Proyecto Introducción

UNIVERSIDAD ECCI
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
FABRICACIÓN DE CHOCOLATE A PARTIR DEL USO DE LECHE EN POLVO MEDIANTE

EL PROCESO DE SECADO POR ATOMIZACIÓN
PROYECTO DE AULA INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA
PROFESOR:LEONARDO DE.JESUS HERRERA GUTIERREZ
MARIA FERNANDA CABREJO VACA

GABRIELA CORTÉS MORENO
KATHERINE OJEDA CELY
BOGOTÁ D.C
2022
a) Diseño del diagrama de flujo del proceso productivo
Proceso de producción del chocolate

b) Definición detallada de equipos, condiciones de proceso, costos, proveedores, materias
primas del proceso
Equipos utilizados en el proceso
Tostado
Realiza un tostado uniforme gracias a su sistema de aire caliente con efecto torbellino, lo
que permite a su vez, un menor consumo de energía. Posee un sistema integrado para el
tostado y enfriado del producto.
Descascarillado
La descascarilladora puede ser configurada para controlar el tamaño y el el porcentaje de
limpieza en el nib.
Contar con nibs libre de cascarilla es de suma importancia, debido a que la cascarilla esta
compuesta mayormente por fibra y no tiene una textura suave, la que es requerida en el
chocolate.
Molienda
Disspone de una capacidad aproximada de 40 kg/batch de pasta. El equipo para moler nibs
de cacao se ha fabricado en acero inoxidable AISI 304 y está equipado con una unidad de
mando compuesta por control de Marcha- Parada e indica el funcionamiento/proceso por
señalización luminosa.
Refinado
Es una máquina especializada para disminuir el grosor o el micraje del chocolate,
normalmente viene de un molino con el cual no es suficiente para lograr la textura ideal para
hacer chocolate en barra, este equipo de cacao es sin duda necesario para lograr el
proceso "bean to bar".
Temperatura
No es fundidora, es una temperadora, maquina que derrite el chocolate, enfría el chocolate
a grados determinados digitalmente, y mantiene el chocolate a temperaturas que usted
decida. Totalmente digitalizada.
Condiciones de proceso
Este proceso consiste en la fabricación de chocolate, evaluando las características y

propiedades físicas y químicas de la leche en polvo. Así mismo se busca realizar un análisis
a fondo de la efectividad y tiempo tomado al momento de hacer uso del secado por
atomización para cumplir con el proyecto propuesto, igualmente evaluando costos de
producción El chocolate no puede contener menos del 14% de leche, además de este ser
su ingrediente principal, es necesario el uso de otros ingredientes tales como la lecitina.
Mediante la técnica “roller”
se obtiene un porcentaje de grasa libre en el polvo mucho más elevado.El objetivo del
secado es la búsqueda de una leche con alta proporción de grasa libre. En
consecuencia, se consiguen reducir los costes en manteca de cacao. Al disminuir la
cantidad de manteca, se disminuye la viscosidad del producto final durante el procesado del
chocolate, lo que dará lugar a un ahorro energético.
Se estudiarán las diferentes características y variables del proceso de secado de la leche

mediante la técnica de secado por “spray” con el objeto de aumentar la liberación de grasa
libre.Una de las formas de aumentar este parámetro es la cristalización de la lactosa.
La variación en las condiciones de secado por atomización, puede provocar el aumento

deliberado del fenómeno de cristalización en la producción de bases lácteas en polvo.
De igual forma se estudiarán las diferentes alternativas de leches, tanto entera como
desnatada, así como de mezclas de leche y nata que fueron secadas bajo diferentes
condiciones con objeto de estudiar la influencia del producto de partida y de las variables
usadas sobre las propiedades finales deseadas.
Procesos utilizados en la fabricación de la leche en polvo
Secado por spray
Se pulveriza la leche concentrada en forma de gotas muy pequeñas en el interior de una

cámara, dentro de la cual circula una corriente de aire caliente. Esta corriente puede ir en el
mismo sentido que las gotas de leche o bien a contracorriente.
La corriente transfiere Leche antes de vaporizar Leche evaporada EST (%) 11,5-12 48-50
Contenido de agua (%) 88-88,5 50-52 Introducción pág. 9 pág. 9 el calor preciso a las gotas
de la leche concentrada evaporando el agua contenida en las mismas. Las partículas
desecadas van al fondo del equipo. Existen tres tipos de atomización distintos: rotatoria o
centrífuga, por boquilla a presión y por boquillas de dos fluidos. En la atomización rotatoria,
la leche concentrada se introduce por la parte central de un cilindro que gira a alta
velocidad. El cilindro tiene ranuras de descarga dispuestas en sus paredes por el que
expulsa la solución al secar. La alta velocidad implica una fuerza de cizalladura que provoca
la consiguiente formación de gotas.
Los atomizadores rotatorios pueden girar a más de 12000 rpm. La temperatura de aíre que
evaporará el agua de las gotas de leche estará inicialmente en torno a 170-250ºC, sin
embargo, cuando el agente desecador toma el agua del producto y entra en contacto con
las partículas, éste se enfría a temperaturas inferiores a 100ºC, evitando de este modo la
desnaturalización de componentes de la leche. El grado de atomización depende de la
velocidad periférica, de la cantidad de producto y de las propiedades del líquido a secar. En
la atomización por boquilla a presión, la pulverización se produce al obligar al fluido a pasar
a través de un orificio de diámetro muy pequeño. Es un método eficiente en cuanto al
consumo energético, además de que provoca la reducción de la distribución del tamaño de
las partículas. La atomización por boquilla de doble fluido se consigue mediante la
combinación del líquido del proceso con un segundo fluido, por lo general aire comprimido.
Las presiones de trabajo son del orden de 2-3,5 bar. Éste es el método menos eficiente en
cuanto a consumo de energía, si bien resulta útil para obtener partículas muy pequeñas [1]
[2] En el secado por atomización en general, el polvo obtenido contiene entre un 7 a un 8%
de humedad, sin embargo, la humedad exigida por ley es de menos del 5%, por tanto, será
necesario una etapa posterior de secado para alcanzar la humedad exigida. El polvo
terminará de secarse en lecho fluidizado, bien en vibrofluidizadores, o bien en lecho
estático
Secado “roller”
Durante el proceso, la leche a secar pasa por unos cilindros que van rotando y que
mantienen su superficie a temperaturas superiores a 100ºC. Esta temperatura provoca la
evaporación del agua, convierten a las proteínas en insolubles y se produce una
decoloración del producto. El intenso tratamiento térmico al que se ve sometida la leche
aumenta las propiedades de absorción del agua, una característica interesante en el caso
de utilizar la leche en la industria de alimentos preparados.
El equipo empleado dispone, además de unos rodillos rotatorios, de cuchillas giratorias que
retiran los restos de leche en forma de fina capa, que queda adherida a los rodillos. Según
la forma de alimentación de la leche, la leche “roller” puede ser alimentada bien por canal o
bien por rociado mediante una boquilla.
El tiempo de secado puede ser controlado variando la temperatura, y respetando ciertos

límites, se pueden conseguir distintas características del polvo. Si los parámetros del
proceso son correctos, al terminar el secado, la capa de leche que queda adherida a los
rodillos debe estar casi seca para ser rascada por las cuchillas, y ser sometida a un
tratamiento similar que el secado de alimentación por canal.
Materias Primas
● El cacao: Las almendras de cacao son tostadas en lotes de 5 kg, en un tostador

esférico, a temperaturas entre 110 °C y 130 °C por un tiempo de 60 min.
Posteriormente se enfría con agitación automática en el mismo equipo hasta
alcanzar una temperatura de 20 °C.
● El licor de cacao: El cacao es almacenado en fundas de polietileno en el interior de

gavetas plásticas en una cámara de refrigeración a una temperatura aproximada de
5 °C durante 8 días hasta iniciar el proceso de elaboración del licor.
● Lecitina de soya: En pasta (grado alimenticio y con una pureza del 97 %).
● Leche en polvo: Almacenar en envase original, en un lugar limpio, fresco, sin

entrada de luz y calor. mantener a una temperatura de 10°c y 25°c
Licor de cacao
Características
Humedad % (g/100 g) 1,27- 3,00
Acidez % (g ácido cítrico monohidratado/100 g) 0,66
PH 5,76
Extracto Esterio 52,90- 54,00
Leche en polvo
Características
Humedad % (g/100 g) 0,48- 5,00
Acidez % (g ácido cítrico monohidratado/100 g) 1,05- 1,35
Cenizas 6.5%
pH 6.4 -6.8
Color Blanco-beige
Grasa 26%
Costos
Proveedores
Como proveedores elegiriamos trabajar con la la compañía DELANI (punto de fabricación

Asia y peru) ya que cuenta con gran variedad de equipos y herramientas utilizadas en la
producción de cacao y chocolate. Así mismo cuenta con equipos de empacado,
dependiendo del producto procesado.
De igual forma se nos hace una marca reconocida ya que es colaboradora y tiene como
cliente a grandes empresas productoras de chocolate

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MARIA FERNANDA CABREJO VACA

Proceso de producción del chocolate

Equipos utilizados en el proceso

Este proceso consiste en la fabricación de chocolate, evaluando las características y

Se estudiarán las diferentes características y variables del proceso de secado de la leche

La variación en las condiciones de secado por atomización, puede provocar el aumento

Procesos utilizados en la fabricación de la leche en polvo

Secado por spray

Se pulveriza la leche concentrada en forma de gotas muy pequeñas en el interior de una

El tiempo de secado puede ser controlado variando la temperatura, y respetando ciertos

● El cacao: Las almendras de cacao son tostadas en lotes de 5 kg, en un tostador

● El licor de cacao: El cacao es almacenado en fundas de polietileno en el interior de

● Leche en polvo: Almacenar en envase original, en un lugar limpio, fresco, sin

Humedad % (g/100 g) 1,27- 3,00

Acidez % (g ácido cítrico monohidratado/100 g) 0,66

Extracto Esterio 52,90- 54,00

Humedad % (g/100 g) 0,48- 5,00

Acidez % (g ácido cítrico monohidratado/100 g) 1,05- 1,35

Como proveedores elegiriamos trabajar con la la compañía DELANI (punto de fabricación

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