Desarrollo de Productos Sesión I

Surimi
CURSO “DESARROLLO DE
Meclado
PRODUCTOS A BASE DE
SURIMI DE PESCADO:
EMBUTIDOS” – SESIÓN 1
Lavado
Expositora: M.Sc. Leny Ordóñez Ramos

1
Noviembre, 2020
CONTENIDO
1 Introducción
2 - Historia
2 - Definición
2 Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos
2 - Ingredientes y aditivos
2
1. INTRODUCCION
HISTORIA
Civilización Babilónica EDAD

(Salchichas de cerdo) MODERNA
ANTES DE
CRISTO
Grecia (Orya) Salchicha mediterránea,
Salchichas de cerdo EDAD Escocesa, blanca alemana,
de grasa y sangre MEDIA inglesa y seca y Frankfurt
EDAD Salchicha Medioeval

ANTIGUA (gruesa, amorcillada y
Roma
Salchichas de cerdo mucho condimento)
(Pendulus, hilla)
Jamón, mortadela y morcilla
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1. INTRODUCCION
Definición de Salchicha
La salchicha, fue una de las primeras formas que el

hombre concibió, en su intento de optimizar la
conservación de los alimentos, cuando había excedentes.
El vocablo salchicha procede desde 1440, del italiano
“salcizia” y este, del latín tardío “salsizzia” salado.
Esta comida es de origen alemán, a base de carne picada,

generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene
forma alargada y cilíndrica. Esta carne se introduce en una
envoltura, que tradicionalmente es de intestino animal,
aunque actualmente se utiliza también el colágeno,
celulosa e incluso plástico.
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1. INTRODUCCION
Salchicha
Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos

de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 mm
y sometido a tratamiento térmico ahumado o no ahumado.
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se

pueden usar carnes de diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se
prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros,
en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra
fácilmente. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y
duración media.
Los avances en la elaboración de salchicha, constituyen ahora uno de los rubros

más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta
que en la actualidad se elaboran más de 1500 tipos de salchichas para el
mercado mundial.
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1. INTRODUCCION
DEFINICION
Se entiende por embutidos aquellos productos y

derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de
carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y
aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.
La palabra embutido deriva de la latina salsus que
significa salada o literalmente, carne conservada por
salazón.
La elaboración de embutidos comenzó con el simple
proceso de salado y secado de la carne. Esto se hacía
para conservar la carne fresca que no podía consumirse
inmediatamente. Nuestros antepasados pronto
descubrieron que estos productos mejoraban con la
adición de especias y otros condimentos.
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1. INTRODUCCION
Se clasifican dentro del grupo de los

embutidos escaldados, compuestos
Las salchichas constituyen uno de los por una mezcla finamente picada de
embutidos más populares y son tejido muscular (carne), tejido graso y Esa mezcla es empacada en una tripa,
reconocidas como una de las formas agua, a la que se le añade sal y la cual es sellada y luego hervida, o
más antiguas de procesar alimentos. especias para la formación del color, sometida al vapor.
sabor y, en parte, para su
estabilización.
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1. INTRODUCCION
Para su elaboración se ha empleado La potencialidad de mejorar la calidad

con mayor frecuencia la carne de res nutricional de las salchichas
junto a la de cerdo, alcanzando utilizando otros tipos de carnes como
elevados niveles de consumo. las de pescado en su fabricación
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1. INTRODUCCION
En la elaboración de salchichas
La salchicha de pescado es una con carne de pescado se han
mezcla de carnes picadas de presentado dificultades, entre
pescado, cerdo, res o pollo, ellas la búsqueda de la
aceite vegetal, con conservantes proporción adecuada de los
permisibles, sal y almidón; esa ingredientes, con el fin de
mezcla es empacada en una obtener una apariencia y un
tripa la cual es sellada y luego sabor aceptables por hábitos
hervida o sometida al vapor alimenticios arraigados en
diferentes regiones.
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1. INTRODUCCION
Elaboración de Salchicha de pescado
La producción de embutidos a partir de
materias primas hidrobiológicas se
inició antes de la segunda guerra
mundial utilizando pulpa o carne sin
tratamiento.
No obstante, estos desarrollos no

tuvieron en buen resultado debido a
que el consumidor manifestó un
rechazo por su fuerte sabor, olor y por
la poca estabilidad durante su
almacenamiento.
A mediados de los años 50 del siglo pasado los japoneses utilizaron la pulpa o carne lavada, lo cual causó
aceptación por parte del consumidor e iniciaron la producción a pequeña escala. Y fue a partir de 1961 que
se descubrió el Surimi congelado, al que se atribuye un gran avance tecnológico e industrial en materia de
embutidos.
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1. INTRODUCCION
Emulsiones
El estudio de la emulsión es importante,

porque es un sistema inestable de los cuales Una emulsión de salchicha es una mezcla de
resulta la separación de las grasas y agua carne, desechos cárnicos procesados, agua,
siendo este uno de los principales problemas grasa, harina de soja, almidón y especias.
en la elaboración y conservación de Esta mezcla se embute en una tripa y se
emulsiones cárnicas, ya que se debe somete a cocción. Las salchichas de pescado
asegurar la estabilidad fisicoquímica del se pueden producir mediante ciertos
producto, y en las salchichas de cualquier métodos utilizados para procesar salchichas
especie, la formación y estabilidad de la de carne.
emulsión determina su calidad.
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1. INTRODUCCION
Emulsiones cárnicas
Las emulsiones cárnicas pueden Las emulsiones son sistemas inestables en

considerarse como dispersiones del tipo los que ocurren procesos de descreme,
grasa en agua formadas por tejido floculación y coalescencia de los cuales
muscular, tejido adiposo, agua, sales resulta la separación de agua y grasa,
inorgánicas y aditivos. Algunos autores siendo este uno de los principales
definen estas dispersiones de pasta fina problemas en la correcta elaboración y
como verdaderas emulsiones, a pesar de conservación de las emulsiones cárnicas, ya
que las gotas de grasa son semisólidas o que se debe asegurar la estabilidad físico-
parcialmente cristalizadas y se encuentran química del producto durante el tiempo de
dispersas en una fase continua semisólida vida útil del alimento. En salchichas la
de proteínas gelificadas, que forman la formación y estabilidad de la emulsión
matriz, donde las gotas de grasa son formada, determina la calidad del producto
efectivamente atrapadas. final.
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1. INTRODUCCION
Las emulsiones cárnicas o pastas son sistemas de dos fases, heterogéneos
que consisten en una dispersión de sólidos en un medio líquido. La fase
liquida es la solución de sal y proteína en la que encuentran dispersas las
proteínas insolubles, partículas de carne y tejido conjuntivo.
La formación de la emulsión cárnica podría describirse así:

- Las proteínas miofibrilares se solubilizan mezclándolas con sal y agua.
- La grasa finalmente picada queda recubierta por las proteínas
solubles.
La emulsión es estable si las partículas de grasa no se desprenden

después de la cocción. Un parámetro muy importante para tener en
cuenta en el momento de introducir la masa cárnica dentro del cutter
es la temperatura ya que si esta es superior a los 15°C afectaría la
estabilidad de la emulsión cárnica.
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1. INTRODUCCION
Son numerosos los factores que influyen en la estabilidad de las emulsiones

cárnicas dentro de estos, tienen mayor importancia la temperatura, la cantidad y
tipo de grasa, la naturaleza de la proteína y la cantidad de agua adicionada.
“Cuando se trabaja con grasa porcina la cual se dispersa mejor que la bovina y
para tener emulsiones estables no se deben superar los 15°C. La adición de agua
en forma de hielo contribuye a mantener la temperatura baja.
Cuando la proteína de la carne es insuficiente para garantizar la formación de la

emulsión, se pueden usar proteínas de origen animal y vegetal como el caseinato
de sodio y la proteína de soya. Con un contenido de grasa del 30%, el agua no
debe bajar del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y del 21%
cuando se usan carnes congeladas”.
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2. COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
Ingredientes
Embutidos
Aditivos
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2. COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
Ingredientes
CONDIMENTOS Y
MATERIAS PRIMAS
ESPECIAS
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Ingredientes: Materias primas
La carne a emplear en la fabricación de estos Algunas investigaciones han evidenciado la

alimentos depende del tipo de embutidos, potencialidad de mejorar la calidad nutricional
pudiendo proceder de una o varias especies de las salchichas utilizando otros tipos de
(fundamentalmente cerdo y vacuno). carnes como las de pescado en su fabricación
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Ingredientes: Materias primas
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne

para ser transformada en este tipo de productos es el pH, es decir,
el grado de acidez, que influye en las propiedades funcionales de la
carne, tales como:
▪ capacidad de retención de agua,

▪ solubilización de proteínas, etc.;
✓ en el color y
✓ la susceptibilidad de la carne
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Ingredientes: Grasa
Se define como la grasa fundida de los tejidos grasos, frescos, limpios y sanos de
cerdo en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y apta para
el consumo humano.
Los tejidos no comprenderán huesos, piel desprendida, piel de la cabeza,

orejas, rabos, órganos, tráqueas, grandes vasos sanguíneos, restos de grasa,
recortes, sedimentos, residuos de prensado y similares, y estarán
razonablemente exentos de tejido muscular y sangre.
La grasa se utiliza en los embutidos de un 15 a 20% del peso final. Es muy

importante en las emulsiones cárnicas, ya que la grasa se mezclará con la carne
para formar una pasta homogénea, característica básica de las salchichas y de
otros embutidos emulsificados.
La grasa tiene diferentes funciones en los embutidos como aportar ácidos

grasos esenciales, ser una fuente de energía y proporcionar sabores agradables
al alimento.
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Ingredientes: Sal La sal desempeña funciones muy importantes como las

siguientes: da sabor, aumenta el poder de fijación del agua y
favorece la penetración de otras sustancias curantes. La sal
sirve como conservante llevando a retardar el crecimiento
microbiano. Se utiliza entre el 2 y 3%.
La capacidad de la sal de solubilizar las proteínas

miofibrilares es de vital importancia debido a que
solubilizadas estas proteínas sirven como envoltura a las
partículas de grasa uniendo agua, dando lugar a una
emulsión más estable.
Inconveniente: favorece el desarrollo de enranciamiento de

La sal es el ingrediente más común en los la grasa, lo que disminuye la vida útil de almacenamiento ya
embutidos. Cualquier tipo de embutido sea en congelación o refrigeración. Esto se debe a la acción
contendrá entre un 1 a 5% de sal en el
de metales pesados que posee la sal como impurezas, así
producto final.
como también al efecto oxidante de la sal por sí misma.
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Ingredientes: Condimentos y especias
- Son sustancias aromáticas de origen vegetal

que se agregan a los productos cárnicos para
conferirles sabores y olores peculiares.
- Los mas conocidos son las cebollas y los ajos
que se usan tanto frescos como secos o en
polvo, también se encuentran pimienta blanca,
pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre,
canela, clavo de olor, comino, mejorana,
perejil, nuez moscada y tomillo, paprika,
mostaza, anís, orégano, albahaca, etc.
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Pimienta
PIMIENTA BLANCA PIMIENTA NEGRA PIMIENTA VERDE

La semilla aún no ha
madurado. Posee el
sabor más fuerte de
Es el fruto del La semilla las tres clases. Se
pimentero, sin conserva su incluye al final de la
su corteza, la corteza. Tiene cocción para no perder
de sabor más aroma más su gusto. Se utiliza
suave. intenso. principalmente en la
preparación de guisos,
salsas y carnes rojas y
blancas..
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Azafrán, Jengibre y Nuez moscada
AZAFRÁN JENGIBRE NUEZ MOSCADA

Especia de origen Es una nuez de color
Es una raíz
asiático. La flor se marrón oscuro y sabor
originaria de Asia,
utiliza como fuerte, algo picante si se
empleada para
condimento. Es usa en exceso. Proviene
condimentar
de color rojo, del sudeste asiático. Es un
platos dulces y
sabor suave y excelente condimento
salados. Su sabor
algo dulce. Se para sazonar rellenos a
es cítrico y
utiliza para base de acelga y espinaca,
picante. Aliña
aderezar arroz, y carne picada, pescados,
muy bien carnes,
salsas que salsa blanca y papas.
pescados, papas y
acompañen Siempre se agrega al final
zanahorias.
pescados y aves. de la cocción.
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Pimentón y comino
PIMENTÓN COMINO
Es un polvo que se
obtiene de la Es una semilla
molienda de originaria del Valle
morones y chilis del Nilo, en África.
secos rojos (hay Su sabor es dulce y
especies dulces y fuerte. Se
picantes). Se utiliza comercializa molida.
para condimentar y Para potenciar su
dar color a gusto se tuesta.
embutidos, Realza muy bien el
estofados, carnes , y sabor de hortalizas
salsas. dulces, guisados y
carnes.
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Clavo de olor y canela
CLAVO DE OLOR CANELA

De origen hindú. Es
el brote floral de un Es la corteza de un
árbol siempre árbol originario de
verde, llamado la India occidental,
Clavero. Su sabor es denominado
fuerte y se usa en Canelo. Se vende
guisados, carne de molida o en rama.
cordero, Es muy aromática.
preparaciones Se utiliza para
agridulces, postres y sazonar pasteles,
mermeladas. tortas de manzana,
panes y compotas.
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Orégano y tomillo
ORÉGANO TOMILLO
Es una planta de
hojas verdes, ovales Es una planta de
y dentadas, de hojas pequeñas, de
aroma y sabor sabor y aroma muy
penetrantes. Se usa intensos,
generalmente proveniente del
desecado. Mediterráneo.
Condimenta muy Combina muy bien
bien pizzas, carnes con verduras,
asadas, pescados, rellenos, salsas,
tomates y salsas. carnes y pescados
asados.
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Laurel y Perejil
LAUREL PEREJIL
De origen desconocido,
sabor fuerte y algo
Es un árbol de hojas de amargo. Se conocen
color verde intenso, de
tres especies: Perejil
sabor suave y aroma
Rizado, Perejil Liso (de
muy agradable.
sabor menos amargo), y
Acompaña muy bien
Perejil Tuberoso
salsas, estofados y
(cultivado por sus raíces
sopas.
blancas). De esta
hierba, se utilizan sus
hojas picadas, y
acompañan muy bien
carnes blancas y rojas,
salsas, vinagretas y
rellenos.
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Romero y eneldo
ROMERO ENELDO
ROMERO Es un arbusto
ENELDO Planta
muy ramificado, de
herbácea, de origen
hojas finas y pequeñas
hindú, hojas de color
y de color verde
verde oscuro y flores
oscuro. Es de origen
amarillas. Sus semillas
mediterráneo. Posee
tienen un aroma
sabor picante y un
similar al hinojo. Se
aroma muy especial.
usa principalmente
Se utiliza para aderezar
para aromatizar
carnes a la parrilla,
pescados, requesón,
salsas, vegetales,
ensaladas y salsas frías
rellenos y sopas
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Menta y cilantro
MENTA CILANTRO
Es una hierba de hojas
medianas de color verde, y
flores rosadas o lilas. Crece
en praderas o zonas Es una hierba similar al
bastante húmedas. Por su perejil, de ahí que también
aroma y sabor, es muy se le denomine Perejil
preciada para condimentar Chino. Sus semillas tienen
preparaciones dulces o aroma a limón, y sazonan
saladas. Mezclada con muy bien mariscos,
limón, es muy apropiada pescados y arroz. Combina
para las vinagretas. a la perfección con el
También da muy buen perejil, el limón y el
sabor a la carne de jengibre.
cordero, ensaladas crudas,
salsas, yogures, cremas y
helados.
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Salvia y albahaca
SALVIA ALBAHACA
Es una planta de
hojas ovales y color
Es un arbusto de verde intenso, con
hojas ovales, de flores blancas.
color verde grisáceo, Procedente de la
aroma intenso y India. Por su intenso
sabor picante. Se aroma, es muy
usa para perfumar usada para
numerosos platos: acompañar por
carnes blancas, excelencia el tomate
cerdo, jamón, sopas y la pasta. Es el
y rellenos. ingrediente
fundamental del
pesto. También se
utiliza para
aromatizar aceites.
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Ajo y cebolla
AJO CEBOLLA
Es un bulbo llamado Es un bulbo originario
"cabeza de ajo", de Asia, usado como
formado por una condimento y como
cantidad de dientes, vegetal en la cocina.
protegidos por una Por su aroma y sabor
envoltura. Por su peculiares, se
intenso sabor, se incorpora en
utiliza para preparar alimentos para realzar
pesto, condimentar su sabor, pero puede
vegetales crudos, además ser la base de
carnes al horno, a la la preparación en sí. Se
plancha o parrilla, y se utiliza para preparar
agrega a los aceites salsas, guisados,
para darles más sabor. estofados, vinagretas y
ensaladas.
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Agua o Hielo
El agua es uno de los componentes más importantes de los embutidos,

ya esta influye directamente en sus propiedades físico-químicas,
bioquímicas y mecánico-estructurales. Esto se ve reflejado en la
consistencia de la mezcla, la cual disminuye al agregarle agua
reduciendo además la influencia negativa de las grasas en las
propiedades mecánico-estructurales de los productos.
Además al agregar agua al comienzo de la mezcla en el Cutter, se genera el aumento del coeficiente de
elasticidad de la mezcla para embutidos, lo que influye positivamente en todo su proceso de aglutinación.
“La influencia del agua en la capacidad de retención de humedad de los productos depende de su
secuencia de adición a la materia prima: al agregarla antes de los fosfatos y de la sal, la capacidad de
retención de humedad de los productos aumenta. Al mismo tiempo la secuencia de adición de agua no
influye en el pH de la mezcla para embutidos”.
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Aditivos
- Son sustancias que se añaden a los productos

alimenticios con objeto de modificar sus
características técnicas de elaboración,
conservación y/o adaptación al uso a que se
destine, y que no se consumen normalmente
como alimentos ni se usan como ingredientes
característicos de los mismos.
- Los aditivos y dosis autorizados están
recogidos, dependiendo del tipo de embutido,
en listas positivas para productos cárnicos.
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Ingredientes: No cárnicos Son importantes porque:
Acido
sórbico
✓ Presentan una
variabilidad que se
Sorbato
de puede controlar.
potasio
✓ Permiten distinguirse.
✓ Por su funcionalidad
pueden crear efectos
Bixina únicos.
✓ Se pueden utilizar para
funciones específicas.
Cúrcuma
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Conservantes / preservantes y colorantes
BHA, BHT
Carmín de
Galato de propilo cochinilla
Conservantes/
Colorantes
Preservantes
Propilparabén (3.5%)
Bixina
Ácido sórbico (0.1%)

Caroteno
Lactato de sodio (2%)

Cúrcuma
Sorbato de potasio
(0.1%) Sintéticos
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Galato de propilo
El Galato de propilo es un éster del ácido gálico. Es empleado en la

industria alimentaria desde los años cuarenta como
antioxidante con el código E310. Por regla general se emplea en los
alimentos grasos en los que se pretende evitar la oxidación
(rancio).2 Se puede obtener de forma natural procedente de las
vainas de la fruta procedente del árbol tara (Caesalpinia spinosa).
Es empleado como antioxidante con el objeto de prolongar la vida útil de muchos alimentos. Debido a las
propiedades de inestabilidad a las altas temperaturas no es aconsejable emplearse en frituras o en
aquellos productos que requieran el empleo del horno: galletas y productos de repostería.
Se utiliza en combinación con el Butilhidroxianisol (E 320) y Butilhidroxitolueno (E 321) para la mejorar el

efecto de protección de grasas y aceites comestibles. En España, se emplean por regla general los galatos,
en combinación con el butilhidroxianisol y el butilhidroxitolueno en la conservación de aceites vegetales,
con la excepción del aceite de oliva.
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Propilparabeno – E-216
Los parabenos son ésteres del ácido p-hidroxibenzoico, también llamado
ácido para-hidroxibenzoico (o ácido 4-hidroxibenzoico), de donde deriva su
nombre. Por ello, se denominan PHB a las sales derivadas de estos
compuestos, iniciales de para-HidroxiBenzoato
Estos compuestos y sus sales se usan principalmente por sus propiedades bactericidas y fungicidas,
actuando de manera efectiva como conservantes en muchos tipos de fórmulas químicas. Tal eficacia
como conservantes en combinación con su bajo costo, su largo historial de inocuidad en su uso y la no
demostrada eficacia de ingredientes naturales como el extracto de semilla de toronja probablemente
explican por qué los parabenos son tan comunes.
También son utilizados como aditivos alimentarios de tipo conservante. En la conservación de alimentos,
se utilizan desde la década de 1930, para la protección de derivados cárnicos, especialmente los tratados
por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostería y en salsas de mesa. Se usan en relleno de
pasteles, refrescos, jugos, aderezos, ensaladas, jaleas con edulcorantes artificiales, mientras el éster de
heptilo se usa en la cerveza.
37
Acido sórbico
El ácido sórbico o ácido 2,4-hexadienoico es un compuesto orgánico
natural empleado como conservante alimentario en su forma de
sales minerales.2 Suele aparecer etiquetado como E-200 según el
anexo de códigos alimentarios del Códex Alimentarius. Su fórmula
química es C6H8O2. Debe su nombre a que fue aislado por primera
vez en las frutas del género Sorbus (Sorbus aucuparia).
El ácido sórbico así como parte de sus sales minerales (sorbatos), tales como el sorbato sódico, sorbato
potásico y el sorbato cálcico, son empleados como agentes antimicrobianos en la industria alimentaria,
más específicamente como agentes fungistáticos, es decir que reducen el desarrollo de las levaduras y de
mohos/hongos en salmueras, quesos, mermeladas (confitura) y otros alimentos (dependiendo de la
legislación local) mejorando así su duración (o shelf life en inglés). También tienen uso en productos
cosméticos y farmacéuticos. La duración de la estabilidad fungistática del ácido sórbico y de sus sales, está
directamente relacionada con el porcentaje empleado del aditivo. La flora bacteriana se afecta sólo
ligeramente. El ácido sórbico, por su baja constante de disociación, puede ser usado en alimentos ácidos o
poco ácidos, hasta un pH máximo de 6,5.
38
Lactato de sodio
El lactato de sodio es una sal sódica del ácido láctico producida naturalmente mediante la
fermentación de azúcares procedentes del maíz o de la remolacha. Posee una molécula
con forma: NaC3H5O3. Se produce artificialmente igualmente mediante fermentación de
substancias azucaradas.
Cuando es utilizado en la industria alimentaria se emplea en su denominación el código E

325. Posee diversos empleos, como antioxidante, como estabilizador de otros
antoxidantes (sinérgicos de antioxidante) y como prevención de la pérdida de agua de
diversos alimentos procesados.
Se emplea frecuentemente en la industria alimentaria, pudiéndose encontrar en quesos, productos de
confitería, en helados, en la elaboración de diversas gelatinas de fruta y caramelos, margarinas (Lácteos
en general), sopas y frutas en conserva.
En la industria cárnica se emplea como conservante, con su sabor salino característico, en la prevención
de proliferación de bacterias patógenas en el pollo. Se emplea como un producto que permite hacer
sinérgia de antioxidantes
39
Sorbato de potasio
El sorbato de potasio es una sal cuyo principal uso es como conservante
de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido
sórbico (Número E-202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre
científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es
utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y
cuidado personal.
En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas, etc. El Sorbato es utilizado para la conservación
de tapas de empanada, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para
untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos, etc.
Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación,
ya que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos. También retarda el crecimiento de
bacterias.
En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros conservantes debe tenerse la
precaución de no introducir iones calcio ya que se produce una precipitación. Por lo tanto en la
combinaciones con Sorbato de potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una óptima acción
sinérgica.
40
Carmín de cochinilla
El ácido carmínico, E-120, Natural Red 004, es una sustancia química compleja
utilizada como colorante rojo extraído de la cochinilla (Dactylopius coccus) u otros
insectos. Se utiliza como E-120 en la industria alimenticia para dar un color rojo a los
alimentos o a bebidas, aunque se sustituye cada vez más por colorantes sintéticos
más baratos. Un sustituto ampliamente utilizado es el Ponceau 4R, un Colorante
azoico con el número E124. El nombre deriva de la palabra árabe-persa kermes, que
es el nombre de una baya roja.
Los extractos de cochinilla y el ácido carmínico son colorantes orgánicos naturales, mientras que los
carmines son colorantes orgánico-artificiales. Este colorante es un sustituto adecuado para los colorantes
artificiales como el rojo 40 pero por ser de origen animal es caro comparado con los sintéticos.
Es probablemente el colorante con mejores características tecnológicas de entre los naturales, pero se
utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se añade un color rojo
muy agradable, utilizándose en conservas vegetales y mermelads (hasta 100 mg/kg), helados, productos
cárnicos y lácteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/kg de producto) y bebidas, tanto alcohólicas
como no alcohólicas.
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Bixina
La bixina es un apocarotenoide empleado como aditivo colorante en la
industria alimentaria, y cuyo código es: E-160b según los Códigos
alimentarios de la Unión Europea corresponden a colorantes naturales
aislados como la isobixina y la norbixina, todas ellas derivadas de la misma
sustancia extraída del árbol Bixa orellana, annatto o bija.
El annatto es la denominación dada al extracto crudo, mientras que la bixina es la parte del colorante
liposoluble y la norbixina la parte hidrosoluble. Todas ellas con capacidad colorante.
Estos colorantes de origen vegetal son aptos para mejorar el color de los alimentos. Su coloración varía del
rojo al marrón dependiendo del tipo de solvente utilizado para su extracción.
42
Caroteno
Químicamente, los carotenos son hidrocarburos poliinsaturados que
contienen 40 átomos de carbono por molécula, números variables de
átomos de hidrógeno y ningún otro elemento. Algunos carotenos están
terminados por anillos de hidrocarburos, en uno o ambos extremos de la
molécula. Todos están coloreados para el ojo humano, debido a los
extensos sistemas de dobles enlaces conjugados.
Los carotenos se encuentran en plantas en dos formas primarias designadas por caracteres del alfabeto
griego: alfa-caroteno (α-caroteno) y beta-caroteno (β-caroteno). También existen gamma, delta, épsilon y
zeta caroteno (γ, δ, ε y ζ-caroteno). Como son hidrocarburos, y por lo tanto no contienen oxígeno, los
carotenos son solubles en grasa e insolubles en agua (a diferencia de otros carotenoides, las xantofilas,
que contienen oxígeno y, por lo tanto, son menos hidrófobos químicamente).
El caroteno también se usa como sustancia para colorear productos como jugos, pasteles, postres,
mantequilla y margarina. Está aprobado para su uso como aditivo alimentario en la UE (listado como
aditivo E160a), Australia y Nueva Zelanda (listado como 160a) y en los EE. UU.
43
Cúrcuma
Curcuma longa, de nombre común cúrcuma, es una planta herbácea de la

familia de las zingiberáceas nativa del suroeste de la india. También es
conocida como azafrán del pobre o palillo en partes de
Hispanoamérica, donde a menudo el nombre se acorta a azafrán.
El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de dos formas: como cúrcuma (extracto
crudo), catalogado con el Código alimentario de la Unión Europea como E-100ii, muestra un color
amarillo y se extrae de la raiz de la planta; y como curcumina (estado purificado o refinado); ambos
estados denominados en general como cúrcuma.
La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronomía de la India y aporta un color amarillo
intenso característico, procedente de la raíz de la planta —este amarillo es igual de intenso
independientemente de si la planta se emplea fresca o seca—. Es muy poco estable en presencia de la luz
pero se puede mejorar su estabilidad añadiendo zumos cítricos.
44
Fosfatos
Los fosfatos son componentes naturales de casi todos los

alimentos. Su empleo en todos los campos de la
tecnología alimentaria obedece a sus valiosas
propiedades específicas en la fabricación de alimentos.
En el tratamiento de la carne, los fosfatos se emplean en
la fabricación de embutidos y artículos curados y cocidos.
Los fosfatos en la fabricación de embutidos favorecen el proceso de emulsión, ya que estimulan la

dispersión molecular. Otro efecto de los fosfatos es su acción conservadora, estos impiden o retrasan la
oxidación de las grasas insaturadas de los sistemas alimentarios, a la vez que inhiben el crecimiento de
microorganismos presentes.
45
Fosfatos
Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de

agua de las carnes curadas. También reducen la rancidez oxidativa.
Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la

acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las
proteínas y así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre estas;
aumentando el rendimiento del producto, las superficies del producto son más
secas y más firmes, y las emulsiones son más estables a temperaturas más
elevadas. También se han argumentado mejores estabilidades en color, sabor y
olor.
En cuanto a los fosfatos utilizados para la elaboración de embutidos de pescado, se encuentran un gran
grupo de sales formadas por ácidos ortofosfórico, pirofosfórico y metafosfórico. Estas sales generalmente
son solubles en agua formando soluciones incoloras y sin olor. Los más utilizados para la elaboración de
embutidos son los pirofosfatos, ya que propician la degradación del complejo de actomiosina, posee
propiedades antioxidantes y no influye en el sabor del producto obtenido.
46
Azúcar
La palabra azúcar viene del sánscrito sharkara, que los persas transformaron
en sakar. Los griegos tomarían el término persa y lo llamarían sakjar. El árabe
clásico tomó el término griego y lo llamó sukkar, y posteriormente el árabe
hispano lo llamó assúkar. El sánscrito tomó la palabra sharkara de çarkara, que
significa arenilla, ya que llamaban así al polvo blanquecino de la caña de azúcar.
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de
refinación o sus características. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color
(azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que
contienen los cristales.
El azúcar es otro ingrediente para la elaboración de embutidos y su inclusión en la formulación tiene la

finalidad de mejorar su sabor a través de la modulación de la sal y disminución de la dureza de la carne de
pescado, debida a la adición de sal.
Es importante recordar que el azúcar no influye en la estabilidad e intensidad del color de los productos.
47
Nitratos y nitritos
El nitrito sódico se emplea principalmente como conservante alimenticio así como fijador del color de los
derivados cárnicos. Suele emplearse en combinación con otras sales, en las denominadas sales de curado:
nitritos y nitratos de sodio y de potasio (E249).
El nitrato y el nitrito sirven para tres propósitos de la carne procesada:
▪ Estabilizar el color,
▪ Estabilizar el sabor de la carne la carne curada,
▪ Protección de la carne curada del botulismo.
La presencia de nitritos y nitratos en carnes procesadas, causan la fijación del pigmento natural de la carne,
la mioglobina, a una forma más estable, el color rosado.
Estudios realizados por las autoridades sanitarias de Estados Unidos a finales de los años 1970
demostraron que el empleo de nitrito de sodio como aditivo alimentario provoca cáncer en animales de
laboratorio, y por consiguiente podría se cancerígeno en seres humanos.
48
Eritorbato
Los eritorbatos se emplean comúnmente en el curado de carnes: el

ácido eritórbico y el eritorbato de sodio.
Estos dos aditivos trabajan tanto para acelerar las reacciones de

curado, disminuyendo de esa manera el tiempo de elaboración,
como para proteger el color y sabor de la carne curada terminada.
Los eritorbatos en los productos embutidos retardan el desarrollo posterior de descoloramiento y pérdida
del sabor.
49
Humo líquido
El humo líquido ya ha estado disponible por años, y se consigue al quemar

madera y capturar la esencia eliminando los componentes no deseados.
De esta manera, se obtienen el sabor, el olor y las propiedades

conservantes del humo, pero sin los inconvenientes del hollín y la
suciedad.
El humo líquido se puede utilizar como ingrediente en el proceso o de forma similar al humo natural. El
humo líquido presenta ciertas ventajas entre ellas dar uniformidad de sabor y color ya que es mucho más
fácil establecer y normalizar la adición de un condimento líquido que reproducir el proceso de ahumado
vaporoso; es una operación más limpia eliminando las emisiones de partículas y de olor desagradable de
la mayoría de las operaciones de ahumado de carne.
50
Ingredientes: No cárnicos Ligadores y / o Extensores
Los extensores cárnicos son generalmente

materiales ricos en proteína, componente al
cual se asocian algunas de las propiedades
funcionales más apreciadas en la tecnología
de alimentos, como las capacidades de
retención de agua, emulsificación de grasas y
formación de geles.
En determinados niveles de adición, los
extensores pueden tener, no sólo su
esperado efecto económico, sino también un
positivo efecto tecnológico
51
Ingredientes: No cárnicos Ligadores y / o Extensores
Se usan con el fin de mejorar la funcionalidad de las proteínas, obtener formulaciones más
flexibles y económicas, reducir las mermas y el encogimiento durante la cocción, mejorar la
retención de agua, las características de rebanado y el valor nutritivo de los productos
cárnicos. Pueden ser:
A base de leche: Caseinato de sodio (CRA, emulsión, no forma geles con

calor), leche y suero de leche en polvo.
A base de proteína de soya: Harina, concentrados, aislados, texturizados

(CRA, emulsión, textura).
Almidones: Harina de trigo, mandioca, maicena, almidones modificados

(emulsión, textura).
52
Ingredientes: No cárnicos Ligadores y/ o extensores : Criterios para su empleo
Definición: Materiales ricos en proteína con propiedades funcionales como son: CRA, CEG y CG.
Económico:
-Maximización de la ganancia, acotado por lo legal y lo tecnológico.
Con la misma cantidad de carne , una mayor cantidad de producto
Funcionalidad:
-CRA,CE, CG= compatibilidad tecnológica ya que por encima de determinado nivel de adición
puede afectar negativamente, especialmente en lo sensorial
Aspecto Legal:
-Cuál es la proporción máxima en que se puede utilizar el extensor sin que afecte
sustancialmente las características del producto?
-Si se quiere llevar a un nivel no compatible : Desarrollo de nuevo producto
53
Ingredientes: No cárnicos Ligadores y/ o extensores : Criterios para su empleo
Valor nutricional: La situación alimentaria ideal presupone tres condiciones
-Que el consumidor conozca cuales nutrientes necesita y en qué cantidades.
-Que reciba información suficiente sobre cuáles nutrientes están presentes en los alimentos que
consume y en qué cantidad.
-Que tenga una variedad de opciones suficientemente amplia para permitirle seleccionar los
alimentos que van a formar parte de su dieta, de modo que esta sea de su gusto y cubra su
necesidad nutricional.
54
Caseinato de sodio
✓ Obtenido a partir de la leche y es rico en proteína.

✓ Contiene todos los aminoácidos esenciales = alto valor biológico.
✓ Cualidades nutricionales y composición aminoacídica similar a la carne.
✓ Propiedades funcionales: Buena CRA, CE, CG y estabilizante.
✓ Ventajas tecnológicas: Es hidrosoluble; por su excelente capacidad emulsificante ejerce
acción estabilizadora; favorece la digestibilidad de las grasas en el ser humano.
✓ Los hay de baja, media y alta viscosidad.
✓ Reduce costos por consumo de MP en embutidos de pasta fina puede dosificarse de 2 a 3%
en sustitución de 10 a 15% de carne respectivamente sin que afecte la calidad del producto
elaborado.
55
Caseinato de sodio
Modo de empleo:
• Una parte de proteína láctea y 5
Adición en forma de gel

Caseinato
Emulsión previa de grasa y agua +
ó 7 de agua. Se trabaja en cutter
Adición en seco
• Grasa:caseinato:agua = • Su incorporación a la pasta
5:1:5. Si es de alta viscosidad se hace al inicio lo que con agua templada (80ºC) hasta
el caseinato, entonces: provoca una concentración masa uniforme. Se puede
grasa:caseinato:agua = de iones en la masa y adicionar 2% de sal para
7:1:7. Su uso es en caliente. requiere más agua que si se conservación la que se adiciona
Se tritura grasa precocida elabora sin extensor para al último para evitar rotura de
(65°C en centro) con agua compensar el nivel de gel. Con la formación de este gel
caliente (85 – 90°C) y se proteína en el producto. se aumenta la capacidad
adiciona caseinato en cutter Luego se incorpora la grasa y fijadora de agua de la proteína
hasta obtener pasta se termina la pasta. Método cárnica, sin embargo su
cremosa. Se le puede rápido y sencillo pero no se rendimiento es inferior al de
adicionar 2% sal para mejor aprovechan todas las emulsión de caseinato. Su
conservación en frío. propiedades tecnológicas empleo es por dispersión en
Después de frio se pica y del caseinato. pasta magra o una vez
utiliza en pasta fina. preparado se le deja en cutter y
se adiciona la carne y el resto de
ingredientes. 56
Caseinato de sodio
Emulsión de corteza de cerdo con adición de caseinato. Esta emulsión
Modo de empleo se puede elaborar en frío o en caliente.
Para frío En caliente
La piel de cerdo bien blanda, la grasa se

precocina hasta 65°C. Calientes se llevan
al cutter, primero grasa con pellejo y
Se coloca primero el pellejo al cutter y se picado fino, luego caseinato y agua bien
pica fino, luego caseinato y hielo y al caliente hasta obtener emulsión. Se
final la sal. Proporción piel : hielo : puede agregar sal común para mejor
caseinato : sal = 5:5:0.2:0.2 conservación. Proporción grasa : agua :
caseinato : piel : sal = 5:5:1:5:0.35
Conservación en forma de bloques
refrigerados.
57
Proteína de soya
Uno de los aditivos vegetales más efectivos es el extracto de soya, gracias al alto valor nutritivo de su
proteína, fuente de casi todos los aminoácidos esenciales. En la proteína de soya la relación de
aminoácidos esenciales es cercana a la óptima. “Un aditivo como el concentrado proteico de soya,
condicionan el aumento de la capacidad de retención de la humedad de la carne molida y entre mayor
sea la dosis de adición y menor el tiempo de conservación es más efectivo”.
La soya influye tanto en el sabor como en la consistencia del embutido obtenido. Para tener una buena
calidad en los embutidos y perdidas mínimas de masa en el proceso de elaboración térmica, al contener
una gran cantidad de soya en la formulación es necesario incluir más agua y menos fosfato.
58
Proteína de soya
• Su calidad nutricional es similar a la de la carne.
• Tiene buena capacidad para formar y estabilizar
Derivados de la Soya Aspectos nutricionales emulsiones, mejora el rebanado de carnes
procesadas.
• Actualmente podemos encontrar proteínas de
soya saborizadas.
Se tienen Texturizada: Por extrusión de harina de soya desgrasada. Al hidratarse imita bien la
diferentes estructura fibrilar de la carne. Se emplea como extensor en productos cárnicos de
tipos de masa gruesa. Modifican características de viscosidad y textura del sistema cárnico.
proteínas de
soya: Concentrada: Por precipitación isoeléctrica. Presenta sabor débil. Buenas
propiedades funcionales. La CE y absorción de grasa son buenas. Son altamente
dispersables y buenos formadores de gel.
Aislada: Por tratamiento alcalino. Muy buenas propiedades funcionales.
59
Almidón
El almidón se extrae principalmente de cereales, tubérculos y frutas. Existen
diferentes formas de almidón. Cada una de sus formas posee características
independientes que condicionan su aplicación en la industria alimentaria, ya
que influyen en las propiedades reológicas y sensoriales, porque son hidratables
y además presentan gelatinización a ciertas temperaturas. Los almidones son
empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a través de su
capacidad de ligazón como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial (sabor,
textura, jugosidad, color), además de mejorar el rendimiento.
El almidón es un aditivo muy importante en la elaboración de embutidos debido a que les trasmite la
consistencia exigida. Dicha consistencia está unida con el proceso de formación de la masa homogénea,
acompañado por la absorción de humedad del almidón. Al elaborar las mezclas para embutidos, el
almidón se agrega en seco (en polvo) o en suspensión. “La influencia del almidón en la elasticidad de la
mezcla para embutidos se determina por las propiedades de sus otros componentes, en primer lugar de
la materia prima básica (el pescado), el azúcar y la sal. Además depende también del contenido en la
carne de pescado de proteína disuelta (proteína sarcoplasmática)”.
60
Almidones
Altos en carbohidratos para atrapar agua.
Se tienen :
Almidones nativos: tapioca, papa, maíz (pueden dar textura indeseable, pobre
estabilidad y falta de tolerancia al tratamiento); La temperatura de gelatinización es
importante en un producto cárnico y esta debe realizarse antes de los 72 °C.
El almidón modificado previene la pérdida de agua e incrementan vida útil.
Almidones modificados no alteran la CRA, se usan para dar viscosidad y ligar agua,
mejoran la estabilidad de la emulsión, mejoran la textura y la sensación de
mordida, son estables a la congelación
61
Carragenina
La carragenina es un polisacárido natural que se encuentra presente en la estructura de ciertas

variedades de algas rojas (Gigartina chamissoi). Es capaz de formar coloides viscosos o geles, en medios
acuosos y/o lácteos.
Propiedades de la carragenina
• Gelificación durante el enfriamiento se forma una estructura molecular tipo doble hélice, las que se
alinean para formar en presencia de ciertos cationes una red tridimensional tipo gel en medio acuoso.
• Agente espesante y texturizante, permiten lograr un amplio rango de características de flujo, pasando
desde agregar cuerpo a un líquido, por distintos grados de espesamiento hasta llegar a un estado
sólido.
• Retenedor de humedad, permiten retener el agua natural de los productos cuando son sometidos a
procesamiento y tratamientos térmicos.
• Suspensión y Estabilización ayudan a estabilizar emulsiones inhibiendo la coalescencia y posterior
separación de fases.
62
Carragenina
La carragenina es un polisacárido natural que se encuentra presente en la estructura de ciertas

variedades de algas rojas (Gigartina chamissoi). Es capaz de formar coloides viscosos o geles, en medios
acuosos y/o lácteos.
Propiedades de la carragenina
• Gelificación durante el enfriamiento se forma una estructura molecular tipo doble hélice, las que se
alinean para formar en presencia de ciertos cationes una red tridimensional tipo gel en medio acuoso.
• Agente espesante y texturizante, permiten lograr un amplio rango de características de flujo, pasando
desde agregar cuerpo a un líquido, por distintos grados de espesamiento hasta llegar a un estado
sólido.
• Retenedor de humedad, permiten retener el agua natural de los productos cuando son sometidos a
procesamiento y tratamientos térmicos.
• Suspensión y Estabilización ayudan a estabilizar emulsiones inhibiendo la coalescencia y posterior
separación de fases.
63
Carragenina: Beneficios
Agente • Aumenta la firmeza y facilita el rebanamiento.

Texturizante:
• Mejora la palatabilidad y la mordida.
(propiedades
de gelificación) • Permite disminuir el contenido de grasa.
Retenedor de •Reduce pérdidas en la cocción y sinéresis en productos envasados

Humedad:
•Disminuye la reducción de tamaño de los productos que se requiere para la
(CRA). cocción posterior.
• Alta ganancia de peso
Estabilizante: •Interactúa con las proteínas en la estabilización de emulsiones.

(CEG). •Evita la migración de la grasa
64
Maltodextrina
Las maltodextrinas son el producto de una hidrolisis parcial del almidón. Son polisacáridos de moléculas D
– glucosa y maltosa unidas por enlaces glucosídicos α 1-4. Su fórmula química es (C6H10O5)n en donde n
varía entre 300 y 1000, se caracterizan además por un equivalente de dextrosa menor de 20.
Algunas maltodextrinas son solubles en frio y presentan un ligero sabor dulce. Debido a esta última
propiedad tiene aplicación como edulcorante. Las propiedades de la Maltodextrina dependen en gran
medida del valor del equivalente de dextros.
Este sirve como agente para rellenar, espesar, sustituto de grasa y portador de saborizantes sensibles y
volátiles.
65
Inclusión de Maltodextrina en productos cárnicos
Las Maltodextrinas se utilizan solas o en combinación con otros ingredientes para reducir niveles de grasa
en diversos productos cárnicos, tales como hamburguesas y salchichas.
La Maltodextrina puede dar lugar a un gel que tiene algunas características similares a la grasa. Cuándo
son utilizados como sustitutos de grasas, tienen la capacidad de retener el agua y por lo tanto mejorar la
suculencia y la sensibilidad de los productos cárnicos. Además, pueden ser utilizados como espesantes o
ligantes, logrando mejorar la estabilidad de las emulsiones.
Se ha comprobado que adicionar la Maltodextrina a altas concentraciones contribuye a mejorar la textura

de los productos cárnicos, de ahí su expendido uso en la industria de los embutidos En síntesis, la
maltodextrina es un excelente aditivo que puede reemplazar agentes gelificantes, sin modificar tiempos
de cocción. Son ideales para obtener productos con buena textura, transparentes y con buen brillo, es
una fuente alta de carbohidratos.
66
GRACIAS!

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Surimi

Expositora: M.Sc. Leny Ordóñez Ramos

2 Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos

Civilización Babilónica EDAD

EDAD Salchicha Medioeval

La salchicha, fue una de las primeras formas que el

Esta comida es de origen alemán, a base de carne picada,

Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se

Los avances en la elaboración de salchicha, constituyen ahora uno de los rubros

Se entiende por embutidos aquellos productos y

Se clasifican dentro del grupo de los

Para su elaboración se ha empleado La potencialidad de mejorar la calidad

No obstante, estos desarrollos no

El estudio de la emulsión es importante,

Las emulsiones cárnicas pueden Las emulsiones son sistemas inestables en

La formación de la emulsión cárnica podría describirse así:

La emulsión es estable si las partículas de grasa no se desprenden

Son numerosos los factores que influyen en la estabilidad de las emulsiones

Cuando la proteína de la carne es insuficiente para garantizar la formación de la

Ingredientes: Materias primas

La carne a emplear en la fabricación de estos Algunas investigaciones han evidenciado la

Ingredientes: Materias primas

Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne

▪ capacidad de retención de agua,

Los tejidos no comprenderán huesos, piel desprendida, piel de la cabeza,

La grasa se utiliza en los embutidos de un 15 a 20% del peso final. Es muy

La grasa tiene diferentes funciones en los embutidos como aportar ácidos

Ingredientes: Sal La sal desempeña funciones muy importantes como las

La capacidad de la sal de solubilizar las proteínas

Inconveniente: favorece el desarrollo de enranciamiento de

- Son sustancias aromáticas de origen vegetal

PIMIENTA BLANCA PIMIENTA NEGRA PIMIENTA VERDE

Azafrán, Jengibre y Nuez moscada

AZAFRÁN JENGIBRE NUEZ MOSCADA

Clavo de olor y canela

CLAVO DE OLOR CANELA

El agua es uno de los componentes más importantes de los embutidos,

- Son sustancias que se añaden a los productos

Ingredientes: No cárnicos Son importantes porque:

Conservantes / preservantes y colorantes

Ácido sórbico (0.1%)

Lactato de sodio (2%)

El Galato de propilo es un éster del ácido gálico. Es empleado en la

Se utiliza en combinación con el Butilhidroxianisol (E 320) y Butilhidroxitolueno (E 321) para la mejorar el

Cuando es utilizado en la industria alimentaria se emplea en su denominación el código E

Curcuma longa, de nombre común cúrcuma, es una planta herbácea de la

Los fosfatos son componentes naturales de casi todos los

Los fosfatos en la fabricación de embutidos favorecen el proceso de emulsión, ya que estimulan la

Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de

Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la

El azúcar es otro ingrediente para la elaboración de embutidos y su inclusión en la formulación tiene la

El nitrato y el nitrito sirven para tres propósitos de la carne procesada:

Los eritorbatos se emplean comúnmente en el curado de carnes: el

Estos dos aditivos trabajan tanto para acelerar las reacciones de

El humo líquido ya ha estado disponible por años, y se consigue al quemar

De esta manera, se obtienen el sabor, el olor y las propiedades

Ingredientes: No cárnicos Ligadores y / o Extensores

Los extensores cárnicos son generalmente

A base de leche: Caseinato de sodio (CRA, emulsión, no forma geles con