Lipios 06 10 22

1)
Propiedades
Los lípidos tienen unas propiedades físicas y químicas que le confieren unas
características específicas y con múltiples aplicaciones en la práctica diaria.
Las propiedades físicas son:
1.La untuosidad y la plasticidad. Sus aplicaciones prácticas son:
•El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las partículas de los alimentos

durante la masticación y favorecen el contacto con las papilas gustativas.
Mejoran así el sabor de las preparaciones en las que son incorporados.
•Friabilidad. La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. Ésta es

mayor si se usan ácidos grasos insaturados y tienen una concentración
suficiente del resto de los ingredientes y de la manipulación de la masa (un
exceso aumenta la dureza)
2.Solventes en los líquidos.
•Los lípidos son insolubles en agua, pero sí en solventes orgánicos. Esto

se utiliza en laboratorios, como el éter, para valorar el contenido de los
lípidos de los alimentos.
3.Emulsiones. Es la capacidad de los lípidos para formar partículas pequeñas

menores de una micra, en otro líquido. Sus aplicaciones prácticas son:
•Realización de emulsiones inestables, que se destruyen

espontáneamente al cabo de un tiempo. El aliño de la ensalada de aceite y
vinagre.
•Realización de emulsionas estables. Para realizar en cocina salsa

emulsionada, el prototipo es la salsa mayonesa. La estabilidad de estas
salsas depende de: el grado y método de batido, la forma de añadir los
ingredientes, la temperatura y los ingredientes empleados.
•Digestión. Para ser digeridos, los lípidos necesitan ser emulsionados por la

bilis, que juega el papel de emulsionante.
4.Punto de Fusión: El punto de fusión de los lípidos depende del contenido de la

mezcla de triglicéridos que contiene. En general las grasas no pueden sufrir un
punto de fusión superior a 43º, pues entonces serían mal digeridas. Los aceites se
funden a 10º, las mantequillas a 20º y las grasas a 40º. Aplicaciones prácticas:
•Preparaciones Culinarias: El diferente punto de fusión de las grasas sirve
para obtener preparados para untar, para pastelería y para cocción.
•Extracción de los cuerpos grasos: Para obtener productos con menor

contenido en grasa.
•Digestión: Las grasas son más fáciles de digerir cuanto más bajo es el

punto de fusión respecto a la temperatura corporal.
Las propiedades químicas son:
1.Acción del Calor. El calor produce numerosas modificaciones y sus aplicaciones

prácticas son:
•Éstas tienen como objetivo llevar a los alimentos a una temperatura de 170
º para caramelizar el almidón y mejorar el gusto. Para obtener una buena
fritura hay que tener en cuenta: evitar el sobrecalentamiento, elegir la
materia grasa adecuada, limitar el tiempo de calentamiento y garantizar la
seguridad.
2.Hidrogenación: Modificando sus propiedades nutricionales. Aplicaciones

Practicas:
•Fabricación de jabones
•Enranciamiento hidrolítico para dar sabor y olor característicos
3)
A) función del colesterol
El colesterol es vital para la vida animal debido a sus múltiples funciones:
1. Estructuralmente: El colesterol es un componente muy importante de la membrana

plasmática de las células animales (en las plantas, esta función es similar a la de
los fitoesteroles). Aunque el colesterol está presente en pequeñas cantidades en
las membranas celulares, lo encontramos en la membrana plasmática en una
proporción molar de 1:1 a los fosfolípidos, regulando así sus propiedades
fisicoquímicas, especialmente la fluidez. Sin embargo, se encontró que la
proporción de colesterol era muy baja o casi inexistente en las membranas
subcelulares.
2. Precursor de la vitamina D: indispensable en el metabolismo del calcio.
3. Precursores de las hormonas sexuales: progesterona, estrógeno y testosterona.
4. Precursores de las hormonas corticosteroides: cortisol y aldosterona.
5. Precursores de las sales biliares: esenciales para la absorción de ciertos nutrientes
lipídicos y principal vía para la eliminación del colesterol en el organismo.
6. Precursores de balsas lipídicas.
B) El colesterol está presente en el cerebro, el hígado, los nervios, la sangre y la bilis de
humanos y animales, por lo que para bajar los niveles de colesterol debemos evitar los
alimentos de origen animal.
El hígado es capaz de sintetizar colesterol y el cuerpo puede obtenerlo de los alimentos

porque es más rico en huevos, carne y productos lácteos.
C) Los alimentos que aumentan el colesterol son los alimentos que contienen grasas
saturadas, como la leche, el queso, la mantequilla, la nata, la carne roja, los embutidos,
las hamburguesas, la pizza, la bollería, las tartas, los fiambres y embutidos, las vísceras y
menudencias, los huevos y los mariscos.
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5
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9)
Detergentes, jabones, champús, jabones corporales limpian debido a la presencia de
moléculas llamadas tensioactivos en sus ingredientes. Lo hacen atrayendo la suciedad y
atrapándola en pequeñas burbujas de aire que se transportan con el agua.
Los surfactantes son moléculas largas. Tanto es así que cada final se comporta de
manera diferente. La cabeza es hidrosoluble y la cola es liposoluble.
Esto se debe a que la cabeza es polar (es decir, cargada, generalmente negativa) y la
cola es neutra. Hay un adagio en química que dice que "lo similar se disuelve". Entonces
polar se disuelve en polar y neutral se disuelve en neutral.
Por tanto, la cabeza es soluble en agua, que es una molécula polar. Y la cola se siente
más cómoda entre moléculas no polares como la grasa.
Debido a esta "doble personalidad", las moléculas se autoorganizan en presencia de

grasa y agua, formando estructuras similares a burbujas llamadas micelas.
Usan sus colas para atrapar la grasa del interior, mientras que sus cabezas permanecen
en contacto con el agua. Con esta disposición, la superestructura con grasa arrastrada es
soluble en agua y puede lavarse.

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1.La untuosidad y la plasticidad. Sus aplicaciones prácticas son:

•El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las partículas de los alimentos

•Friabilidad. La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. Ésta es

2.Solventes en los líquidos.

•Los lípidos son insolubles en agua, pero sí en solventes orgánicos. Esto

3.Emulsiones. Es la capacidad de los lípidos para formar partículas pequeñas

•Realización de emulsiones inestables, que se destruyen

•Realización de emulsionas estables. Para realizar en cocina salsa

•Digestión. Para ser digeridos, los lípidos necesitan ser emulsionados por la

4.Punto de Fusión: El punto de fusión de los lípidos depende del contenido de la

•Extracción de los cuerpos grasos: Para obtener productos con menor

•Digestión: Las grasas son más fáciles de digerir cuanto más bajo es el

Las propiedades químicas son:

1.Acción del Calor. El calor produce numerosas modificaciones y sus aplicaciones

2.Hidrogenación: Modificando sus propiedades nutricionales. Aplicaciones

•Enranciamiento hidrolítico para dar sabor y olor característicos

1. Estructuralmente: El colesterol es un componente muy importante de la membrana

El hígado es capaz de sintetizar colesterol y el cuerpo puede obtenerlo de los alimentos

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