INTRODUCCIÓN

En el presente informe pretendo dar a conocer mis experiencias obtenidas a

largo de mi práctica formativa en la Institución Educativa Privada “VIRGEN
DEL ROSARIO” se encuentra ubicado Huertos de Manchay Sector Central
distrito de Pachacamac, ciudad capital. Lima-Perú.
El lugar de desempeño de estas Prácticas fue en la elaboración de
Mermeladas, néctares, jaleas, frutas en almíbar y fruta confitada y como
asistente en el Área de Gastronomía en la elaboración de desayuno y
almuerzos En la I.E.P”VIRGEN DEL ROSARIO”.
Esta práctica tiene como objetivo poder desenvolverme bien dentro del
ambiente laboral establecido en la Institución, demostrando Pro actividad y
motivación para dicho trabajo, contemplar y aprender el trabajo en equipo y
también poder conocerla organización y funciones que cumple la Institución
en la cual estuve, aceptándome al contexto de la práctica.
Además este informe incluiré la formación necesaria para la información de la
I.E.P “VIRGEN DEL ROSARIO”, abarcando temas como tales como
subestructura administrativa, reseña histórica, descripción de la empresa
entre otros. También una descripción detallada de las distintas actividades
que pude realizar en dicha institución, terminando con adjunto de logros de
la práctica formativa.

1
 DATOS PERSONALES

Apellidos y nombres del practicante: CRUZ HEREDIA, Clelia

Especialidad: Industrias Alimentarias.

Razón social de la empresa: Institución Virgen del Rosario
Horario de frecuencia de prácticas: 8:00 am – 3:00 pm
Edad : 19 años
DNI: 71595976
Dirección: Av. Huertos de Manchay-
Sector Central
Teléfono: 978912235
Lugar de las prácticas: Institución Educativa Parroquial
Virgen del Rosario

DURACION DE PRACTICAS PROFESIONALES

Inicio: 8 de Agosto
Termino: 27 de diciembre
Total de horas: 176 horas

SUPERVISADOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA

Nombre de la empresa: I.E.P “Virgen del Rosario”

Nombre del supervisor: Sergio César Paitán Vega

Cargo: Director Ejecutivo

2
 CAPÍTULO I

DATOS IMFORMATIVOS DE LA EMPRESA

1.1 DATOS GENERALES

1.1.1 NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN

I.E.P ” Virgen del Rosario”

1.1.2 RUC
0515096508

1.1.3 telefono
(01) 3455466

1.1.4 DIRECCIÓN
AV. Víctor Malasquez S/N Manchay

1.1.5 PRESENTACIÓN LEGAL

Reverendo Padre José Chuquillanqui Yamamoto

1.2. RESEÑA HISTÓRICA DE LA INSTITUCIÓN

Los inicios de la institución educativa parroquial se remontan a los años
1996 cuando el padre José Chuquillanqui es nombrado párroco de
Manchay, quien al ver la urgente necesidad de atención educativa y
alimentaria de niños y niñas sin escolaridad por factores de extrema
pobreza; inicia al año siguiente la construcción de tres aulas y un
comedor. Así, en 1998 se atiende a niños y niñas de 1° a 4° grado junto
con su comedor.
La institución educativa parroquial “virgen del rosario” es reconocida por
el ministerio de educación a través de la USE N° 01, quien otorga la
resolución de creación R.D.N° 1483 el 01 de junio de 1998.

3
 La primera directora encargada fue la Hna. Rita. En 1999 se amplía el
servicio del colegio parroquial a 5° y 6° de primaria, siendo su directora
Hna. Sandra Palma.
En el año 2000 egresa la primera promoción de primaria del colegio
parroquial con el Prof. Julio Ayala.
En 2002 se amplía los servicios a 1° y 2° y 3° de secundaria. En 2005
inicio apoyo del colegio V.R. Haya de la Torre – Manchay. En el 2007
egresa la primera promoción de secundaria. Entre el 2008 y 2010, se
consolida el trabajo pedagógico y la propuesta axiológica aplicada para
la formación de nuestros educandos. En el 2012 se concluye con la
construcción del pabellón del nivel primario.
En el 2013 la construcción de un moderno coliseo complementa la
acción pedagógica en el área de educación física y asignaturas afines

1.2 MUBICACIÓN
La Institución Educativa Parroquial está ubicada en la AV al frente de la
plaza de armas del Distrito, al costado de la Iglesia de la misma
localidad, en el Distrito de Pachacamac Provincia Lima Región de Lima,
a 2 horas de la ciudad de la capital.
 Dirección: Huertos de Manchay Sector Central
 Centro Poblado: Huertos de Manchay
 Distrito: Pachacamac
 Provincia: Lima  Región: Lima  Área: Rural
PLANO DE UBICACIÓN

FUENTE: Ubicación del Virgen del rosario

1.3 SERVICIOS QUE BRINDA
• Institución Educativa Parroquial “Virgen del Rosario”
• Brinda los siguientes servicios de Educación a Nivel Inicial, Primaria,
Secundaria.

4
 • Entre otros servicios que brindan están
• Brinda una educación de calidad a alumnos para que sean grandes
profesionales en un futuro.
• Profesores de excelentes rango académico.
• Inglés como segundo Idioma desde los 3 años
• Ingles intensivo todo el año.
• Comedor escolar con cocina propia
• Biblioteca y sala de lectura
• Educación infantil desde los 2 años
• Sala de educación
• Biblioteca
• Deportivo de futbol y vóley

1.4 MISIÓN
Educar niños y jóvenes en forma integral, a través del uso de soportes
psicopedagógicos, humanísticos y científicos, que prioricen la práctica
de valores humanos mediante el respaldo axiológico de la iglesia
católica, la participación de laicos educadores, potencializando las
capacidades, destrezas, y actitudes individuales del educando.

1.5 VISIÓN

Brindar una “educación de calidad sustentada en capacidades y valores

para una promoción humana integral”, a través de la intervención y
compromiso de actores educativos capaces e innovadores que con su
testimonio de vida fomenten en los niños(as) y jóvenes una cultura de
paz, de emprendimiento, de inclusión y respeto al medio ambiente,
desde la perspectiva del reino de Dios, en función a las necesidades y
demandas de Manchay.

1.6 OBJETIVOS
• Promover la calidad educativa por medio del desarrollo del proyecto
educativo Institucional y los ejes que lo forman: Internacionalización,
bilingüismo, desarrollo de competencias de empresarios, vivencias
de principios – valores y responsabilidad social.

5
 • Atender los intereses y necesidades de las partes interesadas,
identificadas en el contexto actual y la legislación aplicable.

• Fomentar las relaciones, el desarrollo del talento humano y la

comunicación asertiva en la Comunidad Educativa.

• Prevenir y gestionar los riesgos significativos y prioritarios.

• Optimizar y maximizar recursos de la institución.

• Promover la cultura del mejoramiento continuo, el fortalecimiento de

los procesos institucionales y la efectividad en el desempeño del SG
institucional.

1.7 ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE LA INSTITUCIÓN

EDUCATIVA PARROQUIAL “VIRGEN DEL

ROSARIO”

6
 FUENTE: I.E.P”VIRGEN DEL ROSARIO”

CAPÍTULO II CONOCIMIEMTOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS

DURANTE LA PRÁCTICA

2.1. SISTEMA HACCP

Es un sistema científica porque está basada en evidencias
técnicas, verídicas, verificables, medibles; es sistemática porque
se sustente en 07 principios y 12 pasos para su
implementación, que nos
7
permite identificar peligros específicos es decir peligros que pueden

8
 poner en riesgo la inocuidad del alimento (peligros significativos) y
diseñar para cada uno de estos peligros medidas (procedimientos,
controles) que eviten su presencia o los reduzcan al mínimo,
siempre en prevención de la inocuidad del alimento que se esté
procesando.
Estos riesgos pueden ser de naturaleza biológica (por ejemplo,
microorganismos), de naturaleza química (por ejemplo, residuos
de pesticidas, metales pesados) o de naturaleza física (por
ejemplo, piedras, cristales, otros cuerpos extraños).

2.1.1. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA(BPM)

Es un Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que
incluyen costumbres, hábitos y actitudes, necesarios para una
producción higiénica y obtener alimentos inocuos y saludables.
Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad
alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de
elaboración de alimentos (recepción de materias primas,
almacenamiento, fraccionamiento y elaboración, envasado,
transporte y distribución).

2.1.2. HIGIENE DE ALIMENTOS

La higiene de los alimentos es el conjunto de prácticas,
comportamientos y rutinas al manipular los alimentos orientadas a
minimizar el riesgo de daños potenciales a la salud.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene
alimentaria comprende todas las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a
la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial
atención al contenido nutricional.
La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la
manipulación de los alimentos de origen vegetal, la cría,
alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así
como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que
las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.

9
2.2. ELABORACIÓN DE MERMELADAS

2.2.1. DEFINICIÓN
La mermelada también es definida como el producto obtenido por
la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de
azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficiente
para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este
producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es
decir, presentar un cuerpo gelificado pero no duro.

2.2.2. VALOR NUTRICIONAL DE LA MERMELADA

La riqueza de los azucares de la mermelada puede variar entre 45
y el 65%. Los ingredientes característicos de estos alimentos son
la fruta y los azúcares se añaden aditivos gelificantes, acidulantes
y conservadores para garantizar la consistencia, el buen aspecto y
la conservación. También pueden llevar añadidos colorantes.
Conviene moderar su consumo, a alguien de cualquier otro
alimento azucarado, en el contexto de la dieta equilibrada. Estos
alimentos pueden ser especialmente interesantes para quienes
precisan dietas hipercalóricos, bien por motivos de salud o bien
por el esfuerzo físico que realizan así lo requieren.
Las mermeladas y confituras en las que no se añade azúcar o
sacarosa, y sí edulcorantes no calóricos, son útiles para quienes
tienen que controlar los azúcares de su alimentación.

10
 Tabla de composición nutricional

FUENTE: Conceso de la sociedad Española de nutrición

2.2.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que
requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad
de pectina y la acidez.

A) FRUTAS
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como
sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta
madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los
resultados son bastantes satisfactorios. La fruta demasiada
madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya
que no gelifican bien. Entre las frutas que se emplean en la
11
elaboración de

12
 mermeladas se puede mencionar: Papaya, fresa, naranja,
frambuesa, ciruela, pera, mora, durazno, piña, entre otras.

B) AZÚCAR
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital
en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la
mermelada debe impedir tanto la fermentación como la
cristalización.
El azúcar debe ser de preferencia azúcar blanca, porque
permite mantener las características propias de color y sabor
de la fruta también se puede utilizar azúcar rubia
especialmente para frutas oscuras. El porcentaje de azúcar
invertido está comprendido de 35 y 40% del azúcar total en la
mermelada.

C) ÁCIDO CÍTRICO
Es importante no solamente para la gelificación de la
mermelada sino también para conferir el brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del
azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se
añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico
varía entre 0.15 y 0.2 del peso de la mermelada.

D) PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus células una
sustancia natural gelificante que se denomina pectina .La
cantidad y la calidad de la pectina presente, depende del tipo
de fruta y de su estado de madurez. La fruta verde contiene la
máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo
menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se
encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido
en un medio ácido.
Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar

13
son esenciales para tener éxito en la preparación de
mermeladas. El

14
 valor comercial de la pectina está dado por su capacidad de
formas geles; la calidad de la pectina expresa en grados. El
grado de la pectina indica la cantidad de azúcar en un kilo de
esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir
una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3- 3.5.

• Frutas ricas en pectinas

Manzana, limón, naranja, lima, pomelo y membrillo.

• Frutas pobres en pectinas

Fresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco, mora y
berenjena.

E) CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se añaden a los
alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera
el desarrollo de los microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Los conservantes químicos más usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción de
microorganismos.Su costo es aproximadamente 5 veces más
que el benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre
hongos y levaduras, además es más utilizado en la industria
alimentaria.

2.2.4. CALIDAD DE LA MERMELADA

La mermelada como todo alimento para consumo humano, debe
ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguran
la calidad y no pongan en riesgo la salud de quienes la consumen.
Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias tóxicas .Puede preparase con pulpas concentradas o

14
con frutas

15
 previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los
requisitos mencionados. En general, los requisitos de una
mermelada se pueden resumir en la siguiente manera:
• Solidos solubles por lectura (°BRIX) a 20°C: Mínimo 63%,
maximo60%.
• PH: 3.25-3.75.
• Contenido del alcohol etílico en %(v/v) a 15°C/15°C: Máximo
0.5.
• Conservante: Sorvato de Potasio en g/100ml: Máximo 0.05
Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un
contenido máximo de moho de cinco campos positivos por
cada 100.
2.2.5. DEFECTOS DE LA MERMELADA
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la
preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes
factores: Contenido de sólidos solubles,(°BRIX), pH, color y sabor.
Principales defectos en la elaboración de las mermeladas.

A) MERMELADA FLOJA O POCO FIRME

Causas
• Cocción prolongada que origina hidrolisis de la pectina.
• Acidez demasiada elevada que rompe el sistema de redes o
estructura en formación.
• Carencia de pectina en la fruta
• Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de
pectina.
• Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel
durante el envasado.
• Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar
°Brix, pH, y la capacidad de gelificación.

B) SINÉRESIS O SANGRADO LLOROSA

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua
atrapada es exudada y se produce una comprensión de gel.

16
 Causas
• Acidez demasiada elevada
• Deficiencia en pectina
• Exceso de azúcar invertido
• Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo
en sólidos.

Solución
Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y
pH.

C) CRISTALIZACIÓN

Causas
• Elevada cantidad de azúcar.
• Acidez demasiada elevada que ocasiona la alta inversión
de los azúcares, dando lugar a la granulación de la
mermelada.
• Acidez demasiada baja que origina la cristalización de la
sacarosa.
• Exceso cocción que da una inversión excesiva.

D) CAMBIOS DE COLOR

Causas
• Cocción prolongada, de lugar a la caramelizarían del azúcar.
• Deficiente enfriamiento después del envasado.
• Contaminación con metales: El estaño y el hierro pueden
originar un color oscuro.

E) CRECIMIENTOS DE HONDOS Y LEVADURAS

Causas
• Humedad excesiva en el almacenamiento.
• Contaminación anterior al cierre de los envases
• Envases poco herméticos

17
 • Bajo contenido de solidos solubles el producto, debajo del
63%.
• Llenado de los envases a temperatura demasiada baja.
Menor a 84°C.

F) ESPUMADO
Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de
agitación inapropiado.

2.2.6. PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA

A) SELECCIÓN
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un
proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada
dependerá de la fruta.

B) PESADO
Es importante para determinar rendimientos y calcular la
cantidad de los otros ingredientes que se añadirán
posteriormente.

C) LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar tipo de partículas
extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida
en la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión,
agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda al
uso de una solución desinfectante en una concentración de
0,05 a 0.25.

D) PELADO
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando
cuchillos, o en forma mecánica con maquinarias. En el pelado
se elimina las cascaras, el corazón de la fruta y si se desea se
corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

18
E) PULPEADO
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y
pepas. En esta operación se realiza a nivel industrial en
pulpeadoras.A nivel semi- industrial o artesanal se puede hacer
utilizando una licuadora. Es importante en esta parte que se
pese la pulpa ya que de ello va a depender en cálculo del resto
de los insumos.

F) ADICIÓN DEL AZÚCAR Y EL ÁCIDO CÍTRICO

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el
volumen se haya reducido en un tercio, se procede añadir el
ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.
La cantidad total del azúcar a añadir en la formulación se
calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se
recomienda por cada Kg de pulpa de fruta se le agregue entre
800 a 1000gr de azúcar.

G) PRECOCCIÓN DE LA FRUTA
La fruta se cocina suavemente hasta antes de añadir en
azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las
membranas celulares de las frutas y extraer toda la pectina. Si
fuera necesario se le añade agua para evitar que se queme el
producto.
La fruta se calentara hasta que comience a hervir. Después se
mantendrá en ebullición a fuego lento con suavidad hasta que
el producto quede reducido la pulpa. Deberán a hervir de 10 a
15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.

H) CONCENTRACIÓN
La concentración de la mezcla es la operación que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto se
requiere mucha destreza y práctica de parte del operador. El
tiempo de cocción dependerá de la variedad y textura de la
materia prima.
La mermelada debe llegar a un pH de 3.5. Esto garantiza la

19
conservación del producto para las frutas que tienen este pH
de

20
 3.5 es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de
pulpa.

I) PUNTO DE GELIFICACIÓN
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclando con el
azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación
de grumos. Durante esta epata la masa debe ser removida lo
menos posible.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de solidos solubles deseados, comprendido entre
63-68% para la determinación del punto final de la cocción se
deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la
concentración correcta de azúcar y de esta manera una buena
gelificación. El punto final se debe determinar mediante el uso
de los siguientes métodos.

• Prueba de la gota en el vaso de agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso
de agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga
el fondo del vaso sin desintegrarse.

• Prueba del termómetro

Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelo, graduado
hasta 110°C. Para realizar el control se introduce la parte
del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la
columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.

• Prueba del refractómetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cucharada se extrae un
poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a
temperatura ambiente y se coloca el refractómetro, se cierra
y se procede a medir. El punto de final de la mermelada será
cuando marque 65°Brix, momento en el cual se debe parar la
concentración.

21
J) ADICIÓN DEL CONSERVANTE
Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el
conservante. En este debe diluirse con una mínima cantidad de
agua. Una vez que esté totalmente diluida. Se agrega
directamente a la olla, el porcentaje de conservante a agregar
no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

K) TRASVASE
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la
mermelada de la fuente de calor, y se introduce una
espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie
de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada es
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar una
concentración, que pueda originar oscurecimiento y
cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá enfriar
ligeramente a la mermelada hasta una temperatura no menor
de 85°C, la cual favorecerá la etapa siguiente que es el
envasado.

L) ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor de 85°C. En
esta temperatura mejorara la fluidez del producto durante el
llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado
dentro del envasado por efecto de la concentración de la
mermelada una vez que ha enfriado.
M) ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro
del envase. El enfriado se realiza con chorros de agua fría.

N) ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboración de mermelada. En la etiqueta se debe incluir toda
información sobre el producto.

22
O) ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar el producto
hasta el momento de su comercialización.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA

FRUTA

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

23
 PELADO

PULPEADO

PRE- COCCIÓN

COCCIÓN
PULPA
AZÚCAR ACIDO GELIFICACIÓN
AZÚCAR=1:1
CINCO PECTINAS
TRANSVASE BRIX =85 -88-
SORBATO DE
ES PH=3.3-
ENVASADO 3.75
85-88° BRIX
ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

FUENTE: Procesamiento de Alimento Agroindustrial, Mermeladas

2.3. ELABORACIÓN DE NÉCTARES

2.3.1. DEFINICIÓN
Es el producto pulposo o no pulposo , sin fermentar pero
fermentable , destinado al consumo directo, obtenido mesclando el
zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o tamizada
de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con
agua
,azúcar y/o miel, la característica que debe presentar un néctar
según la norma técnica peruana (NTP) es que este se debe
elaborar en buenas condiciones sanitarias con frutas maduras
frescas limpias, libres de restos de sustancias toxicas.

24
2.3.2. COMPONENTES DEL NÉCTAR

25
A) FRUTA
Deberán ser de buena calidad, en estados de madurez
óptimos, frescos, convenientemente lavados y libres de restos
de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones
sanitarias apropiadas.
El pH de las frutas varían mucho, por lo general se les agrupa
en acidas, mediante acida y poco acida. Sin embargo desde un
punto de vista tecnológico se les puede agrupar a todas las
que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que superan 3,5.
Algunas frutas no requieren la adición de ácido como el limón,
maracuyá, carambola. Las frutas cuyo pH s superior a 3,8 son
estabilizados a pH 3,8.

B) AGUA
El agua es empleada en la elaboración de néctares deberá
reunir las siguientes características: Calidad potable, libre de
sustancias extrañas e impurezas y bajo contenido de sales.
Para este fin se puede emplear equipos que aseguren una
óptima calidad del agua como son los filtros y purificadores. La
cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula
según el peso de la pulpa o jugo de las características de la
fruta.

C) AZÚCAR
El azúcar está presente de forma natural, el que contiene las
frutas y el que se añade para dar los grados Brix adecuado al
néctar y conferirle el dulzor característico. Se puede usar
azúcar blanca, azúcar rubia, miel de abeja, miel de caña, etc.
En función al costo, disponible en la zona y exigencias del
mercado. La concentración o contendido de azúcar rn un
néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el
porcentaje de solidos solubles expresados en grados Brix o
mediante un densímetro en grados Baumé. Según NTP, los
néctares deben tener un contenido de azúcar que pueda variar

26
entre 13 a 18°Brix.

27
D) ÁCIDO
Se emplea ácido cítrico para regular la acidez del néctar
contribuyendo al balance del sabor en cuanto a la relación de
dulce ácido, y su vez hacer lo menos susceptible al ataque de
los microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán
desarrollarse. Cuando se agrega agua es por eso que se debe
de corregirse, con la finalidad de verificar si la acidez es
apropiada se debe realizar la medición haciendo uso de un
potenciómetro, en cual reporta la medida en valores de pH, que
en néctares se debe fluctuar entre 3,5 a 3,8.

E) ESTABILIZANTE
Todas las frutas tiene solidos solubles y sustancias espesantes
naturales como pectina y gomas, que le dan consistencia
característica, pero no todas tiene la cantidad apropiada para la
a elaboración de néctares por lo que se emplea el uso de
estabilizantes naturales o comerciales, evitando la
sedimentación del producto final mejorando consistencia. El
estabilizador más empleado en la elaboración de néctar es el
CMC (Carboxi Metil Celulosa) debido a que no cambia las
características propias del néctar, soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Los
porcentajes están entre0, 1-0.15%, en función de la dilución y
el contenido de gelificantes natural de la fruta.

F) CONSERVANTE
Son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras, evitando su deterioro y prolongando su tiempo de
vida útil. Los conservantes químicos más usados son:
El sorbato de potasio y benzoato de sodio, ambos son
especificados para productos de pH ácido y se utiliza al 0,05%
solo en mezclas. El sorbato de potasio es efectivo hasta un
valor de pH 6,5 y el benzoato de sodio abarca un rango de pH
entre 3 y 4.

28
2.3.3. DEFECTOS DE LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES

A) FERMENTACIÓN
Es el defecto más importante más frecuente, se puede deber a
una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase.
Es muy importante recodar que la efectividad de la
pasteurización va a estar en función de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es
necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad
microbiana de la materia prima, así como trabajar durante todo
el procesamiento guardando la bebida higiene.

B) PRECIPITACIÓN O INESTABILIDAD
La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los
mismos precipitan en el fondo de envase; por ello para darle
una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan
sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas
sintéticas como metilcelulosa y CMC.

2.3.4. CONTROL DE CALIDAD

Se recomienda realizar los siguientes controles:
• Rendimiento
• Grados Brix
• Acidez Titulable
• Recuentro de hongos y levaduras
• Análisis Sensorial

2.3.5. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

El proceso de elaboración de néctar tiene las siguientes
operaciones:

A) PESADO
Esta operación permitirá determinar rendimientos.

29
 B) SELECCIÓN
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan crecimiento de hongos o algunas que no están
maduras.

C) LAVADO
Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda
estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión,
agitación, aspersión o rociada.
D) PELADO
Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes
o despees de la precocción o blanqueado.
Las frutas son pulpeadas con su cascara siempre y cuando
esta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
ocasione cambios en sus características organolépticas. El
pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos
o en forma mecánica. También con sustancias químicas como
el hidróxido de sodio o soda caustica o con agua caliente o
vapor.

E) BLANQUEADO O PRECCOCIÓN
El objetivo de esta operación es ablandar la fruta para facilitar
el pulpeado. Se realiza generalmente en agua de ebullición o
con vapor directo por espacio de 3 a 5 metros.
El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas (un tipo
de proteínas) que presentan las frutas y que son responsables
del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas así como
cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo.

F) PULPEADO
Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y
semillas o hueso. A nivel industrial esta operación se realiza en
pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede
realizar utilizando una licuadora.

30
G) REFINADO
Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado,
utilizando una malla que elimina toda parte partículas de la
pulpa mejorando el aspecto de la misma.

H) ESTANDARIZADO
Esta operación involucra lo siguiente
• Dilución de la pulpa con agua.
• Regulación del pH.
• Regulación de los grados Brix (contenido de azúcar).
• Adición del Estabilizante
• Adición del preservante

I) DILUCIÓN DE PULPA CON AGUA

La dilución depende de la pulpa de la fruta, la regulación del pH
se debe de llevar a un nivel entre 3,5-3,8 pues una acidez alta
favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que
se debe de llevar el néctar depende también de la fruta.

J) PASTEURIZADO
Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se
somete al néctar a un tratamiento térmico, en el que se somete
al néctar a una temperatura y tiempo determinados
dependiendo del equipo utilizado. Existen dos métodos de
pasteurización.
• Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a
una temperatura de 97 grados centígrados por 30 segundos
en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo
más rápidamente posible.
• Tratamiento térmico largo: Se realiza a una temperatura
de 71 grados centígrados por 30 minutos.

K) ENVASADO
Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio
31
o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una

32
 temperatura no menor de 85 grados centígrados, cerrándose el
envase inmediatamente.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR

FUENTE: Alimentos Argentinos

2.4. ELABORACIÓN DE JALEAS

33
2.4.1. DEFINICIÓN
La jalea es definida como un alimento semisólido hecho de no
menos 45 partes por peso de ingredientes de jugo de frutas por
cada 55 partes por peso de azúcar.
Esta mezcla es concentrada a no menos de 65 por ciento de
sólidos solubles. Se puede agregar pectina o ácido para superar
las deficiencias que se den en la fruta misma. También se pueden
agregar agentes saborizantes o colorantes, las sustancias
necesarias para la preparación de geles de frutas son: Pectina,
ácido, azúcar y agua.

2.4.2. PREPARACIÓN
La preparación de las jaleas de frutas requiere de la combinación
de estos componentes dentro de límites bastantes estrechos. La
continuidad de la estructura del gel es determinada por la
concentración de pectina, que puede oscilar de 0.5 a 1.5% por
peso dependiendo del tipo de pectina utilizado. El gel óptimo se
formara entre 65 y 68% de solidos solubles. Los geles óptimos se
obtienen normalmente dentro de un rango de pH de 3.1 a 3.3. Un
pH superior a 3.5 frecuentemente lleva a formación de un gel
pobre, mientras que un pH por debajo de 3.0.

2.4.3. PECTINAS
Se debe asumir que los jugos serán siempre deficientes de la
pectina, y complementar la jalea con pectinas comerciales. La
pectina es un grupo de sustancias derivadas de las paredes
celulares de las frutas. Cuando se disuelven en agua bajo
condiciones apropiadas estas pectinas forman geles.

2.4.4. ÁCIDO
La firmeza del gel depende del pH de la jalea. La firmeza óptima
se obtiene dentro de rangos de pH definidos para la pectina
particular utilizada. Las pectinas son identificados por su grado de
metilación (GM), aunque los términos gelificación lenta una

34
pectina cuyo GM

35
 se encuentra de un rango de 60 a 65, mientras que la gelificación
rápida se refiere a pectinas dentro de un rango de GM de 68 a 75.
Las pectinas de gelificación lenta se usan comúnmente para la
producción de jaleas y alcanzan la máxima firmeza aun pH de 3.0
a 3.15.

2.4.5. PREPARACIÓN DE LA JALEA

A) UTENSILIOS
El hierro o acero podrían llegar a oscurecer algunos jugos dada
la disolución de una pequeña cantidad de hierro, que reacciona
con los taninos y coladores produciendo un color negro u
oscuro.
El acero inoxidable es bastantes resistente a la acción de jugos
de frutas y es el material preferido para los equipos.

B) EXTRACCIÓN DEL JUGO

La fruta a ser utilizada para la preparación de jaleas debe tener
un sabor y aroma agradables, y tener sabor acre. El jugo
deberá retener este carácter de manera satisfactoria durante el
proceso y durante el almacenamiento. Los productos de más
alta calidad se obtienen de frutas sanas y firmes.

C) PRENSADO
Tradicionalmente las jaleas caseras se hacían sin comprensión
de la fruta. La pulpa y el jugo calentados se colocan en una
bolsa de tela para jalea y se dejaban escurrir para obtener un
jugo claro.

36
 • Método de extracción de jugo
Depende de la estructura de la fruta, ubicación y carácter de
los tejidos en los que está el jugo. El jugo se obtiene
fácilmente triturando y prensando.
• Método Hot Break Vs Prensado en frio
Frecuentemente se utilizan las temperaturas por debajo del
punto de ebullición para inactivar las enzimas y facilitar la
extracción del jugo y color de las frutas.

2.4.6. FORMULACIÓN DE UNA JALEA

Con la ayuda de un refractómetro y los datos de la tabla siguiente
se puede formular una jalea que cumpla con los estándares de
identidad establecidos.
Peso de solidos solubles de fruta + ingrediente azúcar = P de lote
0.65

2.4.7. PROCESAMIENTO DE LA JALEA

El jugo clarificado debe ser calentado rápidamente y la pectina
disuelta en la cantidad especificada en la formulación. La mejor
manera de agregar la pectina es agitar vigorosamente mientras
que lentamente se agrega la pectina al jugo de frutas caliente pero
no hirviendo. A una temperatura de 80 a 85°C.

A) EBULLICIÓN
Uno de los pasos más importantes en la elaboración de jaleas
en la elaboración de jaleas. Su propósito principal es aumentar
la concentración de azúcar hasta un punto donde la
gelificación. La ebullición se continúa hasta que el producto
forme una jalea con la consistencia adecuada al enfriarse. El
producto terminado debe tener la consistencia descrita en la
definición de jalea.

37
 B) ACIDEZ DE LA JALEA
Una de las causas más frecuentes de falla en jaleas es ácido
insuficiente. El valor del pH de la jalea debe medirse cuando la
jalea está suficientemente concentrada para ser vertida. Si el
pH es mayor a 3.3 se debe agregar ácido cítrico para reducir el
pH hasta el rango 3.1 a 3.2.

C) ENVASADO
Las jaleas deben ser herméticamente selladas en envases de
vidrio. Los envases son llenados con la jalea hirviendo por
encima de 82°C no necesitan ser pasteurizadas ya que la
misma jalea esteriliza el recipiente. Loa frascos deben llenarse
hasta al menos el 90 por ciento de su capacidad, dejando no
más de media pulgada de espacio en la parte superior del
frasco.

2.4.8. CAUSAS DE FALLAS EN LA PRODUCCIÓN DE JALEAS

A) ÁCIDO INSUFICIENTE
La causa más común de falla de jaleas en gelificar es ácido
insuficiente. Los productos comerciales de jalea deben medir el
pH de cada lote en el momento en que esté listo para ser
vertido en los recipientes y acidificar con ácido cítrico si la jalea
es deficiente.

B) EBULLICIÓN PROLONGADA
La ebullición prolongada resulta en la hidrólisis de la pectina y
en la formulación de una masa de jarabe caramelizado
desprovista de los sabores de fruta naturales. El jugo y el
azúcar deben ser concentrados hasta el punto de gelificación
tan rápidamente como sea posible para evitar la hidrolisis
de la
pectina.

C) CRISTALES
A temperaturas normales la jalea puede desarrollar cristales de
38
azúcar si la concentración del producto terminado excede los

39
70°Brix. El monitorear los sólidos de la solución de fruta
hirviendo con un refractómetro conforme se acerca al punto
final debería eliminar la sobre concentración y cristalización de
los azúcares.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE JALEA

40
 FUENTE. Ing. Alim. Daniel Franco

2.5. ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

2.5.1. DEFINICIÓN
La palabra almíbar proviene en su etimología del árabe, más
precisamente de “al-maiba” que era un jarabe elaborado a partir
del membrillo.

41
El almíbar es una preparación culinaria, cuyos ingredientes son
azúcar y agua, lo que si bien lo torna muy sencillo, puede convertir
simples platos o frutas, en postres exquisitos.
Consiste en colocar azúcar en un recipiente y agregarle agua,
mientras se revuelve la preparación sobre fuego lento, hasta que
espese. Generalmente se utiliza proporcionalmente, media taza de
azúcar por cada taza de agua.

A) FRUTA
La fruta para elaborar frutas en almíbar debe cumplir ciertos
requisitos como tener media madurez o pintón y maduro,
deben ser sanas para evitar alteraciones dentro del envase,
deben seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de
madurez para que el tratamiento térmico no origine grados
desigualarles de conservación.

B) PESADO
La carga es pesada en la recepción para conocer la cantidad
de frutas que esperan recibir tratamiento. En este momento se
sacan muestras de las materias primas para determinar si
alcanzan la cantidad requerida por la empresa. Al mismo
tiempo se evalúa en tamaño, grado de maduración,
temperatura durante el transporte, sustancias extrañas
adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal.

C) SELECCIÓN
La selección se realiza desde tres puntos de vista: De acuerdo
al tamaño mediano o pequeño, a la madurez o pintón, maduro
y pasado o sobre maduro y al aspecto sano o alterado.

D) LAVADO
El objetivo principal del lavado o limpieza es eliminar tierra y
restos vegetables. Al mismo tiempo, disminuir la carga
microbiana que las materias primas traen superficialmente

42
 luego se dirigen al proceso siguiente: Pelado, descorazonado y
corte.

E) HIGIENIZACIÓN
Es importante incorporar cloro al gua de lavado de la materia
prima. El cloro actúa como agente desinfectante y debe ser
agregado en dosis adecuadas, el punto de tramo de lavado es
no menos de 0,2PPM ni más de 0,5PPM.

F) ACONDICIONAMIENTO
Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones
previas a la elaboración de la conserva y que difiere para cada
fruta.

G) PELADO
Su finalidad es eliminar la cáscara con el mínimo de pulpa.

H) CORTADO
El corte se realiza con el fin de obtener partes prácticamente
iguales de la fruta en trozos, debe cortarse en formas
llamativas y agradables a la vista del consumidor.

I) INSPECCIÓN
La inspección y selección manual de frutas, es la forma
tradicional de eliminar el material no deseado de la línea de
producción tal como restos de piel, unidades defectuosos por
falta de consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras.

J) PRECOCCIÓN
Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve
cocción en agua a vapor durante unos pocos minutos y a
temperatura por debajo de 100°C.

43
 Se realiza para fijar el color, de los productos, inactivar
enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del
alimento y completar el lavado del producto.

K) ESTIRILIZACIÓN DEL ENVASE

El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos
patógenos que puedan causar algún daño al producto.

L) ENVASE
El proceso más importante en la elaboración de una conserva
es el envase, el cual consiste en calentar los alimentos y
sellados en recipientes herméticos junto con el jarabe; si este
proceso no se lleva a cabo con las precauciones suficientes de
sanidad.

2.5.2. ELABORACIÓN DE JARABES

Los jarabes son líquidos que se agregan a las frutas antes de las
operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilización y
enfriado. Los líquidos generalmente se preparan en dependencias
anexas en tanques calefacciones que poseen dispositivos de
agitación. El jarabe se elabora en un tanque con agitación a partir
de sacarosa.
A) JARABES O SOLUCIÓN DE GORBIERNO
Su objetivo es llenar los espacios que deja el producto, desalojar
el aire, el cual puede producir alteraciones al producto. Para
producir conservar el jarabe utilizado es de 50°Brix, para obtener
un producto con 22°Brix.

B) ADICIÓN DEL JARABE

Dentro de las variables a controlar durante el proceso de llenado
se incluye el peso del sólido, el volumen del líquido de gobierno,
el cociente sólidos, líquidos, la densidad del producto envasado,
el espacio de cabeza y la temperatura del producto durante el
llenado.

44
C) CIERRE DEL RECIPIENTE
Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a
la esterilización. Un producto recipiente cerrado herméticamente
es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento
enlatado.

D) ESTERILIZACIÓN
La esterilización comercial o industrial de un alimento envasado
sometido a tratamiento térmico puede definirse como la situación
alcanzada mediante aplicación de calor suficiente, por si sola o
en combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener
un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse
en las condiciones normales de almacenamiento, con el fin de
asegurar la conservación del producto inalterado durante el
tiempo indefinido.

E) ENFRIAMIENTO
El enfriamiento al que se somete los tarros luego de la
esterilización, debe realizarse cuidadosamente para evitar la
contaminación del contenido de las envases con
microorganismos procedentes del medio usado para el
enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de la
cocción. Durante el enfriamiento la temperatura interior del
producto, al final del proceso se debe oscilar entre los 37 y 40°C.

F) ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción
del calor, deberá cumplir las condiciones previstas durante su
almacenamiento y distribución. La importancia es que el
recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones
de inocuidad del producto.

45
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE FRUTAS EN
ALMIBAR

46
 FUENTE: Universidad la Agraria la Molina

2.6. ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

2.6.1. GENERALIDAES DE LA FRUTA CONFITADA

La fruta es producto en el cual el agua celular esta sustituida por
azúcar. La concentración de azúcar en la fruta debe ser entre 70 y

47
 75%. Por el elevado contenido en azúcar, este producto de
conserva durante largo tiempo sin medidas especiales.
El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez más
concentrados, De esta manera el líquido celular es reemplazado
por el jarabe. El confitado debe ser gradual porque cuando se
pone la fruta directamente en un jarabe concentrado, la fruta se
encoge y el azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no
penetra al interior.

2.6.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN

DE FRUTA CONFITADA

A) MATERIA PRIMA
Seleccionar frutas u hortalizas.

• Azúcar
Blanca que se mezcla con el agua para obtener con el
jarabe en distintas concentraciones que van desde 30%
hasta 75% de concentración.
Que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en
una proporción de 120g de sal por filtro.

• Sal
De agua. La salmuera facilita la penetración de los jarabes
de azúcar en la fruta.

B) REACTIVOS

• Ácido cítrico de bicarbonato de sodio

El ácido cítrico se emplea para evitar la caramelizarían en
jarabes que contienen alta concentración de azúcar usa 5
g de ácido cítrico por 20 litros de jarabe.

48
 • Cloruro de calcio
Para dar firmeza a los tejidos de la fruta, se usa 20g por
litro.

• Bisulfito de sodio.
Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la
salmuera, se usa 5 por 10 litros de agua.
Colorantes:
Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos,
siendo más usuales: verde, amarillo y rojo.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE FRUTA

CONFITADA

49
 FUENTE: NTP 200
CAPÍTULO III ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LAS
PRÁCTICAS

3.1. RECONOCIMIENTOS DE LAS INSTALACIONES DE

GASTRONOMIA DE LA INSTITUCIÓN “VIRGEN DEL
ROSARIO”
El reconocimiento de las instalaciones del área de gastronomía del
colegio de VIRGEN DE ROSARIO se realizó al comienzo de la
fecha de ingreso del grupo de practicantes. El área de cocina está
dividida por un comedor y cocina y ventas de golosinas.
Está equipada de servicios básicos de una cocina: ollas, cuchillos,
cucharas, tenedores, tablas de picar, rayadores, tinas, tazas,
platos,, machetes, fuentes, encendedores, prensadores,
escobillas, etc. así mismo se encuentra con un almacén de
productos de cocina y un almacén de materiales, equipos y
herramientas.
50
 Las pilas de la cocina están en condiciones óptimas de
funcionamiento, suficientemente para hacer los diferentes lavados
que se requiera durante todo el día.
Se pudieron ver la existencia de algunas maquinarias
semiindustriales tales como: peladora de papa, picadoras de papa,
licuadora, filtros, refrigeradora y congeladora.

3.1.1. SESIÓN DE LIMPIEZA

La limpieza es de prioritaria importancia en todas las actividades
diarias que realizamos, y aun mucho más cuando se refiera a
alimentos, ya que de esto depende la salud y alimentación de las
personas. La limpieza de las instalaciones de gastronomía del
colegio Virgen de Rosario se hace los fines de semana. Los días
sábado los personales se dedican solamente a hacer la limpieza
de la cocina, de las maquinarias, de las ventanas, pisos, paredes,
etc. La limpieza de los servicios, utensilios de la cocina se hace
todos los días después de terminar la planificación diaria. Los
lavados de una forma correcta:

• Disolver el detergente en una debida cantidad de agua.

• Sumergir los servicios que se va a lavar.

• Utilizar trapos, escobillas para un correcto lavado de los

servicios, esta misma manualidad para todos los servicios.

• Enjuagar en abundante agua.

• Dejarla chorear y luego guardarlas en sus stands.

3.2. APOYO EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

3.2.1. PREPARACIÓN DE DESAYUNOS

Se preparaba Té, café, avena, Quínoa, además agregábamos
relleno de torrejas de huevo, palta, aceutas, mermelada,
mantequillas a los panes

51
Preparábamos desayunos rápidos como salchichas, panchos
hamburguesas, canchitas para la venta.

A) ELABORACIÓN DE SÁNDWICH DE HUEVO

Es delicioso y saludable para salud del consumidor.

Ingredientes
• Tomates secos,
• Ajo
• Espinaca
• Queso
• pan de centeno
• Lechuga
• Mostaza
• Mayonesa
• Papas Fritas
• Rebanadas de pan
• Queso

PREPARACIÓN

• Toma las dos rebanadas de tu pan favorito (integral, blanco,

de centeno, etc.).

• Coloca mostaza en una tapa de pan y mayonesa en la otra

tapa.

• Escoge el queso para tu sándwich. Para una rebanada de

queso, cuidadosamente ponla en el centro de una rebanada
de pan.

• Si vas a usar dos rebanadas de queso, coloca una

cubriendo la parte de abajo de la rebanada de pan y la otra
cubriendo la parte de arriba y arriba de la otra rebanada de
queso.

52
 • Coloca un par de hojas de lechuga sobre los tomates, y
asegúrate que salgan por los 4 lados del pan.

• Coloca la otra rebanada de pan con la mostaza sobre el

sándwich, y ya terminaste.

• Sirve el sándwich en un plato mediano.

B) ELABORACIÓN DE PAN CON RELLENO DE PALTA

INGREDIENTES

• Pan Francés
• Palta

Preparación

• Se corta el pan francés.

• Se pela la palta y se le pone el relleno al pan.

C) PREPARACIÓN DE CAFÉ

Ingredientes

• Agua
• Azúcar
• Té

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN

RECEPCIÓN

PREPARACIÓN
Adición de azúcar y agua
COCCIÓN Ebullición a 85°C

53
 PRODUCTO
TERMINADO Café
FUENTE: Elaboración propia
D) DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUINOA

FUENTE: Elaboración propia

54
3.2.2. PREPARACIÓN DE ALMUERZOS
Las carnes y las verduras que se utilizaba en la elaboración de
almuerzos al recepcionarse se hacen la limpieza adecuada,
haciendo un previo lavado de las partes sucias, desechando las
partes de la carne, verduras que ya no sirven; luego se lleva a la
refrigeración en caso si se quiere conservar por más tiempo se
lleva a la congelación.
La gastronomía se utiliza carnes de diferentes orígenes, sea el
caso de cordero, chancho, res, cuy, pavita, pollo, pescado, etc.
Todas las carnes para ser sometidos a la olla pasan por un
proceso de operaciones de condimentación, esto depende del
plato que se va a preparar, porque varía de acuerdo a cada
comida. Los aderezos más comunes que se utiliza frecuentemente
es lo siguiente.
La verdura se utilizaba para hacer ensaladas.

A) APOYO EN LA PREPARACIÓN DE ARROZ CHAUFA

Ingredientes
• 3kg de arroz
• 250 g (9 oz) filete de pollo, cocido, cortado en trozos
• tajadas de tocino sin grasa, en trozos pequeños
• 8 tallos de cebollita china, cortado en trozos pequeños
• ½ pimiento rojo, cortado en trozos pequeños
• huevos
• cucharaditas de kion (jenjibre) finamente picado
• Sillao o salsa de soya al gusto
• Ají no Moto (Glutamato monosodico)
• aceite
• Sal

Preparación

• Preparar el arroz con kion y poca sal.

55
• Aparte batir los huevos ligeramente, sazonarlos y freírlos en
una sartén con poco aceite.

• Una vez que la tortilla esté lista, retirarla de la sartén y

cortarla en trozos pequeños.

• Freír el tocino a fuego mediano, en una sartén sin grasa

hasta que esté cocido pero no crocante.

• En la misma grasa del tocino freír el kion. Subir el fuego y

agregar el pollo. Una vez dorado agregar el sillao y dejar
cocinar por unos minutos.

• Agregar al arroz la cebolla china, el pimiento y el tocino

mezclar.

• Luego el pollo y la tortilla, mezclar bien, por último añadir el

sillao.

• Servir bien caliente y de inmediato.

B) APOYO EN LA PREPARACIÓN DE ARROZ CON POLLO

Ingrediente
• 12 presas de pollo
• 1 cebolla grande picada en cuadritos
• 1 gramo de ajo molido
• 1 gramo de ají panca
• ¼ de culantro molido
• ¼ de arverjitas
56
• 1 pimiento rojo cortado en tiras
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• Aceite
• Agua
• ½ de cerveza negra
• ¼ de choclo desgranado
• Arroz 3 Kg de arroz

Preparación

• Sazonamos el pollo con sal y dejamos macerar unos 10

minutos para que las presas incorporen la sazón.

• En una olla con aceite bien caliente freímos las presas

de pollo. Retiramos las presas las presas y reservamos.

• Luego de retiradas las presas, en ese mismo aceite

doramos los ajos, la cebolla, el ají panca molida, el ají
amarillo molido, y el culantro molido.

• Colocamos las presas de pollo nuevamente, añadimos

½ de cerveza negra o agua y dejamos hervir por 5
minutos para que el pollo se impregne de los sabores
necesarios.

• Incorporamos a la olla el arroz, las arvejas y el pimiento.

Puede también añadirse maíz choclo desgranado (maíz
tierno).Mezclamos los ingredientes procurando que el
arroz se impregne del líquido verde.

• Agregáramos ¼ kilo de agua y ½ de cerveza negra.

Probamos y certificante la sal si es necesario.

• Dejamos hervir hasta que el arroz este bien cocido. El

arroz se cuece como siempre: Se deja hervir a fuego
57
 normal hasta que se acabe el agua y entonces se baja el
fuego para que el arroz termine de cocinarse y granearse

• Servimos el arroz con las presas de pollo.

• Si se desea se acompaña con una ensalada o zarza de

cebolla y tomate.

C) APOYO EN LA PREPARACIÓN DE POLLO BROSTER

Ingredientes
• 1 pollo en trozos
• 1 huevo
• 1/2 paquete de harina de trigo
• Adobo
• Pimienta
• Sal
• Pimentón en polvo
• Comino en polvo
• Ajo en polvo
• Salsa de soya o salsa inglesa
• 1 litro aceite

Preparación

58
• RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Se ase la recepción de la materia prima, pollo troceado,
una cuchara de mostaza para dar sabor, harina de papa
o chuno, pimienta, sal a gusto y aceite.

• LAVADO
Se lava las presas de pollo para así poder seguir el
siguiente paso.

• CORTADO
Una vez lavado el pollo se troza en presas para
empezar la preparación.

• PREPARACIÓN

Se pone en una olla con muy poquita agua, cuidando

que el pollo se cocine en su propio jugo que suelta y si
faltara agua se le agrega más midiendo para que no se
haga caldo, sino que cocine pero sin sancocharse.

Una vez que el pollo esté cocido, se lo separa en un

recipiente. En un bowl, echar el huevo con la cucharada
de mostaza, mezclar, verificar la sal (una pizca ya que el
pollo se ha cocido con sal).

En un recipiente mezclar chuño, pimienta y sal. Luego

en el vols, que se encuentra el huevo con la mostaza, se
mezcla el pollo, uno por uno, luego pasa al recipiente
donde se encuentra el chuño, pimienta, etc.; se mezcla
bien y se fríe en aceite caliente, que quede doradito.

59
D) PREPARACIÓN DE ESTOFADO DE CARNE

Ingredientes
• Carne de res 1kg
• Ajo 2gr y cebolla 4gr
• Vinagre 80gr

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN

60
 INGREDIENTES Acondicionamiento
de los ingredientes
SELECCIÓN

LAVADO

PICADO Cebolla y ajos

SALADO

ADEREZO

ADICIÓN DE
Carne, vino blanco
INGREDIENTES
y verduras
COCCIÓN
1 hora

SERVIR

FUENTE: Elaboración propia

E) PREPARACIÓN DE LOCRO DE ZAPALLO

Ingredientes
• Cebolla1kg y tomate 1kg
• Zapallo 4kg
• Papas 2kg
• Leche 800gr

61
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN

INGREDIENTES Acondicionamiento
de ingredientes
SELECCIÓN

LAVADO

PICADO
Zapallo, choclo, En trozos y rodajas
papas
SALADO

ADEREZO

Carne, vino ADICIÓN Carne, vino blanco y

DEINGREDIENTES verduras
blanco y
COCCIÓN 20 minutos
verduras
Queso, leche y
aceituna SERVIR

FUENTE: Elaboración propia

CONCLUSIONES

Después de haber finalizado con éxito la práctica profesionales, he

llegado a las siguientes conclusiones:

• La práctica profesional me permitió enfrentarme al campo

laboral y empresarial que existe en la actualidad en nuestro
país.

• Me proporciono una gran experiencia, sobre todo como

enfrentarnos y comportarse ante el campo laboral Y a las
responsabilidades como individuo, además a una mejor
conducta.

62
• Obtuve una amplia variedad de saberes en el área de
gastronomía.

• Logre terminar mis prácticas pre- Profesionales cumpliendo así

mis respectivos objetivos trazados y expectativas que tenía
antes de haber comenzado mis labores como practicante en el
área de gastronomía en la I.E.P”VIRGEN DEL ROSARIO”.

• En el periodo de las practicas pre profesionales, he puesto mis

conocimientos, adquiridos en la carrera profesional de
industrias alimentarias, en cuanto el módulo de frutas,
hortalizas y azucares adquirido nuevos conocimiento que
fortaleció mi módulo.

LOGROS

Logros que he alcanzado durante mis prácticas Pre – Profesionales:

• Los logros que se obtuvo en el área de producción es el

Desenvolvimiento en el campo laboral
y procesos artesanalmente.

• Alcance mis expectativas como practicante.

• Utilizando la indumentaria completa. Y en cada proceso

Compartiendo mi conocimiento adquiridos durante mis estudios

• Logré adquirir mucho más experiencia laboral, personal y

Profesional.
• Aumenté con la experiencia mi vocación de líder y el trabajo en
equipo, aplicando muchos valores como la puntualidad, el
respeto, la responsabilidad, la honestidad, la solidaridad, etc.

63
• Obtener una experiencia diferente en el rubro de la
gastronomía, esto me servirá en muchas ocasiones como es el
caso de trabajos y sobre todo para el enriquecimiento de mis
conocimientos.

• Señalé puntos positivos y productivos para aplicar en mis

actividades laborales, no sólo las experiencias enfocadas en la
gastronomía sino también las acciones y/o actitudes
admirables de las personas profesionales que trabajan en ese
colegio.

• Cumplí mis horas de prácticas en el módulo de tecnología de

carnes e hidrobiológicos que exige el instituto.
DIFICULTADES

Dificultades que tuve en el colegio “VIRGEN DE ROSARIO” son:

• En la institución de virgen del rosario no cuenta con los

materiales necesarios y equipos para realizar procesos
cárnicos.

• Las encargadas de elaboración no tenían compañerismo y nos

dificultaban en el trabajo.

• A principios me dificultó hacer los trabajos debido a que

desconocía los lugares, las posiciones de los servicios de la
cocina, ya que esto me impidió hacer los trabajos más rápido.

• En las horas de llegada perdí tiempo debido a que desconocía

la comida que se preparar en el día, porque la encargada de la
cocina en muchas veces llegó después del tiempo indicado.

• No pude cumplir con la correcta presentación indumentaria de

57
trabajo el cual reduzco la nota de mis calificaciones.

58
• Las maquinarias semi-industriales se malograron
frecuentemente afectando en el retraso de la labor.

RECOMENDACIONES

• Se debe implementar un programa de sanidad para mejorar

las condiciones de higiene en el laboratorio ya que los
procesos se realizan pequeños procesos, debiéndose
implementar normas, tomando en cuenta la higiene personal,
limpieza en los ambientes de trabajo como pisos para la
prevención de contaminación microbiana.

• Un mejor control y análisis al agua que se utiliza en el

laboratorio con pruebas de medición de cloro, que este en los
rangos permitidos en las normas sanitarias.

• Se recomienda la implementación de un botiquín de

primeros auxilios para socorrer emergencias en caso
sucedieran accidentes en el laboratorio.

• Se recomienda realizar la desinfección de las áreas de proceso.

• Se recomienda que las maquinarias estén en mantenimiento y

bien reparadas ya que esto nos facilitara tiempo y dinero.

59
SUGERENCIAS

• Se sugiere llegar a la hora indicada al centro de prácticas.

• Se sugiere asistir a las prácticas correctamente uniformadas.

• Tener cuidado con los equipos, instrumentos y materiales que

van a utilizar en el trabajo.

• Se sugiere Aprovechar las enseñanzas que nos brindan los

jefes (as).

• Se Sugiere a mis demás compañeras que pongan mucho

empeño en sus prácticas a realizar para así poder obtener
experiencias y conocimientos agradables del Área en que
desempeñen sus prácticas.

60
VOCABULARIO Y GLOSARIO

1. PH
El termino significa potencial hidrogeno = efectividad del
hidrogeno, el pH tiene un papel importante en la industria, la
medicina, en el sector de la alimentación y en la agricultura. Se
mide sobre todo en soluciones acuosas, extractos pero
también en productos con sustancia solida (Frutas).

2. BRIX
Se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad
aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas
suaves y en la industria del azúcar. Para los insumos de fruta,
un grado Brix indica cerca de 1- 2% de azúcar por peso ya que
los grados Brix se relacionan con la concentración de los
sólidos sueltos (sobre todo la sacarosa) en un líquido, tienen
que la gravedad especifica del líquido.

3. DESINFECCIÓN
Es proceso físico o químico que mata o inactiva agentes
patógenos tales como bacterias, virus y protozoos. Los
desinfectantes reducen los organismos nocivos a un nivel que
no dañan la salud ni la calidad de los bienes perecederos. Para
hacer una buena desinfección se debe hacer primero limpieza.
Agentes químicos utilizados para desinfectar la planta y
maquinarias: Alcalino y soda caustica.

4. AZÚCAR
Químicamente se conoce como la sacarosa, está compuesta
de una molécula de glucosa y una de fructosa. La sacarosa se
obtiene también de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera. La concentración de solución de azúcar se puede
medir por medio de la refracción de la luz a través de la
solución. Cuando una solución contiene más azúcar, su índice
de refracción será superior. Para medir esto se usa el

61
refractómetro

62
 y se lee BRIX, que viene a ser el porcentaje del peso del
azúcar en una solución acuosa a 20°C.

5. MARMITA
Es una olla de metal cubierta con una tapa que queda
totalmente ajustada. Se utiliza generalmente a nivel industrial y
sirve para procesar todo tipo de producto industrial.

6. INOCUIDAD
Inocuo, (También innocuo, poco usual). Que no hace daño,
inofensivo. Se refiere a la exigencia y control de peligros
asociados a los productos destinados al consumo humano a
través de ingestión como puede ser de alimentos y medicinas a
fin de no provocar daño a la salud del consumidor.

7. HOMOGENIZACIÓN
Se refiere a la mescla de productos e insumos. Tratamiento al
que se somete Los néctares y otros líquidos para evitar la
separación de sus componentes.

8. ESCALDADO

Escaldar (del latín escaldare itroducir algo en agua hirviendo")

es una técnica culinaria consistente en la cocción de los
alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve
de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del
escalfado en que en éste último el líquido no hierva.

9. RECEPCIÓN
(Acto de recibir) Es el proceso mediante el cual se recepción el
producto (Leche fresca) a la planta productiva; así como su
verificación e inspección de la misma para asegurar su calidad
higiénica para su posterior procesamiento

63
10. PASTEURIZACIÓN
Elevar la temperatura a un alimento. Procedimiento que
consiste en someter un alimento, generalmente líquido, a una
temperatura aproximada de 80 grados durante un corto período
de tiempo enfriándolo después rápidamente, con el fin de
destruir los microorganismos sin alterar la composición y
cualidades del líquido.

11. ESTABILIZANTES

Sustancia que se añade a ciertos alimentos o preparados para

impedir su sedimentación o precipitación: Algunas comidas
preparadas llevan estabilizantes y conservantes. Un aditivo
alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí
misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega
intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades
mínimas con objetivo de modificar sus caracteres
organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o
conservación.

12. INSPECCIÓN

Inspección es hallar características físicas significativas para

determinar cuáles son normales y distinguirlas de aquellas
características anormales. En este sentido, es posible
desarrollar inspecciones de empresas o comercios para
verificar que cumplan la ley.

13. DOSIFICACIÓN

La dosificación implica establecer las proporciones apropiadas

de los materiales que componen el hormigón, a fin de obtener
la resistencia y durabilidad requeridas, o bien, para obtener un
acabado o pegado correctos. Generalmente expresado en
gramos por metro (g/m).

64
14. ÁCIDO CÍTRICO
Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la
mayoría de las frutas sobre todo en las frutas ácidas. Es un
buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos
alimentos.

15. CALIDAD
Es un conjunto de cualidades que hace aceptable a los
alimentos para los consumidores. Estas cualidades son las
cualidades sensoriales como olor, sabor, textura, forma y
apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.

16. ENVASE

Recipiente que facilita la conservación y transporte del

producto que contiene en especial un alimento. El gel
resultante tenga la apariencia de una sustancia sólida a pesar
de estar compuesta por líquido.

17. DESPULPADORA
Es un equipo que se utiliza para extraer y separar la semilla y
la cáscara del fruto.

18.LEVADURAS
Son diferentes hongos microscópicos y unicelulares que se
reproducen gracias a la división o germinación, las mismas que
producen ciertas enzimas que provocan la fermentación de los
hidratos de carbono y generan ciertas sustancias.

19. MICROORGANISMOS
La palabra microrganismos hace referencia a su tamaño que es
microscópica. Son seres vivos microscópicos capaces de
desarrollarse y multiplicarse en un medio que reúna las
condiciones adecuadas. Los alimentos constituyen un medio
65
 idóneo porque los proveen de los nutrientes y humedad que
necesitan para crecer.

20. PECTINA
Tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en
presencia de azúcares. Por este motivo es usada en la
industria alimentaria en combinación con los azúcares como un
agente espesante. Mayormente en la fabricación de
mermeladas y confituras.

21. PELADO QUÍMICO

Se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en
contacto con la piel de los vegetales. Debido a un ataque
químico combinado con un choque térmico, la piel se separa
posteriormente con chorros de agua a presión. El agente
químico más utilizado es una dilución de sosa caustica caliente
a concentraciones muy elevadas (en función del tipo de
materia prima pueden llegar hasta el 15%) en otras ocasiones
también se utilizan ácidos.

22.PODEDUMBRE
Descomposición de una materia o una sustancia por la acción
de diversos factores y de determinados microorganismos.

23. PULPA
Es un cierto tejido interno de las frutas, las plantas y la carne.
El uso más habitual del término se encuentra vinculado a la
fruta refiriéndose a la zona fibrosa.

24. SORBATO DE POTASIO

Es un aditivo alimentario utilizado por la industria
agroalimentaria, por sus propiedades conservantes.
Caracterizado por el símbolo E202. El Sorbato de potasio

66
 constituye una sal de potasio del ácido sórbico que se puede
sintetizar fácilmente.

25. PULPA
Es un cierto tejido interno de las frutas, las plantas y la carne.
El uso más habitual del término se encuentra vinculado a la
fruta refiriéndose a la zona fibrosa.

BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía impresa

• Alimentos Argentinos

• Según la Organización Mundial de la Salud (OMS).

• Universidad Agraria la Molina

• Conceso de la sociedad Española de nutrición (EFSA 2010).

Bibliografía electrónica

• alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/conservas/prod
uctos/JaleasMermeladas_2012_01Ene.pdf

67
• es.scribd.com/doc/154708850/Diagrama-de-Flujo-
deElaboracion-de-Jalea

• lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separ
ata%20fruta%20en%20almibar.pdf

• es.wikipedia.org/wiki/Mermelada

ANEXOS

Producto terminado Mermelada y Fruta confitada

Elaboración de Rocoto Relleno

68
Elaboración de Néctar

69