UNIVERSIDAD NACIONAL
“SANTIAGO ANTÚNEZ DE
MAYOLO”

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROCESO UNITARIO DE LA
TEMA: FERMENTACION
EL PROPOSITO DE
ESTE TRABAJO ES
INFORMAR SOBRE
LA
FERMENTACIÓN
UN PROCESO MUY
UTILIZADO EN LA
INDUSTRIA Y POCO
CONOCIDO.
OBJETIVOS ESPECIFICOS DE
APRENDIZAJE AL FINAL DE LA CLASE
EL estudiante:
• Conocerán e identificarán los Procesos
Unitarios relativos a la:
Fermentacion
 CONTENIDO
1. CONCEPTO
2. TIPOS
1. FERMENTACION ACETICA
2. FERMENTACION ALCOHOLICA
3. FERMENTACION BUTIRICA
4. FERMENTACION LACTICA
5. FERMENTACION GLICERICA
3. APLICACIONES INDUSTRIALES
4. CONSIDERACIONES
5. EQUIPOS
 1. CONCEPT
O
• La fermentación es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, totalmente anaeróbica, siendo el producto final un
compuesto orgánico.
• Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie
sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a
cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son
capaces de realizarla.
• El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en
ausencia de oxígeno.
En lOs seres vivos:
• No interviene la mitocondria ni la cadena
respiratoria.
• Propias de los microorganismos.
• Se produce la fermentación
en la mayoría de las células
excepto en las neuronas.
• Los eritrocitos, carecen
de mitocondrias y se ven
obligadas a fermentar.
Usos
El beneficio industrial primario de la
fermentación es la conversión del mosto en vino,
cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido
de carbono para hacer pan.
 Mosto
en
Disminución en Cebada
vino
tiempo de En:
cocinado

Carbohidratos
Preservación de en dióxido de
alimentos Carbono
 2. TIPOS DE
FERMENTACIÓN

ICA
O L
H
1. ACETICA LC O
2. A

I C A A
I R C
. BU
T
C TI
3 L A
4.
 1. FERMENTACIÓN ACÉTICA
• La formación de ácido acético resulta de la
oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre
en presencia del oxígeno del aire. Estas
bacterias, a diferencia de las levaduras
productoras de alcohol, requieren un
suministro generoso de oxígeno para su
crecimiento y actividad. El cambio que ocurre
es descrito generalmente por la ecuación:
• C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti =
CH3COOH+H20
• Alcohol + Oxígeno + bacteria del vinagre =
ácido acético + agua
• La fermentación acética es la fermentación
bacteriana por Acetobacter, un género de
bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol
en ácido acético.
 APLICACIÓN Y USOS:
Usado en la mayonesa
contra la Salmonella

El acido acético es
En la Apicultura para
utilizado como un
controlar larvas y huevos
conservante
previniendo el
crecimiento de hongos y
En la elaboración de
bacterias.
encurtidos (pepino,
aceituna)

Consumido por todos los

grupos religiosos
2. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

se trata de la realizada
por microorganismos
que trabajan sobre los
hidratos de carbono,
observables en gran
cantidad de frutas y
cereales.
• Es un proceso biológico de
fermentación en plena ausencia de
oxígeno, originado por la actividad de
algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono
como pueden ser por ejemplo la
glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidón, etc., para obtener como
productos finales: un alcohol en forma
de etanol (CH3-CH2-OH), dióxido de
carbono en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los
propios microorganismos en su
metabolismo celular energético
anaeróbico.
Tiene como finalidad:
• Proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares
(levaduras) en ausencia de oxígeno
para ello disocian las moléculas de
glucosa y obtienen la energía necesaria
para sobrevivir, produciendo el alcohol
y CO2 como desechos consecuencia de
la fermentación.
 Esquema de Fermentación
O Piruvato alcohólica
descarboxilasa
O OH

CO2
C O

OH3
NADH + H+
Acido O
Piruvico
C H

CH3

Acetaldehíd
CH2 OH
o NAD+

CH

Etanol
3. FERMENTACION BUTIRICA

Luis Pasteur en 1854

 PRESENCIA DE ACIDO
BUTIRICO O BUTANOICO
• La fermentación butírica (descubierta por Louis
Pasteur) es la conversión de los glúcidos en ácido
butírico por acción de bacterias de la especie
Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se
produce a partir de la lactosa con formación de ácido
butírico y gas. Es característica de las bacterias del
género Clostridium y se caracteriza por la aparición de
olores pútridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la
cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficientemente
grande como para producir una cantidad de ácido láctico
que garantice un pH inferior a 5.
 Es característica de las bacterias del género
Clostridium
 Se produce a partir de la lactosa con formación
de ácido butírico y gas
 Se caracteriza por la aparición de olores pútridos
y desagradables.
www.galeon.com/bananasite/picukl.jpg
www.guiasistemàticadebacteriasyarchaeas.com
 4. FERMENTACIÓN LÁCTICA
• Se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa
para obtener energía y donde el producto de desecho
es el ácido láctico.
• Este proceso lo realizan muchas bacterias lácticas,
algunos protozoos y ocurre en los tejidos animales,
en ciertos protozoarios, hongos y bacterias.
• En ausencia de oxígeno, las células animales
convierten el ácido pirúvico en ácido láctico. El ácido
láctico puede ser un veneno celular. Cuando se
acumula en las células musculares produce síntomas
asociados con la fatiga muscular.
Los búlgaros son el tipo mas
común de bacterias que
fermentan lácteos como la
leche y a base de esta
fermentación se crean los
yogurts.

Molécula
de ácido
láctico
Esquema de Fermentación
Láctica:
CLASES DE FERMENTACIÓN
LÁCTICA

HOMOLÁCTICA HETEROLÁCTICA

Produce únicamente Se obtienen otros

acido láctico: Yogurt, productos aparte del
Queso… acido láctico, como
etanol y agua
 Ejemplo de aplicación
la acidificación de la
leche. Ciertas
bacterias
(Lactobacillus,
Streptococcus), al
desarrollarse en la
leche utilizan la
lactosa (azúcar de
leche) como fuente
de energía.
 La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la
precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el
descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico.
Este proceso es la base para la obtención del yogur. El
ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
 3.
APLICACIONES
INDUSTRIALES
Fermentación alcohólica: Una de las mejoras más
estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar la
fermentación alcohólica contínua con el objeto de obtener
mayores cantidades de etanol. Hoy en día el
procesamiento industrial de algunas bebidas alcohólicas
como puede ser el vino o la cerveza se realizan en
ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo
apropiado de estos productos de consumo al mercado.
Una organización que utiliza este tipo de
fermentación es la empresa brasileña
"Ethanolpar", la cual se dedica a la producción de
bioetanol.
Industria lácteas, cervecera, vitivinícola, cafetera,
licor, del chocolate, de jarabes, panificación,
vitaminas y otros aditivos
 4. CONSIDERACIONES
• Tipos de cepa
• Condiciones de temperatura, acidez, ph, O2
• Tipo de sustrato tiempo de fermentación.
• variables que incluyen en el proceso

OXIGENO: Uno de los factores más críticos en

la operación de fermentación a gran escala es el
suministro de un intercambio de gases adecuado.
El oxígeno es el sustrato gaseoso más importante
para el metabolismo microbiano y el anhídrido
carbónico es el producto metabólico más
importante.
 El oxígeno no es un gas muy soluble ya que una
solución saturada de oxígeno contiene
aproximadamente 9 mg/L de este gas en agua.
Debido a la influencia de los ingredientes de
cultivo, el contenido máximo de oxígeno
realmente es más bajo de lo que debería ser en
agua pura. Por lo tanto, el suministro se logra
pulverizando aire en el fermentador durante el
proceso
TEMPERATURA: La temperatura es otro de los
parámetros esenciales para el éxito de una
fermentación. Los microrganismos que crecen a una
temperatura inferior a la óptima tienen retardado su
crecimiento y por lo tanto reducida la producción
celular, es decir su productividad
 PH
La mayor parte de los microorganismos crecen
óptimamente entre pH 5,5 y 8,5.Pero durante el
crecimiento en un fermentador, los metabolitos
celulares son liberados al medio, lo que puede originar
un cambio del pH del medio de cultivo. Por lo tanto se
debe controlar el pH del medio de cultivo y añadir un
ácido o una base cuando se necesite para mantener
constante el pH.

Esta adición del ácido o base debe ser mezclada

rápidamente de tal manera que el pH del medio de
cultivo sea el mismo en todo el fermentador
 5. EQUIPOS DE
FERMENTACION

Dependiendo de la forma física en que se

encuentre el medio de cultivo se pueden
encontrar varias clases que son:
 1. Fermentador de tanque agitado

El medio de
cultivo es movido
interiormente por
medios mecánicos
 2. Fermentador de ciclo

El medio de cultivo es
bombeado
externamente.
 3. Fermentador air-lift
Al medio de cultivo se le
inyecta aire para ser agitado,
el cual también sirve como
fuente de oxígeno para el
crecimiento de los
microorganismos. , donde la
entrada F1 es una línea de
alimentación de aire estéril
(O2); la salida F2 es una línea
de lavado de aire estéril y el
sustrato limitante de la
velocidad de crecimiento es el
oxígeno disuelto (OD).
 4. DILUDORES
Son equipos de gran
versatilidad. Están
preparados para efectuar en
una misma unidad, el proceso
de dispersar, mezclar y diluir
productos de diferentes
viscosidades. Para mejorar
tiempos de fabricación,
pueden incorporar sistema de
vacío y doble camisa para el
calentamiento y/o
refrigeración.
 5. Fermentador de lecho fijo
Aquí el medio se inmoviliza evitando que los
microorganismos se difundan facilitando su
recuperación. Es un método económico porque
los biocatalizadores son caros. Otras ventajas
son:
- Mayor concentración celular, lo que permite
una mayor actividad.
- No hay necesidad de remover las células o
recircularlas lo que hace la extracción del
producto más eficiente.
- Las tasas de flujo pueden ser optimizadas
para lograr mejores cinéticas.
- El riesgo de contaminación se reduce debido a
la alta densidad celular y la dilución es más
rápida.
- Aumento de la estabilidad de las células
debido a la inmovilización lo que permite su
uso continuo o reutilización en operaciones
batch.
 WEBGRAFIA
• http://centrodeartigos.com/articulos-enciclopedicos/article_87111.html
• http://www.educarchile.cl/ech/pro/app/detalle?ID=133105.
• http://www.educa.madrid.org/web/ies.mateoaleman.alcala/TEORIA_AQ_alumnos.pdf
• http://html.rincondelvago.com/quimica-industrial.html
• http://
www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/EnciclopediaOIT/tom
o3/77.pdf
• http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/16719/1/procesos.pdf
• http://
www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S1405-77432007000400004&script=sci_arttext&tlng
=pt
• http://www.diccionariodelvino.com/index.php/fermentacion-alcoholica/
• http://
blogs.creamoselfuturo.com/bio-tecnologia/2011/03/14/la-fermentacion-alcoholica-como-
se-produce-y-aplicaciones/
• https://
www.google.com.mx/search?q=fermentacion+de+la+cerveza&biw=1024&bih=499&sou
rce=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=ZzsSVbnoLtCGyATE84DoAQ&ved=0CAYQ_AUoAQ
#tbm=isch&q=fermentacion+de+la+cerveza
• http://www.cervezas.info/proceso-cervecero/elaboracion-en-casa/fermentacion/
• http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html
La FERMENTACIÓN
es vida en ausencia de
aire…