Ficha Técnica Fondant y Pasta Goma

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Fundación de Solidaridad Romanos XII

Liceo Técnico San Miguel


Gran Avenida José Miguel Carrera #4688, San Miguel
Fono: 227637910

FICHA TÉCNICA Y CÁLCULO DE COSTOS


MÓDULO: CURSO: PROFESOR(A):
ALUMNA:

5% más por Cantidad NOMBRE PREPARACIÓN: Pasta Goma


Necesaria: $
N° DE PAX: COSTO TOTAL X RECETA: $ COSTO X 1 PAX: $
CÁLCULO DE COSTOS
INGREDIENTES X UND. DE CANT. A PRECIO X PRECIO X
MEDIDA UNIDAD ($) TECNICAS UTILIZADAS
NATURALEZA OCUPAR CANTIDAD ($)
KG/LT/Un/PQTE KG/ LT/UND/PQTE
Azúcar flor KG 1
Gelatina sin sabor KG 0,007
Merengue en polvo KG 0,02
Maicena KG 0,05
Glucosa KG 0,1
Manteca blanca KG 0,03
Glicerina KG 0,005 TIEMPO TOTAL DE COCCIÓN
CMC KG 0,004
Agua KG 0,1
TIEMPO TOTAL DE PREPARACIÓN

PROCESO DE ELABORACIÓN

Cernir el azúcar flor junto con el CMC y la maicena para evitar grumos.
Hidratar la gelatina sin sabor, en forma de lluvia, en la mitad de agua (50 ml) y dejar reposar 5 minutos.
En otro recipiente hidratar el merengue en polvo en la otra mitad de agua (50 ml) Reservar.
En un bowl, llevar a disolver a baño maría, la gelatina sin sabor ya hidratada. Una vez disuelta incorporar la glucosa e
integrar. Incorporar el merengue en polvo disuelto junto con la glicerina y la manteca en el mismo recipiente e integrar
hasta que la manteca se derrita y los ingredientes estén líquidos. Controlar la temperatura, pues la gelatina no se debe
quemar.
En un bowl grande, colocar el azúcar flor, maicena y CMC, y realizar un volcán en el centro para luego agregar los
ingredientes líquidos, ya disueltos. Integrar hasta formar una masa que no se pegue en las manos, ni en el mesón.
Alusar y reservar.
Para estirar la masa se recomienda utilizar manteca o maicena.
FICHA TÉCNICA Y CÁLCULO DE COSTOS
MÓDULO: CURSO: PROFESOR(A):
ALUMNA:

5% más por Cantidad NOMBRE PREPARACIÓN: Fondant


Necesaria: $
N° DE PAX: COSTO TOTAL X RECETA: $ COSTO X 1 PAX: $
CÁLCULO DE COSTOS
INGREDIENTES X UND. DE CANT. A PRECIO X PRECIO X
MEDIDA UNIDAD ($) TECNICAS UTILIZADAS
NATURALEZA OCUPAR CANTIDAD ($)
KG/LT/Un/PQTE KG/ LT/UND/PQTE

Azúcar flor KG 1 1.300


Gelatina sin sabor KG 0,007 14.000
Glucosa KG 0,1 3.000
Manteca blanca KG 0,03 2.100
Glicerina LT 0,015 14.500 TIEMPO TOTAL DE COCCIÓN
CMC KG 0,004 12.000
Agua LT 0,075
TIEMPO TOTAL DE PREPARACIÓN

PROCESO DE ELABORACIÓN

Cernir el azúcar flor junto con el CMC para evitar grumos.


Hidratar la gelatina sin sabor, en forma de lluvia, en 50 ml de agua y dejar reposar 5 minutos.

En un bowl, llevar a disolver a baño maría, la gelatina sin sabor ya hidratada. Una vez disuelta incorporar la glucosa e
integrar. Incorporar la glicerina y la manteca en el mismo recipiente e integrar hasta que la manteca se derrita y los
ingredientes estén líquidos. Controlar la temperatura, pues la gelatina no se debe quemar.
En un bowl grande, colocar el azúcar flor y CMC, y realizar un volcán en el centro para luego agregar los ingredientes
líquidos ya disueltos. Integrar hasta formar una masa que no se pegue en las manos, ni en el mesón.
Alusar y reservar.
Para estirar la masa se recomienda utilizar manteca o maicena.

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