PRÁCTICA Nº 06

RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS
Dr. David M. Lara Ascorbe.

I. INTRODUCCIÓN:
Las proteínas son compuestos cuaternarios constituidos, principalmente, por C,
H, O, N, S, F entre otros bioelementos, cuyas unidades monoméricas son los L-
aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. La gran variedad de proteínas sirve
como un importante material estructural y como moléculas reguladoras que controlan los
diversos procesos metabólicos, estas últimas denominadas enzimas.

En la presente práctica se reconocerán algunas características importantes de

las proteínas.

II. MATERIAL Y METODOS:

POR LA CÁTEDRA POR EL ALUMNO:
- 03 Mecheros - 20 mL de extracto de carne de pollo.
- 03 morteros - 20 mL de extracto de carne de pescado.
- Ninhidrina - 20 mL de extracto de frijol panamito seco.
- 26 Tubos de ensayo - 20 mL de extracto de chocho o quinua
- 03 probetas - 10 mL de saliva
- Pipetas de 1, 5 y 10 mL - 01 huevo
- 03 gradillas - Colores (Individual).
- Acetato de plomo al 10% - Equipo mínimo (Individual).
- Ácido nítrico concentrado
- Hidróxido de sodio al 30%
- CuSO4 al 1%
- Cocina eléctrica y equipo de Baño María.

2.1. REACCIONES COLORIMÉTRICAS PARA EL RECONOCIMIENTO DE

PROTEINAS

A) REACCIÓN DE BIURET:
FUNDAMENTO: Reaccionan con Biuret aquellas sustancias cuyas moléculas
tienen dos grupos carbonilo (-CO-NH2) unidos entre sí, en forma directa o
indirecta. En general Biuret es un buen indicador para reconocer más de dos
péptidos. Dos grupos carbonilos se unen con Cu(OH)2 formados por el NaOH y el
CuSO4 que ingresan en la reacción parta formar el complejo Biuret – Cuprosódico
de color púrpura violáceo (el color rosado indica la presencia de peptonas).

PROCEDIMIENTO:
- Numere 06 tubos de ensayo.
- Agregue:
 Tubo 1: 03 mL de agua.
 Tubo 2: 03 mL de extracto de frijol.
 Tubo 3: 03 mL de extracto de carne de pollo.
 Tubo 4: 03 mL de extracto de carne de pescado.
 Tubo 5: 03 mL de extracto de chocho o quinua.
 Tubo 6: 03 mL de saliva.
 - Agregue 01 ml de NaOH al 30% a cada tubo y agite hasta obtener una mezcla
homogénea.
- Añadir gota a gota CuSO4 al 1% hasta observar un color azul violáceo.
- Esquematice e interprete sus resultados.

B) REACCIÓN DE NINHIDRINA:
FUNDAMENTO: La Ninhidrina es un poderoso agente oxidante que causa la
descarboxilación oxidativa de los L-aminoácidos, produciendo CO2, NH3 y un
aldehido con un átomo menos que el aminoácido original. La Ninhidrina reducida
reacciona, luego, con el amoniaco liberado formando un complejo de color azul. La
intensidad del color azul es la base de una prueba cuantitativa extremadamente útil
para los aminoácidos.

PROCEDIMIENTO:
- Numere 06 tubos de ensayo.
- Coloque:
 Tubo 1: 03 mL de agua.
 Tubo 2: 03 mL de extracto de frijol.
 Tubo 3: 03 mL de extracto de carne de pollo.
 Tubo 4: 03 mL de extracto de carne de pescado.
 Tubo 5: 03 mL de extracto de chocho o quinua.
 Tubo 6: 03 mL de saliva.
- Agregue 01 mL de reactivo de Ninhidrina a cada tubo.
- Caliente en agua hirviendo, si la reacción es positiva se observará una
coloración azul.
- Esquematice e interprete sus resultados.

C) REACCIÓN XANTOPROTÉICA:
FUNDAMENTO: La presencia del anillo fenílico (-C6H5) en la molécula proteica
forma productos de color amarillo. La acción del HNO3, que luego se vuelve
anaranjado por la adición de NaOH por la formación de una sal.

PROCEDIMIENTO:
- Numere 06 tubos de ensayo.
- Coloque:
 Tubo 1: 03 mL de agua.
 Tubo 2: 03 mL de extracto de frijol.
 Tubo 3: 03 mL de extracto de carne de pollo.
 Tubo 4: 03 mL de extracto de carne de pescado.
 Tubo 5: 03 mL de extracto de chocho o quinua.
 Tubo 6: 03 mL de saliva.
- Agregue 05 gotas de HNO3 concentrado a cada tubo.
- Observe la formación de un precipitado lechoso.
- Caliente en el mechero, evite la ebullición.
- Observe la aparición de un color amarillo.
- Agregue 07 gotas de NaOH al 30%.
- Observe el cambio de color de amarillo a anaranjado.
- Esquematice e interprete sus resultados.
 D) REACCIÓN DE LA CISTINA:
FUNDAMENTO: La reacción se produce por la presencia del grupo sulfhidrilo (R’-
SH) y el NaOH, formándose agua y sulfuro inorgánico, este compuesto es altamente
ionizable y con la adición del acetato de plomo se forma el sulfuro de plomo de color
negro plateado.
PROCEDIMIENTO:
- Numere 06 tubos de ensayo.
- Coloque:
 Tubo 1: 03 mL de agua.
 Tubo 2: 03 mL de extracto de frijol.
 Tubo 3: 03 mL de extracto de carne de pollo.
 Tubo 4: 03 mL de extracto de carne de pescado.
 Tubo 5: 03 mL de extracto de chocho o quinua.
 Tubo 6: 03 mL de saliva.
- Agregue 05 gotas de acetato de plomo al 10% a cada tubo.
- Observe la formación de un precipitado lechoso.
- Añada NaOH al 30%, lo suficiente para disolver el precipitado.
- Caliente hasta la ebullición y observe la aparición de una coloración negro o
pardo oscuro.
- Esquematice sus resultados.

E) REACCIÓN DE LOS AMINOÀCIDOS AZUFRADOS

FUNDAMENTO: La reacción se lleva a cabo por la presencia del NaOH que separa
al azufre de los aminoácidos, el cual al reaccionar con el acetato de plomo forma el
sulfuro de plomo, que es de color negro.

PROCEDIMIENTO:
- Coloque en un tubo de ensayo 3 mL de albúmina de huevo (clara de huevo).
- Añadir 2 mL de NaOH al 30%.
- Homogenice la solución y añadir 10 gotas de solución de acetato de plomo al
5%.
- Caliente el tubo hasta ebullición.
- Observe la formación de un precipitado de color negruzco que nos indica que se
ha formado sulfuro de plomo. Esta reacción sirve para identificar proteínas que
tienen en su composición aminoácidos con azufre.

III. RESULTADOS:
3.1. REACCIONES COLORIMÉTRICAS PARA EL RECONOCIMIENTO DE
PROTEINAS
A) REACCIÓN DE BIURET:

Cuadro 1. Reacciones colorimétricas para reconocimiento de proteínas.

Nº TUBO MUESTRA REACTIVO INTERPRETACIÓN
 Colorea el proceso:

Agua Fríjol Pollo Pescado Chocho Saliva Agua Fríjol Pollo Pescado Chocho Saliva
+
Reactivos

RESULTADO

Agua Fríjol Pollo Pescado Chocho Saliva

B) REACCIÓN DE NINHIDRINA:
Cuadro 2. Reacción de Ninhidrina.
Nº TUBO MUESTRA REACTIVO INTERPRETACIÓN

Colorea el proceso:

Agua Fríjol Pollo Pescado Chocho Saliva Agua Fríjol Pollo Pescado Chocho Saliva
+
Reactivos
 Agua Fríjol Pollo Pescado Chocho Saliva
RESULTADO

C) REACCIÓN XANTOPROTÉICA:

Cuadro 3. Reacción Xantoproteica.

Nº TUBO MUESTRA REACTIVO INTERPRETACIÓN

Colorea el proceso:

Agua Fríjol Pollo Pescado Chocho Saliva Agua Fríjol Pollo Pescado Chocho Saliva
+
Reactivos

Agua Fríjol Pollo Pescado Chocho Saliva

RESULTADO
D) REACCIÓN DE LA CISTINA:

Cuadro 3. Reacción de Cistina.

Nº TUBO MUESTRA REACTIVO INTERPRETACIÓN

Colorea el proceso:

Agua Fríjol Pollo Pescado Chocho Saliva Agua Fríjol Pollo Pescado Chocho Saliva
+
Reactivos

Agua Fríjol Pollo Pescado Chocho Saliva

RESULTADO

E) REACCIÓN DE LOS AMINOÀCIDOS AZUFRADOS

IV. DISCUSIÓN:

Se hará en base al siguiente cuestionario:

4.1. ¿Qué importancia tienen las proteínas en la dieta alimenticia?

...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

4.2. Mencione los aminoácidos esenciales e indique algunas fuentes alimenticias.

...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
4.3. Indique algunas enfermedades que estén relacionados con las proteínas
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

V. CONCLUSIONES:

De acuerdo a sus resultados plantee sus conclusiones:

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: (Coloque en orden alfabético la literatura que

utilizó para el desarrollo de la discusión).