiento, transporte y distribución hasta el almacenamiento y
preparación.
Con respecto a la Responsabilidad agroalimentaria, Artículo 66. Toda
persona que realice actividades relacionadas con los alimentos o la
alimentación, tiene la responsabilidad de garantizar la calidad e inocuidad de
los alimentos en cada una de las fases de la cadena agroalimentaria en la cual
interviene. Asimismo, deberá garantizar que los equipos de medición y el
contenido neto de los productos alimenticios cumplan con las disposiciones
establecidas en la normativa vigente.
2.4 Definición de Términos Básicos
Afinado o maduración. Fase que se produce en algunos quesos durante la
cual éstos pierden humedad. La pasta pierde su tenacidad y elasticidad
haciéndose más blanda desarrollándose olores, aromas, sabores y gustos

33
característicos, resultado de las transformaciones bioquímicas de los
componentes de la masa del queso, por la acción de los enzimas presentes en
ella.
Ahumado. Práctica que se le realiza a algunos quesos al someterlos a las
emanaciones de humo procedentes de la combustión de determinadas
maderas naturales para su mejor conservación, incorporándole nuevos
elementos gustativos y olor y aroma propios.
Análisis Fisicoquímico: El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los
alimentos, es uno de los aspectos principales en el aseguramiento de su
calidad. Cumple un papel importante en la determinación del valor nutricional,
en el control del cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos
de salud pública y también para el estudio de las posibles irregularidades
como adulteraciones y falsificaciones, tanto en alimentos terminados como en
sus materias primas.
Aroma. Sensación detectada por vía indirecta por el órgano olfativo durante la
degustación. Los aromas desprendidos en la masticación del queso se
detectan por el bulbo olfativo por detrás de la nariz.
Cámara de maduración. Lugar donde se colocan los quesos para que
maduren. Tendrá una temperatura y humedad relativa determinada para cada
tipo de queso.
Caracteres organolépticos. Conjunto de características del queso que se
perciben por medio de los sentidos.
Características organolépticas. También llamadas propiedades organolépticas,
son todas aquellas que pueden percibirse de forma directa por los sentidos,
sin utilizar aparatos o instrumentos de estudio.
Caseínas. Proteínas exclusivas de la leche que son capaces de unirse en
determinadas ocasiones para formar un entramado proteínico capaz de que la
leche pase de estado líquido a estado sólido.
Cincho. Tira trenzada de esparto para moldear el queso. También puede ser
de madera o metal.

34
Cloruro sódico. Sal común.
Coagulación ácida. Coagulación de la leche producida por la desestabilización
de sus proteínas caseínas debido a la acción del ácido láctico producido en la
fermentación de la lactosa por los microorganismos acido lácticos.
Coagulación enzimática. Coagulación de la leche producida por la
desestabilización de sus proteínas caseínas debido a la acción de un enzima
proteolítico como el cuajo, los pistilos de la flor del cardo Cynara cardunculus o
enzimas microbianos, entre otros.
Coagulación mixta. Coagulación de la leche producida por la desestabilización
de sus proteínas caseínas debido a la acción conjunta del ácido láctico y el
enzima proteolítico.
Coagulación o cuajado. Paso de la leche de estado líquido a estado sólido.
Compactado. Presión que se aplica con las manos a la masa del queso
colocada en el molde.
Cuajada: Producto lácteo que se forma al separarse una parte de la leche del
suero por acción del calor, del cuajo o de los ácidos.
Extracto seco total. Conjunto de sustancias sólidas de un producto (el queso)
sin contar el agua en el que están inmersas.
Factibilidad: Se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para
llevar a cabo los objetivos o metas señaladas.
Fermentación. Ciertas bacterias (Lactobacillus sp., Streptococcus sp.), al de-
sarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de la leche) como fuente de
energía. La lactosa, al fermentar, produce energía, que es aprovechada por
las bacterias, y ácido láctico el cuál acidifica la leche.
Lactosa. Azúcar mayoritario de la leche.
Lactosuero. Líquido residual de la elaboración del queso (aproximadamente el
90% de la leche elaborada), que contiene agua, lactosa, proteínas y sales.
Leche cruda. Leche que no ha sido calentada por encima de los 40 ºC.
Leche pasteurizada. Leche a la que se le ha aplicado un tratamiento de pas-
teurización.

35
Levaduras. Hongos unicelulares capaces de descomponer diversos cuerpos
orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos.
Lipólisis. Ruptura de las grasas de cadena larga para formar ácidos grasos.
Lira. Instrumento que sirve para trocear la leche coagulada para acelerar la
salida del lactosuero (fase acuosa) del coágulo formado.
Microorganismos patógenos. Microorganismos capaces de producir enferme-
dad al ser ingeridos.
Microorganismos. Seres vivos unicelulares muy pequeño tamaño que se pue-
den encontrar en la leche produciendo la degradación de sus componentes
mayoritarios: lactosa, grasa y proteínas, produciendo fermentaciones, lipólisis
y proteólisis.
Molde. Recipiente de distintos materiales y formas que sirve para dar forma al
queso.
Moldeado. Operación que se realiza para colocar los granos de cuajada o
masa del queso en un molde.
Morga o remelo. Es una delgada capa superficial viscosa sobre la corteza de
algunos quesos que maduran en ambientes muy húmedos y está constituida
fundamentalmente por microorganismos (bacterias corineformes, micrococos y
bacterias Gram negativas) que contribuyen a dar al queso su sabor y aroma tí-
picos.
Ojos fermentativos o biológicos. Estructuras que se forman en la pasta de un
queso como consecuencia de la producción de gas por determinadas bacte-
rias y levaduras.
Ojos mecánicos o granulares. Estructuras que se forman en la pasta de un
queso, por diferentes causas, y que tiene como consecuencia la imposibilidad
de unión de la masa del queso.
Pasteurización o pasterización. Tratamiento térmico (65 ºC durante 30 minutos
ó 72 ºC durante 15 segundos) aplicado a la leche para reducir el número de
microorganismos presentes en ella, y destruir todos los microorganismos pató-
genos.

36
Persistencia global. Continuidad de la sensación olfato-gustativa después de
que la muestra de queso haya desaparecido de la boca.
pH. Acidez actual de la leche o del suero en un momento determinado.
Picante. Sensación que se manifiesta dentro de la boca en forma de picores,
pudiendo llegar al dolor. Esta sensación se siente en toda la boca, incluidos el
paladar y la lengua.
Prensado. Práctica que consiste en aplicar una fuerza sobre la masa del que-
so formada por los granos de cuajada para que salga el lactosuero de entre
los granos de cuajada ya colocados en el molde y contribuya a dar forma al
queso.   

37
 CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

El marco metodológico es la explicación de los mecanismos utilizados

para el análisis de una problemática de investigación. Por lo general, es el
resultado de la aplicación, sistemática y lógica, de los conceptos y
fundamentos expuestos en el marco teórico. Es importante comprender que la
metodología de la investigación es progresiva, por lo tanto, no es posible
realizar el marco metodológico sin las fundamentaciones teóricas que van a
justificar el estudio del tema elegido.
Según Balestrini (2006) define “el marco metodológico como la instancia
referida a los métodos, las diversas reglas, registros, técnicas y protocolos con
los cuales una teoría y su método calculan magnitudes de lo real” (p.125),
además esto está sustentado por Finol y Camacho (2008) como: “el marco
metodológico está referida al cómo se realizara la investigación, muestra el
tipo y diseño de la misma, población, muestra, técnicas e instrumentos para la
recolección de datos, y técnicas para el análisis de datos” (p.60)
Así mismo, la complejidad de la metodología va a depender de la
naturaleza del trabajo; en este caso, la investigación referida a la elaboración
de un Queso ahumado a base de leche de Búfala, pertenece a un proyecto
factible y/o proyecto especial, y la metodología va a asentarse en la
explicación de los procedimientos requeridos para las actividades pensadas, el
análisis de los recursos necesarios para la ejecución del proyecto y de la
posibilidad de ejecución de la propuesta.
3.1 Enfoque Metodológico
Una vez que se ha delimitado y formulado el problema de investigación, tra-
zados los objetivos, se procede a elaborar el diseño y se selecciona la mues -
tra que se utilizó en el estudio de acuerdo con el enfoque elegido, la siguiente
etapa consiste en recolectar datos pertinentes sobre las variables, sucesos,

38
comunidades u objetos involucrados en la investigación En ese contexto de
ideas , Hernández, Fernández y Baptista (2012) sostienen que: “todo tra -
bajo de investigación se sustenta en dos enfoques principales: el enfoque
cuantitativo y el enfoque cualitativo, los cuales de manera conjunta forman un
tercer enfoque: El enfoque mixto” (p.4).
En cortas palabras, el enfoque de la investigación es un proceso siste-
mático, disciplinado y controlado y está directamente relacionada a los
métodos de investigación que son dos: método inductivo generalmente
asociado con la investigación cualitativa que consiste en ir de los casos par -
ticulares a la generalización; mientras que el método deductivo, es asociado
habitualmente con la investigación cuantitativa cuya característica es ir de
lo general a lo particular. Es significativo acotar que en la presente investi-
gación, se considera oportuno emplear el enfoque mixto, el cual de acuerdo
con Mertens (2014):
Es un proceso que recolecta, analiza y vincula datos cuantitativos y
cualitativos en un mismo estudio, en una serie de investigaciones
para responder a un planteamiento del problema, o para responder
a preguntas de investigación de un planteamiento del problema Se
usan métodos de los enfoques cuantitativo y cualitativo y pueden in-
volucrar la conversión de datos cualitativos en cuantitativos y vice-
versa (p.86).

Cabe destacar que el enfoque mixto va más allá de la simple recopilación

de datos de diferentes modos sobre el mismo fenómeno. Implica desde el
planteamiento del problema hasta el uso combinado de la lógica inductiva y la
deductiva. En las investigaciones de métodos mixtos, la recolección y análisis
de información se realizan mediante datos cuantitativos y cualitativos para lle-
gar a meta inferencias más allá de las estadísticas y más allá de las catego-
rías cuantitativas. Este enfoque requiere trabajo en equipo, triangulación de
datos, teorías, disciplinas, diseños, métodos y, sobre todo, debe estar presen-
te la triangulación epistemológica.
Por su parte según, Grinnell (1997), citado por Hernández et al (2012),
manifiesta que:

39
 Los dos enfoques (cuantitativo y cualitativo) utilizan cinco fases si-
milares y relacionadas entre sí: llevan a cabo observación y evalua-
ción de fenómenos, b) Establecen suposiciones o ideas como con-
secuencia de la observación y evaluación realizadas, prueban y de-
muestran el grado en que las suposiciones ó ideas tienen funda-
mento, revisan tales suposiciones ó ideas sobre la base de las
pruebas o del análisis y proponen nuevas observaciones y evalua-
ciones para esclarecer, modificar, cimentar y/o fundamentar las su-
posiciones o ideas; o incluso para generar otras(p.5).

En este contexto de ideas, la investigación propuesta se efectuó con

base al enfoque mixto, ya que al pretender elaborar queso ahumado a base de
leche de Búfala en el Municipio Fernández Feo Estado Táchira, se requiere
evaluar la información aportada por los productores y procesada de manera
estadística, apoyada en la observación directa efectuada por los
investigadores.
3.2 Tipo de Proyecto
Los proyectos surgen de las necesidades individuales y colectivas de la
sociedad y las personas. Son las que imponen, sus necesidades que deben
satisfacer sus requerimientos, con una adecuada asignación de los recursos
teniendo en cuenta la realidad social, cultural y política del país en la que el
proyecto pretende desarrollarse, la puesta en marcha de los programas que se
definen se realizará mediante la elaboración de proyectos, los cuales deben
prepararse, evaluarse para aprobar o rechazarse en función de su viabilidad
económica del cumplimiento de los objetivos establecidos en el proyecto.
La presente investigación está sustentada en un proyecto productivo, ya
que se busca crear un Queso ahumado a base de leche de Búfala, ayudando
de esta manera a las actividades económicas de la comunidad generando en
forma continua la expansión de la producción de bienes. Según Rodríguez,
Bao y Cárdenas (2008), definen proyecto productivo “como aquel ubicado
dentro del sector secundario de la economía, es decir aquel que comprende
actividades relacionadas con la transformación de materias primas a través de
variados proceso industriales múltiples necesidades de la población”.

40
 De manera que, según lo anterior se puede decir que todas aquellas
actividades dentro del sector secundario de la economía, tales como
embotelladoras de bebidas, plantas generadoras de energía, refinerías de
hidrocarburos, procesadoras de alimentos, entre muchas otras productoras de
bienes y servicios son consecuencia de proyectos productivos.
Así mismo, se puede afirmar que los proyectos sociales y productivos
son el eje del desarrollo económico de cualquier economía en desarrollo sea
este una ciudad, país o región, el ciclo de evolución de un proyecto muestra
fases claras que permiten impulsar la creatividad y la innovación lo cual
permite a los jóvenes y visionarios impulsar sus ideas con franca posibilidad
de acertar y sustentar fuentes de empleo y desarrollo económico y social.
3.3 Procedimiento Técnico
La presente investigación está enmarcada dentro un enfoque inductivo
deductivo generalmente asociado con la modalidad cualitativa como
cuantitativa porque se califica las características, cualidades y ventajas del uso
de la leche de Búfala en la elaboración de queso ahumado. En este enfoque
los conocimientos y la investigación es fruto de la revisión bibliográfica, la
investigación adopta un criterio de juicio crítico y propositivo porque refleja el
nivel de conocimiento adquirido en Proyecto Formativo III, en el Programa
Nacional de Formación en Agroalimentación.
El proyecto el cual tiene como objetivo general: elaborar un queso
ahumado a base de leche de Búfala en el sector el Canal del Municipio
Fernández Feo, estado Táchira, se estructura en dos fases: la primera
responde a la fase de estudio diagnóstico, la cual consiste primeramente en
un bosquejo y construcción del cuerpo teórico, donde se tiene en cuenta
varias técnicas de investigación, entre la revisión bibliográfica, identificando,
analizando e infiriendo sobre la variable en estudio en este caso la leche de
búfala, determinando sus dimensiones en cuanto a la elaboración del queso
ahumado, así como la composición y características organolépticas de la
leche de Búfala, posteriormente se efectúa una observación directa del sitio de

41
estudio en donde se presentan diversos componentes para la construcción de
la investigación, luego se elabora una encuesta para así poder recabar
suficiente información de los resultados de la investigación.
Posteriormente se efectúa la fase de factibilidad, para ello se elaborara
un estudio del mercado para así conocer los posibles compradores
potenciales del producto propuesto, además del comportamiento que pudiese
tener el mismo dentro de la comunidad, luego se elaborara un estudio técnico
para poder tener los materiales a emplear en cada paso para la correcta
elaboración del queso de búfala, finalizando con un estudio financiero el cual
será un factor importante para la comercialización del queso ahumado de
leche de Búfala.
3.4 Población y Muestra y/o Escenario e Informantes Claves
Toda investigación requiere de la definición de la población o universo al
cual será dirigido el instrumento de recolección de datos, según, Pérez (2006),
define la población como: “…el conjunto finito o infinito de unidades de
análisis, individuos, objetos o elementos que se someten a estudio;
pertenecen a la investigación y son las bases fundamentales para obtener la
información”. (p.75) de modo que la población es el conjunto de personas,
instituciones o cosas involucradas en la investigación, se dice que es finita
cuando la población es contable e infinita cuando su número es amplio sin
número exacto. A tal efecto, para definir la población de la presente
investigación se tomó en consideración al sector en estudio en donde se
elaborará el queso la cual consta de un universo finito constitutivo de
empleados de la finca el Descanso el sector el Canal del Municipio Fernández
Feo Estado Táchira.
Así mismo, Hernández, Fernández y Baptista, (2004), al referirse a la
muestra expresan “la muestra es, en esencia un subgrupo de la población,
digamos que es un subgrupo de elementos que pertenecen a ese conjunto
definido en sus características al que llamamos población” (p.212). De manera
que la muestra representa el sub conjunto de la población que se ha obtenido

42
con el fin de investigar las características de la misma, de modo que la
muestra es una proporción, un sub conjunto de la población que selecciona el
investigador de las unidades en estudio, con la finalidad de obtener
información confiable y representativa; es por ello que como muestra se
tomara a 5 hombres y 6 mujeres del lugar en estudio.
3.5 Técnicas e Instrumentos para la Recolección de Datos
Tamayo (2006), señala que “…la recolección de datos depende en gran
parte del tipo de investigación y del problema planteado para la misma, y
puede efectuarse desde la simple ficha bibliográfica, observación, entrevista,
cuestionarios o encuestas”. (p.182) La recolección de datos se basa en dos
aspectos: la técnica y el instrumento. Siguiendo a Arias (2014), en el proceso
de recolección de datos “se entenderá por técnica, el procedimiento o forma
particular de obtener los datos”. (p.69) De igual forma refiere que “un
instrumento de recolección de datos es cualquier recurso, dispositivo o
formato (en papel o digital), que se utiliza para obtener, registrar o almacenar
información”.
De manera que las técnicas de recolección de datos para la
investigación de campo comprenden la observación directa de los hechos, la
entrevista y la encuesta; ahora bien, la investigación que se efectuara posee
diseño de campo los datos serán recogidos mediante la observación directa
de los hechos y la entrevista. Así mismo según Hernández, Fernández y
Baptista, (1998), “la observación consiste en el registro sistemático, cálido y
confiable de comportamientos o conductas manifiestas”. (p.309). De manera
que se aplicara la observación directa de la unidad en estudio para recabar
información del sitio de investigación.
Por otro lado, el guion de entrevista Márquez (1996), citado por Arias,
(1999), plantea: “El guion de entrevista es una técnica de recolección de
información a partir de un formato previamente elaborado, el cual deberá ser
respondido en forma escrita por el informante. El cuestionario lo conforma una
lista de preguntas previamente organizados” (p.55) de modo que para recabar

43
información se utilizará la técnica de la entrevista apoyada en un instrumento
denominado cuestionario constitutivo de once (11) preguntas cerradas, de
forma tal que podrá garantizar la objetividad al obtener la información que se
desea.
3.6 Procedimiento para el Análisis de los Datos
Según Corbetta (2003) menciona: “...el análisis de los datos representa
quizás la fase de una investigación social en la que resulta más visible la
diferencia entre el enfoque cuantitativo y el cualitativo. (p.53) el análisis de tipo
cualitativo se centra en los sujetos, en el sentido de que el individuo es
observado y estudiado en su integridad. Los resultados se presentan en una
perspectiva de tipo narrativo. La síntesis y las generalizaciones toman la forma
de clasificaciones y tipologías. En el caso de las entrevistas, “los datos se
pueden analizar siguiendo un criterio mixto, cualitativo y cuantitativo, al mismo
tiempo”. (p.397)
De manera que, los datos emanados del cuestionario aplicado a la
muestra seleccionada serán organizados, jerarquizados, para ello se
elaboraran cuadros de frecuencia simple, se efectuaran porcentajes en cuanto
a las alternativas de las preguntas del cuestionario, así mismo el análisis
cuantitativo estará representado en un cuadro a través de alternativas
denominadas SI y NO, provenientes del instrumento diseñado para recopilar la
información necesaria que permitiera conocer la opinión de la muestra
seleccionada.
Además, el cuadro antes descrito hace referencia a los porcentajes que
tienen que ver con cada una de las preguntas emanadas del instrumento,
posteriormente los porcentajes serán plasmados a través de gráficos de tortas
donde se pondrá de manifiesto la información gráfica que permitirá al lector
visualizar acerca de los resultados obtenidos.
3.7 Plan de Acción del Producto o Servicio
En términos generales, un plan de acción es una herramienta que
permite ordenar y sistematizar información relevante para realizar un trabajo,

44
esta especie de guía propone una forma de interrelacionar los recursos
humanos, financieros, y materiales disponibles. Como instrumento de
planificación, el plan de trabajo y/o de acción establece un cronograma, el cual
designa a los responsables y marca metas y objetivos.
Al respecto Suárez (2002), indica:
El plan de accion :“en un documento debidamente estructurado que
forma parte del planeamiento estratégico de una investigación de
carácter cualitativo, con el cual se busca materializar los objetivos
estratégicos previamente establecidos, dotándose de un elemento
cuantitativo y verificable a lo largo del proyecto (p.78).

En este apartado se plasma las actividades a realizar por las

investigadoras la cual cumple con dos propósitos básicos. Por una parte,
planificar todas las etapas propuestas para cubrir cada objetivo de la
investigación y, por la otra hacer una buena distribución del recurso y del
tiempo disponible para la ejecución del trabajo.

45
Cuadro N°4 Plan de Acción
OBJETIVO GENERAL: Elaborar un Queso ahumado a base de leche de Búfala en el sector el Canal del Municipio
Fernández Feo, estado Táchira.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACTIVIDADES TAREAS TIEMPO RECURSOS RESPONSABLES
Cuajado 2 horas Humanos Ortega Rossanna.
 Establecer los
Parámetros de Desuerado 24 horas Humanos Torres Leiner.
parámetros de producción
Zambrano María.
del proceso de la producción Maduración 48 horas Materiales
elaboración del queso.

 Determinar los Costos. 4 horas Financieros Ortega Rossanna.

volúmenes de producción Producción de Torres Leiner.
alimentación del ani- 6 horas Técnico
de leche de búfala en el leche de búfala mal. Zambrano María.
Municipio Fernández Feo
edad del animal. 2 horas Técnico
Estado Táchira.
Densidad, acidez 4 horas Técnico Ortega Rossanna.
 Evaluar las
Características Solidos totales, 4 horas Técnico Torres Leiner.
características
grasa, proteína, Zambrano María.
organolépticas del queso a organolépticas lactosa.
base de leche de Búfala., Olor, 2 horas Humanos
y composición
con base a su composición Sabor.
físico-quimica de la leche de Color, 2 horas Humanos
Búfala Textura.

Fuente: Ortega Rossanna; Torres Leiner; Zambrano María. (2019)

46
 CAPITULO IV
PRODUCTO O SERVICIO
4.1 Análisis de los resultados
1. ¿Considera importante el manejo eficiente de los parámetros de
producción de queso a base de leche de búfala?
Cuadro 5. Importancia del manejo de parámetros de producción de queso
Alternativa Frecuencia %
Si 9 82
No 2 18
Total 11 100
Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Grafica 1. Importancia del manejo de parámetros de producción de queso

Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

El 82% de los de los empleados de la finca el Descanso, sector el Canal

del Municipio Fernández Feo, estado Tachira, manifestaron que si conside-
ran importante el manejo eficiente de los parámetros de producción de queso
a base de leche de búfala. El 18% restante, no cree necesaria la buena con-
ducción de este tipo de factores para la elaboración de queso. La respuesta
emitida por estas personas, obedece al hecho de que la mayoría de estas
personas, cuentan con conocimientos suficientes en matrería del manejo de
información, relacionada con la serie de pasos que involucra la elaboracion
de un producto de tanta demanda a nivel del mercado.

47
2 ¿Cree que el cuajado de la leche es importante en el proceso de
elaboración del queso?
Cuadro 6. Importancia del cuajado de la leche
Alternativa Frecuencia %
Si 10 91
No 1 9
Total 11 100
Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Grafica 2. Importancia del cuajado de la leche

Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

De acuerdo a lo expresado por el 91% de las personas encuestadas, ,

creen que el cuajado de la leche es importante en el proceso de elaboración
del queso. El restante 9%, considera que este paso no es tan relevante. La
respuesta expresada por un alto porcentaje de los sujetos consultados, pone
en evidencia que el cuajado es el único proceso estrictamente necesario en
la elaboración del queso, ya que consistente en separar la leche usada en
una cuajada sólida del suero líquido. Esto partiendo del hecho de que, el
queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que
adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las
características buscadas. En tal sentido, las formas más comunes de realizar
la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la
acidificación.

48
3. ¿El uso de cuajo natural reviste alguna importancia económica para el
productor de queso?

Cuadro 7. Importancia económica del uso de cuajo natural

Alternativa Frecuencia %
Si 9 82
No 2 18
Total 11 100
Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Grafica 3. Importancia económica del uso de cuajo natural

Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Según lo manifestado por el 82% de las personas encuestadas, el uso de

cuajo natural si reviste alguna importancia económica para el productor de
queso. El 18% restante de estos empleados indicaron que este insumo, no
posee relevancia económica, en el proceso de elaboracion del producto. La
respuesta pone en evidencia que el cuajo natural, es una sustancia que
contiene peptidasas (enzimas) y que se utiliza para aglutinar la leche. Este
puede ser de origen animal, vegetal o microbiano. El cuajo de origen animal
se extrae de la mucosa del abomaso de las crías lactantes y resulta
altamente económica su obtención, lo que supone un ahorro considerable de
dinero a la hora de utilizarlo en el proceso de elaboracion del queso. Aunado
a ello, se tiene la ventaja de que no posee ingredientes químicos.

49
4¿El desuerado incide en el mayor o menor grado de la coagulación de la le-
che?

Cuadro 8 Desuerado mayor o menor grado de coagulación

Alternativa Frecuencia %
Si 10 91
No 1 9
Total 11 100
Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Grafica 4 Desuerado mayor o menor grado de coagulación

Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

De acuerdo al 91% de las personas encuestadas, el desuerado si incide

en el mayor o menor grado de la coagulación de la leche. El 9% restante,
discrepó al respecto. En este contexto de ideas, una vez obtenida la cuajada
será sometida a cortes sucesivos, realizados con suavidad, hasta obtener un
tamaño de grano pequeño, de 5 a 15 mm, procediéndose a continuación
realizar el desuerado, operación que se hace durante un tiempo aproximado
de una hora y media. Motivo por el cual, el desuerado, impulsa la separación
del lactosuero, conocida como la fase acuosa del coágulo, permitiendo de
este modo, tras el corte de éste, la obtención del queso sin madurar o queso
fresco. Por lo que su objetivo primordial es desalojar parte del suero
contenido en el coagulo formado, para que se cumpla la condición que se
establece en la definición de queso.

50
5¿La eliminación del lactosuero es necesaria para que se cumpla la condi-
ción que se establece en la definición del tipo de queso?

Cuadro 9. Eliminación del lactosuero y definición del tipo de queso

Alternativa Frecuencia %
Si 9 82
No 2 18
Total 11 100
Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Grafica 4. Eliminación del lactosuero y definición del tipo de queso

Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Según lo manifestado por el 82% de los empleados de la finca el

Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo, estado Tachira, la
eliminación del lactosuero es necesaria para que se cumpla la condición que
se establece en la definición de queso. El 18% restante opinó de manera
discrepante. Lo expresado por la mayoría de estas personas, sugiere que se
hace necesario tener en cuenta el tipo de coágulo que se ha obtenido, del
cual depende la firmeza y cohesión del gel, que a su vez depende del tipo de
prácticas que se pueden realizar para eliminar el lactosuero y así lograr una
humedad apropiada para cada tipo de queso. Esta humedad va a influir en el
crecimiento y actividad de los microorganismos presentes en la cuajada y por
tanto en el queso aún sin madurar y en sus acciones de proteólisis y lipólisis
entre otras reacciones, necesarias en su proceso de maduración.

51
6 ¿El proceso de maduración, es determinante en la definición de las
diferentes variedades de quesos, en funcion del sabor, la textura y el cuerpo?

Cuadro 10. Proceso de maduración y variedades de queso

Alternativa Frecuencia %
Si 10 91
No 1 9
Total 11 100
Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Grafica 4. Proceso de maduración y variedades de queso

Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

De acuerdo a lo manifestado por el 91% de las personas sometidas a

consulta, el proceso de maduración, si es determinante en la definición de las
diferentes variedades de quesos, en funcion del sabor, la textura y el cuerpo ,
Es decir este proceso de maduración o añejamiento se le aplica a la mayoría
de los quesos excepto a los frescos. Destacando que durante este período,
estos, permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden
introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazo-
nar con especias que le confieran un aroma exquisito y una degustación que
agreda al paladar de quienes consuman el producto.

52
7. ¿La maduración del queso implica cambios en la leche?

Cuadro 11. Maduración del queso: cambios en la lache

Alternativa Frecuencia %
Si 10 91
No 1 9
Total 11 100
Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Grafica 7. Maduración del queso: cambios en la leche.

Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Tal y como se puede apreciar, el 91% de las personas consultadas,

conocedoras en buena medida de las diferentes etapas relacionadas con
la producción de quesos, indicaron que la maduración del queso implica
cambios en la leche. El 9% restante indicó lo contrario. En tal sentido, la
maduración corresponde a la fase en que la masa del queso cambiará
sus características, que de una masa blanquecina, algo insípida, más o
menos consistente, pasará a tener nuevas características en su estructu-
ra, aspecto, composición, consistencia y color, al mismo tiempo que el
olor y el gusto adquieren nuevos matices y se acentúan. Todo esto ocurre
porque la masa del queso está poblada de microorganismos que con sus
enzimas, junto a los propios de la leche y los añadidos para su coagula-
ción, llevarán a cabo transformaciones bioquímicas y físicas, que sin duda
inciden en la calidad del producto.
8. ¿Considera que el rendimiento de leche de búfala se ve afectada por
los costos de producción?

Cuadro 12. Rendimiento de la leche versus costos de producción

Alternativa Frecuencia %
Si 10 91
No 1 9
Total 11 100
Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Grafica 8. Rendimiento de la leche versus costos de producción

Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Según se evidencia, el 91% de las personas encuestadas, indicaron

que el rendimiento de leche de búfala si se ve afectado por los costos de
producción. No obstante, el 9% restante, no considera relevante este tipo
de parámetro. La respuesta aportada, por la mayoría de estos sujetos se
basa en el hecho comprobado de que el costo de producción es utilizado
con distintos fines, uno de ellos es el de emplearlo como una herramienta
para determinar la viabilidad del producto a nivel económico, para este
caso el litro de leche de búfala en la finca el descanso. Predio en el cual,
según información suministrada por el administrador de la misma, el costo
promedio está en el 63.5% del precio de venta de cada litro, lo que permi-
te concluir que es un producto viable a nivel económico y que a pesar de
los altos costos de producción debido a las adecuaciones del proceso re-
sulta factible la elaboración de queso.

54
9. Según su criterio ¿la calidad y cantidad del alimento suministrado
incide en la producción de leche?

Cuadro 13. Calidad y cantidad de alimento y producción de leche

Alternativa Frecuencia %
Si 10 91
No 1 9
Total 11 100
Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Grafica 8. Calidad y cantidad de alimento y producción de leche

Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Tal y como se puede apreciar, el 91% de las personas consultadas,

manifestaron que la calidad y cantidad del alimento suministrado si incide
en la producción de leche. El 9% restante, no creen que estos factores in-
cidan en la producción del rubro en mención. La respuesta emitida por la
casi totalidad de estas personas se centra específicamente en que la acti-
vidad lechera está influenciada por factores ambientales, tamaño animal,
manejo, calidad y oferta de las dietas, entre otros aspectos, que influyen
directamente en la composición y eficiencia de conversión (kg alimento: li-
tros de leche). Factores, algunos modificables y otros no, que permitirán
mejorar la respuesta productiva y económica de los sistemas lecheros.

55
10. Respecto a las características organolépticas y composición de la
leche de Búfala ¿debe controlarse la densidad y acidez?

Cuadro 14. Necesidad de controlar densidad y acidez en la leche.

Alternativa Frecuencia %
Si 10 91
No 1 9
Total 11 100
Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Grafica 10. Necesidad de controlar densidad y acidez en la leche.

Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

De acuerdo con el 91% de las personas consultadas, indicaron que

respecto a las características organolépticas y composición de la leche de
búfala si se debe controlar la densidad y acidez de la misma. El 9%, no
consideran relevante tal acción. La respuesta aportada por la mayoría de
trabajadores encuestados, coincide con los reportes de control de calidad
de la leche, según los cuales la densidad de la leche debe permanecer en
un rango estable, ya que si se clarifica mucho se pierde el porcentaje es-
tandar de coagulación, por el contrario si es muy densa, tiende a coagu-
larse con cualquier cambio leve de temperatura. Del mismo modo, al ele-
varse el grado de acidez, la leche tiende a descomponerse, por lo que su
calidad como materia prima apra la producción de queso se ve alterada.
11. En relación a los solidados totales ¿estos favorecen el proceso de
coagulación?

56
Cuadro 15. Solidos totales y proceso de coagulación
Alternativa Frecuencia %
Si 10 91
No 1 9
Total 11 100
Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Grafica 11. Necesidad de controlar densidad y acidez en la leche.

Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

De acuerdo con el 91% de las personas consultadas los solidados si

favorecen el proceso de coagulación. El restante 9%, opinó de manera
diferente. En este contexto de ideas, la respuesta emitida por la mayoría
de las personas consultadas, coincide con lo referido en las bases
teóricas que sustentan la investigación, según las cuales el contenido de
sólidos totales en la leche es uno de los componentes más importantes
para la valoración de la calidad de la leche. En este contexto de ideas,
una diferencia de un punto porcentual en los sólidos totales, modifica el
proceso de coagulación, esto equivale a perder o ganar en el proceso de
elaboracion del queso, es por esto que conocer los factores que
intervienen en la formación de éstos, es de interés para los productores
de leche. La leche está constituida en un 85-90% por agua, el 10-15%
restante es lo que se conoce como sólidos totales. Ellos están
conformados principalmente por lactosa, grasa, proteína y minerales.
Cada uno de estos componentes se produce en mayor o menor
proporción según una serie de variables, tanto internas como externas
12. ¿Los altos contenidos de grasa, proteína y lactosa de la leche de
búfala, facilita la fabricación de queso?

57
Cuadro 16. Grasa, proteína y lactosa, facilitadores de la fabricación de queso
Alternativa Frecuencia %
Si 9 82
No 2 18
Total 11 100
Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Grafica 12. Grasa, proteína y lactosa, facilitadores de la fabricación de

queso

Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

De acuerdo con el 82% de las personas consultadas los altos conte-

nidos de grasa, proteína y lactosa de la leche de búfala si facilitan la fabri -
cación de queso. El restante 18%, opinó de manera diferente. La leche de
búfala tiene un excelente suplemento de proteínas, vitaminas, sales mine-
rales, y otros valiosos nutrientes así como calorías. Ademas posee mayor
valor energético. En consecuencia, esta leche al tener mayor porcentaje
de grasas, proteínas, y lactosa, facilita la elaboracion del queso, ya que
permite una mayor aglutinación del coagulo y también genera un mayor
porcentaje de grasa saludable.

13. ¿Las propiedades organolépticas de la leche de búfala: olor, sabor,

color y textura, le confieren calidad al producto obtenido?

58
Cuadro 17. Propiedades organolépticas y calidad del producto
Alternativa Frecuencia %
Si 10 91
No 1 9
Total 11 100
Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Gráfica 13. Propiedades organolépticas y calidad del producto

Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Tal y como se puede apreciar, el 91% de las personas encuestadas,

manifestaron que, las propiedades organolépticas de la leche de búfala:
olor, sabor, color y textura si le confieren calidad al producto obtenido. El
restante 9%, opinó de manera diferente. Esto partiendo del hecho de que
los productos elaborados con leche de búfala poseen un olor más suave
que los elaborados con leche de vaca, debido especialmente al tipo de
grasa que contiene. En relación al sabor, los productos elaborados con
leche de búfala es más suave. Respecto al color, la diferencia fue notoria,
esto debido a que el queso elaborado con leche de vaca presenta un
color amarillento mientras que el elaborado con leche de búfala el color es
más blanco y opaco, debido a que la leche de búfala no posee
betacaroteno, porque este animal es capaz de metabolizar este pigmento
en vitamina A. Lo que le permite tener el color más blanco y cremoso. En
cuanto a la textura, la leche de búfala presenta una textura suave y sin
arenosidad, aspecto que le confiere gran aceptación al queso elaborado.
14. ¿La técnica de ahumado le da mejor sabor y preservación al queso?

Cuadro 18. Técnica de ahumado mejora el sabor y preservación al queso

59
 Alternativa Frecuencia %
Si 10 91
No 1 9
Total 11 100
Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Gráfica 14. Técnica de ahumado mejora el sabor y preservación al queso

Fuente: Empleados de la finca el Descanso, sector el Canal del Municipio Fernández Feo

Según lo expresado por el 91% de las personas consultadas, la

técnica de ahumado si le da mejor sabor y preservación al queso, El
restante 9% se manifestó de manera contraria. La respuesta emitida por
la gran mayoría de los sujetos consultados, pone de manifiesto que el
ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en
someter en este caso específico al queso elaborado a base de leche de
búfala a una fuente de humo proveniente de fuego de madera de poco
nivel de resina. Este proceso, además de dar sabor ahumado sirve como
conservante alargando el tiempo de duración del producto. El ahumado se
hace en frío o en caliente. El método frío (que puede necesitar hasta un
mes, según la variedad) ahúma el queso a entre 20 y 30°C. El caliente
cocina parcial o completamente el queso a temperaturas de 35 a 90°C.
4.2 Propuesta del Producto o Servicio (en función de la metodología
técnica
4.2.1 Objetivo de la propuesta producto o servicio

60
 El objetivo fundamental de la propuesta es generar un queso
ahumado a base de leche de búfala, para satisfacer los requerimientos
nutricionales, gustos y preferencias de todas aquellas personas que
tengan a bien consumir el producto elaborado. De igual modo a futuro, se
pretende cubrir una parte importante de la demanda de este tipo de
producto a nivel de las distintas comunidades que componen el Municipio
Fernández Feo y áreas de influencia.
4.2.2 Memoria descriptiva
a) Descripción o caracterización del servicio o producto
Cuadro 19. Composición del queso elaborado cada 100gramos
Componentes Leche de búfala
Hidratos de carbono 5,18
Proteínas 5,90
Caseína 5,40
Albúmina 0,50
Lactosa 4,50
Grasas 7,90
Cenizas 0,90
Residuo seco 19,10
Agua 83,30
Fuente: 2019(IUT)

Elaboración del queso de búfala

Para la fabricación del queso de búfala es importante seguir y conocer
algunos pasos que sin imprescindible al momento de llevar a cabo esta
ejecución. A continuación, es imprescindible detallar que para la fabrica-
ción de esta clase de queso se utilizará la leche de búfalas, criadas en el
campo, alimentadas exclusivamente con pastos naturales, es decir sin el
uso de alimento concentrado y ordeñadas manualmente.

Pasos a seguir:

61
 Primeramente, la materia prima que se usará para la fabricación del
queso de búfala es la leche cruda, que se debe purificar a través de una
serie de técnicas hogareñas para la pasteurización.
Asimismo, la leche será procesada rápidamente luego de ser obteni-
da del ordeño a una temperatura que casi siempre es de los 37 grados
Centígrados. Del mismo modo, se utilizan 7 litros de leche para conseguir
un queso de 1 kilo. Por otro lado, para llevar a cabo una coagulación efi-
caz, se hará uso de cuajos artesanales, los cuales se pueden conseguir
de los cuajares, es decir, del cuarto estomago que presentan los bovinos
adultos que muchas veces se desecan en el sol durante una semana
aproximadamente.
En este sentido, a una porción de este cuajar seco se le agregará un
litro de leche que alrededor de unas 24 horas se apartará la cuajada con-
seguida de un suero que se tornará verde, el cual se usa habitualmente
para poder coagular la leche durante el proceso de fabricación del sucu-
lento queso de búfala.
Por otro lado, para que se pueda generar la coagulación de la res-
pectiva leche es importante utilizar envases de aluminio. Asimismo, la
coagulación ácida se genera entre 10 ó 20 minutos después de hacer o
dejar actuar lo que es el cuajo.
Posteriormente a ello se hace un batido manual para que se pueda
trozar la masa cuajada y ayudar de esa manera a que se haga el desue-
rado. En torno a lo expuesto, dicho desuerado se usa de forma manual
empujando la masa que se cuajó en el interior del recipiente y eliminando
a su vez el suero que se obtuvo. El suero puede ser sacado con el em -
pleo de un cucharón.
Luego a ese paso, la cuajada se coloca en moldes circulares sin tapa
ni fondo y se presionara con una tabla y con las manos para que se dé el
desuerado. Finalmente, este proceso de elaboración de queso de búfala
se coloca una fina capa de pimienta molida con sal en la superficie del
queso y posteriormente se lleva al ahumador por espacio de 48 horas
b) Factibilidad

62
b.1 Factibilidad técnica
La Factibilidad técnica del proyecto se da en función de la búsqueda
de alternativas viables, que permitan el desarrollo del proceso productivo
a utilizar en funcion de la disponibilidad de equipos, materia prima,
funcionabilidad de las instalaciones y demás aspactos requeridos, a los
que sus proponentes pueden acceder, para la elaboración de queso
ahumado a base de leche de Búfala en la finca el Descanso, sector el
Canal del Municipio Fernández Feo Estado Táchira. En este contexto de
ideas, la Unidad de Producción, cuenta con la infraestructura requerida,
equipos, espacio suficiente y los servicios básicos necesarios para la
generación del producto.
b.2 Factibilidad económica
La Factibilidad económica del proyecto, esta garantizada, ya que su
propietario, dispone de los recursos económicos para tal fin requeridos.
Ademas de ello, por tratarse de una Unidad de Producción consolidada,
cuenta con todos los activos fijos requeridos (enseres, equipos, vehículos
e instalaciones), en buen estado de operatividad. De igual modo, cuenta
con recursos suficientes apra cubrir los gastos diferidos (utensilios e
insumos), es decir la totalidad del capital de trabajo.
b.3. Factibilidad Social.
Respecto a la factibilidad social para la elaboración de queso
ahumado a partir de leche de búfala a nivel de en la finca el Descanso,
sector el Canal del Municipio Fernández Feo Estado Táchira se tiene que
es te producto, mejorará sustancialmente el concepto que poseen estos
productores respecto a la elaboracion de productos de consumo masivo a
nivel local. Aspecto que les brindara la oportunidad de tener un ahorro
significativo por concepto de la producción y comercializacion del queso;
de igual modo pudiese generar una red de empleo si se organizan los
productores involucrados en el proyecto para elaborar el producto a nivel
de microempresa familiar y generar también un ingreso económico a la
Familia.
b.4.Factibilidad ambiental.

63
 Su factibilidad ambiental radica en que es un producto totalmente libre
de preservantes químicos, ya que el producto empleado para cuajar la
leche es un cuajo extraido del rumen de bovinos o de búfalos, lo cual es
beneficioso para quienes consumen el producto; evitando daños
colaterales en el ambiente, que pudiesen ser generados por la descarga
de parte del suero al suelo, si se utilizaren cuajos sintéticos, contentivos
de sustancias químicas que afectasen los microorganismos presentes en
el mismo sin afectar la fertilidad del suelo, con el riesgo de contaminar
fuentes de agua superficiales o subterráneas.
b.5. Factibilidad cultural
La factibilidad cultural del producto elaborado, viene dada en funcion
de recuperar los saberes y tradiciones ancestrales relacionado con la
elaboración de productos de consumo masivo, retomando las prácticas
tradicionales y el uso de preservantes naturales, que en el pasado eran
utilizadas como medio idóneo y que en la actualidad han sido sustituidas
a través del tiempo por el uso de productos químicos que a su vez
generan incrementos en los índices de explotación de la tierra agotando
de manera indiscriminada su fertilidad.
c) Presentación del producto
Para su colocación en el mercado el queso elaborado será
comercializado en empaques de plástico con una presentación de 1
kilogramo, sellado herméticamente, con una etiqueta en la cual se
proporcionará al consumidor la composición del mismo, su fecha de
elaboración y expiración del mismo

CAPÍTULO V

64
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

Al establecer los parámetros del proceso de la elaboración del queso,

La elaboración del queso se realizó de acuerdo a metodología propuesta,
con base a la caracterización fisicoquímica y microbiológica del queso. En
tal sentido., la leche cruda de búfalo se filtró, y luego se estandarizó al
4,07 y 10,9% de grasa. Se realizó pasteurización lenta (65 °C durante 30
minutos). La leche pasteurizada se enfrió a 35 °C, su pH se ajustó a un
valor de 5,2 con la adición de suero ácido, posteriormente se adicionó
cuajo, se agitó y se dejó en reposo durante 30 minutos hasta la
separación final de la cuajada del suero, se verificó que el pH fuera de
5,2, posteriormente se desuero y se colocó en los moldes, durante 48
horas apra desalojar completamente el suero, luego se colocó en el
ahumador durante 48 horas y finalmente se empacó en bolsas de
polietileno. El peso final del queso se tomó como la cantidad de masa
extraída de la separación de la cuajada del suero, sin la adición de cloruro
de sodio.
Se pudo determinar que el volumen de producción de leche de
búfala a nivel del Municipio Fernández Feo, de acuerdo a datos
suministrados por El Ministerio del Poder Popular para Agricultura y
Tierras (2018), supera los 10.500 litros al dia, es decir 315,000 litros al
mes, cantidad suficiente para garantizar una producción de 45.000 kilos
de queso al mes o 1,500 kilos al dia, aspecto que garantiza en buena
medida la colocación del producto a nivel del consumidor
Al evaluar las características organolépticas del queso a base de
leche de Búfala, con base a su la composición físico química, se
determinó que, el producto contiene 5,18 % de Hidratos de carbono,
5,9% de proteínas, 5,40% de caseína,0,50% de albúmina, 4,5% de
lactosa, 7,9%de grasas 0,9 % de Cenizas, 19,10 de residuo seco y
83,30 % de Agua.
RECOMENDACIONES

65
 Para consolidar el alcance de la presente investigación, es necesaria
una participación activa de todos los productores de leche de búfala que
conforman el municipio Fernandez Feo, estado Táchira, a efectos de dar
respuesta oportuna a los requerimientos de sus pobladores en cuanto al
incremento en la producción de queso, rubro de consumo masivo.
Se hace necesaria, la participación decidida de los integrantes del
consejo comunal, los propietarios las unidades de producción y la
comunidad en pleno, con el propósito de consolidar este proyecto con
base a su conveniencia, eficiencia y ajuste al marco normativo existente
en materia de protección ambiental y aprovechamiento de las materias
primas generadas en un determinado entorno comunitario
Es indispensable informar, capacitar, fomentar el manejo apropiado
de los recursos disponibles existentes en la comunidad, con base al
incremento en la producción de leche de búfala y el mantenimiento de la
misma, como tarea básica y fundamental para el mejor aprovechamiento
del producto elaborado, como alimento balanceado y de fácil elaboración.
En procura de una gestión económicamente rentable con base al
uso del recurso lechero, existente en una determinada comunidad y la
responsabilidad social asumida por los propietarios de las unidades de
producción de leche de búfala, y las medidas estatales acordes a los
objetivos fijados, puede lograrse la consecución de una propuesta
ambientalmente sostenible y socialmente responsable.

REFERENCIAS

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68
ANEXOS

69