Parcial. Quimica de Alimentos
Parcial. Quimica de Alimentos
Parcial. Quimica de Alimentos
FACULTAD DE INGENIERIAS
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
SEDE BERASTEGUI
2022
SOLUCION
1. A
2. B
3. C
Los azucares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son en primer término la
pentosas y en segundo las hexosas, asi mismo, las aldosas actúan más fácilmente que las
cetosas y los monosacáridos son más efectivos que los disacáridos. De acuerdo con ello y en
términos generales la xilosa es el azúcar más activo seguido de la galactosa, la glucosa, la
fructosa, lactosa y la maltosa, por su parte la sacarosa que carece de poder reductor,
interviene solo si se hidroliza previamente lo cual es muy sencillo. Este ordenamiento no es
estricto ya que en sistemas específicos, como el freído de papas, la fructosa es más activa
que la glucosa y en otras esta situación se invierte.
4. C
Según lo estudiado si se pueden dar ambas reacciones, asi como la reacción de Maillard la
de caramelizacion es un tipo de dorado enzimático, sin embargo sus diferencia es que la
caramelizacion es un tipo dorado no enzimático. La caramelizacion es una pirolisis
(presencia de altas temperaturas).
5. B
6. C
7. C
9.
11. B
12.
14.
Los vegetales que son congelados a velocidad lenta presentan deshidratación decido a qué,
ellos cuentan con un alto contenido de agua y al momento de ser congelados a una
velocidad lenta se formarán cristales alegados y puntiagudos. De forma que se afecta tanta
su estructura externa como interna. Estos se harán más susceptibles a una mayor pérdida
de agua. Con relación al pardeamiento enzimático se da divido a la acción de la enzima
polifenoloxidasa sobre los compuestos fenólicos que se liberan por una rotura celular. El cual
está presente en la mayoría de las frutas y vegetales.
15 C
16. C
17.
Como ya se indicó, los factores que más influyen en esta reacción son el pH, la temperatura,
la actividad del agua, el tipo de aminoácido y de azúcar, los metales y el oxígeno. En sistemas
modelo de laboratorio se pueden manipular todos estos parámetros, de manera que la
velocidad de la reacción sea controlable; sin embargo, dada la complejidad química que
presentan los alimentos, en un ambiente real sólo es posible modificarlos moderadamente.
La reducción del pH, de la temperatura y de la actividad del agua inhibe esta reacción
considerablemente, aunque en ocasiones lograrlo resulta imposible técnica y
económicamente.
18. A
Nuevo valor del punto crioscopico al finalizar el proceso debe ser menor ya que en la
hidrolisis se pierde agua, por lo cual quedan más sólidos solubles y será más bajo su punto de
congelación, después de la hidrolisis (la temperatura de congelación es más baja cuando hay
más presencia de solidos solubles).
19.
Los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rápidos
y variados.
20.
Enciende un fósforo e intenta quemar un poco de miel. Si ves que se enciende y se quema, es
pura. La impura o de poca calidad contiene agua y esta impide que arda.
Si tienes yodo en casa, toma un poco de miel, mézclala con agua y agrégale unas gotas de
yodo. Si la solución queda de color azul, se trata de miel adulterada con harina o almidón.
Sumerge un trozo de pan viejo y duro en miel. Si al cabo de 10 minutos el pan continúa
endurecido, verificarás que es pura. Si hay mucha agua en la miel, el pan se ablandará.
21.
Los criterios para almacenar en un mismo cuarto de refrigeración frutas y hortalizas en un
mismo cuarto de refrigeración son: temperatura, humedad relativa, O2, CO2, y el etileno.
22.
24.
25.
• Tiempo
• Ambiente: unidades de calor acumuladas durante el periodo de crecimiento
• Características físicas: forma, tamaño, volumen, peso, color, grosor de la piel de la fruta.
• Características químicas: medición de solidos solubles presentes en frutas y hortalizas.
-las frutas no climatéricas después de que son cosechadas no hay cambios apreciables en
términos de maduración.
-la fruta climatérica si tienen cambios
• Características fisiológicas: ritmo o patrón de respiración