Guia No. 4 Medición de La Intensidad Respiratoria

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO DE DESARROLLO RURAL Y AGROALIMENTARIO
TECNOLOGIA DE LA POSCOSECHA
Práctica: Evaluación de la intensidad respiratoria de frutas y hortalizas
1. OBJETIVO
• Analizar las implicaciones del proceso de la respiración en la poscosecha de vegetales

• Conocer uno de los métodos para la cuantificación de respiración en vegetales cosechados.
• Evaluar el efecto de situaciones que pueden causar daños o estrés en la respiración de un
producto vegetal
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
La capacidad de respirar es una componente esencial de los procesos metabólicos que ocurren en los
productos cosechados, que los caracteriza como seres vivos y los diferencia de los productos
procesados. Respiración es el término utilizado para representar una serie de reacciones de oxidación
– reducción donde una variedad de sustratos encontrados dentro de la célula son oxidados a dióxido
de carbono, al mismo tiempo que el oxígeno recogido de la atmósfera es reducido a la forma de agua.
Un resumen del proceso se representa usualmente mediante la siguiente ecuación:
C6H12O6 + 6CO2 → 6CO2 + 6H2O + 686 kcal
Los productos de esa reacción son dióxido de carbono, agua y energía, la cual es requerida para
procesos esenciales dentro de la célula. La respiración es mucho más compleja, de lo que muestra la
reacción general. La glicólisis, el ciclo de los acidos tricarboxílicos, de las pentosas y del citocromo
son vías involucradas en la descomposición de muchos de los sustratos comunes utilizados por la
célula. Con frecuencia la oxidación de un sustrato no es completa y las formas intermedias son
utilizadas por la célula para reacciones de síntesis, como la formación de aminoácidos, nucleotidos,
pigmentos, lípidos y componentes del sabor. Entonces las vías y etapas de la respiración proveen
precursores, llamados esqueletos de carbono, los cuales son requeridos para la formación de un gran
número de productos de la planta.
La plena utilización de la glucosa o del almidón involucra tres principales formas interactivas. La
etapa inicial es la glicólisis, también conocida como el ciclo Embden – Meyerhof – Parnas (EMP),
donde inicialmente a partir de los almidones se puede obtener azúcar, y este es convertido en ácido
pirúvico, un compueto de tres carbonos. Este proceso se desarrolla dentro del citoplasma y no requiere
oxígeno. La segunda etapa es la del ciclo del ácido tricarboxílico (TCA) también conocida como ciclo
de Krebbs o como ciclo del ácido cítrico. En esta el ácido pirúvico es oxidado a dióxido de cárbono
en la mitocondria. El tercer paso, es el sistema de transporte de electrones, donde se transfieren
átomos de hidrógeno que han sido removidos de los ácidos orgánicos en forma de NADH en el TCA
y también por la vía del 3- fosfogliceraldehido durante la glicólisis. Estos son movidos a través de
una serie de pasos de oxidación reducción que terminan uniendolos con el oxígeno que proviene del
citocromo y conformando moléculas de agua. (Kays, 1997)
La energía es atrapada en forma química como adenosín trifosfato (ATP) que puede ser utilizada para
satisfacer otras necesidades de energía dentro de la célula, o liberada como calor de respiración. La
energía liberada por la molécula de glucosa original en el ciclo TCA corresponde a 30 ATPs, mientras
que en la glicolisis fue de 8 ATPs. Lo anterior es equivalente a aproximadamente 1,6 megajulios.
Alrededor del 90% de esa energía queda retenida en el vegetal, el resto se disipa en forma de calor,
(Wills).
El dióxido de carbono desprendido en la respiración aeróbica se produce en el ciclo de los ácidos

tricarboxílicos e implica el consumo de oxígeno. La actividad respiratoria puede medirse, bien sea, a
través de la producción de dióxido de carbono o del consumo de oxígeno. La intensidad respiratoria
en productos cosechados cambia en forma proporcional a la temperatura. El factor por el cual se
multiplica la intensidad respitratoria de un producto cuando se eleva en 10 grados centígrados su
temperatura se denomina Q10 de la respiración (Kay 1997).
Considerando la respiración de los productos, Kader 1992, propone un sistema de clasificación según
la producción de CO2, como se ilustra en la tabla siguiente:
Clasificación de productos perecederos según la intensidad respiratoria. (FUENTE: Kader, 1992)
La glicólisis puede hacerse bajo condiciones anaeróbicas, esto es en ausencia de oxígeno. La

ocurrencia de condiciones anaeróbicas genera una serie de problemas en productos cosechados.
Cuando la concentración de oxígeno dentro de los tejidos es inferior al requerido, el ácido pirúvico
no puede continuar al ciclo de los ácidos tricarboxílicos y en cambio produce etanol, y ácido láctico
o acetaldehído, los cuales pueden acumularse hasta niveles tóxicos. La concentración de oxígeno a la
que se inicia la fermentación varía en cada en cada producto y se conoce como punto de extinción.
Prolongada exposición a condiciones anaeróbicas conduce a la muerte de las células con el
consiguiente daño o pérdida poscosecha. Condiciones anaeróbicas durante períodos cortos de tiempo,
pueden generar sabores anormales en productos comestibles, cuya intensidad depende del tejido, del
producto y de la intensidad de la exposición. En casos leves este fenómeno puede ser reversible,
retornando el producto a condiciones aeróbicas.
3. MATERIALES
• Un producto vegetal
• Cámara de aislamiento
• Medidor de gases
• Balanza
• Cronómetro
• Cámara de refrigeración
4. PROCEDIMIENTO
4.1 MEDIDA DE LA RESPIRACION CON ANALIZADOR DE GASES
• Tomar una muestra representativa de producto sano, homogéneo e higienizado.

• Dividirlo en tres grupos (verde, pintón y maduro) y pesar cada uno.
• Medir el volumen del fruto. Si es posible, realice la medición mediante el método de
desplazamiento de agua o linaza, haciendo uso de un vaso de precipitado o una probeta.
• Dividir cada grupo en frutos a medir su respiración en estado basal, y un segundo grupo a
medir bajo condiciones de estrés (corte, magulladura, impacto, calor, frío, etc.). Los
productos estresados deben tener un tiempo de reposo de aproximadamente media hora antes
de su análisis.
• En total para los seis grupos, hacer medidas de intensidad respiratoria, por duplicado.
• Para medir la intensidad respiratoria se debe pesar el producto a evaluar, y tener en cuenta el
tamaño de la cámara hermética o recipiente en el cual se mide la respiración.
• Ubicar el producto dentro de la cámara.
• Luego de transcurrido un tiempo (t) conocido, obtener el valor de la pendiente de la tasa
respiratoria (ppm CO2/s) por medio del analizador de gases. En caso que la pendiente tenga
valor negativo, éste será un indicador que el fruto aún se encuentra realizando procesos
fotosintéticos. Para detener temporalmente la fotosíntesis, cubra la cámara con una bolsa
negra y repita la medición.
La intensidad respiratoria se calcula a partir de la siguiente ecuación:
3600 ∗ (𝑉𝑟 − 𝑉𝑓 ) ∗ 𝜌 ∙ 𝑚
𝑇𝑎𝑠𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑝𝑖𝑟𝑎𝑡𝑜𝑟𝑖𝑎 (𝑚𝑔 𝐶𝑂2 ∙ 𝑘𝑔−1 ∙ ℎ−1 ) =
𝑤
Donde:
3600: factor de conversión de segundos a horas
Vr: volumen del contenedor en donde se realiza la medición (en mililitros)
Vf: volumen del fruto (en mililitros)
ρ: densidad del fruto (en kilogramos / mililitro)
m: pendiente obtenida con el analizador de gases (en ppm / segundo)
w: peso del fruto (en kilogramos)
5. PREGUNTAS
1. De acuerdo a los resultados, que puede inferir del comportamiento poscosecha del producto
trabajado con relación a la intensidad respiratoria. Analice los resultados comparándolos con la
literatura.
2. Explique el efecto del estrés utilizado sobre la intensidad respiratoria. Haga los cálculos e indique
en qué proporción varió la respiración.
3. Calcule la cantidad de calor que puede producir una tonelada de producto por día en las condiciones
experimentales. Así mismo la cantidad de agua que se produce.
4. Si obtuvo los datos en la práctica, determine el coeficiente denominado Q10 y explique su

significado.
5. Calcule la cantidad de peso seco perdido por efecto de la respiración, expresada como gramos de
glucosa/kg/día. Indique cuanto sería el cambio por tonelada.
6. Calcule la cantidad de calor de respiración, generada en el proceso, expresado como cal/kg día ó
Btu/ton/día ó kcal/ton/día.
6. BIBLIOGRAFIA
Rivera, L. y Romero, H. 2002. Estudio de la fisiología precosecha y poscosecha de la ciruela (Prunus

domestica L.) variedad Horvin en el municipio de Nuevo Colon – Boyacá. Universidad Nacional
de Colombia. Facultadde Ingeniería.
Diaz, J. F. 2000. Caracterización de frutos de mangostino (Garcinia mangostana L.) y uso de
envolturas plásticas para su conservación.
Kays, J. Stanley. 1997. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Pgs 76 – 93. University
of Georgia. Exon Press. Athens, Georgia. 532p.
Taiz, L., Zeiger, E. 1991. Plant Physiology. The Benjamin Cummings Publishing Company,
Redwood city, 565p.
Kader, A. Adel. 1992. Postvarvest Technology of Horticultural Crops. University of California.
Division of Agriculture and Natural Resources, Communication Sevice – Publications. Oakland,
California.
Wills, R.H. H., Lee, T.H., Graham, D.,Mcglasson, W.B. y Hall, E.G. 1998. POSTHARVEST, An
introduction to the Physiology and Handling of Fruits and Vegetables.
Salisbury, F.B. y C.W Ross. 1992. Plant Physiology. 4th edition. Watsworth Publishing Company,
Belmont, USA.
Taiz, L. Y E Zeiger. 1998. Plant Physiology, 2ª Ed., Sinauer Associates, Inc., Publishers, Sunderland.
Para discutir los resultados pueden consultar:

http://postharvest.ucdavis.edu/indicatoresbasicos/
O también: http://postharvest.ucdavis.edu/producefacts/

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• Analizar las implicaciones del proceso de la respiración en la poscosecha de vegetales

C6H12O6 + 6CO2 → 6CO2 + 6H2O + 686 kcal

El dióxido de carbono desprendido en la respiración aeróbica se produce en el ciclo de los ácidos

Clasificación de productos perecederos según la intensidad respiratoria. (FUENTE: Kader, 1992)

La glicólisis puede hacerse bajo condiciones anaeróbicas, esto es en ausencia de oxígeno. La

4.1 MEDIDA DE LA RESPIRACION CON ANALIZADOR DE GASES

• Tomar una muestra representativa de producto sano, homogéneo e higienizado.

La intensidad respiratoria se calcula a partir de la siguiente ecuación:

3600: factor de conversión de segundos a horas

Vr: volumen del contenedor en donde se realiza la medición (en mililitros)

Vf: volumen del fruto (en mililitros)

ρ: densidad del fruto (en kilogramos / mililitro)

m: pendiente obtenida con el analizador de gases (en ppm / segundo)

w: peso del fruto (en kilogramos)

4. Si obtuvo los datos en la práctica, determine el coeficiente denominado Q10 y explique su

Rivera, L. y Romero, H. 2002. Estudio de la fisiología precosecha y poscosecha de la ciruela (Prunus

Para discutir los resultados pueden consultar:

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