Actividad N0 1

Formulación y Evaluación de Proyectos

NRC: 22686

Presentado por:

Gustavo Gómez Leal

Karen Ramírez Téllez

Joselin Alexandra Campos

Elizabeth Guerrero Barbosa

Claudia Liliana Urón Sumalave

Tutor:

Elisa María Suárez Ramírez

Corporación Universitaria Minuto De Dios

Administración En Salud Ocupacional

Ocaña-Norte De Santander

2022
PROYECTO DE PANADERIA Y PASTELERÍA CON OFERTA SALUDABLE

PARA LA CIUDAD DE OCAÑA - NORTE DE SANTANDER.

 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

INTRODUCCIÓN

El pan y sus derivados de pastelería han estado presentes en la mesa de los

colombianos desde los tiempos de la Conquista, desde que se introdujeron en el

continente americano los cereales como el trigo y otras combinaciones de ingredientes

desarrolladas durante siglos en Europa, que originaron también la pastelería. Desde allí

estos productos han evolucionado en todas sus formas hasta ser parte de la alimentación

diaria de casi todos los hogares colombianos.

Sin embargo, durante los últimos años se ha visto cómo las personas están cada vez

más interesadas en el cuidado de su salud y de su figura, por lo que se reconoció una

clara tendencia hacia el consumo de alimentos saludables, no solo como un factor

estético, sino gracias a las posibilidades de la medicina para identificar intolerancias y

alergias alimentarias. De esta manera se identificó una oportunidad para desarrollar

productos de panadería y pastelería con ingredientes saludables, que tengan buen sabor

y que respeten la decisión del consumidor de cuidar su alimentación y su salud.

De acuerdo con el estudio de mercado desarrollado, el 93% de las personas estaría

dispuesto a cambiarse a productos de panadería y pastelería saludables, con predominio

del sabor por encima del precio, lo que permitiría crear un portafolio que priorice el

sabor y la calidad de los ingredientes.

Así mismo, los análisis técnico, administrativo, financiero y legal le dieron mayor

perspectiva al proyecto y permitieron poner en contexto real todos los factores

determinantes a la hora de crear un emprendimiento de estas características.

 Cabe resaltar el clima favorable para la creación de empresa desde la perspectiva

política que se vive en la actualidad en el país y los avances en materia de regulación

que ha tenido el sector de los alimentos, lo que le ofrece mayores garantías de calidad y

salubridad al consumidor final.

Además, si se tiene en cuenta la forma en que la pandemia del covid-19 ha afectado a

la mayoría de los negocios, obligándolos a migrar hacia nuevos canales de venta, se

podría decir que los nuevos emprendimientos estarían preparados para enfrentarse a la

nueva realidad de la economía y a incorporar desde el principio la flexibilidad como un

importante aspecto por considerar en todos los procesos de fabricación y venta.

JUSTIFICACIÓN

Los emprendimientos en Colombia vinculados con la gastronomía han venido en

ascenso en los últimos años como consecuencia del ritmo de vida, las dificultades de la

movilidad, que afecta los desplazamientos, el acceso permanente a todo tipo de

información y las tendencias por la comida saludable y gourmet que han llevado a que

cada vez más los consumidores prefieran o se vean obligados a comer por fuera de sus

casas. De ahí que, en 2018, se crearon alrededor de 52.655 nuevas empresas en el sector

de hostelería y servicios de comida, del total de las 328.237 empresas creadas durante

dicho año (En Colombia se crearon 328.237 empresas en 2018, 2019).

De ahí que los productos sin gluten, veganos, sin lácteos y sin azúcar han venido

creando unos nichos que hasta ahora empiezan a atenderse, pero la oferta aún es

incipiente, costosa y no tan atractiva en cuanto a sabor y presentación y en la

mencionada situación se identificó una oportunidad para un producto diferenciado desde

los puntos de vista de la concepción y del público al que va dirigido.

 Por otra parte, con el presente trabajo se buscó validar la viabilidad del proyecto para

ser implementado en el futuro como una empresa familiar, de la que se espera que

retribuya unos beneficios de impacto social hacia la comunidad a partir de la oferta de

pastelería saludable, la generación de empleo y la gastronomía ambientalmente

responsable, así como beneficios económicos a título personal.

Cabe mencionar que la realización de un emprendimiento de estas características ha

sido una intención considerada durante algún tiempo y se presenta como una gran

oportunidad para llevarla a la realidad.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Evaluar la viabilidad de la creación de una panadería-pastelería con oferta de

productos saludables en la ciudad de Ocaña, realizando un análisis pertinente en sus

componentes claves; para apoyar las decisiones de emprendimiento en el proyecto.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar en que nicho de mercado se pueden posicionar los productos de la

panadería- pastelería, el estudio del entorno y del sector.

 Elaborar el estudio de mercado para los aspectos relacionados con el producto, el

precio, la plaza y la promoción, así como con la oferta y la demanda.

 Diseñar el estudio técnico en lo que respecta a la localización, el tamaño y la

ingeniería.

 Definir los aspectos administrativos, organizacionales y legales.

 MARCO TEÓRICO

La construcción del marco conceptual se inicia con la definición de algunos

conceptos importantes para tener un mejor contexto del alcance del trabajo, así:

Qué es un proyecto:

Es un esfuerzo temporal que se lleva a cabo para crear un producto, un servicio o un

resultado único (Rivera Martínez y Hernández Chávez, 2015, p.

Todo proyecto tiene una estructura formal que facilita su ejecución y su trazabilidad

y el ciclo de vida del proyecto comprende cinco etapas o grupos de procesos, así: inicio,

planificación, seguimiento, control y cierre.

Ciclo de vida de un proyecto:

Entre los análisis que ayudan a soportar la decisión de continuar adelante con la

realización de un proyecto se encuentran los de prefactibilidad y de factibilidad, que

contribuyen a decidir sobre la posibilidad y la conveniencia de materializar la idea, con

el fin de proporcionar una base más objetiva y estructurada para determinar la

continuidad del proyecto y asignar los recursos más apropiados para su ejecución.
 El estudio de factibilidad permite evaluar la idea del proyecto y contempla los

siguientes aspectos:

 Ambiental.

 Político.

 De mercado.

 Técnico.

 Financiero.

 Social.

 Organizacional.

Y se puede desarrollar en dos fases: la prefactibilidad, que es una exploración de los

aspectos generales del proyecto, cuyo resultado puede determinar la continuidad o no

hacia una profundización en estos estudios, permite descartar de manera temprana

proyectos inviables desde la perspectiva de diferentes aspectos.

Si el resultado de la prefactibilidad arroja indicios de viabilidad, se continúa hacia la

etapa de factibilidad, en la que se hace un estudio en profundidad sobre los aspectos no

detallados en la prefactibilidad, así como el diseño detallado del proyecto (Solarte

Pazos, 2001).

MARCO METODOLÓGICO

Diseño y tipo de investigación

Descriptiva y exploratoria: Se utilizará este tipo de investigación tomando en cuenta

las características del proyecto, ya que este tipo de estudio ayuda a conocer

detalladamente el funcionamiento de la organización y así relacionar algunas variables.

Abarcará todas las áreas de la empresa, tales como: ventas, compras, administración,

almacén, manufactura y distribución.

El objetivo de la investigación descriptiva consiste en llegar a comprender las

situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la descripción exacta de

las actividades, objetos, procesos y personas. Su meta no se limita a la recolección de

datos, sino a la predicción e identificación de las relaciones que existen entre dos o más

variables.

Es de suma importancia para este estudio contar con el apoyo de todo el personal de

la empresa, ya que por el tipo de proyecto se necesita documentar toda la información

posible sobre los procesos y actividades que ocurren.

Conforme se vaya avanzando en la implementación del sistema, los datos obtenidos

se compararán con los datos históricos; con el objeto de realizar un análisis previo y

calificar en qué porcentaje están funcionando los cambios realizados.

ESTUDIO DE MERCADOS

Esta parte del estudio tuvo el propósito de conocer de manera más profunda cuáles

son los negocios que ofrecen productos con características similares a las que se piensan

incluir en el portafolio de productos los proyecto, los precios de dichos negocios, los

precios estimados para los productos del proyecto y los resultados de la encuesta

aplicada para analizar la disposición del mercado objetivo que compraría en una

propuesta de negocio como la analizada.

El consumo de productos de panadería está presente en el menú de los hogares

colombianos y de allí se desprende el incremento de la cantidad de las personas

seguidoras de la tendencia del consumo de productos saludables, que incluye productos

de panadería y pastelería.

ANÁLISIS DEL ENTORNO O DEL SECTOR Y ANÁLISIS INTERNO

Uno de los aspectos fundamentales a tener en cuenta en la creación de un negocio es

conocer el entorno que lo rodea, por ello se van a utilizar herramientas como el análisis

PESTEL y las cinco fuerzas de Porter para estudiar en profundidad aquellos factores del

macro entorno y micro entorno que podrían afectar a la puesta en marcha de la

pastelería.

Análisis del macro entorno: PESTEL

El análisis PESTEL es una herramienta para la planificación estratégica en que se

estudian los factores políticos, legales, económicos, socioculturales, tecnológicos y

medioambientales que pueden afectar al correcto funcionamiento del negocio.

 Análisis del micro entorno: Las 5 fuerzas de Porter

Otro de los elementos clave para el buen funcionamiento de un negocio, es el estudio

interno de la empresa. Por ello, a continuación, se va a realizar un análisis del micro

entorno de la empresa a través de las 5 fuerzas de Porter.

ESTUDIO DEL ENTORNO Y DEL SECTOR

De acuerdo con Lampel et al. (2003), entorno es todo aquello que es ajeno a la

empresa como organización; sin embargo, no es tan sencillo delimitar las fronteras

sobre lo que es externo a la organización puesto que el entorno puede ser tan amplio

como se quiera, por lo que una forma de acotar un poco dicho alcance sería reducirlo a

todo aquello que tenga incidencia significativa en las estrategias de la empresa y que no

puedan ser controlado por ella.

 Se pueden aplicar cuatro importantes procesos para el análisis del entorno:

exploración, vigilancia, acumulación de inteligencia competitiva y pronóstico (Dess y

Lumpkin, 2003, p. 44).

 La exploración del entorno ayuda a anticiparse a los cambios y las tendencias para

poder establecer medidas proactivas.

 La vigilancia implica estar alerta a la evolución de las tendencias para detectar en

forma temprana oportunidades y amenazas.

 La inteligencia competitiva, por su parte, ayuda a entender mejor el entorno y a

identificar las debilidades y las fortalezas de los competidores.

 El pronóstico del entorno se debe apoyar en los elementos anteriores para la

construcción de proyecciones del comportamiento de las variables más impactantes

para la empresa y sus efectos en el mediano y el largo plazo.

CONCEPTO DE PRODUCTO

La panadería y pastelería DULCE Y SANO, se proyectó con el fin de modificar las

formulaciones para conseguir diferentes beneficios no solo relacionados con la salud y

la nutrición, sino también con el ahorro en las formulaciones, incremento de vida útil, al

tiempo que se entregan productos de mayor valor percibido para el consumidor. Las

promesas que se pueden declarar en estas formulaciones incluyen “bajo en grasa”, “bajo

en azúcar”, “libre de azúcar”, “con edulcorantes de origen natural”, “rico en fibra”,

“bajo en calorías”, “light” etc.

ESTUDIO DE MERCADO
 El estudio de mercado va más allá de un análisis de la oferta y la demanda posibles

para un producto y de la fijación de los precios; comprende otras variables relevantes en

la evolución que pueda tener el producto a lo largo de su ciclo de vida, como son la

inversión en publicidad, la comercialización, la disponibilidad de los insumos para su

fabricación y los canales de distribución.

El estudio de mercado, desde el punto de vista metodológico, debe considerar

cinco aspectos:

a) El consumidor y las demandas del mercado y del proyecto, actuales y proyectadas:

caracteriza clientes actuales y potenciales, hábitos y preferencias de consumo y

establece un perfil para orientar las estrategias comerciales.

b) La competencia y las ofertas del mercado y del proyecto, actuales y proyectadas:

analiza la relación entre las cantidades demandadas y su relación con el precio y las

condiciones de venta y evalúa cuáles aspectos considera el consumidor a la hora de

satisfacer una necesidad.

c) La comercialización del producto o del servicio generado por el proyecto.

d) Los proveedores, así como la disponibilidad y el precio de los insumos, actuales y

proyectados.

e) El mercado externo como contexto de competencia y oportunidades.

Sin embargo, cada proyecto debe considerar sus propias particularidades, que deben

tomarse en consideración en el análisis (Sapag Chain et al., 2014, p. 129).

PLAZA
 El nicho de mercado seleccionado es el de las personas de la ciudad de Ocaña de los

estratos 2, 3 y 4 que tienen problemas de diabetes, de hipertensión, celíacos, intolerantes

al gluten, veganos, vegetarianos o simplemente personas a las que les gusta cuidar su

alimentación.

Para conocer la intención de compra de los productos se escogió como población de

estudio la de los habitantes de Ocaña que viven en los estratos 2, 3 y 4.

Interpretación: La mayoría de las personas encuestadas consumen de 1 a 7 panes a

la semana, que representan el 50%, mientras que el 35% consume de 8 a 14 panes y un

15% de los encuestados consumen más de 14 panes.

A partir del resultado mostrado de estratificación se calculó el tamaño de la muestra

que se requiere para este estudio, al tener en cuenta solamente la población de Ocaña.

Estrato 2: 100.612 habitantes.

Estrato 3: 73.192 habitantes.

 Estrato 4: 3.202 habitantes.

Total, población elegida para el estudio: 177.006 habitantes.

Con base en esta población y con un nivel de confianza del 85% (z=1,44), el tamaño

de la muestra ideal para realizar la encuesta es de una población de 154.

Tamaño de muestra de una población finita.

Como la muestra real fue de 154 encuestas y al tomar en cuenta la población de

177.006, el porcentaje de error, con un nivel de confianza del 95%, fue de 7,9%.

Porcentaje de error para una población finita.

 ESTUDIO TÉCNICO

De acuerdo con Sapag Chain et al. (2014), el estudio técnico tiene por objeto proveer

información para cuantificar el monto de las inversiones y de los costos de operación

pertinentes a esta área. De él puede obtenerse la información de las necesidades de

capital, de mano de obra y de recursos materiales, tanto para la puesta en marcha como

para la posterior operación del proyecto.

ESTUDIO ADMINISTRATIVO, ORGANIZACIONAL Y LEGAL

Según Sapag Chain et al. (2014), en este estudio se atienden los factores propios de

la actividad ejecutiva de la administración del proyecto: organización, procedimientos

administrativos y normativas legales asociadas.

Para cada proyecto y cada estrategia particular es posible definir la estructura

organizativa que de mejor manera se adapte a los requerimientos de su posterior

operación.

Conocer dicha estructura es fundamental para definir las necesidades de personal

calificado para la gestión y, por lo tanto, para estimar con mayor precisión los costos

indirectos de la mano de obra.

Tan importante como los aspectos anteriores es el estudio legal, pues las relaciones

internas, con proveedores, arrendatarios y trabajadores, así como las relaciones externas,

con la institucionalidad, los organismos fiscalizadores, etc., están administradas por un

contrato, o bien, por un marco regulatorio que genera costos al proyecto, por lo que

influye sobre la cuantificación de sus desembolsos.

 Los aspectos legales pueden restringir la localización y obligar a mayores costos de

transporte, o bien, pueden otorgar franquicias para incentivar el desarrollo de

determinadas zonas geográficas en las que el beneficio que obtendría el proyecto

superaría los mayores costos de transporte. Uno de los efectos más directos de los

factores legales y reglamentarios tiene que ver con los aspectos tributarios.

Por lo general existen disposiciones que afectan de manera diferente a los proyectos,

dependiendo del bien o del servicio que produzcan. Esto se manifiesta en el

otorgamiento de permisos y patentes, en las tasas arancelarias diferenciadas para tipos

distintos de materias primas o productos terminados o, incluso en la constitución de la

empresa que llevará a cabo el proyecto, que tiene exigencias impositivas distintas según

el tipo de organización que se seleccione.

Qué es la evaluación financiera:

Los objetivos de la evaluación financiera son ordenar y sistematizar la información

de carácter económico obtenida en las etapas anteriores, elaborar los cuadros analíticos

y datos adicionales para la evaluación del proyecto y estudiar los antecedentes para

determinar su rentabilidad.

En esta etapa deben definirse todos los elementos que debe suministrar el propio

estudio financiero. Dos ejemplos son el cálculo del monto que debe invertirse en capital

de trabajo y la tasa de descuento del proyecto.

Las inversiones del proyecto pueden clasificarse, según corresponda, en terrenos,

obras físicas, equipamiento de fábrica y oficinas, capital de trabajo, puesta en marcha y

otros.
 Qué es emprendimiento:

Es una manera de pensar y actuar orientada hacia la creación de riqueza. Es una

forma de pensar, razonar y actuar centrada en las oportunidades, planteada con visión

global y llevada a cabo mediante un liderazgo equilibrado y la gestión de un riesgo

calculado, cuyo resultado es la creación de valor que beneficia a la empresa, la

economía y la sociedad (Congreso de Colombia, 2006).

Qué es gastronomía saludable:

Consiste en aplicar métodos y técnicas en la preparación de los alimentos o modificar

algunos de los ingredientes con el propósito de conservar sus valores nutricionales o

mejorarlos, además de garantizar el balance y asegurar el atractivo en términos de color,

sabor, textura y apariencia.

Elementos que componen la gastronomía saludable:

 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

INGENIERÍA DEL PROYECTO

La ingeniería del Proyecto es aquel ámbito donde se realiza un análisis descriptivo

acerca de las instalaciones reflejadas en los equipos y maquinarias con los que se

cuentan en el proyecto así también como el funcionamiento y distribución óptima que se

desarrollará en la planta productiva.

Si bien los procesos de panadería y pastelería son muy parecidos y en su mayoría

comparten algunos equipos, cada producto tiene sus particularidades, que deben tomarse
en consideración para garantizar que el proceso cumpla sus especificaciones, para así

garantizar un buen producto.

De igual manera, es importante conocer acerca de cada uno de los procesos para de

este modo poder diseñar el área de trabajo y lograr que este sitio sea apto para la

elaboración de cada uno de los productos, si se tiene en cuenta una distribución que

permita reducir el número de movimientos que hace el trabajador y acortar las

distancias para lograr que dichos movimientos sean más fáciles.

Distribución del centro de producción.

EQUIPOS

De acuerdo con las proyecciones de ventas antes presentadas, se seleccionaron los

equipos requeridos para fabricar todos los productos con una capacidad que logre

cumplir dichas proyecciones esperadas desde el inicio de la producción.

 Inversiones en equipos requeridos para la operación y sus valores.

Instrumentos auxiliares requeridos para la producción.

LOCALIZACIÓN

La localización del negocio es una decisión clave para el buen funcionamiento, ya

que muchas veces una mala localización geográfica puede llegar a provocar el fracaso

de la empresa.

Algunos de los factores que se tendrán en cuenta para la selección de la adecuada

localización serán:

• Cercanía del mercado objetivo.

 • Estado del local y posibles gastos de adecuación.

• Cercanía de los competidores.

• Infraestructura ajustada a las necesidades de la empresa.

De este modo, teniendo en cuenta estas variables, La empresa o pastelería Gourmet

SAS se encuentra situada en el departamento de NORTE SANTANDER, en la localidad

OCAÑA y su dirección postal es CALLE 18 # 7-40 BARRIO LA LIBERTAD.

Estructura organizacional, los perfiles y los cargos que cada uno desempeñan

dentro de la empresa.

En este punto se explicarán aquellos recursos y capacidades básicos con los que

deberá contar la panadería para llevar a cabo su actividad, conocidos como recursos

Humano.

Además, también deberá de disponer de ciertos recursos y capacidades únicos que la

hagan diferente del resto, aumentando de este modo, su ventaja frente a la competencia.

 Recurso Humano: La panadería dispondrá de un local destinado tanto a la

fabricación como a la venta del pan, en el que trabajarán un total de 5 trabajadores.

Deberá disponer de toda la maquinaria necesaria para la elaboración del pan

(amasadora, pesadora divisora, formadora de barras, cámara de fermentación y horno)

así como de las materias primas, mesas de trabajo y otros utensilios que se desarrollarán

más adelante.
 Para la venta del pan contará con un TPV táctil y mostradores con vitrina en los que

situar los productos listos para la venta.

 Capacidades de recursos Humanos: Todos los trabajadores deberán contar con

las aptitudes y competencias esenciales para la elaboración del pan, así como

conocimientos de normas básicas de higiene y manipulación de alimentos. Además de

la capacidad necesaria para la atención y venta al público.

 Recursos únicos: Aquellos recursos que harán de la panadería un negocio

diferente serán, la maquinaria moderna y actualizada, y las materias primas innovadoras

y de primera calidad.

 Capacidades Únicas: La panadería dispondrá de trabajadores con ganas y afán de

superación que sepan atender las necesidades requeridas por el cliente en todo

momento. Además, contarán con una elevada formación, pues la panadería tratará de

que vayan ampliando sus conocimientos mediante cursos de formación ofrecidos por el

gremio de panaderos de Valencia u otras escuelas con el fin de que estos sean siempre

conocedores de las nuevas tendencias del mercado. Algunos de estos cursos podrían ser:

el curso de alérgenos e intolerancias alimentarias, curso de aplicación y técnicas de frio

para panadería, curso de panadería artesana.

 CONCLUSIONES

En la actualidad existen diversas tendencias en el mercado de los alimentos

orientadas a la conservación y la promoción de la salud y la nutrición. Una de las más

importantes es la de los alimentos reducidos o libres de grasa y azúcar y enriquecidos

nutricionalmente, tendencia que responde a un problema de salud pública en muchos

países en los que la obesidad y la desnutrición crónica amenaza a gran parte de la

población.

Como una alternativa para los productos de panadería, existen ingredientes que

pueden reemplazar grasa y/o azúcar y elevar el nivel nutricional, convirtiendo el perfil

de estos en uno mucho más saludable sin afectar la experiencia de los consumidores.

La alimentación saludable se ve cada vez más como un concepto integral, como lo

demostró el estudio social; por esta razón, es recomendable que se incorporen y se

resalten prácticas de sostenibilidad, como ahorros de energía y de agua y empaques

amigables con el medio ambiente, entre otras, a lo largo de todo el proceso de

fabricación y venta de los productos.

BIBLIOGRAFÍA

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