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    Elaboracion de Encurtido

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    Pedro Teodoro Garcia
    Este documento presenta el procedimiento para elaborar encurtido como un método de conservación de alimentos. Explica que existen tres tipos de encurtidos - fermentados, de procesado rápido y refrigerados - y proporciona los pasos para elaborar encurtido utilizando el método de acidificación y calor. Estos pasos incluyen lavar y cortar los vegetales, hervir el vinagre con especias, llenar los frascos con los vegetales y vinagre caliente, y esterilizar los frascos sellados. El

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    Elaboracion de Encurtido

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    Pedro Teodoro Garcia
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    Este documento presenta el procedimiento para elaborar encurtido como un método de conservación de alimentos. Explica que existen tres tipos de encurtidos - fermentados, de procesado rápido y refrigerados - y proporciona los pasos para elaborar encurtido utilizando el método de acidificación y calor. Estos pasos incluyen lavar y cortar los vegetales, hervir el vinagre con especias, llenar los frascos con los vegetales y vinagre caliente, y esterilizar los frascos sellados. El

    Descripción original:

    Cómo elaborar incurridos paso a paso

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    Elaboracion-de-encurtido

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    Este documento presenta el procedimiento para elaborar encurtido como un método de conservación de alimentos. Explica que existen tres tipos de encurtidos - fermentados, de procesado rápido y refrigerados - y proporciona los pasos para elaborar encurtido utilizando el método de acidificación y calor. Estos pasos incluyen lavar y cortar los vegetales, hervir el vinagre con especias, llenar los frascos con los vegetales y vinagre caliente, y esterilizar los frascos sellados. El

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    Este documento presenta el procedimiento para elaborar encurtido como un método de conservación de alimentos. Explica que existen tres tipos de encurtidos - fermentados, de procesado rápido y refrigerados - y proporciona los pasos para elaborar encurtido utilizando el método de acidificación y calor. Estos pasos incluyen lavar y cortar los vegetales, hervir el vinagre con especias, llenar los frascos con los vegetales y vinagre caliente, y esterilizar los frascos sellados. El

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    UNAH-CURC AGROINDUSTRIA-PPIA II PAC 2020

    PRÁCTICA NO. 8 ELABORACIÓN DE ENCURTIDO

    Fuente: (El Heraldo, 2019).

    I. INTRODUCCIÓN
    Las conservas y los encurtidos son métodos de conservación de alimentos muy antiguos,
    originados por la necesidad de conservar las cosechas en temporadas. Aunque la textura y
    sabor de los alimentos difieren de los originales y tenemos a disposición métodos
    industriales más modernos, siguen siendo populares tanto a nivel casero como industrial.
    (Fraschetti Mexicana, 2019)
    Algunos arqueólogos creen que el método de encurtido data de la antigua Mesopotamia,
    alrededor del año 2400 A.D., y los primeros pepinillos nativos de la india llegaron al Valle
    del Tigris en el 2030 A.C. Los pepinillos se mencionan dos veces en la biblia (Números :5
    e Isaías 1:18), y el mismo Aristóteles en el año 350 A.C. predicaba las propiedades
    curativas de los mismos. Emperadores romanos, entre ellos Julio Cesar, daban pepinillos de
    a sus tropas en la creencia de que mejoraban sus capacidades físicas y espirituales.
    (Fraschetti Mexicana, 2019)
    Existen tres tipos de encurtidos, y todas las recetas que conocemos sobre ellos caen en
    alguna de estas categorías (Fraschetti Mexicana, 2019):
    1. Encurtidos fermentados: es el método más antiguo, en el que bacterias naturales
    presentes en el ingrediente transforman los azúcares en ácidos, los cuales son
    responsables de la conservación. Este proceso puede tardar desde 5 semanas hasta 2
    años, produciendo una textura más blanda que otros métodos. Cuando se añade sal a
    la receta, ésta cumple con la función de limitar la presencia de microorganismos no
    deseados y asegura que la fermentación no se lleve a cabo de manera demasiado
    rápida.

    ING. SANDRA SANTOS


    UNAH-CURC AGROINDUSTRIA-PPIA II PAC 2020

    2. Encurtidos de procesado rápido: se realiza una pasteurización inicial, y es uno de los


    métodos más usados para los encurtidos comerciales. Los vegetales frescos se
    colocan dentro de un frasco de vidrio y se calientan a una temperatura mínima de
    70°C, lo cual es suficiente para destruir las bacterias. La vida de anaquel de éstos
    productos es de alrededor de 18 meses.
    3. Encurtidos refrigerados: es el proceso más común a nivel casero, requiere una
    combinación de refrigeración, vinagre o alcohol para destruir microorganismos que
    pudieran descomponer los vegetales. Este proceso también se conoce como
    acidificación y resulta en la vida de anaquel más corta. El ácido cambia la textura
    del producto y con el tiempo puede volverla demasiado blanda. Cuando se aplica en
    pepinillos, éstos retienen su color brillante y son particularmente crujientes.

    II. OBJETIVOS
    El alumno será capaz de:
    1. Conocer el procedimiento para hacer encurtido como un medio de conservación
    ácido de vegetales.
    2. Aplicar el procedimiento para la elaboración de encurtido utilizando los métodos
    por acidificación y calor.
    3. Participar en equipo en la elaboración de encurtido para alargar la vida de anaquel
    del producto terminado.

    III. MATERIA PRIMA E INSUMOS


    Por equipo de trabajo se requiere:
     1 lb de chile jalapeño
     1.5 lts de agua
     1.5 lts. de vinagre
     6 dientes de ajo
     2 lbs cebolla roja
     2 lbs de repollo
     1 remolacha pequeña
     Hojas de laurel
     Pimienta negra entera
     Cominos enteros
     Sal

    IV. EQUIPO DE LABORATORIO Y UTENSILIOS


     Marmita
     Mesón
     Tablas para picar
     Cuchillos

    ING. SANDRA SANTOS


    UNAH-CURC AGROINDUSTRIA-PPIA II PAC 2020

     Bowl
     Frascos reciclados previamente esterilizados
     Olla mediana con tapa
     Cucharas medidoras
     Pinzas de cocina
     Taza medidora

    V. METODOLOGÍA
    1. La instructora explicará los objetivos, la importancia y el desarrollo de la práctica
    programada.
    2. La instructora junto con los estudiantes construirá el diagrama de flujo para la
    elaboración encurtido.
    3. Los equipos de trabajo elaborarán el escabeche siguiendo el procedimiento expuesto
    por la instructora.

    A. Procedimiento operativo de limpieza y desinfección.


    1. Colocarse la gabacha y redecilla.
    2. Realizar el lavado y desinfección de manos.
    3. Lavado y desinfección del área de procesamiento (piso, mesones, utensilios y
    equipo).

    B. Procedimiento para la elaboración de encurtido (Fundación


    Hogares Juveniles Campesinos, 2002).
    1. Recepción de la materia prima e ingredientes.
    2. Selección y clasificación de la materia prima.
    3. Lava y desinfecta el chile jalapeño, cebolla, repollo y remolacha.
    4. Enseguida corta las cebollas en julianas o medias lunas y, el repollo, chile y
    remolacha en tiras.
    5. Escaldar el repollo (30 segundos) y el chile jalapeño (30 segundos).
    6. Preparar el vinagre, agregarle agua para suavizar la acides. Adicionar la pimienta
    negra entera, cominos enteros, hojas de laurel y sal, dejarlo hervir durante 5
    minutos.
    7. Colocar en los frascos de vidrio los vegetales de forma adecuada para darle una
    presentación impecable al producto.
    8. Completar el llenado de los frascos con el vinagre saborizado bien caliente (°T
    mínima de 85°C), ajustar las tapas de los frascos y esterilizarlos al baño maría
    durante 15 minutos.

    ING. SANDRA SANTOS


    UNAH-CURC AGROINDUSTRIA-PPIA II PAC 2020

    9. Después del baño maría, dejar los frascos bocabajo durante 12 horas en un sitio
    fresco, oscuro y seco.
    10. Sellar y etiquetar los envases.

    BIBLIOGRAFÍA
    El Heraldo. (08 de 06 de 2019). Fotogalerías. Obtenido de
    https://www.elheraldo.hn/seccionessecundarias/media/fotogalerias/711070-
    325/yarumela-historia-y-sabor-de-honduras?mainImg=1

    Fraschetti Mexicana. (08 de 06 de 2019). Blog La historia de las conservas y encurtidos. Obtenido
    de http://productos-italianos.com/la-historia-de-las-conservas-y-encurtidos/

    Fundación Hogares Juveniles Campesinos. (2002). Manual Agropecuario; Tecnologías orgánicas de


    la granja integral autosuficiente. Bogotá: IBALPE.

    Meyer, M., & Paltrinieri, G. (2010). Elaboración de frutas y hortalizas. México: Trillas.

    ING. SANDRA SANTOS

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