“Año Del Fortalecimiento De La Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE ZOOTECNIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ZOOTECNIA
INFORME DE PRÁCTICA N°: 01

TEMA: ELABORACIÓN DE QUESO

CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA LECHE Y CARNE
DOCENTE: Ing. NAPOLEON ENRIQUE TEJADA SALAZAR
INTEGRANTE:
CLAUDIA MERINO BALAREZO

16 de Agosto de 2022
 I. INTRODUCCIÓN:

La leche producida en los hatos no siempre va al mercado en estado líquido, es necesario

entonces, transformarla en productos lácteos que se puedan vender con más facilidad.
Entre esos productos está la cuajada. Este es un alimento de alto valor nutritivo, rico en
proteínas, de fácil digestión y con un rendimiento muy bueno. Su elaboración es bastante
fácil y no demanda muchos gastos.

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su

conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación
enzimática, ácida o mixta. El control estricto de la calidad de la leche, así como
su manejo sanitario en procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de
productos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características
organolépticas.

El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones

bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal,
bien sea por acidificación del medio o por desnaturalización mediante enzimas
proteolíticas (quimosina, pepsina, preparados microbianos), produciendo su
floculación. El precipitado obtenido denominado cuajada es posteriormente sometido
a una serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso

II. OBJETIVOS:
➢ Determinar el rendimiento de obtención de queso fresco a partir de la leche de
vaca entera.
➢ Conocer los procesos básicos para la obtención de queso fresco.
➢ Identificar los parámetros de producción del proceso.
III. MARCO TEÓRICO:
3.1.DEFINICIÓN DE QUESO:

El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada (entera,

semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína de la leche en
forma de gel más o menos deshidratado. Mediante este proceso se logra preservar el
valor nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche, incluidos las grasas,
proteínas y otros constituyentes menores, generando un sabor especial y una consistencia
sólida o semisólida en el producto obtenido

El queso es el producto sólido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor

de la relación suero proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido
por coagulación (total o parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o de
otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lacto suero

3.2.CLASIFICACIÓN Y CRITERIOS PARA LA CLASIFICACIÓN:

Existen diversos criterios de clasificación con base en las condiciones de proceso o las
características fisicoquímicas del tipo de queso:

➢ Por contenido de humedad, se clasifican en quesos duros (20-42%),

semiduros (44-55%) y blandos o suaves (aprox. 55%) (Scott et al., 1998).
➢ De acuerdo al tipo de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos de
coagulación enzimática, quesos de coagulación ácida y quesos de coagulación
ácida/térmica
➢ De acuerdo a su estado de maduración: frescos (6 días), semi-madurados (40 días)
y madurados (>70 días)
 Criterios de clasificación del queso.

3.3.CATEGORÍAS:

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se

encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo‐ americano,
el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los
quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.

➢ QUESOS PROCESADOS: Un adelanto reciente es la fabricación de quesos

procesados, producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales,
añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o
especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor
nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso
original.
➢ QUESOS NATURALES: Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque
pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de
humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y
determinar sus características básicas.
3.4.CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS:

En términos generales, se habla de que existen dos fenómenos opuestos que controlan
la firmeza del queso.
El primero consiste en la acción de las diferentes enzimas proteolíticas sobre la
matriz proteica, principalmente sobre la αs1-caseína, que da como resultado una
disminución de la firmeza y en consecuencia, modificaciones en algunas propiedades
como el color, la elasticidad y textura del queso.

El segundo es el efecto de pérdida de humedad, que al provocar una disminución de

la hidratación de las proteínas conduce a una mayor interacción de las mismas
provocando el aumento de la firmeza de la matriz proteica.

Otro de los cambios bioquímicos que ocurren en el queso es la lipólisis. En la

estructura del queso, la grasa se encuentra distribuida como material de relleno en
la matriz proteica, por lo tanto si se incrementa su contenido en la formulación, el
queso presentará menor firmeza y mayor elasticidad, mientras que cuando su contenido
se reduzca (ya sea por acción lipolítica o intencional para fines de obtener un producto
con bajo contenido en grasa) se obtendrán quesos más duros y rígidos

Se reconoce también que el pH es uno de los parámetros que afecta sobre todo las
propiedades texturales del queso, debido a su efecto sobre la red de proteínas. Un
pH cercano al punto isoeléctrico provoca fuertes fuerzas iónicas e hidrófobas, que
resultan en una red de caseína compacta típica de los quesos duros, mientras que
en el caso de un pH más alto las caseínas presentan una carga negativa, lo que genera
repulsión entre los agregados proteicos, generándose un queso con mayor humedad,
más elástico y menos compacto.

En los quesos frescos, la elevada humedad y el bajo pH, son condiciones que afectan
notoriamente la textura y sabor durante la conservación, de forma que una excesiva
proteólisis podría ocasionar defectos como una textura excesivamente blanda y un
sabor amargo.

La acidez, en el queso es otro factor que no sólo tiene incidencia sobre el sabor, sino
también directamente en los cambios que experimenta la red de proteína (cuajada)
del queso, teniendo ésta una correlación directa en los fenómenos de sinéresis (es decir;
a mayor acidez, mayor sinéresis) y textura final. Además de la acidez, la sinéresis está
afectada también por circunstancias propias del proceso de elaboración y por la
presencia de calcio libre, el cual provoca la unión de la caseína en la red proteica
de la cuajada.
 ➢ TRATAMIENTO TÉRMICO/PASTEURIZACIÓN:

Aunque no existe un mecanismo claro, se ha observado que la pasteurización

de la leche produce una desnaturalización ligera de las proteínas séricas (αS1 y β-
caseínas), así como modificaciones leves en la capacidad de coagulación de la leche.

Provoca también la disminución significativa de péptidos de cadena corta y

aminoácidos libres – compuestos precursores de aromas y sabores en el queso y
origina quesos con alto contenido de humedad con respecto a los elaborados con
leche cruda.

Para evitar los efectos del tratamiento térmico en las proteínas de la leche, se
ha investigado la aplicación de altas presiones en queso y su potencial uso en la
industria láctea.

3.5.CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO:

En la industria de productos lácteos, la elaboración de queso es un proceso complejo

desde el punto de vista de la calidad, aún en el caso de quesos blancos o frescos “simples”
fabricados por coagulación enzimática con cuajo, en ausencia de fermentos. Por ejemplo,
en relación a los aspectos técnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento,
incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad, el sistema de causas de variación
es grande y, a manera de ilustración, aquí se señalan solamente algunas de las causas más
importantes:

➢ LA LECHE:

Por su origen biológico, es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y

estado fisicoquímico de materia grasa y proteína, relación entre materia grasa y
caseínas, PH y características de la población microbiana

➢ EL MANEJO DE LA LECHE:

La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura ambiente, la agitación y el

bombeo excesivo promueven la separación y la oxidación de la materia grasa y la
degradación de grasas y proteínas.
 ➢ EL PROCESO EN LA TINA DE QUESERÍA:

Aquí, el propósito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los sólidos de

la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada, de acuerdo
al diseño del queso. Este es siempre un proceso clave. Hay interacciones muy
importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseño y estado del
equipo, accesorios e instrumentos de medición. Las variaciones introducidas en este
proceso son casi imposibles de corregir posteriormente.

➢ LA FILOSOFÍA GERENCIAL DE LA EMPRESA:

Toda empresa tiene políticas sobre cómo comprar, cómo vender, a quién
contratar, cómo capacitar, cómo recompensar, cómo reducir costos, etc. Por
ejemplo, el medio ambiente en la sala de manufactura y el resto de la empresa, tanto
físico como psicológico, es una manifestación importante de la filosofía
gerencial. Con frecuencia, aquí se encuentran causas importantes por las que la
fabricación de queso es innecesariamente menos productiva de lo que pudiera y
debiera ser. Todas estas fuentes de variación están interrelacionadas. (Proceso de
elaboración del queso, s.f).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

INSUMOS:

• Leche 10Lt
• Cuajo ½ de pastilla
• Sal al gusto

EQUIPOS:

• Ollas
• Cocina
• Termómetro
• Colador
• Molde
• Cuchillo
MÉTODO:

• RECEPCION DE LECHE: Se recibe y se filtra la leche.

PASTEURIZACIÓN: Se calienta hasta llegar a 60°C.
• ENFRIAMIENTO: Cuando comienza a enfriar y llega a 33°C se le agrega el
cuajo.
• REPOSO: Una vez agregada la pastilla, se deja en reposo por 45 min. Pasado
este tiempo se procede a dividir en cubos la cuajada con el fin de facilitar la salida
del suero.
• SEDIMENTACION DE LA CUAJADA: Se verifica si la cuajada se sedimento
para poder escurrir.
• EL SALADO: Después del escurrido se le agrega la sal, esto se hace con el fin
de: Mejorar el sabor del queso, Regular la humedad dentro del queso, Aumentar
su tiempo de conservación.
• MOLDEADO Y PRENSADO: El moldeado tiene como finalidad de darle al
queso la determinada forma según las exigencias del mercado.
• PONER AL FRIO Y ALMACENAMIENTO: Se pone al frio para que tome
cuerpo y pueda empacar o rotular, se almacena a una temperatura de 7°C y se
procede a sacar a la venta.

V. RESULTADOS:

Cortado del queso

 Colado del queso

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

CONCLUSIONES:

➢ Al desarrollar la práctica se pudo obtener conocimientos básicos para poder

elaborar de queso fresco.
➢ El tratamiento térmico o calentamiento (pasteurización) de la leche está
relacionado con la calidad microbiológica de leche.
➢ El salado realza el sabor del queso, mejora la apariencia y consistencia de los
quesos; además la sal es un conservante para evitar el crecimiento microbiano. En
la etapa de salado la sal penetra en el queso y en la etapa de maduración la sal
llega hasta el centro del queso.
➢ El salado se realizó por salado directo durante el moldeo mediante utilización de
sal fina.

RECOMENDACIONES:

➢ Se sugiere las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), como medida de

prevención de riesgos de contaminación, en la elaboración de queso.
➢ Se puede utilizar cuajo producido de animal líquido, La dosis a emplear dependerá
de la fuerza del cuajo, de las características físico-químicas de la leche de partida,
de la temperatura de coagulación y del tiempo en el que se desea cuajar la leche.
VII. BIBLIOGRAFÍA:
➢ Vélez-Ruiz, J.F. 2009. Rheology and Texture of Cheese. Disponible en:
https://www.researchgate.net/publication/303959697_Quesos_frescos_propieda
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➢ Scott, R., Robinson, R.K. y Wilbey, R.A. 1998. Cheese varieties.. disponible en:
https://www.researchgate.net/publication/303959697_Quesos_frescospropiedad
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➢ Walstra P., Wouters J.T.M. y Geurts T.J. 2006. Dairy Science and
Technology, disponible en:
https://www.researchgate.net/publication/303959697_Quesos_frescos
propiedades_metodos_de_determinacion_y_factores_que_afectan_su cualidad

➢ FAO/OMS. 2008. Leche y productos lácteos. 2da edición. Norma general

del Codex para el queso.

➢ Farkye, N.Y. 2004. Cheese technology. International Journal of Dairy

Technology.disponible en:
https://www.researchgate.net/publication/303959697_Quesos_frescospropiedad
es_metodos_de_determinacion_y_factores_que_afectan_su cualidad

➢ Proceso de elaboración del queso, s.f. disponible en: http://infolactea.com/wp-

content/uploads/2016/06/elaboracion-del-queso.pdf

➢ Bourne, M.C. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and

Measurement. Disponible en:
https://www.researchgate.net/publication/303959697_Quesos_frescospropiedad
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