Tema 7

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Modificaciones y alteraciones de los

alimentos
[7.1] ¿Cómo estudiar este tema?

[7.2] Generalidades

[7.3] Modificaciones y alteraciones químicas y


bioquímicas

[7.4] Modificaciones y alteraciones microbianas

[7.5] Referencias bibliográficas

7
TEMA
Esquema

TEMA 7 – Esquema
Modificaciones y alteraciones
en los alimentos

Químicas y
Microbiológicas Físicas *
Bioquímicas

* No suelen afectar al valor


nutricional del alimento,
 Modificaciones y alteraciones  Modificaciones y alteraciones pero sí a sus características
de los lípidos. producidas por bacterias. organolépticas.

 Modificaciones y alteraciones  Modificaciones y alteraciones


de las proteínas. producidas por hongos.

 Modificaciones y alteraciones  Modificaciones y alteraciones


de los carbohidratos. por virus.
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Bromatología

Ideas clave

7.1. ¿Cómo estudiar este tema?

Para estudiar este tema debes leer y comprender las ideas clave expuestas a
continuación.

Al finalizar el tema debes saber:

» Diferencias entre alteración y modificación de alimentos.


» Tipos de alteraciones y modificaciones en los alimentos y sus materias primas.
» Principales alteraciones que sufren los alimentos.
» Influencia de las alteraciones y modificaciones sobre la seguridad de los alimentos.

Los alimentos sufren modificaciones en su composición y en la de sus materias primas,


acompañadas generalmente por cambios organolépticos, más o menos notables, del
valor nutritivo y de la calidad sanitaria, por acción de diversos agentes y en los que
intervienen distintos factores. Estas modificaciones no provocadas deliberadamente se
conocen como alteración de los alimentos [1].

El alimento, por su naturaleza es perecedero, está sometido a un proceso dinámico de


destrucción que debe ser conocido para evitarlo. La rapidez con la que los alimentos se
deterioran depende de diferentes factores, aunque habitualmente las tasas de deterioro
son menores cuando los alimentos poseen escasa humedad, elevada concentración de
sal, azúcar, ácidos, etc.

Esta cuestión de la alteración de los alimentos ha tenido gran influencia en las derrotas
o victorias de las guerras, ya que en ocasiones suponía un gran problema el suministro
de alimentos a los soldados lejos de la zona de producción. Hay que destacar que
alguno de los avances experimentados en las técnicas de conservación se ha realizado
en tiempos de guerra, por ejemplo, durante las guerras napoleónicas, en el siglo XVIII a
los soldados se les alimentaba pobremente con raciones inadecuadas que
frecuentemente incluía carne en mal estado y otros alimentos insalubres o
incomestibles. Ante esto se ofrecieron premios como incentivo para el desarrollo de
métodos útiles de conservación. Nicolas Appert fue premiado con 12 000 francos

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porque descubrió que si el alimento era suficientemente calentado dentro de un


recipiente cerrado y no se abría, se conservaba casi indefinidamente [1].

Si miramos las tablas incluidas a continuación (figuras 1-4), podemos observar que en
todos los casos se habla de vida útil de los alimentos. Pero ¿qué es la vida útil de los
alimentos? Este término define el tiempo que transcurre hasta que el producto se
convierte en inaceptable [2].

Este término de inaceptable es muy relativo ya que hay personas que con un ligero
olor en el pescado lo consideran inaceptable y para otros prefieren el pescado que ha
desarrollado un olor considerable. En muchos casos vida útil es el periodo de tiempo
durante el cual el producto permanece en buenas condiciones de venta. Este periodo
depende de las condiciones de almacenamiento. Por ejemplo, no se puede hablar de la
vida útil de la leche fresca sin indicar en qué condiciones [3].

La temperatura se considera el factor más importante en el estudio de la vida útil de los


alimentos.

Figura 1. Vida útil de diferentes productos cárnicos. Fuente: http://4.bp.blogspot.com/-


2UHnddImmCc/T6gAXY67LiI/AAAAAAAAAOQ/3J0bcbrirmU/s1600/Tabla_2.png

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Figura 2. Vida útil de panes y bollería. Fuente: http://3.bp.blogspot.com/-xNmU_FgRLf4/T6gZuc-


TNYI/AAAAAAAAAOo/gapPt0o3I10/s1600/Tabla_4.png

Figura 3. Vida útil de productos lácteos. Fuente: http://3.bp.blogspot.com/-


Tc8F4iwnLT4/T6gckpdfxwI/AAAAAAAAAO0/a-Flonbz65o/s1600/Tabla_5.png

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Figura 4. Vida útil de frutas y verduras. Fuente: http://2.bp.blogspot.com/-


ZXpvY2Gp2KY/T6gjvEO85ZI/AAAAAAAAAPA/jvcW1qLFhJs/s1600/Tabla_6.png

7.2. Generalidades

Dependiendo de la naturaleza de cada alimento, este tendrá mayor o menor tendencia a


alterarse. Las alteraciones de los alimentos pueden ser:

» Físicas: desecación de carne, pérdidas de vitaminas por acción de la luz en zumos y


leche, solidificación del aceite y miel por el frio, etc.

» Químicas: por formación de compuestos nocivos o deseados como consecuencias


de procesos tecnológicos a los que se someten a los alimentos. Por ejemplo, la
formación de gases y acidificación por reacciones en latas de conserva,
enranciamiento de grasas (mantequilla), etc.

» Biológicas:

o Por sus propias enzimas, por ejemplo, el proceso de ablandamiento de carnes,


pescados, frutas y verduras como proceso natural tras su obtención, etc.
o Por organismos microscópicos, bacterias, hongos, etc., por ejemplo, el
enmohecimiento de los alimentos azucarados, etc.

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o Por insectos y roedores, gorgojos en las legumbres, larvas en quesos y


jamones, ratas y ratones, etc.

En la mayoría de los casos estas causas pueden combinarse entre sí.

En ocasiones, algunas de estas alteraciones, en las primeras fases, parecen incluso


agradables para determinados consumidores, por ejemplo, algunos quesos «maduros»
o carne de caza con «haut gout».

Aunque son varias las causas de alteración de los alimentos, en términos generales, se
entiende por alteración la descomposición microbiana o la putrefacción, ya que
es lo más frecuente.

Basándose en la facilidad con la que se alteran, los alimentos se clasifican en:

» Alimentos estables o no alterables. Son alimentos que no se alteran a no ser


que se traten de una manera descuidada, por ejemplo, el azúcar, las alubias secas.

» Alimentos semialterables. Son alimentos que con una manipulación y


almacenamiento adecuado permanecen mucho tiempo sin alterarse. Por ejemplo, las
patatas, nueces.

» Alimentos alterables. Incluye a la mayoría de los alimentos consumidos


diariamente y que se alteran con facilidad a no ser que se empleen métodos de
conservación convenientes. Por ejemplo, la leche, huevos, pescados, etc.

Algunos alimentos por sus características pueden resultar difíciles de clasificar [4].

7.3. Modificaciones y alteraciones químicas y bioquímicas

Las alteraciones que se producen en los alimentos serán diferentes en función de los
componentes en los que se produzcan, así las modificaciones que sufrirán los lípidos
serán diferentes de las que sufran las proteínas, y estas, a su vez, distintas de las de los
carbohidratos.

En esta sección estudiaremos las alteraciones más comunes.

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» Modificaciones de los lípidos:

o Enranciamiento hidrolítico o lipolisis.


o Oxidación.
o Hidrogenación de lípidos.
o Transesterificación.

» Modificaciones de las proteínas:

o Desnaturalización de las proteínas.


o Reacción con subproductos de la oxidación lipídica.

» Modificaciones de los carbohidratos:

o Pardeamiento enzimático.
o Pardeamiento no enzimático.

Modificaciones de los lípidos

Los lípidos son componentes de los alimentos que poseen una estabilidad relativa. Son
varias las modificaciones que pueden sufrir los lípidos y, aunque en términos generales,
se las suele llamar a todas enranciamiento, no todas las son.

En general, las alteraciones en los lípidos producen un cambio en los caracteres


organolépticos: olor, sabor y color, que desembocan en cambios desagradables para el
consumidor [4].

» Rancidez hidrolítica o lipolisis

Se produce en grasas que han estado durante bastante tiempo en contacto con el
agua, por ejemplo, la mantequilla y en productos lácteos o en cualquier otro
alimento que contenga altas concentraciones de ácidos volátiles de cadena corta (C4-
C12) (fig. 5). En ella se produce una hidrólisis de la grasa, catalizada por lipasas,
produciendo glicerina, y ácidos grasos de los correspondientes glicéridos. Esto
produce una acidificación del producto por la liberación de ácidos grasos, ácidos que
si son de cadena corta son de olor y sabor muy desagradables.

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Figura 5. Reacción de lipolisis de ácidos grasos. Fuente: http://4.bp.blogspot.com/-


iz2a5i__rrw/Uu4ojwPeAyI/AAAAAAAAAT0/R0cdiDfdlOo/s1600/lipasa.png

Esta alteración hidrolítica se puede evitar:

o Rebajando el contenido de humedad.


o Inactivando los enzimas, por ejemplo, por calefacción a 50ºC.
o Deteniendo la acción de las lipasas almacenando el producto a bajas
temperaturas.

No es muy importante el problema de la rancidez hidrolítica ya que la mayoría de las


grasas y aceites en la industria alimentaria contienen ácidos de cadena larga.

» Oxidación

Los lípidos en los alimentos se oxidan reaccionando el oxígeno con los lípidos
insaturados por dos vías diferentes: la auto-oxidación y la oxidación por
fotosensibilización.

o Oxidación por fotosensibilización

En presencia de un foto-sensibilizador adecuado como la clorofila o las flavinas,


los lípidos reaccionan con el oxígeno adicionándose este al doble enlace con un
cambio en la posición del doble enlace y la formación de hidroperóxidos. Se
produce un cambio de conformación de cis a trans.

o Auto-oxidación

Este tipo de modificación, también llamada enrranciamiento, se presenta


comúnmente en lípidos con un alto contenido de ácidos grasos insaturados y es el
deterioro más común de las grasas utilizadas en la industria alimentaria. Los

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ácidos grasos insaturados no son los únicos componentes de los alimentos que se
oxidan ya que también los aromas, los sabores, colorantes naturales y algunas
vitaminas (A, C, D, E y K) también son propensos a la oxidación ya que son
sustancias con dobles enlaces en su estructura química.

Este proceso de autoxidación tiene lugar en las siguientes etapas:

1. Iniciación o fase de inducción:


Consiste en la sustracción homolítica de un hidrógeno en presencia de un
iniciador (calor, luz, catalizador metálico), para formar un radical alquilo
centrado en un carbono.

2. Propagación:
El radical alquilo libre reacciona con oxígeno para formar un radical piróxilo que
a su vez reacciona con un lípido insaturado para formar un hidroperóxido y un
nuevo radical libre. Radical libre que vuelve a iniciar la cadena de formación de
radicales libres.

3. Terminación:
La reacción en cadena termina por formación de compuestos no radicalarios, por
ejemplo, se pueden formar dímeros u otros compuestos inactivos.

En esta fase se acentúan los fenómenos de polimerización con lo que aumenta la


viscosidad.

Los productos resultantes de la segunda fase, la de propagación, se degradan para


formar aldehídos y cetonas que son los responsables de las manifestaciones
organolépticas de la rancidez.

Figura 6. Autoxidación de lípidos.


Fuente: http://www.revplantasmedicinales.sld.cu/index.php/pla/rt/printerFriendly/67/20

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Hay una serie de factores que influyen en la oxidación lipídica y que son los
siguientes:

o Temperatura. La velocidad de auto-oxidación aumenta con la temperatura.

o Luz. La luz visible no influye sobre este proceso ya que los ácidos grasos y sus
peróxidos son sustancias incoloras que no absorben la luz visible. No ocurre lo
mismo con la radiación U.V. quien es absorbida por los compuestos insaturados.
Esta radiación U.V. puede actuar como iniciador de la reacción en cadena, pero
también acelera la descomposición el peróxido.

o Oxígeno. A cantidades limitadas de oxígeno, la velocidad de autoxidación


aumenta a medida que aumenta la presión de oxígeno. A partir de este nivel se
alcanza un valor constante en la velocidad de reacción.

o Humedad. Este efecto es muy complejo ya que la rancidez se desarrolla


rápidamente tanto a niveles de humedad muy altos como muy bajos. La
estabilidad máxima se alcanza a niveles de humedad intermedios.

o Radiaciones ionizantes, quienes aumentan la susceptibilidad frente a la


rancidez oxidativa ya que las mismas radiaciones generan radicales libres.

o Catalizadores. Como son los iones de los metales pesados, fundamentalmente


los de aquellos que pueden existir en dos o más estados de oxidación y que
pueden pasar fácilmente de uno al otro, por ejemplo, el hierro, manganeso, cobre,
etc. Estos iones aumentan la velocidad de descomposición de los hidroperóxidos
y de allí la velocidad de generación de radicales libres.

o Antioxidantes. Son sustancias que por diferentes mecanismos son capaces de


retardar la auto-oxidación. Estos mecanismos pueden ser: por unión competitiva
con el oxígeno, por retardo de la etapa de iniciación, por bloqueo de la etapa de
propagación, destruyendo o uniendo radicales libres, por inhibición de los
catalizadores, por estabilización de los hidroperóxidos, etc. Ejemplos de
antioxidantes son los compuestos fenólicos naturales o sintéticos, por ejemplo, el
BHA (butil hidroxianisol), BHT (butilhidroxitolueno) o galato de propilo.

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» Hidrogenación de lípidos

La hidrogenación consiste en fijar el H en los dobles enlaces de los ácidos grasos


insaturados. Por lo tanto, los aceites hidrogenados o endurecidos son los productos
que resultan de la saturación más o menos completa con H de los dobles enlaces de
los ácidos grasos que integran los triglicéridos (fig. 6). Los objetivos de esta
hidrogenación son: cambiar las características funcionales específicas de los aceites
y grasas, especialmente el comportamiento de fusión y de cristalización de un aceite
haciéndole más útil para ciertas aplicaciones específicas y disminuir la velocidad de
oxidación al reducir el grado de instauración.

Figura 7. Hidrogenación de ácidos grasos saturados.


Fuente: https://pendientedemigracion.ucm.es/info/nutri1/carbajal/hidrogenacion.jpg

Se consiguen productos más sólidos conforme aumenta el grado de saturación.


Desde el punto de vista industrial, la hidrogenación se utiliza para transformar
grasas líquidas en grasas sólidas.

Existen dos tipos de hidrogenaciones:

o Hidrogenación selectiva: son hidrogenaciones dirigidas a saturar algunos de


los ácidos grasos insaturados presentes, reducir su contenido y así aumentar la
estabilidad. Por ejemplo, en el aceite de soja que es muy susceptible a la rancidez
por su elevado contenido en ácido linolénico, se puede bajar el contenido en ácido
linolénico del 9 al 1 %. Pero los catalizadores de los que se dispone no permiten la
hidrogenación selectiva de solo el ácido linolénico en ácido linoleico, de manera
que también se transforma en ácido oleico.

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En este proceso se produce un proceso de isomerización, es decir, el cambio de


formas cis, naturales, a formas trans. Este proceso de isomerización tiene
repercusiones nutricionales ya que el organismo considera a las formas trans
como extrañas, se metabolizan lentamente y se acumulan en el tejido adiposo y
algunas pueden interferir en procesos metabólicos e, incluso se cree que estos
isómeros no naturales trans inducen cambios citológicos indeseables.

o Hidrogenación parcial o total: Tiene por finalidad la obtención de grasas


sólidas, base de la fabricación de margarinas o grasas emulsionables. Se busca
aumentar el punto de fusión, con el fin de obtener lípidos que tengan, a la
temperatura ambiente, la consistencia deseada, lo que se debe, principalmente, a
la forma trans.

Cuando la hidrogenación es total no se origina ninguno de los isómeros


anteriormente citados, por el contrario, la hidrogenación parcial presupone la
formación de isómeros.

La hidrogenación de una grasa afecta a su valor nutritivo, por ejemplo, la


transformación de parte o de la totalidad de ácido linolénico rebaja el contenido de
ácidos grasos esenciales. También disminuye el valor vitamínico y el color de los
pigmentos carotenoides presentes. Asimismo, y debido a que los isómeros trans
ocupan estéricamente una mayor superficie que los cis, se producen cambios en el
contenido en lípidos de las lipoproteínas de baja densidad del plasma sanguíneo del
hombre, además de que los ácidos trans afectan a las características de
permeabilidad de las membranas cambiando sus funciones bilógicas.

» Transesterificación

La transesterificación supone el cambio de patrón de distribución de los ácidos


grasos en los triglicéridos, obteniendo grasas y aceites con las características de
fusión y cristalización deseadas. Este cambio de ácidos grasos puede tener lugar en
el interior de un mismo triglicérido (transesterificación intramolecular) o entre
triglicéridos diferentes (transesterificación intermolecular). En la práctica se
pueden dar los dos tipos de transesterificación.

La transesterificación puede ser:

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o Dirigida, por ejemplo, trabajando a baja temperatura se consigue una mezcla de


triglicéridos que presentan una zona de fusión a una temperatura más baja con la
consistencia deseada. Este proceso permite obtener, a partir de manteca de cerdo
grasas emulsionables utilizadas en bollería y en la elaboración de helados. Con
ello se ha evitado la existencia de grandes cristales glicéricos que darían
partículas duras.

o No dirigida, que tiene dos finalidades fundamentales:

• Modificación del contenido en triglicéridos sólidos de algunas grasas y por


lo tanto de su consistencia a diferentes temperaturas.
• Preparación de grasas sólidas, ricas en ácido linoleico, para la preparación
de margarinas. Así, en ciertos países, se prepara la margarina sometiendo el
aceite de palma, totalmente hidrogenado, a la transesterificación con aceite
de girasol y con el etilato de sodio como catalizador.

La transesterificación no modifica los ácidos grasos, lo que ocurre es que el


cambio de posición puede modificar la digestibilidad del triglicérido y, por
consiguiente, la absorción de cada uno de los ácidos grasos.

Figura 8. Reacción de transesterificación.


Fuente: http://grupoqog6.pbworks.com/w/page/16303274/Qu%C3%A9%20es%20el%20Biodiesel

Modificación de las proteínas

» Desnaturalización de las proteínas

Desnaturalización de las proteínas es la destrucción de la estructura


secundaria y terciaria o cuaternaria de las proteínas sin que exista una
hidrólisis del enlace peptídico. Las cadenas peptídicas liberadas de este
desdoblamiento, mantienen íntegros sus enlaces covalentes, pero se agrupan entre sí
de una manera desordenada por medio de enlaces de hidrógeno y salino. Aparecen

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más grupos –SH, lo que supone la rotura de enlaces tipo –S-S- y pueden detectarse
otras funciones que hasta el momento quedaban enmascaradas, tales como grupos
imidazol, -SH, tirosina, etc. Durante la desnaturalización la proteína se
desdobla, o distiende, adquiriendo una conformación al azar que depende de la
intensidad del tratamiento que se le aplique por lo que en ocasiones puede ser
reversible.

Las proteínas resultantes:

o Pierden sus propiedades biológicas como son su actividad enzimática, hormonal.

o Varían sus características físicas. Por ejemplo, ya no son cristalizables, varía su


poder rotatorio, disminuye su solubilidad, se aumenta la viscosidad. Variaciones
en las propiedades físicas que influyen en la textura y sabor de los alimentos, a la
vez que, en la mayoría de las ocasiones, le hace más digerible.

Las causas de esta desnaturalización de las proteínas son muy variadas:

o Físicas, como la temperatura y las radiaciones ionizantes (α, β, γ), acción de


superficie (batido).

o Químicas, como ácidos fuertes, ácidos aromáticos (salicílico, sulfosalicílico),


álcalis, soluciones concentradas de urea y guanidina, disolventes orgánicos,
detergentes, reactivos precipitantes (ácido fosfowolfrámico, sulfato amónico,
cloruro mercúrico, acetato de plomo).

Cada proteína tiene diferente sensibilidad a los agentes desnaturalizantes, en


función de la facilidad de estos para afectar a la estructura tridimensional del
polipéptido.

Estos factores tienen una gran importancia tanto nutritiva como tecnológica, por
ejemplo, la leche cuando se calienta por encima de 72ºC durante más de 15 segundos
en el proceso de pasteurización conduce a un producto de color oscuro y sabor
cocido debido a la desnaturalización de las proteínas del suero, pero además, esta
leche no serviría para la fabricación de queso ya que no se cuaja con facilidad.

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En ocasiones esta desnaturalización es beneficiosa, por ejemplo, en la fabricación


del pan, en la producción de proteína de soja texturizada, etc. Además, las proteínas
desnaturalizadas suelen ser atacadas por los enzimas proteolíticos del sistema
digestivo, con lo que son mejor asimiladas; esto es lo que ocurre con las proteínas
del huevo después de un tratamiento térmico.

En la tecnología alimentaria se utilizan procesos que llevan a la desnaturalización de


las proteínas, de manera controlada y con un propósito.

» Tratamiento a altas temperaturas

La mayoría de las proteínas destinadas al consumo humano reciben algún


tratamiento térmico durante su preparación. En general, con el tratamiento
térmico se aumenta la digestibilidad de las proteínas, pero, en ocasiones, un
tratamiento excesivo puede reducir el valor nutritivo e incluso formar sustancias
nocivas. Por ejemplo, en el asado de carnes y pescados donde se alcanzan
temperaturas superiores a 200ºC se produce la pirolisis de aminoácidos con la
formación de algunos mutágenos (carbolinas que se forman a partir del triptófano).

» Tratamiento de alcalinos

Este tipo de tratamiento es muy utilizado en la industria alimentaria, por


ejemplo, para pelar frutas y hortalizas, solubilizar y texturizar proteínas, por
ejemplo, elaboración de proteína de soja como sustituto de la carne, elaborar
caseinato sódico, gelatina, tripas artificiales y tortas de maíz, etc.

Durante estos tratamientos alcalinos se suele producir una racemización y


formación de aminoácidos modificados como la lisinoalanina, la lantionina y la
ornitinoalanina. La producción de lisinoalanina (LAL) tiene lugar mediante una
reacción de β eliminación entre la cistina o la serina y los grupos ε-amino de la
lisina. Esta reacción transcurre en dos etapas:

o Formación de dehidroalanina: el hidrógeno en α de un resto de aminoácidos


es fácilmente abstraído por el ion hidroxilo. En el caso de un resto de cisteína que
forme parte de una proteína, los productos resultantes son persulfuro y
dehidroalanina.

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o Condensación del grupo ε amino de la lisina con el doble enlace de la


dehidroalanina (transparencia).

Esta reacción se acelera al aumentar la temperatura.

A partir de la dehidroalanina se pueden formar también la lantionina y la


ornitinoalanina.

» Tratamiento con radiaciones

Se han realizado muchos intentos de utilizar las radiaciones en la producción de


alimentos, por ejemplo, en las leches esterilizadas. Sin embargo, ha tenido poco
éxito debido a que las radiaciones, a dosis más bajas de las necesarias
tecnológicamente, producen modificación de las proteínas y también de los lípidos,
que producen sabores desagradables, además de que inducen la formación de
radicales libres, altamente reactivos y que pueden reaccionar con las proteínas,
modificando su valor nutritivo y sus propiedades funcionales.

Los radicales aminoácidos se pueden reparar mediante la transferencia de


hidrógeno a partir de otra molécula.

» Tratamiento con sales

A concentraciones elevadas de sales se produce una disminución de la


solubilidad de la proteína, con lo que la proteína precipita. Las elevadas
concentraciones de sal tienen un efecto deshidratante sobre las moléculas de
proteínas, lo que se refleja en que las proteínas pierden parte del agua que la rodea y
que le sirve como estabilizante, de manera que las proteínas interaccionan entre
ellas de tal manera que se agregan y precipitan.

Sin embargo, bajas concentraciones de sal producen un aumento en la


solubilidad de las proteínas debido al efecto de las sales sobre las interacciones
electrostáticas. Los cationes y los aniones de las sales neutras tienen afinidad por los
grupos iónicos procedentes de los aminoácidos ionizables, por lo que evitan la
interacción entre moléculas de proteínas a través de sus grupos cargados. Al inhibir
dicha interacción aumenta considerablemente la solubilidad de las proteínas.

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» Reacción con los productos de la oxidación lipídica

Los hidroperóxidos formados durante la oxidación lipídica pueden reaccionar con


las proteínas modificando sus propiedades funcionales de las proteínas y
aminoácidos.

Los mecanismos de reacción entre las proteínas y los productos de oxidación


lipídica son los siguientes:

o Formación de radicales proteicos.


o Establecimiento de enlaces cruzados lípido-proteína.
o Polimerización.

En las disoluciones acuosas los radicales proteicos pueden reaccionar consigo


mismos o con otras moléculas proteicas, de manera que se polimeriza para formar
agregados insolubles.

En ausencia de agua los radicales proteicos pueden reaccionar con el oxígeno para
formar peróxidos.

Pardeamiento de los alimentos (modificaciones de los carbohidratos)

Los alimentos pueden sufrir una serie de reacciones de oscurecimiento,


reacciones que son muy importantes, ya que cambian el sabor, olor y textura de
estos alimentos. Este es uno de los principales problemas que tienen el procesado y
almacenamiento de productos deshidratados. En ocasiones, la producción de color
oscuro y los cambios de sabor que conlleva son deseables, por ejemplo, el tostado del
café o el tostado de cereales preparados para el desayuno. Pero lo normal es que la
producción de oscurecimiento en un alimento sea un signo de deterioro [2].

Son varias las reacciones involucradas en la producción de oscurecimiento en los


alimentos o pardeamiento:

o Pardeamiento no enzimático. Son reacciones muy complejas que, sin la


intervención de enzimas, conducen a la formación de pigmentos pardos o negros
así como a modificaciones del olor y sabor. En estos procesos participan

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fundamentalmente carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados


(azúcares, ácido ascórbico, carbohidratos ácidos).

o Pardeamiento enzimático. Son reacciones catalizadas por enzimas e implican


reacciones oxidativas en las que participan compuestos fenólicos.

» Pardeamiento no enzimático

El pardeamiento no enzimático es un complejo de reacciones químicas que afectan a


ciertos componentes de los alimentos, fundamentalmente a proteínas y azúcares,
que conducen a la formación de pigmentos poliméricos de colores pardos o negros
[5] (Melanoidinas) parece que se produce a través de tres mecanismos
diferentes:

o Reacción de Maillard, en la que se produce una interacción entre los azúcares


y los aminoácidos tanto libres como combinados en forma de péptidos y
proteínas.
o Reacciones que involucran al ácido ascórbico.
o Caramelización de azúcares con o sin la acción catalítica de ácidos.

Debido a la complejidad de los alimentos es normal que se produzca la combinación


o interacción de estos tres procesos.

o Reacción de Maillard

Es la principal causa de pardeamiento no enzimático en los alimentos. Esta


reacción de Maillard transcurre en las siguientes etapas (fig. 7) [6]:

1. Condensación entre el azúcar y el grupo amino.


2. Reorganización de Amadori o de los productos de condensación.
3. Descomposición de cetosaminas y formación de compuestos carbonilo muy
reactivos.
4. Degradación de Strecker.

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5. Polimerización con formación de pigmentos.

Figura 9. Reacciones de Maillard [2].

1. Condensación entre el azúcar y el grupo amino.

Se produce una condensación entre el grupo carbonilo de un azúcar reductor


(aldehídos y cetonas) y el grupo amino de una amina primaria o secundaria
(aminoácidos, péptidos y proteínas) por condensación aldólica para formar
glicosilamina-N-sustituida, vía base de Schiff. Es una reacción reversible.

2. Reorganización de los productos de condensación.

Conduce a la isomerización de las aldosilaminas sustituidas en cetosaminas


(Reorganización de Amadori) o de las cetosilamina (Reorganización de Heyns).
Son procesos reversibles.

Hasta este momento todos los productos son incoloros.

3. Descomposición de cetosaminas y formación de compuestos carbonilo muy


reactivos.

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4. Degradación de Strecker.

Los compuestos α-dicarbonilo reaccionan con un aminoácido produciendo la


degradación de este último (degradación de Strecker), que da como resultado la
desaminación y descarboxilación simultánea del aminoácidos que pasa a aldehído
con un átomo de carbono menos que el aminoácidos inicial y la aparición de
algunos compuestos carbonilos nuevos.

5. Polimerización con formación de pigmentos

Los compuestos carbonilo no saturados, formados en la reacción de Maillard se


polimerizan con las aminas. Los productos finales son melanoidinas pardas que
son pigmentos complejos de alto peso molecular, de estructura no totalmente
conocida, aunque parece que consta de enlaces éter y sistemas reductonas.

También puede haber un pardeamiento vía reductonas quienes se deshidratarían,


se condensarían con aminas y se polimerizarían a melanoidinas.

o Pardeamiento del ácido ascórbico

El ácido ascórbico es responsable, en gran parte, del proceso de pardeamiento de


las frutas y sus zumos. El ácido ascórbico, en presencia de aire, se oxida a ácido
dehidroascórbico quien se transforma en ácido 2,3 dicetogulónico quien sufre
distintas reacciones. Se han detectado diferentes intermedios como furfural o
acido 2-furoico, susceptibles de sufrir polimerización.

Como en este proceso se produce dióxido de carbono puede provocar el bombeo


de los envases de zumos de frutas.

o Caramelización

Se produce esta caramelización o pirólisis cuando los azúcares son calentados por
encima de su temperatura de fusión. Además de producirse los correspondientes
pardeamientos, también se desarrollan sabores y olores característicos [6].

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Bromatología

Hay varios factores, tanto físicos como químicos, que influyen no solo en la
velocidad del pardeamiento enzimático, sino también en la naturaleza de las
reacciones de pardeamiento:

a. Naturaleza de los azúcares reductores: no todos los azúcares tienen la


misma reactividad; las pentosas y más concretamente la ribosa es la más reactiva,
reactividad que disminuye en las hexosas y los disacráridos reductores. Por
consiguiente el orden de reactividad es: pentosas> hexosas>disacáridos
reductores.

La sacarosa, por no tener funciones reductoras libres no interviene en el proceso


de pardeamiento no enzimático, a no ser que se hidrolice a fructosa y glucosa en
los alimentos ácidos o que sufra un proceso de inversión en solución acuosa
neutra a temperaturas superiores a 130 ºC.

b. Temperatura: la velocidad de pardeamiento aumenta con la temperatura


para cualquiera de los mecanismos involucrados. Se ha estudiado la energía de
activación en varias fases del proceso de pardeamiento y se ha comprobado que
son relativamente elevadas:

Energía de activación Kcal/mol


Desaparición de nitrógeno amino 26
Formación de glicosilamina 3-9
Descomposición de cetosamina 24
Formación de pigmentos 20-43
Tabla 1. Energía de activación en el proceso de pardeamiento.

De hecho, el pardeamiento es la causa principal de alteración de los alimentos


almacenados a temperaturas más elevadas de las recomendadas.

c. pH: el efecto del pH es más complejo que el de la temperatura ya que cada fase del
pardeamiento tiene un pH adecuado, aunque alguno está catalizado por ácidos. El pH
no influye solamente en la velocidad de reacción sino también en el tipo de proceso
que tiene lugar. Normalmente, el pardeamiento es más acelerado cuando los pH son
muy bajos o muy altos, con un mínimo a un valor de pH intermedio. No obstante, el
efecto puede variar según el alimento en cuestión:

• Alimentos con un valor de pH comprendido entre 6-8, por ejemplo, la leche y


los huevos tienen una gran predisposición a sufrirla condensación de Maillard.

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Bromatología

Si se produce un descenso del pH disminuye el pardeamiento durante la


deshidratación, pero modifica los caracteres organolépticos.
• Alimentos con pH comprendido entre 2,5-3,5 por ejemplo zumos y
concentrados de frutas ácidas, que además son compuestos con bajo contenido
en compuestos aminados, la condensación de Maillard es poco probable, la
reacción más frecuente es la degradación del ácido ascórbico, reacción
catalizada por el ácido cítrico y algunos aminoácidos que puedan estar
presentes.
• Alimentos de pH intermedios, por ejemplo, el zumo de naranja, son
susceptible de sufrir simultáneamente la condensación de Maillard y la
degradación del ácido ascórbico.

d. Actividad del agua: dentro de un amplio intervalo de aw la velocidad de


pardeamiento se eleva al aumentar la concentración de solutos, por ejemplo, los
concentrados de jugos de frutas se oscurecen más rápidamente que los zumos
naturales. La velocidad de pardeamiento pasa por un máximo entre aw=0,55 y
0,75. Por debajo de una determinada actividad, la velocidad de pardeamiento
disminuye al disminuir la actividad, por eso los alimentos deshidratados no
sufren un pardeamiento apreciable siempre y cuando se almacenen al abrigo de la
humedad y una temperatura moderada (≤25ºC).

e. Oxígeno: este efecto es importante en las reacciones de degradación del ácido


ascórbico, pero no afecta a la condensación de Maillard. En los sistemas
alimentarios se ha comprobado que la presencia de oxígeno acelera el
pardeamiento en algunos casos y los inhibe en otros. En general, la exclusión de
oxígeno o el empleo de antioxidantes no son métodos efectivos de prevención de
las reacciones de pardeamiento enzimático que no involucren el ácido ascórbico.

f. Aceleradores e inhibidores del pardeamiento: existen ciertas sustancias


que aceleran el proceso de pardeamiento. Este es el caso de los fosfatos, los
ácidos carboxílicos y sus sales y metales como el Cu, este último debido a su
acción sobre la oxidación del ácido ascórbico acelera el pardeamiento por
degradación de este ácido.

Otras sustancias son inhibidoras, por ejemplo el Sn quien a bajos valores de pH


es un agente reductor. Inhibidores más potentes son el dióxido de azufre, al ácido
sulfuroso y sus sales, compuestos que desde hace mucho se han venido utilizando

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Bromatología

en la conservación de frutas y verduras deshidratadas y en jugos de fruta. La


acción de estos compuestos sulfurados puede deberse a alguno de estos
mecanismos:

• Bloqueo de los grupos carbonilo del azúcar reductor o más probablemente


decompuestos como las osulosas o el HMF formados en etapas del proceso de
pardeamiento. También parece que interfieren en la degradación de Strecker
bloqueando los compuestos dicarbonilo que intervienen en esta reacción.
• Efecto antioxidante retardando la aparición del pigmento.
• Efecto blanqueador de los pigmentos pardos formados aunque esta posibilidad
es desechada por evidencias experimentales.

Las repercusiones del pardeamiento no enzimático afectan tanto a las


características organolépticas de los alimentos como a su valor nutricional:

I. Caracteres organolépticos:

Color: debido al oscurecimiento que se produce por los tres tipos de reacciones de
pardeamiento no enzimático y que en ocasiones son deseables, por ejemplo, en el
horneado del pan y otras no deseables, por ejemplo, en los zumos concentrados.

Sabor: ya que se forman compuestos volátiles, por ejemplo, en la degradación de


Strecker en la que a partir de un aminoácido se forma un aldehído con un átomo de
carbono menos, volátiles y con olor, olor que también puede ser deseable, por ejemplo,
el olor a pan recién horneado, y no deseables.

II. Valor nutricional por:

La unión irreversible entre los aminoácidos y los pigmentos complejos que se produce
durante el pardeamiento. Estos complejos no se hidrolizan en el aparato digestivo y por
consiguiente los aminoácido no son disponibles.

Destrucción de los aminoácidos en la degradación de Strecker.

De todos los aminoácidos presentes en las proteínas, la lisina es el más susceptible de


perderse debido a su tendencia de combinarse con los carbonilos a través de su grupo

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Bromatología

ε-amino. Dado que este aminoácido es el aminoácido esencial limitante en muchos


alimentos, el efecto de esta pérdida es drástico.

» Pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático es la transformación, enzimática en sus primeras


etapas, de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente
pardos o negros.

Es el responsable del oscurecimiento en los vegetales ricos en compuestos


fenólicos como manzana, plátanos, aguacates, berenjenas, etc. No ocurre en los
alimentos de origen animal. Con frecuencia se considera este proceso como
perjudicial que debe prevenirse en la medida de lo posible. No obstante, en
ocasiones los cambios que conlleva pueden ser deseables, por ejemplo, es esencial en
el desarrollo del color y del sabor adecuados en el té y en el cacao.

o Prevención del pardeamiento enzimático

Existen numerosos métodos de impedir el pardeamiento enzimático, pero por


distintas razones, como económicas, toxicológicas, reglamentación o efectos
secundarios sobre la calidad, no se utilizan en la práctica. Tan solo se puede recurrir
a los siguientes métodos:

• Selección de variedades pobres en sustratos fenólicos.

• Inactivación de las enzimas mediante blanqueo o utilización de


inhibidores. No se pueden utilizar altas temperaturas para su inactivación ya
que modificaría los caracteres organolépticos del producto.

• Crear condiciones poco favorables para la acción enzimática (descenso del


pH, reducción de la actividad del agua). Para disminuir el pH normalmente se
utiliza baños de ácido cítrico.

• Minimizar el contacto con el oxígeno. Para ello se puede recurrir a:

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Bromatología

- La inmersión de frutas, después del pelado y corte, en agua ligeramente


salada o en una solución de glucosa quienes limitan la entrada de oxígeno
hasta el tejido vegetal y su absorción tisular.

- La desoxigenación bien por vacío o por borboteo de nitrógeno o bien por


consumo del oxígeno mediante el ácido ascórbico, la glucosa oxidasa o la
catalasa.

• Empleo de antioxidantes. Como el ácido ascórbico, que retarda el


pardeamiento enzimático por ser un agente reductor, ya que reduce las o-
quinonas a sus o-difenoles originales; el dióxido de azufre, que inhibe el
pardeamiento enzimático el no enzimático e incluso la fermentación, por
mecanismos no totalmente dilucidados y que podrían ser porque inhibe las
fenoloxidasas, reduce las o-quinonas o la prevención de la polimerización a
pigmentos oscuros ya que se adicionaría a las o-quinonas, etc.

7.4. Modificaciones y alteraciones microbianas

Los microorganismos están presentes en prácticamente todas las superficies del


planeta, esto incluye por supuesto en los seres vivos, por ejemplo, sobre la superficie de
la piel del ser humano tenemos en condiciones normales entre 1.000 y 10.000 bacterias
por centímetro cuadrado. La mayoría de estas bacterias son completamente inofensivas
para sus huéspedes que han desarrollado métodos de defensa a lo largo de miles de
años.

Cuando el alimento es sacrificado o cosechado, muchas de estas barreras y mecanismos


de defensa se desactivan, siendo solo cuestión de tiempo que los microorganismos
colonicen la totalidad del huésped [7].

Podemos clasificar las alteraciones y modificaciones microbianas en los


alimentos en dos grandes grupos:

» Alteraciones no deseables.
» Alteraciones deseables.

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Bromatología

La alteración o modificación de los alimentos por acción de microorganismos es uno de


los problemas sanitarios más importantes para los consumidores. Se diferencian
tres grupos de microorganismos principales:

» Bacterias.
» Hongos o levaduras.
» Virus.

Alteraciones no deseables

Las alteraciones que los microorganismos sobre los alimentos se deben a la


proliferación de los propios microorganismos, o bien a la producción de
metabolitos que actúan como tóxicos sobre el organismo que los ingiere [8].

La participación de los microorganismos en la alteración de un alimento se debe a la


actividad biológica propia de su desarrollo, como organismo propiamente dicho o como
productor de toxinas.

Durante el proceso de metabolismo de los microorganismos se producen compuestos


volátiles que, al ser detectados por el gusto o el olfato, producen esa sensación de que el
alimento no se encuentra en condiciones óptimas para su consumo. Cabe destacar que
los términos «alterado» o «inalterado», así como que cuál es una condición óptima de
consumo, depende en gran medida del consumidor, o de lo que el consumidor espera
[10].

» Actividad de las bacterias en los alimentos

Las bacterias Gram negativas suelen actuar sobre aquellos alimentos con una alta
actividad de agua (Aw), un pH neutro, y conservados en condiciones aerobias. Los
alimentos que cumplen estas características son la leche y los lácteos, las carnes y
pescados, y los huevos. Estos microorganimos son capaces de generar olores y
sabores repugnantes incluso después de tratamientos térmicos, así como
pigmentaciones no deseadas. Los géneros responsables de estas alteraciones son
Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella y Aeromonas [10].

Entre las bacterias Gram positivas conviene diferenciar aquellas esporuladas de las
no esporuladas:

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Bromatología

o Bacterias Gram positivas no esporuladas. Muchas de ellas son muy importantes


en procesos industriales (Pediococcus, Lactobacillus, Acetobacter,…)
produciendo alteraciones deseables; sin embargo, numerosas cepas pueden
alterar los alimentos fermentados o incluso envasados al vacío, produciendo un
exceso de acidez, dióxido de carbono o aminas biógenas, así como la modificación
de la viscosidad del alimento.

o Bacterias Gram positivas esporuladas. Son las más importantes en la alteración


de alimentos procesados térmicamente, ya que las esporas sobreviven a estos
tratamientos, y cuando las condiciones cambian retoman su actividad normal.
Las principales especies de este grupo responsables de las alteraciones en
alimentos son Bacillus y Clostridium, relacionados con las alteraciones de las
conservas (con o sin abombamiento del envase), coagulación de leche
pasteurizada, o hinchamiento de quesos.

» Actividad de los hongos en los alimentos

Las alteraciones por hongos más comunes son las producidas por hongos de las
especies Aspergillus y Penicillum.

En general, toleran mejor las condiciones de baja actividad de agua (Aw) y de pH


ácido, siendo los responsables de lo que se conoce como podredumbre blandas de
frutas, hortalizas y cereales, así como en productos horneados.

Los mohos también generan alteraciones en la pigmentación de los alimentos, a los


que colorean fundamentalmente debido a sus esporangios, apareciendo así manchas
negras, azules o verdes.

Como curiosidad, destacar que Penicillum es el responsable de más del 30 % de la


alteración de la fruta [10].

» Actividad de los virus en los alimentos

Los virus patógenos que producen enfermedades trasmitidas por alimentos pasan al
organismo normalmente por riegos con aguas con contaminación fecal. Los dos más
importantes por su prevalencia son:

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Bromatología

o Hepatitis viral A. Se trata de una enfermedad aguda provocada por el virus de


la hepatitis A o VHA. Se transmite por contacto de una persona con otra, o por el
consumo de verduras, pescados y mariscos capturados o regados en agua
contaminada [9].

o Infección por Rotavirus. Son responsables de la mayor parte de los casos de


infecciones diarreicas transmitidas por los alimentos, la recuperación es rápida y
espontánea entre las 24 a 28 horas. Se trata de virus que habitan el intestino y
pasan a la comida a través del agua con materiales fecales.

Modificaciones deseables o beneficiosas

Diversos microorganismos son empleados desde antiguo de manera artesanal, y más


modernamente en la industria para conseguir transformar unos alimentos en otros, o
bien para conseguir alimentos de productos no alimenticios.

Los casos más comunes y conocidos son las transformaciones realizadas en la leche con
cepas concretas de microorganismos para producir queso, yogur, kéfir,…

También los diversas cepas de microorganismos son los responsables de la obtención


de alcohol por la fermentación de diferentes carbohidratos, de aquí proviene la
elaboración de vino, de cerveza, y de otros bebidas espirituosas.

7.5. Referencias bibliográficas

1. Fennema OR. Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 2002

2. Badoui-Dengal S. Química de los alimentos. 5th ed. López-Ballesteros G., editor.


Mexico DF: Pearson Educación; 2012

3. Carpenter RP, Lyon DH, Hasdell TA, Aguilera MA. Análisis sensorial en el desarrollo
y control de la calidad de alimentos. Zaragoza: Acribia; 2002.

4. Jango-Cohen J. The history of food. UK: Lerner Books; 2008.

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Bromatología

5. Potter NNH, Potter JHNN, Hotchkiss JH. Ciencia de los alimentos. Zaragoza:
Acribia; 1999.

6. Ajandouz EH, Puigserver A. Nonenzyrnatic browning reaction of essential amino


acids: effect of pH on caramelization and Maillard reaction kinetics. Journey of
Agricole and Food Chemistry. 1999; 45

7. Brands CM, Alink CM, Van Boeckel MAS, Jongen WMF. Mutagenicity of heat sugar-
casein system: effect of the Maillard reaction. Journey of Agricole Chemistry. 2000; 48.

8. Frazier WC. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 1972.

9. Peña YP, Castillo VL, Zagovalov TKM. Virus en alimentos. Caballero AE. 1998.

10. Rodríguez Gómez JM. Monografías de la Real Academia Nacional de Farmacia.


Monografía XXXI. 2010.

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Bromatología

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No dejes de leer…

Alteraciones microbianas en alimentos diversos

En la siguiente presentación, encontrarás información sobre las alteraciones


microbianas en diversos alimentos, elaborada por la Universidad Autónoma del Estado
de Hidalgo.

Accede al recurso a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
https://prezi.com/n-t2rea0jzyr/alteraciones-microbianas-en-alimentos-diversos/

No dejes de ver…

Alimentos embotados: Napoleon y Appert

Nicolás Appert, durante la campaña de Napoleón en


Rusia, inventó las conservas en vidrio con el sistema
que derivó en el actual autoclave. Appert se llevó un
premio en metálico de 12000 francos ya que realizó
dicho proyecto para participar en un concurso
promovido por el emperador para buscar el mejor
modo de conservar la comida de los soldados en campaña.

Accede al vídeo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
http://www.dailymotion.com/video/xt8hal

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Bromatología

+ Información

A fondo

Modificaciones de componentes de los alimentos: cambios químicos y


bioquímicos por procesamiento y almacenamiento

Lupano CE. Modificaciones de componentes de los alimentos: cambios químicos y


bioquímicos por procesamiento y almacenamiento. Buenos Aires: Universidad de La
Plata; 2013

En este libro se detallan las principales modificaciones que pueden sufrir los alimentos
durante su procesamiento y almacenamiento.

Accede al libro a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
https://www.biol.unlp.edu.ar/alimentosysalud/ModificacionesComponentes.pdf

Reacciones de Maillard

Descripción de las reacciones de Maillard.

Accede al artículo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Carbohidratos-9_25562.pdf

Rancidez Oxidativa de las Grasas en la Alimentación Animal

La oxidación de los ácidos grasos por factores externos es lo que llamamos randicez y se
puede medir.

Accede al artículo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
http://www.nutrianalisis.com/rancidez-oxidativa-de-las-grasas-en-la-alimentacion-
animal/

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Compuestos volátiles de la rancidez oxidativa

Pequeño artículo, redactado por Yael Ortiz sobre los compuestos volátiles que imparten
olores y sabores desagradables Producidos por grasas y aceites.

Accede al artículo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-
Compuestosvolatilesdelarancidezoxidativa_26743.pdf

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Bromatología

Test

1. Todos los alimentos son perecederos por naturaleza.


A. Sí
B. No

2. Basándose en la facilidad con la que se alteran, los alimentos se clasifican en:


A. Alimentos estables o no alterables, como el azúcar.
B. Alimentos semialterables como las patatas.
C. Alimentos alterables como la leche.
D. Todos los anteriores.

3. Respecto a las alteraciones de los lípidos. Es cierto:


A. La rancidez forma parte de las reacciones de Maillard.
B. La lipolisis produce una acidificación del alimento.
C. La auto-oxidación se produce por acción de la luz.
D. Las vitaminas hidrosolubles sufren autoxidación.

4. Factores que influyen en la oxidación lipídica. Señala el incorrecto:


A. Oxígeno.
B. Humedad.
C. Luz.
D. pH neutro

5. La desnaturalización de las proteínas puede ser un proceso reversible:


A. Sí
B. No

6. Los alimentos sufren reacciones de pardeamiento:


A. Enzimático y no enzimático.
B. La caramelización es un proceso de pardeamiento enzimático.
C. Degradación de Strecker forma parte de la reacción de Maillard, dentro de las
reacciones de pardeamiento enzimático.
D. Formación de pigmentos por reacción de pardeamiento enzimático.

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Bromatología

7. ¿Cuál de los siguientes factores no afecta al pardeamiento no enzimático?:


A. Temperatura.
B. pH.
C. Actividad del agua AW.
D. Presión.

8. Respecto al pardeamiento enzimático, (indique la incorrecta):


A. No se produce en los alimentos de origen animal.
B. Los cambios que ocasiona pueden ser deseables.
C. Es inhibido por elementos antioxidantes.
D. Aumentar la presión de oxígeno lo inhibe.

9. En cuanto a la actividad de los microorganismos en los alimentos, es incorrecto que:


A. Las fiebres tifoideas son provocadas por bacterias del género Salmonella.
B. Las fiebres paratifoideas son provocadas por bacterias del género Salmonella.
C. La salmonelosis es provocada por bacterias del género Salmonella.
D. La brucelosis es provocada por bacterias del género Clostridium.

10. Los hongos o levaduras producen siempre reacciones indeseables en los alimentos:
A. Sí
B. No

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