“Optimización del secado de rodajas de mango variedad haden (Mangifera indica

L.)por combinación de microondas y aire caliente”

“"Optimization of the drying of haden variety mango slices (Mangifera indica L.) by a
combination of microwaves and hot air""

Macedo Zenozain Aracely, Vasquez Gutierrez Luis Miguel

1 Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de Barranca,
Perú
RESUMEN

El presente estudio tuvo como objetivo optimizar la potencia de microondas y la

temperatura del aire caliente durante el secado de las rodajas de mango utilizando una
combinación de microondas y aire caliente, la influencia de la potencia del microondas y la
temperatura del aire caliente en la humedad y los cambios de color de las rodajas de mango.
Considere el tiempo de residencia y el grosor del mango. Se realizó 2k veces de
programación factorial completa, incluyendo 4 puntos axiales y cualquier número de puntos
centrales (3 en este trabajo), lo que nos permitió realizar un total de 11 experimentos, lo que
nos permitió obtener un modelo para definir el comportamiento de las variables cambios de
humedad y color. Este modelo es altamente significativo (p <0.05), y al presentar un alto
coeficiente de determinación R2, se puede construir una superficie de respuesta.El diseño
compuesto central giratorio se utiliza para evaluar la zona de humedad óptima y el cambio
de color que puede ocasionar, buscando siempre la humedad óptima según las
especificaciones y reduciendo el cambio de color. De acuerdo con este diseño, cuando la
temperatura del aire caliente está entre 60 ° C y 70 ° C y se usa en combinación con 500
vatios a 700 vatios de potencia de microondas, se puede lograr una humedad óptima del 9-
13% y el cambio de color es pequeño.

Palabras clave: Mango, Microondas, Aire Caliente

______________________________________________________________________

ABSTRACT

The present study aimed to optimize microwave power and hot air temperature during
drying of mango slices using a combination of microwave and hot air, the influence of
microwave power and hot air temperature on humidity. and the color changes of the mango
slices. Consider the residence time and the thickness of the handle. Full factorial
programming was performed 2k times, including 4 axial points and any number of central
points (3 in this work), which allowed us to perform a total of 11 experiments, which
allowed us to obtain a model to define the behavior of the variable humidity and color
changes. This model is highly significant (p <0.05), and by presenting a high coefficient of
determination R2, a response surface can be constructed.The rotating central composite
design is used to evaluate the optimal humidity zone and the color change that can cause,
always looking for the optimum humidity according to the specifications and reducing the
color change. According to this design, when the hot air temperature is between 60 ° C and
70 ° C and used in combination with 500 watts to 700 watts of microwave power, an
optimal humidity of 9-13% can be achieved and the color change is small.

Keywords: Handle, Microwave, Hot Air

INTRODUCCIÓN

Mango (Mangífera indica L.) Tabla 1. Composición del mango

Haden en 100 gramos de fruto
Los mangos son reconocidos hoy como
una de las 3-4 mejores frutas tropicales, Agua,g 83
aparentemente del noroeste de la India y
el norte de Myanmar en las laderas del Energia, Kcal 65

Himalaya, y posiblemente de Ceilán.

Grasas, g 0.45
Ahora, India, Indonesia, Florida, Hawai,
México, Sudáfrica, Queen's Island, Proteina g 0.51
Egipto, Israel, Brasil, Cuba, Filipinas y
Hidratos carbono, g 17
muchos otros países están cultivando
mangos en grandes cantidades. Fibra, g 1.8
(Bayona, 1998).
Potasion, mg 156

Hierro 0.13

El mango es considerado la fruta

Sodio, mg 0
tropical más famosa del mundo, se está
volviendo cada vez más popular en el Maganesio, mg 9
mercado internacional, debemos tener
Fosforo, mg 11
en cuenta que en las provincias de
Piura, Lambayeque, La Libertad, Calcio, mg 10
Cajamarca y Ancash existen
Cobre, mg 0.11
extraordinarios valles donde Se cultivan
mangos, estos valles se cultivan con Zinc, mg 0.04
mangos de calidad de exportación de las
Selenio, ug 0.6
variedades Haden, Kent, Keit y Tommy
Atkins, con una superficie de 15.000 Vitamina C, mg 27.7
hectáreas. (Bayona, 1998).
Vitamina A, IU 3.894
 Cuando se diseña un equipo de
Vitamina (B1) Tiamina, 0.058
deshidratación para eliminar agua de un
mg
alimento de manera eficaz, deben
Vitamina E 0.1 tenerse en cuenta los diversos procesos
y mecanismos que tienen lugar en el
Acido folico, ug 14
producto y en el equipo. Los procesos y
mecanismos tienen particular
importancia en frutas, hortalizas y
Secado hongos, en las que la eliminación de
agua produce cambios en la estructura.
Se trata de un método ampliamente
Actividad de agua: uno de los
utilizado para aumentar la vida útil de
parámetros más importantes en el
un gran número de alimentos con
secado de alimentos es la condición de
contenidos en humedad superiores al
equilibrio que determina el límite del
80%, como es el caso de hortalizas y
proceso. La actividad de agua (Aw) es
frutas. No obstante, dependiendo de las
el factor determinante en el estudio de
condiciones del proceso pueden
la estabilidad de los alimentos
producirse cambios físicos, químicos y
deshidratados. (De Michelis & Ohaco,
fisicoquímicos en los constituyentes de
2017)
los productos deshidratados, alterándose
consecuentemente su calidad (Bawab, Secado combinado
2016)
A nivel industrial, el secado combinado,
El secado de productos alimenticios, es también llamado secado convencional o
un método para la conservación de los secado por aire caliente (SAC)- es el
mismos, ya que impide la proliferación método más utilizado para deshidratar
de microorganismos evitando su alimentos. Con esta tecnología el secado
putrefacción mediante la extracción del transcurre a alta temperatura (60-80 ºC)
agua que contienen, proceso que en y se requieren tiempos largos para
ocasiones se lleva a cabo evaporando el alcanzar el contenido de humedad
agua por adición de calor latente y su deseado. (Lin et al., 1998). Su
velocidad de secado esta en relación a la utilización produce alteraciones en la
velocidad del suministro de calor latente forma y la textura del producto;
(Hernandez Gomez, 2017) composición y estructura no uniforme,
cambios de sabor y aroma, 29 velocidad de secado, lo que produce una
modificación del color, degradación de contracción del material y la reducción
componentes nutricionales, mala del contenido de humedad de la
capacidad de rehidratación, etc. superficie. (Sagastibelza Forcada, 2018)
(Mascheroni, 2002).
El calentamiento se produce casi
Secado por Microondas instantáneamente y puede ser muy
rápido, aunque necesariamente no tiene
La utilización de las microondas con
por qué serlo. La alta velocidad a la que
alimentos de elevado contenido de
se puede realizar este proceso
humedad ha tenido menos éxito. Ello se
constituye una de las ventajas del
debe a la escasa profundidad de
calentamiento con energía microondas
penetración alcanzada en piezas muy
y, debido a ello, es posible lograr en
grandes y al efecto refrigerante que
segundos, minutos o horas lo que podría
ocasiona la evaporación del agua en la
tardar minutos, horas o días, con los
superficie del alimento, que puede
métodos de calentamiento
ocasionar la supervivencia de los
convencional. No obstante, el
microorganismos en esta zona. (Patricia
calentamiento también se puede realizar
Della & Mascheroni, 2009)
a una velocidad tan baja como se

El secado por microondas, por su parte, requiera. (Moreno, Hernández, &

tiene la ventaja de lograr tasas de Ballesteros, 2017)

secado rápidas y sin el uso de altas

Espacio CIELAB
temperaturas lo cual puede llegar a
mejorar la calidad de algunos productos El espacio CIELAB está adaptado
alimenticios. Mediante el uso de también como norma UNE, y en él se
microondas también se consigue evitar definen unas magnitudes colorimétricas
o reducir la contracción de algunos que se derivan matemáticamente de los
alimentos, ya que debido a los vapores valores triestímulo y pueden
que se generan en el interior de los considerarse una respuesta de los
mismos, se desarrolla un gradiente de observadores patrones a un estímulo
presión interno que fuerza el agua hacia luminoso. (Boscarol, 2001)
el exterior. Sin embargo, en el secado
Para mejorar la representación del color,
por aire caliente, la difusión limita la
la CIE desarrolló en 1976 el modelo de
color Lab. Es el modelo de color más Amaya, 2015). Se producen en algunos
completo. Se usa habitualmente para de los tejidos de las plantas superiores
describir todos los colores que puede que proporcionan estos colores en las
ver el ojo humano. Las diferencias de hojas, tallos de plantas, raíces, flores y
color que se perciben como iguales en frutos (Jensen et al., 2011).
este espacio de color tridimensional,
Superficie respuesta
tienen distancias iguales entre ellas.
Esta diferencia se expresa mediante el Superficie de respuesta es una técnica
valor delta-E (DE). (LACIE, 2018) de optimización basada en
planeamientos factoriales que fue
introducida por G.E.P (Box & Wilson,
Figura 1. Espacio de color CIELAB
1951). Superficies de respuesta tiene
dos etapas distintas, modelamiento y
desplazamiento, que son repetidas
tantas veces cuantas fueran necesarias,
con el objetivo de alcanzar una región
óptima de la superficie investigada
Cornell (1990). generalmente es hecho
Pigmentos Vegetales
ajustándose a modelos simples (en
Los pigmentos vegetales se pueden general, lineales o cuadráticos) una
clasificar generalmente en pigmentos respuesta obtenidas con planeamientos
liposolubles y pigmentos hidrosolubles factoriales o con planeamientos
(Zhoh et al., 2010). Se encuentran factoriales ampliados Montgomery
principalmente las clorofilas y los (1995).la representación geométrica de
carotenoides, y dentro del grupo de los la función objetivo (relación entre la
pigmentos hidrosolubles se encuentran variable dependiente y las
las antocianinas, las betalaínas y los independientes consideradas en la
flavonoides (Valenzuela & Pérez, investigación) o más propiamente dicho
2016). Los carotenoides actúan como del modelo matemático obtenido (Ayala
antioxidantes y promueven la salud y Pardo, 1985). Si bien, la superficie de
visual en los seres humanos al ser respuesta real es algo ideal, sólo
algunos fuentes de provitamina A podemos aproximarnos a ella con los
(Burdulis et al., 2009; Rodríguez- modelos matemáticos comúnmente
utilizados (superficie de respuesta
predicha) (Ayala y Pardo, 1985). Materiales
Agua
Es por eso que los objetivos de la Mesa de trabajo
presente investigación son Optimizar la
potencia del microondas y la Software Estadístico
temperatura del aire caliente, durante el STATISTIC 6.0
secado de las rodajas de mango
(Mangífera indica L.) utilizando una Equipos
combinación de microondas y aire Balanza semi-analitica: “SARTORIOS”
caliente utilizando el método de Termómetro
superficie de respuesta. Secador conectivo combinado de
Realizar el análisis fisicoquímico del microondas y aire caliente
mango variedad Haden (Mangífera
indica L.) Determinar los parámetros
óptimos de la potencia del microondas y Descripción del proceso productivo
la temperatura del aire caliente en el Selección
secado del mango variedad Haden
La Fruta fué proveniente de la provincia
(Mangífera indica L.) utilizando una
de Virú de la Región La Libertad, en
combinación de microondas y aire
donde serán seleccionadas las más
caliente; además de obtener el
frescas posibles, eliminando aquellos en
modelado del secado por combinación
estado de podredumbre.
de microondas y aire caliente para el
mejor tratamiento. Se ajustarán las Lavado
curvas de secado con distintos modelos Se procedió a lavar con cuidado el
matemáticos: lineal, exponencial, mango para retirar algún material
potencial, logarítmico y polinómicos de extraño presente en los productos
diferentes grados. que puedan contaminar el producto
durante su elaboración.
MATERIALES Y MÉTODOS Escurrido
Luego del lavado se colocó a
Insumos escurrir o secar los productos para
Mango Heden (Mangifera indica L.) eliminar el agua superficial.
Pelado
Se eliminó completamente la
cáscara de forma manual.

Cortado
El mango pelado fué cortado con
un cuchillo manual en rodajas de 3
mm de espesor.

Deshidratado
Se trabajó variando la potencia del
microondas en 220 a 880 W. Se
analizará cómo influye la
deshidratación en la modificación
de la temperatura de 50 a 80ºC por
minuto en cada tratamiento. Los
mejores tratamientos serán los que
contengan humedad entre 9-13%.
Diagrama de Flujo

Figura 2. Diagrama de flujo del

secado de mango
RESULTADOS
Modelación y Optimización secado de rodajas de mango Variedad Haden
(Mangífera indica L.) por combinación de microondas y aire caliente.

En la tabla 2 se muestra los resultados del secado de rodajas de mango por

combinación de microondas y aire caliente.
Los tratamientos 9,10 y 11 reflejan una buena repetitividad del proceso de
secado ya que las variables dependientes como la humedad y la variación de
color para estos tratamientos son muy cercanos.

TABLA 02. Porcentaje de humedad y variación del color

Variables independientes Variables

dependientes

Tratamient Potencia Temperatura aire Humedad Color

o Microondas caliente (°C) (%)

1 300 54 19.82 8.717

2 700 54 12.58 11.841
3 300 76 16.42 8.765
4 700 76 12.36 12.365
5 200 65 22.92 7.503
6 800 65 9.12 16.323
7 500 50 17.19 10.256
8 500 80 12.34 10.374
9 500 65 14.13 9.076
10 500 65 13.83 9.112
11 500 65 14.56 9.014
En la Tabla 2 se puede muestra el tratamiento 6 con potencia del microondas de 800W y una Temperatura de aire
caliente de 65°C se obtiene como variable respuesta una humedad de 9,12% y una variación de color de 16.323
según, Mascheroni (2006) una mayor eficiencia en la transmisión de calor y materia, se obtienen combinando los
métodos de secado la cual favorece el desarrollo de gradientes internos de humedad que aumentan la velocidad de
secado y la posibilidad de trabajar a menores temperaturas superficiales.
 Tabla 3. Análisis de regresión para la humedad y variación de color

Factor Humedad Color

Coeficiente p Coeficiente P

Mean/Interc 5,920,941 0.050783 2,919,993 0.12931

Potencia(W)(L) -0,06275 0.040926 -0.02057 0.253278

Potencia (W)(Q) 0.00002 0.15987 0.00003 0.020467

Aire caliente (L) -0.63774 0.366497 -0.56039 0.26506

Aire caliente (Q) 0.00259 0.612774 0.00417 0.266769

1L y 2L 0.00036 0.274835 0.00005 0.802345

Tabla 4. Análisis de varianza para la humedad y variación de color

Factor Humedad Color

SC G CM Fcal Ftab SC G CM Fcal Ftab

L L

Regres 141.6354 5 28.32708 17.87265133 0.003313635 57.32818 5 11.465636 20.163898 0.0025041

6
ión

Residu 7.9247 5 1.58494 2.84311 5 0.568622

os

Total 149.5601 10 60.17129 10

Tabla 5. Validación Experimental del modelado del secador de aire caliente y

microondas
 Potencia T°(°C) aire Humedad Desvío Color Desvío
microondas caliente (%) Relativo Relativo
(W)

600 70 12.81 6.8805 11.513 4.771

650 65 12.72 9.0286 11.743 0.5691
700 65 12.46 12.0862 12.014 7.9476

Promedio 12.66 9.3318 11.757 4.429

Fuente:
Las tres repeticiones realizadas dan respuestas similares a los que se calculan con los modelos obtenidos
anteriormente (Tabla 4), obteniendo desvíos relativos menores a 10%. Esto significa que los modelos encontrados,
pueden ser utilizados para predecir la humedad y la variación de color en forma óptima y con desvíos relativos bajos.

CONCLUSIONES durante el secado de las rodajas de

mango (Mangífera indica L.)
utilizando una combinación de
Los modelos matemáticos
microondas y aire caliente, se
realizados en el proceso del secado
obtuvieron en un rango de potencia
de rodajas de mango (Mangífera
entre 550-700W combinando con
indica L.) para la humedad fueron
aire caliente a temperatura de 60 a
significativos (Fcal>Ftab); y junto a
70°C.
su alto grado de determinación (R2
=0.9437; y R2ajustado=0.8875) indica
lo adecuado del modelo para
RECOMENDACIONES
predecir esta variable. Lo mismo
Incentivar la industrialización de
ocurre con la variación de color
productos deshidratados tanto para
(Fcal>Ftab; R2=0.9324; y R2ajustado=
frutas y hortalizas ya que no es muy
0.8649).
conocido por el cliente, aumentando su
importancia en el ámbito local e
Los parámetros óptimos de la
internacional ya que poseen buenas
potencia del microondas y la
características nutritivas.
temperatura del aire caliente,
 En
http://www.oei.org.co/sii/entrega6/art09
Se recomienda utilizar panelistas para la
.htm
aceptación del producto final en cuanto
al color.
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