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    Tunjas de Canela y Anís

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    Alexander Ramírez Morales
    Este documento proporciona una receta para hacer tunjas de canela y anís. La receta utiliza el método panadero francés en 12 pasos y requiere hacer un prefermento de pie francés de 12 a 14 horas antes. La masa contiene harina, agua, levadura, sal, huevos, mantequilla, azúcar, leche en polvo y especias. Se divide la masa, se le da forma y se deja reposar antes de hornear durante 20 minutos a 180°C para obtener panes dulces con miga suave y sabor a can

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    Tunjas de Canela y Anís

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    Alexander Ramírez Morales
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    Este documento proporciona una receta para hacer tunjas de canela y anís. La receta utiliza el método panadero francés en 12 pasos y requiere hacer un prefermento de pie francés de 12 a 14 horas antes. La masa contiene harina, agua, levadura, sal, huevos, mantequilla, azúcar, leche en polvo y especias. Se divide la masa, se le da forma y se deja reposar antes de hornear durante 20 minutos a 180°C para obtener panes dulces con miga suave y sabor a can

    Título original

    Tunjas de canela y anís

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    Este documento proporciona una receta para hacer tunjas de canela y anís. La receta utiliza el método panadero francés en 12 pasos y requiere hacer un prefermento de pie francés de 12 a 14 horas antes. La masa contiene harina, agua, levadura, sal, huevos, mantequilla, azúcar, leche en polvo y especias. Se divide la masa, se le da forma y se deja reposar antes de hornear durante 20 minutos a 180°C para obtener panes dulces con miga suave y sabor a can

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    Tunjas de Canela y Anís

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    Alexander Ramírez Morales
    Este documento proporciona una receta para hacer tunjas de canela y anís. La receta utiliza el método panadero francés en 12 pasos y requiere hacer un prefermento de pie francés de 12 a 14 horas antes. La masa contiene harina, agua, levadura, sal, huevos, mantequilla, azúcar, leche en polvo y especias. Se divide la masa, se le da forma y se deja reposar antes de hornear durante 20 minutos a 180°C para obtener panes dulces con miga suave y sabor a can

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    @hazpanencasa Para Mr Nil y Karla con mucho cariño!

    RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS

    Tunjas de canela y anís


    6 panes de 75g

    Resultado esperado
    Este pan tiene una miga suave, que se
    deshilacha al despegar un pan del otro.
    Tiene un sabor dulce con rastros de
    canela y anís. La corteza dorada es
    ligeramente más dura acompañada por el
    crocante de la azúcar en la superficie.
    Puedes utilizar anís molido que es más
    discreto, se puede reemplazar por anís en
    grano si es de tu gusto, no más de tres (3)
    gramos para esta fórmula. El goce de este
    pan es la miga, su sabor, su suavidad y su
    capacidad para recordarnos las tunjas que
    comimos de niños.

    Tips
    Este pan utiliza el prefermento Pie francés que se prepara entre 12 a 14 horas antes de preparar el
    pan. Debido a que la cantidad de azúcar que utiliza la receta es alta (25%), se agrega un poco más
    de levadura de lo usual (2.25%) para compensar su efecto en la fermentación. Las especies como la
    canela o el anís dulce se agregan luego de que la masa ha desarrollado el gluten y en cantidades
    bien discretas. Una especie que sobrepase el uno (1%) por ciento de la cantidad de harina afecta
    significativamente el sabor del pan. Pruebe con poco y luego a su gusto. El prefermento merma y
    por ello se prepara diez (10%) por ciento más de lo requerido.

    Pie francés

    Ingredientes
    Harina panadera (>12% proteinas) 100 55g

    Agua 65 36g

    Levadura instantánea 0.45 0.25g

    Sal 2 1g

    Total 167.45 92.25g

    1
    @hazpanencasa Para Mr Nil y Karla con mucho cariño!

    Paso a paso (Pie francés)


    12 a 14 horas antes de preparar las Tunjas:
    1. Disolver la levadura. Disuelve la levadura en el agua.
    2. Mezcla de ingredientes. En un recipiente, con una cuchara mezcla la harina con el agua y la
    levadura disuelta hasta obtener una mezcla homogénea, luego amasa durante un (1) minuto.
    3. Agregar la sal. Agrega la sal a la masa y amasa hasta que no se sienta la sal..
    4. Colocar en un envase y poner en reposo. Esta mezcla va a fermentar, entonces coloque la
    mezcla en un envase con suficiente espacio para que crezca y déjala reposar por 2 horas a
    25ºC.
    5. Colocar en la nevera. Coloca el envase en la nevera por 12 a 14 horas.

    Ahora vamos a seguir los 12 pasos del método panadero francés, cada uno tiene su objetivo en la
    elaboración y todos influyen en el resultado final. Primero los ingredientes.

    Masa

    Ingredientes
    Ingrediente Fórmula (%) Peso
    Harina panadera 100 200g
    Agua 35 70g
    Levadura instantánea 2.25 4g
    Sal 1.5 3g
    Huevos ligeramente batidos 10 20g
    Mantequilla sin sal 7 14g
    Azucar 25 50g
    Leche en polvo 2 4g
    Canela molida 0.25 0.5g
    Anís molido (opcional) 0.25 0.5g
    Pie francés 42 84g
    Total 225.25 450g

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    @hazpanencasa Para Mr Nil y Karla con mucho cariño!

    Paso a paso panadero


    1. Preparación
    ❏ Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
    ❏ Asegúrate que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula.
    ❏ Coloca los utensilios que vas a utilizar a mano.
    2. Mezcla y amasado. Para la mezcla inicial reserva la canela, el anís, el prefermento y la sal.
    1. Mezcla (agua y levadura, agua, huevo, leche y azúcar y harina)
    ❏ En un envase disuelve la levadura en cuarenta (40) gramos de agua de los setenta (70)
    gramos de la receta.
    ❏ En otro envase mezcla el resto del agua con la leche en polvo, el huevo y el azúcar hasta
    disolver.
    ❏ En un envase coloca la harina e incorpora la levadura disuelta y luego la mezcla de agua,
    leche, huevos y azúcar. Mezcla hasta obtener una textura homogénea.
    2. Amasado (hasta desarrollar el gluten)
    ❏ Amasa la mezcla durante un (1) minuto y agrega la sal y el prefermento. Amasa durante un
    (1) minuto adicional, forma una bola y déjala reposar tapada con un envase durante diez
    (10) minutos.
    ❏ Extiende la masa y coloca la mantequilla picada en cuadritos sobre la masa. Envuelve la
    mantequilla en la masa y empieza a amasar para incorporar la mantequilla. La masa se va a
    separar, se va a sentir pegajoso, sigue amasando hasta que se incorpore y logres una masa
    tersa y lisa. La mesa debe quedar limpia luego del amasado.
    ❏ Forma una bola y déjala reposar durante diez (10) minutos.
    ❏ Realiza la prueba de la malla de gluten para verificar que ya se desarrolló. Si todavía le falta,
    repite el ciclo de amasado de un (1) minuto y reposos de diez (10) minutos, hasta superar la
    prueba de la malla de gluten.
    ❏ Extiende la masa e incorpora la canela y el anís distribuido de manera uniforme en ambos
    lados de la masa. Amasa para mezclar, sin aplicar mucha fuerza, hasta obtener una masa
    homogénea.
    ❏ Realiza un preformado redondo, es decir, crea una bola con superficie lisa, plegando los
    bordes hacia adentro hasta dar forma de bola.
    3. Fermentación en bloque. La masa va a reposar durante dos (2) horas, la primera hora en la
    nevera y la segunda hora a una temperatura entre 25ºC y 27ºC. El objetivo de la fermentación
    es que se desarrollen los sabores y texturas en la masa. La fermentación termina cuando se
    duplica el tamaño de la masa aproximadamente.

    3
    @hazpanencasa Para Mr Nil y Karla con mucho cariño!

    ❏ Coloca la masa en un recipiente con una película de aceite vegetal y coloca un poquito de
    aceite sobre la masa y extiendelo para mantenerla hidratada y no se pegue al recipiente.
    Tápala con una bolsa plástica y déjala reposar en la nevera por una una (1) hora.
    ❏ Después de la primera hora se realiza la manipulación.
    4. Manipulación. La idea de la manipulación es igualar la temperatura de toda la masa y sacar los
    gases (desgasificar) para evitar los gases generen un sabor ácido en la masa, estamos haciendo
    pan dulce.
    ❏ Saca la masa del envase, extiendela sobre la mesa y desgasifica la masa presionando con la
    palma de la mano, sin dañar, ni romper.
    ❏ Realiza pliegues desde los extremos de la masa al centro y forma un moño en el centro.
    ❏ Voltea la masa y dale forma de bola, que quede lisa en la parte superior, coloca una película
    de aceite en el envase y coloca un poquito de aceite sobre la masa y extiendelo para
    mantenerla hidratada y no se pegue.
    ❏ Tápala con una bolsa plástica y déjala reposar fuera de la nevera por una (1) hora en un
    lugar fresco a una temperatura entre 25ºC y 27ºC.
    5. División y pesado.
    ❏ Saca la masa del recipiente tapado y pésala.
    ❏ Divide la masa en seis (6) porciones más o menos del mismo peso.
    6. Preformado.
    ❏ A cada porción hazle un preformado redondo. Extiende la porción con el lado liso por
    debajo, realiza pliegues desde los bordes al centro para formar una bola de nuevo. Voltea la
    bola (el lado liso por arriba), bolea un poco sin generar mucha tensión y tápala con una
    bolsa plástica.
    7. Reposo en mesa (relajación de la masa).
    ❏ Deja reposar la masa sobre la mesa de trabajo, tapada por diez (10) minutos.
    8. Formado.
    ❏ Bolea la masa dejando la superficie lisa y suave, genera un poco de tensión sin exagerar.
    Cuando hay mucha tensión se puede desgarrar el pan cuando crece en el horno.
    9. Fermentación final
    ❏ Coloca todos los pastones en una bandeja engrasada de dos en dos separados medio
    centímetro uno de otro de cada lado. En la fermentación se pegarán y crecerán hacia arriba
    en lugar de a los lados, esa es la idea.
    ❏ Tape la bandeja con los pastones con una bolsa plástica y déjala reposar aproximadamente
    por una (1) hora en un lugar fresco con una temperatura entre 25ºC y 27ºC o hasta que
    supere la prueba de maduración con el dedo.

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    @hazpanencasa Para Mr Nil y Karla con mucho cariño!

    10. Barnices, coberturas y cortes (justo antes de meter al horno)


    ❏ Barniza los pastones con huevo batido pasado por un colador, hazlo con cuidado y procura
    que el barniz quede uniforme y no queden espacios sin barnizar, esto es lo que va a permitir
    que se doren de manera uniforme.
    ❏ Coloca azúcar en la superficie de los pastones a tu gusto, evita que caiga azúcar en la
    bandeja, ya que se carameliza y se pegan los panes a la bandeja.
    ❏ Con una tijera realiza un corte en la superficie y luego realiza dos cortes en el medio del
    corte anterior formando una cruz de lado y lado. Son tres cortes, no dos. Estos cortes van a
    generar la forma de piñita.
    11. Horneado
    ❏ Enciende el horno media hora antes de hornear a una temperatura de 180ºC - 355ºF. Si
    tienes un medidor de temperatura en el horno es mejor para conocer la temperatura real
    del horno.
    ❏ Introduce la bandeja en el medio del horno durante aproximadamente 20 minutos.
    ❏ Chequea el horno y asegúrate que los panes se hornean de manera uniforme, mueve la
    bandeja o dale vueltas si hace falta para lograr que queden uniformes.
    ❏ Saca las tunjas del horno cuando tengan el color dorado a tu gusto.
    12. Enfriamiento
    ❏ Al sacar las tunjas del horno, muévelas de la bandeja a una rejilla o tabla de madera, en un
    lugar cálido.
    ❏ Déjalas reposar durante veinte (20) minutos. Si te gusta el pan recién horneado y caliente
    espera al menos diez (10) minutos, ya van a estar listos.

    ¡Disfrútalas!

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