Laboratorio 12 POSTRES

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Facultad de Medicina

Escuela de Nutrición y Dietética

Guía de Laboratorio: 12

NUYD031
TECNICA DIETETICA
Primer Semestre 2022

Docentes

Nutricionistas:
Claudia Rojas
Andrea Orellana
Chef:
Juan Cristóbal Reyes
Laboratorio 12:

Clasificación y elaboración de Postres

OBJETIVOS:

o Conocer distintos tipos de postres

o Identificar las operaciones preeliminares, fundamentales y definitivas para cada receta

o Realizar cálculo de aporte nutricional de las preparaciones

PREPARACIONES

SEMOLA CON LECHE

Rendimiento: 1 persona

Ingredientes Cantidad Um.


Leche semidescremada 0,12 Lts
Sémola 0.012 Kg
Azúcar 0,012 KG.
Vainilla

Mise & place


Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en mate-
ria primas y en preparación.
Lavar y desinfectar utensilios

Desarrollo
En una cacerola disponer de la leche con el azúcar y la sémola y con la ayuda de un bati-
dor o cuchara de silicona mezclar bien los ingredientes. Adicionar esencia de vainilla al
1% en relación a la cantidad de leche. Llevar a cocción a fuego bajo durante 5 minutos
(tiempo contado a posterior que logra la ebullición), procurando seguir revolviendo para
evitar sobre cocción en las paredes de la cacerola.

Montaje
Llevar a moldes o pocillos y enfriar.

Aporte Nutricional
Ingredient Gramaje %perdida Gramaje Calorias Proteínas Hidratos Lípidos
e bruto neto de
carbono

TOTAL ----- ----- -----

COMPOTA DE MANZANAS

Rendimiento: 1 persona

Ingredientes Cantidad Um.


Manzana 0,1 Kg
Estevia 0,001 Kg
Canela

Mise & place


Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos
en materia primas y en preparación.
Pelar las manzanas y cortar en semi rondel.
.
Desarrollo
En una olla disponer de las manzanas, el endulzante y 1.5 unidades de agua se-
gún el peso de la fruta (150 ml de agua fria). Saborizar con una pequeña porción
de canela en rama o en polvo. Llevar a fuego bajo y una vez que hierva dejar her-
vir por 25 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Montaje
Porcionar y servir en pocillos compoteros.
Calculo aporte Nutricional

Ingredient Gramaje %perdida Gramaje Calorias Proteínas Hidratos Lípidos


e bruto neto de
carbono

TOTAL ----- ----- -----

Agregar filas si corresponde.

BIZCOCHO LIVIANO

Rendimiento: 1 personas

Ingredientes Cantidad Um.


Harina 0,025 Kg.
Huevos 1 Un
Azúcar 0,025 KG.

Mise & place


Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en mate-
ria primas y en preparación.
Lavar y desinfectar los huevos.

Desarrollo
Separar las claras de las yemas y batir a punto de nieve y luego incorporar la mitad del
azúcar. Las yemas batirlas a rubbans e incorporar la segunda mitad del azúcar. Incorporar
las yemas y las claras de manera envolvente junto con la harina previamente cernida. En
un molde enharinado disponer la mezcla esponjada y llevar a hornear a 180° durante 25-
30 minutos.

Montaje
Desmoldar una vez el molde se encuentre frio (tibio) ya que estando caliente es fácilmen-
te desarmable.

Ingredient Gramaje %perdida Gramaje Calorias Proteínas Hidratos Lípidos


e bruto neto de
carbono

TOTAL ----- ----- -----

Cálculo Aporte Nutricional

LECHE ASADA

Rendimiento: 3-4 personas

Ingredientes Cantidad Um.


Leche semi descrema-
da 0,5 Lts
Huevos 4 Un
Azúcar
Azúcar para el carame- 0,1 KG.
lo 0,1 Kg
Vainilla

Mise & place


Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en mate-
ria primas y en preparación.
Lavar y desinfectar los huevos.

Desarrollo
En un bowl mezclar la leche, el azúcar y la vainilla. Llevar a baño maría hasta deshacer
los granos de azúcar. Retirar de baño maría y agregar los huevos y mezclar.
Aparte preparar caramelo, para ello diluir el azúcar en 0,5 parte de agua y llevar a fuego
medio hasta lograr coloración. No revolver con ningún elemento para evitar cristalización.
Una vez listo el caramelo disponer en una fuente horneable y luego disponer de la mezcla
de leche y huevo. Hornear por 30 minutos a 180°.
Dejar enfriar y porcionar
Ingredient Gramaje %perdida Gramaje Calorias Proteínas Hidratos Lípidos
e bruto neto de
carbono

TOTAL ----- ----- -----

Cálculo Aporte Nutricional

Calorías Proteínas Hidratos Lípidos


de
carbono

1 porción

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