Parcial. Quimica de Alimentos

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PARCIAL NUMERO 1 DE QUIMICA DE ALIMENTOS

SOLUCION Y JUSTIFICACION DEL PARCIAL 1

DOCENTE GABRIEL VELEZ

ESTUDIANTES: SOFI ESCUDERO ARGEL, LUIS RUIZ Y JUAN JOSE MONTALVO

FACULTAD DE INGENIERIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

SEDE BERASTEGUI

2022
SOLUCION

1. A

La isomerización de los azucares en condiciones acidad es muy lenta en comparación con la


que se efectúa con los álcalis, la enolizacion de los azucares es lenta también en
condiciones acidas. Sin embargo las reacciones de deshidratación son más rápidas y se
aceleran considerablemente a altas temperaturas produciendo derivados furanos.

2. B

No es recomendable usar ácidos fuertes ni temperaturas elevadas, pues en estas


condiciones por procesos químicos no solo se provoca la hidrolisis del disacárido, sino
también la deshidratación de los monosacáridos y la formación de colores y olores
indeseables.

3. C

Los azucares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son en primer término la
pentosas y en segundo las hexosas, asi mismo, las aldosas actúan más fácilmente que las
cetosas y los monosacáridos son más efectivos que los disacáridos. De acuerdo con ello y en
términos generales la xilosa es el azúcar más activo seguido de la galactosa, la glucosa, la
fructosa, lactosa y la maltosa, por su parte la sacarosa que carece de poder reductor,
interviene solo si se hidroliza previamente lo cual es muy sencillo. Este ordenamiento no es
estricto ya que en sistemas específicos, como el freído de papas, la fructosa es más activa
que la glucosa y en otras esta situación se invierte.

4. C

Según lo estudiado si se pueden dar ambas reacciones, asi como la reacción de Maillard la
de caramelizacion es un tipo de dorado enzimático, sin embargo sus diferencia es que la
caramelizacion es un tipo dorado no enzimático. La caramelizacion es una pirolisis
(presencia de altas temperaturas).

5. B

6. C

Se conoce que los factores más influyentes en las reacciones de oscurecimiento no


enzimático son el pH, temperatura, el tipo de aminoácido, actividad del agua, azúcar y el
oxígeno. Es posible manipular todos los parámetros anteriormente mencionados en un
ambiente de laboratorio, de forma que la velocidad de la reacción pueda controlarse, sin
embargo, debido a la complejidad de los procesos químicos que presentan los alimentos, en
un ambiente real solo se puede modificar de forma moderada. La reducción del pH,
actividad del agua y de temperatura inhiben de forma considerable la reacción A su vez
existen muchos compuestos que inhiben el mecanismo, por ejemplo, la dimedona,
cianuros, la hidroxilamina, hidrazinas, bromuros, mercaptanos y sales de estaño, estos
confieren olores indeseables y son muy tóxicos. En la antigüedad una forma común de
controlar la reacción de oscurecimiento consistía en la adición de sulfitos, bisulfitos,
anhídrido sulfuroso o metabisulfitos, sin embargo, los cambios en las legislaciones de
diferentes países obstaculizaron el uso de sulfitos a niveles de 10 ppm, lo que provoca
la búsqueda de alternativas distintas.

7. C

A temperaturas elevadas, los monosacáridos presentes en la leche y las proteínas


reaccionan produciendo compuestos que Presentan coloraciones desde ámbar a rojizas. El
proceso de UHT requiere de una optimización del tiempo y la temperatura Máxima para
minimizar dichas reacciones y alargar la vida del producto. La leche deslactosada contiene
glucosa y galactosa, unos monosacáridos más propensos a las reacciones de Maillard con
Las proteínas de la leche. En consecuencia, el proceso de UHT debe optimizarse para este
tipo de leche cuando se procesa Por lotes antes del UHT. En general se reduce la
temperatura y se aumenta el tiempo para minimizar el pardeamiento de la Leche con el
tiempo. Los sistemas de dosificación aséptica en línea significan un avance en la calidad de la
leche deslactosada ya que la hidrólisis De la lactosa se produce después del proceso térmico
UHT, es decir, la concentración de monosacáridos en el momento del UHT es mínima y con
ello se produce una menor coloración en la leche durante su almacenaje. Normalmente, la
leche deslactosada producida mediante este sistema duplica la vida del producto de 3 a 6
meses.

8. Se espera que se pongan socatas, y les entre agua y se humedezca

9.

El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química —llamado sulfitación—


haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de azufre,
pero también por su grado de refinación o sus características. Normalmente, la refinación se
expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado
principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
10. D

Se congela todo el alimento. Manteniendo los alimentos inocuos al disminuir el movimiento


de las moléculas y los microorganismos entran en una fase durmiente

11. B

Nucleación, crecimiento de cristales y re cristalización

12.

El congelar lento creo cristales largos puntiagudos y destructivos durante el descongelar


estos dañan las células y disuelven las emulsiones lo cual hace que los jugos e las carnes
goteen y así haya una pérdida de nutrientes en ellas.

14.

Los vegetales que son congelados a velocidad lenta presentan deshidratación decido a qué,
ellos cuentan con un alto contenido de agua y al momento de ser congelados a una
velocidad lenta se formarán cristales alegados y puntiagudos. De forma que se afecta tanta
su estructura externa como interna. Estos se harán más susceptibles a una mayor pérdida
de agua. Con relación al pardeamiento enzimático se da divido a la acción de la enzima
polifenoloxidasa sobre los compuestos fenólicos que se liberan por una rotura celular. El cual
está presente en la mayoría de las frutas y vegetales.

15 C

No mata los microorganismos a estas temperaturas ellos son neutralizados al momento de


que el alimento se vuelva a descongelarse ellos se vuelven a activar

16. C

La descongelación es menor debido a que la conductividad la conductividad en los tejidos


congelados es mucho mejor que en la de los no congelados. Por otra parte para los alimentos
se recomienda una descongelación lenta en parte baja del frigorífico dónde la temperatura
es más baja para carnes y pescados, aunque sea un poco más demorada es capaz de
ralentizar y evitar la multiplicación de los posibles microorganismos patógenos.

17.

Como ya se indicó, los factores que más influyen en esta reacción son el pH, la temperatura,
la actividad del agua, el tipo de aminoácido y de azúcar, los metales y el oxígeno. En sistemas
modelo de laboratorio se pueden manipular todos estos parámetros, de manera que la
velocidad de la reacción sea controlable; sin embargo, dada la complejidad química que
presentan los alimentos, en un ambiente real sólo es posible modificarlos moderadamente.
La reducción del pH, de la temperatura y de la actividad del agua inhibe esta reacción
considerablemente, aunque en ocasiones lograrlo resulta imposible técnica y
económicamente.

18. A
Nuevo valor del punto crioscopico al finalizar el proceso debe ser menor ya que en la
hidrolisis se pierde agua, por lo cual quedan más sólidos solubles y será más bajo su punto de
congelación, después de la hidrolisis (la temperatura de congelación es más baja cuando hay
más presencia de solidos solubles).

19.

 las frutas climatéricas incrementan moderadamente su ritmo respiratorio y producción de


etileno durante la maduración organoléptica.

 Los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rápidos
y variados.

 Poder optimizar las condiciones de almacenamiento específicas de la variedad considerada.

20.

Enciende un fósforo e intenta quemar un poco de miel. Si ves que se enciende y se quema, es
pura. La impura o de poca calidad contiene agua y esta impide que arda.

Si tienes yodo en casa, toma un poco de miel, mézclala con agua y agrégale unas gotas de
yodo. Si la solución queda de color azul, se trata de miel adulterada con harina o almidón.

Sumerge un trozo de pan viejo y duro en miel. Si al cabo de 10 minutos el pan continúa
endurecido, verificarás que es pura. Si hay mucha agua en la miel, el pan se ablandará.

21.
Los criterios para almacenar en un mismo cuarto de refrigeración frutas y hortalizas en un
mismo cuarto de refrigeración son: temperatura, humedad relativa, O2, CO2, y el etileno.
22.

Durante el malteado los granos de cereal, normalmente de cebada, atraviesan un proceso de


germinación controlada con el fin de activar las enzimas presentes en el grano, que luego
serán necesarias durante la maceración.

24.

La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un alimento adsorbe humedad y


se hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de los deshidratados
almacenados en atmósferas húmedas (higroscopicidad). De manera semejante, la de
desorción equivale al proceso de deshidratación y refleja la forma como pierde agua. Con
base en ambas curvas se diseñan los sistemas de almacenamiento, de secado, de
rehidratación, etcétera, además de que ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos
almacenados en distintas condiciones. Para su elaboración es preciso calcular el contenido de
humedad y la actividad del agua en el alimento, cuando se alcanza el equilibrio en un sistema
cerrado; para medir el primero se utilizan los métodos tradicionales ya conocidos, y para la
ha se pueden emplear diferentes sistemas basados en las mediciones de la presión de vapor,
de la temperatura de rocío, del abatimiento del punto de congelamiento, de las
temperaturas de bulbos húmedo y seco, etcétera.32, 37 Con el higrómetro, el alimento se
coloca en una cámara cerrada y la determinación se hace en el espacio de cabeza mediante
diversos potenciómetros que contienen compuestos higroscópicos como el cloruro de litio o
las resinas de intercambio iónico, cuyas conductividades eléctricas cambian con la humedad
relativa.
En ausencia de instrumentos, las isotermas se determinan colocando muestras del alimento
en distintas cámaras cerradas herméticamente (p. ej. un desecador de laboratorio), en cuyo
interior se generan atmósferas con una humedad relativa conocida y estable. De esta forma,
al alcanzar el equilibrio se cuantifica el contenido de agua, con lo que se obtienen los valores
que se grafican; la operación se repite con tantas humedades como se considere necesario.
Dichas atmósferas de humedad relativa conocida se logran empleando soluciones saturadas
de algunas sales, como la del NaCl que produce una HR 75% en el espacio de cabeza del
recipiente cerrado en que se encuentre; de igual manera, las disoluciones de K2CO3, NaNO2,
KCl y K2SO4, generan una HR de 43%, 65%, 85% y 97%, respectivamente.33 Con estas
consideraciones, cuando se desea obtener la curva de adsorción se utiliza el alimento seco
con disoluciones salinas de HR altas, y cuando se quiere determinar la de desorción, se usa el
alimento húmedo con HR bajas. Los valores de las isotermas también pueden determinarse
con base en ecuaciones matemáticas, como la de Clausius Clapeyron con la que se calcula la
a cualquier temperatura cuando se conoce el calor de adsorción-desorción a una humedad
constante.

25.
• Tiempo
• Ambiente: unidades de calor acumuladas durante el periodo de crecimiento
• Características físicas: forma, tamaño, volumen, peso, color, grosor de la piel de la fruta.
• Características químicas: medición de solidos solubles presentes en frutas y hortalizas.
-las frutas no climatéricas después de que son cosechadas no hay cambios apreciables en
términos de maduración.
-la fruta climatérica si tienen cambios
• Características fisiológicas: ritmo o patrón de respiración

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