AGENTES ESPESANTES

Dentro de nuestras ayudas de cocina, tenemos diversos agentes que usamos para espesar nuestras sopas y
cremas, según definición:
Espesar: Del latín spissāre. Hacer más denso algo.
Espesante: Dicho de una sustancia que aumenta el espesor de una disolución.
Agente: Persona o cosa que produce un efecto.
Por lo tanto podríamos decir que un agente espesante es una sustancia o preparación que al entrar en
contacto con otra, la hace más densa o condensada.
Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben parte del
agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento.
En términos culinarios, estos agentes son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la
capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no. Este liquido después de
haberle sido aplicado un agente espesante se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros
preparados.

1. Basados en la gelificación de los almidones

2. A base de emulsiones
3. A base de reducciones
4. Otros agentes espesantes

1. BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES

El proceso espesante de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el líquido
hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el líquido al que se le añade.
Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son:
1.1 El Roux
1.2 Beurre Manié
1.3 Harina
1.4 Féculas
1.5 Pan

1.1 El Roux
El roux es una mezcla de materia grasa (cualquier tipo, generalmente mantequilla sin sal) más harina; la
proporción para un litro de liquido debe ser:
- 80 grs. de harina y 60 grs. de Materia grasa para salsas
- 40 grs. de harina y 30 grs. de Materia grasa para cremas
La forma de ligar del ROUX es:
- Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone un poco de aceite para subir el
punto crítico)
- Se añade la harina de golpe, revolvemos constantemente hasta que la harina se cocine en la grasa.

Clasificación del roux

Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para
bechameles o veloutes. Queda teóricamente blanco. Para que pierda el gusto a harina se debe cocinar hasta
el límite entre blanco y rubio. Tiempo de cocción: dos minutos.

Roux Rubio: Cocinamos la harina un poco más que el blanco. Tiende a tomar un color dorado. Este se emplea
también para veloutes y salsas a las que queramos dar color. Tiempo de cocción: cinco minutos.

Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera sería dejando que la harina tome color marrón dentro
de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a la
grasa. Lo utilizamos para salsas oscuras del tipo española o demi-glase. Tiempo de cocción: 7 minutos.
Hay que tener presente que para incorporar el líquido debe estar frió o levemente caliente.

1.2 Beurre Manié

Se trata de mezclar harina con materia grasa, ésta debe de ser manteca o margarina. La proporción para un
litro de liquido es de:
50 grs. de harina 50 gramos de Materia grasa.

Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea, se hace una bola y se utiliza.
Su conservación es indiferente, tanto en cámara como a temperatura ambiente.

Modo de empleo: Debe de estar el líquido que queremos espesar hirviendo, se van echando poco a poco
trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor.
Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, así, podremos controlar el
punto de espesor. Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades, siempre en el último momento y
lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta. Dejando aparte las cocinas tradicionales, el
"Beurre Manié" no se utiliza.

No se recomienda su uso porque opaca y puede aportar sabor a harina si no está bien cocida

1.3 Harina
Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. Aún así, hay casos
concretos, como el fricandó, que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para
determinar el espesor de la salsa, después de una pequeña reducción. O las salsas “caseras” como española
o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma “tradicional”.
1.4 Las Féculas (Maíz, Arroz y Papa)
La fécula de maíz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar
el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligadas.

1.4.1 Maicena
Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el líquido frío (vino tinto, blanco, caldo, agua,
leche).
Por otra parte, el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos echándolo y
con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos.
Por último, que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda. Es más utilizada en pastelería
porque da salsas translucidas.

1.4.2 Fécula de arroz

Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida.
La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es incorporarlo en la preparación y
dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo.
Lo utilizamos para ligar salsas y crema, crema de marisco, bísquets, salsa americana.
La proporción es de 40-50 gramos por litro.

1.4.3 Fécula de papa

Se puede utilizar de tres formas:
- Como la maicena si es molida.
- Con el puré de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo al líquido
hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.
- Con patata entera, o cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar, lógicamente, se deja
cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por la juguera o pasapuré. O teniéndola cocida y añadirla a
la hora de triturar.

1.5 El pan

1.5.1 Pan rallado

Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente (albóndigas, txangurro, u
otras recetas regionales)
1.5.2 Pan tostado o seco
Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un líquido para después mezclarlo con el resto de
ingredientes. Si fuese para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura con la
salsa.
Para espesar platos específicos regionalmente hablando, el caso más conocido es el GAZPACHO, e incluso
el SALMOREJO.
2. A BASE DE EMULSIONES

Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por
medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que normalmente es el batidor, hace que esta
mezcla sea estable en determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando después de ligar dos cosas
permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas.
El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque está en muchos
alimentos, es el huevo el que mas tiene, la yema sobretodo; ejemplos de ello son las mayonesas y
holandesas y derivadas.
Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos géneros que al mezclarlos con
grasas y aplicarles un agente mecánico emulsionan; generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil,
merluza en salsa verde, kokotxas.
La mantequilla pomada se utiliza para ligar muy pequeñas cantidades, es una ligazón para salsas, la forma de
hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la mantequilla y batimos.
Cuando se habla de mantequilla no olvidemos que se pueden usar mantequillas compuestas o aromatizadas.

3. LAS REDUCCIONES

La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de proteínas y glúcidos de
verduras, carnes, pescados, es de lo más natural siguiendo el criterio gastronómico.
Un espesante de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción mucho más atenta. Para
facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa, se hace un puré
con una pequeña parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora.
También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de espesor deseado. Se
trataría de dos reducciones seguidas, la del fondo de cocción más la de la crema de leche. O la crema de
leche directamente en la salsa.

4. OTROS AGENTES ESPESANTES

4.1 Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas. 4.2 Huevo entero crudo: Albóndigas.

4.3 Ajo: Solamente en el caso del ali-oli o aioli

4.4 Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (camarones, ostiones,
etc.) Es una de las partes más aromáticas del marisco.
Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de
pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. También se utiliza mucho para mantequillas
compuestas, que aparte del coral, utilizamos también las cáscaras.
Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción frío, se vuelve a añadir con el
resto de la cocción y se lleva a fuego lento hasta la semicoagulación.
Si es para una salsa que va montada con mantequilla, lo que se hace es una mantequilla compuesta y se
introduce como si se tratara de una mantequilla normal.
4.5 Sangre: Además de un espesante es a la vez un ingrediente aromático, muy utilizado en el caso de los
civet (es un guiso que generalmente se realiza con carnes de caza, y que se elabora con vino, sangre del
animal y evidentemente, abundante cebolla) y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la
sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo, puesto
que se adapta muy bien al resto de animales.
La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas. La sangre la podemos mezclar con
subproductos como riñón, hígado o corazón, con el fin de reforzar la ligazón. Es conveniente montar con un
poco de manteca justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura.
Actualmente esta prohibido en Chile utilizar este tipo de producto para la elaboración de alimentos
(DECRETO SUPREMO N° 977/96 R.S.A.)
4.6 Aceite de Oliva: El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace
en el último momento, añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén y retirando
del fuego.

 4.7 Liason o Liaçon: ES una mezcla de yemas y crema, se utiliza generalmente en salsas y para farsas. Su
poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 – 85 º C ya que la yema coagularía y la
crema se cortaría.
4.8 Arrowroot: Es una mezcla de diferentes raíces molidas. Tiene un alto costo. No es muy utilizado. La
forma de utilizarlos es como la fécula de maíz.
4.9 Almidones Modificados: Almidones cuyo material genético ha sido transformado de una manera ajena a
la multiplicación o combinación naturales, recurriendo a una tecnología, que conocemos como manipulación o
modificación genética. Esto consiste en alterar los caracteres hereditarios de un organismo, para dotarle de
una característica de la que antes carecía, mediante técnicas de biotecnología.
Se utilizan para salsas que deban resistir la congelación. Ligan en frío.
 

Espesantes Utilizados Industrialmente

4.9.1 Aligenato propilen glicol: Agente espesante utilizado en helados, quesos, caramelos, yogurt. El
alginato es un derivado aparentemente inocuo de algas marinas (kelp) que mantiene la textura deseada en los
productos lácteos, congelados envasados, y otros productos industriales. El alginato propilenglicol, un algínico
modificado químicamente, espesa los alimentos ácidos (bebidas gaseosas, aderezos para ensaladas) y
estabiliza la espuma de la cerveza.
4.9.2 Caseína, caseinato de sodio: Agente espesante y blanqueador utilizado para la elaboración de
helados, leche helada, sorbetes, cofee mate (para el café). La caseína es la principal proteína de la leche. Es
una proteína nutritiva que contiene adecuadas cantidades de los aminoácidos esenciales.

4.9.3 Gomas: Goma de guar, goma de algarrobo, goma arábiga, furcelaran, goma ghatti, goma tragacanto,
goma karaya. Agentes espesantes estabilizadores de bebidas, helados, pudines congelados, aderezos para
ensaladas, masas, queso ricota, caramelos, mezclas para bebidas. Las gomas se derivan de fuentes
naturales (arbustos, árboles o algas) y hasta ahora se han estudiado de manera insuficiente. Se utilizan para
espesar los alimentos, impedir que los cristales de azúcar se conviertan en caramelos, estabilizar la espuma
de la cerveza (goma arábiga), formar una gelatina en los pudines (gomas fulcelaran), encapsular los aceites
saborizantes en mezclas secas para bebidas, o mantener unidas algunas y el aceite en los aderezos para
ensaladas. La goma tragacanto se utilizan a veces en las hamburguesas de una popular cadena de
hamburguesería y en muchos otros alimentos como lo que ha causado graves reacciones alérgicas.

4.9.4 Carboximetilcelulosa sódico (c.m.c.): Agente espesante y estabilizador; impide que el azúcar

cristalice. Se utiliza en helados, cerezas, rellenos de tartas, nevados, alimentos dietético, caramelos. El CMC
se prepara haciendo reaccionar la celulosa con un derivado de ácido acético. Estudios indican que es seguro.

4.9.5 Sorbitol: Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad en bebidas y alimentos dietéticos,

caramelos, coco rallado, chicle. El SORBITOL se encuentra naturalmente en frutas y bayas y es un pariente
cercano de los azúcares. Su poder edulcorante equivale a la mitad de la azúcar. Se usa en el chicle que no
produce caries, ya que las bacterias de la boca no lo metabolizan bien. Grande cantidades de SORBITOL (56
gramos para los adultos) tienen un efecto laxante; pero de resto es seguro. Los diabéticos usan SORBITOL
porque se absorbe lentamente y no hace que el azúcar en la sangre aumente rápidamente.

4.9.6 Gelatina: Agente para espesar y cuajar mezclas secas para postres, yogurt, helados, quesos para untar,
bebidas. La gelatina es una proteína obtenida de los huesos, cascos y otros, de los animales. Tiene poco
valor alimenticio porque contiene poco o ninguno de los aminoácidos esenciales. Mas que un agente
espesante es un agente gelificante que es COLAGENO.

Salsa Madres
Y son Madres sencillamente por que de ellas salen casi el 90% del resto de salsas, son la base para crear cualquier otra
salsa. Más adelante veremos que hay algunos casos en los que la salsa no sale de alguna de estas 5 salsas madre pero las
mínimas.
Controlando a la perfección estas 5 Salsas Madre podremos crear innumerables salsas para todos nuestros platos de
pasta, de carne, pescado, aves,... y un gran etcétera. Es un gran tema ya que la salsa es la que nos da la vida y resucita a
nuestros platos.
No me enrollo más y te doy paso a la primera de estas Maravillosas Salsas Madre:
1-Salsa Holandesa
La Salsa Holandesa se obtiene de la emulsión de unas yemas de huevo como agente emulsionante y mantequilla
clarificada con zumo de limón o vinagre que se suele aderezar con sal y pimienta blanca. Es una salsa de una gran
dificultad ya que hay que controlar muy bien la clarificación de la mantequilla para que no tenga impurezas y controlar la
temperatura de esta para que las yemas no se cocinen pero que tampoco se queden crudas. Es muy delicada y su
conservación no existe debiendo consumirla inmediatamente
La Salsa derivada más famosa de la Salsa Holandesa es la Salsa Bearnesa a la que se añade vinagre de estragón y
estragón fresco picado así como chalotas cocinadas en vino blanco. Se sirve caliente y es el acompañamiento del famoso
filete chateaubriand pero también va genial con verduras a la parrilla y pescados blancos al horno.
La mahonesa NO se considera una salsa madre por que se cree que es una versión de la holandesa sólo que en vez de
mantequilla se usa aceite.
Para hacer esta salsa necesitarás de buenas herramientas.
1. Si la vas a hacer a mano unas buenas varillas, unos boles de calidad y algún dosificador para la mantequilla.
2. Aunque si vas a hacer o necesitas grandes cantidades te recomiendo encarecidamente unas varillas electricas o
una batidora semi-profesional.
2-Salsa Española
Esta Salsa toma su nombre desde que apareciera por primera vez en el banquete de bodas de Luis XIII y Ana de Austria
una salsa con las carnes que carecía de nombre y que fue hecha por unos cocineros españoles que cautivaron los
paladares del monarca que decidió bautizarla con el nombre de Salsa Española en honor a aquellos cocineros que la
prepararon.
Es una salsa creada a partir de un fondo oscuro al cual se le añade un roux también oscuro al que se le añade vino tinto y
que da lugar a una salsa perfecta para napar platos de carne en la cocina española.
A partir de esta y añadiendo un fondo de tomates y otras especies aromáticas obtenemos una gran variedad de salsas.
Algunas de sus derivadas son:
• Salsa Diabla
• Salsa demi glace
• Salsa a la pimienta
• Salsa Cazadora
Estás salsa requiere de mucho tiempo de cocción, un fondo de carne cociendo durante muchas horas requiere, bajo mi
punto de vista profesional, de una buena marmita. Yo no me la juego, ya que una mala elección de materiales pueden
aportarnos un desgradable sabor que no queremos para nuestra salsa.
3-Salsa de Tomate
La clásica Salsa de tomate a la que estamos acostumbrados a ver tan a diario es una de las grandes salsas madre.
Se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en la industria envasadora se emplean
tomates verdes y por esta razón añaden azúcar con la intención de eliminar el sabor ácido), se suele hacer un sofrito de
cebollas con alguna verdura que incluye: pimiento, ajo, etc. Se suele cocer todo junto, el sofrito y la pulpa de los
tomates, durante unas horas hasta que la salsa se vaya reduciendo de volumen a las 2/3 partes. Su empleo va desde la
elaboración de partida de otras salsas como pude ser:
• la salsa boloñesa
• la zíngara
• la salsa golf española

Se emplea en la elaboración de las bases de pizza.

Te dejo la Receta para que disfrutes de esta Salsa Madre.
La salsa de tomate requiere tambien de largas cocciones y además es una salsa que, según va reduciendo se va
volviendo densa y mancha muchisimo saltando por toda la cocina por lo que te recomiendo una olla de fondo grueso y
que reparta el calor para evitar que se queme y que tenga tapa.
VIDEO-RECETA SALSA DE TOMATE CASERA
4-Salsa Velouté
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o
de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo, una
velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma que
puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté
magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general,
denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo
ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes
iguales) que se mezcla con un caldo.
Aunque hay recetas clásicas que invitan a cocer esta salsa durante más de una hora, por miexperiencia te diré que en
menos de 10 minutos la puedes tener lista una vez que tengas preparados los ingredientes.
El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que las tres emplean un roux. La diferencia
entre la velouté y la bechamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la final
(además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como emulsionante
final. La diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos(caldos) oscuros. La
elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux. La roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que
vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60
gramos de salsa roux por litro de fondo. Si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la
cantidad de roux.
Algunas de sus derivadas son:
• Salsa Suprema
• Salsa de vino blanco
• Salsa Albufera
• Salsa Veneciana
Para hacer esta salsa de manera profesional te recomiendo un sauté ya que reparten muy bien el calor, puedes mover
las varillas sin problemas y así evitar grumos innecesarios. Además la elección de este sauté permite el reparto en
extensión y no en altura por lo que ganarás en tiempo ya que se calentará antes la salsa.
5-Salsa Bechamel
Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por regla general, es mantequilla o
margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o
verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que
puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) y lista para ser empleada en la zona de refrigerados de
tiendas de alimentación. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el
número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento.

Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace
de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo, cuando se usa para cubrir
canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida pero si se va a utilizar para cebar
morcones habiendo sea de lo que sea vale.
La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite
también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de
espárragos, de espinacas, etc. En la cocina zaragozana (España) es costumbre tradicional que se suela acompañar con
cardos cocidos en la cocina de Navidad.
Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos, como en la salsa Mornay. También
se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes, verduras o pescados,
como cuando se prepara para croquetas, relleno de pimientos o para hacer el famoso soufflé francés. Algunas de las
variaciones son famosas, como en el caso de la salsa Villeroy, que se emplea en los rebozados de algunos platos como el
pollo a la Villeroy. Cuando se añade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor, empleada en la elaboración de
pescados o marisco (langosta Thermidor).
Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para veganos e intolerantes a la
lactosa. También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada. Así mismo, se
puede emplear fécula de maíz en lugar de harina de trigo, apta entonces para personas intolerantes al gluten (como por
ejemplo los celiacos).
Para preparar la bechamel, te recomiendo, al igual que he hecho con la veloute, que uses un buen sauté y unas varillas
adecuadas profesionales.