Tema 7
Tema 7
Tema 7
alimentos
[7.1] ¿Cómo estudiar este tema?
[7.2] Generalidades
7
TEMA
Esquema
TEMA 7 – Esquema
Modificaciones y alteraciones
en los alimentos
Químicas y
Microbiológicas Físicas *
Bioquímicas
Ideas clave
Para estudiar este tema debes leer y comprender las ideas clave expuestas a
continuación.
Esta cuestión de la alteración de los alimentos ha tenido gran influencia en las derrotas
o victorias de las guerras, ya que en ocasiones suponía un gran problema el suministro
de alimentos a los soldados lejos de la zona de producción. Hay que destacar que
alguno de los avances experimentados en las técnicas de conservación se ha realizado
en tiempos de guerra, por ejemplo, durante las guerras napoleónicas, en el siglo XVIII a
los soldados se les alimentaba pobremente con raciones inadecuadas que
frecuentemente incluía carne en mal estado y otros alimentos insalubres o
incomestibles. Ante esto se ofrecieron premios como incentivo para el desarrollo de
métodos útiles de conservación. Nicolas Appert fue premiado con 12 000 francos
Si miramos las tablas incluidas a continuación (figuras 1-4), podemos observar que en
todos los casos se habla de vida útil de los alimentos. Pero ¿qué es la vida útil de los
alimentos? Este término define el tiempo que transcurre hasta que el producto se
convierte en inaceptable [2].
Este término de inaceptable es muy relativo ya que hay personas que con un ligero
olor en el pescado lo consideran inaceptable y para otros prefieren el pescado que ha
desarrollado un olor considerable. En muchos casos vida útil es el periodo de tiempo
durante el cual el producto permanece en buenas condiciones de venta. Este periodo
depende de las condiciones de almacenamiento. Por ejemplo, no se puede hablar de la
vida útil de la leche fresca sin indicar en qué condiciones [3].
7.2. Generalidades
» Biológicas:
Aunque son varias las causas de alteración de los alimentos, en términos generales, se
entiende por alteración la descomposición microbiana o la putrefacción, ya que
es lo más frecuente.
Algunos alimentos por sus características pueden resultar difíciles de clasificar [4].
Las alteraciones que se producen en los alimentos serán diferentes en función de los
componentes en los que se produzcan, así las modificaciones que sufrirán los lípidos
serán diferentes de las que sufran las proteínas, y estas, a su vez, distintas de las de los
carbohidratos.
o Pardeamiento enzimático.
o Pardeamiento no enzimático.
Los lípidos son componentes de los alimentos que poseen una estabilidad relativa. Son
varias las modificaciones que pueden sufrir los lípidos y, aunque en términos generales,
se las suele llamar a todas enranciamiento, no todas las son.
Se produce en grasas que han estado durante bastante tiempo en contacto con el
agua, por ejemplo, la mantequilla y en productos lácteos o en cualquier otro
alimento que contenga altas concentraciones de ácidos volátiles de cadena corta (C4-
C12) (fig. 5). En ella se produce una hidrólisis de la grasa, catalizada por lipasas,
produciendo glicerina, y ácidos grasos de los correspondientes glicéridos. Esto
produce una acidificación del producto por la liberación de ácidos grasos, ácidos que
si son de cadena corta son de olor y sabor muy desagradables.
» Oxidación
Los lípidos en los alimentos se oxidan reaccionando el oxígeno con los lípidos
insaturados por dos vías diferentes: la auto-oxidación y la oxidación por
fotosensibilización.
o Auto-oxidación
ácidos grasos insaturados no son los únicos componentes de los alimentos que se
oxidan ya que también los aromas, los sabores, colorantes naturales y algunas
vitaminas (A, C, D, E y K) también son propensos a la oxidación ya que son
sustancias con dobles enlaces en su estructura química.
2. Propagación:
El radical alquilo libre reacciona con oxígeno para formar un radical piróxilo que
a su vez reacciona con un lípido insaturado para formar un hidroperóxido y un
nuevo radical libre. Radical libre que vuelve a iniciar la cadena de formación de
radicales libres.
3. Terminación:
La reacción en cadena termina por formación de compuestos no radicalarios, por
ejemplo, se pueden formar dímeros u otros compuestos inactivos.
Hay una serie de factores que influyen en la oxidación lipídica y que son los
siguientes:
o Luz. La luz visible no influye sobre este proceso ya que los ácidos grasos y sus
peróxidos son sustancias incoloras que no absorben la luz visible. No ocurre lo
mismo con la radiación U.V. quien es absorbida por los compuestos insaturados.
Esta radiación U.V. puede actuar como iniciador de la reacción en cadena, pero
también acelera la descomposición el peróxido.
» Hidrogenación de lípidos
» Transesterificación
más grupos –SH, lo que supone la rotura de enlaces tipo –S-S- y pueden detectarse
otras funciones que hasta el momento quedaban enmascaradas, tales como grupos
imidazol, -SH, tirosina, etc. Durante la desnaturalización la proteína se
desdobla, o distiende, adquiriendo una conformación al azar que depende de la
intensidad del tratamiento que se le aplique por lo que en ocasiones puede ser
reversible.
Estos factores tienen una gran importancia tanto nutritiva como tecnológica, por
ejemplo, la leche cuando se calienta por encima de 72ºC durante más de 15 segundos
en el proceso de pasteurización conduce a un producto de color oscuro y sabor
cocido debido a la desnaturalización de las proteínas del suero, pero además, esta
leche no serviría para la fabricación de queso ya que no se cuaja con facilidad.
» Tratamiento de alcalinos
En ausencia de agua los radicales proteicos pueden reaccionar con el oxígeno para
formar peróxidos.
» Pardeamiento no enzimático
o Reacción de Maillard
4. Degradación de Strecker.
o Caramelización
Se produce esta caramelización o pirólisis cuando los azúcares son calentados por
encima de su temperatura de fusión. Además de producirse los correspondientes
pardeamientos, también se desarrollan sabores y olores característicos [6].
Hay varios factores, tanto físicos como químicos, que influyen no solo en la
velocidad del pardeamiento enzimático, sino también en la naturaleza de las
reacciones de pardeamiento:
c. pH: el efecto del pH es más complejo que el de la temperatura ya que cada fase del
pardeamiento tiene un pH adecuado, aunque alguno está catalizado por ácidos. El pH
no influye solamente en la velocidad de reacción sino también en el tipo de proceso
que tiene lugar. Normalmente, el pardeamiento es más acelerado cuando los pH son
muy bajos o muy altos, con un mínimo a un valor de pH intermedio. No obstante, el
efecto puede variar según el alimento en cuestión:
I. Caracteres organolépticos:
Color: debido al oscurecimiento que se produce por los tres tipos de reacciones de
pardeamiento no enzimático y que en ocasiones son deseables, por ejemplo, en el
horneado del pan y otras no deseables, por ejemplo, en los zumos concentrados.
La unión irreversible entre los aminoácidos y los pigmentos complejos que se produce
durante el pardeamiento. Estos complejos no se hidrolizan en el aparato digestivo y por
consiguiente los aminoácido no son disponibles.
» Pardeamiento enzimático
» Alteraciones no deseables.
» Alteraciones deseables.
» Bacterias.
» Hongos o levaduras.
» Virus.
Alteraciones no deseables
Las bacterias Gram negativas suelen actuar sobre aquellos alimentos con una alta
actividad de agua (Aw), un pH neutro, y conservados en condiciones aerobias. Los
alimentos que cumplen estas características son la leche y los lácteos, las carnes y
pescados, y los huevos. Estos microorganimos son capaces de generar olores y
sabores repugnantes incluso después de tratamientos térmicos, así como
pigmentaciones no deseadas. Los géneros responsables de estas alteraciones son
Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella y Aeromonas [10].
Entre las bacterias Gram positivas conviene diferenciar aquellas esporuladas de las
no esporuladas:
Las alteraciones por hongos más comunes son las producidas por hongos de las
especies Aspergillus y Penicillum.
Los virus patógenos que producen enfermedades trasmitidas por alimentos pasan al
organismo normalmente por riegos con aguas con contaminación fecal. Los dos más
importantes por su prevalencia son:
Los casos más comunes y conocidos son las transformaciones realizadas en la leche con
cepas concretas de microorganismos para producir queso, yogur, kéfir,…
3. Carpenter RP, Lyon DH, Hasdell TA, Aguilera MA. Análisis sensorial en el desarrollo
y control de la calidad de alimentos. Zaragoza: Acribia; 2002.
5. Potter NNH, Potter JHNN, Hotchkiss JH. Ciencia de los alimentos. Zaragoza:
Acribia; 1999.
7. Brands CM, Alink CM, Van Boeckel MAS, Jongen WMF. Mutagenicity of heat sugar-
casein system: effect of the Maillard reaction. Journey of Agricole Chemistry. 2000; 48.
9. Peña YP, Castillo VL, Zagovalov TKM. Virus en alimentos. Caballero AE. 1998.
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A fondo
En este libro se detallan las principales modificaciones que pueden sufrir los alimentos
durante su procesamiento y almacenamiento.
Accede al libro a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
https://www.biol.unlp.edu.ar/alimentosysalud/ModificacionesComponentes.pdf
Reacciones de Maillard
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La oxidación de los ácidos grasos por factores externos es lo que llamamos randicez y se
puede medir.
Accede al artículo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
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animal/
Pequeño artículo, redactado por Yael Ortiz sobre los compuestos volátiles que imparten
olores y sabores desagradables Producidos por grasas y aceites.
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Compuestosvolatilesdelarancidezoxidativa_26743.pdf
Test
10. Los hongos o levaduras producen siempre reacciones indeseables en los alimentos:
A. Sí
B. No