PDF Viscosidad en Jugos

REG\BPSGOMO EMCGAEMH
OB ^GRPM
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTEGRANTE
MH@RP]RB]RB BS^GEAVM, WB@BHH BORMPOA
MHVMKAPM KMHOAEMOA, BPEBSTA
FRMPBV CMSTGHHA, HBSHGB KGHBEM
^GEIA SMHIMOA, CBSMP MHBZMEOBP
CURSO
PBAHAIGM OB KMTBPGMHBS MIPAGEORSTPGMHBS
TEMA
\GSCASGOMO BE FRIAS
DOCENTE
GEI. OBW\G CREIRGM ^GBOPM
Piura, 19 de FEBRERO de 2021

INTRoDUCCIoN
El consumo de jugos y néctares de frutas se ha incrementado en el mundo debido a las
recomendaciones para una mejor nutrición y una alimentación más saludable,
representando un importante segmento de la industria de bebidas. Los jugos de frutas
tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios debido al incremento
del consumo de bebidas que proporcionan vitaminas y minerales, entendiéndose por
jugo
(zumo) de fruta al líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han
mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie.
La viscosidad o consistencia en jugos es una característica física importante, ya que esta

va influir en el proceso de elaboración y pronta aceptación del producto por los
consumidores.
Es muchos jugos naturales y elaborados constituyen una serie de índices de calidad, pero
los datos que están publicados para jugos son limitados.
El comportamiento de la viscosidad en jugos tiene un número limitado de sustancias

comestibles como por ejemplo los jugos de manzana o jugos clarificados. Durante el
proceso de elaboración, almacenamiento, transporte venta y post venta o consumo de los
alimentos líquidos, estos se encuentran a diferentes temperaturas, es por esa razón, que sus
propiedades reológicas se estudian en función de la temperatura.
El propósito principal de este trabajo es ampliar la información existente sobre la

viscosidad en algunos jugos de frutas
oBJETIVoS
oBJETIVo GENERAL
Interpretar la viscosidad en un tipo de liquido en este caso en jugos
oBJETIVoS ESPECIFICoS
Determinar el uso de la viscosidad
Interpretar el efecto que la temperatura causa a la viscosidad de un
liquido
KARCo TEoRICo
VISCoSIDAD EN JUGoS
Los zumos tienen gran importancia en la industria de procesamiento de frutas. Debido a la
variedad de características organolépticas que pueden transferir, por sus propiedades
nutricionales y por la cantidad de compuestos funcionales que pueden aportar cada vez son
más
son utilizados
sometidos en
a la formulación
diferentes nuevos productos.
operaciones, como el Durante su procesamiento,
transporte los zumos
a través de tuberías, el
almacenamiento en frio o congelación y la concentración. Esta última operación se realiza
con el fin de disminuir costes de transporte y aumentar su vida útil. Los zumos son
concentrados usualmente por evaporación. Sin embargo, en las primeras etapas de
concentración se están utilizando también técnicas de membrana. Debido a las altas
temperaturas de proceso, en la evaporación se deterioran los componentes termosensibles
y las propiedades organolépticas del zumo.
La viscosidad se utiliza en el cálculo de parámetros de fenómenos de transporte de

cantidad de movimiento y energía, así como para el control de calidad de ciertos
productos. Debido a ello, en las ecuaciones del modelo matemático planteado para las
diversas operaciones que forman un determinado proceso, intervienen las constantes
reológicas de los fluidos que se procesan y que se deben determinar, generalmente,
mediante experimentación en cada caso particular. Es por ello que es de suma importancia
la caracterización reológica de las diferentes corrientes fluidas y la deducción de
ecuaciones que permitan calcular directa7 Reología de productos alimentarios mente las
constantes reológicas en función del alimento considerado y de las variables de operación.
Entre los alimentos que se encuentran en fase líquida, bien sea en el proceso industrial de
preparación, o bien en la presentación y utilización por el consumidor, pueden citarse las
pastas, purés, bebidas, ovoproductos, lácteos, zumos naturales de frutas, concentrados
vegetales, salsas, entre otros.
Algunos zumos de frutas también presentan flujo newtoniano, tal como el zumo de
manzana conteniendo pectinas y filtrados hasta 30 °Brix, mosto hasta 50 °Brix y zumo de
naranja filtrada de 10 y 18 °Brix. Este comportamiento se encontró en el intervalo de
temperatura de 20-70 °C. Los zumos clarificados y despectinizados de distintos tipos de
frutas, tales como manzana, pera, melocotón, entre otros, presentan comportamiento
newtoniano
EFECTo DE LA TEMPERATURA SoBRE LA VISCoSIDAD DE JUGoS DE
FRUTA
Los alimentos fluidos durante todo el proceso de elaboración, almacenamiento, transporte,
venta y consumo, están sujetos a variaciones continuas en su temperatura. Es por ello, que
resulta importante conocer las propiedades reológicas de los productos en función de la
temperatura. En el caso de fluidos newtonianos, la expresión que correlaciona la
viscosidad
con la temperatura es una ecuación tipo Arrhenius. Sin embargo, para fluidos no
newtonianos suele relacionarse la viscosidad aparente a una velocidad de deformación
fijada, en lugar de viscosidad en la que Ea es la energía de activación al flujo; η∞ es una
constante denominada viscosidad de deformación infinita; R la constante de los gases, y T
la temperatura en grados Kelvin
grados Kelvin. Para fluidos no newtonianos, también suele utilizarse el índice de

consistencia en lugar de la viscosidad aparente. Esta ecuación es la más utilizada en la
pboibrliSoágernazfíya pCaor sat et lol d o tipo de fluidos alimentarios; aunque existen otras, como
la utilizada
Donde Y es la viscosidad o bien el esfuerzo umbral, mientras que T es la temperatura

expresada en grados Celsius, y B es una constante.
La viscosidad e índice de consistencia disminuyen cuando aumenta la temperatura.
DETERMINACIÓN DE LA VISCoSIDAD
Para expresar la viscosidad se utilizan varias unidades, siendo las más comunes el
centistoke (cSt) para la viscosidad cinemática y el centipoise (cP) para la viscosidad
dinámica (absoluta). La viscosidad cinemática en cSt a 40°C es la base del estándar
internacional ISO 3448 para la clasificación de los lubricantes por grados de viscosidad.
Otros sistemas comunes para reportar viscosidad son los Segundos Saybolt Universales
(SUS) y los grados SAE para aceites de motor y engranajes automotrices, que están
relacionados con la medición de la viscosidad en cSt, ya sea a 40° o 100°C. La viscosidad
cinemática tradicionalmente se mide por el tiempo que tarda una muestra de aceite en
pasar a través del orificio de un capilar bajo la fuerza de la gravedad (Figura 1). El capilar
del viscosímetro cinemático produce una resistencia a fluir fija. Existen capilares de
diferentes tamaños dependiendo de la viscosidad del fluido a evaluar. El tiempo que tarda
el fluido en pasar a través del capilar se convierte directamente en viscosidad cinemática al
multiplicarlo por la constante de calibración de cada viscosímetro. El procedimiento más
utilizado para medir la viscosidad es el estándar ASTM D445, a menudo modificado por
los laboratorios de análisis de aceites usados para ahorrar tiempo y hacer la medición de la
prueba más eficiente
CoNCLUSIoNES
Se determino que los zumos tienen gran importancia en la industria de

procesamiento de frutas. Debido a la variedad de características organolépticas
que pueden transferir
Se determinó que la viscosidad se utiliza en el cálculo de parámetros de
fenómenos de transporte de cantidad de movimiento y energía.
Se determino que resulta importante conocer las propiedades reológicas de los

productos en función de la temperatura, para saber si figura algún tipo
REFERENCIAS BIBLIoGRAFICAS
• https://doc-0k-64-apps-
viewer.googleusercontent.com/viewer/secure/pdf/6vcah8jej6slhbqjs754qrmn32tldjfl/3cf
14189qlqsvc05pqdc17n8cra8l620/1613624025000/drive/16020278747499875761/ACF
rOgCjUbnmJuAGadEzhiZHKdpG7B1epzrU6caRBCQJdQjv9p-
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print=true&nonce=a4bf4rr8setpu&user=16020278747499875761&hash=hnhbvmsatk5
ui93k880odpaiusmhakpr
• http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/ViscJugosFiltrados_1853.pdf

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La viscosidad o consistencia en jugos es una característica física importante, ya que esta

El comportamiento de la viscosidad en jugos tiene un número limitado de sustancias

El propósito principal de este trabajo es ampliar la información existente sobre la

La viscosidad se utiliza en el cálculo de parámetros de fenómenos de transporte de

grados Kelvin. Para fluidos no newtonianos, también suele utilizarse el índice de

Donde Y es la viscosidad o bien el esfuerzo umbral, mientras que T es la temperatura

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