“AÑO DE FORTALECIMIENTO DE SOBERANIA NACIONAL”

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“MANUEL AREVALO CACERES”

CONSERVA DE ARANDANO EN ALMIBAR

UNIDAD DIDÁCTICA: Procesos de Productos de Frutas y hortalizas

MODULO TÉCNICO PROFESIONAL: Industria Alimentaria
DOCENTE: Mg. Lucia Nelly Támara Cruz
SEMESTRE: 1
TURNO: Nocturno
INTEGRANTES: Fernández, Fernández Jomer
Gonzales Lermo Angela
Jiménez Chumacero Rosa

2022
I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad nuestro país, muestra un potencial exportador alto, debido a la
factibilidad de climas que favorecen su desarrollo, el arándano es uno de los frutos
comerciales recientemente más domesticado del Perú, reconocida a nivel mundial por
su sabor, por sus propiedades antioxidantes, excelente calidad. Actualmente el Perú es
un gran exportador de arándano, siendo Estados Unidos su principal mercado. Cabe
resaltar que Perú se encuentra en la lista de los principales exportadores mundiales de
arándanos (Benavides 2016).

Conservar frutas al igual que las hortalizas siempre ha sido la mejor opción de prevenir
el deterioro de rápido de este tipo de materia prima. Es una forma de disfrutar de
estos alimentos durante todo el año. Es una manera de prevenir el deterioro
acelerado de los productos recientemente cosechados, debido a que estos presentan
características especiales después de haber sido cosechados. Algunos son muy
propensos a ser deteriorados por factores climatológicos tales es el caso de la
temperatura deterioran muy rápidamente a las hortalizas como también a las frutas,
pero de una forma lenta, esto se debe a la forma, volumen, tamaño y cantidades de
agua libre presentes en su estructura de cada uno de estos productos.

Cabe mencionar que existen productos que después de haber sido cosechados siguen
su rutina fisiológica como si estuviesen en la misma planta, es decir los frutos
climatéricos siguen respirando y produciente etileno la hormona del vegetal que ayuda
en la maduración de cientos de productos, lo que no sucede en los no climatéricos que
al cortar o separar de la planta terminan con su actividad fisiología en grandes
proporciones.
II. MARCO TEÓRICO

El arándano o “blueberry” es un frutal menor perteneciente al género Vaccinium, de la

familia Ericaceae. Es nativo de Norteamérica y fue introducido en Chile a principios de
la década de los ochenta (Vilches, 2005).
Se trata de un arbusto pequeño de 0.2-0.4 m de altura, cuyo nombre científico es
Vaccinium corymbosum. El fruto del arándano, conforma el grupo de las frutas
denominadas comercialmente en el ámbito internacional como berries, entre las que,
además, se encuentran la frutilla, frambuesa (roja, negra, púrpura y amarilla), grosella,
mora, baby kiwi, cranberry, etc. El fruto del arándano es una baya casi esférica de 7 a
15 mm. De color azul claro a oscuro; que contiene pequeñas semillas y presenta un
sabor agridulce muy característico (ADEX, 2015).
El fruto es una baya esférica que debe cumplir con ciertos atributos de calidad como:
color de azul claro a negro azulado, epidermis provista de secreción cerosa llamada
“pruina”, calibre mínimo de 0.7 a 1.5 cm y una adecuada firmeza, además de presentar
una cicatriz pequeña y seca después de desprender el pedúnculo al cosechar. La
producción que no cumple con estos parámetros de calidad se destina generalmente a
la obtención de zumo clarificado concentrado, por lo que se hace necesario buscar
alternativas tecnológicas que permitan dar un mayor valor añadido a este excedente
(Stückrath y Petzold, 2007).
1. ARANDANO
Los berries, también conocidos como bayas o frutas del bosque, son un tipo de frutas
pequeñas y comestibles que tradicionalmente no se cultivaban, sino que crecían en
arbustos silvestres. En lenguaje común, se llaman frutas del Conservas de frutas
Durazno Cocktail de frutas Sustituto Piñas en rodajas Postres Mazamorra Gelatina
Sustituto Bebidas Café Néctar Complementario refresco Cereales Pan integral Galletas
integrales Complementario 29 bosque a las frutitas pequeñas, dulces (o ácidas),
jugosas e intensamente coloreadas sacadas de arbustos silvestres. La mayoría son
comestibles, aunque algunas son venenosas. Sus fuertes colores son pigmentos
sintetizados por la planta. Algunas investigaciones han descubierto propiedades
medicinales de los polifenoles pigmentados, como flavonoide, antocianina, tanino y
otros localizados principalmente en la piel y semillas. El contenido de propiedades
beneficiosas para la salud humana ha convertido a los berries en el producto de moda
en lo que va de esta década, de manera que su consumo mundial registra un aumento
creciente al ser catalogados como un alimento funcional con excelentes propiedades
nutritivas y terapéuticas, además de presentar colores, formas y sabores muy
atractivos.
2. CARACTERÍSTICAS DEL ARÁNDANO
Los arándanos constituyen un grupo de especies nativas del hemisferio norte,
pertenecen a la familia de la Ericáceas, la misma familia a la que pertenecen las azaleas
y el rododendro. Las especies de mayor interés comercial son Vaccinium corymbosum
L. (arándano alto, highbush) y el Vaccinium ashei (arándano ojo de conejo, rabbiteye).
Son arbustos que alcanzan alturas que van desde unos pocos centímetros hasta 2,5
metros, sus hojas son simples y caedizas, las estomas están ubicados exclusivamente
en el envés de las hojas en densidades de hasta 300 por mm cuadrado. El fruto es una
baya redondeada, de 7 a 9 mm de diámetro, de color negro azulado, cubierta de
pruina azul y con un ribete en lo alto a modo de coronita, su carne, de un agradable
sabor agridulce, es de color vinoso, y en la parte central contiene diversas semillas. Las
variedades Biloxi, Misty y Legacy, Emeral son las que mejor se adaptan en el Perú.
3. CLIMA
El arándano es un arbusto perenne de hojas caducas que demanda muchas horas frío
para poder brotar y florecer bien. Son pocas las variedades de arándanos que se
adaptan a climas cálidos y secos. Lo óptimo es acumular al menos 800 horas de frío, no
obstante, hay variedades que puede producirse correctamente con 400 o 600 horas.
El arándano soporta temperaturas muy bajas durante el receso invernal, de hasta -28
grados, pero una vez que las plantas rompen la latencia se vuelven muy sensibles a las
bajas temperaturas. En flor pueden soportar hasta -2 grados y durante la caída de
pétalos la temperatura crítica puede llegar a los -0,6 grados.
Durante la maduración del fruto, temperaturas por encima de los 30 grados provocan
arrugamiento y quemaduras, reduciendo su calidad.
4. VALOR NUTRICIONAL
Muñoz (2005) menciona que el valor nutricional del arándano, según la
estandarización de la Food and Drug Administración (FDA) de los Estados 30 Unidos, lo
resume como entre bajo y libre de grasas y sodio, libre de colesterol y rico en fibras,
astringente y con vitamina C; además de ácido hipúrico, lo que determina que sea una
fruta con muchas características deseables desde el punto de vista nutricional. Posee
propiedades antioxidantes, disminuyendo así la probabilidad de contraer cáncer y
enfermedades coronarias. En la Tabla 2 se puede ver la composición nutricional
aproximada cada 100 gramos de producto comestible (estos valores pueden diferir
entre variedades).
Valor nutricional del arándano por 100g de producto comestible
5. VARIEDADES
Según Minagri (2016) entre las principales variedades de arándanos se encuentran el
azul, negro y rojo.

 Arándano Azul (Vaccinium corimbosum). Crece en la zona Noreste de Estados

Unidos, se caracteriza por sus hojas caducas, que adquieren un tono escarlata,
al llegar el otoño, es un arbusto de aspecto vertical, que alcanza 1.8 metros de
altura, con flores rocosas e inflorescencias péndulas de color rosa palo pálido.
Destaca por sus frutos de color negro azulado, bastantes grandes y sabrosos, es
la especie más ampliamente cultivada.
 Arándano Negro / Arándano Uliginoso (Vaccinium uliginosum). Se encuentra
en el hemisferio norte. Muy abundante en el nivel del mar, en regiones más
frías de Europa, Asia y América, hasta más de 3000 metros en las montañas del
sur de estas regiones. Se trata de un arbusto que difícilmente pasa el medio
metro de altura, siendo de 15 a 20 cm su altura habitual, crece en suelos ácidos
de la tundra, zonas pantanosas y bosques de coníferas (pinos). Sus frutos son
negras con pulpa blanca y sus flores rosa pálido, florece en primavera y
fructifica en verano. No se suele cultivar, aunque se recogen los frutos en
forma silvestre.
 Arándano Rojo (Vaccinium vitis – idaea). Crece en la zona norte de Europa,
América, y en las montañas del hemisferio norte. Normalmente aparece
formando un bulto por debajo de los árboles de 10 y 30 cm de altura, aunque
es muy similar al ráspano, se diferencian porque las flores de este último son
rosadas, mientras que del arándano presenta tonos rosados y estambres
incluidos dentro de la corola. Los frutos son redondeados y rojizos y aparecen a
finales de otoño, su sabor es muy ácido por lo que se utiliza fundamentalmente
en la elaboración de compotas y mermeladas.

Arándano Azul

Arándano Azul

Arándano Negro
6. USOS DEL ARÁNDANO
Según Benavides (2015), el arándano se viene comercializando principalmente en
Arándano Rojo
fresco. La fruta que no aplica para ser exportada en fresco es destinada a la industria
siendo el congelado el que tiene la mayor fracción. Se considera que
aproximadamente se puede orientar al mercado de exportación entre un 80% al 90%
del producto, como producto fresco, que supera las especificaciones de calidad. El
arándano se industrializa para la elaboración de jugos, mermeladas, tortas y postres.
Lo restante de la producción se destina hacia casas de repostería y consumidores
particulares y mercado de consumo institucionalizado a nivel local (principalmente
restaurantes de alta gama). Su utilización es de nivel intermedio para la preparación de
tortas y/o postres.
7. BENEFICIOS
El consumo del arándano otorga una serie de beneficios para la salud, entre estos
tenemos:

 Son muy bajos en calorías, tienen un gran contenido de fibra, vitamina C y

vitamina K.
 Es beneficioso para el cerebro mejorando la función cerebral.
 Tienen la capacidad antioxidante más alta de todas las frutas y vegetales.
 protege contra el daño al ADN, una causa principal del envejecimiento y el
cáncer.
 tienen efectos protectores contra la diabetes, ayuda a bajar los niveles de
azúcar en la sangre.
 Contienen sustancias que podrían prevenir que ciertas bacterias se adhieran a
las paredes de la vejiga.
8. ALMÍBAR DE ARANDANO
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente
en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de
tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante
el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico). Estas están
sumergidas dentro de un líquido de gobierno llamado jarabe que es preparado con
azúcar, CMC, ácido cítrico y agua.

9. ELABORACION DE ALMIBAR DE ARANDANO

El almíbar se elabora en un recipiente de acero inoxidable con la remoción a partir de

azúcar y agua como componentes principales. El también llamado liquido de gobierno
tendrá un pH entre 3.5 y 3.9 dependiendo de la fruta empleada. La composición del
almíbar es la que se muestra a continuación: Azúcar, Agua, Ácido Cítrico para tener un
medio líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados brix del arándano
y del producto final.
III. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS
GENERAL
- Elaborar frutas en almíbar a partir de arándano, con el proceso realizado del
diagrama de flujo con la finalidad de obtener un producto que cumpla con los
estándares de calidad.
ESPECIFICOS
- Conocer el proceso de elaboración de frutas en almíbar
- Conocer parámetros al que está regido además de cada una de las operaciones que
se realiza en la elaboración de almíbar de arándano.
- Analizar qué tipo de tratamiento térmico es el apropiado para un almíbar de
arándano.
- Conocer todos aquellos puntos que tiene relación directa con la calidad del almíbar
de arándano.
- Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de
frutas en almíbar.
- Obtener un producto con buenas características organolépticas y microbiológicas.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIA PRIMA

PRODUCTO PESO IMAGEN

Arándano 1.500kg

INSUMOS

INSUMOS CANTIDAD IMAGEN

Ácido cítrico

Lejía

Etiqueta

Papel toalla
 Azúcar blanca

Agua

IMPLEMENTOS
INSUMOS CANTIDAD IMAGEN
Tabla de plástico 1

Cuchillo 1

Bowl de acero 3

Cucharon de madera 1

Cucharita 1

Cuchara 1

Olla 2

Jarra medidora 1

Colador de acero 1

Frascos de vidrio

Colador de plástico 1

Cucharon de acero 1

Guantes 6

EQUIPOS

EQUIPOS CANTIDAD IMAGEN

Cocina industrial 1

Pipeta graduada 1

Termómetro para alimentos 1

Balanza industrial 1
 Refractómetro 1

Tiras de PH metro 2

Tenazas 1

V. DIAGRAMA DE FLUJO DEL ARÁNDANO EN ALMÍBAR

Materia prima Arándano

Selección

100 ppm c/ cascara Lavado y

50 ppm c/ piel desinfección

Pelado - corte

Escaldado 95°c x 1
minutos

Llenado de envases 70% fruta

Ebullición 100°c x 5 30%

Adición de jarabe
minutos jarabe

Tapado

Esterilización 100°c x 10
comercial minutos

Enfriamiento

Etiquetado

Almacenamiento
VI. FLUJO DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE ARÁNDANO EN ALMÍBAR

a). Materia prima: Es el poder recibir el producto en sus condiciones requeridas y

tanto en su madures, como en su sabor, olor, etc.
b). Selección: el objetivo de la selección es escoger solamente las frutas
completamente maduras que no tengan daños microbianos, las que están sobres
madurados, podridos, magullados, blancos, negros o deterioro de pulpa, etc.
c). Lavado – desinfección: después de la selección, se somete al lavado y desinfección
mediante el contacto del arándano con una solución de un producto desinfectante,
como la lejía 0.2ml concentrada y diluida en 2 litros de agua potable.
d). Pelado – cortado: en este proceso después de toda la desinfección se realiza el
corte y el pelado, dependiendo si lo requiere el tipo de fruta. Según los estándares
requeridos manteniendo la fruta con su higiene posible. Donde se emplea el corte en
cubos de una dimensión de 2x2 (1x1)

 Arándano: limpiar, no cortar ni pelar

e). Escaldado: se lleva la fruta a un 95ºC x 1min, con constantemente en movimiento

para mantener el sabor, textura, aroma y apariencia de la fruta.
f). Llenado e embaces: El envasado se lo realizó a una temperatura ambiente. El
llenado del coctel al 70 % de fruta mixta, se lo hizo hasta el tope del contenido del
frasco.

g). Adición de jarabe: se agrega el jarabe a fruta en un después de llenado de la fruta.

Se le agrega el almíbar en caliente, luego se deja en reposo por 5 minutos para que
alcance la temperatura de equilibrio y se eliminan las burbujas de aire. el llenado debe
ser de 70% de frutas y 30%de almíbar.

h). Tapado: el tapado se realiza de forma manual y así se asegura el cierre

herméticamente.
i) Esterilización comercial: se realiza a 100°CX10 minutos en esta esterilización se
utiliza paños sumergidos en el fondo para evitar que los frascos de vidrio se quiebren,
o se rompan para una excelente ebullición durante 10 minutos.

j). Enfriamiento: El producto envasado se lo enfría, rápidamente con agua tibia y luego
fría para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del frasco.

k). Etiquetado: El etiquetado constituyó la etapa final del proceso de elaboración de

coctel. En la etiqueta se debe ir toda la información sobre el producto.

l). Almacenamiento: se almacena en una temperatura adecuada para que el producto

se mantenga en óptimas condiciones.

VII. FORMULACION:
Para calcular la cantidad de azúcar utilizada en el proceso de conserva de fruta
tenemos la siguiente formula.

- CALCULO DE LA ADICION DE AZUCAR

Como referencia tenemos:

70% de pulpa
30% de almíbar
Para 35º BRIX
Si 10gr de azúcar es para 100ml de agua
Equivale a 11BRIX

10gr-----------11ºBRIX

X----------------35ºBRIX
X = 32 gr

- POR LO TANTO:

100mlde agua-------------32gr azúcar

3000ml de agua ------------x
 X = 960gr.azucar

Entonces es lo que se le va agregar o adicionar de azúcar para 3000ml de agua para un

equivalente de 35ªBRIX

VIII. RESULTADOS:

MATERIA UNID. PESO BRUTO MERMA PESO NETO

PRIMA MEDIDA KG KG
Arándano

Azúcar blanca

MATERIA PESO NETO PESO NETO PORCION PORCION

PRIMA KG DESPUES DE POR POR
PROCESAR KG UNIDADES GRAMOS

Arándano

Azúcar blanca

PRESUPUESTOS
ARANDANO EN ALMIBAR

No. PRESUPUESTO DE COMPRAS MONTO ASIGNADO

1 Materia prima 1. ½k Arándano
2 Material Insumo 2k Azúcar blanca
3 Material Papel toalla
4 Material 4 Frascos
5 Material 1 Lejía
6 Material 4 Etiqueta
7 Material 2 Cintas pH
Total
COSTOS
CONSERVA DE ARANDANO EN ALMIBAR

MATERIA
PRIMA / UNID. COSTO COSTO
INSUMO CANTIDAD MEDIDA UNITARIO TOTAL
COSTO Arándano
DIRECTO
Azúcar blanca

SUBTOTAL

P. TOTAL

 
MATERIALES
       
COSTOS FRASCO DE
VIDRIO 4 UNID
INDIRECTO
S PAPEL TOALLA 1 UNID 2.50 2.50

LEJIA 1 UNID 2.00 2.00

CINTA PH 2 UNID

ETIQUETA 4 UNID
IX. DISCUSION
- Según SEOANEZ CALVO, M.2002 Si el escaldado se prolonga en exceso, puede afectar
a la textura y consistencia del fruto a su aroma y propiedades vitamínicas (sensibles al
calor) y nutritivas (por solubilización de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas
las condiciones que se realiza el escaldado, que no debe ser mas intenso ni mas
prolongado de lo preciso.
- Según Micheles (2026), para la elaboración comercial la concentración de azúcar en
el almíbar debe calcularse en función de varios parámetros, entre ellos el peso de la
fruta fresca en el envase, los Brix de la fruta, etc.
- Rodríguez C. (2004), Con respecto al pH menciona que si se adiciona el liquido de
gobierno con un pH por encima de los 4.6 que generara un medio adecuado para el
desarrollo de microorganismos y perderá efectividad el tratamiento térmico de la
conserva; desembocando enfermedades de transmisión alimentaria que afectaran a
los consumidores del producto.
- Según la practica en primer lugar se pone la fruta y posteriormente se continua con el
añadido del jarabe, previamente se tiene que medir la capacidad del envase para que
en el envase deba haber 70% de fruta y 30% de jarabe aproximadamente.

X. CONCLUSIONES
XI. BIBLIOGRAFIA
- López Sanabria O. (2021) Estudio de factibilidad para la producción y comercialización
de arándanos en almíbar, Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD. Escuela
de Ciencias Administrativas, Contables, Económicas y de Negocios – ECACEN. Bogotá –
Colombia Pág. 40-45.
- Losada Pardo C. (2021) Universidad Externado de Colombia. Pág. 68,69, 70.
- Loring, C. (2017). Seis beneficios de comer arándanos para nuestro cerebro. España:
La Vanguardia. Recuperado
de: https://www.internationalblueberry.org/2020/12/20/exportaciones-de-arandano-
colombiano-alcanzan-su-primer-millon-de-dolares/

- "El arándano como superalimento.", 25 Mar. 2016.

<http://www.dietasblog.org/superalimentos-7-alimentos-para-ganar-en-salud/>

XII. ANEXO

FORMATO LLENADO Y FIRMADO