Criterios de aceptación y rechazo

Grupo de materias primas Frutas y Verduras FV

Y insumos
Criterios de aceptación y rechazo
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Característico según comenzar a supurar,
condiciones desprender un olor agrio
o alcohólico
Sabor un sabor Un mango malo es muy
extremadamente dulce y suave y blanda
amaderado.
Color amarillos, de color naranja, Una exageración de las
rojos o de color borra de vino al manchas oscuras y los
madurar el fruto. moretones.
Textura carne firme y jugosa con fibras textura muy blanda y
limitadas una exageración de las
manchas oscuras y los
moratones
Apariencia Tiene forma ovalada o puede empezar a
esferoidal, con la piel no supurar, desprender un
comestible y color variable olor agrio o alcohólico y
tener signos de moho.
Temperatura de recibo 18 y 24ºC 26 ºC
Fecha de Vencimiento conservar de 2 a 4 semanas conservar de 6 a 7
semanas
Cantidad Acordad con Check list N.A
Gramaje Varia según el tiempo cocecha, Por fuera de gramajes
lugar y esta establecido
oficialmente
Fecha y hora de recibo Horarios establecido en la Según la necesidad y
operacion operacion
Condiciones establecidas Lugar y tiempo de trayecto de Diferente a lo ya
madures del producto solisitado
Condiciones del invierno ligeramente frío Malas condones, y
Transportador-Manipulador (temperatura mínima de 10ºC). maduras con agitaciones
Primavera ligeramente cálida
(temperatura mínima superior a
15ºC).
Verano y otoño cálidos
Ligeras variaciones entre el día
y la noche.

Higiene del vehículo o los La humedad relativa debe Mala, cerrada y sucios.
transportes mantenerse entre 90 y 95%.
Pero las amas de casa no
deben colocar los mangos en
el frigorífico sino en un lugar
fresco y bien ventilado.
Integridad del empaque Los mangos deben empacarse Mal formados y aplastados
de forma que el producto
 quede debidamente
protegido.
Condiciones de almacenamiento
Almacenar mangos maduros es el refrigerador. Un mango entero debe conservarse hasta
cinco días en el refrigerador ([SFR, MAS]). Si tiene suerte, puede obtener uno o dos días más.
 Criterios de aceptación y rechazo
Grupo de materias primas Frutas y Verduras FV
Y insumos
Criterios de aceptación y rechazo
Criterio Aceptación Rechazo
Olor el olor es uno de los en caso contrario, si
principales atributos de las desprende un aroma
piñas. Debe ser suave y dulce fermentado
Sabor dulce con toques ácidos suave, muy aguado y un
poco amargo.
Color con su piel dorada Algo café y oscura
Textura a pulpa, amarilla o blanca Oscura, aguada
es carnosa, aromática,
jugosa y dulce
Apariencia cubierta de escamas que oscilan Mismo aspecto pero con
del dorado al ocre más deterrioro
profundo
Temperatura de recibo temperaturas de 8 a 15 °C 7ºC ocasiona daños por frío
Fecha de Vencimiento dos semanas si no se corta Si el color de la fruta cortada
se ha tornado marrón,
deséchala
Cantidad Acordad con Check list No pasado por saturamiento
Gramaje Varia según el tiempo cocecha, Por fuera de gramajes
lugar y esta establecido
oficialmente
Fecha y hora de recibo Horario establecido en la Sin pasarse del curso del
operacion tiempo
Condiciones establecidas El envío y almacenamiento de la No pasanado este tiempo y
piña requiere que la temperatura
temperatura esté entre 7 ° C y
12 °
Condiciones del El vehículo destinado para No sucio y no con rallos de
Transportador-Manipulador el transporte debe estar sol abundante
limpio y protegido de
las condiciones. extremas del
medio ambiente.
Higiene del vehículo o los Se reciban constantemente Sucio y no limpio
transportes aire fresco durante el
transporte. La ventilación
adecuada elimina el calor y
 mantiene los gases que
aceleran la maduración
Integridad del empaque ara su comercialización al No empaquetados y
interior del país se utilizan maltratados posteriormente
canastillas platicas o guacales libres
de madera.
Condiciones de almacenamiento
Hay dos opciones posibles para el almacenamiento de la piña en el refrigerador. En el primer
caso, una persona puede mantener la fruta intacta. Luego debe observar algunas condiciones
especiales. piñas de almacenamiento en el hogar deben llevarse a cabo en una temperatura en
un refrigerador de alrededor de + 7-8 grados.
 CRITERIOS DE HACEPTACION Y RECHASO
Grupo de materias primas e insumos FRUTAS
PRODUCTO FREZA
CRITERIOS DE HACEPTACION Y RECHASO
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor característico fétido a humedad
Color El color predominante es el El color rojo opaco
rojo y sus hojas de color verde
Textura Presenta hojas en la parte Con manchas de color
superior de la fruta en el cual
le da una imagen de frescura
Apariencia Con una firmeza al tacto Que este enlamado y con una
apariencia desagradable
Temperaturas de recibo Debe ter una temperatura Teniendo la temperatura
entre los 14°C a los 21° inadecuada para su
conservación
Fecha de recibido El día que se recibió las fresas Que no tenga la fecha
estipulada
Cantidad y gramaje La cantidad y gramaje No tener la adecuada tanto
estipulada para el almacenaje gramaje y cantidad que allá
del producto pedido
Fecha y hora de recibo Horario establecido en la Estar fuera del horario
operación establecido en la operación
integridad del empaque Huacal firme y sus respectivas Que el huacal este roto, y
protecciones para el producto tener mal puestas las
a trasladar protecciones del producto
Condiciones de almacenaje
La aptitud de las fresas a la conservación es escasa y difícilmente se pueden almacenar más de 5
ó 7 días. Para lograr una conservación máxima la temperatura, tanto de conservación como de
transporte, se debe mantener a 0ºC y la humedad relativa entre el 90-95% ó incluso superior.
 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
GRUPO DE MATERIAS PRIMAS FRUTAS Y VERDURAS FV
E INSUMOS
PRODUCTO SANDÍA
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
CRITERIO ACEPTACIÓN RECHAZO
Un fruto estival que destaca Agrio o acido
por ser fresca, deliciosa y llena
Olor de nutrientes. Su aroma dulce
y refrescante activa las
energías positivas y hace que
reduzca el ambiente negativo.
Sabor Es una fruta que gracias a su Agrio
suave sabor dulce y textura
crujiente y jugosa
Color La sandía, es un fruto de gran Se pone de color negro/rojo
tamaño, que se caracteriza
por tener una de color verde
(oscuro o claro) y amarillo,
con o sin listas/rayas. La pulpa
es dulce, muy jugosa y
refrescante, de color rojo o
amarillo, y con semillas
negras, marrones o blancas.
Textura El fruto de la planta es grande Cuando una sandía está en
(normalmente más de cuatro mal estado, su crujiente pulpa
kilos), pepónide, carnoso y empieza a marchitarse. La
jugoso (más del 90% es agua), pulpa incluso puede empezar
casi esférico, de textura lisa y a despegarse de las semillas.
sin porosidades, de color En otras ocasiones, la sandía
verde en dos o más tonos. puede tornarse babosa y
blanda.
Apariencia La forma es ovalada o La cascara es suave
esférica, con una corteza lisa y
de color verde oscuro
Temperatura de recibo 23-24°C Superior a 24°C
Fecha de vencimiento 7 a 10 días después de Superior a 10 días desde la
recibirlo fecha de recibo
Cantidad Acordada en el check list de N.A
compras/pedidos
Gramaje Varia según el tipo y tiempo por fuera de los gramajes
de cosecha. establecidos por los
distribuidores oficiales.
Fecha y hora de recibo Hora acordada con el Según la necesidad del
encargado proveedor.
Condiciones establecidas Marca y presentación del Marca y presentación
producto diferente a la operación
solicitada.
Condiciones del Debe usar dotación, de color Sin la dotación requerida.
transportador-manipulador blanco y proteger su cabello
Higiene del vehículo o los Las superficies (Paredes, Sucio, alimentos en contactos
transportadores techo y piso) deben estar con el piso y transportados en
limpias y secas, no deben otros vehículos no
presentar a los extraños en el establecidos por la ley.
piso.
Integridad del Empaque. Las sandías se envasan en En cajas o en bolsas plásticas
cajas d madera o cartón con
capacidad para 6. 10 ó 12
frutos. En el caso de
distribución a granel se usan
palots de madera o cajas de
cartón grandes con
contenidos entre 12 y 20kg.
Condiciones de almacenamiento
Las sandías se refrigeran usualmente una temperatura de 13 °C (55 °F). Si la guardas a 21 °C (70
°F), aumentarán sus niveles de licopeno y betacaroteno
 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
GRUPO DE MATERIAS PRIMAS FRUTAS FV
E INSUMOS
PRODUCTO GUAYABA
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Dulce y fresco Cierto olor a rancio y daño
Sabor Dulce y característico de la Agrio y amargo
guayaba
Color De tono rosado amarillo y en En algunas partes tonos cafés
algunos casos tono verde claros y en otros oscuros
Textura Consistente sin hendiduras Magullasiones y partes
blandas
Apariencia Cascara integra. Sin mugre Desagradable y muy blanda
como tierra
Temperatura de recibido Temperatura ambiente Congelada o por encima de
los 4
Fecha de vencimiento
Cantidad La acordada en el perdido Menor o mayor a la pedida al
realizado proveedor
Fecha y hora de recibido Horario establecido y Horario diferente al acordado
acordado entre el proveedor y por las dos partes
el cliente
Condiciones establecidas por
la gerencia
Condiciones del Guantes de caucho negros, Ropa sucia, embarrada o
transportador manipulador botas y un overol diferente a la requerida
Higiene del vehículo a los El vehículo debe tener un Un vehículo sucio con olores
transportadores proceso de lavado y rancios y con residuos de
desinfección por lo menos alimentos
una vez al mes
Integridad de empaque De debe empacar en cajas de Cajas de madera con moho
madera o plástico con rotas y cajas con capacidad
capacidad máxima de 12kg mayores o menores a los 12kg
Condiciones de almacenamiento
 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
GRUPO DE MATERIAS PRIMAS FRUTAS FV
E INSUMOS
PRODUCTO PAPAYA
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Olor fresco Olor a moho y fuerte
Sabor Dulce Podrido
Color Amarillo verdoso Naranja con manchas negras
Textura Firme y liso Blando y acuoso
Apariencia Limpias y libre de tierra sin Llenos de tierra con maltrato
ninguna deformación o deformación
Temperatura de recibido 13 y 14 Mayor a 14 y menor a 5
Fecha de vencimiento no mayor a5 días de la Mayora 1 semana de la
compra no mayor a 1 semana compra, mayor a 2 semanas
de la recolección de la recolección
Cantidad Cantidad necesaria acorde a la n.a
compra
Fecha y hora de recibido Horario establecido por Superior al horario
operación establecido
Condiciones establecidas por Pegantina de la empresa Si la pegantina de la empresa
la gerencia
Condiciones del Personal en buenas Personal en mal condiciones
transportador manipulador condiciones físicas, saludables de salud y de higiene
y de higiene
Higiene del vehículo a los Superficies limpias y secas Superficies sucias y húmedas,
transportadores tener buena ventilación y poca ventilación y expuesto al
lejos de la luz sol
Integridad de empaque Sellados en cajas de cartón Cajas en deterioro
con agujeros de ventilación y
envueltas el papel periódico
Condiciones de almacenamiento
 Criterios de aceptación y rechazo
Grupo de insumos FRUTAS DURAZNO
Criterios de aceptación y rechazo
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Olor fresco y frutal Olor agrio
Sabor Dulce Podrido
Color Roja o amarillo Amarillo o rojo con manchas
cafés
Textura Textura firme y lisa Blanda, lesiones en la piel
Apariencia es una fruta envuelta con una Con manchas cafés,
cascara lisa o aterciopelada fina crecimiento de moho. o con
de color rojizo o amarillo, en su maltrato, el hueso no debe
interior encontramos una carne desmoronarse
o pulpa jugosa amarillenta, la
cual rodea una semilla
denominada hueso o corozo
Temperatura de recibo 0 a +/- 0.5 Mayor de la temperatura
establecida

Cantidad Cantidad necesaria acorde a la Cantidad no especifica acorde

compra a la compra

Fecha y hora de recibo Horario establecido por Superior al horario

operación establecido
Condiciones establecidas Pegatina de la empresa Sin Pegatina de la empresa
Condiciones del Personal con buenas Personal con malas
Transportador-Manipulador condiciones físicas, saludables condiciones de salud e higiene
y de higiene
Higiene del vehículo o los Superficies limpias y secas, Superficies sucias y húmedas,
transportes tener buena ventilación y poca ventilación y expuesto al
lejos de la luz sol
Integridad del empaque Canastos o cajas de cartón Que las cajas de cartón
con volumen de 22 libras, presenten deterioro mientras
cajas de volumen de 18 que las cajas de madera
libras y cajas de madera de presenten moho, estén rotas.
½ o 3/4 Deterioraras, húmedas, los
canastos rotos o en malas
condiciones
Condiciones de almacenamiento
El rango de temperaturas óptimas para la conservación del durazno es de 0 a +/- 0.5 siendo la
humedad relativa optima de 90- 95%, congelamiento -1°C
 Criterios de aceptación y rechazo
GRUPO DE INSUMOS FRUTAS NARANJA
Criterios de aceptación y rechazo
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Olor fresco Olor a moho
Sabor Dulce y cítrico Amargo y podrido
Color Amarillo Amarillo grisáceo con
manchas grises
Textura Firme y liso Blando y acuoso
Apariencia Limpias y libre de tierra sin Llenos de tierra con maltrato
ninguna deformación o deformación
Temperatura de recibo Temperatura ambiente Una baja temperatura por
ejemplo de -3°
Fecha de Vencimiento 8-10 días aprox.15 a 20 aprox.
Cantidad Cantidad necesaria acorde a la Cantidad no especifica acorde
compra a la compra
Gramaje 150-200 gr Menor a 150 gr
Fecha y hora de recibo Horario establecido por Superior al horario
operación establecido
Condiciones establecidas por Pegatina de la empresa Sin Pegatina de la empresa
la gerencia
Condiciones del Personal con buenas Personal con malas
Transportador-Manipulador condiciones físicas, saludables condiciones de salud y higiene
y de higiene
Higiene del vehículo o los Superficies limpias y secas, Superficies sucias y húmedas,
transportes tener buena ventilación y poca ventilación y expuesto al
lejos de la luz sol
Integridad del empaque Sellados em cajas de cartón Cajas en deterioro
con agujero de ventilación.
Condiciones de almacenamiento
Se pueden almacenar a una temperatura ambiente en un lugar fresco y ventilado.
Refrigeración: 4-8°