Informe Final Produccion de Insectos para Consumo Humano RSA CONICET AC

ISSN 2618-2785
Producción de insectos para consumo

humano
Descripción de procesos y perfil de riesgo
- INFORME FINAL -
GRUPO AD HOC “Polvo de insectos”

Red de Seguridad Alimentaria
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
Diciembre de 2021
“Producción de insectos para consumo humano”
ÍNDICE
1. DESCRIPCIÓN DE LA SOLICITUD ................................................................................................ 3
2. CONFORMACIÓN DEL GRUPO DE TRABAJO ............................................................................ 3
3. RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................................... 6
4. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 7
5. PRODUCCIÓN PRIMARIA DE GRILLOS PARA CONSUMO HUMANO ................................ 10
5.1. Etapas de la producción primaria de grillos ............................................................................... 13
5.2. Almacenamiento, embalaje, etiquetado y transporte en plantas de producción primaria .......... 20
5.3. Manejo de los descartes, abono.................................................................................................. 22
5.4. Automatización industrial y optimización del proceso .............................................................. 24
5.5. Plagas y enfermedades reportadas en la cría de ortópteros ........................................................ 25
5.6. Salud del personal y medidas preventivas ................................................................................. 26
5.7. Contaminantes químicos y biológicos en producción primaria de insectos............................... 27
6. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE INSECTOS PARA CONSUMO HUMANO .................. 35
6.1. Material de entrada del procesamiento industrial de grillo ........................................................ 36
6.2. Acondicionamiento de las materias primas ............................................................................... 36
6.3. Producción de ingredientes congelados ..................................................................................... 41
6.4. Producción de grillo entero deshidratado................................................................................... 42
6.5. Producción de polvo de grillo .................................................................................................... 45
6.6. Contaminantes químicos y biológicos en producción industrial de insectos ............................. 46
6.7. Usos propuestos de A. domesticus como nuevo alimento (novel food, NF) .............................. 55
7. CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 60
8. AGRADECIMIENTOS .................................................................................................................... 62
9. REFERENCIAS ................................................................................................................................ 62
10. ANEXOS ........................................................................................................................................ 78
2
INFORME FINAL
1. DESCRIPCIÓN DE LA SOLICITUD
El presente documento surge a partir de una asistencia científica solicitada a la Red de Seguridad
Alimentaria del CONICET (RSA-CONICET) por parte de la Dirección Nacional de Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria (DNICA) del SENASA. A raíz de esta solicitud, se realizó la búsqueda de
expertos para conformar el grupo de investigadores ad hoc (GIAH) el cual realizó una búsqueda
bibliográfica y redactó una guía con el objetivo de orientar sobre prácticas comunes y seguras para la
producción de ingredientes alimentarios que utilizan insectos como materia prima.
Cabe destacar que tanto las etapas como los procedimientos descritos en el presente documento deben
ser tomados como sugerencias o recomendaciones basadas en antecedentes científicos, las cuales
tienen por objetivo de presentar un posible proceso productivo para la utilización, en principio, de
grillos de la especie Gryllus assimilis destinados al consumo humano.
2. CONFORMACIÓN DEL GRUPO DE TRABAJO

A continuación, se presenta el listado de integrantes del grupo ad hoc (orden alfabético):
Coordinadores temáticos:
Dra. Victoria Brusa. Investigadora Adjunta CONICET. Instituto de Genética Veterinaria “Ing.
Fernando Noel Dulout” (IGEVET), La Plata. Especialista en evaluación de riesgos en cadenas
agroalimentarias.
Dr. Juan M. Oteiza. Investigador Adjunto CONICET. Centro de Investigación y Asistencia Técnica
a la Industria (CIATI), Centenario, Neuquén. Especialista en calidad e inocuidad alimentaria.
Coordinadores Grupo de Investigadores ad hoc, GIAH:

Dr. Carlos Gabriel Arp. Investigador Asistente CONICET. Centro de Investigación y Desarrollo en
Criotecnología de Alimentos (CIDCA), La Plata. Especialista en ciencia y tecnología de alimentos
farináceos saludables.
Mg. Désirée Lenz. Investigadora en el Departamento de Desarrollo de Ingredientes perteneciente al
Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
Integrantes Grupo ad hoc, GIAH:

Lic. Vanina Ambrosi. Investigadora del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA), INTA
Hurlingham, Buenos Aires.
3
Lic. Daniel Capporaletti. Director de Grillos Capos.

Dra. Valeria Fernández-Arhex. Investigadora Adjunta CONICET. Instituto de Investigaciones
Forestales y Agropecuarias Bariloche (IFAB) (INTA-CONICET), San Carlos de Bariloche, Río
Negro. Especialista en biología y ecología de herbívoros plaga.
Dra. Gabriela Gallardo. Investigadora en el Departamento de Desarrollo de Ingredientes
perteneciente al Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
Dra. Ing. Agr. María Inés Lillo. Docente Investigadora de la Facultad de Ciencias Agrarias
UNCuyo. Área de trabajo: Zoología Agrícola e insectos de importancia Bromatológica.
Dr. Agustín Luna. Docente - Investigador Adjunto en el Instituto de Investigaciones Biológicas y
Tecnológicas (IIByT, UNC-CONICET) y del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
(ICTA, FCEFyN-UNC). Especialista en aves de cría intensiva, nutrición animal, insectos como
alternativa nutricional (larva de mosca soldado negro).
Dra. Adriana Pazos. Investigadora del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) INTA Hurlingham,
Buenos Aires. Especialista en calidad nutricional de alimentos.
Mg. Natalia Pesquero. Investigadora del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) INTA
Hurlingham, Buenos Aires. Especialista en bromatología y tecnología de industrialización de
alimentos.
Dr. Gustavo Polenta. Investigador del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) INTA Hurlingham,
Buenos Aires. Coordinador de la plataforma alérgenos en alimentos de INTA.
4
ISSN 2618-2785
STAFF
Red de Seguridad Alimentaria
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
Dirección: Carlos van Gelderen

Coordinación General: Javier Pardo
Coordinador asistente: María Durrieu
Consejo Directivo:
4 Unidades Ejecutoras:
-CIVETAN (Centro de Investigación Veterinaria de Tandil) – Fac. Cs. Veterinarias UNCPBA.
Titular: Paula Lucchesi
Suplente: María Emilia Latorre
-INPA (Inst. de Investigaciones en Producción Animal) – Fac. Cs. Veterinarias UBA.

Titular: Alejandra Volpedo
Suplente: Esteban Avigliano
-IPATEC (Inst. Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales) - Univ Nac del
Comahue.
Titular: Diego Libkind
Suplente: Martín Ducos
-ICYTESAS (Inst. de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables) – INTA

Titular: Sergio Vaudagna
Suplente: Marina Mozgovoj
2 Instituciones pertenecientes al Sistema Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación:

-INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria)
Titular: Dante Bueno
Suplente: Leonor Pilatti
-INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial)

Titular: Javier Martín Echazarreta
Suplente: Carolina Giannavola
2 Investigadores de la Carrera de Investigadores Científicos y Tecnológicos (CICT) del CONICET

que no tengan asignado como lugar de trabajo una Unidad Ejecutora del CONICET:
Titular: Juan Martín Oteiza
Suplente: -
5
3. RESUMEN EJECUTIVO
En el año 2012 se creó el Programa Internacional de Insectos para Alimentación (IPIFF) y en el año
2013, la Organización para la Agricultura y Ganadería de las Naciones Unidas (FAO) publicó una
revisión acerca de la producción y el consumo de insectos comestibles, su contribución a la seguridad
alimentaria y a la protección del medio ambiente. A partir de esta revisión, numerosos autores
estudiaron las diferentes propiedades biológicas de los insectos que hacen que su producción pueda
ser sustentable. Los insectos se encuentran adaptados a consumir poca cantidad de agua y pueden
llegar a emitir, según la especie, escasos o nulos gases de efecto invernadero. Además, al no consumir
energía para regular su temperatura, pueden canalizar prácticamente todo el alimento consumido en su
crecimiento, lo que se demuestra en sus altas tasas de conversión de alimento en masa corporal. A su
vez, pueden procesar una amplia diversidad de sustratos, lo que los hace aptos para reconvertir
residuos o subproductos de bajo valor industrial. Se ha demostrado que diversas especies de insectos
contienen un alto porcentaje de proteína (50 – 60%), aminoácidos esenciales, vitaminas y
micronutrientes típicos de los alimentos de origen animal. Sus heces secas pueden ser utilizadas como
abono sin compostaje previo. En la actualidad a nivel mundial existen 83 empresas de cría de
insectos, las cuales reportan inversiones acumuladas de 1.000 millones de euros. El mercado
internacional de insectos comestibles se estima en unos 400 millones de dólares y se espera que para
el 2030 esta cifra llegue a 3.000 millones. En Argentina existen más de 40 instalaciones de cría piloto
de diferentes especies de insectos, asociadas generalmente a universidades e institutos de
investigación. A nivel nacional, solo cuatro empresas comercializan insectos con fines de
investigación, polinización, biocontrol y alimentación animal de insectívoros. Si bien en Argentina no
existe una legislación que ampare la habilitación de estos establecimientos, recientemente SENASA
habilitó en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA) la categoría de
explotaciones “producción de insectos para consumo”. A raíz de la falta de legislación, el SENASA le
solicitó a la Red de Seguridad Alimentaria (RSA-CONICET) la elaboración de un informe con el
objetivo de evaluar el perfil de riesgo de insectos comestibles como los grillos, congelados,
deshidratados y en polvo, que sirva de insumo para el desarrollo de productos seguros y adecuados
para el consumo humano y la alimentación animal. Este documento se basa principalmente en los
procesos involucrados en la Producción Primaria y en la Producción Industrial de grillos para
consumo humano. Se tratan aspectos relacionados a las buenas prácticas de higiene en producción
primaria e industrial de grillos destinados a consumo humano, prácticas que también resultan
aplicables para alimentación animal (avicultura, porcicultura, piscicultura, acuicultura y animales
domésticos, entre otros). Incluye también la descripción de los requisitos medioambientales y de salud
animal, estructura organizativa de la empresa y sus empleados. En líneas generales se abordan las
distintas etapas de la producción, los cuidados a contemplar durante la cría y la faena, así como la
salud del personal y medidas preventivas a tener en cuenta. Por otro lado, a nivel industrial se
6
describen las condiciones de manejo de las materias primas, el almacenamiento de las mismas, y la
obtención de tres posibles productos (congelado, deshidratado, polvo), con las medidas higiénico
sanitarias adecuadas. Este documento fue elaborado a partir de una amplia base bibliográfica nacional
e internacional que documenta la utilidad y conveniencia de generar insectos como producto
destinado a la alimentación humana. Se espera que este trabajo de revisión sea de utilidad para los
organismos gubernamentales de control, a los fines de legislar esta actividad emergente en la
Argentina.
4. INTRODUCCIÓN
En 2013, la Organización para la Agricultura y Ganadería de las Naciones Unidas (FAO) publicó su
reconocida revisión denominada “Insectos comestibles. Perspectivas de futuro para la alimentación
y la seguridad alimentaria” relevando y promocionando la producción y el consumo de insectos
comestibles por su potencial contribución a la seguridad alimentaria y la protección del medio
ambiente. Numerosos trabajos han sido publicados desde ese entonces. Actualmente el tema se
encuentra en una etapa exponencial de generación de conocimiento técnico y biológico referido al
manejo de cultivos de insectos.
Las bases de esta nueva industria, consolidada en un consumo ancestral, están relacionadas con
diversas propiedades biológicas que hacen sustentable su producción. Los insectos se encuentran
adaptados a consumir muy poca agua y, según la especie, emiten escasos o nulos gases de efecto
invernadero. Por otra parte, al ser poiquilotermos (no gastan energía en regulación de temperatura),
canalizan prácticamente todo el alimento consumido en su crecimiento, lo que se demuestra en sus
altas tasas de conversión de alimento en masa corporal. Por otra parte, pueden procesar una amplia
variedad de sustratos, lo que los hace aptos para reconvertir residuos o subproductos de bajo valor
industrial. Resulta importante destacar que los insectos contienen un porcentaje cercano al 50-60% de
proteína, aminoácidos esenciales, vitaminas y micronutrientes típicos de los alimentos de origen
animal. Finalmente, sus excretas secas y eficientemente biodegradadas, son aptas para su uso directo
como abono sin compostaje previo (FAO, 2013).
En el año 2012 se creó el Programa Internacional de Insectos para Alimentación (IPIFF, por sus siglas
en inglés), hoy conformado por 83 empresas del rubro (el cual reporta inversiones acumuladas de
1.000 millones de euros)1. Actualmente, el mercado internacional de insectos comestibles se estima en
unos 400 millones de dólares y se espera que para el 2030 esta cifra llegue a 3.000 millones. Muchas
de estas empresas son capaces de generar toneladas de insectos diarios, tal como el caso de la
recientemente inaugurada planta holandesa (de 14.000 m2) de la empresa Protix2, la cual canaliza toda
su producción en alimentación animal (Reuters, 2019).
1
https://ipiff.org/
2
https://protix.eu/
7
El insecto entero, o sus extractos proteicos, son mayormente utilizados a nivel mundial para
suplementar la dieta de peces (salmón, trucha y, en Argentina, propuesto para pacú), pollos, porcinos
y mascotas. Recientemente, el IPIFF emitió un documento sobre Buenas Prácticas de Higiene (BPH)
para la producción de insectos, el cual sentó las bases para la redacción de este documento (IPIFF,
2019).
Otro antecedente en producción que resulta importante mencionar es el caso las ento-granjas de la
península de indochina, principalmente Tailandia, donde se relevaron cerca de 20.000
establecimientos (Hanboonsong y col., 2013). Con una producción anual de 7.500 toneladas, se han
convertido en el principal exportador de harina de grillo. En muchos casos, las mismas son granjas
familiares las cuales aprovechan la temperatura favorable del ambiente para la cría sin consumo de
energía en calefacción. Por otra parte, existen empresas acopiadoras que procesan el grillo para
exportarlo en forma de harina o pastas proteicas secas listas para el consumo (Reverberi, 2020). El
Ministerio de Agricultura de Tailandia publicó oficialmente las primeras BPH específicas para cría de
grillo. Este documento contiene las indicaciones que los agricultores deben seguir para criar grillos de
manera segura, optimizada y estandarizada (Ministry of Agriculture and Cooperatives, Thailand,
2017).
La cría de insectos a gran escala tiene su antecedente en el control de plagas. Por ejemplo, la técnica
del insecto estéril requiere la liberación de una enorme cantidad de individuos, como en el caso del
manejo de la mosca de la fruta (FAO, 2012). Los insectos comestibles, por su parte, han sido
cultivados principalmente para el consumo vivo para mascotas tales como reptiles y anfibios. Durante
el año 2012, en los Estados Unidos se relevaron un total de 32 PyMES, y una incontable cantidad de
pequeños emprendimientos los cuales permitían alimentar a un mercado de 6 millones de mascotas
insectívoras (Weissman y col., 2012). Esto sentó las bases para el desarrollo técnico y de
instalaciones, los cuales rápidamente se reconvirtieron para satisfacer la nueva tendencia de consumo
humano y animal.
En el caso de Argentina, se cuenta con experiencia en el manejo de plagas utilizando la técnica del
insecto estéril, y se están realizando crías de insectos para su uso como controladores biológicos de
plagas (ISCAMEN, Mendoza). Actualmente, en el país existen más de 40 instalaciones de cría piloto
de diferentes especies de insectos, asociadas generalmente a universidades e institutos de
investigación. Por otro lado, funcionan al menos 4 empresas proveedoras de insectos con fines de
investigación, polinización, biocontrol y alimentación animal de insectívoros: AgIdea3, BioCerta4,
Brometán S.R.L.5 y Grillos Capos6. Aunque no existe actualmente una legislación nacional que
ampare la habilitación de estos establecimientos (Polack y col., 2020), recientemente SENASA
3
www.agidea.com.ar/es/index.php
4
www.biocerta.com.ar
5
www.brometan.com.ar
6
www.grilloscapos.com.ar
8
habilitó en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA) la categoría de

explotaciones “producción de insectos para consumo”, sentando las bases para que los
establecimientos dedicados a esta actividad puedan inscribir sus producciones7. Previo a esto, la
solución más habitual era la habilitación de los establecimientos como “bioterio de cría de animales
de experimentación” los cuales se suelen ubicar como anexos a laboratorios, hospitales, zoológicos,
universidades o museos. Sin embargo, esta situación resulta impracticable cuando se evalúa su
aplicación en instalaciones de producción masiva mayores a 500 m2.
A la fecha, a nivel mundial se han realizado numerosos perfiles de riesgo que incluyen la producción
de insectos para consumo humano o animal. Entre ellos se destacan dos trabajos realizados por la
Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de la Alimentación y el Medio Ambiente de Francia
(ANSES, 2015) y por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, 2015). Recientemente
la EFSA ha realizado perfiles de riesgo específicos de especies particulares de insectos utilizados para
producción en sus formas congeladas o deshidratadas. De esta manera se dispone de estudios
realizados en ortópteros: grillo Acheta domesticus (EFSA, 2021), grillo Gryllodes sigillatus
(Vandeweyer y col., 2018), langosta Locusta migratoria (EFSA, 2021a) y coleópteros: escarabajo
Tenebrio molitor (EFSA, 2021b) del que cual se utiliza su larva. Estas publicaciones sientan las bases
del presente documento, orientado a la especie Gryllus assimilis (también del orden orthoptera). Sin
embargo, es esperable que los protocolos propuestos en presente informe no difieran sustancialmente
con los de las otras tres especies de grillos criados para consumo animal y humano: A. domesticus,
Gryllus bimaculatus, y G. sigillatus. Por otra parte, las langostas Schistocerca gregaria y L.
migratoria, ortópteros cuya dieta puede estar basada enteramente en pasturas, requerirían otro tipo de
instalaciones que incluyan mayor seguridad (sistema de mallas tipo mosquiteros) dada su capacidad
voladora. Para el caso de insectos holometábolos como los coleópteros T. molitor y Zophobas morio,
en donde se cosechan sus larvas, el proceso se simplifica ya que se pueden utilizar bandejas sin
mosquiteros y cintas de transporte que a la vez sirvan de tamiz, semi-automatizando la cosecha. La
mosca soldado negra, Hermetia illucens, es probablemente el insecto más criado en la actualidad si
evaluamos la biomasa producida, siendo capaz de crecer en casi cualquier sustrato. De este díptero se
aprovecha principalmente su larva, la cual posee una elevada proporción proteica (Huis, 2013). De
esta forma, el 99% de las larvas son cosechadas, mientras que el 1% restante se emplea para generar
la siguiente camada, en un proceso que toma aproximadamente 1 mes y medio. Para este caso, así
como el de las langostas, se disponen de dispositivos especiales para los adultos una vez que
desarrollan capacidad voladora.
A grandes rasgos, se pueden mencionar cuatro tipos de productos y producciones entomológicas
según el destino que se le dé a los mismos (Melgar-Lalanne, y col., 2019; Kauppinen, 2019; Ojha y
col., 2021), los cuales se mencionan a continuación (Figura 1):
7
https://aps2.senasa.gov.ar/Renspa/faces/pages/altaRenspa.jsp
9
Figura 1. Formas diferentes de canalizar el producto de una ento-granja (Fuente: Ento.Farm).
1) Alimento vivo para mascotas, zoológicos y laboratorios.

2) Insecto entero seco para abastecer directamente a plantas de producción animal (piscicultura,
acuicultura, avicultura, porcicultura).
3) Insecto congelado empleado en gastronomía.
4) Harina o polvo de insecto destinado a la industria alimentaria humana o animal (para síntesis
de alimentos balanceados para animales pecuarios o mascotas tradicionales).
En el presente informe nos centraremos en los tres últimos tipos de procesos.
Cabe mencionar que varios de los autores del presente informe han redactado un informe previo
denominado “Polvo de grillo. Información de relevancia”, el cual ha sido presentado oportunamente a
la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL, 2019). Del mencionado informe participaron
representantes de instituciones tales como ITA-INTA, IMyZA-INTA, INTI, UADE; funcionarios
especialistas del MAGyP, INAL-ANMAT, SENASA; y el sector industrial representado por la
empresa Grillos Capos.
5. PRODUCCIÓN PRIMARIA DE GRILLOS PARA CONSUMO HUMANO

El principal objetivo de la producción de insectos es desarrollar productos seguros y adecuados para el
consumo humano y la alimentación animal (van Huis y col., 2013; 2015). En la Figura 2 se muestra
un diagrama de flujo general correspondiente a los procesos involucrados en la Producción Primaria y
en la Producción Industrial de grillos para consumo humano, los cuales se tratarán en detalle a lo
largo de este documento.
En la presente sección, se abordarán aspectos relacionados a las BPH en producción primaria de
insectos destinados al consumo humano, aunque también resulta aplicable a la producción para
10
alimentación animal (avicultura, porcicultura, piscicultura, acuicultura y animales domésticos, entre

otros).
Dentro de estos se requisitos se mencionan:
- Medioambientales y de salud animal: Los insectos destinados a la alimentación humana deben
cumplir los requisitos generales de sanidad animal previstos por la autoridad competente (SENASA)
mencionados en el Decreto 4238/68 el cual incluye las normas de salud animal y medidas de
bioseguridad sobre enfermedades animales transmisibles (SENASA, 2015). Las especies de insectos
criados y sus productos no deben ser patógenos, vectores de patógenos o tener efectos adversos en la
salud de las personas, los animales, las plantas, o el medio ambiente (IPIFF, 2019).
11
-Estructura organizativa de la empresa y sus empleados: El equipo directivo de una empresa

productora de insectos es quien establece los objetivos relacionados con las BPH tanto para el
personal operativo, para el de la cría, operaciones para llevar a cabo la faena de los insectos,
procesamiento, almacenamiento y transporte, así como también para los visitantes y subcontratistas.
De esta manera se garantiza la seguridad de la producción, almacenamiento y entrega de insectos y
productos derivados.
(A)
(B)
(C)
Figura 2. Diagrama de flujo general correspondiente a los procesos involucrados en la
producción primaria e industrial de grillos para consumo humano.
12
5.1. Etapas de la producción primaria de grillos

En ganadería tradicional, la producción primaria involucra la reproducción, engorde y faena del
animal, así como la elaboración de piensos para la alimentación de los mismos. Estas actividades se
realizan en establecimientos diferentes. En el caso de la producción de insectos, todas las etapas se
realizan o pueden realizarse en un mismo establecimiento. El procedimiento utilizado para la cría de
insectos destinados al consumo humano puede replicarse para consumo animal manteniendo líneas de
producción en instalaciones o áreas independientes.
a) Reproducción: Para la colonia inicial del establecimiento se recomienda utilizar cohortes de

insectos de origen conocido y trazable de, por lo menos, tres generaciones. Luego de la cópula, las
hembras realizan la oviposición espontáneamente, para lo cual requieren sustratos húmedos. En
producción masiva, el sustrato de oviposición que se utiliza es la turba de musgo del género
Sphagnum o vermiculita húmeda, que normalmente se coloca en bandejas dentro del contenedor8. Las
hembras introducen su ovipositor en el sustrato y depositan los huevos en grupos. Luego, estas
bandejas son retiradas del lugar de oviposición, se cierran y se introducen en cámaras de incubación
con temperaturas entre 25 y 35 °C durante 10 a 15 días hasta que se produce la eclosión de las ninfas8.
En el caso de los grillos, dado que las condiciones óptimas de incubación de los huevos son las
mismas que las de crecimiento, la cría se puede realizar en la misma habitación o sector aledaño. Si la
planta dispusiera de líneas independientes de cría, y es recomendable que las tenga, la incubación de
los huevos de cada línea debe ser independiente. En caso de epidemias internas, mezclar bandejas de
incubación de diferentes líneas puede ser perjudicial en términos productivos.
A medida que nacen los grillos, los mismos son trasladados a un contenedor ambientado para su
posterior crecimiento. En general, los grillos de un mismo contenedor son los que nacieron el mismo
día o al menos de la misma bandeja de huevos. De esta manera, se logra obtener el engorde de
insectos por cohortes de la misma edad. Los lotes (contenedores) se rotulan con fecha y tamaño del
inóculo. De esta manera se logra un crecimiento parejo del lote y un seguimiento que permita registrar
al momento de la cosecha: inóculo, temperatura, dieta, estadio cosechado y tamaño de la cosecha (en
cantidad y en peso). Las bandejas que contienen los huevos e insectos deben ser correctamente
higienizadas con regularidad.
b) Sustratos de alimentación: La selección del sustrato de alimentación resulta en uno de los pasos
más importantes para obtener una cría exitosa. El alimento es un elemento clave en el proceso de
reproducción (mayor descendencia, huevos sanos y viables) y es la fuente de energía necesaria para el
adecuado crecimiento de los insectos que serán utilizados para la producción industrial. Los insectos
8
http://www.grilloscapos.com.ar/BPGryllusAssimilis.pdf
13
omnívoros, entre los que se cuentan los grillos, pueden alimentarse con materiales de origen vegetal
y/o animal.
Composición de las dietas

Los sustratos de cría y alimentación, junto con la energía necesaria para el mantenimiento de la
temperatura, son los mayores gastos en la producción industrial de insectos y sus derivados para la
industria alimentaria animal y humana (Cadinu y col., 2020). Debido a ello, y aprovechando la ventaja
de que los grillos son omnívoros, los sustratos de alimentación para su cría son muy variados.
Dependiendo del lugar donde se produzcan, la escala de la producción y el destino de la misma, estos
insectos pueden ser alimentados con productos derivados de cereales, piensos industriales para aves,
conejos, etc. Estos pueden utilizarse solos o complementados con levaduras y productos que las
contengan, o con frutas y hortalizas, mejorando de esta manera la supervivencia de los individuos y su
peso final (Arroyave y col., 2017; Arellano y col., 2017, Makkar y col., 2014; Reverberi 2020).
Asimismo, también pueden utilizarse forrajes de diferentes plantas, residuos de jardín, estiércol de
ganado o caballo (Tyree y col., 1974), así como otros productos derivados del tracto digestivo de los
animales, principalmente rumiantes (IPIFF, 2019). Sin embargo, estos últimos sustratos de
alimentación son poco aconsejados, tanto por las características nutricionales como por el tamaño del
producto final obtenido (Miech y col., 2016) y por los riesgos de contaminación microbiológica
relacionados (IPIFF, 2019). Además, para evitar la presencia de contaminantes químicos que puedan
resultar nocivos para la salud (p. ej., metales pesados o toxinas), es necesario disponer de piensos y
embalajes (plástico, papel, etc.) de buena calidad, así como de semillas tratadas con fitosanitarios y
madera acondicionada adecuadamente (Enwemiwe y col., 2018; IPIFF, 2019).
Considerando el marcado crecimiento del mercado de insectos en la Unión Europea (UE), la
Comisión Europea (CE) publicó en el mes de enero de 2019 una propuesta para incluir en el anexo III
del reglamento 853/2004 una nueva sección de normas de higiene específicos para la producción de
insectos destinada al consumo humano, similares a los ya establecidos para consumo animal (CE,
2019). Estos requisitos resultan necesarios para garantizar la inocuidad de los alimentos derivados de
insectos. Según lo sugerido por la CE, así como por la IPIFF en la “Guía de buenas prácticas de
higiene para los productores de insectos de la UE para alimentos y piensos” (IPIFF, 2019), en la
producción primaria de insectos destinados al consumo humano deben establecerse condiciones
estrictas, en particular en lo que respecta al sustrato para la alimentación. Si la propuesta de la CE
resulta aprobada, estarían permitidos sustratos de origen no animal y algunos productos proteicos de
origen animal tales como comida de pescado, productos sanguíneos de no rumiantes, fosfato dicálcico
y tricálcico de origen animal, proteínas hidrolizadas de no rumiantes, proteínas hidrolizadas de cueros
y pieles de rumiantes, gelatina y colágeno de no rumiantes, huevos y productos derivados del huevo,
miel, grasas extraídas, o leche, productos lácteos, productos derivados de la leche y calostro. Por otro
lado, la Agencia Federal para la Seguridad en la Cadena Alimentaria de Bélgica (AFSCA) considera
14
que los insectos destinados al consumo humano son considerados como “animales para la producción
de alimentos” y, por lo tanto, los piensos que se utilizan para su producción están sujetos a la misma
legislación y normas de alimentación para animales como porcinos, bovinos y aves de corral
(Ngonlong y col., 2014). Por otra parte, los sustratos que están prohibidos en la UE son: estiércol,
excrementos humanos, aguas tratadas, residuos sólidos (urbanos industriales o domésticos), productos
o subproductos de animales procedentes de mataderos o semejantes (como proteínas de animales
procesadas), residuos de alimentos provenientes de restaurantes, establecimientos de restauración y
hogar (IPIFF, 2019). Por su lado la IPIFF (2019) considera indispensable la trazabilidad de la
producción, comenzando por los alimentos utilizados en la cría.
Condiciones de almacenamiento de materias primas y elaboración de dietas

La preparación de las dietas puede realizarse en la denominada área “limpia” o “blanca”, contigua a
los sectores de almacenamiento de los sustratos y/o sectores de desinfección. El área limpia es un
sector con control ambiental definido de partículas y contaminación microbiana, construida y usada
tal que se reduzca la introducción, generación, y retención de contaminantes dentro del área.
Asimismo, puede recibir materiales plásticos reciclados desde las habitaciones de cría a través de
piletas de esterilización típicas de bioterio, que sirven para el pasaje de material sumergido, de una
habitación a otra (trampa de desinfección para doble circulación, utilizando cloro o amonio
cuaternario como desinfectante). En contraposición se denomina área “sucia” o “verde” al sector
donde se desarrolla la cría y engorde de los insectos. La denominación no implica que necesariamente
sea un área contaminada o donde la limpieza no esté al orden del día. Pero si es de esperar una alta
carga biológica por el volumen de la biomasa animal.
Los sustratos de alimentación industriales (como los piensos) deben almacenarse bajo condiciones
higiénicas y secas en sectores independientes del resto de las instalaciones, y el lugar utilizado debe
ser cerrado de modo que quede protegido de la atmósfera, de las contaminaciones accidentales
(químicas o de cualquier otra índole) y del ataque de plagas y patógenos. En casos de producciones
que utilizan residuos vegetales o animales de la industria como sustratos, se define una segunda área
“sucia B” que es el sector de recepción y acopio de mercadería el cual también debe contemplar
normas de higiene y manejo de plagas. Se recomienda un tratamiento térmico en el pasaje hacia el
sector donde se formularán las dietas. Por otra parte, los proveedores de los productores de insectos
deberían cumplir con los requisitos generales de higiene mencionados en el Decreto 4238/68 del
SENASA (2015).
Cada lote de alimento debe ser trazable desde el ingreso de la materia prima hasta las bandejas en las
que se haya usado. Los elementos utilizados para proporcionar el alimento deben estar rotulados como
material de contacto con alimentos y ser higienizados por completo. Por otra parte, en los casos en los
que la distribución de agua y alimento no esté automatizada es importante contar con un protocolo
estandarizado que establezca recorridos de rutina, así como la utilización de elementos de transporte
15
apropiados (p. ej., carritos) para minimizar los viajes de recarga y así disminuir el tránsito innecesario
en el habitáculo.
c) Engorde del cultivo entomológico: Es necesario conocer la biología y el comportamiento de la

especie a criar en todas las etapas de su ciclo de vida para el desarrollo de métodos de cría adecuados,
así como los pasos de procesamiento posteriores para lograr un buen producto de consumo.
Las condiciones físicas de cría de insectos también pueden contribuir al desarrollo de
microorganismos nocivos para los insectos o peligrosos para la salud humana, así como la producción
de toxinas tanto de forma natural como accidental (IPIFF, 2019). Hay que tener en cuenta que debido
a las diferencias que existen entre las distintas especies de insectos (p. ej., necesidades nutricionales,
condiciones de cría, etc.), el sustrato elegido o el entorno de crecimiento pueden diferir
sustancialmente. En cada productor recae la responsabilidad de optimizar y adaptar las condiciones de
cría de acuerdo con las especies de insectos específicas, para garantizar que estos riesgos se
minimicen.
A continuación, se mencionan los distintos parámetros claves que necesitan ser controlados para una
cría de insectos exitosa.
-Temperatura: la tasa de crecimiento de los insectos depende de la temperatura. Las temperaturas
entre 25 y 35 °C son las más beneficiosas en la mayoría de las especies de insectos.
-Humedad: las temperaturas deben correlacionarse con un nivel específico de humedad relativa
(HR), dependiendo de la especie y de la etapa del ciclo de vida del insecto a criar.
-Salas de producción: la cría de insectos debe realizarse en un espacio cerrado para asegurar que no
haya ingreso de plagas y también para evitar el escape de los especímenes. Generalmente se utilizan
diversos espacios autónomos, cada uno con su propia población, fuentes de alimentación y de
suministro de agua. Estos espacios deben ser higienizados luego de cada cohorte de insectos
producida.
Las habitaciones de cría deben tener al menos dos puertas herméticas de paso entre una y la contigua.
Es decir, que no se pueda acceder de una habitación a otra directamente, sino a través de al menos un
cuarto intermedio. Esto permite mantener poblaciones relativamente independientes y minimizar
pérdidas en caso de contaminación en alguno de los habitáculos de cría. En caso de cultivar diferentes
especies de insectos en las mismas instalaciones, la distancia mínima recomendada es de 3 puertas.
Para facilitar el flujo, las puertas deben tener resortes de cierre automático y ventana incorporada para
poder ver qué hay del otro lado antes de abrir la puerta. Se recomienda mantener un flujo
unidireccional con entrada y salida a las habitaciones de cría por aperturas opuestas. De esta manera,
se previene el flujo retrógrado de microorganismos de los cultivos hacia las zonas “limpias”. Mayores
detalles sobre las instalaciones se presentan en el Anexo I: “Instalaciones”.
-Contenedores de cría: Dentro de las salas de producción las poblaciones de insectos se mantienen
en contenedores (cajas o jaulas) donde el suministro de aire, alimento y agua puede controlarse.
16
Existen variados tipos de contenedores utilizados para la cría de grillos. Por citar algunos ejemplos,
cilindros de concreto (80 cm diámetro, 50 cm altura, ~250 L), bloques de concreto (1,2 x 2,4 x 0,5 m,
~1.500 L), cajones de madera terciada (1.700 L), cajones plásticos (0,8 x 1,8 x 0,3 m, ~430 L),
contenedores de acrílico o vidrio laminado (0,6 x 1 x 0,4 m, ~240 L) (Hanboonsong y col., 2013). Un
ejemplo de estos contenedores se presenta en la Figura 3. Cualquiera sea la opción elegida, es
recomendable utilizar el sellado con carpintería de aluminio (mosquitero, perfiles y burletes
adecuados). Dentro de los contenedores se coloca un sustrato cuya función es el aumento de la
superficie habitable (normalmente maples de huevos) colocados de manera tal de dejar entre cartones
espacios de entre 0,5 y 2 cm. Se recomienda no utilizar maple reciclado de otras actividades para la
Figura 3. Diferentes tipos de instalaciones y contenedores: (A) Bloques de concreto (Granjas

Tailandesas), (B) Cajones plásticos (Ghann’s Cricket Farm Inc., Estados Unidos), (C)
Bandejas de cría de T. molitor (Protifarm Holding NV, Países Bajos), (D) Cajones plásticos
(Grillos Capos, Argentina).
cría de grillos, para evitar el peligro de introducción de agroquímicos u otros agentes contaminantes.
Sin embargo, el reciclado de los cartones utilizados en cohortes anteriores mediante una desinfección
o un mes de estacionamiento mínimo es una práctica sustentable.
Los contenedores pueden ser apilados en estanterías, con dos o tres pisos de altura, pero siempre
dejando al menos 35 cm desde el estante inferior al piso para poder realizar una correcta limpieza de
la sala. En general, toda mesada o amoblamiento debe tener esta distancia mínima. Comederos,
17
bebederos y cualquier otro objeto utilizado deben ser de materiales adecuados, certificados para su
contacto con alimento, evitando contaminaciones químicas. En cuanto a pisos, se sugiere que los
mismos sean, en lo posible, lisos (fibrocemento, microcemento, epoxi), que cumplan con las
exigencias de las normativas vigentes y con zócalos sanitarios. Se recomienda asimismo la presencia
de canaletas de desagüe con rejillas, y que el diseño de los pisos sea con caída hacia las mismas para
facilitar la limpieza con agua. Cada rejilla debe tener tapa ciega abatible, de cierre hermético, para
evitar el ingreso o egreso de insectos desde o hacia los desagües cloacales. En caso de heladeras o
muebles de similar envergadura, colocarlos sobre estructuras provistas de ruedas con frenos para
moverlos con facilidad durante el aseo del espacio. Por otra parte, se recomienda el empleo de puertas
con burlete adecuado.
-Ventilación: Se requiere que el espacio donde se encuentran los insectos tenga una ventilación
adecuada según las características de la especie y los niveles de temperatura y HR adecuados para
criarlos. Esto no solo asegura condiciones de limpieza, sino que evita la contaminación cruzada a
través del aire.
-Programa de manejo integrado de plagas: Se debe establecer un programa de monitoreo periódico
y establecer los correspondientes controles por empresas externas certificadas en control de plagas.
d) Cosecha: La cosecha consiste en separar los insectos de sus sustratos. Se retiran de los
contenedores o cámaras de cría y se limpia el sustrato de alimentación o excremento que pueda haber
quedado adherido en ellos. Una proporción de los individuos producidos suele ser destinada para
reproducción asegurando la continuidad del sistema. El resto se cosecha en el estadio adulto o
subadulto, cuantificando en kg/m3. Típicamente un cultivo iniciado con un inóculo de 60 mil
insectos/m (< 4 g, < 1 día de vida) genera en condiciones óptimas 12 kg/m3 (40 – 50 días de vida,
3
mortalidad < 20%).

Antes de la cosecha de insectos, resulta importante separar el excedente de alimento. Para ello existen
diferentes prácticas que dependen de la especie criada, el sistema de cultivo utilizado o el tipo de
sustrato o alimento dado. En algunos casos, la separación del alimento se realiza varias horas antes de
la cosecha (dependiendo de la especie). En otros, se agrega un alimento especial para purga
(Vandeweyer y col., 2018), por ejemplo, para el caso de certificaciones “sin TACC”. En el caso de los
grillos, deben ser purgados con frutas, hortalizas, pasturas, etc., durante la última semana e incluso
durante el día anterior a la cosecha, o someterlos a un ayuno durante las 24 h previas a la faena. En
este sentido, para garantizar la efectividad de dicha purga, se deben realizar ensayos de detección de
gluten.
En el caso de los insectos holometábolos (p. ej., H. illucens) se recolectan las larvas, mientras que en
el caso de los insectos hemimetábolos (p. ej., grillos, saltamontes y langostas) se recolectan los
estados de ninfa y/o adulto. Los métodos de recolección utilizados difieren también según la especie.
18
En el caso de los grillos (así como para otros ortópteros), se cosechan entre el 5 to a 7mo instar (estadio
ninfal o adulto) cuando el insecto adquiere en promedio del 50 al 100% de su peso máximo.
Los grillos son retirados de los contenedores y colocados en recipientes plásticos para su transporte
hacia las habitaciones contiguas de cosecha, con infraestructura de trabajo preparada para tal fin.
Dado que gran parte de los grillos se mantienen aferrados a los soportes de cría, esta operación puede
realizarse mediante el trasvase de dichos soportes desde el contenedor original hacia los recipientes
plásticos utilizados para la cosecha, incorporando luego los grillos que hayan quedado en el recipiente
original. Posteriormente, en la habitación de cosecha dichos soportes pueden ser sacudidos de manera
tal que los grillos se suelten y caigan al recipiente. En este proceso es común que se produzca mucho
polvo, por lo que es imprescindible que el lugar esté adecuadamente ventilado. En este sentido, se han
reportado en trabajadores alergias propias del contacto con el polvo generado por los insectos,
probablemente causadas por su contenido de ácaros (Lopata y col., 2005). Es imperativo el uso de
elementos de protección tales como barbijos o máscaras, delantales plásticos, antiparras, cofia y
guantes, habiendo mostrado buen resultado para este tipo de patologías de baja frecuencia en
trabajadores (Caporaletti, 2018). Por otra parte, se recomienda no realizar la cosecha de los insectos
en la misma habitación en la que se realiza la cría, de manera de evitar deteriorar las condiciones de
los cultivos. Asimismo, es deseable que cada habitación de cría tenga su habitación de cosecha
correlativa, asegurando la independencia de las diferentes líneas y evitando posibles contaminaciones
cruzadas.
Durante el proceso descrito, además de los grillos cosechados, se separan otros 3 componentes: 1) los
excrementos secos, que pueden ser directamente utilizados como abono (puede requerirse un
tamizado previo para separarlo de restos de alimento no consumido); 2) soportes tales como maples o
plásticos utilizados dentro del contenedor, que deben separarse para su desinfección y reutilización; y
3) restos de alimentos y soportes que hayan cumplido su vida útil y deban ser triturados y desechados
o compostados.
e) Faena: Existen muchas técnicas para faenar insectos (ANSES, 2015). Los dos métodos de faena
más frecuentemente empleados son:
Por frío: El cual emplea temperaturas de congelamiento menores a -18 °C. Con este método se
minimiza la desnaturalización de proteínas y se conservan mejor las vitaminas. Sin embargo, la carga
microbiológica no resulta prácticamente afectada y la desparasitación (especialmente si existiera
presencia de nematodos) no es completa. Los insectos congelados pueden almacenarse a esta
temperatura en bolsas selladas para su posterior procesamiento.
Por calor: Se emplea un escaldado a 60 – 100 °C, durante 3 a 5 minutos. Se cocinan los insectos en
agua caliente o por vapor, lo que reduce sustancialmente la carga microbiana. Los insectos son luego
escurridos y secados. La temperatura es suficiente para eliminar la flora intestinal y parásitos, pero no
19
esporos bacterianos. Algunos nutrientes y elementos sensoriales de interés pueden ser degradados, por
lo que no suele ser una práctica muy frecuente cuando el producto se vende para consumo directo. El
faenado por calor previene procesos de fermentación, dando al alimento una fecha de vencimiento
más larga (Vandeweyer y col., 2018).
Existen algunos casos en donde la faena se realiza a 60 °C. Si bien este tratamiento no reduce
considerablemente la carga microbiana, el alimento conserva mejor sus propiedades organolépticas.
Este tipo de tratamiento puede ser realizado directamente en el local gastronómico durante la etapa de
cocción, o en la industria alimentaria durante su procesamiento. De esta manera, la pasteurización se
realizaría en otro establecimiento independiente o en instalaciones apropiadas (zona limpia) dentro del
mismo establecimiento. Finalmente, también son refrigerados a -18 °C para su almacenamiento y
transporte.
5.2. Almacenamiento, embalaje, etiquetado y transporte en plantas de producción primaria

Los productores de insectos deberían encuadrarse bajo las mismas regulaciones relacionadas con el
almacenamiento y transporte de cualquier otro alimento para consumo humano, especialmente de
origen animal. En la UE esto se encuentra legislado por la regulación (EC) N° 183/2005.
Respecto de las condiciones de almacenamiento para insectos, lo ideal es contar con espacios
exclusivos para tal fin. En caso de un establecimiento que despache grillo congelado o deshidratado,
estos deben ser almacenados en habitaciones separadas (ver Anexo I: “Instalaciones”).
Para el caso de insectos almacenados en condiciones de congelación, se recomienda el empleo de
cámaras de frío o freezers (-18 °C, HR < 40%), sistemas de ventilación apropiada y luz artificial. Sin
embargo, esta temperatura puede variar en caso de establecimientos con procesamiento posterior a
deshidratación o molido a polvo, que puede almacenarse a temperatura ambiente (10 a 20 °C).
En caso de cámaras con estantes, estas deben estar separadas de la pared. El estante inferior debería
estar separado al menos 35 cm del suelo y dichas cámaras deben estar provistas de pisos lisos y
zócalos sanitarios (que faciliten la limpieza periódica). En todos los casos se debe llevar un control
(mediante registros) de los procesos de limpieza y desinfección. Asimismo, el acceso debe ser
restringido e, idealmente, controlado con tarjeta.
En establecimientos de cría con procesamiento posterior, la entrada del material al depósito, y su
salida hacia las etapas siguientes, debería realizarse por puertas independientes (entrada/salida). Esta
debería ser la única vía de comunicación entre ambos sectores, con personal, funcionamiento y
organización independientes. Sería imprescindible en este caso, el control de los operarios de manera
de que ambos grupos no coincidan en el lugar de trabajo. Todas estas medidas se implementan con el
objeto de evitar contaminaciones cruzadas en el producto final con microorganismos propios de la
actividad de cría, luego de haber sido eliminados en la faena por calor o en el proceso de
deshidratación.
20
Rotulado: Los productos de la producción primaria deben tener adecuado rotulado en caso de no
realizarse un proceso continuo dentro del mismo establecimiento. Según el destino, se determina su
rotulado. Por ejemplo, si son utilizados como materia prima en industria alimentaria, el rótulo debería
contener la siguiente información: marca y logo; origen del producto (información del productor,
empacador y/o distribuidor); código del producto, incluyendo código de barras (según determine
organismo pertinente); contenido del envase, fecha de embalaje y lote, fecha de vencimiento y
condiciones para su almacenamiento. En el caso que el destino sea el consumo humano (p. ej., grillo
congelado directo a góndola sin procesamiento industrial) debería contener datos relacionados con:
composición nutritiva, calorías, peso, porciones por envase, y declaración/advertencia sobre
potenciales alérgenos.
Actualmente se dispone de mucha información bibliográfica que demuestra los beneficios
nutricionales de los alimentos basados en insectos, así como los beneficios al medio ambiente (van
Huis y col., 2015). Aun así, es preciso tener en claro cuáles de todos los beneficios se encuentran
plenamente demostrados científicamente de manera de utilizados para promocionar este tipo de
productos. Por otra parte, no existe demasiada información relacionada con la potencial alergenicidad
cruzada con alérgenos de declaración obligatoria. En la medida en que se genere más información
sobre este punto, podrá regularse la declaración obligatoria o la incorporación de algún tipo de
rotulado precautorio.
En caso de demostrarse que son alimentos “sin TACC”, esta información también podría agregarse al
rótulo. Otros detalles relacionados con el etiquetado, sobre todo para productos destinados al consumo
humano, pueden encontrarse en la “Guía para suministro de información al consumidor de los
productos basados en insectos” (IPIFF, 2019). En todos los casos, los criterios acordados deben
contemplar las normas vigentes en el Capítulo V del CAA (CAA, 2021b). El resto de documentación
adicional debe generarse en función de los controles y registros estatales pertinentes, en los que
intervengan el SENASA y la ANMAT.
Transporte y logística: En cuanto a este aspecto, es deseable contar con un espacio de carga cerrado
cuya ubicación sea anexa a los depósitos (donde los vehículos puedan ser cargados). Estas áreas
deben disponer de programas de limpieza y desinfección periódicas registradas, lo mismo que los
vehículos.
El transporte de productos alimenticios debe estar habilitado e idealmente dedicarse exclusivamente a
este tipo de mercadería (ideal contar con transportes propios de la empresa). En caso de realizar
transportes de mercaderías de otra índole, esto debería ser informado al productor previo a la carga,
pudiendo ser causal de suspensión y cambio del móvil. Las inspecciones de la caja del transporte,
lugar donde se acomodará la mercadería, deben reflejar condiciones de higiene aptas para el
transporte.
21
Las temperaturas de transporte pueden ser de congelación (-18 °C), refrigeración (0 – 7 °C) o
temperatura ambiente (15 – 25 °C, notar que incluso a estas temperaturas será necesario un sistema de
acondicionamiento de aire). Esto dependerá del tipo de producto y tiempos de viaje. Es recomendable
realizar controles cruzados entre el productor y el comprador de manera de garantizar la trazabilidad
de las operaciones realizadas (sobre todo en mercadería usada como sustrato de la industria
alimentaria o mercadería despachada congelada).
5.3. Manejo de los descartes, abono

Desde la década del ‘80, la industria de cría de insectos para mascotas deriva los desperdicios
generados para abono. Un ejemplo de esto es la empresa estadounidense Ghann’s Cricket Farm Inc.9,
la cual ha desarrollado un fertilizante denominado “CricketPoo!” (Figura 4) cuya composición resulta
en un 98% de estiércol de grillo puro y un 2% de una mezcla de pieles de grillo y restos de comida,
entre otros.
Esto es posible debido a que los insectos poseen una elevada y eficiente tasa de degradación de
sustratos, y han evolucionado hasta poder extraer y retener la máxima cantidad de agua del alimento
que consumen, por lo que producen excretas deshidratadas, inodoras y fácilmente biodegradables.
Esto permite que pueden utilizarse como abono sin más tratamiento ni compost intermedio. En ciertas
oportunidades, solo se requiere un tamizado que separe restos de alimentos no consumidos.
9
https://www.ghann.com/Default.aspx
22
Otros residuos que se suelen adicionar en los abonos son los cartones de maple, que luego de ser
higienizados y reutilizados varias veces deben ser descartados. Estos pueden ser picados y agregados
en determinadas proporciones al compost. Se espera que, con el crecimiento de la producción de
grillos a nivel global, se desarrollen en el futuro cercano nuevos soportes elaborados con materiales
más perdurables.
Otra potencialidad de uso de los residuos es la generación de biocombustibles, como se realiza en
ciertas producciones porcinas (FAO, 2019). En ciertos casos, esto podría ser una posible solución al
problema de la calefacción. Sin embargo, la menor relación desechos/productos en el caso de los
grillos haría menos eficiente el proceso. De cualquier forma, debe preverse un paso de tamizado de lo
que se conoce como “cama de grillo”, y destinarse un área de estacionamiento para los desechos y
contenedores separados para compost o abono directo una vez que estos han sido aislados los restos
Figura 4. Fertilizante orgánico “CricketPoo!”, desarrollado por la empresa

Ghann’s Cricket Farm Inc.
de alimento no consumido. Un mes de estacionamiento, en condiciones secas, resulta en un tiempo

aconsejable para bajar la carga microbiana y eliminar cualquier resto de insecto vivo o sus huevos, al
menos en las especies comúnmente criadas en cautiverio. En los casos que su tratamiento in situ no
pueda ser realizado, como en el caso de los bioterios urbanos, se recomienda contratar una empresa
recolectora que pueda realizar el tratamiento, tal como realizan algunos establecimientos productores
de pollo parrillero. De hecho, las diferentes modalidades para el tratamiento de la cama del pollo son
23
aplicables a las camas de insectos (SAGyP, 2015). Por otra parte, residuos plásticos, bebederos y
comederos, pueden ser lavados y desinfectados para su posterior reciclaje.
5.4. Automatización industrial y optimización del proceso

En un futuro cercano, es probable que la ingeniería industrial aplicada al diseño de dispositivos y
manejo de colonias de insectos, así como de líneas de producción, marque diferencias a la hora de
elaborar un alimento de bajo costo en el mercado. La automatización y el aumento de la escala son
dos de las premisas relevantes para bajar el costo por tonelada de producto. Como ejemplo, la
empresa Protix, con su planta de 14.000 m2, es operada por tan solo 32 operarios (Reuters, 2019); o la
planta proyectada por el gigante productor de granos americano ADM para producir 60.000 toneladas
de mosca soldado negra junto a 20.000 toneladas de aceites para alimentación de pollos y cerdos, así
como 600.000 toneladas de abonos por año en Illinois (EEUU) (Reuters, 2021). Existen varios
procesos susceptibles de automatización, tales como el control de temperatura y humedad, hidratación
y alimentación, renovación de “camas”, separación de los insectos por tamaño (sobre todo en algunas
especies de cucarachas), embalaje, faenado y empaques, entre otros. La Figura 5 muestra un ejemplo
de automatización simple para separar larvas de coleópteros (zophobas) de su sustrato en una empresa
holandesa (Protifarm Holding NV10).
Resulta interesante comentar que, en nuestro país, se podría aprovechar la experiencia adquirida a
partir de la cría de pollo donde funcionan galpones totalmente automatizados, así como también de
diferentes tecnologías aplicables a otras industrias elaboradoras de alimentos. En cuanto a los
procesos de automatización desarrollados específicamente para el caso de grillos, se destacan los de la
Figura 5. Cinta transportadora-tamizadora para separación de larvas de su sustrato (Protifarm,

Países Bajos).
empresa estadounidense Aspire Food Group11. Esta empresa es pionera en la aplicación de robótica y
colecta automática de datos que responden a la necesidad de dietas y condiciones de cría específicas y
10
https://www.protifarm.com/
11
https://aspirefg.com/
24
eficientes, por especie. Con estas mejoras, se logran (en algunos casos) duplicar los rendimientos de
producción, medidos como tamaño promedio de insectos o kg/unidad de cría (cajón o recipiente
estándar). De esta manera, proveer al equipo de trabajo de herramientas estadísticas para análisis de
registros periódicos o instrumentos de laboratorios tales como balanzas de precisión, lupas (para
observación de huevos u ácaros contaminantes), así como cuartos de cultivo microbiológico, resulta
esencial para un proyecto a largo plazo.
5.5. Plagas y enfermedades reportadas en la cría de ortópteros

Las condiciones estandarizadas para la cría de insectos en general, y ortópteros en particular, son
muchas veces óptimas para la reproducción de otras especies de insectos que se transforman en plagas
que afectan a la producción. Es común la aparición esporádica de diferentes especies de coleópteros
(vulgarmente denominados gorgojos), los cuales llegan en el alimento balanceado o a través de
sustratos vegetales reciclados que no han sido tratados térmicamente de una manera eficaz. El ejemplo
más común es la aparición del escarabajo Alphitobius Diaperinus, perteneciente a la familia
Tenebrionidae, plaga común de la cama del pollo (y difícil de combatir). Paradójicamente, esta es una
de las siete especies aprobadas por la UE para consumo humano (IPIFF, 2019; Gianotten y col.,
2020). Otra especie común de esta familia es el escarabajo Tribolium castaneum (conocido como
gorgojo castaño de la harina o red flour beetle).
La utilización de salvado de trigo como sustrato trae aparejada la proliferación de lepidópteros
(polillas), quizás la plaga más difícil de controlar por su capacidad voladora. Por último, en bioterios
de insectos también son comunes diferentes tipos de arañas domiciliarias (Kukulcania hibernalis,
Pholcus phalangioides y ciertas especies de Steatoda) las cuales crecen rápidamente si no se
controlan. Es por ello que resulta necesario contar con un registro regular de las especies de arañas
que puedan aparecer para mayor seguridad de los trabajadores. Como en cualquier producción animal,
es necesario implementar una política activa de control de roedores. Se recomienda disponer de un
servicio periódico brindado por una empresa especializada, el cual puede certificar un criadero libre
de este flagelo. De todas maneras, la principal barrera para evitar el ingreso de las especies más
comunes de roedores en instalaciones de cría animal (Rattus rattus, Rattus norvergicus y Mus
musculus) es una adecuada infraestructura edilicia.
Diferentes entomopatógenos pueden encontrar en estos cultivos a gran escala el nicho evolutivo ideal
para adaptarse. Existen microorganismos patógenos que pueden afectar a los insectos durante su cría
masiva (causando en muchas veces mortalidad generalizada e incluso la extinción de las poblaciones
locales). En el caso de los grillos domésticos, la especie A. domesticus puede verse afectada por
densovirus (AdDV), un virus de la familia Parvoviridae, que existe en Europa a niveles endémicos
desde hace al menos 40 años (Szelei y col., 2011). Los grillos juveniles infectados por este virus
pueden presentar una variedad de síntomas tales como desnutrición, crecimiento inhibido,
disminución de la fecundidad, parálisis y muerte (Semberg y col., 2019). En el año 2012 se relevaron
25
32 establecimientos de cría de grillos en EEUU que sufrieron este flagelo (Weissman, 2012). En el
caso de otros grillos tales como G. sigillatus, G. assimilis o Gryllodes bimaculatus, los individuos
podían ser portadores asintomáticos sin ser afectada su biología, crecimiento o supervivencia por este
virus. Por tanto, el reemplazo de A. domesticus por alguna de estas 3 especies solucionaría el
problema en un tiempo relativamente corto. En Argentina, esta experiencia se implementó con éxito
el mismo año en granjas de A. domesticus (Caporaletti, comunicación personal). Otros virus que
afectan a ortópteros son el cricket paralysis virus (CrPV), Penaeus merguiensis densovirus
(PmergDNV) y el Iridovirus (CrIV) (EFSA, 2021).
Resulta importante destacar que los patógenos de insectos son generalmente específicos de
invertebrados e inocuos para vertebrados, afectando exclusivamente el rendimiento de producción.
La primera barrera contra una enfermedad en el cultivo es el análisis in situ. Para ello es necesario
contar con personal capacitado (bromatólogos o profesiones afines) y un laboratorio debidamente
equipado en el que pueda realizarse diversos análisis (microbiológicos, químicos, etc.). Dentro del
equipamiento recomendado se puede mencionar:
● Lupa, microscopio común y de contraste de fases.
● Campana y sector para cultivo microbiológico. Idealmente, flujo laminar o cabina de
seguridad biológica.
● Balanzas analíticas.
● Freezers y heladeras para muestras, estufas de cultivo, autoclaves y material básico de
laboratorio para análisis microbiológico.
Se recomienda disponer del laboratorio en una habitación de proporciones adecuadas para tal fin
dentro de las mismas instalaciones.
5.6. Salud del personal y medidas preventivas

Se deberán desarrollar guías de normas internas tendientes al cuidado de la salud del personal, la
prevención del ingreso y dispersión de microorganismos en las instalaciones. Estas normas deberán
ser revisadas, discutidas y optimizadas periódicamente en colaboración con el personal, así como con
consultores externos cuando sea necesario. Se recomienda que las mismas sean respetadas por todo el
personal involucrado en el proceso productivo (pudiendo aplicar algún tipo de apercibimiento cuando
sea necesario). A tal fin, es recomendable designar un responsable en seguridad e higiene.
Muchas de las normas recomendadas para este tipo de actividad son las aplicables en el manejo de
bioterios, como por ejemplo la Resolución 617/2002 del SENASA (2002). Resulta deseable contar
con establecimientos certificados en Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el
cual implica un proceso sistemático y preventivo desarrollado para garantizar la inocuidad
alimentaria, de forma lógica y objetiva (Fraqueza, 2017).
26
Actualmente, en Argentina no existe formación terciaria en el manejo de insectos. Sin embargo, es

deseable contar con personal con formación afín (biólogos, veterinarios, agrónomos, técnicos en
bioterio o conservación de la biodiversidad, etc.). En caso de procesamientos posteriores,
profesionales de la ingeniería en seguridad e higiene, en un equipo multidisciplinario, podrían
asimismo aportar su experiencia. De todas maneras, todo el personal recientemente ingresado debe ser
sometido a un adecuado entrenamiento y capacitación con el objetivo de adquirir las competencias
necesarias para llevar adelante el trabajo. Una prueba de manejo de insectos vivos durante la
búsqueda de recursos humanos, puede resultar útil para detectar fobias.
Algunas recomendaciones:
● Evitar la presencia de personas ajenas y visitantes dentro de la zona restringida.
● Realizar cambio de indumentaria (ambo, calzado) y tomar una ducha a la entrada. Esto se
realiza con el objetivo de prevenir el ingreso de posibles agentes infecciosos (p. ej., virus)
comunes en poblaciones de cría a gran escala (que como se mencionó anteriormente no
afectan humanos).
● Utilizar guantes, barbijo (o máscara), cofia, antiparras y delantal plástico en los puntos
críticos: embalaje, lavado de materiales, manipulación de insectos vivos, separación de
sustratos. Se han descrito alergias respiratorias y cutáneas, consecuencia de la exposición al
polvillo durante los tamizados de embalaje y faena, probablemente debido a poblaciones de
ácaros presentes en las heces.
● Desarrollar e implementar testeos específicos para el control de higiene, de manera periódica,
en puntos críticos.
● Destinar áreas específicas para almuerzo y aperitivos con lugar de deposición provisorio de
indumentaria, o incluso con sectores para el cambio parcial. Indicar también posibles áreas de
fumadores, baños independientes anexos a las habitaciones de cría y zonas “sucias” o
“verdes”, así como vestuarios anexos a las zonas “limpias” o “blancas”. Se debe contar con
lavaderos exclusivos para indumentaria de uso interno.
5.7. Contaminantes químicos y biológicos en producción primaria de insectos

En general, los insectos utilizados para alimentos y piensos se consideran seguros (Belluco y col.,
2013). A pesar de ello, y debido a que la producción industrial de insectos para consumo de animales
y humanos es aún reciente, en la actualidad se está evaluando qué sustancias o elementos pueden
constituir un riesgo de contaminación que afecte a la salud de personas y animales (Fowles y col.,
2020).
En octubre del 2015, la EFSA publicó una evaluación de riesgos relacionada a la producción y
consumo de insectos por parte de los seres humanos y los animales. En el mismo, se destaca que los
sustratos y piensos utilizado para alimentar a los insectos (dieta) tendrán un impacto en el contenido
de contaminantes químicos y biológicos en el producto final, concluyendo que los alimentos y los
27
piensos no deberían representar una amenaza mayor que los productos que ya están en el mercado
(EFSA, 2015). Por otra parte, recientemente la FAO publicó un informe sobre insectos comestibles
desde la perspectiva de seguridad alimentaria, en el cual también se menciona la importancia de la
calidad e inocuidad del pienso o los sustratos utilizados para la cría de insectos (FAO, 2021).
Asimismo, en enero de 2021, publicó la primera evaluación de seguridad de un insecto como nuevo
alimento, concretamente referida a la larva de T. molitor, y comprendiendo tanto al insecto entero
seco como en forma de polvo (EFSA, 2021).
Se sugiere que tanto la seguridad química como microbiológica del sustrato de cría se controlen
periódicamente, así como la presencia de contaminantes orgánicos e inorgánicos tales como plásticos,
toxinas y metales pesados que puedan ser bioacumulados.
-Contaminantes químicos
Dentro de los contaminantes químicos que podrían estar vinculados a la producción de insectos se
pueden mencionar: micotoxinas, plaguicidas, metales pesados, dioxinas, alérgenos, bifenilos
policlorados, hidrocarburos poliaromáticos, medicamentos veterinarios, toxinas vegetales y
contaminantes tales como los microplásticos y éteres de bifenilos polibromados (Meyer y col., 2021;
Gaylor y col., 2012; FAO, 2021). El contenido de estos contaminantes en los insectos dependerá de
varios factores entre los que se destacan las características propias del contaminante, la especie de
insecto, el estado de desarrollo del individuo, así como de las condiciones de crianza y la dieta
suministrada entre otros (Meyer y col., 2021; FAO, 2021).
A continuación, se presenta un resumen de algunos de los peligros químicos relacionados con la cría
de insectos para consumo humano y/o animal.
Micotoxinas
Algunos estudios realizados han detectado la presencia de varias micotoxinas (beauvericina, eniantina
A y A1 entre otros) en insectos comestibles, aunque no en niveles que resulten problemáticos para la
salud pública (Charlton y col., 2015; De Paepe y col., 2019). Asimismo, se ha documentado la
presencia de aflatoxinas, en niveles elevados, en algunos lotes comerciales de gusanos mopane
(Gonimbrasia belina) “listos para comer”, destacando la importancia de la manipulación, el
procesamiento y el almacenamiento en su prevención (Mpuchane y col., 1996; Mpuchane y col.,
2000). Por un lado, existe evidencia científica que demuestra que insectos expuestos a sustratos con
elevados niveles de micotoxinas no acumularían dichos contaminantes, sino que los metabolizarían o
excretarían (van Broekhoven y col., 2017; Niermans y col., 2019; Schrögel & Wätjen, 2019). Por otra
parte, existen otras publicaciones en las cuales se observaron efectos en la supervivencia de insectos
expuestos a sustratos con altas concentraciones de micotoxinas, así como reducciones en la
performance de crecimiento cuando las micotoxinas se encontraban en bajas concentraciones. Sin
embargo, al administrar estos compuestos con la dieta, en ensayos experimentales no se observó
28
acumulación de micotoxinas en ninguno de los insectos estudiados, incluso a concentraciones de hasta

25 veces los límites máximos o valores de referencia (Camenzuli y col., 2018).
No obstante, se necesita más investigación para identificar mejor las rutas de metabolismo, los
metabolitos y su potencial efecto toxicológico en la salud humana y animal (van Broekhoven y col.,
2017; Niermans y col., 2019).
Dado que, como fuera demostrado, el contenido intestinal tiene un gran impacto en la concentración
total de micotoxinas (Bosch y col., 2017), algunos autores recomiendan un período de ayuno de 24 h
antes de la cosecha, sugiriendo que esto podría recomendarse como práctica habitual en el contexto de
la producción comercial de insectos (Bosch y col., 2017, Camenzuli y col., 2018). Sin embargo, dado
que existen algunos inconvenientes técnicos para llevar esto a la práctica (p. ej., canibalismo) una
alternativa podría ser una purga dentro de los 1 a 3 días previos a la cosecha con frutas o verduras
frescas, como se realiza con la producción de algunas especies como caracoles (CONAL, 2019).
Plaguicidas
Los plaguicidas utilizados en la producción agrícola pueden acumularse en insectos (Houbraken y
col., 2016). Se ha identificado clorpirifós (insecticida organofosforado) en muestras de larvas de
Musca domestica, aunque en niveles que no representan un riesgo para la seguridad (Charlton et al,
2015).
La alimentación controlada en las granjas de insectos comestibles ayudaría a minimizar los riesgos
asociados con los residuos de plaguicidas. Por otra parte, sería recomendable que la legislación que
establece los Límites Máximos de Residuos (LMR) de plaguicidas en alimentos establezca límites
para los insectos con objeto de eliminar los riesgos asociados a estos contaminantes.
Metales pesados
La acumulación de metales pesados en insectos comestibles se encuentra asociado a una serie de
factores entre los que se destacan: tipo de metal, especie de insecto, fase de crecimiento, sustratos
utilizados y contaminación ambiental (EFSA, 2015; FAO, 2021). La acumulación de cadmio se ha
documentado en algunas especies de insectos de interés comercial (H. illucens y G. assimilis)
(Purschke y col., 2017; van der Fels-Klerx y col., 2020), encontrándose en algunos casos niveles
superiores a los permitidos en la UE en la alimentación animal en M. domestica (Charlton y col.,
2015). Por otra parte, existen estudios que demuestran que H. illucens puede acumular plomo cuando
son criadas sobre sustratos contaminados con el metal pesado (van der Fels-Klerx y col., 2016;
Purschke y col., 2017), lo mismo que en chapulines (nombre que reciben en México los saltamontes,
grillos y otros ortópteros saltadores), los cuales fueron identificados como una de las fuentes que
contribuyeron a un brote de envenenamiento por plomo en Monterrey (México) (Handley y col.,
2007).
29
En cuanto al arsénico, estudios científicos muestran que dependiendo de la especie de insecto el

contaminante puede acumularse (p. ej., en larvas de T. molitor) o excretarse (p. ej., en H. illucens) y
por tanto plantear problemas de seguridad o no (van der Fels-Klerx y col., 2016). Por otra parte, la
capacidad de la quitina para adsorber metales pesados hace que sea importante considerar el entorno
de cría de insectos (Boulaiche y col., 2020). Al igual que para el caso de los plaguicidas, sería
recomendable establecer niveles máximos de ciertos metales pesados como cadmio, plomo, mercurio
y arsénico en insectos que se utilizarán como alimento humano y animal (FAO, 2021).
La presencia de metales pesados podría constituir un riesgo en insectos destinados a consumo humano
y animal ya que estos se bioacumulan, mientras que las micotoxinas y los hidrocarburos policíclicos
suelen ser degradados por la microbiota intestinal de los insectos (Meyer y col., 2021).
Dioxinas
Actualmente no hay información científica suficiente relacionada a la acumulación de dioxinas
(dibenzodioxinas policloradas y dibenzofuranos policlorados, o PCDD+PCDF) y bifenilos
policlorados similares a las dioxinas (PCBs) en insectos comestibles. Sin embargo, se ha demostrado
que los PCBs se pueden acumular en grillos expuestos a suelos contaminados, aunque los niveles
encontrados no se consideran de preocupación para la salud (Paine y col., 1993; Poma y col., 2017).
Alérgenos
Los alimentos a base de insectos podrían presentar algún tipo de riesgo para los consumidores
alérgicos, particularmente aquellos que presentan hipersensibilidad a los crustáceos, debido a que
puede ocurrir reactividad cruzada (Srinroch y col., 2015). Estudios “a escala piloto” realizados por
Broekman y col. (2016) detectaron que las IgE de personas alérgicas a los crustáceos podrían unirse
tanto a distintas proteínas homólogas de los insectos, en particular a tropomiosina y arginina quinasa
(alérgenos principales de los crustáceos), como a proteínas sarcoplasmáticas de unión al calcio y a la
cadena ligera de miosina (alérgenos menores de crustáceos). Esto sugiere que personas con alergia al
camarón podrían estar en riesgo de alergia asociado al consumo de insectos tales como T. molitor,
Alphitobius diaperinus y Z. morio entre otros (Broekman et al, 2017). Dentro de los alérgenos
conocidos que podrían causar reacciones alérgicas cruzadas se encuentran: arginina quinasa,
tropomiosina, gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa, hexamerina 1B, sericina y hemocianina, entre
otros (FAO, 2021). Por otra parte, tal como sucede con otros alimentos, el procesamiento también
puede desempeñar un papel relevante tanto en el aumento como en la disminución de la alergenicidad
de insectos, dependiendo el tipo de alérgeno y/o del proceso involucrado (Phiriyangkul y col., 2015).
Aunque los alérgenos de insectos específicos son en gran parte desconocidos, existen pocos casos
notificados de reacciones alérgicas asociadas a la entomofagia (FAO, 2021). Sin embargo, se han
documentado reacciones alérgicas a insectos de los órdenes Coleoptera y Orthoptera tanto por
inhalación como por contacto con la piel (Park y col., 2014; Pener, 2014). Los estudios sugieren que
30
la quitina, que se encuentra comúnmente en los exoesqueletos de invertebrados como crustáceos,

insectos y ácaros del polvo doméstico, podría inducir reacciones alérgicas (Brinchmann y col., 2011).
Se necesita una mayor cantidad de investigaciones para determinar con un mayor grado de certeza la
asociación entre el potencial alergénico de la quitina y el consumo de insectos.
Hasta el momento, las investigaciones sobre la inocuidad de los insectos y sus productos
industrializados desde el punto de vista de peligros químicos ha dado resultados dentro de todo
alentadores, ya que, aunque como se mencionó anteriormente, si bien muchos insectos pueden
bioacumular contaminantes al ser alimentados con sustratos contaminados, los valores máximos
encontrados se encuentran por debajo de las concentraciones máximas recomendadas sugeridas tanto
por la normativa europea como por la OMS (Charlton et al, 2015; Lalander y col., 2016; Purschke y
col., 2017).
-Contaminantes biológicos
A pesar de que los agentes patógenos de insectos (entomopatógenos) son considerados inofensivos
para humanos y animales debido a la distancia filogenética, los insectos pueden ser vectores de
microorganismos que sí podrían ser perjudiciales para la salud del ser humano y/o animales,
especialmente cuando los mismos son criados en condiciones higiénicas no controladas (Kooh y col.,
2019). El riesgo de transmitir infecciones zoonóticas a los humanos a través de insectos comestibles
parece bajo, pero este tema requiere de mayor investigación de manera de poder cuantificar el riesgo
asociado al consumo de alimentos y piensos (Dicke y col., 2020).
La microbiota de los insectos es compleja, no solo se localiza en el intestino sino también en otras
partes anatómicas. Esta microbiota está compuesta por microorganismos que son parte intrínseca del
ciclo de vida, pero también por otros que son introducidos durante el cultivo y el procesamiento
(EFSA, 2015). La presencia de dichos microorganismos se ve afectada tanto por la especie de insecto,
como por la etapa de desarrollo y/o los métodos de producción utilizados (p. ej., dieta suministrada,
sustrato de cría y oviposición, forma de cosecha, métodos de procesamiento y almacenamiento, entre
otros) (Engel y Morgan, 2013; Kourimská y Adámková, 2016; AECOSAN, 2018; Wynants y col.,
2018).
Por el momento no existen criterios microbiológicos definidos para los insectos destinados al
consumo humano (AECOSAN, 2018). Los peligros biológicos asociados con los insectos comestibles
se pueden controlar en gran medida mediante la aplicación de BPH durante la cría, manipulación,
cosecha, procesamiento, almacenamiento y transporte de insectos y/o productos a base de insectos
(Walia y col., 2018). La principal recomendación sería limitar el consumo de insectos solamente a
aquellos que hayan sido criados en granjas con condiciones controladas (Kourimská y Adámková,
2016).
A continuación, se presenta un resumen de los principales peligros químicos relacionados con la cría
de insectos para consumo humano y/o animal.
31
Bacterias
Varios géneros y especies bacterianas han sido asociados con insectos comestibles. Dentro de ellos se
puede mencionar a Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Pseudomonas, Micrococcus,
Lactobacillus, Erwinia, Clostridium y Acinetobacter, así como miembros de la familia
Enterobacteriaceae (EFSA, 2015; Garofalo, 2019; Murefu y col., 2019; FAO, 2021).
Estudios realizados en Alemania sobre insectos vivos, muertos, y material de cama de las cajas en las
que se vendieron determinaron la presencia de bacterias pertenecientes a la familia
Enterobacteriaceae (tales como Proteus, Serratia, y Morganella), Pseudomonas y hongos (Candida
albicans, Issatchenkia orientalis, y Geotrichum). Asimismo, todas las muestras analizadas resultaron
negativas para Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus
coagulasa positivos, demostrando la inocuidad de los productos analizados (Grabowski y Klein,
2017). Por otra parte, Vandeweyer y col. (2018) obtuvieron resultados similares al estudiar, mediante
secuenciación de nueva generación (NGS), la microbiota de G. sigillatus a nivel de producción
industrial (incluyendo grillo vivo, congelado, deshidratado y ahumado), su dieta y varios sustratos de
cría (cama de cría y turba para oviposición). Sus resultados mostraron una relación directa entre las
poblaciones microbianas del alimento y la presente en la microbiota intestinal de los insectos
producidos. Por otra parte, el tratamiento térmico realizado durante el procesamiento de los grillos
mostro una reducción considerable del número de microorganismos presentes. Asimismo, en ningún
caso se observó la presencia de bacterias patógenas tales como Salmonella spp., L. monocytogenes, S.
aureus coagulasa positivo y B. cereus, en ninguna las etapas de producción, incluso previo al
tratamiento térmico.
Por otra parte, varios microorganismos que pueden alterar la calidad de los productos alimenticios a
base de insectos, como Lysinibacillus y Bacillus subtilis, han sido detectados en insectos comestibles,
lo que plantea problemas de calidad, aunque no de inocuidad (Vandeweyer y col., 2020).
La presencia de bacterias formadoras de esporos en insectos comestibles es otra de las preocupaciones
de inocuidad, ya que estas estructuras, al ser resistentes al calor, pueden soportar los métodos de
procesamiento más comúnmente aplicados para insectos comestibles (como el secado, hervido y frito)
(FAO, 2021). Bacterias esporoformadoras tales como Bacillus cereus sensu stricto (s.s.), Bacillus
cytotoxicus, Bacillus weihenstephanensis, Clostridium thermopalmarium y Clostridium sordelli han
sido aislados de gusanos de la harina, langostas y grillos domésticos comestibles procesados (Osimani
y col., 2017; Vandeweyer y col., 2020; Osimani y col., 2018).
Los materiales que se utilizan durante la cría también deben ser considerados como potencialmente
contaminados con microorganismos patógenos y/o alterantes. Materiales como el papel y/o cartones
de huevos pueden incorporar Salmonella y/o Campylobacter al proceso productivo, aumentando el
riesgo si el material utilizado tuvo contacto con, por ejemplo, heces de aves de corral (Walia y col.,
2018).
32
Por otra parte, diversos componentes de las dietas utilizadas para la cría de insectos podrían aportar
nutrientes para el crecimiento de diversas bacterias y hongos, incluidos algunos patógenos humanos
(McLaughlin y Sikorowski, 1978; Sikorowski y Lawrence, 1994). En cuanto a los componentes de las
dietas naturales (hojas, frutos, etc.), si no son esterilizados correctamente y/o cambiados con
frecuencia, podrían ser una fuente de contaminación con diversos microorganismos dada las
condiciones de elevada humedad y temperatura en que realizan las crías, normalmente superiores a 25
ºC y 70% de humedad. En estos casos, bacterias pertenecientes a los géneros Listeria, Salmonella,
Campylobacter, Clostridium, Pseudomonas, Staphylococcus, Serratia, y Bacillus, entre otros, podrían
ser incorporados (Sikorowski y Lawrence, 1994 Garofalo y col., 2017; Wynants, 2019; Inglis y
Sikorowski 2009).
En base a lo expuesto, la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la
obtención de sustratos de alimentación resulta imprescindible. Asimismo, en la medida de lo posible,
se deben utilizar sustratos secos o pre-tratados y almacenados en condiciones secas e higiénicas, libres
de plagas. En cuanto al agua, la misma debe reponerse con frecuencia durante la crianza para evitar
posibles contaminaciones (Wynants, 2019).
Hongos
Los hongos transmitidos por los alimentos pueden ser responsables del deterioro de los productos
alimenticios afectando la calidad del producto. Por otra parte, algunos de los hongos pueden ser
patógenos para los humanos y pueden producir micotoxinas que, en ciertos casos, pueden resultar
dañinas para los humanos (ver “Contaminantes químicos”). Levaduras y mohos, incluidas las de los
géneros Tetrapisispora, Candida, Pichia, Debaryomyces Aspergillus, Alternaria, Cladosporium,
Fusarium, Penicillium, y Wallemia, en muchos casos están asociados con la microbiota presente en la
superficie del cuerpo o en el intestino de insectos comestibles, pudiendo resultar dañinos (Kooh y col.,
2019; FAO, 2021).
Virus
Hasta el momento, los virus transmitidos por los alimentos (p. ej., hepatitis A, hepatitis E y norovirus)
no han sido vinculados al consumo de insectos. Sin embargo, se debe tener especial cuidado de no
introducir virus en la producción de insectos a través de sustratos y/o manipuladores (Vandeweyer y
col., 2020). Los virus descritos en A. domesticus, L. migratoria, y T. molitor son específicos de
insectos y no son patógenos para humanos u otros vertebrados, como sí puede suceder en animales de
compañía (perros, gatos, caballos, reptiles, aves, entre otros), animales destinados a la producción
(cerdos, aves de corral, etc.) y otros animales (roedores, murciélagos, garrapatas, peces, etc.) (Graham
y col., 2008; Reperant y col., 2016). Esto se debe, entre otras cosas, a la enorme distancia evolutiva
existente entre insectos y vertebrados y la elevada especificidad que suelen tener los mecanismos de
infección viral en insectos (Eilenberg y col., 2012). El empleo de un sustrato adecuado para la cría de
33
los insectos y un procesado eficaz mitigaría el riesgo de la posible transmisión de estos virus
(AECOSAN, 2018).
Parásitos
Basado en datos recopilados de autopsias humanas y análisis de insectos tradicionalmente consumidos
en el sudeste asiático, se describe una posible transmisión de trematodos intestinales pertenecientes a
las familias Lecithodendridae y Plagiorchidae a los seres humanos (Chai y col., 2009; Belluco y col.,
2013). Ciertas especies de protozoos tales como Entamoeba histolytica, Balantidium, Isospora,
Giardia lamblia, Toxoplasma y Sarcocystis también han sido documentados en insectos que se
consideran comestibles (FAO, 2021). Existe evidencia de casos de miasis intestinales en humanos que
consumieron frutos maduros sin lavar conteniendo huevos de mosca soldado negro (Wang y Shelomi,
2017). Esto no será un problema en los productos secos, cocidos y /o en polvo, en los que no habrá
presencia de huevos o larvas viables. Ciertos insectos comestibles también pueden ser vectores
potenciales de Cryptosporidium, Trypanosoma cruzi y otros quistes parasitarios (van der Fels-Klerx y
col., 2018; Gałęcki y Sokól, 2019). Sin embargo, resulta importante destacar que todos los estadios
potencialmente infecciosos de los parásitos resultan eliminados mediante un tratamiento térmico
apropiado. A modo de ejemplo, un método de control de Toxoplasma gondii, un reconocido parásito
zoonótico presente en carnes, se desactiva mediante calentamiento por encima de 66 °C, o mediante
congelación por debajo de -12 °C. En consecuencia, se considera razonable clasificar la presencia de
parásitos como un peligro de bajo riesgo en insectos (SLU, 2018).
Los grillos también son afectados por el nematodo Heterorhabditis georgiana pero, como en el caso
de los virus, el nematodo resulta específico para el insecto y no es patógeno de humano u otros
vertebrados (EFSA, 2021). Hasta el presente, no se ha descrito en literatura la presencia de parásitos
humanos en grillos de cría intensiva. Sin embargo, algunos estudios mencionaron la posibilidad de
que Abbreviata antarctica, un parásito de lagarto que pudiera tener al grillo como huésped
intermediario, tendría el potencial de afectar la salud humana. Sin embargo, la falta de información
dificulta posibles diagnósticos y la determinación de casos clínicos (King y Jones, 2016).
Priones
En las últimas décadas, los priones representaron una gran preocupación en relación a la salud animal
y seguridad alimentaria. Hasta el momento no hay estudios científicos que determinen que los
insectos comestibles puedan ser portadores o vectores de priones que afecten a animales o humanos.
La bibliografía reporta la ausencia de genes ortólogos y/o codificantes de priones en los grillos
(Thackray y col., 2012). Esta situación representa simplemente la directa imposibilidad de
amplificación y replicación de proteínas priónicas en estos insectos. Sin embargo, su potencial rol
como vector mecánico no debe descartarse, fundamentalmente debido a la alta estabilidad en el
ambiente de los priones y su larga persistencia infectiva tanto en suelo como en agua. Debido a ello,
34
la EFSA sugiere que el uso de sustratos para la cría de insectos que incluyan proteínas derivadas de
subproductos de origen animal, especialmente de rumiantes, o provenientes de la actividad humana
podría significar un riesgo para la salud de la población (EFSA, 2015). Teniendo en cuenta los datos
disponibles, podría asumirse que los priones no representan una causa importante de preocupación
siempre que se sigan las recomendaciones en la alimentación de insectos mencionados en la sección
“Sustratos de alimentación” (SLU, 2018).
6. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE INSECTOS PARA CONSUMO HUMANO

Continuando con el proceso productivo esquematizado en la Figura 2, al comienzo de este
documento, se sugieren los siguientes caminos alternativos hasta la obtención de los posibles
productos finales a comercializar:
- Planta de producción primaria e industrial para venta de grillo entero crudo congelado
(pasteurizado). En este caso los grillos son criados, faenados por tratamiento térmico o congelación, y
luego pasteurizados y congelados para su posterior venta y procesamiento industrial (Producto (A) en
la Figura 2).
- Planta de producción primaria e industrial para venta de grillo entero crudo congelado
(pasteurizado) o de grillo entero seco o grillo en polvo. En esta opción los grillos se crían, faenan,
secan y muelen. En el caso de que el productor opte por realizar un proceso continuo la faena deberá
incluir un tratamiento térmico pasteurizante previo al secado. El productor deberá mantener las líneas
de producción primaria y de producción industrial separadas (Productos (A), (B) o (C) en la Figura 2).
- Planta industrial que compra el grillo entero congelado (pasteurizado) para su posterior
procesamiento y obtención de grillo entero congelado y pasteurizado o de grillo entero seco o
grillo en polvo. En esta alternativa la planta no realiza la cría y faena de los grillos, sino que adquiere
el producto congelado y lo procesa (Productos (B) o (C) en la Figura 2).
Si bien el diagrama de flujo propuesto ha sido elaborado en base al procesamiento de grillos en

particular, el proceso general puede ser utilizado para el procesamiento de otros insectos de interés
como T. molitor, Z. morio, Blaptica dubia, entre otros. Como fuera mencionado anteriormente, la
adaptación de los procesos asociados a la producción primaria de dichos insectos puede ser fácilmente
lograda teniendo en consideración principalmente las condiciones de cría (temperatura, humedad,
sustratos). Sin embargo, para el caso de insectos con capacidad voladora como L. migratoria o H.
illucens, estas adaptaciones conllevan la aplicación de medidas de seguridad adicionales en todo el
proceso de cría para prevenir la liberación de los insectos hacia afuera de sus contenedores o incluso
de la planta productora.
35
Sin embargo, cuando los insectos ya se encuentran cosechados y faenados, el procesamiento industrial
posterior para la obtención de ingredientes alimentarios para consumo humano puede ser empleado,
sin grandes modificaciones, para los diferentes tipos de especies de interés. En este sentido, las etapas
descritas a continuación para el procesamiento industrial de grillos pueden utilizarse como guía para
la elaboración de procesos industriales para insectos en general. En estos casos, los responsables de
estos establecimientos deberán evaluar las modificaciones necesarias en función de las características
particulares de cada insecto. Un buen ejemplo de esto es el procesamiento de L. migratoria que, a
diferencia de lo que ocurre para el procesamiento de grillos, requiere una etapa adicional en la cual se
separan las patas del insecto debido a su dureza y a que contienen estructuras similares a espinas.
Otras cuestiones que puede ser necesario considerar a la hora de adaptar el proceso a las distintas
especies son los diferentes estadios de cosecha de cada insecto, sus tamaños y formas, los tiempos de
procesamiento, su composición, y la necesidad de atravesar procesos adicionales (p. ej., separación de
componentes), por citar algunos ejemplos.
Por otro lado, en la Tabla 1 se exponen las etapas del diagrama de flujo propuesto incluyendo, en
forma resumida, información de cada una de las operaciones, sus objetivos, su descripción,
parámetros de control, así como las entradas (insumos) y salidas (productos) de cada etapa.
6.1. Material de entrada del procesamiento industrial de grillo

La materia prima de entrada al proceso de producción industrial son grillos enteros y faenados
provenientes de la producción primaria. La forma de presentación de dicha materia prima dependerá
de la clasificación del establecimiento productor:
- Establecimientos de producción industrial separados de establecimientos de producción

primaria (línea de producción discontinua): la recepción de la materia prima proviene de un
establecimiento diferente. Se debe asegurar la adecuada conservación de los lotes de grillo congelado
por lo que se sugiere contar con vehículos de transporte refrigerados y un área de recepción y
almacenamiento acondicionada para tal fin.
- Establecimientos de producción primaria acoplados a establecimientos de producción

industrial (línea de producción continua): el ingreso de la materia prima al proceso industrial se
realiza de manera directa luego de la faena, asegurando que se cumplan todas las condiciones
higiénico-sanitarias durante el proceso. De todas formas, esta configuración también puede contar con
un área de almacenamiento de materia prima congelada entre ambos sectores para un mejor control de
los volúmenes de producción o para facilitar operaciones de mantenimiento que impliquen detener
temporalmente la producción industrial.
6.2. Acondicionamiento de las materias primas

36
A continuación, se describen las etapas del proceso productivo para la obtención de alimentos aptos
para consumo humano a partir de grillos.
37
Tabla 1. Características principales del proceso industrial en la obtención de alimentos aptos para consumo humano a partir de grillos.
OPERACIÓN ENTRADA OBJETIVO – DESCRIPCIÓN – PARÁMETROS DE CONTROL SALIDA REFERENCIAS
ZONA LIMPIA
Toda operación industrial a partir de este punto debe realizarse en condiciones higiénico-sanitarias que aseguren la inocuidad de los productos finales. Se deben utilizar utensilios y recipientes previamente higienizados y
sanitizados para evitar la contaminación cruzada.
Objetivo: eliminar microorganismos patógenos, reducir la carga microbiana total, eliminar polvillo, restos de sustrato y desechos Klunder y col., (2012);
PASTEURIZACIÓN Grillos adheridos a los insectos. Grillos Deak (2014); Grabowski
O TRATAMIENTO faenados por Descripción: por inmersión en agua caliente: 10 min a 90 °C/5 min a 100 °C. pasteurizados y y col., (2018); Cappelli y
PASTEURIZANTE congelación Parámetros de control: la carga microbiana al final de la pasteurización deberá mantenerse dentro de los parámetros establecidos escurridos col., (2019); EFSA
para productos o ingredientes ya regulados. (2021a; 2021b)
Objetivo: preservar el producto y evitar proliferación microbiana.
Grillos
Descripción: posibilidad de congelar utilizando diferentes sistemas, manteniendo cadena de frío y en recipientes aptos para uso Grillos enteros Venugopal (2005); Sun
CONGELACIÓN pasteurizados y
bromatológico. congelados (2006)
escurridos
Parámetros de control: temperaturas entre -20 y -18 °C.
CAA (2021a);
Objetivo: preservar el producto, evitar proliferación microbiana y contaminación cruzada, extender la vida útil.
ENVASADO Y Grillo entero Venugopal (2005); Sun
Grillos enteros Descripción: en envases que aseguren su condición higiénica y la de sus características organolépticas, manteniendo cadena de frío.
ALMACENAMIENTO congelado (2006); Ssepuuya y col.,
congelados Parámetros de control: temperaturas entre -20 y -18 °C. Vida útil definida según criterios microbiológicos ya reglamentados para
CONGELADO envasado (2016); EFSA (2021a;
alimentos congelados.
2021b)
Grillos enteros
congelados Objetivo: acondicionamiento de la materia prima.
Grillos enteros
DESCONGELACIÓN Descripción: proceso con o sin aplicación de refrigeración. Venugopal (2005)
Grillos enteros Parámetros de control: condiciones higiénico-sanitarias adecuadas para evitar recontaminación microbiana. descongelados
congelados
envasados
Grillos Objetivo: prolongar la vida útil por reducción de su actividad de agua.
pasteurizados y Descripción: posibilidad de utilizar distintos sistemas de deshidratación, continuos o discontinuos. Fellows (1994); Kröncke
Grillos enteros
DESHIDRATACIÓN escurridos Parámetros de control: hasta alcanzar un valor de actividad acuosa menor o igual a 0,6. y col., (2018); Lenz y
secos
La humedad máxima permitida en productos en polvo ya reglamentados se encuentra en el rango entre 3,5% (leche en polvo para col., (2018)
Grillos enteros
consumo humano) y 15% (harina de trigo 0000).
descongelados
Objetivo: preservar la inocuidad del producto, evitar proliferación microbiana y contaminación cruzada, extender la vida útil.
CAA (2021a, 2021b);
ENVASADO Y Descripción: en envases que aseguren su condición higiénica y la de sus características organolépticas. Grillos entero
Grillos enteros Lenz y col., (2018);
ALMACENAMIENTO Parámetros de control: la vida útil del producto final dependerá del material y método de envasado seleccionado. Se recomienda seco
secos Soares Araújo y col.,
(1) considerar defectos o deterioros durante el almacenamiento tales como fragilidad del producto, estabilidad oxidativa, envasado
(2019)
higroscopicidad.
Objetivo: reducir el tamaño de partícula al deseado y controlar ausencia de materiales extraños.
Descripción: utilización de molinos hasta la obtención de un polvo y uso de tamices para controlar la calidad e inocuidad del
MOLIENDA Y Grillos enteros
producto final. Reprocesamiento de partículas de mayor tamaño hasta reducción deseada. Polvo de grillo
CERNIDO secos
Parámetros de control: reducir al mínimo posible la exposición al oxígeno y humedad atmosférica, controlar los aumentos de
temperatura durante la molienda, controlar elementos mecánicos del molino para extender la vida útil.
38
CAA (2021a, 2021b);
Objetivo: preservar la inocuidad del producto, evitar proliferación microbiana y contaminación cruzada, extender la vida útil. Lupano (2013);
ENVASADO Y
Descripción: en envases que aseguren su condición higiénica y la de sus características organolépticas. Polvo de grillo Shakerardekani y col.,
ALMACENAMIENTO Polvo de grillo
Parámetros de control: la vida útil del producto final dependerá del material y método de envasado seleccionado. Se recomienda envasado (2013); Kamau y col.,
(2)
considerar defectos o deterioros durante el almacenamiento tales como estabilidad oxidativa, higroscopicidad. (2018); Lenz y col.,
(2018)
39
a) Pasteurización: Se recomienda que los lotes de grillos que ingresen a la producción industrial
reciban o hayan recibido un tratamiento térmico equivalente a una pasteurización con el objetivo de
eliminar bacterias patógenas que pudieran estar presentes. En base a la bibliografía consultada, se
recomienda que la pasteurización se realice por inmersión de la materia prima en agua caliente. La
temperatura del agua utilizada para este fin podrá variar dependiendo del establecimiento, pero se
recomienda que siempre supere los 60 °C (Deak, 2014). Se debe asegurar la permanencia de los
grillos en el agua a la temperatura seleccionada durante el tiempo necesario, con el objetivo principal
de eliminar posibles patógenos presentes. Las combinaciones tiempo y temperatura de pasteurización
utilizadas son dependientes de la especie de insecto y su estadio, y pueden ser seleccionadas por cada
establecimiento. Por ejemplo, algunas de las condiciones informadas en literatura son de 90 °C – 10
min (EFSA, 2021; EFSA, 2021a) o 100 °C – 5 min (Cappelli y col., 2019; Klunder y col., 2012).
Por otra parte, se ha reportado que los controles de pasteurización basados en la actividad de la
enzima fosfatasa alcalina convencionalmente utilizados en la industria láctea podrían ser aplicados
con éxito para el control de la pasteurización en una amplia variedad de insectos (Grabowski y col.,
2018). En general, las combinaciones equivalentes que implican mayores temperaturas y menores
tiempos son las más recomendadas, ya que minimizan las pérdidas nutricionales y alteran en menor
medida las características de la materia prima. Deberá tenerse en consideración que para pasteurizar
un lote de grillo congelado puede ser necesario prolongar los tiempos de inmersión para compensar el
descenso de la temperatura del agua que pueda producirse al incorporar el material congelado. En
todos los casos, la pasteurización por inmersión en agua caliente cumple la función de eliminar
patógenos, reducir la carga microbiana total y, además, lavar a los especímenes de restos de sustrato,
alimento o desechos que pudieran haber quedado adheridos en la superficie de los insectos.
La zona de pasteurización demarca el límite entre la zona sucia y la zona limpia. Por esta razón, todas
las etapas de procesamiento posteriores (incluida la pasteurización) deberán realizarse bajo
condiciones higiénico-sanitarias estrictas para asegurar la inocuidad y calidad del producto final, así
como posibles contaminaciones cruzadas luego del tratamiento térmico.
En establecimientos donde se realicen procesamientos continuos, el lote de grillos faenado puede
ingresar al proceso industrial en forma congelada o de manera directa, sin congelar. En este caso, se
recomienda que la faena se realice por un tratamiento de inmersión en agua caliente (mayor a 60 °C)
equivalente a un tratamiento de lavado pasteurizante para reducir la carga microbiana previo al
proceso de deshidratación.
El límite entre la zona sucia y la zona limpia quedará demarcado por la etapa de faena/pasteurización.
En los casos donde la faena se realice por frío y el lote ingrese congelado, se recomienda que se
realice un tratamiento térmico pasteurizante como se describió en el párrafo anterior.
40
b) Congelación: El lote de grillo pasteurizado y escurrido puede congelarse hasta el momento de su

procesamiento utilizando diferentes métodos, según las posibilidades tecnológicas de cada
establecimiento. Por ejemplo, pueden emplearse equipos ya disponibles para la congelación de
alimentos troceados o enteros de pequeño tamaño como los utilizados para camarones, langostinos,
frutas y vegetales.
A continuación, se enumeran algunos métodos de congelación existentes (Venugopal, 2005; Sun,
2006):
- Congelación en cámaras de frío, donde el lote de grillo pasteurizado se dispone en bandejas
amplias para su congelación en cámara de frío a temperaturas entre -20 y -18 °C.
- Congelación en freezers convencionales. En estos casos, el lote de grillo pasteurizado se
dispondrá en recipientes limpios y sanitizados aptos para uso bromatológico, y se almacenará a
temperaturas entre -20 a -18 °C.
- Equipos de congelación individual rápida (IQF), donde una cinta transportadora conduce
al lote de grillos pasteurizados a lo largo de un túnel de frío o un baño con líquido criogénico para la
congelación individual de los especímenes del lote.
- Congelación en lechos fluidizados, donde una corriente de aire frío fluye a través de placas
perforadas y mantiene en suspensión al material para su congelación.
El grillo entero congelado tendrá diferentes destinos dependiendo del tipo de producto final buscado.
Puede destinarse tanto al expendio comercial como grillo entero congelado, o continuar el
procesamiento industrial para la producción de alimentos o ingredientes deshidratados.
6.3. Producción de ingredientes congelados

En este caso, el producto final del proceso industrial propuesto es el de grillo entero congelado
pasteurizado (Producto (A) en la Figura 2).
Envasado y almacenamiento de grillo entero pasteurizado congelado: Para el expendio de este

tipo de productos se sugiere el fraccionamiento del lote en envases de distintas capacidades según la
conveniencia del establecimiento ya que estos productos pueden estar dirigidos a la venta minorista
(consumo doméstico) o mayorista (sector gastronómico, industrial, etc.). Los productos finales ya
envasados deben almacenarse, distribuirse y conservarse sin interrumpir la cadena de frío. La vida útil
de estos productos responde principalmente a criterios microbiológicos, así como a la calidad
sensorial, incluyendo su apariencia visual (Venugopal, 2005). A modo de referencia, se puede citar el
trabajo realizado por Ssepuuya y col. (2016), donde se describen las condiciones de envasado de una
especie de saltamontes comestible (Ruspolia nitidula). Dichas condiciones permiten asegurar tanto la
inocuidad microbiológica como química hasta por 22 semanas, así como también su aceptabilidad
41
sensorial. De manera similar, para otras especies de insectos como el grillo doméstico (A. domesticus)
y la langosta migratoria (L. migratoria) se han informado tiempos de vida útil de hasta 6 y 12 meses,
respectivamente, cuando son almacenados a -18 °C. Estos tiempos fueron determinados teniendo en
cuenta principalmente criterios microbiológicos (EFSA, 2021; EFSA 2021a).
Los envases utilizados deben ser de uso bromatológico y aptos para su almacenamiento a
temperaturas de congelación convencionales (-20 a -18 °C). Los mismos pueden ser rígidos o
flexibles, debiendo ofrecer una barrera adecuada contra el oxígeno y la humedad (Sun, 2006) y deben
contar con un rótulo acorde a las normativas vigentes mencionadas en el Capítulo V del CAA
(2021b).
Se considera sumamente recomendable incorporar, en el rótulo, advertencias sobre la posible
presencia de alérgenos debido a los antecedentes de alergenicidad cruzada en personas con alergias a
mariscos o ácaros del polvo (Pali-Schöll y col., 2019; FAO, 2021) (ver “Etiquetado” más adelante).
Asimismo, será importante incluir en el rótulo recomendaciones para la conservación y cocción del
producto. Para esto, pueden utilizarse como ejemplo las recomendaciones de cocción de alimentos
como salchichas de Viena pasteurizadas, vegetales congelados, rebozados congelados de pollo tipo
“Nuggets”, pastas frescas rellenas, etc. Por ejemplo, la leyenda puede indicar: “Recomendaciones para
el consumidor: manténgase en heladera de 2 a 4 °C por hasta 2 días, en congelador a -4 °C hasta 15
días, o en freezer a -18 °C por hasta 6 meses. Una vez descongelado, no volver a congelar. No
consumir directamente. Sugerencia de preparación: cocinar en abundante agua potable a hervor
durante 5 min o en horno bajo hasta que estén crocantes”.
El establecimiento de producción puede seleccionar entre los envases permitidos en el Código
Alimentario Argentino (CAA, 2021a).
6.4. Producción de grillo entero deshidratado

La producción industrial de grillo entero deshidratados (Producto (B) en la Figura 2) puede realizarse
a partir de lotes de grillo provenientes de distintos orígenes:
- Grillo pasteurizado congelado almacenado en la planta de producción, donde el
procesamiento posterior ocurre como una continuación de lo descrito en “6.3. Producción de
ingredientes congelados”.
- Grillo pasteurizado congelado adquirido de terceros, producidos en un establecimiento
diferente según se describió en “6.3. Producción de ingredientes congelados”.
- Grillo pasteurizado (congelado o no), proveniente de una línea de producción continua
cuando el establecimiento de producción primaria se encuentra acoplado al de producción industrial.
Si se parte de lotes congelados, el proceso productivo propuesto es el siguiente:
42
a) Descongelación: La descongelación del lote de grillo entero congelado debe realizarse en

condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, controlando que las condiciones ambientales y los
recipientes utilizados para este fin sean seguros y minimicen la exposición del producto a una re-
contaminación microbiana.
Se recomienda descongelar el lote en forma refrigerada (≤ 10 °C) para evitar la interrupción de la
cadena de frío y disminuir el riesgo de proliferación de microorganismos. En caso de que la
descongelación no se realice en condiciones de refrigeración, se recomienda trabajar con condiciones
ambientales seguras, así como con velocidades de descongelación adecuadas, de manera de minimizar
los riesgos microbiológicos. Para esto, pueden utilizarse sistemas tales como descongelación con aire
caliente, al vacío, dieléctrica, con resistencias eléctricas, por microondas, por radiación infrarroja,
entre otras (Venugopal, 2005).
b) Deshidratación: El objetivo principal de la deshidratación es prolongar la vida útil de los

alimentos reduciendo su actividad acuosa (aw). En los alimentos deshidratados, los valores bajos de aw
(≤ 0,6) reducen las posibilidades de desarrollo microbiano, así como de la actividad enzimática.
Adicionalmente, la deshidratación reduce el peso y el volumen de los productos y, en consecuencia,
disminuye los gastos de transporte y almacenamiento. No obstante, con esta operación unitaria
también se alteran las características organolépticas y el valor nutritivo de los alimentos, dando lugar
a productos finales diferentes al original.
Por esta razón, la selección de parámetros adecuados para cada alimento en particular resulta crítica si
se pretende reducir al mínimo las modificaciones que los alimentos experimentan durante el proceso
(Fellows, 1994). Por ejemplo, la oxidación de lípidos se ve favorecida por diferentes procesos de
secado, y puede afectar negativamente la calidad de los lípidos e incluso la cantidad y disponibilidad
de materia grasa presentes en los insectos (Melgar-Lalanne y col., 2019).
El proceso de deshidratación puede llevarse adelante sobre distintos tipos de lotes, dependiendo de las
características de cada establecimiento, por ejemplo:
- Grillo pasteurizado y descongelado (línea de producción discontinua). Cuando los
establecimientos utilizan materia prima congelada adquirida de terceros, o que fue producida y/o
almacenada en planta. La deshidratación debe estar acoplada en forma continua con la descongelación
de los grillos.
- Grillo pasteurizado (línea de producción continua). Este es el caso de establecimientos
donde la producción primaria está acoplada a la producción industrializada de ingredientes
deshidratados de tal manera que no se utilizan etapas de congelación intermedias (ver “Proceso
general” y “Pasteurización”). Dado que este procedimiento no incluye etapas de congelación del lote a
deshidratar, se recomienda que la deshidratación esté acoplada de forma continua con la etapa de
43
pasteurización. A la vez, la pasteurización puede lograrse durante la propia etapa de faenado si esta
última se realiza por tratamiento térmico y ajustando las condiciones para alcanzar un efecto
pasteurizante.
La deshidratación puede adaptarse a las facilidades que presente cada establecimiento, siendo el
parámetro crítico de control una aw menor o igual a 0,6 (Fellows, 1994). Esta etapa puede llevarse
adelante por medio del uso de equipos ya disponibles en otras industrias elaboradoras de alimentos,
tales como los utilizados en el secado de frutas, granos y legumbres (Kröncke y col., 2018, Lenz y
col., 2018). Dentro de estos equipos se mencionan:
- Estufas u hornos con convección forzada
- Lechos fluidizados
- Túneles de secado
- Secadores de banda transportadora perforada
- Microondas
- Otros
c) Envasado y almacenamiento de grillo entero deshidratado: Para la comercialización de estos

productos se recomienda el fraccionamiento del lote en envases de distintas capacidades según los
objetivos del establecimiento y el público al que está dirigido (venta minorista o mayorista).
Tal como se indica en el Capítulo IV del CAA (2021a), los envases utilizados deben ser aptos para
uso bromatológico, pudiendo el establecimiento seleccionar el que más se adecue a sus necesidades.
Asimismo, deben contar con un rótulo acorde a las normativas vigentes mencionadas en el Capítulo V
del CAA (2021b). La vida útil de este producto final dependerá del material, el método y la forma de
envasado seleccionados (Sun, 2006). En esta selección se recomienda tener en cuenta los posibles
defectos y/o deterioros que puedan presentarse durante el almacenamiento, los cuales podrán afectar
la calidad del producto durante su vida útil. Dentro de estos se destacan:
- Fragilidad y friabilidad. Es importante resaltar que el proceso de deshidratación de
especímenes enteros puede dar como resultado un producto frágil que puede fragmentarse por la
acción mecánica durante la manipulación, transporte y distribución. Por lo tanto, si bien es posible
utilizar envases flexibles, por ejemplo, amortiguados con atmósferas modificadas como en el caso de
los snacks salados, se recomienda tener en cuenta envases que cuenten con un mayor grado de
protección contra la acción mecánica (Sun, 2006).
- Oxidación de lípidos y pérdidas nutricionales. Dado el elevado contenido de materia grasa
en este producto (en base seca, entre el 21% y el 29%), la oxidación de lípidos puede ser limitante en
la vida útil química y/o sensorial del producto (Lenz y col., 2018; Soares Araújo y col., 2019). Por
44
otra parte, también es importante considerar la degradación de vitaminas y compuestos aromáticos. Es

recomendable el empleo de atmósferas modificadas y envases impermeables a la luz (Sun, 2006).
- Higroscopicidad. Los productos deshidratados tienden a absorber la humedad atmosférica,
aumentando el contenido de agua del producto y su actividad acuosa. Esto puede contribuir al
deterioro del alimento, alterando su textura, provocando aglomeraciones y aumentando el riesgo de
proliferación microbiana. Por estas razones, es conveniente utilizar envases que ofrezcan una buena
barrera contra la humedad ambiente (Sun, 2006).
Nuevamente, se sugiere incorporar advertencias sobre la posible presencia de alérgenos en el rótulo
debido a los antecedentes de alergenicidad cruzada en personas con alergias a mariscos o ácaros del
polvo (Pali-Schöll y col., 2019) (ver “Etiquetado” más adelante).
6.5. Producción de polvo de grillo

En este caso, el producto final del proceso industrial propuesto es el polvo de grillo deshidratado
(Producto (C) en la Figura 2).
a) Molienda y cernido: Este producto final se obtiene reduciendo el tamaño de partícula de lotes de
grillo entero deshidratado (ver “6.4. Producción de grillo entero deshidratado”) por medio de un
proceso de molienda y cernido. El tamaño de partícula podrá ser ajustado a los objetivos del
establecimiento de producción. La utilización de cribas y tamices es recomendada para obtener
distribuciones de tamaño de partícula homogéneas, y también para descartar materiales extraños que
pudieran haber sido incorporados en alguna etapa operativa.
Los fragmentos de grillo deshidratado que no atraviesen el tamiz seleccionado pueden ser
reprocesados en el molino hasta lograr la reducción de tamaño deseada, o ser descartados.
En productos en polvo con elevado contenido de materia grasa, la oxidación de lípidos puede
encontrarse aún más favorecida debido a que, durante el proceso de molienda, los lípidos son
liberados de su matriz y expuestos al oxígeno atmosférico. Además, la fricción producida durante la
molienda puede generar aumentos de temperatura, así como liberar trazas de metales. Todos estos
factores están involucrados y/o catalizan la oxidación lipídica, por lo que se recomienda prestar
especial atención a las condiciones de molienda y el estado de los componentes del molino para
disminuir el riesgo de oxidación de lípidos en el producto final que puedan menoscabar su vida útil
(Lupano, 2013; Shakerardekani y col., 2013).
b) Envasado y almacenamiento de polvo de grillo deshidratado: Los lotes de este producto en

polvo podrán ser fraccionados en envases aptos para uso bromatológico, tal como se indica en el
Capítulo IV del CAA (2021a), pudiendo el establecimiento seleccionar el que más se adecue a sus
45
necesidades. Asimismo, deben contar con un rótulo acorde a las normativas vigentes (CAA, 2021b).
El producto puede ser presentado en envases de distinto peso para su comercialización minorista o
mayorista. Al igual que para el grillo entero deshidratado, la vida útil de este producto final dependerá
del material, el método y la forma de envasado seleccionados (Sun, 2006).
Para la elección de los envases se recomienda tener en cuenta los posibles defectos y/o deterioros que
puedan presentarse durante el almacenamiento, los cuales podrán afectar la calidad del producto
durante su vida útil. Dentro de estos se destacan:
- Oxidación de lípidos y pérdidas nutricionales. Teniendo en cuenta las consideraciones
mencionadas anteriormente (ver “Envasado y almacenamiento de grillo entero deshidratado” y
“Molienda y cernido”), el empleo de atmósferas modificadas y envases impermeables a la luz es la
opción más recomendable para prolongar la vida útil de este tipo de productos. Para mantener el
producto fresco en el envase se puede incorporar un absorbedor de oxígeno grado alimentario, lo que
debe ser aclarado en el rótulo del producto.
- Higroscopicidad. Los productos deshidratados en polvo son aún más propensos a la
absorción de humedad ambiente debido a que el área superficial expuesta a la atmósfera es mayor. El
empleo de envases inadecuados puede provocar aumento de la humedad y la actividad acuosa en el
producto que conduzcan a la formación de grumos o aglomeraciones, cambios de color y proliferación
microbiana. Como resultado, la vida útil sensorial y/o microbiológica, y por lo tanto la inocuidad del
producto, podrían verse afectadas. Por esta razón, se debe tener especial cuidado a la hora de
seleccionar envases impermeables a la humedad ambiente. Idealmente, los envases podrán contar con
un sistema de cerrado hermético para los casos donde, una vez abierto, el producto no se consuma en
su totalidad.
A modo de referencia, se ha informado que el polvo de grillo, obtenido por deshidratación hasta un
contenido de humedad del 5%, puede ser almacenado en envases de polietileno convencionales de 80
µm de espesor hasta por 7 meses (a temperatura ambiente de 25 °C y humedad relativa de hasta un
90%) antes de alcanzar un valor de actividad acuosa mayor a 0,6 (Kamau y col., 2018).
6.6. Contaminantes químicos y biológicos en producción industrial de insectos

-Contaminantes químicos
Micotoxinas
Ver también “5.7 Contaminantes químicos y biológicos en producción primaria de insectos”. Hasta el
momento existen muy pocos datos científicos relacionados con la presencia de micotoxinas en
productos a base de insectos para consumo humano (Schrögel y Wätjen, 2019). En uno de los pocos
estudios documentados, realizado por Kachapulula y col. (2018), se analizaron 101 muestras de
insectos secos comestibles (orugas y termitas) provenientes de diferentes mercados de Zambia. Los
46
autores observaron que, en algunas muestras, las concentraciones de aflatoxinas totales (incluidas las
aflatoxinas B1, G1, B2 y G2) se encontraron ligeramente por encima de los límites reglamentarios
locales (de 10 g/kg). Sin embargo, estos valores aumentaron considerablemente después de simular
condiciones de almacenamiento deficientes, a temperatura y humedad elevadas.
Alérgenos
A pesar del interés nutricional que despierta este tipo de productos en función de la alta calidad de sus
componentes (proteínas, lípidos, vitaminas, minerales), uno de los principales problemas que presenta
el consumo de insectos es el riesgo de desencadenar reacciones alérgicas en personas sensibles a
crustáceos, moluscos, o incluso a alérgenos ambientales como los ácaros, tal como se mencionó
anteriormente (ver “5.7. Contaminantes químicos y biológicos en la producción primaria de
insectos”).
Se ha demostrado que este problema está asociado a reactividad cruzada de varios de los denominados
“panalérgenos”, que son familias de proteínas presentes tanto en crustáceos como insectos, y entre los
que podríamos mencionar a las tropomiosinas y a las arginina quinasas (Panzani y Ariano, 2001;
IPIFF, 2019a). Además de estas proteínas, otros alérgenos asociados más específicamente a insectos
podrían estar también involucrados. Muchos de estos alérgenos no han sido todavía identificados y
caracterizados. En función de esto, la práctica que están adoptando algunos países es comunicar este
riesgo potencial a las personas alérgicas a crustáceos o moluscos, aconsejando que simplemente
eviten el consumo de productos derivados de insectos (EFSA, 2015; Barre y col., 2014).
En países tradicionalmente consumidores de insectos como China, se han reportado más de 1.000
casos por año de anafilaxia, los cuales estarían asociados al consumo de productos derivados de
insectos, de los cuales aproximadamente unos 50 (1 de cada 20) pueden ser de extrema gravedad
(Belluco y col., 2013). Sin embargo, a pesar del riesgo de alergenicidad reconocido asociado a las
proteínas de insectos, los estudios realizados son, hasta el momento, limitados. Sería necesario tener
un mayor volumen de datos y de estudios específicos sobre esta temática, como para poder brindar
información más concluyente sobre la hipersensibilidad a las proteínas de insectos (Mézes, 2018). Al
respecto, las evidencias indicarían que existe una alta probabilidad de que pueda producirse este tipo
de reacciones cruzadas, por lo que el riesgo de reacciones alérgicas y las medidas adecuadas de
comunicación del riesgo deben ser específicamente considerados en la reglamentación. Uno de los
escasos estudios en los cuales se aplicó la metodología de análisis cuantitativo de riesgos para
describir escenarios presentes y futuros de exposición de consumidores alérgicos a alimentos que
contienen T. molitor fue el realizado por Garino y col. (2020). En él, los autores demostraron que para
personas alérgicas a los crustáceos, estos productos pueden representar un riesgo importante en cuanto
al potencial desarrollo de reacciones alérgicas, ya que las dosis capaces de desencadenar una reacción
47
de este tipo (eliciting doses) son inferiores a las presentes en una porción estándar de distintos
productos evaluados (insectos enteros, hamburguesas con proteína de insectos, barras energéticas con
proteínas de insectos, y pastas con harina de insectos). En estos escenarios, el consumo directo de
insectos enteros supondría una ingesta de 13,5 g de proteína de insectos, el de hamburguesas una
ingesta de 13,6 g, el de la barra energética una de 1,5 g, y el de pasta una de 5 g. En función de esto,
estos autores sugieren que, para proteger la salud de los consumidores alérgicos, resulta necesario la
comunicación de este riesgo a través del etiquetado precautorio de los alimentos que contienen
insectos.
a) Alérgenos identificados en productos a base de insectos

Como se ha mencionado anteriormente, los principales alérgenos potenciales (panalérgenos) presentes
en insectos son la tropomiosina y la arginina quinasa:
Tropomiosina: Si bien la tropomiosina presente en vertebrados no se considera un alérgeno
importante, la misma proteína de invertebrado es altamente alergénica para personas sensibles. La
misma está uniformemente diseminada en todos los grupos de invertebrados (arácnidos, insectos,
crustáceos, moluscos, nematodos), por lo que se considera un panalérgeno, responsable de gran parte
de las reacciones cruzadas entre artrópodos y otros invertebrados. Esta reactividad cruzada se explica
por el alto grado de conservación de su secuencia de aminoácidos (60% de identidad y 80% de
homología), pero sobre todo por su estructura tridimensional, la cual conserva regiones que formarían
epítopos conformacionales comunes (Belluco y col., 2013; Barre y col., 2014; EFSA, 2015; de Gier y
Verhoeckx, 2014).
Arginina quinasa: Es un alérgeno muy extendido entre los invertebrados, en particular entre los
crustáceos y los insectos. Al igual que la tropomiosina, las proteínas presentes en crustáceos y en
distintos insectos muestran un alto grado tanto de conservación (70% de identidad y 90% de
homología) como de similitud estructural (Barre y col., 2014; Liu y col., 2009; de Gier y Verhoeckx,
2014).
Otros potenciales alérgenos presentes en insectos son la quitinasa, la paramiosina, la α-amilasa, la
cadena pesada de la miosina, el precursor de hexamerina, la hemocianina, la proteasa aspártica, la
calicina, la glutatión transferasa, la troponina C, la quitina o quitosano y la carmina (Belluco y col.,
2013; EFSA, 2015; de Gier y Verhoeckx, 2018).
En función de las características potencialmente alergénicas de los insectos, es importante incorporar
en el rótulo de los productos elaborados advertencias sobre la posible presencia de alérgenos, debido a
los antecedentes de alergenicidad cruzada en personas con alergias a crustáceos o ácaros del polvo
(Pali-Schöll y col., 2019; IPIFF, 2019a). A modo de ejemplo, en la siguiente sección, “Etiquetado”,
48
se podrán encontrar imágenes de productos, existentes hoy en el mercado, en donde se describen

advertencias claramente visibles sobre riesgos alergénicos.
b) Etiquetado
Considerando el hecho de que la presencia de proteínas potencialmente alergénicas constituye un
riesgo intrínseco de productos a base de insectos, particularmente para consumidores alérgicos a los
crustáceos, y que no existen etapas de elaboración que puedan modificar o eliminar este riesgo (con la
sola excepción de procesos que degraden a estas proteínas como, por ejemplo, la hidrólisis
enzimática), la comunicación adecuada de este riesgo mediante el etiquetado constituye la opción más
adecuada para minimizar la ocurrencia de reacciones adversas en personas sensibles. En este sentido,
el etiquetado de productos destinados al consumo humano a base de insectos en general, y de grillos
en particular, debería realizarse de forma lo más estandarizada posible, con frases que puedan ser
correctamente interpretadas por el grupo de riesgo. Como fuera mencionado, la sensibilidad en estas
poblaciones está asociada particularmente a distintos componentes proteicos (tropomiosinas, arginina
quinasa, quitinasa, entre otras) presentes tanto en crustáceos y mariscos como en los ácaros del polvo.
Hay indicios de que la quitina y el quitosano (producido por desacetilación de la primera) tienen
propiedades que podrían aumentar la respuesta inmune dependiendo de la vía de administración y el
tamaño de sus partículas (van Huis y col., 2013; Muzzarelli, 2010). Según un informe publicado por
la EFSA, la ingesta de 5 g de quitina-glucano proveniente de crustáceos no plantearía preocupaciones
para la salud pública (EFSA, 2010).
Dado lo antedicho, el etiquetado de los productos a base de insectos deberá cumplir con las normas
detalladas en el Capítulo V, art. 235 séptimo del CAA (2021b). Sin embargo, dado que dicho artículo
no contempla la alergenicidad de insectos, ya que estos productos no se encuentran regulados, una
alternativa sería que, a modo preventivo y hasta que se estandarice y regule la actividad, la etiqueta
indique la presencia de “crustáceos y productos derivados”, según el punto 1.2 del artículo
mencionado. Se recomienda que tales declaraciones de advertencia estén presentes en la etiqueta para
garantizar que los consumidores sean conscientes de los riesgos, aun cuando el producto no contenga
específicamente crustáceos y productos derivados.
En un relevamiento realizado sobre declaraciones de alergenicidad en rótulos de productos similares a
los propuestos12, 13, 14, y que son actualmente comercializados en otros países, se constató el uso del
rotulado precautorio (mensajes de advertencia que mencionan que los productos a base de insectos
pueden desencadenar reacciones alérgicas similares a las ocasionadas por crustáceos y/o moluscos)
(Figura 6). Como ejemplo de este tipo de declaración de alérgenos en productos comerciales puede
12
https://biobuguk.com/product/cricket-flour-protein-powder/
13
https://www.thailandunique.com/insect-bug-flour-powder/jamaican-cricket-flour
14
https://exoprotein.com/products/cricket-powder-1lb
49
mencionarse la frase “Si padece alergia a los ácaros, mariscos y/o crustáceos, puede ser alérgico o
sensible a este producto”.
Es importante mencionar que en nuestro país se trata de evitar hacer referencia directa a patologías en
el rótulo, orientándose la información al contenido intrínseco de ingredientes o compuestos en el
alimento que podrían representar un riesgo para el consumidor que presenta determinada patología.
De esta manera, las únicas formas permitidas de declaración de alérgenos son, o bien la frase
“contiene ...; contiene derivados de...; contiene… y derivados de...”, seguida del ingrediente o
componente alergénico si este forma parte de la lista de ingredientes del alimento; o “puede contener
…; puede contener derivados de…; puede contener...y derivados de...”, también seguida del
ingrediente o componentes alergénico si dicha sustancia no forma parte de los ingredientes del
alimento pero existe la posibilidad de contaminación accidental durante el proceso de elaboración,
aun habiendo aplicado las BPM. Por este motivo, las alternativas podrían ser: o bien buscar una forma
de adaptar la información a lo mencionado en el CAA, o bien reglamentar una nueva forma de
declaración, como la utilizada en otros países.
-Contaminantes biológicos
Bacterias
50
En el año 2018 la empresa Fair Insects BV, actualmente parte de la reconocida multinacional Protix
(quizás el mayor productor de insectos del mundo en este momento), presentó ante la Comisión
Europea (CE), de conformidad con el artículo 10 del Reglamento (UE) 2015/2283 (UE, 2015), una
solicitud de comercialización en la Unión Europea de las formas congelada, desecada y en polvo
(triturada) de grillos enteros y molidos (A. domesticus) como nuevo alimento. El solicitante pedía que
las formas congeladas, desecadas y en polvo de este insecto pudieran utilizarse como refrigerio y
como ingrediente alimentario en varios productos alimenticios destinados a la población en general.
De acuerdo con la regulación, la CE le solicita a la EFSA, quien ya había realizado varios informes de
consumo entomológico, una opinión científica sobre este nuevo alimento (o novel food, NF) (EFSA,
2015; EFSA, 2021). La empresa proveyó, en consecuencia, datos de estudios realizados para dicha
51
evaluación. A continuación, se presentan algunos resultados obtenidos por la empresa Fair Insects
BV, y evaluados por la EFSA.
La Tabla 2 muestra los resultados microbiológicos obtenidos sobre el análisis de A. domesticus para
diferentes presentaciones de estos nuevos alimentos: congelado, entero deshidratado y en polvo. Para
los análisis, se evaluaron 5 lotes independientes de cada forma de presentación (congelados: lotes #1 –
Figura 6. Productos comerciales a base de insectos y detalle de las advertencias de

alergenicidad en sus rótulos.
# 5; enteros deshidratados: lotes #6 – #10; en polvo: lotes #11 – #15). Se analizaron 10

microorganismos diferentes relacionados tanto con aspectos de calidad (aerobios mesófilos, mohos y
levaduras, Enterobacteriaceae, E. coli, S. aureus coagulasa positivo, y Clostridium perfringens) como
de inocuidad (L. monocytogenes, Salmonella spp., B. cereus, Campylobacter spp.) de los productos.
52
Tabla 2. Análisis microbiológico de diferentes lotes de grillo: congelado, entero deshidratado y

en polvo. CFU: unidades formadoras de colonia. ND: no detectado (EFSA, 2021).
53
Según se observa, en ninguno de los casos las muestras excedieron los límites microbiológicos
establecidos para alimentos de consumo humano (aunque en algunos casos no se proporcionaron
valores reales de recuento de aerobios, sino límites de cuantificación). En todas las muestras se
obtuvieron resultados de “No detectado, ND” de las bacterias patógenas analizadas. Cabe destacar que
ensayos similares se podrían realizar en Argentina con muestras de cultivos de G. assimilis.
Asimismo, se presentaron datos relacionados a la estabilidad de los productos elaborados en función
de las condiciones de almacenamiento. Los productos secos y en polvo se almacenaron durante 12
meses a temperatura ambiente, mientras que los productos congelados se conservaron a -18 °C
durante el mismo periodo. En todos los casos, se observó que los valores microbiológicos de la
mayoría de las muestras analizadas no excedían los límites de especificación dados.
Otro estudio de estabilidad fue llevado a cabo por Vandeweyer y col. (2018), quienes estudiaron el
procesamiento industrial de G. sigillatus. Los especímenes se faenaron en agua a 60 °C durante 5 min.
Posteriormente, se realizó un tratamiento térmico sumergiendo los especímenes faenados en agua
hirviendo y retirándolos una vez que el agua recupera el hervor (entre 5 y 10 min). En este caso, se
analizaron 3 productos finales: grillo deshidratado, grillo congelado y grillo salado-ahumado. Los
productos congelados se almacenaron a -25 °C, mientras que el resto a temperatura ambiente.
Asimismo, se determinó la carga microbiana de los productos luego de 0, 3 y 6 meses, de manera de
analizar la estabilidad de los productos. En todos los casos, la misma permaneció estable y en niveles
bajos durante esos tiempos de almacenamiento, sugiriendo un tiempo de vida útil mayor a 6 meses.
Para el caso del polvo de grillo, si bien no fue evaluado en el estudio citado, el proceso es el mismo
que el del producto entero deshidratado con un paso adicional de molienda y cribado, por lo que se
propone que se podrían utilizar parámetros similares a los de dicho producto si se respetan las BPH.
Por otra parte, en un informe publicado por la Universidad Sueca de Ciencias Agrícolas (SLU), el
cual analiza el perfil de riesgos de A. domesticus, se mencionan parámetros microbiológicos para
grillos enteros vivos y muertos, así como para polvo de grillos. Para este último se mencionan
recuentos bajos de bacterias pertenecientes a la familia Enterobactreriaceae (microorganismos
indicadores de calidad) (SLU, 2018). En este mismo informe, se presentan los datos de nivel de carga
microbiana de muestras de grillos sometidos a tratamientos térmicos con distintas combinaciones de
tiempos y temperaturas, de manera de asegurar la calidad e inocuidad de los productos elaborados. La
Tabla 3 presenta una serie de resultados microbiológicos obtenidos en muestras de grillos producidos
para consumo humano sometidos a tratamientos de hervido, congelado, deshidratado al horno,
ahumado y deshidratado, blanqueado, esterilizado, liofilizado y frito.
Del análisis de la Tabla 3 se desprende que existen varios tratamientos que resultan prometedores para
aplicar en A. domesticus con el objetivo de garantizar la calidad e inocuidad de los insectos (y/o de sus
productos).
54
Tabla 3. Análisis microbiológicos en grillos producidos para consumo humano sometidos a

diferentes tratamientos. NEG: negativo. NT: no evaluado (SLU, 2018).
6.7. Usos propuestos de A. domesticus como nuevo alimento (novel food, NF)
En el documento “Seguridad de las formulaciones congeladas y secas de grillos domésticos enteros
(Acheta domesticus) como nuevo alimento de conformidad con el Reglamento (UE) 2015/2283”
publicada por la EFSA (2021), se propone que las formulaciones de NF (congeladas, secas y en
polvo) se utilicen como ingrediente en varios productos alimenticios. Estos productos alimenticios se
definen en la Tabla 4, utilizando la jerarquía propuesta en el sistema FoodEx2 así como las dosis
máximas de uso.
El sistema europeo de clasificación y descripción de alimentos FoodEx2 consiste en la descripción de
un gran número de productos alimenticios individuales agregados en grupos de alimentos y éstos, a su
vez, en categorías aún más amplias de alimentos en una lógica jerárquica. Esta base de datos juega un
rol clave en la evaluación de riesgos relacionados a peligros en los alimentos en Europa, ya que
permite estimar la exposición dietaria de las distintas poblaciones de la región a los distintos peligros
alimentarios a evaluar. Notar que en la tabla se mencionan productos tan diversos como panificados,
barras de cereal, pasta, pizza, salsas, sopas, ensaladas, chocolates, cervezas, snacks, yogurt, entre
otros.
Resulta importante mencionar que, en enero de 2018, el Reglamento (UE) 2015/2283 concluyó que
los insectos y sus partes (alas, patas y cabeza) pasaron todas las pruebas necesarias para que la Unión
Europea los considerase alimentos (UE, 2015), aclarándose que los mismos no presentan riesgos para
la salud del consumidor, que no es menos nutritivo que otros alimentos de origen animal, y que no
induce a engaño al consumidor.
En enero de 2021, la EFSA concluyó que la larva de T. molitor es segura en los usos y niveles de uso
propuestos (EFSA, 2021b). Asimismo, en mayo de 2021, la UE aprueba, a pedido de SAS EAP
Group, a dicho insecto como el primer insecto que puede ser utilizado en la industria alimentaria con
fines destinados al consumo humano o animal. Para el consumo humano, la presentación puede ser
como snack o como ingrediente (p. ej., en polvo) en algún producto alimenticio (UE, 2021).
Asimismo, el 12 de noviembre de 2021 se publica el Reglamento (UE) 2021/1975 por el que se
autoriza la comercialización de las formas congelada, desecada y en polvo de L. migratoria como
55
nuevo alimento en conformidad con el artículo 11 del Reglamento (UE) 2015/2283 (en respuesta al
requerimiento inicial de la empresa Fair Insects BV en el año 2018) (UE, 2021a). Anteriormente, la
56
EFSA había comunicado que dicho insecto no presenta riesgos de seguridad alimentaria para la salud
humana bajo los usos y niveles de uso propuestos (EFSA, 2021a).
Tabla 4. Categorías alimentarias propuestas y niveles máximos de NF por producto (EFSA,

2021).
57
En enero de 2021, la EFSA concluyó que la larva de T. molitor es segura en los usos y niveles de uso
propuestos (EFSA, 2021b). Asimismo, en mayo de 2021, la UE aprueba, a pedido de SAS EAP
Group, a dicho insecto como el primer insecto que puede ser utilizado en la industria alimentaria con
fines destinados al consumo humano o animal. Para el consumo humano, la presentación puede ser
como snack o como ingrediente (p. ej., en polvo) en algún producto alimenticio (UE, 2021).
Asimismo, el 12 de noviembre de 2021 se publica el Reglamento (UE) 2021/1975 por el que se
autoriza la comercialización de las formas congelada, desecada y en polvo de L. migratoria como
nuevo alimento en conformidad con el artículo 11 del Reglamento (UE) 2015/2283 (en respuesta al
requerimiento inicial de la empresa Fair Insects BV en el año 2018) (UE, 2021a). Anteriormente, la
EFSA había comunicado que dicho insecto no presenta riesgos de seguridad alimentaria para la salud
humana bajo los usos y niveles de uso propuestos (EFSA, 2021a). A continuación, se presentan la
definición y especificaciones mencionadas en el Reglamento 2021/1975 (Tabla 5) respecto a peligros
químicos y biológicos.
Como puede observarse, la reglamentación incluye tanto contaminantes químicos, tales como metales
pesados (plomo y cadmio), micotoxinas (aflatoxinas totales, AFB1, DON y OTA), dioxinas y PCBs,
como criterios microbiológicos. Dentro de estos, se incluye el análisis de microorganismos
indicadores (aerobios mesófilos, Enterobacteriacea, E. coli, estafilococos coagulasa positivos,
aerobios sulfito-reductores, y mohos y levaduras) y patógenos (L. monocytogenes, Salmonella spp y
B. cereus presuntivo). Este hecho resulta importante ya que a medida que los hábitos dietéticos
evolucionen y los consumidores comiencen a abrirse cada vez más a la idea del consumo de insectos,
las nuevas autorizaciones de alimentos desempeñarán un papel constructivo en la configuración de
este mercado.
58
Tabla 5. Especificaciones mencionadas en el Reglamento (UE) 2021/1975 para las formas

congeladas, desecadas y en polvo de L. migratoria.
59
7. CONCLUSIONES
La entomofagia o consumo de insectos es practicada hace miles de años en muchas regiones del
planeta. En el reconocido informe de la FAO-ONU (2012) se reportaron más de 2.000 especies de
insectos habitualmente consumidos por diferentes culturas. Sin embargo, estos consumos se refieren a
insectos de recolección. La nueva industria entomológica, originada a principios de este siglo,
involucra a los insectos criados en condiciones controladas y se encuentra en una etapa de gran
crecimiento. El presente informe se centra en la producción primaria y el posterior procesamiento
industrial de ortópteros. En particular, de las cuatro especies de grillos más utilizadas para producción
(A. domesticus, G. sigillatus, G. assimilis y G. bimaculatus) y de una de langosta (L. migratoria).
La información recopilada en este documento fue estructurada en base a los procesos productivos,
abarcando la producción primaria e industrial, necesarios para la obtención de tres productos a base de
grillo: grillo congelado entero, grillo deshidratado entero y grillo deshidratado en polvo. Así, la
información organizada de esta forma fue abordada y desarrollada con enfoque en los riesgos
asociados, haciendo hincapié en las buenas prácticas de higiene, recomendaciones de seguridad y
formas de procesamiento. Para esto, se utilizó una amplia base bibliográfica nacional e internacional,
incluyendo el informe original presentado por una comisión de especialistas a la Comisión Nacional
de Alimentos, titulado “Polvo de Grillos” (2019). La producción primaria abarca el establecimiento de
los locales de cría y sus actividades desde el cultivo hasta la faena para obtener una materia prima,
mientras que la producción industrial comprende a los establecimientos que se proveen de esta
materia prima para la manufactura de alimentos o ingredientes como los tres mencionados.
Los protocolos e infraestructura desarrollados durante varias décadas en la producción primaria de
grillos para consumo animal, en Estados Unidos, sirvieron de base para la producción de alimento
entomológico para consumo humano. En Argentina, estas producciones, aunque en menor escala, se
vienen realizando desde 2003, acumulando una valiosa experiencia local que fue utilizada también en
la confección de este informe. Varios de los procesos incluidos en cada uno de estos sectores
(primario o industrial) pueden ser adaptados con relativa facilidad a distintos tipos de insectos. Esto se
vuelve especialmente cierto en el caso de la producción industrial, donde los procesos no solo son
comunes para casi todos los tipos de insectos de interés, sino que además pueden aprovechar
maquinaria y equipamiento ya disponibles o desarrollados para el procesamiento de otros tipos de
alimentos, allanando considerablemente el emplazamiento de industrias entomológicas. Por otra parte,
si bien la producción primaria requiere de condiciones operativas más específicas que la producción
industrial para cada caso particular, ya existen diversas alternativas y configuraciones para el
establecimiento de locales de cría según cada necesidad, en muchos casos adoptando facilidades
similares a las empleadas para otras actividades bien consolidadas, como la cría de pollo.
60
Los riesgos químicos en estas producciones están asociados a metales pesados, plaguicidas, dioxinas
y/o micotoxinas, potencialmente presentes en los alimentos y/o sustratos utilizados para la cría. Estos
elementos y compuestos pueden ser potencialmente bioacumulados por los insectos. En este sentido,
es imprescindible la garantizar trazabilidad de todos los materiales ingresados a la planta y realizar
controles periódicos. Por su parte, la presencia de alérgenos en estos productos se debe probablemente
a proximidad filogenética entre crustáceos e insectos, revistiendo cierta complejidad. Individuos
alérgicos a los primeros podrían desarrollar una reactividad cruzada al consumir los segundos, siendo
entonces mandatorio incluir advertencias explícitas y visibles de alergenicidad en el rótulo de estos
productos. En cuanto a riesgos biológicos, no se han hallado evidencias de priones en insectos y, de la
amplia información microbiológica relevada sobre bacterias, se destaca la ausencia de Salmonella
spp., L. monocytogenes, S. aureus coagulasa positivos y B. cereus. Si bien se han descrito virus que
afectan las producciones entomológicas, no existen registros de virus de insectos que hayan hecho
saltos de especie a vertebrados. Esto se debe al mecanismo específico de infección viral, incluso de
virus entomopatógenos generalistas, y la enorme distancia evolutiva entre insectos y vertebrados.
La información disponible hasta hoy destaca repetidamente la seguridad de estos nuevos alimentos en
cuanto a peligros biológicos y químicos a lo largo de todo el proceso. Si bien existen riesgos
asociados intrínsecamente con las actividades de producción o con el consumo de insectos (como la
alergenicidad), otros riesgos pueden ser identificados y fácilmente eliminados si se aplican las buenas
prácticas de higiene y manufactura comúnmente utilizadas en la industria alimentaria. Esto
comprende la correcta higienización de las superficies y elementos de trabajo, el uso de material de
protección estándar, así como controles periódicos en los materiales que estarán en contacto con los
insectos o sus derivados (recipientes, soportes, sustratos, herramientas, equipamientos), siendo la
trazabilidad de todos estos elementos un instrumento clave de control. En esta misma línea, otros
procedimientos precautorios típicos, como el mantenimiento de la cadena de frío y los tratamientos
térmicos de pasteurización y deshidratación, pueden emplearse para mantener y/o acondicionar los
productos intermedios y finales dentro de los márgenes considerados seguros para otros tipos de
alimentos. Los hallazgos en materia de riesgos demuestran que, a pesar de tratarse de una actividad
productiva emergente y en pleno desarrollo, las operaciones necesarias para asegurar la obtención de
alimentos seguros y de calidad a partir de insectos no requerirían la confección de procedimientos y
metodologías completamente nuevas, sino fundamentalmente adaptar la experiencia adquirida durante
décadas de producción agrícola, ganadera e industrial a estas nuevas producciones.
En conclusión, los insectos en general, y los grillos en particular, se perfilan desde hace varios años
como un nuevo commodity en la industria alimentaria. A través de la FAO, la ONU lleva varios años
promoviendo el interés en estas nuevas fuentes de nutrientes, dando cuenta de sus beneficios en
términos de sustentabilidad, impacto ambiental y seguridad alimentaria. Asimismo, en los últimos
61
años fueron emergiendo otras organizaciones, como IPIFF (Unión Europea), que incentivan
activamente la producción de insectos de uso alimentario, generando oportunidades de mercado e
impulsando la realización de investigaciones que faciliten la confección de nuevas regulaciones. Con
el paso del tiempo, algunas agencias internacionales de control de alimentos, como la EFSA (también
en la Unión Europea), han ido acompañando estas recomendaciones e iniciativas. Más aún, en estos
últimos años la literatura científica en el campo de la investigación de alimentos a base de insectos se
ha multiplicado. Toda esta cantidad de información recabada por organismos e instituciones
científicas, y utilizada en la elaboración de este informe, reafirma permanentemente la conveniencia
de la utilización de insectos como fuente alimentaria, lo que ha desembocado en las recientes
autorizaciones para producir T. molitor y L. migratoria con fines alimentarios en la Unión Europea.
En este punto, dada la inminencia del crecimiento de la industria entomológica en otras partes del
globo, resulta necesario contar con toda la información y experiencia posibles para facilitar el trabajo
regulatorio que permita asegurar la inocuidad alimentaria de cara al reposicionamiento de estas
actividades a nivel local.
Limitaciones del informe:

El informe fue enteramente confeccionado empleando como insumo material bibliográfico. Los datos
y artículos citados provienen, en su mayor parte, de estudios realizados en países distintos de
Argentina, ya que no se cuenta aún con suficientes estudios locales publicados. Por otro lado, aún son
pocos los emprendimientos productores de insectos en el país, por lo que las descripciones de los
procesos también corresponden, en su mayoría, a facilidades localizadas en otras partes del globo.
8. AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a la Dra. Silva Noemí López y a la Dra. Mariana Mabel Viscarret del Instituto de
Microbiología y Zoología Agrícola (IMYZA-INTA) por sus correcciones del Anexo I: Instalaciones,
y al Dr. Ricardo Salvador del Laboratorio de Virus Entomopatógenos y Silenciamiento Génico
(IMYZA-INTA), por sus comentarios en los párrafos referidos a virus de insectos.
9. REFERENCIAS
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). (2018). Informe del Comité
Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición
(AECOSAN) en relación a los riesgos microbiológicos y alergénicos asociados al consumo de
insectos. Revista del Comité Científico de la AESAN. 27, 11-40. Disponible en:
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/revistas_comite_cientif
ico/comite_cientifico_27.pdf
62
Agency for Food, Environmental and Occupational Health & Safety (ANSES). (2015). The use of
insects as food and feed and the review of scientific knowledge on the health risks related to
the consumption of insects. Disponible en:
https://www.anses.fr/en/documents/BIORISK2014sa0153EN.pdf
Arellano, D.; Velasquez, S. (2017). Cría de Invertebrados para alimentación complementaria.
Ministerio del poder popular para el ecosocialismo y aguas. Gobierno Bolivariano de
Venezuela. Fundación Nacional de Parques, Zoológicos y Acuarios. 28 pp. Disponible en:
https://docplayer.es/111420568-Manual-cria-de-invertebrados-para-alimentacion-
complementaria.html
Arroyave-Sierra, O.J.; Chamorro-Rengifo, J.; Londoño-Hernández, L.; Ochoa Muñoz, A.F.; Ospina-
Galíndez, J.A. (2020). Evaluación de tres tipos de dieta durante la etapa de engorde del grillo
común (Gryllus assimilis L.). Revista Colombiana De Investigaciones Agroindustriales. 7(1),
69–74. https://doi.org/10.23850/24220582.2972
Barre, A.; Caze-Subra, S.; Gironde, C.; Bienvenu, F.; Bienvenu, J.; Rougé, P. (2014). Entomophagie
et risque allergique. Revue Française d'Allergologie. 54, 315–321.
https://doi.org/10.1684/mtp.2017.0640
Belluco, S.; Losasso, C.; Maggioletti, M.; Alonzi, C.C.; Paoletti, M.; Ricci, A. (2013). Edible insects
in a food safety and nutritional perspective: A critical review. Comprehensive Reviews in
Food Science and Food Safety. 12(3), 296–313. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12014
Bosch, G.; Fels-Klerx, H.J.V.; Rijk, T.C.; Oonincx, D. (2017). Aflatoxin B1 Tolerance and
Accumulation in Black Soldier Fly Larvae (Hermetia illucens) and Yellow Mealworms
(Tenebrio molitor). Toxins. 9, 185. https://doi.org/10.3390/toxins9060185
Broekman, H.; Verhoeckx, K.C.; Den Hartog Jager, C.F.; Kruizinga, A.G.; Pronk-Kleinjan, M.;
Remington, B.C.; Bruijnzeel-Koomen, C.A.; Houben, G.F.; Knulst, A.C. (2016). Majority of
shrimp-allergic patients are allergic to mealworm. Journal of Allergy and Clinical
Immunology. 137, 1261–1263. https://doi.org/10.1016/j.jaci.2016.01.005
Broekman, H.C.H.P.; Knulst, A.C.; Den Hartog Jager, C.F.; van Bilsen, J.H.M.; Raymakers, F.M.L.;
Kruizinga, A.G.; Gaspari, M.; Gabriele, C.; Bruijnzeel-Koomen, C.A.F.M.; Houben, G.F.;
Verhoeckx, K.C.M. (2017). Primary respiratory and food allergy to mealworm. Journal of
Allergy and Clinical Immunology. 140(2), 600–603. https://doi.org/10.1016/j.jaci.2017.01.035
Boulaiche, W.; Hamdi, B.; Trari, M. (2019). Removal of heavy metals by chitin: equilibrium, kinetic
and thermodynamic studies. Applied Water Science. 9, 39. https://doi.org/10.1007/s13201-
019-0926-8
63
Brinchmann, B.C.; Bayat, M.; Brøgger, T.; Muttuvelu, D.V.; Tjønneland, A.; Sigsgaard, T. (2011). A
possible role of chitin in the pathogenesis of asthma and allergy. Annals of Agriculture and
Environmental Medicine. 18 (1), 7–12.
Cadinu, L.A.; Barra, P.; Torre, F.; Delogu, F.; Madau, F.A. (2020). Insect rearing: Potential,
challenges, and circularity. Sustainability. 12 (11), 4567. https://doi.org/10.3390/su12114567
Camenzuli, L.; Van Dam, R.; de Rijk, T.; Andriessen, R.; Van Schelt, J.; Van der Fels-Klerx, H.J.I.
(2018). Tolerance and Excretion of the Mycotoxins Aflatoxin B1, Zearalenone,
Deoxynivalenol, and Ochratoxin A by Alphitobius diaperinus and Hermetia illucens from
Contaminated Substrates. Toxins. 10, 91. https://doi.org/10.3390/toxins10020091
Caporaletti, D. (2018). Buenas Prácticas en la cría de Grillo (orthoptera, Gryllus assimilis).
Disponible en: http://www.grilloscapos.com.ar/BPGryllusAssimilis.pdf
Chai, J.Y.; Shin, E.H.; Lee, S.H.; Rim, H.J. (2009). Foodborne Intestinal Flukes in Southeast Asia.
The Korean Journal of Parasitology. 47, S69-S102. https://doi.org/10.3347/kjp.2009.47.S.S69
Charlton, A.J.; Dickinson, M.; Wakefield, M.E.; Fitches, E.; Kenis, M.; Han, R.; Zhu, F.; Kone, N.;
Grant, M.; Devic, E.; Bruggeman, G.; Prior, R.; Smith, R. (2015). Exploring the chemical
safety of fly larvae as a source of protein for animal feed. Journal of Insects as Food and
Feed. 1(1), 7–16. https://doi.org/10.3920/JIFF2014.0020
Comisión Europea (CE). Comisión Europea. (2019). Higiene de los alimentos: nuevas normas sobre
insectos comestibles. Proyecto legislativo en curso. Disponible en:
https://ec.europa.eu/info/law/better-regulation/have-your-say/initiatives/2079-Higiene-de-los-
alimentos-nuevas-normas-sobre-insectos-comestibles_es.
Código Alimentario Argentino (CAA). (2021). Capítulo II. Condiciones generales de las Fábricas y
Comercios de Alimentos. Disponible en:
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/anmat_caa_capitulo_ii_establecactualiz_2021-
03.pdf
Código Alimentario Argentino (CAA). (2021a). Capítulo IV. Utensilios, recipientes, envases,
envolturas, aparatos y accesorios. Disponible en:
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/anmat_capitulo_iv_envasesactualiz_2021-
08_2.pdf
Código Alimentario Argentino (CAA). (2021b). Capítulo V. Normas para la rotulación y publicidad
de los alimentos. Disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Marco_Regulatorio/ultimas%20modi
ficaciones/Capitulo_V.pdf
Código Alimentario Argentino (CAA). (2021c). Capítulo XII. Bebidas Hídricas, Agua y Agua
Gasificadas. Disponible en:
64
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/2018/05/capitulo_xii_aguas_actualiz_2021-
08.pdf
Caparros Megido, R.; Desmedt, S.; Blecker, C.; Béra, F.; Haubruge, É.; Alabi, T.; Francis, F. (2017).
Microbiological Load of Edible Insects Found in Belgium. Insects. 8(1), 12.
https://doi.org/10.3390/insects8010012
Cappelli, A.; Cini, E.; Lorini, C.; Oliva, N.; Bonaccorsi, G. (2019). Insects as food: A review on risks
assessments of Tenebrionidae and Gryllidae in relation to a first machines and plants
development. Food Control. 108, 106877. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.106877
Comisión Nacional de Alimentos (CONAL). (2019). Polvo de grillos. Información de relevancia.
Disponible en:
http://www.conal.gob.ar/Notas/Ingresadas/2019/Informe_harina_de_grillo_CONAL.pdf
Deak, T. (2014). Thermal Treatment. In Food Safety Management: A Practical Guide for the Food
Industry (pp. 423–442). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-381504-0.00017-
2
de Gier, S.; Verhoeckx, K. (2018). Insect (food) allergy and allergens. Molecular Immunology. 100,
82-106. https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.03.015
De Paepe, E.; Wauters, J.; van Der Borght, M.; Claes, J.; Huysman, S.; Croubels, S.; Vanhaecke, L.
(2019). Ultra-high-performance liquid chromatography coupled to quadrupole orbitrap high-
resolution mass spectrometry for multi-residue screening of pesticides, (veterinary) drugs and
mycotoxins in edible insects. Food Chemistry. 293, 87–196.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.04.082
Dicke, M.; Ellenberg, J.; Salles, J.F.; Jensen, A.B.; Lecocq, A.; Pijlman, G.P.; van Loon, J.J.A.; van
Oers, M.M. (2020). Edible insects unlikely to contribute to transmission of coronavirus
SARS-CoV-2. Journal of Insects as Food and Feed, 6(4), 333–339.
https://doi.org/10.3920/JIFF2020.0039
Eilenberg, J.; Vlak, J.; Nielsen-Leroux, C.; Cappellozza, S.; Jensen, A. (2015). Diseases in insects
produced for food and feed. Journal of Insects as Food and Feed. 1, 1-16.
Engel, P.; Moran, N.A. (2013). The gut microbiota of insects–diversity in structure and function.
FEMS microbiology reviews. 37(5), 699-735. https://doi.org/10.1111/1574-6976.12025
Enwemiwe, V.N.; Popoola, K.O. (2018). Edible insects: rearing methods and incorporation into
commercial food products-a critical review. International Journal of Advanced Research and
Publications. 2, 38-46.
65
European Food Safety Authority (EFSA). (2010). Scientific Opinion on the safety of ‘Chitin-glucan’
as a Novel Food ingredient. EFSA Journal. 8(7): 1687.
https://doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1687
European Food Safety Authority (EFSA). (2015). Scientific Committee. Risk profile related to
production and consumption of insects as food and feed. EFSA Journal. 13(10), 4257.
European Food Safety Authority (EFSA). (2021). NDA Panel (EFSA Panel on Nutrition, Novel
Foods and Food Allergens). Turck, D.; Bohn, T.; Castenmiller, J.; De Henauw, S.; Hirsch-
Ernst, K.I.; Maciuk, A.; Mangelsdorf, I.; McArdle, H.J.; Naska, A.; Pelaez, C.; Pentieva, K.;
Siani, A.; Thies, F.; Tsabouri S.; Vinceti, M.; Cubadda, F.; Frenzel, T.; Heinonen, M.;
Marchelli, R.; Neuh€auser-Berthold, M.; Poulsen, M.; Prieto Maradona, M.; Schlatter, J.R.;
van Loveren, H.; Goumperis, T.; Knutsen, H.K. Scientific Opinion on the safety of frozen and
dried formulations from whole house crickets (Acheta domesticus) as a Novel food pursuant to
Regulation (EU) 2015/2283. EFSA journal, 19(8), 6779.
European Food Safety Authority (EFSA). (2021a). NDA Panel (EFSA Panel on Nutrition, Novel
Foods and Food Allergens). Turck, D.; Castenmiller, J.; De Henauw, S.; Hirsch-Ernst, K.I.;
Kearney, J.; Maciuk, A.; Mangelsdorf, I.; McArdle, H.J.; Naska, A.; Pelaez, C.; Pentieva, K.;
Siani, A.; Thies, F.; Tsabouri, S.; Vinceti, M.; Cubadda, F.; Frenzel, T.; Heinonen, M.;
Marchelli, R.; Neuh€auser-Berthold, M.; Poulsen, M.; Maradona, M.P.; Schlatter, J.R.; van
Loveren, H.; Azzollini, D.; Knutsen, H.K. Scientific Opinion on the safety of frozen and dried
formulations from migratory locust (Locusta migratoria) as a Novel food pursuant to
Regulation (EU) 2015/2283. EFSA Journal. 19(7), 6667.
European Food Safety Authority (EFSA). (2021b). EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Nutrition,
Novel Foods and Food Allergens).Turck, D.; Bohn, T.; Castenmiller, J.; De Henauw, S.;
Hirsch-Ernst, K.I.; Maciuk, A.; Mangelsdorf, I.; McArdle, H.J.; Naska, A.; Pelaez, C.;
Pentieva, K.; Siani, A.; Thies, F.; Tsabouri, S.; Vinceti, M.; Cubadda, F.; Frenzel, T.;
Heinonen, M.; Marchelli, R.; Neuh€auser-Berthold, M.; Poulsen, M.; Prieto Maradona, M.;
Schlatter, J.R.; van Loveren, H.; Ververis, E.; Knutsen, H.K. Scientific Opinion on the safety
of frozen and dried formulations from whole yellow mealworm (Tenebrio molitor larva) as a
novel food pursuant to Regulation (EU)2015/2283. EFSA Journal. 19(8), 6778.
European Food Safety Authority (EFSA). (2021c). EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Nutrition,
Novel Foods and Food Allergens). Turck, D.; Castenmiller, J.; De Henauw, S.; Hirsch-Ernst,
66
K.I.; Kearney, J.; Maciuk, A.; Mangelsdorf, I.; McArdle, H.J.; Naska, A.; Pelaez, C.; Pentieva,
K.; Siani, A.; Thies, F.; Tsabouri, S.; Vinceti, M.; Cubadda, F.; Frenzel, T.; Heinonen, M.;
Marchelli, R.; Neuh€auser-Berthold, M.; Poulsen, M.; Prieto Maradona, M.; Schlatter, J.R.;
van Loveren, H.; Ververis, E.; Knutsen, H.K. Scientific Opinion on the safety of dried yellow
mealworm (Tenebrio molitor larva) as a novel food pursuant to Regulation (EU) 2015/2283.
EFSA Journal. 19(1), 6343. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6343
Federico, F. J. (2016) INTA. Manual de Normas Básicas de Bioseguridad de una Granja Avícola.
Disponible en: https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_-
_manual_de_normas_basicas_de_bioseguridad_final_1.pdf
Fellows, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas. Editorial
ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España. ISBN 978-84-200-1185-1.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (1997). The Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) System. Disponible en:
https://www.fao.org/3/w8088e/w8088e05.htm
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2012). The FAO/IAEA
Spreadsheet for Designing and Operation of Insect Mass Rearing Facilities. Disponible en:
https://www.fao.org/3/i3024e/i3024e.pdf. ISBN 978-92-5-107315-5.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2019). Informe técnico-analítico
para una estrategia de promoción de la incorporación de biometano a la red de gas natural.
Colección Informes Técnicos N.° 2. Buenos Aires. 76 pp., Disponible en:
http://www.probiomasa.gob.ar/_pdf/02CEARE-InformeTecnico-web.pdf. ISBN: 978-92-5-
131241-4.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2021). Looking at edible insects
from a food safety perspective. Challenges and opportunities for the sector. Rome. ISBN 978-
92-5-134196-4. Disponible en: https://www.fao.org/3/cb4094en/cb4094en.pdf.
https://doi.org/10.4060/cb4094en
Fowles T.M.; Nansen C. (2020). Insect-Based Bioconversion: Value from Food Waste. In: Närvänen
E., Mesiranta N., Mattila M., Heikkinen A. (eds) Food Waste Management. Palgrave
Macmillan, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-20561-4_12
Fraqueza, M.; da Silva Coutinho Patarata, L.A. (2017). Constraints of HACCP Application on Edible
Insect for Food and Feed. En: Future Foods. Ed. by Heimo Mikkola. ISBN: 978-953-51-4633-
9. http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.69300
Gałęcki, R.; Sokół, R. (2019). A parasitological evaluation of edible insects and their role in the
transmission of parasitic diseases to humans and animals. PLOS ONE. 14(7), e0219303.
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0219303
67
Garino, C.; Mielke, H.; Knüppel, S.; Selhorst, T.; Broll, H.; Braeuning, A. (2020). Quantitative
allergenicity risk assessment of food products containing yellow mealworm (Tenebrio
molitor). Food and Chemical Toxicology. 142, 2411-2502.
https://doi.org/10.1016/j.fct.2020.111460
Garofalo, C.; Milanović, V.; Cardinali, F.; Aquilanti, L.; Clementi, F. Osimani, A. (2019). Current
knowledge on the microbiota of edible insects intended for human consumption: A state-of-
the-art review. Food Research International. 125, 108527.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108527
Garofalo, C.; Osimani, A.; Milanovic, V.; Taccari, M.; Cardinali, F.; Aquilanti, L.; Riolo, P.;
Ruschioni, S.; Isidoro, N.; Clementi, F. (2017). The microbiota of marketed processed edible
insects as revealed by high-throughput sequencing. Food Microbiology. 62, 15-22.
https://doi.org/10.1016/j.fm.2016.09.012
Gaylor, M.O., Harvey, E.; Hale, R.C. (2012). House crickets can accumulate polybrominated
diphenyl ethers (PBDEs) directly from polyurethane foam common in consumer products.
Chemosphere. 86(5), 500-505. https://doi.org/10.1016/j.chemosphere.2011.10.014
Gianotten, N.; Soetemans, L.; Bastiaens, L. (2020). Agri-Food Side-Stream Inclusions in the Diet of
Alphitobius diaperinus Part 1: Impact on Larvae Growth Performance Parameters. Insects.
11(2), 79. https://doi.org/10.3390/insects11020079
Grabowski, N.; Klein, G. (2017). Microbiological analysis of raw edible insects. Journal of Insects as
Food and Feed. 3(1), 7-14. https://doi.org/10.3920/JIFF2016.0004
Grabowski, N.T.; Franco Olivas, J.; Galván Lozano, D.; Kehrenberg, C.; Aguilar, D.G. (2018).
Assessment of pasteurisation of edible insects using enzymatic tests (activity of alkaline
phosphatase and lactoperoxidase) applied in dairy products. Food Science and Technology
International. 24(8), 699–704. https://doi.org/10.1177/1082013218789815
Graham, J.P.; Leibler, J.H.; Price, L.B.; Otte, J.M.; Pfeiffer, D.U.; Tiensin, T.; Silbergeld, E.K.
(2008). The animal-human interface and infectious disease in industrial food animal
production: rethinking biosecurity and biocontainment. Public Health Reports. 123(3), 282-
299. https://doi.org/10.1177/003335490812300309
Hanboonsong, Y; Jamjanya, T; Durst, P.B. (2013). Six-legged livestock: Edible insect farming,
collection and marketing in Thailand. FAO RAP publication. Disponible en:
http://www.fao.org/3/i3246e/i3246e00.htm. ISBN 978-92-5-107578-4.
Handley, M.A.; Hall, C.; Sanford, E.; Diaz, E.; Gonzalez-Mendez, E.; Drace, K.; Wilson, R.;
Villalobos, M.; Croughan, M. (2007). Globalization, binational communities, and imported
food risks: results of an outbreak investigation of lead poisoning in Monterey County,
68
California. American Journal of Public Health. 97, 900–906.

https://doi.org/10.2105/AJPH.2005.074138
Harsányi, E.; Juhász, C.; Kovács, E.; Huzsvai, L.; Pintér, R.; Fekete, G.; Varga, Z.I.; Aleksza, L.;
Gyuricza, C. (2020). Evaluation of organic wastes as substrates for rearing Zophobas morio,
Tenebrio molitor, and Acheta domesticus larvae as alternative feed supplements. Insects.
11(9), 604. https://doi.org/10.3390/insects11090604
Houbraken, M.; Spranghers, T.; De Clercq, P.; Cooreman-Algoed, M.; Couchement, T.; De Clercq,
G.; Verbeke, S.; Spanoghe, P. (2016). Pesticide contamination of Tenebrio molitor
(Coleoptera: Tenebrionidae) for human consumption. Food Chemistry. 201, 264–269.
Huis, A.v. (2013). Potential of Insects as Food and Feed in Assuring Food Security. Annual Review of
Entomology. 58(1), 563-583. https://doi.org/10.1146/annurev-ento-120811-153704
Inglis, G.D.; Sikorowski, P.P. (2009) Entomopathogens and Insect Rearing. In: Schneider, J.C., Ed.,
Principles and Procedures for Rearing High Quality Insects, Mississippi State University, MS
State, 223-288.
International Platform of Insects for Food and Feed (IPIFF). (2019). Guide on good Hygiene practices
for EU producers of insects for food and feed. Disponible en: https://ipiff.org/wp-
content/uploads/2019/12/IPIFF-Guide-on-Good-Hygiene-Practices.pdf
International Platform of Insects for Food and Feed (IPIFF). (2019a). GUIDANCE: the provision of
food information to consumers. Edible insect-based products. Disponible en:
https://www.reading.ac.uk/foodlaw/pdf/2019-IPIFF-FIC-doc.pdf
ISO 9000. (2015). Sistemas de gestión de la calidad — Fundamentos y vocabulario.
ISO 22000. (2018). Food safety management systems — Requirements for any organization in the
food chain. Disponible en: https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:22000:ed-2:v1:en
Kachapulula, P.W.; Akello, J.; Bandyopadhyay, R.; Cotty, P.J. (2018). Aflatoxin Contamination of
Dried Insects and Fish in Zambia. Journal of Food Protection. 81(9), 1508–1518.
https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-17-527
Kamau, E.; Mutungi, C.; Kinyuru, J.; Imathiu, S.; Tanga, C.; Affognon, H.; Ekesi, S.; Nakimbugwe,
D; Fiaboe, K.K.M. (2018). Moisture adsorption properties and shelf-life estimation of dried
and pulverised edible house cricket Acheta domesticus (L.) and black soldier fly larvae
Hermetia illucens (L.). Food Research International, 106, 420–427.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.01.012
Kauppinen, J. (2019). House cricket (Acheta Domesticus) processing for food applications: focusing
on drying and milling. University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry,
Department of Food and Nutrition, master's thesis. Disponible en:
69
https://helda.helsinki.fi/bitstream/handle/10138/307343/Kauppinen_Joonas_pro_gradu_2019.
pdf?sequence=2&isAllowed=y
King C.; Jones, H.I. (2016). The life cycle of the reptile-inhabiting nematode Abbreviata hastaspicula
(Spirurida: Physalopteridae: Physalopterinae) in Australia. International Journal for
Parasitology: Parasites and Wildlife. 5(3), 258–262.
https://doi.org/10.1016/j.ijppaw.2016.08.002
Klunder, H.C.; Wolkers-Rooijackers, J.; Korpela, J.M.; Nout, M.J. R. (2012). Microbiological aspects
of processing and storage of edible insects. Food Control. 26(2), 628–631.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.02.013
Kooh, P.; Ververis, E.; Tesson, V.; Boué, G.; Federighi, M. (2019). Entomophagy and public health:
A review of microbiological hazards. Health. 11, 1272–1290.
https://doi.org/10.4236/health.2019.1110098
Kouřimská L.; Adámková A. (2016). Nutritional and sensory quality of edible insects. NFS Journal.
4, 22–26. https://doi.org/10.1016/j.nfs.2016.07.001
Kröncke, N.; Böschen, V.; Woyzichovski, J.; Demtröder, S.; Benning, R. (2018). Comparison of
suitable drying processes for mealworms (Tenebrio molitor). Innovative Food Science and
Emerging Technologies. 50(13), 20–25. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2018.10.009
Lalander, C.; Senecal, J.; Calvo, M.G.; Ahrens, L.; Josefsson, S.; Wiberg, K.; Vinneråsa, B. (2016).
Fate of pharmaceuticals and pesticides in fly larvae composting. Science of the Total
Environment. 565, 279–286. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2016.04.147
Lenz, D.; Saubidet, P.; Chamorro, V.; Polenta, G.; Pazos, A.; Perez, López, M.C.; Gallardo, G.
(2018). Harina de insectos como fuente de proteína no convencional. VII Congreso
Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC). Disponible en:
https://cicytac.cba.gov.ar/wp-content/uploads/2018/12/Libro-de-Res%C3%BAmenes-VII-
CICYTAC-2018.pdf
Liu, Z.; Xia, L.; Wu, Y.; Xia, Q.; Chen, J. Roux, K.H. (2009). Identification and characterization of an
arginine kinase as a major allergen from silkworm (Bombyx mori) larvae. International
Archives of Allergy and Immunology. 150: 8-14. https://doi.org/10.1159/000210375
Lopata, A.L.; Fenemore, B.; Jeebhay, M.F.; Gäde, G.; Potter, P.C. (2005). Occupational allergy in
laboratory workers caused by the African migratory grasshopper Locusta migratoria. Allergy.
60(2), 200-205. https://doi.org/10.1111/j.1398-9995.2005.00661.x
Lupano, C.E. (2013). Modificaciones de componentes de los alimentos: cambios químicos y
bioquímicos por procesamiento y almacenamiento. 1ra Ed. Universidad Nacional de La Plata,
La Plata, Argentina. ISBN 978-950-34-1028-8.
70
Makkar, H.P.S.; Tran, G.; Heuzé, V.; Ankers, P. (2014). State-of-the-art on use of insects as animal
feed. Animal Feed Science and Technology. 197, 1-33.
https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2014.07.008
McLaughlin, R.E.; Sikorowski, P.P. (1978). Observations of boll weevil midgut when fed natural
food or on bacterially contaminated artificial diet. Journal of Invertebrate Pathology. 32(1),
64-70. https://doi.org/10.1016/0022-2011(78)90175-1
Melgar-Lalanne, G.; Hernández-Alvarez, A.J.; Salinas-Castro, A. (2019). Edible Insects Processing:
Traditional and Innovative Technologies. Comprehensive Reviews in Food Science and Food
Safety. 18(4), 1166-1191. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12463
Meyer, A.M.; Meijer; N.; Hoek-van den Hil, E.F.; van der Fels-Klerx, H.J (2021). Chemical food
safety hazards of insects reared for food and feed. Journal of Insects as Food and Feed. 7(5):
823-831. https://doi.org/10.3920/JIFF2020.0085
Mézes, M. (2018). Food Safety Aspect of Insects: A Review. Acta Alimentaria, 47 (4), 513–522.
https://doi.org/10.1556/066.2018.47.4.15
Miech, P.; Berggren, Å.; Lindberg, J.E.; Chhay, T.; Khieu, B.; Jansson, A. (2016). Growth and
survival of reared Cambodian field crickets (Teleogryllus testaceus) fed weeds, agricultural
and food industry by-products. Journal of Insects as Food and Feed. 2(4), 285-292.
Ministry of Agriculture and Cooperatives, Thailandia. (2017). Good Agricultural Practices for Thai
Agricultural Standard. Disponible en:
https://www.acfs.go.th/standard/download/eng/GAP_CRICKET_FARM-ENG.pdf. ISBN
974-403-196-4.
Mpuchane, S.F.; Taligoola, H.K.; Gashe, B.A. (1996). Fungi associated with Imbrasia belina an
edible caterpillar. Botswana Notes and Records. 28, 193–198.
Mpuchane, S.; Gashe, B.A.; Allotey, J.; Siame, B.; Teferra, G.; Ditlhogo, M. (2000). Quality
deterioration of phane, the edible caterpillar of an emperor moth Imbrasia belina. Food
Control. 11, 453–458. https://doi.org/10.1016/S0956-7135(00)00010-4
Murefu, T.R.; Macheka, L.; Musundire, R.; Manditsera, F.A. (2019). Safety of wild harvested and
reared edible insects: A review. Food Control. 101, 209–224.
Muzzarelli, R.A.A. (2010). Chitins and chitosans as immunoadjuvants and non-allergenic drug
carriers. Marine Drugs, 8(2), 292–312. https://doi.org/10.3390/md8020292
Ngonlong, E.; Bergen, K.; Keppens, C. (2014). Circular concerning the breeding and marketing of
insects and insect-based food for human consumption. Disponible en: https://www.favv-
afsca.be/foodstuffs/insects/_documents/2014-05-21_Circular_insects_version11_EN.pdf
71
Niermans, K.; Woyzichovski, J.; Kröncke, N., Benning, R.; Maul, R. (2019). Feeding study for the
mycotoxin zearalenone in yellow mealworm (Tenebrio molitor) larvae—investigation of
biological impact and metabolic conversion. Mycotoxin Research. 35, 231–242.
https://doi.org/10.1007/s12550-019-00346-y
Ojha, S.; Bußler, S.; Psarianos, M.; Rossi, G.; Schlüter, O.K. (2021). Edible insect processing
pathways and implementation of emerging technologies. Journal of Insects as Food and Feed.
7(5), 877-900. https://doi.org/10.3920/JIFF2020.0121
Osimani, A.; Garofalo, C.; Milanović, V.; Taccari, M.; Cardinali, F.; Aquilanti, L.; Pasquini, M.;
Mozzon, M.; Raffaelli, N.; Ruschioni, S.; Rioli, P.; Isidoro, N.; Clementi, F. (2017). Insight
into the proximate composition and microbial diversity of edible insects marketed in the
European Union. European Food Research and Technology. 243, 1157–1171.
https://doi.org/10.1007/s00217-016-2828-4
Osimani, A.; Milanović, V.; Cardinali, F.; Garofalo, C.; Clementi, F.; Ruschioni, S.; Riolo, P.;
Isidoro, N.; Loreto, N.; Galarini, R.; Moretti, S.; Petruzzelli, A.; Micci, E.; Tonucci, F.;
Aquilanti, L. (2018). Distribution of transferable antibiotic resistance genes in laboratory-
reared edible mealworms (Tenebrio molitor L.). Frontiers in Microbiology. 9, 2702.
https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.02702
Paine, J.M.; McKee, M.J.; Ryan, M.E. (1993). Toxicity and bioaccumulation of soil PCBs in crickets:
comparison of laboratory and field studies. Environmental Toxicity and Chemistry. 12, 2097–
2103.
Pali-Schöll, I.; Meinlschmidt, P.; Larenas-Linnemann, D.; Purschke, B.; Hofstetter, G.; Rodríguez-
Monroy, F.A.; Einhorn, L.; Mothes-Luksch, N.; Jensen-Jarolim, E.; Jäger, H. (2019). Edible
insects: Cross-recognition of IgE from crustacean- and house dust mite allergic patients, and
reduction of allergenicity by food processing. The World Allergy Organization Journal. 12(1),
100006. https://doi.org/10.1016/j.waojou.2018.10.001
Panzani, R.C.; Ariano, R. (2001). Arthropods and invertebrates allergy (with the exclusion of mites):
the concept of panallergy. Allergy, 56: 1-22. https://doi.org/10.1111/j.1398-
9995.2001.tb04419.x
Park, M.; Boys, E.L.; Yan, M.; Bryant, K.; Cameron, B.; Desai, A.; Thomas, P.S.; Tedla, N.T. (2014).
Hypersensitivity pneumonitis caused by house cricket, Acheta domesticus. Journal of Clinical
& Cellular Immunology. 5(4), 1000248. http://dx.doi.org/10.4172/2155-9899.1000248
Pener, M.P. (2014). Allergy to locusts and acridid grasshoppers: a review. Journal of Orthoptera
Research. 23, 59–67. https://doi.org/10.1665/034.023.0105
Phiriyangkul, P.; Srinroch, C.; Srisomsap, C.; Chokchaichamnankit, D.; Punyarit, P. (2015). Effect of
food thermal processing on allergenicity proteins in Bombay locust (Patanga Succincta).
72
International Journal of Food Engineering. 1(1), 23-28. https://doi.org/10.18178/ijfe.1.1.23-

28
Polack, L.A; Lecuona, R.E; López, S.N. (2020). Producción masiva y liberación de entomófagos. En:
Control biológico de plagas en horticultura. Experiencias argentinas de las últimas tres
décadas. INTA Ediciones. ISBN 978-987-8333-43-4.
Poma, G.; Cuykx, M.; Amato, E.; Calaprice, C.; Focant, J.F.; Covaci, A. (2017). Evaluation of
hazardous chemicals in edible insects and insect-based food intended for human consumption.
Food and Chemical Toxicology. 100, 70–79. https://doi.org/10.1016/j.fct.2016.12.006
Purschke, B; Scheibelberger, R.; Axmann, S.; Adler, A.; Jäger, H. (2017). Impact of substrate
contamination with mycotoxins, heavy metals and pesticides on the growth performance and
composition of black soldier fly larvae (Hermetia illucens) for use in the feed and food value
chain. Food Additives & Contaminants. 34, 1410–1420.
https://doi.org/10.1080/19440049.2017.1299946
Reperant, L.A.; Brown, I.H.; Haenen, O.L.; de Jong, M.D.; Osterhaus, A.D.M.E.; Papa, A.; Rimstad,
E.; Valarcher, J.F.; Kuiken, T. (2016). Companion Animals as a Source of Viruses for Human
Beings and Food Production Animals. Journal of Comparative Pathology. 155(1), 41-53.
https://doi.org/10.1016/j.jcpa.2016.07.006
Reuters. (2019). Dutch firm generates buzz with big fly larvae farm. Disponible en:
https://www.reuters.com/article/us-netherlands-insect-farm/dutch-firm-generates-buzz-with-
big-fly-larvae-farm-idUSKCN1TC20Q
Reuters. (2021). ADM, InnovaFeed to build world's biggest insect protein plant in Illinois. Disponible
en: https://www.reuters.com/article/us-archer-daniels-innovafeed-insects/adm-innovafeed-to-
build-worlds-biggest-insect-protein-plant-in-illinois-idUKKBN28001C
Reverberi, M. (2020). Edible insects: cricket farming and processing as an emerging market. Journal
of Insects as Food and Feed. 6(2), 211-220. https://doi.org/10.3920/JIFF2019.0052
Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGyP). (2015). Buenas Prácticas de Manejo y
Utilización de Cama de Pollo y Guano. Disponible en:
https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/aves/informes/otros/_archivos//151216_Buenas%20Pra
cticas%20de%20Manejo%20y%20Utilizacion%20de%20Cama%20de%20Pollo%20y%20Gu
ano%20de%20Gallina.pdf
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). (2015). Decreto 4238/68.
Reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal.
Disponible en: https://www.senasa.gob.ar/decreto-423868
73
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). (2002). Ensayos biológicos y

químicos. Decreto 617/2002. Disponible en:
https://www.argentina.gob.ar/normativa/nacional/resoluci%C3%B3n-617-2002-76216
Shakerardekani, A.; Karim, R.; Ghazali, H.M.; Chin, N.L. (2013). Textural, rheological and sensory
properties and oxidative stability of nut spreads-A review. International Journal of Molecular
Sciences, 14(2), 4223–4241. https://doi.org/10.3390/ijms14024223
Schrögel, P; Wätjen, W. (2019). Insects for Food and Feed-Safety Aspects Related to Mycotoxins and
Metals. Foods. 8 (8), 288. https://doi.org/10.3390/foods8080288
Sikorowski, P.P.; & Lawrence, A.M. (1994). Microbial Contamination and Insect Rearing. American
Entomologist. 40(4), 240-253. https://doi.org/10.1093/ae/40.4.240
Semberg, E.; de Miranda, J.R.; Low, M.; Jansson, A.; Forsgren, E.; Berggren, A. (2019). Diagnostic
protocols for the detection of Acheta domesticus densovirus (AdDV) in cricket frass. Journal
of Virological Methods. 264, 61-64. https://doi.org/10.1016/j.jviromet.2018.12.003
Soares Araújo, R.R.; dos Santos Benfica, T.A.R.; Ferraz, V.P.; Moreira Santos, E. (2019). Nutritional
composition of insects Gryllus assimilis and Zophobas morio: Potential foods harvested in
Brazil. Journal of Food Composition and Analysis, 76, 22–26.
https://doi.org/10.1016/j.jfca.2018.11.005
Srinroch, C.; Srisomsap, C.; Chokchaichamnankit, D.; Punyarit, P.; Phiriyangkul, P. (2015).
Identification of novel allergen in edible insect, Gryllus bimaculatus and its cross-reactivity
with Macrobrachium spp. allergens. Food Chemistry. 184, 160–166.
Ssepuuya, G.; Aringo, R.O.; Mukisa, I.M.; Nakimbugwe, D. (2016). Effect of processing, packaging
and storage-temperature based hurdles on the shelf stability of sautéed ready-to-eat Ruspolia
nitidula. Journal of Insects as Food and Feed. 2(4), 245–253.
Sun, D. W. (Ed.). (2006). Handbook of Frozen Food Packaging and Processing. Taylor & Francis.
https://doi.org/10.1201/b11204
Sveriges lantbruksuniversitet (SLU). (2018). Swedish University of Agricultural Sciences,
Department of Biomedical Sciences and Veterinary Public Health, Sweden. Fernandez-Cassi,
X.; Supeanu, A.; Jansson, A.; Boqvist, S.; Vagsholm, I. Novel foods: a risk profile for the
house cricket (Acheta domesticus). EFSA Journal. 16 (S1): e16082.
https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.e16082
Szeleia, J.; Woodring, J.; Goettel, M.S.; Duke, G.; Jousset, F.X.; Liu, K.Y.; Zadori, Z.; Li, Z.; Styer,
E; Boucias, D.G.; Kleespies, R.G.; Bergoin, M.; Tijssen, P. (2011). Susceptibility of North-
American and European crickets to Acheta domesticus densovirus (AdDNV) and associated
74
epizootics. Journal of Invertebrate Pathology. 106(3), 394-399.

https://doi.org/10.1016/j.jip.2010.12.009
Thackray A.M.; Muhammad F.; Zhang C.; Denyer M.; Spiropoulos J.; Crowther D.C.; Bujdoso R.;
(2012). Prion-induced toxicity in PrP transgenic Drosophila. Experimental and Molecular
Pathology. 92(2), 194–201. https://doi.org/10.1016/j.yexmp.2012.01.005
Tyree, W.A.; Pfander, W.H.; Stone, P.C. (1974). Response of crickets to amount of forage in the diet.
Journal of Diary Science. 59, 164-166. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(76)84172-0
Unión Europea (UE). (2002). Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo.
Disponible en: https://eur-lex.europa.eu/legal-
content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32002R0178&from=EN
content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32009R0767&from=en
Unión Europea (UE). (2009a). Reglamento 1069/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo.
Unión Europea (UE). (2013). Reglamento 68/2013 de la Comisión. Disponible en: https://eur-
lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32013R0068&from=EN
Disponible en: https://www.boe.es/doue/2015/327/L00001-00022.pdf
Unión Europea (UE). (2021). Reglamento 2021/882 de la Comisión. Disponible en:
https://www.boe.es/doue/2021/194/L00016-00020.pdf
Unión Europea (UE). (2021a). Reglamento 2021/1975 de la Comisión Disponible en: https://eur-
lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32021R1975&from=EN
van Broekhoven, S.; Gutierrez, J.M.; De Rijk, T.C.; De Nijs, W.C.M.; van Loon, J.J.A. (2017).
Degradation and excretion of the Fusarium toxin deoxynivalenol by an edible insect, the
yellow mealworm (Tenebrio molitor L.). World Mycotoxin Journal. 10, 163–169.
https://doi.org/10.3920/WMJ2016.2102
75
Vandeweyer, D.; Wynants, E.; Crauwels, S.; Verreth, C.; Viaene, N.; Claes, J.; Lievens, B.; Van
Campenhouta, L. (2018). Microbial Dynamics during Industrial Rearing, Processing, and
Storage of Tropical House Crickets (Gryllodes sigillatus) for Human Consumption. Applied
and Environmental Microbiology. 84(12), e00255-18. https://doi.org/10.1128/AEM.00255-18
Vandeweyer, D., Lievens, B.; van Campenhout, L. (2020). Identification of bacterial endospores and
targeted detection of foodborne viruses in industrially reared insects for food. Nature Food. 1,
511–516. https://doi.org/10.1038/s43016-020-0120-z
van der Fels-Klerx, H.J.; Camenzuli, L.; van Der Lee, M.K.; Oonincx, D.G.A.B. (2016). Uptake of
cadmium, lead and arsenic by Tenebrio molitor and Hermetia illucens from contaminated
substrates. PLOS ONE. 11(11), e0166186. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0166186
van der Fels-Klerx, H.J.; Camenzuli, L.; Belluco, S.; Meijer, N.; Ricci, A. (2018). Food safety issues
related to uses of insects for feeds and foods. Comprehensive Reviews in Food Science and
Food Safety. 17, 1172–1183. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12385
van der Fels-Klerx, H.J.; Meijer, N.; Nijkamp, M.M.; Schmitt, E.; van Loon, J. (2020). Chemical food
safety of using former foodstuffs for rearing black soldier fly larvae (Hermetia illucens) for
feed and food use. Journal of Insects as Food and Feed. 6, 475–488.
van Huis, A.; Van Itterbeeck, J.; Klunder, H.; Mertens, E.; Halloran, A.; Muir, G.; Vantomme, P.
(2013). Edible insects: future prospects for food and feed security. FAO forestry paper; No.
171. Disponible en: http://www.fao.org/3/i3253e/i3253e.pdf. ISBN 978-92-5-107595-1
van Huis, A.; Dicke, M.; van LoonVan, J.J.A. (2015). Insects to feed the world. Journal of Insects as
Food and Feed. 1(1), 3-5. https://doi.org/10.3920/JIFF2015.x002
Venugopal, V. (2005). Seafood processing: Value addition techniques. Seafood Processing: Adding
Value through Quick Freezing, Retortable Packaging and Cook-Chilling, CRC Press, Boca
Raton, 341-377. ISBN 9781574446227.
Verhoeckx, K.C.M.; van Broekhoven, S.; den Hartog-Jager, C.F.; Gaspari, M.; de Jong, G.A.H.;
Wichers, H.J.; van Hoffen, E.; Houben, G.F.; Knulst, A.C. (2014). House dust mite (Der p 10)
and crustacean allergic patients may react to food containing Yellow mealworm proteins.
Food and Chemical Toxicology. 65, 364–373. https://doi.org/10.1016/j.fct.2013.12.04
Walia, K.; Kapoor, A.; Farber, J.M. (2018). Qualitative risk assessment of cricket powder to be used
to treat undernutrition in infants and children in Cambodia. Food Control. 92, 169–182.
Wang, Y-S.; Schelomi, M. (2017). Review of Black Soldier Fly (Hermetia illucens) as Animal Feed
and Human Food. Foods. 6(10), 91. https://doi.org/10.3390/foods6100091
76
Weissman, D.B.; Gray, D.A.; Pham, H.T.; Tijssen, P. (2012). Billions and billions sold: Pet-feeder
crickets (Orthoptera: Gryllidae), commercial cricket farms, an epizootic densovirus, and
government regulations. Zootaxa. 3504, 67–88. https://doi.org/10.11646/zootaxa.3504.1.3
Wynants, E.; Crauwels, S.; Verreth, C.; Gianotten, N.; Lievens, B.; Claes, J.; Van Campenhout, L.
(2018). Microbial dynamics during production of lesser mealworms (Alphitobius diaperinus)
for human consumption at industrial scale. Food Microbiology. 70, 181-191.
https://doi.org/10.1016/j.fm.2017.09.012
Wynants, E. (2019). Microbiological dynamics and safety risks during rearing of insects for food and
feed. PhD thesis. Disponible en: https://lirias.kuleuven.be/2379701?limo=0
77
10. ANEXOS
A continuación, se presenta una serie de documentos que complementaria al presente Informe.
RED DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL CONICET
ANEXO I: Instalaciones Año: 2021
Requisitos generales de la producción

- Contar con un procedimiento de BPM
- Contar con un procedimiento POES
- Contar con un procedimiento de trazabilidad
- Contar con un procedimiento de control de químicos peligrosos utilizados para la limpieza y
sanitización
- Contar con un procedimiento de registro de mediciones
Antes de comenzar la producción se deben verificar las condiciones de higiene en el área

productiva, garantizando que el equipamiento, utensilios y lugar de trabajo (pisos, paredes,
almacenaje, empaque, etc.) se encuentren en correctas condiciones edilicias y de limpieza.
Los instrumentos y equipos deben estar periódicamente calibrados y se debe verificar y registrar su
correcto funcionamiento. No utilizar vidrios o plásticos quebradizos en zonas productivas.
Durante todas las etapas productivas se debe monitorear y controlar los equipos y mediciones de
acuerdo a los procedimientos establecidos por el productor. Las áreas deben mantenerse limpias y
libres de materiales extraños y se debe evitar el tránsito de personas y materiales ajenos. Otras
consideraciones a tener en cuenta son:
-Todo producto que entre en contacto directo con una superficie contaminante (p. ej. suelo) debe ser
aislado, identificado y descartado.
-Los productos reprocesados deben estar en condiciones tales que no afecten la seguridad ni calidad
del producto final.
-Los recipientes con productos intermedios (en proceso) o finales no deben estar próximos a
recipientes con desperdicios. Los productos en proceso deben ser manipulados en recipientes limpios,
protegidos e identificados.
-El lugar de almacenamiento de productos y envases debe facilitar las operaciones de limpieza y
desinfección.
78
-Todos los productos deben identificarse con su fecha de elaboración y vencimiento y hora de
elaboración de manera legible y mantener la trazabilidad.
-De ser necesario el uso de lubricantes en equipos deben ser de grado alimenticio y permitidos.
-Durante la producción y/o empaque se debe tener extremo cuidado para que cualquier limpieza que
se pueda realizar no provoque una contaminación cruzada.
Utensilios y equipos
Los utensilios y equipos de medición deben ser guardados en lugares habilitados para tal fin.
Asimismo, deben utilizarse únicamente para los fines establecidos; en buen estado de conservación y
funcionamiento y cumplir con normas de diseño sanitario.
Registros
Para asegurar la trazabilidad documental, los registros deben ser legibles y no deben utilizarse lápices
para las anotaciones. Cualquier anomalía debe quedar asentada. Los registros deben ser controlados
antes de ser archivados.
Control de químicos peligrosos

Deben estar correctamente almacenados e inventariados.
Tránsito
La circulación debe minimizar los riesgos de contaminación.
Divisiones
Las áreas productivas, de tránsito y despacho, así como el área destinada al personal (vestuarios,
comedor, baño) deben estar bien delimitadas. Las áreas húmedas deben estar separadas de las áreas
secas. Si hubiera riesgo de contaminación cruzada entre productos intermedios y finales las mismas
deben estar separadas físicamente.
Pisos y paredes
Deben estar construidos con materiales según la reglamentación vigente. Deben ser fáciles de limpiar
y desinfectar, antideslizantes, sin grietas. Los pisos deben contar con desagües o drenajes. Ángulos de
encuentro entre piso y pared redondeados.
Instalaciones
79
Un establecimiento de producción entomológica desarrolla simultáneamente actividades de cría,

engorde y faena de la especie elegida. No se recomienda separar estas actividades en diferentes
locaciones para evitar contaminaciones en los cultivos durante el transporte. Las instalaciones para
cultivo de insectos para consumo deben cumplir con las normas generales requeridas para otras
especies animales, i.e., cría, producción y faena de pollo (Federico, 2016). Ciertos establecimientos
pueden optar por incluir la segunda parte de la cadena de producción entomológica: procesamiento
del insecto, que usualmente incluye deshidratación (pero no es excluyente) para obtención de polvo,
alimento balanceado o insecto entero seco. Por último, pueden funcionar establecimientos
especializados únicamente en el procesamiento, recibiendo como sustrato insecto congelado o
conservado por algún método alternativo, y elaborando un producto final para ser colocado en
góndola. En cada caso, deberán cumplir también con las normativas específicas relacionadas con
similares procesos de producción aplicados a material de origen animal: por ejemplo, harina de
pescado, formulación de alimentos balanceados para animales o producción de snacks. En todos los
casos, de deberán cumplimentar las normativas generales enunciadas en el capítulo II del CAA (CAA,
2021).
Detallamos aquí un esquema de circulación interna de materiales y personal a través de los diferentes
sectores o habitaciones del establecimiento. Este esquema puede ser aplicado para diferentes
producciones de insectos. En particular, para insectos: (i) caminadores no-voladores; (ii) incapaces de
trepar superficies verticales lisas; (iii) de un tamaño visible a simple vista; (iv) incapaces de atravesar
mallas mosquitero de aluminio estándar. Cumplen con estos requisitos varias especies de grillo
utilizadas para consumo: Gryllus assimilis, A. domesticus, Gryllus bimaculatus y G. sigillatus (orden
Orthoptera). También los cumplen algunas especies de insectos holometábolos (metamorfosis
verdadera), donde se cosecha su larva. En estos casos el proceso se simplifica ya que se suelen
trabajar en bandejas abiertas sin mosquiteros (Coleópteros Tenebrio molitor, Alphitobius diaperinus y
Zophobas morio). Por último, entre especies de cría para consumo que cumplan con estos requisitos
encontramos varias del orden Blattodea: Shelfordella tartara, Blaberus cranifer y Blaptica dubia. Sin
embargo, la mayoría de las especies de este grupo suelen trepar superficies lisas lo que determinaría
otros requisitos de infraestructura (Periplaneta americana, Nauphoeta cinerea). Las langostas, otro
grupo perteneciente al orden de los ortópteros propuesto para consumo, requerirían también otro tipo
de instalación por su capacidad voladora, con mayor seguridad en el sistema de mosquiteros
redundantes. Tal el caso de Schistocerca gregaria y Locusta migratoria. Similares dispositivos deben
desarrollarse para manejo de los adultos de las especies de mosca (orden Diptera) Hermetia illucens
(mosca soldado negra) o Musca domestica. Pero solo en el caso de los adultos ya que sus larvas
pueden ser cultivadas en recipientes similares a los utilizados para larvas de coleópteros.
80
La Figura 1A muestra el caso más complejo donde se incluye producción primaria y procesamiento
industrial en las mismas instalaciones. Está basado en diseño de bioterios que divide la zona limpia o
blanca, usualmente lavadero donde además se preparan las dietas, y la zona sucia o verde donde se
encuentra el material biológico. En el caso de las instalaciones entomológicas tienen un nivel de
complejidad adicional. En primer lugar, son utilizadas para bio convertir residuos o subproductos de
otras industrias alimentarias y producciones primarias. Esto determina una segunda zona sucia B, de
recepción y tratamiento térmico de este tipo de sustratos. En segundo lugar, las plantas que realizan el
procesamiento industrial en el mismo predio determinarían una zona limpia B independiente del
sector de preparación de las dietas (Figura 1A). Cualquiera sea el plano de planta elegido sería
recomendable que la distribución relativa de los sectores siguiera un esquema de este tipo.
81
Figura 1A. Esquema de establecimiento propuesto de producción entomológica: Circulación de

sustratos, personal y productos. Basado en la zonificación típica de bioterios (zona verde o sucia y
zona blanca o limpia con menor carga bacteriana), pero modificado en relación a una segunda zona
limpia independiente que aparece en los establecimientos con procesamiento industrial posterior, y
debe cumplir requisitos y estándares de industria alimentaria.
La línea punteada (---) divide las zonas sucias de zonas limpias (sombreadas). Existen dos zonas
sucias (A y B) y dos zonas limpias independientes. La comunicación entre estos habitáculos se puede
dar por sistemas de doble puerta, trampas de desinfección o túneles de pasteurización/ tratamiento
térmico. Adicionalmente la entrada y salida del personal a este diagrama de flujo orgánico, señalada
con asterisco (*), debería darse con sistemas de doble puerta y cambio de indumentaria.
El flujo de material biológico se daría según el esquema de (1) > (4) > (5) > (6) > (9) > (7).
Desperdicios orgánicos en (5) > (6) > (8), siendo (2) y (3) anexos imprescindibles para el bienestar del
personal y para minimizar la entrada/salida del establecimiento durante el día laboral. Por otra parte,
[A], [B], [C], [D], [E] son entradas/salidas alternativas del personal/materiales. La dirección de las
flechas indica el flujo lógico de materiales y personal.
Existen por último dos tipos de establecimientos determinados por el área de emplazamiento: rural o
urbano. Lógicamente, el segundo tipo de establecimiento tendrá más requerimientos.
La especie elegida para producción debe ser tal que en caso de fuga accidental no afecte el medio
ambiente. Por ejemplo, especies autóctonas o periplanetarias. Tal es el caso de G. assimilis y otras
especies de grillos habilitadas para el consumo. Sin embargo, las condiciones de infraestructuras serán
tales que tiendan a disminuir al mínimo esta posibilidad. Por otra parte, adecuadas instalaciones
ayudarán a minimizar la contaminación microbiológica de los cultivos de insectos. Los
establecimientos rurales deberán cumplir con la normativa descripta en el capítulo II del CAA (CAA,
2021) y decreto 4238 del SENASA (SENASA, 2015). Asimismo, deben cumplir de mínima con las
mismas normas bromatológicas, de cuidado del medio ambiente y salud del personal que rigen para
establecimientos piscícolas que realizan el proceso completo de cría hasta faena, con colocación de
producto directo en góndola o exportación.
Es menester determinar las medidas a tomar en cuenta para producción de insectos, específicas para el
rubro, y adicionales a las generales exigidas para producción animal y alimenticia. El desarrollo de
manuales de buenas prácticas de uso interno específicos de cada establecimiento debería ser
mandatorio, permitiendo el acceso a certificaciones del producto que pueda ser incluida en la etiqueta.
82
Pisos-Pared-Techos
La Figura 1A esquematiza un establecimiento de producción de insectos de superficie usualmente
mayor a 500 m2, típicamente de 1500 m2 y con casos de hasta 16.000 m2 (Reuters, 2019). Sin
embargo, la superficie a habilitar no es un requerimiento.
Paredes: Se divide el establecimiento en 9 sectores independientes, separados por pared. Definimos

por pared, materiales de construcción tradicionales (ladrillo, cemento), construcción en seco o
cualquier material rígido de un espesor mínimo de 5 cm. No debe contener huecos, recovecos o
espacios que permitan el paso o anidación de insectos o arácnidos. La superficie debe ser lisa y apta
para desinfección (pintura lavable, microcemento). En el caso de construcción en seco se recomienda
revoque cementicio con malla metálica para evitar anidación de roedores en paredes huecas. No
entran en esta categoría lonas, telas o cualquier tipo de enrejado como usado en ocasiones en
instalaciones para pollo.
Pisos: De la misma manera que la pared, los pisos pueden ser de cualquier material rígido y liso, apto
para desinfección (cemento alisado, microcemento, cerámicos lisos, piso vinílico, epoxi, etc.). En
general, un piso con contrapiso, no pisos de tierra o de algún material rugoso. Debe existir al menos
una rejilla por sector, con pendiente adecuada hacia la rejilla. Tapas ciegas rebatibles que impidan el
paso de insectos (ingreso-egreso), con rejilla debajo (para levantar la tapa ciega al momento de drenar
el líquido). El sistema de drenaje debe ser único, y puede ser acoplado al desagüe cloacal, pluvial, de
aguas grises o independiente. Es recomendable el diseño de la red con trampas intermedias que
prevengan ingreso/egreso de insectos. Deben bloquearse los accesos externos con enrejado metálico a
prueba de roedores.
Techos: Grosor mínimo 5 cm. Cualquier material rígido apto para desinfección. No apto chapa o lona
como único material. La unión piso-techo sin huecos, recovecos o aberturas. En general las
habitaciones o sectores deben funcionar como unidades herméticas que impidan la entrada/salida de
insectos. La circulación de aire se realizará a través de las aberturas y sistemas de ventilación
habilitados para cada sector.
(1) Depósito de recepción de sustratos (zona sucia A): Definimos como sustrato alimentos, medios
para incubación de huevos15 y materiales que vayan a estar en contacto directo con los insectos.
Asociado a este sector tenemos la entrada [A]. Puede habilitarse una entrada adicional independiente
de materiales plásticos y cartones. Todo otro insumo puede ingresar por la entrada [B], la misma de
15
Típicamente vermiculita, turba o perlita en el caso de grillos.
83
ingreso del personal. Deberá existir un registro permanente de ingreso de mercadería general. En el
mismo debe constar: empresa proveedora, mercadería, fecha de ingreso, cantidad/peso, fecha de
vencimiento (en caso de corresponder), lote, fecha de egreso completo del lote. Estos datos pueden ser
requeridos por autoridad competente y son necesarios para asegurar trazabilidad del proceso y
aplicación de normas HACCP. Los estantes para almacenar la mercadería deben estar a partir de 30
cm del piso y 5 cm de la pared, para facilitar la limpieza de pisos-pared. En general, toda mesada o
amoblamiento debe tener esta distancia mínima. Posibilidad de heladeras o Freezers para recibir
mercadería perecedera. En estos casos, o incluso en casos de muebles similares, colocarlos sobre
estructuras con ruedas para moverlos durante el aseo. Superficie mínima 5 % de la superficie total del
establecimiento.
(2) Vestuarios – Ingreso del personal. Asociado a la entrada [B] de ingreso del personal y otros
insumos que no entraran en contacto directo con los insectos. Incluye baños. El cambio de
indumentaria en instalaciones rurales es opcional.
(3) Comedor. Sector de descanso del personal, comedor y refrigerio diario. Heladera y pileta
exclusiva para el uso del personal y obligatorias. Superficie mínima 2.5 m2/operario. La comunicación
del comedor con lavadero o sectores de faena/procesamiento industrial debe contener al menos un
sistema de doble puerta y cambio de parcial o total de indumentaria.
(4) Sector Lavadero/Dietas. Sector de recepción, acondicionamiento y procesamiento de insumos y

alimentos para la cría. Es la zona limpia A. También puede contener heladeras/freezers, para recibir
directamente la mercadería perecedera. Instalados con burlete adecuado para impedir contaminaciones
y colocados sobre ruedas para facilitar la limpieza. Para almacenamiento de alimentos y sustratos
orgánicos es recomendable un sector adicional exclusivo. No almacenar directamente en estantes, a no
ser que se encuentren dispuestos dentro de un placar, recipiente o estructura hermética similar. Pileta/s
obligatoria/s: mínimo 50 dm3 de pileta16, 30 dm2 de mesada /40 m2 de espacio de cría, 1 canilla
mezcladora/150 m2 de espacio de cría. Se define espacio de cría a la superficie de las habitaciones
(usualmente) termostatizadas, o sector4.
Puede incluir en instalaciones de mayor envergadura un sector exclusivo de preparación de las dietas.
Incluso puede comunicarse este sector con el de recepción de sustratos a través de cintas
transportadoras de alta temperatura + molienda. De esta manera se somete a tratamiento térmico
automático todo alimento recibido, sobre todo descartes de industria alimentaria. Existe la posibilidad
16
El tamaño de una pileta de 4 x 4 x 3 dm. Sin embargo, el productor puede optar por piletones grandes de
desinfección, análogos a los de bioterio, i.e., 300 dm 3 en caso de superficies mayores, cumpliendo fácilmente
con el requisito de mínima.
84
incluso de comunicar por este sistema el sector de recepción de sustratos en forma directa con las
habitaciones de cría.
(5) Habitaciones de cría (usualmente) termostatizadas (zona sucia B). En Argentina es necesaria en
prácticamente todas las provincias, durante la mayor parte del año, la termostatización de los sectores
de cría: regular la temperatura entre 25 a 35°C. Sin embargo, esta condición no puede ser un requisito
excluyente, sino un manejo por parte del productor que en caso de realizarse adecuadamente será
crucial para lograr alta eficiencia/bajos costos del proceso. También para acceder a certificaciones de
manejo de la energía responsable, este punto estará detallado en el manual de buenas prácticas
adjunto.
Estos recintos estarán comunicados únicamente con el sector de lavadero/preparación de dietas y con
el sector de embalaje/faena, a través de sistemas de doble puerta. No se recomienda un flujo directo a
otros sectores de las instalaciones. Deben ser habitaciones estancas y las ventilaciones deben tener
doble protección de mosquitero de aluminio estándar.
Dentro de estas habitaciones se colocan los recintos de cría. Hay variados tipos de contenedores
utilizados para grillos. Cualquiera sea la opción elegida de material, diseño y tamaño elegido, es
recomendable que sus paredes sean lisas para evitar fugas de insectos no trepadores.
Complementariamente será necesaria la colocación de una tapa con carpintería de aluminio
(mosquitero, perfiles y burletes adecuados), con no más de 1 mm de margen en el encastre de la tapa
en el recipiente de cría. Cualquier sistema similar que pruebe ser efectivo para evitar la fuga de los
insectos de los recipientes será aceptable. Los contenedores pueden ser apilados en estanterías, en
varios niveles de altura, pero siempre dejando al menos 30 cm desde el estante inferior al piso y 5 cm
de la pared, para poder realizar la limpieza. En instalaciones industriales de cría vertical se pueden
encontrar dispositivos de cría de hasta 30 niveles. Aunque esto es más común en coleópteros y mosca
soldado negra, no tanto en ortópteros. Esto no aplica en caso de contenedores de cemento fijos, no
rebatibles, construidos directamente sobre el piso al estilo tailandés. Sin embargo, estos sistemas de
cría son más compatibles con instalaciones rurales, en caso de solucionarse la rugosidad natural del
cemento (que permite que todos los insectos trepen) y el encastre adecuado de la tapa-mosquitero.
Es habitual la colocación de ventiladores para optimizar la calefacción y evitar los gradientes no-
deseados de temperatura. En caso de ventiladores de techo (sin enrejado protector), colocarlos a una
altura mínima del aspa de 2,5 m del piso. En caso de ventiladores instalados a una altura menor, deben
tener enrejado. Ventiladores de techo instalados a menos de 1 metro del estante superior, solo pueden
ser utilizados en modo nocturno (en ausencia de personal).
85
Las estufas a combustión de gas deben estar colocadas a más de un metro de cualquier material
inflamable.
(6) Habitaciones de embalaje (zona sucia B). Se llevan los insectos a estas habitaciones contiguas a
las de cría, transportándolos en contenedor de cría completo o fraccionando parte del cultivo en
contenedores menores. No se recomienda el embalaje en las mismas habitaciones de cría, ya que, al
menos en caso de los ortópteros, involucra una técnica de sacudido de los soportes rígidos (maples,
cartones, madera terciada, etc.) que libera una alta concentración de polvo en la atmósfera
circundante. En estas habitaciones de embalaje este proceso se puede realizar respetando un adecuado
diseño de aberturas/ ventilación particular de este sector. Se pide las mismas recomendaciones en el
amoblamiento que en el resto de los sectores con un adicional: un mínimo de 2000 dm 2 de mesada-
amoblamiento para faenado-embalaje/ 40 m2 de espacio de cría. Alternativamente se puede tener un
habitáculo estanco dentro de esta habitación para realizar el mencionado protocolo sin contaminar la
atmósfera completa de la habitación con el polvo liberado. Para la faena, aquí se puede disponer de
artefactos adecuados tanto para faena en frío (freezers, nitrógeno líquido, etc.) como en calor (baños
termostatizados, cintas transportadoras). Se podría incluso realizar una faena pasteurizadora HTST
como se realiza con la leche, a través de intercambiadores de calor de flujo continuo tubulares. En este
caso sería esperable que este sistema sirva de comunicación entre la habitación de faena y la contigua
de procesamiento industrial, de esta manera pasando de la zona sucia a la limpia sin peligro de
contaminaciones cruzadas. Otro sistema más simple puede ser baño termostatizado que cumpla las
veces de trampa pasteurizadora, a través de los cuales pasa el producto de una habitación a otra. En su
defecto, el producto faenado-envasado debe pasteurizarse en el sector de procesamiento industrial
(Ver punto 9).
(7) Almacenamiento (zona limpia B): según se disponga de producción de grillo congelado, o
deshidratado (tanto entero como harina), se determinará el tipo de almacenamiento en cámaras frías (-
20 °C) o a temperatura ambiente (10 a 20 °C) respectivamente. Una planilla electrónica de control de
lotes, fecha de vencimiento y demás detalles del producto será de utilidad. Las condiciones deben
respetar lo que cualquier otra producción alimentaria.
(8) Estacionamiento de desechos sólidos (zona sucia B): los desechos secos altamente
biodegradados de los insectos son aptos para abono sin mediar compostaje. En algún caso se tamizan
los restos de alimentos no consumidos, que sí necesitan compostaje. El estacionamiento de un mes en
condiciones secas y estancas sirve para eliminar cualquier insecto vivo o sus huevos ya que los
ortópteros no pueden realizar su ciclo biológico en estas condiciones. El embalaje y venta de estos
86
sustratos también es posible. Este sector se comunica con sistema de doble puerta tanto con las
habitaciones de embalaje como con el exterior (salida [E]).
(9) Procesamiento industrial: en este sector se realiza la pasteurización, deshidratación, embalaje

final, rotulado, molienda y demás procesos industriales. Es la zona limpia B, independiente de la zona
limpia A del punto (5). En instalaciones de mayor envergadura, se recomienda personal independiente
para evitar contaminaciones cruzadas. Esto determina instalaciones de baños y servicios también
independientes de los anexos a la zona limpia A. Debe cumplir con los mismos estándares de la
industria alimentaria.
Un detalle adicional de este esquema puede apreciarse en la Figura 1A. En la misma se muestra que
una instalación de este tipo puede contener adicionalmente:
1. Almacenamiento independiente de alimentos, materiales nuevos o materiales reciclados
desinfectados.
2. Laboratorio interno de análisis y control de calidad
3. Habitaciones de diapausa donde se almacenan huevos de insectos a baja temperatura para
luego facilitar su eclosión en el momento necesario.
4. Anexo para producción de biogás a partir de la fermentación anaerobia de las heces de los
insectos.
La Figura 2A representa un diagrama de flujo interno de planta propuesto para la producción a escala
(1200m2) de insectos (G. assimilis) para consumo humano: el caso de instalaciones mixtas de
producción primaria y procesamiento industrial.
Se esquematizan de las actividades que determinan las zonas limpias y sucias (y por lo tanto el plano
de planta) en dicha instalación.
La descripción propuesta de diferentes actividades no es exhaustiva, habiendo otros protocolos
industriales posibles como el descripto en producción industrial en este documento.
87
Figura 2A. Diagrama de flujo interno de planta propuesto para una producción mixta (producción
primaria y procesamiento industrial) a escala (1200m2) de insectos (G. assimilis) para consumo
humano.
88
RED DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL CONICET
ANEXO II: Glosario de definiciones Año: 2021
Para la confección de este Anexo se utilizaron como insumo los siguientes documentos y
reglamentaciones:
- Código Alimentario Argentino (CAA). (2021). Disponible en:
www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
- IPIFF (2019). Guide on good hygiene practices for European Union (EU) producers of insects
as food and feed. Disponible en: www.ipiff.org/wp-content/uploads/2019/12/IPIFF-Guide-
on-Good-Hygiene-Practices.pdf
- FAO (1997). Annex: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and
guidelines for its application. En: Recommended international code of practice. General
principles of food hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031). Disponible en:
www.mhlw.go.jp/topics/yunyu/siryo/dl/siryo02l.pdf
- Regulaciones de la Comunidad Europea: Regulation (EC) 178/2002; 852/2004; 183/2005;
767/2009; 1069/2009.
- Norma ISO22000/2005.
-Área limpia: Sector con control ambiental definido de partículas y contaminación microbiana,
construida y usada tal que se reduzca la introducción, generación, y retención de contaminantes dentro
del área.
-Área sucia: Sector donde se desarrolla la cría y engorde de los insectos. La denominación no implica
que necesariamente sea un área contaminada o donde la limpieza no esté al orden del día, pero es de
esperar una alta carga biológica por el volumen de la biomasa animal.
-Autoridad competente: La autoridad central de un estado miembro competente para asegurar el

cumplimiento de los requerimientos de la regulación aplicable o cualquier otra autoridad a la cual la
autoridad central haya delegado tal competencia.
-Bioseguridad: Procedimientos y prácticas probadas para prevenir o limitar la exposición de los

aglomerados a factores biológicos externos y para minimizar la influencia del establecimiento sobre
sus alrededores.
89
-Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Condiciones y actividades esenciales que son necesarias para
mantener un medio ambiente higiénico a través de la(s) cadena(s) alimentaria(s) (o de piensos)
adecuadas para la producción, manipulación y provisión de productos finales seguros.
-Cernido: Procedimiento empleado para seleccionar tamaños de partícula de un material reducido a

polvo, o para retirar materiales extraños.
-Cohorte: grupo de individuos nacidos en el mismo tiempo y lugar, que crecen y sobreviven a tasas
similares.
-Contaminación: Presencia o introducción de un peligro.
-Cosecha: Proceso de separación de los insectos de los sustratos, seguidos de faena y fraccionamiento
para su embalaje. Dicha cosecha es usualmente evaluada por peso y no por la cantidad de individuos.
En el caso de embalaje vivo no existiría la etapa de faena.
-Crecimiento o engorde: Proceso que abarca desde la siembra del inóculo de grillos recién
eclosionados en el contenedor.
-Diagrama de flujo: Presentación esquemática y sistemática de la secuencia e interacciones de las

etapas en el proceso.
-Diapausa: Estado fisiológico de inactividad con factores desencadenantes y terminantes bien

específicos. Se usa a menudo para sobrevivir condiciones ambientales desfavorables y predecibles,
tales como temperaturas extremas, sequía o carencia de alimento. No todas las especies de artrópodos
tienen la propiedad de poder hacer diapausa, habiendo algunos que lo realizan durante su estadio de
huevo y otros en diferentes estadios larvarios. En el laboratorio o instalaciones de producción suele
utilizarse para almacenar los insectos o sus huevos vivos durante largo tiempo, típicamente a
temperaturas de 10 a 12 °C, en función de los requerimientos de la producción.
-Envase alimentario: Artículo que está en contacto directamente con alimentos destinado a
contenerlos desde su fabricación hasta su entrega al consumidor con la finalidad de protegerlos de
agentes externos de alteración y contaminación, así como de adulteración.
90
-Establecimiento: Cualquier unidad de negocios de piensos o alimentos.
-Excremento/excretas de insectos: Mezcla de excrementos derivados de insectos de cultivo, sustrato

de alimentación e insectos muertos o parte de insectos.
-HACCP (del inglés: Análisis de riesgos y puntos críticos de control): Sistema que identifica,
evalúa y controla riesgos que son significativos para la seguridad alimentaria.
-Insecto de cultivo/interés: Cualquier especie de insecto mantenida deliberadamente en un cultivo

establecido, mantenida en un ambiente controlado a gran escala.
-Insectos hemimetábolo (o metamorfosis incompleta): Insectos cuyo tipo de desarrollo o ciclo de

vida se compone de huevo, ninfa y adulto. La ninfa se parece al adulto. Tal es el caso de los ortópteros
(grillos, saltamontes y langostas).
-Insecto holometábolo (metamorfosis completa): Insectos cuyo tipo de desarrollo o ciclo de vida se
compone de huevo, larva, pupa y adulto. Como ejemplos de insectos holometábolos criados en
cautiverio: Tenebrio molitor y Zophobas morio (familia tenebrionidae en general), mosca soldado
negra (Hermetia ilucens) entre otros. La larva o la pupa, los estadíos que normalmente se cosechan,
son absolutamente diferentes a los adultos.
-Instar (o estadio): Etapa del desarrollo en la que se encuentra un insecto. La mayoría de los
ortópteros tiene 6 o 7 instar o estadios desde el huevo, la ninfa (4-5 instar) y el adulto. El pasaje de un
instar a otro se da por el proceso de muda o ecdisis. El insecto se desprende de su exoesqueleto
quitinoso externo, aumenta su volumen y esclerotiza. Esto es, un proceso hormonal que vuelve a
endurecer su cutícula externa. De esta manera los insectos crecen por escalones.
-Lote: Cantidad identificable de alimento/materia prima/material/producto que comparte

características comunes como el origen, variedad, tipo de envase, envasador, consignador o marca y,
en el caso de procesos de producción, una unidad de producción proveniente de una única planta
usando parámetros de producción uniformes o un número de tales unidades producidas en orden
continuo y almacenadas juntas.
-Peligro: Agente biológico, microbiológico, químico, físico o alergénico en, o en condición de,
alimentos o piensos con el potencial de causar un efecto adverso en la salud.
91
-Pienso: Cualquier sustancia o producto, incluyendo aditivos, ya sean procesados, parcialmente

procesados o sin procesar, destinados a la alimentación oral de animales.
-Ortópteros: Orden de insectos (orthoptera) que agrupa unas 19 mil especies, entre los que
encontramos grillos, saltamontes y langostas. A este grupo pertenecen las 4 especies de grillos más
comúnmente criadas en cautiverio: Gryllus assimilis, Acheta domesticus, Gryllus bimaculatus y
Gryllodes sigillatus. Presentan una biología y patrón microbiológico similar, lo que permite extrapolar
conclusiones de trabajos realizados unos con otros.
-Procesamiento: Cualquier acción que altera sustancialmente el producto inicial, incluyendo

calentamiento, ahumado, curado, madurado, secado, marinado, extracción, extrusión o una
combinación de estos procesos.
-Producción primaria de piensos: La producción de productos agrícolas, incluidos en particular el

cultivo, la recolección, el ordeño, la cría de animales (antes de su sacrificio) o la pesca, que dan como
resultado exclusivamente productos que no se someten a ninguna otra operación después de su
cosecha, recolección o captura, además de un simple tratamiento físico.
-Productos alimenticios o alimentos: Cualquier sustancia o producto, ya sea procesado,

parcialmente procesado o sin procesar, destinado a ser ingerido, o razonablemente esperado para ser
ingerido por humanos.
-Productos primarios: Productos de la producción primaria incluyendo productos del suelo, de

ganadería, de caza y pesca.
-Productos procesados: Productos alimenticios resultantes del procesamiento de productos no

procesados. Estos productos pueden contener ingredientes que son necesarios para su manufactura o
para otorgarles características específicas.
-Punto Crítico de Control (PCC): Etapa en el proceso en las que se aplican medidas de control para
prevenir o reducir un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos hasta un
nivel aceptable y límites críticos definidos y la medición permite la aplicación de correcciones.
92
-Seguridad alimentaria: Garantía de que un alimento es aceptable para el consumo humano de

acuerdo a su intención de uso.
-Sistema/plan HACCP: Documento preparado de acuerdo con los principios del HACCP para
garantizar el control de riesgos que son significativos para la seguridad alimentaria en el segmento de
la cadena alimentaria bajo consideración.
-Sustratos: Cualquier material, soporte, alimento o aditivo utilizado en la cría. Los productores de
insectos deberán utilizar sólo tipos de sustrato que sean legalmente autorizadas para la cría de
animales en general e insectos en particular según la regulación correspondiente. Como ejemplo, los
maples de huevo y la turba son un sustrato común en la cría de ortópteros.
-Trazabilidad: Habilidad de trazar y seguir un alimento, sustrato, animal productor de alimento o

sustancia con intención de ser, o esperable de ser incorporada en un alimento o sustrato, a través de
todas las etapas de producción, procesamiento y distribución.
93

Informe Final Produccion de Insectos para Consumo Humano RSA CONICET AC

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Informe Final Produccion de Insectos para Consumo Humano RSA CONICET AC

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Informe Final Produccion de Insectos para Consumo Humano RSA CONICET AC

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ISSN 2618-2785

Producción de insectos para consumo

GRUPO AD HOC “Polvo de insectos”

“Producción de insectos para consumo humano”

2. CONFORMACIÓN DEL GRUPO DE TRABAJO

Coordinadores Grupo de Investigadores ad hoc, GIAH:

Integrantes Grupo ad hoc, GIAH:

Lic. Daniel Capporaletti. Director de Grillos Capos.

Dirección: Carlos van Gelderen

-INPA (Inst. de Investigaciones en Producción Animal) – Fac. Cs. Veterinarias UBA.

-ICYTESAS (Inst. de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables) – INTA

2 Instituciones pertenecientes al Sistema Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación:

-INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial)

2 Investigadores de la Carrera de Investigadores Científicos y Tecnológicos (CICT) del CONICET

habilitó en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA) la categoría de

Figura 1. Formas diferentes de canalizar el producto de una ento-granja (Fuente: Ento.Farm).

1) Alimento vivo para mascotas, zoológicos y laboratorios.

5. PRODUCCIÓN PRIMARIA DE GRILLOS PARA CONSUMO HUMANO

alimentación animal (avicultura, porcicultura, piscicultura, acuicultura y animales domésticos, entre

-Estructura organizativa de la empresa y sus empleados: El equipo directivo de una empresa

5.1. Etapas de la producción primaria de grillos

a) Reproducción: Para la colonia inicial del establecimiento se recomienda utilizar cohortes de

Composición de las dietas

Condiciones de almacenamiento de materias primas y elaboración de dietas

c) Engorde del cultivo entomológico: Es necesario conocer la biología y el comportamiento de la

Figura 3. Diferentes tipos de instalaciones y contenedores: (A) Bloques de concreto (Granjas

mortalidad < 20%).

5.2. Almacenamiento, embalaje, etiquetado y transporte en plantas de producción primaria

5.3. Manejo de los descartes, abono

Figura 4. Fertilizante orgánico “CricketPoo!”, desarrollado por la empresa

de alimento no consumido. Un mes de estacionamiento, en condiciones secas, resulta en un tiempo

5.4. Automatización industrial y optimización del proceso

Figura 5. Cinta transportadora-tamizadora para separación de larvas de su sustrato (Protifarm,

5.5. Plagas y enfermedades reportadas en la cría de ortópteros

5.6. Salud del personal y medidas preventivas

Actualmente, en Argentina no existe formación terciaria en el manejo de insectos. Sin embargo, es

5.7. Contaminantes químicos y biológicos en producción primaria de insectos

acumulación de micotoxinas en ninguno de los insectos estudiados, incluso a concentraciones de hasta

En cuanto al arsénico, estudios científicos muestran que dependiendo de la especie de insecto el

la quitina, que se encuentra comúnmente en los exoesqueletos de invertebrados como crustáceos,

6. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE INSECTOS PARA CONSUMO HUMANO

Si bien el diagrama de flujo propuesto ha sido elaborado en base al procesamiento de grillos en

6.1. Material de entrada del procesamiento industrial de grillo

- Establecimientos de producción industrial separados de establecimientos de producción

- Establecimientos de producción primaria acoplados a establecimientos de producción

6.2. Acondicionamiento de las materias primas

b) Congelación: El lote de grillo pasteurizado y escurrido puede congelarse hasta el momento de su

6.3. Producción de ingredientes congelados

Envasado y almacenamiento de grillo entero pasteurizado congelado: Para el expendio de este

6.4. Producción de grillo entero deshidratado

a) Descongelación: La descongelación del lote de grillo entero congelado debe realizarse en

b) Deshidratación: El objetivo principal de la deshidratación es prolongar la vida útil de los

c) Envasado y almacenamiento de grillo entero deshidratado: Para la comercialización de estos

otra parte, también es importante considerar la degradación de vitaminas y compuestos aromáticos. Es

6.5. Producción de polvo de grillo

b) Envasado y almacenamiento de polvo de grillo deshidratado: Los lotes de este producto en

6.6. Contaminantes químicos y biológicos en producción industrial de insectos

a) Alérgenos identificados en productos a base de insectos