FACULTAD REGIONAL MULTIDICIPLINARIA DE CARAZO

FAREM – CARAZO

DEPATAMENTO DE CIENCIAS, TECNOLOGIA Y SALUD

ESTUDIO DEL TRABAJO I

CUARTO AÑO ING INDUSTRIAL

PROYECTO FINAL

ELABORADO POR:

Danilo Milcíades Doña Gutiérrez 19905839

Oniel de Jesús Mercado Ortiz 18905641

Henry Noel Gaitán Guevara

19905840
 Alexander Espinoza Cordero
17906279

TUTORA: Ing. Ixchel López

JINOTEPE, 1 de julio DEL 2022

¡A LA LIBERTAD POR LA UNIVERSIDAD ¡

Índice

Contenido
INTRODUCCIÓN. ....................................................................................................................................................... 1

ANTECEDENTES. .................................................................................................................................................. 2

Mejoras dentro de la reseña histórica ....................................................................................................................... 4

A nivel nacional. ....................................................................................................................................................... 5

A nivel internacional. ................................................................................................................................................ 5

Problema de investigación. ........................................................................................................................................... 6

Delimitación del problema........................................................................................................................................ 6

Formulación del problema. ....................................................................................................................................... 7

Sistematización del problema. .................................................................................................................................. 7

Objetivo General: ......................................................................................................................................................... 8

Objetivos Específicos: .............................................................................................................................................. 8

JUSTIFICACIÓN. ........................................................................................................................................................ 9

12.1 Reseña Histórica. ................................................................................................................................................ 11

Situación actual de la empresa. .................................................................................................................................. 13

1
Criterios De Clasificación de la empresa. .................................................................................................................. 13

12.2 criterios de clasificación de la empresa .......................................................................................................... 13

12.3 por su tamaño .................................................................................................................................................. 13

12.4 por su finalidad ............................................................................................................................................... 13

12.5 actividad económica ....................................................................................................................................... 13

Máquinas y Herramientas. ...................................................................................................................................... 14

Marco Espacial. ...................................................................................................................................................... 16

12.6 .................................................................................................................................... Por su filosofía y valores.

17

12.7 Su tecnología................................................................................................................................................... 17

12.8 Régimen jurídico............................................................................................................................................. 18

12.9 Máquinas y herramientas que utiliza en su proceso productivo ..................................................................... 19

12.10 Descripción del proceso. ............................................................................................................................... 22

Especificaciones de calidad e inocuidad ............................................................................................................. 25

Especificaciones microbiológicas Según NTON 03-039-10. Especificaciones Sanitarias y de Calidad. .......... 26

Especificaciones Físico-químico según NTON 03-039-10. Especificaciones Sanitarias y de Calidad. ............ 27

12.11 distribución de planta .................................................................................................................................... 29

12.12 Organización de la Seguridad e Higiene. ...................................................................................................... 30

12.13 Criterios de seguridad e identificación de riesgo .......................................................................................... 30

12.14 Prevención de accidentes laborales............................................................................................................... 32

12.15 locales de trabajo .......................................................................................................................................... 39

12.16 Orden y limpieza. .......................................................................................................................................... 42

12.17 Evaluación 5s. ............................................................................................................................................... 45

12.18 iluminación. .................................................................................................................................................. 52

12.19 Ruido y vibraciones. ..................................................................................................................................... 53

2
 12.20 Mantenimiento. ............................................................................................................................................. 53

12.21 Equipo de protección personal. ..................................................................................................................... 53

12.22 Ergonomía. .................................................................................................................................................... 54

12.23 Tiempo de trabajo. ........................................................................................................................................ 55

12.24 Instalaciones de bienestar social relacionado con el trabajo. ........................................................................ 55

Estudio de métodos..................................................................................................................................................... 56

13.1. Estudio de tiempos del proceso productivo. .................................................................................................. 56

13. 2. Curso grama sinóptico del proceso. .............................................................................................................. 58

Proceso para la elaboración de pan. .................................................................................................................... 59

13.3 diagrama de flujo de proceso .......................................................................................................................... 60

13.3.1 descripción y análisis del diagrama de flujo de procesos ........................................................................ 61

13.4 curso grama analítico ...................................................................................................................................... 62

13.4.1 descripción y análisis del curso grama analítico ...................................................................................... 64

13.5 Diagrama de recorrido .................................................................................................................................... 64

13.5.1 DESCRIPCION y analisis del diagrama de recorrido ............................................................................. 66

13.6 diagrama de hilos ............................................................................................................................................ 67

13.6.1 descripción y análisis del diagrama de hilos ............................................................................................ 70

13.7 diagrama bimanual .......................................................................................................................................... 71

13.7.1 descripción y análisis diagrama bimanual................................................................................................ 71

13.8 diagrama hombre maquina.............................................................................................................................. 72

13.8.1 descripción y análisis del diagrama hombre maquina.............................................................................. 72

13.8.2 tipo de distribución actual ........................................................................................................................ 73

13.8.3 productividad del cuello de botella .......................................................................................................... 74

13.8.4 aplicación de la técnica del interrogatorio ............................................................................................... 75

13.8.5 diagrama de Ishikawa ............................................................................................................................... 76

3
 13.8.6 diagnostico actual ..................................................................................................................................... 77

XIV evaluación y propuestas de mejora a las condiciones actuales .......................................................................... 80

14.1 propuestas de mejora (filosofía) ..................................................................................................................... 80

14.2 curso grama sinóptico del proceso .................................................................................................................. 82

14.2.1 descripción y análisis curso grama sinóptico del proceso ........................................................................ 84

14.3 curso grama analítico ...................................................................................................................................... 86

14.3.1 descripción y análisis del curso grama analítico ...................................................................................... 86

14.4 diagrama de recorrido ..................................................................................................................................... 87

14.4.1 descripción y análisis del diagrama de recorrido ..................................................................................... 88

14.5 diagrama de hilos con propuestas mejoradas .................................................................................................. 89

14.5.1 descripción y análisis del diagrama de hilos ............................................................................................ 90

14.6 aplicación de la técnica del interrogatorio ...................................................................................................... 92

14.7 diagrama bimanual .......................................................................................................................................... 97

14.8 evaluación 5S .................................................................................................................................................. 98

14.9 Tipo de distribución. ....................................................................................................................................... 98

14.10 productividad en el cuello de botella. ........................................................................................................... 99

XV mejoramiento en la productividad ..................................................................................................................... 100

15.1 Realizar el análisis de todos los diagramas y detallar como las mejoras resultantes del estudio de métodos
impactan positivamente en la productividad de la empresa (tangible, intangible) .................................................... 100

XVI. conclusiones .................................................................................................................................................... 101

XVII. recomendaciones ............................................................................................................................................ 103

XVIII. bibliografía .................................................................................................................................................... 105

XIX. anexos .............................................................................................................................................................. 106

XX orden del trabajo y ficheros en tiempo y forma ................................................................................................. 112

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 1

INTRODUCCIÓN.

El pan nació al azar, cuando un olvidadizo hombre en el periodo neolítico hizo una
papilla con semillas y cereales y, sin querer, la dejó expuesta al sol. Al regresar, encontró
una torta granulada, seca y aplastada que, según dicen los estudiosos, fue la primera
manifestación de este delicioso alimento. Desde ese momento, el pan ha ido de la mano
con la evolución de la humanidad, pues ha hecho su presencia en las conquistas,
descubrimientos y revoluciones en las que el hombre ha participado. De esa sencilla torta
hecha sin querer por un despistado antepasado existen hoy más de 300 variedades para
todos los gustos y paladares.

En la presente investigación se expone el proceso de elaboración de pan y en

particular el “pico” como se le conoce dentro de la variedad de productos de consumo
que vende la panadería ¨Don Chico¨ ubicada en Diriamba Carazo en el barrio san
francisco 4 ta calle

Los estudios realizados que anteceden al trabajo en cuestión, aunque con distintas
metodologías, convergen en que estos se deben desarrollar de tal manera que sea fácil
de comprender para el lector, el proceso productivo y los puntos a analizar. Puntualmente
esta investigación se centra en valorar cuanto está incidiendo en el crecimiento de la
Mipyme, la manera o mejor dicho el método con que se está trabajando el proceso,
también, el peso que agrega el entorno de trabajo que disminuye el potencial productivo.

Lo que se podrá encontrar en este documento es los métodos que implementa la

panadería ¨Don Chico¨ para la elaboración de picos, por consiguiente, se expondrá, la
distribución con la que cuenta, los movimientos que se hacen en el proceso, la valoración
de 5S en el área de trabajo, el ambiente bajo el cual se trabaja, la comodidad del
colaborador, lo anterior mencionado se apoyara de diagramas, curso gramas y formatos.
Para llevar a cabo esta investigación se realizaron visitas a la panadería, por su parte se
 2

valió de bibliografías como la OIT, estudio de tiempos y movimientos por Fred E. Myers,
entre otros.

Para una mejor comprensión se argumentará el porqué del presente estudio, se

abordarán conceptos claves que se utilizarán en la investigación. Valiéndonos de
herramientas como diagramas, curso gramas y formatos se presentará la situación actual
de la panadería, seguido se realizarán propuestas de mejoras y la recomendación de
aplicación de la metodología que sea la indicada para el proceso.

ANTECEDENTES.

Como trabajo previo al nuestro encontramos en la biblioteca “Lic. Rafael Sánchez

Richardson (Farem Carazo), en el año 2016 los estudiantes de Ingeniería Industrial
generación 2018- 2022 hicieron un trabajo en la panadería estrella ubicada en la cuidad
de Jinotepe durante el periodo de abril del 2021 al 24 de mayo del mismo año donde se
abordó, la evaluación de los métodos de trabajo en el proceso pan dulce. Además, los
estudiantes de Banca Y Finanzas en el año 2016, realizaron un estudio de trabajo en la
panadería Toyota ubicada en la ciudad de Diriamba abordando temáticas como el libro
diario, estado de resultado, balance general.

En este sentido somos el primer estudio que se ha hecho en la panadería don chico
ubicada en la ciudad de Diriamba que aborda el proceso de producción del pan y en
particular del pico como le llama la población que lo consume.

Esta panadería surge por la necesidad de obtener mayores ingresos por parte de la
propietaria la Francisco Martínez y con el apoyo de su esposo el Sr. Julio Bejarano inician
el pequeño emprendimiento. Gracias a los diferentes conocimientos transmitidos por sus
familiares, el propietario inicia con este emprendimiento en el año 1975, en principio
ofreciendo su producto en pequeñas cantidades al pueblo de Diriamba, para luego
obtener nuevos clientes al ir creciendo la ciudad.
3
 4

El pan es un alimento básico y su consumo está ampliamente extendido, es el

producto obtenido por la cocción en horno de una masa, fermentada o no, hecha
con harina y agua, con o sin agregado de levadura, sal u otras sustancias
permitidas. Se elabora exclusivamente con harina de trigo, agua y sal.

La harina de trigo constituye entre el 55% y el 90% de los distintos panificados.

El agua puede llegar a representar el 30% del producto final y la materia grasa de
origen animal y vegetal, del 0% al 4,5%. Historia del pan.

El Término de panificación es usualmente aplicado a alimentos que estén hechos

a base de harina y cereales por ejemplo trigo, maíz etc. Estos productos son
beneficiosos para este negocio ya que tienen una larga vida y más aún cuando ya
se han horneado. Historia del pan.

El pan es un alimento valioso desde el punto de vista nutricional, pues

proporciona en un aporte moderado de energía, cantidades apreciables de diversos
macro y micronutrientes. Historia del pan

Mejoras dentro de la reseña histórica

A lo largo de la historia de la panadería ha venido evolucionando y se ha venido

teniendo una mejora continua en los siguientes aspectos:

✓ Calidad del producto

✓ Calidad del servicio al cliente

✓ Alza de salario a los trabajadores

✓ Estructura local

✓ Eficiencia de los trabajadores

✓ Mejora en maquinaria y herramientas de trabajo

✓ Márquetin
 5

A nivel nacional.

En la indagación de estudios que reflejen problemas que se sufren en las

panaderías, podemos abordar una monografía elaborada por estudiantes de
ingeniería en los alimentos de la UNAN LEON, Karina Bertrand y Nora Moreno, el
cual se basa en la implementación de un documento de buenas prácticas de
manufactura en la panadería y repostería Belén, ubicada en Matagalpa. Donde al
evaluarla se constató la existencia d inconformidades respecto al edificio, equipos y
utensilios, control en la producción almacenamiento.

Por otra parte tomamos en cuenta un trabajo de diagnóstico de producción más

limpia en la panadería y rosquillera Bellorin, ubicada en Somoto, el cual fue
elaborado por estudiantes de agroindustrias de la universidad nacional de
ingeniería, Carlos Hernández, Kevin Pérez y Evin Medrano. Acá nos comentan el
beneficio de una producción limpia, la cual puede aplicarse a cualquier proceso,
producto o servicio, los beneficios de su aplicación incluyen la conservación de
materias primas y la reducción de emisiones y residuos.

A nivel internacional.

Dentro de la información o investigaciones encontradas, optamos por un trabajo

investigativo enfocado en el análisis de la productividad en una panadería de
Lambayeque-Perú, elaborado por estudiantes de ingeniería industrial de la UTP,
Samaria Oliva y Ronald Rivera, donde exponen que los problemas en la panadería
Dulzura del hogar S.A.C son; mano de obra no capacitada, ausencia o tardanza de
los trabajadores, demanda insatisfecha, falta de documentación del proceso,
desperdicio de materia prima, problemas de calidad, mala distribución de planta y
procesos no estandarizados.

Por otra parte, se consultó el trabajo de una estudiante de ingeniería industrial de

bogota-colombia, el cual se enfoca en proponer mejoras en el proceso productivo
de la panadería GATE GOURMET, utilizando herramientas de lean manufacturing.
Este estudio presenta el uso de 5S y kaizen como filosofías para solucionar los
 6

problemas presentes como una planificación inadecuada, logrando grandes

resultados que pueden ser medibles, cuantificables y de alto impacto a corto plazo.

Problema de investigación.

La característica del problema o uno de los principales problemas que presenta

la panadería es que es una panadería totalmente artesanal, la maquinaria que
tienen es una maquinaria artesanal que fue realizada ficticiamente, carece de
maquinaria moderna, no cuentan con un plan de mantenimiento, no cuentan con
equipos de protección de seguridad y no tienen una buena seguridad e higiene

Delimitación del problema.

La panadería ¨Don Chico¨ al igual que sus homologas en ramo panificador, sus
problemas son similares tales como; deficiencia en sus estructuras, desorden,
higiene insatisfactoria, área de producción pequeña, descontrol en el área de
producción y administración e inexistencia de un plan de mantenimiento, iluminación
insuficiente y ambiente térmico alto.

Todas estas circunstancias retrasan el crecimiento de la mipyme, causándole

desperdicios y gastos, volviéndola una micro empresa muy débil, incidiendo de
manera directa en el colaborador, al tener poco espacio y falta de higiene, por lo
que el producto final no cumple con los estandares de calidad además de los de
higiene y seguridad.

Para mitigar los problemas antes mencionados es de suma importancia la

aplicación de criterios de limpieza y orden, también dar inicio a la adopción de la
filosofía de las 5S, aumentar los niveles de luz, encontrar la forma adecuada de dar
ventilación. Volviéndola un área de trabajo agradable, lo que es importante para el
bienestar de los colaboradores, todo lo antes mencionado permitirá, un proceso más
fluido, rápido y eficiente, lo que permite reducir gastos, atender la demanda y ser
rentables.
 7

Formulación del problema.

¿Qué filosofía al ser aplicada, mejoraría el proceso productivo de la panadería de

Don Chico?

Sistematización del problema.

¿Cuáles son los procesos de producción mal empleados que afectan la

elaboración del pico en la panadería?

¿Cómo es el porcentaje de productividad la en el proceso de elaboración de pico

en la panadería Don Chico?

¿Qué estrategias o acciones podrán ayudar a la mejora del proceso de la

elaboración de pico en la panadería Don Chico?

¿Qué grado de incidencia tiene en la unidad de medición conocida como cuello

de botella en los procesos de producción de la “panadería de don chico”
 8

Objetivo General:

• Desarrollar un plan de mejora basado en la aplicación de la metodología de

las 5S para la elaboración de pico en la panadería ¨De don Chico. En
Diriamba, Carazo, del mes de mayo al 5 de Julio 2022.

Objetivos Específicos:

• Identificar el proceso de producción que se ejecutan en la panadería De don

Chico. En Diriamba
• Evaluar la productividad en la elaboración del pan, pero en particular del que
se conoce como pico en la panadería ¨De don Chico¨.
• Presentar un plan de mejoras que perfeccionen los procesos de producción
en la en la elaboración de pico en la panadería ¨De don Chico¨.
 9

JUSTIFICACIÓN.

Contar con un proceso debidamente asistido, con estándares que faciliten el

trabajo y nos permita identificar y mejorar nuestras debilidades constantemente, es
de suma importancia. En la elaboración de alimentos, la higiene y un tratamiento
correcto es prioridad, para la calidad de lo que se ofrece. Un proceso sin estándares,
ni organización acarrea dolores de cabeza a las empresas, una de las herramientas
de mayo uso, que es el primer paso a la mejora continua es la denominada 5S parte
de lean manufacturing. La cual consiste en la gestión y administración de los
puestos de trabajo mediante; seiri (clasificación), seiton (orden), seiso (limpieza),
seiketsu (estandarización), shitsuke (disciplina). Mientras sus 3 primeras fases van
enfocadas al entorno físico, las 2 últimas están para mantener lo alcanzado y crear
el habido de que esté presente siempre. Sus ventajas principales son una mayor
productividad, mejora en el ambiente de trabajo, reducción de pérdida de tiempo y
la generación de compromiso, disciplina y trabajo en equipo.

Al desarrollar los objetivos presentaremos distintos métodos, los cuales son

herramientas que facilitaran un correcto diagnóstico y trabajo, dentro de las cuales
podemos encontrar; visitas al local de trabajo periódicamente, donde se observara,
analizara cada uno de los pasos y métodos que conlleva la elaboración del pico,
también se hará una serie de preguntas dirigidas a los directivos y trabajadores de
la empresa, lo que nos da pauta para entender el camino por el que transita la pyme,
se pondrán en uso formatos de evaluación, como los de 6m, orden y limpieza, y 5S,
consiguiente apoyados de diagramas como por ejemplo los de recorrido, curso
grama analítico, de flujo de proceso, entre otros, podremos determinar que mejoras
se le podrá aplicar al proceso, y una herramienta notoria será el estudio de tiempo
en el procesos productivo.

Con la elaboración de un plan de mejora llevado de la mano con la herramienta

5S se prevé apoyar de gran manera al flujo correcto del proceso, establecer un
mejor ambiente, agradable, amigable para los colaboradores, de tal manera que
sientan gusto de laborar, seguido por la reducción de pérdidas y la mejora de la
 10

productividad en la empresa, haciendo de esta un negocio bastante rentable para

su dueño. Entregar un producto de calidad es algo a importante, dar a la clientela
algo de primera clase, donde sientan que su abastecedor se preocupa por su
bienestar, dando lo mejor para ellos, lo que generara un incremento a las ventas,
moviendo capital y posiblemente el amplia miento del local, produciendo trabajos
para la población.
 11

12.1 Reseña Histórica.

La Panadería Don Chico es una pequeña empresa muy reconocida por el

mercado ya que sus productos (pan) son de muy buena calidad, dando apertura en
el año 1997, la empresa inicio sus labores bajo el nombre de don chico, eso fue por
la iniciativa del señor chico ya que en ese entonces era muy escaso este producto,
embace a eso fue que don chico emprendió su empresa. Se encarga a la
trasformación de bienes, en este caso la creación de panes es decir desde que entra
la materia prima pasa su proceso y hasta que sale ya en un producto consumible
de los distintos sabores, estilos y tamaños esto nos informa que la situación de la
empresa es en sector secundario.

Conforme el tiempo fueron mejorando ya que la demanda en el mercado era muy

buena y cada vez los pedidos y las ventas eran mayores obligando a que cada día
esta produjera la cantidad de panes que el mercado le encargaba, todo esto agilizo
y obligo a todos los operarios y maquinarias a ejercer un buen desempeño en sus
labores y de muy buena calidad.

Panadería “Don Chico” Ha sido el sabor preferido de la gente por 25 años

mediante sus recetas originales y el sabor del pan casero, acostumbrando al
municipio entero. Desde un 15 de marzo de 1997, su propietario Francisco Gutiérrez
dio por hecho el contar con su propio negocio, meta que se había establecido desde
los 20 años de edad.

Al crecer don chico tuvo que emplearse con nuevos operarios como lava
sartenes, para amasar harina, para hacer los panes, para hornar. Y así poder
cumplir con todos los pedidos que el mercado le encargaba, hoy en día se
categoriza como pequeña empresa por la cantidad de sus trabajadores.

Durante los 25 años que panadería don chico ejerce sus labores ha enfrentado
grandes dificultades y sin embargo a logrado salir adelante. Esta pequeña empresa
tuviese una mayor productividad a nivel industrial, porque se logró identificar que
don chico quien ha administrado su panadería durante estos largos 25 años de
 12

manera empírica y por falta de conocimientos en el local de producción se

encuentra:

• En desorden.

• No se lleva control de su materia prima.

• No tiene control de los despilfarros.

• No cuenta con inventarios.

• No tiene el tiempo estándar de cada operación

• Tiene retrasos.

• No posee seguridad.

• No consta con rotación de personal (se pierde ese tiempo).

• La administración es empírica.

• No cuenta con registros.

• El control ambiental rígido.

• No tiene línea de Distribución al consumidor.

Considerada una Mipyme la Panadería Don Chico, está encargada de velar por
que los recursos se combinen de la mejor manera posible para alcanzar una máxima
productividad sin embargo ha sido participe de algunas dificultades durante su
transcurso, ciertas dificultades son las siguientes:

• Alza de los precios de materia prima.

• La estabilidad de los clientes.

• Pedidos rechazados.

• Impactos de las emisiones ambientales.

 13

Situación actual de la empresa.

Criterios De Clasificación de la empresa.

La clasificación de las empresas se categoriza por su tamaño

12.2 criterios de clasificación de la empresa

La Panadería Don Chico está catalogada como pequeña empresa ya que cuenta
con 10 trabajadores, 5 operarios en el área de preparación de materias primas
como: El amasado de harina, Preparación de rellenos, Creación del producto,
Limpieza de sartenes. Los otros 5 trabajadores están encargados en: Hornar el pan,
Estar atentos al aseo del horno ya que es a base le leña, Ordenar los sartenes de
pan en el almacén y empacar el producto.

12.3 por su tamaño

También a nivel industrial a esta pequeña empresa se le conoce como empresa

con fines de lucro ya que está busca obtener ganancias monetarias y financieras en
tiempo, ya sea través de las ventas, siendo así en inversión de recursos siempre
con el fin de sacar a la venta los productos de manera rápida y segura.

12.4 por su finalidad

Según el valor económico es muy inestable ya que este tiende a variar siempre
en dependencia desde la materia prima, hasta la bolsa de dicho producto; este valor
se le otorga al dueño o administrador del negocio, ya que este es un concepto
antropocéntrico es decir que el ser humano lo establece en la empresa de manera
estricta.

12.5 actividad económica

Este valor tiene que ser muy bien estudiado por el administrador conforme al
inventario o presupuesto de los materiales que se necesitan en la mipyme, porque
para cada tipo de pan es un proceso parecido, pero no igual así mismo que el
producto sea de buena calidad y de buena presentación.
 14

Por consiguiente, la panadería don chico se clasifica así por su naturaleza cabe
recalcar que existen normativas y leyes que rigen las calificaciones y en este caso
la panadería don chico se encuentra en el rango expuesto anteriormente.

Síntesis:

El estudio del trabajo es el examen sistemático de todos los métodos para realizar
actividades con el fin de mejorar la utilización eficaz de los recursos y establecer
normas de rendimiento con respecto a las actividades que se están realizando en
este caso se aplicarán algunos cambios internos y se establecerán nuevas normas
para incrementar un 20 por ciento en mejora de producción o productividad.

Máquinas y Herramientas.

La primera visita que se realizó a la panadería se observó que cuenta con las
siguientes máquinas y herramientas:

• Mesas.

• Balanzas.

• 1 Horno.

• Sartenes.

• Porta sartenes.

• Recipientes con aceites.

• Batidoras.

• Cuchillos.

• Brochas.

• Amasadora.

• Baldes.

• Cuchillos tipo cierra.

• Leña
 15

Todas estas herramientas están bajo perfectas condiciones, pero si logramos

encontrar demasiado desorden, las cosas por todos lados, el piso estaba sucio y
por lo general así se mantiene, mala organización al ejercer cada operario su labor
puesto a que el local de trabajo es muy pequeño y solo cuentan con dos mesas,
aparte que hay una muy baja iluminación, la situación ambiental evita fatiga puesto
a que no cuentan con ventiladores, el personal no cuenta con equipos de protección
personal (EPP), al igual no cuenta con señalizaciones adicionales lo que podría
provocar accidentes laborales incluso hasta nuestros clientes están propensos a
sufrirlos.

A nivel interno no existe disciplina alguna o normas que establezca buena

auditoria laboral es por ello que nosotros aremos nuestros estudios de mejora
continua aplicando la herramienta de 5 s basados a los objetivos propuestos y
daremos de manera física nuestra propuesta de mejora para que nuestros
facilitadores la apliquen u implementen para tener una mejor satisfacción tanto a
nivel laboral (trabajadores) como para los clientes que son de suma importancia de
igual forma se incrementara nuestro nivel productivo.
 16

Marco Espacial.

La panadería “Don Chico” se encuentra ubicada en el barrio San Francisco, de

la Iglesia Caminando Con Cristo 1 C al norte 2 ½ C al oeste. contiguo ala Pulpería
Doña Chayo en el municipio de Diriamba departamento de Carazo. O bien en el
barrio San Francisco tercera calle contiguo a la Pulpería Doña Chayo.
 17

12.6 Por su filosofía y valores.

Los valores son los principios de conducta con los que se manejan los integrantes
de una empresa y determinan la imagen de la organización. Los valores son los que
nos diferencian de la competencia.

El desarrollo de la filosofía corporativa en una empresa puede ayudar a

comprender el, objetivos y intención de nuestro organismo. Esto a su vez puede
generar confianza y fidelidad a la marca. En otras palabras, los valores de una
empresa deben dirigir la estrategia del negocio. Sin embargo, el desafío es que tu
filosofía empresarial debe estar en sintonía con los valores y la visión de tu negocio,
o expresarás un mensaje confuso. Comprender los elementos de una filosofía
corporativa de una empresa puede proporcionarte la inspiración necesaria para
crear la tuya propia.

Al realizar la investigación en la empresa se pudo detectar de que no tienen

establecidos valores ni una filosofía como tal. Al intentar indagar sobre estos temas,
la respuesta fue que, si lo tienen establecido en un documento, pero que solo el
dueño conoce.

12.7 Su tecnología.

La tecnología brinda una cantidad de servicios que ayudan a las empresas a

entablar relaciones más directas con sus clientes y proveedores, incrementar
ingresos, mejorar procesos realizados, crear nuevas estrategias para el desarrollo
de la empresa, entre otros.

La empresa no cuenta con tecnología de servicio al cliente que puedan ayudar a

establecer una relación más directa con ellos y proveedores, tampoco cuentan con
tecnología para mejorar el proceso de la creación del pan, entre otros. La manera
en que ellos llevan sus cuentas, es a través de un cuaderno establecido, mientras
que para la realización del pan utilizan la misma tecnología de hace años.
 18

12.8 Régimen jurídico.

Un régimen jurídico es el conjunto de pautas legales a través de las cuales se

organiza una actividad. Estas pautas son concretan en normas jurídicas, que son
todas aquellas leyes o reglamentos que se fundamentan en el poder del estado y
que se basan en un determinado procedimiento. La finalidad general de la norma
jurídica es regular algún aspecto de la vida (la actividad empresarial, las relaciones
de pareja o la asociación de individuos).

En otras palabras, cada ámbito de la sociedad se encuentra ordenado en un tipo

de régimen jurídico. En este sentido, es posible hablar del régimen jurídico de
asuntos muy diversos: de la administración, del comercio exterior, de la inmigración,
del mecenazgo, de la actividad laboral o de la protección de datos. Se considera
que cualquier ámbito social debe estar sometido a un régimen jurídico para que no
haya una desprotección legal en cada uno de los ámbitos o sectores.

Como es lógico el concepto de régimen jurídico depende de las leyes en vigor

que afectan a una esfera de la sociedad y en el caso de que hubiera inexistencia de
leyes en relación con un tema determinado, se aplicaría la jurisprudencia
establecida para evitar un vacío legal.

Un punto muy importante del régimen jurídico de una, es cuando la empresa

tiene deudas, estas deudas caen hacia los bienes de la empresa y no a los bienes
personales del dueño o empleados.
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12.9 Máquinas y herramientas que utiliza en su proceso productivo

• Pesa.

La pesa es una pieza de metal de peso conocido que se usa para determinar lo
que pesa la masa, con la que se equilibra la balanza que realiza la función de la
medición exacta de los ingredientes para la realización de la masa en la panadería
don chico encontramos 2 pesas una que es de marca henkel y accura la pesa henkel
cuenta con Mas de 4 años en la panadería y la pesa accura tiene 7 meses
aproximadamente de estar en la panadería

• Cilindro

Se trata de una maquina robusta y extremadamente silenciosa sus principales

características técnicas es la ausencia de los caracteres de aceite, su sistema de
engranaje combinado con la transmisión de correas y el motor la función de esta
máquina refina la masa ayudando con esto a facilitar el trabajo de sobado, acorta el
tiempo de sobado, ideal para grandes producciones. Sus mecanismos están
 20

bañados en aceite por lo cual permite una larga vida sin ningún mantenimiento el
cilindro que está en la panadería tiene más de 40 años

Cabe mencionar que la maquinaria de pasteado fue fabricada de manera

artesanal (hechiza) con las diferentes piezas que se necesitan para hacer una
maquina pasteadora como son los rodillos, el motor, los cabes, la polea la parte de
la banda transportadora

• Mesa para dar forma al pan.

Esta mesa esta elaborada de madera específicamente de cedro, la mesa tiene

mas de 10 años en la panadería, sus especificaciones son de xy y xz es uno de los
elementos mas rincipales en la panadería En este punto los panaderos le dan forma
a la masa y colocan en los sartenes para después darle La decoración y el brillo
para después pasar al proceso de fermentación
 21

• Horno de leña

(también horno a leña, galeme, cocedor o panadero) es un ingenio calorífico

usado para calentar, cocer, fundir o tostar, tanto en el ámbito doméstico (cocinas),
como en el industrial (obradores, laboratorios, talleres, etc) y cuyo combustible es
la leña, en esta herramienta se hornea el pan los picos las galletas entre otros tipos
de panes en este proceso de elaboración tiene una duración de 8 min a 10 min y
caben 40 sartenes dentro del horno para después pasar el proceso de enfriado. el
horno tiene más de 45 años de existir

• Repisa para reposo.

 22

En esta repisa metálica al salir el pan del horno se deja reposar, estas repisas
tienen 10 años que son utilizados en la panadería de don chico estas repisas tiene
que estar en un lugar seco y no húmedo. Se colocan los pan, las galletas, las
maletas y los picos para después ser empacado en bolsas de 15x15 para después
ser llevados en unos canastos a sus distribuidoras y los clientes

12.10 Descripción del proceso.

1. Recibo y almacenamiento de materias primas en la bodega en este proceso

se realiza el debido almacenamiento de la materia prima de la panadería en su lugar
correspondiente ya escogido anteriormente por el jefe.

2. Dosificación y Pesaje luego del recibo y almacenamiento de materiales se

dosifica y se pesa con exactitud lo que se ocupará de la materia prima con la pesa
que posee la empresa

3. Mezclado y Amasado (Artesa raspe) al tenerlo ingrediente ya pesado se

procede a mezclar y amasar de forma artesanal (a mano)

4. Fermentación o reposo, luego se deja en reposo un tiempo.

5. Acondicionamiento de la masa (Cilíndrico o Raspe), luego del reposo se pasa

por el cilindro para terminar de complementarlo ingredientes Pesado y Corte
(Balanza y cuchillo) ya la masa lista se procede al pesado y corte exacto según el
tipo de pan.

6. División de la masa ya luego se separa la masa y se denomina para qué tipo

de pan es moldeado o formado (A mano) luego de dividir la masa se le da forma
según el tipo de pan.

7. Decoración brillo y corte, según el tipo de pan, se decora la masa con

ingredientes como el azúcar, queso, etc

8. Horneado (Horno). Ya con la forma y la decoración de la masa, se coloca en

sartenes y pasa al horno el tiempo ya denominado según el pan
 23

9. Enfriamiento. Después de haber pasado en el horno el tiempo denominado

según el pan, se pasa a una repisa metálica a reposar para su enfriamiento.

10. Almacenamiento del producto terminado luego se saca del sartén, se

almacena en panas plásticas grandes hasta su empaque y entrega del producto al
clientes.

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan:

Harina:

La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o

una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en
forma de polvo

Gluten: el gluten se utiliza para darle suavidad y color al pan, también se utiliza
para darle sabor al pan

3.2. El agua:

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa
adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente
acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la
marcha de la fermentación.

La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la

consistencia final.

Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es la de

reforzar los sabores y aromas del propio pan

La sal ayuda también a la levadura del pan, ayudar en el crecimiento de el mismo

y en la fermentación
 24

La levadura

La levadura es un ser microscópico que necesita azúcar para vivir. Consume

azúcar y en su lugar produce un gas llamado dióxido de carbono que se emplea,
por ejemplo, al hacer pan: el gas hace que la masa suba, con lo que al cocerla
queda más ligera y esponjosa.

Control de calidad del pan.

Un control de calidad en la industria de la panificación comprende los siguientes

puntos:

1. Control sobre las instalaciones: Que sean las adecuadas. Las mínimas
necesarias para el buen proceder de proceso.

2. Control sobre las materias primas: calidad de la harina para la especialidad.

Calidad del agua. Calidad de la masa madre. Calidad o propiedades de aditivo si lo
lleva, que no perjudique el sabor del pan y que no lleve emulgente.

3. Control sobre la dosis de levadura. Que no supere la dosis necesaria según

la temperatura de elaboración.

4. Control sobre la temperatura de fermentación, que no supere los 25C.

5. Control sobre las temperaturas de cocción y los tiempos del mismo según
peso y formato.

6. Control sobre su conservación, puesta a la venta y forma de envasado.

7. Control sobre la opinión del consumidor para implantar rectificaciones.

Acuña, 1996. Afirma que un control de calidad es la verificación de que un

producto se fabrica de acuerdo con el diseño planteado, el cual es un producto de
la interpretación técnica de las necesidades del consumidor y que por lo tanto lo
satisface.

La calidad de los alimentos definida por los atributos de valor, estos atributos son
factores que están por sobre la calidad básica de inocuidad de un alimento y
diferencian los productos de acuerdo a sus características organolépticas,
 25

composicionales y a la satisfacción del acto de alimentarse ligada a tradiciones

socio-culturales, la educación y la conveniencia. (Parrilla ,2012)

La calidad comercia: implica ofrecer un producto que satisfaga las necesidades

y expectativas razonables de los clientes a un precio igual o inferior al que los
mismos están dispuestos a pagar por la calidad del producto ofrecido. (Parrilla
,2012)

Los productos de panificación pueden ser el resultado de diversos procesos o

métodos, como resultado del conocimiento de la ciencia y la tecnología de la
panificación. (Benavides, 2012).

En el proceso existen una serie de aspectos críticos tales como: la calidad de

materia prima, formulación, tiempo de amasado, temperatura, moldeo. (Chavarría,
2012)

Especificaciones de calidad e inocuidad.

Características sensoriales.

Aspecto: El producto se presenta en forma de polvo, libre de terrones y exento

de insectos en cualquier etapa de desarrollo, excreta de animales, parásitos y de
otras materias extrañas al mismo.

Olor y sabor: El producto debe tener olor y sabor característico. Debe estar libre
de olor o sabor amargo, rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al
característico.

Color: El color del producto debe ser blanco o cremoso de acuerdo al tipo que
corresponda, libre de coloración por actividad de microorganismo.
 26

Especificaciones microbiológicas Según NTON 03-039-10.

Especificaciones Sanitarias y de Calidad.

Pa Pan Pa Galle Gallet Past

n Integr n tas as eles
INDICADORES
Simp al Dulce Rellen (quequ
le UFC/ as es)

g UFC/
UFC/ UFC/
UF g
g g
UFC C/g
/g
Mesófilos 1 1 5 3 5 10
aerobios 000 000 000 000 000 000
Coliformes totales <10 < 20 < 2 20
10 10 0
Coliformes 0 0 0 0 0 0
fecales
Mohos 20 2 50 5 5 50
0 0 0
Levaduras 20 2 50 5 5 50
0 0 0
Salmonella 0 0 0 0 0 0
Staphilococos 0 0 0 0 0 0
aureus
 27

Especificaciones Físico-químico según NTON 03-039-10. Especificaciones

Sanitarias y de Calidad.

Pan Pan Pan Galleta Gallet Pastele

Simpl Integr Dulce s as s
INDICADOR
e al Rellen (queque
ES
as s)
Caracter Pro Propi Propia Propia Propia Propi
es pia a a
organoléptic
os
Acidez Máx Máx. Máx. Máx. Máx. Máx.
. 0,3 0,3 0,2 % 0,2 % 0.2 % 0.2
% %
Humedad M Máx. Máx. 30 2,50- 1-2 % 20
áx. 35% % 6,0 % %
30
%
Cenizas * 1.3 3.5 % 2.3 % 0 1- 3,5 2%
% %
Hierro 45 – 0 45-55 45-55 0 45-
55 mg/kg mg/kg 55
mg/ mg/k
kg g
Ausencia de sustancia tóxicas en su composición
Factores que controlan la calidad.
 28

Las panaderías deben poner en el mercado productos seguros para

el consumidor. Por todo ello las panaderías, al igual que el resto de industrias,
deben adaptar sus condiciones de producción a la implantación de sistemas
eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran.

A continuación, se presentarán los factores de importancia que controlan la

calidad.

Recursos Humanos: son los responsables de la adecuada manipulación y

almacenamiento de las materias prima y productos terminados.

Maquinas: Constituye el medio de transformación de materias primas en

productos terminados. Cualquier desperfecto o desajuste que estas sufran se
transformara en un defecto visible en las unidades de producto que se fabriquen,
por lo cual se debe llevar a cabo adecuados programas de mantenimiento
preventivo que garanticen su correcto funcionamiento.

Capital de trabajo: Imprescindible para el desarrollo de las actividades

planeadas, la adquisición de mejores equipos y mejoras de infraestructura en las
diferentes áreas de la empresa.

Mercado: el cual ejerce un papel muy importante en la calidad, pues lo que

determina las necesidades del consumidor y las características que definirán el
producto final y hacerlo de su agrado.

Aunque la calidad del pan es siempre el objetivo principal del fabricante, las
propiedades del material (masa) producida por el proceso, ejercen una influencia
creciente sobre la elección de las materias primas principales y los aditivos
necesarios, pues participan en los costos de producción

La industria de la Panadería da ocupación a muchas personas en “la panadería

de don Chico” las que constituyen su infraestructura. De forma que es el propio
empresario, con sus trabajadores, quien suele abordar la prevención de riesgos
laborales y asumir las acciones preventivas oportunas.
 29

Dentro del Sector Alimentario, y más concretamente en el ámbito de la

Panadería, los conocimientos sobre la higiene de los productos, la protección del
medio ambiente y la seguridad de los trabajadores han evolucionado y avanzado de
forma notable en los últimos años. Por este motivo, esta publicación que ahora les
presento, con el título “Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería”, recoge y
actualiza esas materias, como herramienta formativa para quienes se están
preparando y, desde luego, para los profesionales que ya trabajan en este ámbito.

12.11 distribución de planta

 30

12.12 Organización de la Seguridad e Higiene.

La higiene y la limpieza son elementos primordiales en los sitios donde se

elabora, se conserva y se venden alimentos en este caso el pan simple y el pan
dulce. estas higienes rigurosas están sometidas las personas que entran en
contacto con los alimentos

• En especial, deben permanecer pulcros los depósitos, el taller de producción

y el de ventas. En este último su equipamiento debe ser armonioso para un
interesante efecto de promoción de los productos.

• El personal de ventas debe asesorar amablemente y con atención a la

clientela.

• El lavado y limpieza de los sitios de trabajo se hace más fácilmente si las

paredes y pisos se revisten de azulejos y baldosas, que son lavables.

• Las mesas de trabajo se limpian minuciosamente a diario. Las ventanas

deben ser amplias y claras, las paredes con colores claros, con buena iluminación
para dar un aspecto fresco y así se facilita la higiene del establecimiento. Con esto
se ayuda a la predisposición al trabajo y a la armonía y disminuyen los riesgos de
los accidentes

12.13 Criterios de seguridad e identificación de riesgo

 31

Identificación del riesgo Como su nombre lo indica, esta etapa consiste en

identificar una condición o acto, capaz de causar daño a las personas, propiedad,
procesos y medio ambiente, tomando en cuenta si existe una fuente de daño, quien
puede hacerlo y cómo puede incurrir. (Acuerdo Ministerial, 2001), es decir, requiere
de un conocimiento detallado de aquellos elementos que están presentes dentro del
ambiente laboral y que pueden desencadenar disminución en la salud del
trabajador. En la identificación de riesgos es predominantemente un proceso
cualitativo.

Esta identificación de riesgo se realiza por puestos de trabajo, operaciones y

otros factores, considerando siempre los agentes probables que producen daño, ya
que de esta manera se logra agrupar a todos los trabajadores de la empresa que
realizan funciones similares y que están sometidos a los mismos riesgos.

Para la evaluación de los puestos de trabajo con exposición a riesgos laborales,

se deberán considerar los siguientes aspectos:

• Descripción de puesto de trabajo.

• Tipo de trabajo (leve, moderado y pesado).

• Probabilidad de presencia de los agentes presente en el proceso habitual de

trabajo.

• Frecuencia de la exposición.

• Factores relativos a la organización y procedimientos de trabajo.

• Conocimiento de los posibles riesgos por parte de los trabajadores.

• Identificar actitudes y prácticas laborales riesgosas.

• Otros aspectos que se deben considerar en la empresa conforme a la

naturaleza de su actividad económica.

Es importante recalcar que la identificación de riesgo por puesto permite

reconocer cada uno de los mismos y varía de acuerdo a sus tareas, por lo tanto, los
riesgos se pueden manifestar de muchas maneras: riesgos biológicos, riesgos
 32

físicos, riesgos psicosociales, riesgos eléctricos, riesgos mecánicos, etc… Todos

estos aspectos antes mencionados permiten la identificación de los peligros
asociados a las actividades que realizan teniendo en cuenta: trabajadores, equipos
e instalaciones, materiales y ambiente de trabajo, considerando dentro de ello:
actividades rutinarias y no rutinarias, actividades de todo el personal que tiene
acceso a los lugares de trabajo; así como la totalidad de instalaciones, equipos,
materiales de trabajo, el comportamiento y factor humano.

12.14 Prevención de accidentes laborales

Riesgos.

Los principales riesgos que pueden identificarse en el sector de la panadería

asociados a las tareas de obrador se identifican a continuación:

• Caídas al mismo nivel.

• Caídas a distinto nivel.

• Cortes/golpes por herramientas manuales.

• Riesgos asociados a la utilización de maquinaria: Atrapamientos con partes

móviles y órganos de transmisión.

• Quemaduras.

Explosiones.

• Exposición a condiciones ambientales adversas (exposición a temperaturas

extremas Trabajos con cámaras congeladoras, ruido, contaminantes químicos:
polvo de harina, etc.) Contacto con sustancias cáusticas y corrosivas.

• Sobreesfuerzos y fatiga postural. Riesgo eléctrico.

• Incendios.
 33

CAÍDAS AL MISMO NIVEL.

Causas:

• Los obstáculos.

• Los suelos deslizantes.

• Calzado incorrecto.

• La falta de orden y limpieza (aceites, migas).

• Suelos mojados.

Medidas preventivas

• Las áreas y suelos de trabajo deben ser seguras, el suelo será regular, no
resbaladizo y sin desniveles importantes y se mantendrá libre y limpio de
obstáculos.

• Las zonas de paso se mantendrán despejadas, sin materiales y objetos que

puedan entorpecer el paso. Se evitará que el cableado de equipos, etc. se mantenga
en zonas de paso.

• Los suelos serán de propiedades antideslizantes y/o se colocarán bandas

antideslizantes para aumentar la adherencia el suelo.

• Cuando los suelos estén cubiertos por moquetas, vigilar el buen estado,
evitando imperfecciones que den lugar a tropiezos o caídas.

• Las cocinas dispondrán de aliviaderos o rejillas para la evacuación de

vertidos. Los trabajadores deberán lleva calzado antideslizante que impida posibles
resbalones, dicho calzado es conveniente que vaya sujeto al tobillo para evitar
balanceos del pie, esguinces y torceduras.

• Establecer un programa de mantenimientos de los lugares de trabajo, llevar

a cabo la limpieza instantánea de derrames, manchas de aceite, migas de pan etc.

GOLPES Y CORTES POR HERRAMIENTAS

 34

MANUALES Y EQUIPOS

Causas:

• Utilización de cuchillos y/o herramientas cortantes.

• Utilización de equipos de trabajo susceptibles de ocasionar cortes,

atrapamientos. Máquinas cortas fiambres.

Medidas preventivas:

• Utilizar guantes adecuados al manipular elementos y/o superficies que

pudieran ser cortantes.

• Adecuar un lugar específico para el almacenamiento de las herramientas

manuales cuando no se estén utilizando. Guardar las herramientas en sus fundas
correspondientes una vez terminado su uso.

• Las herramientas de mano deben ser seguras y adecuadas al trabaja realizar

y no presentar defectos ni desgastes que dificulten su correcta utilización.

• Mantenimiento de las herramientas en buen estado de limpieza y

conservación.

• Para la manipulación (limpieza, mantenimiento, montaje, etc.) de cualquier

elemento de corte, se recomienda usar guantes de protección.

• Las máquinas cortas fiambres deberán disponer de empujador. Sujetar

siempre el producto acortar mediante el aprovechador. Uso de guante de malla de
tres dedos en mano derecha cuando no se pueda utilizar el aprovechador. Cada vez
que se acabe un corte, apagar la máquina y poner a cero el pomo graduador del
espesor de corte. No acercar la mano izquierda a la cuchilla para recoger la rodaja
utilizar siempre pinzas o paletas para cogerla.

QUEMADURAS

Causas:

• Equipos de trabajo a altas temperaturas, hornos, bandejas, freidoras.

 35

• Salpicaduras.

• Medidas preventivas:

• Uso obligatorio de protección individual (guantes antitérmicos para la

manipulación de hornos, bandejas y otros elementos calientes).

• Trabajar con ganchos para manipularlos carros y mantener una distancia

segura.

• No realizar actividades de mantenimiento o de limpieza con el horno caliente.

• Evitar coger recipientes con paños, que, al estar mojados, pueden facilitar las
quemaduras por contacto.

• Indicar mediante señalización el riesgo de quemaduras por contacto (hornos,

freidoras, etc.) toras, etc.)

• Conocer y cumplir los métodos seguros de trabajo para la manipulación de

elementos calientes evitando quemaduras por contacto. No acercar paños a las
llamas.

• Vigilar los niveles de llenado de las freidoras y el buen funcionamiento de los

termostatos. No verter agua sobre aceite caliente

EXPLOSIONES.

Causas:

• Recipientes o aparatos a presión.

• Instalaciones de gas.

• Revisar la instalación periódicamente por una entidad autorizada. Cerrar las

llaves de paso tras su utilización y alno estar presente en la instalación.

• Evitar las corrientes de aire en las cocinas, que apaguen el gas. Comunicar
inmediatamente a un superior si se sospecha de un posible escape de gas, o
deficiencias en los conductos o quemadores.
 36

• Ante un fuerte olor a gas o mal funcionamiento de los aparatos y conductos

de gas se debe cerrar llave Revisar periódicamente las abrazaderas y vencimiento.

EXPOSICIÓN A CONDICIONES AMBIENTALES ADVERSAS

CONTAMINANTES QUÍMICOS.

• Polvo De Harina

La inhalación de gran cantidad de harina a largo plazo podría llegar a

sensibilización por vía respiratoria y/o dérmica que puede llegar a producir en el
trabajador una posible alergia.

Medidas preventivas:

• En aquellos procesos que generan mayor concentración de polvo de harina

(dosificación, amasado) se deberán adoptar medidas que eviten la dispersión de
éste: encerramiento del proceso (si es posible) y buenas prácticas de trabajo.

• Instalación de equipos de extracción localizada que eliminen el contaminante

en el foco donde se genera.

• Procurar que haya buena ventilación. Ventilación general de forma que se

diluya el contaminante generado.

• Limpieza periódica de locales y puestos de trabajo.

• Se recomienda limpiar la harina por aspiración, y no hacerlo barriendo o con

aire a presión. De este modo se evita la dispersión de la harina en el aire, que puede
producir atmósferas explosivas. En caso de sensibilización del trabajador, utilizar
 37

mascarillas y guantes de manera que se reduzca y evite la exposición e inhalación

a este contaminante

SOBREESFUERZOS.

Causas:

• Manipulación de cargas y objetos pesados (cubes de pan y cajas.)

• Malas posturas.

Medida preventiva:

• Seguir las pautas para levantar y transportar pesos de forma segura, sin
riesgos para la columna.

• Normas para una buena manipulación de cargas:

• Flexionar las rodillas.

• Acercar el peso al cuerpo.

• Colocar los pies separados y paralelos.

• Mantener la espalda recta.

• No girar el tronco con la carga en las manos.

• Agarrar bien la carga.

• Evitar movimientos bruscos y repetitivos mantener la espalda recta y el peso

lo más cercano posible al cuerpo.
 38

• No cargar pesos excesivos, utilizar siempre la carretilla manual de manera

que se minimice al máximo la manipulación manual de cargas.

• Las zonas de trabajo se diseñarán con altura y disposición tales que se evite
el manejo de cargas de forma inadecuada.

• Solicitar la ayuda de otro u otros compañeros cuando la carga a mover sea

superior a la capacidad física del trabajador.

FATIGA POSTURAL.

Causas:

• Jornada laboral.

• Sobrecarga de trabajo.

• Posturas forzadas.

En este tipo de trabajo es habitual que se permanezca de pie durante toda la

jornada laboral, esto provoca fatiga muscular por sobrecarga de trabajo y por
movimientos y posturas forzadas.

Medidas preventivas:

• No debe mantenerse durante mucho tiempo la misma posición, ya sea ésta

de sentado o de pie. Hasta la mejor postura puede producir fatiga si no se permite
relajar, de vez en cuando, a los músculos posturales y a la columna vertebral.

• Deben realizarse pausas, cambiando la posición del cuerpo y efectuando

movimientos suaves de estiramiento de los músculos. Las pausas durante la
jornada deberán ser las adecuadas. Deberán realizar pequeños descansos entre
tarea y tarea, y a poder ser alternar tareas.

• Disponer de medios adecuados para poder alternar posturas sentado/ de pie

(taburete o silla que permitan sentarse y al realizar los descansos).
 39

• Mantener la espalda erguida, no doblar el cuerpo hacia delante arqueando la

espalda, y utilizar calzado cómodo, flexible, para la prevención de la aparición de
vari- ces utilizar prendas holgadas y medias ortopédicas de compresión elástica
evitando la inmovilidad. Trabajo en posición de pie:

• Pies hacia delante y separados.

• Tobillos y rodillas ligeramente flexionados. Torso erguido.

• Hombros relajados Cabeza recta con mentón paralelo al suelo.

• Importante colocar una banqueta de 15 cm, para levantar un pie.

12.15 locales de trabajo

Los talleres de panadería deberán ser establecidos en locales amplios, con

buena luz y ventilación en la panadería don chico no se cuenta con una buena
iluminación ni tampoco con una buena iluminación la panadería cuenta con una
puerta y 2 ventanas

Los servicios sanitarios deberán conservarse completamente higienizados y en

perfecto funcionamiento. No se permitirá el trabajo de panaderías en lugares donde
existan servicios de aguas negras si no tienen la correspondiente conexión. Donde
no existan tales servicios, las letrinas deberán estar situadas fuera del local donde
se elabore el producto. Según Reglamento de la Ley General de Higiene y
Seguridad del Trabajo en su artículo 24, indica “En los centros de trabajo se
garantizará por separado la ubicación de un inodoro por cada 15 trabajadoras y uno
por cada 25 trabajadores; y cuando la cantidad de personas trabajadoras sobrepase
los 1000 trabajadores por cada sexo, se construirá un inodoro por cada 10
trabajadores, independientemente del sexo.” la panadería don chico cumple con
este requerimiento ya que los servicios sanitarios cuentan con una buena higiene

En las panaderías y en los locales de expendio de sus productos habrá un

lavamanos adecuado, provisto de toallas, y jabón, a disposición de los trabajadores.
Igualmente habrá una habitación destinada exclusivamente al cambio de ropa de
los trabajadores y la guarda de sus vestidos de calle, como lo dicta el artículo 25 “El
 40

empleador deberá adoptar en los lugares de trabajo las señalizaciones de higiene y

seguridad cumpliendo con lo regulado en la norma Ministerial aplicable a la
Señalización”, en la panadería de don chico

Para lograr el debido aseo en las panaderías, las puertas y ventanas deberán
estar forradas con tela metálica apropiada a fin de evitar la presencia de moscas y
demás insectos; igualmente se forrarán los estantes, mostradores, urnas, etc.,
donde se guarde el pan en los sitios de expendio, como lo mandata el Artículo 23
“Los lugares de trabajo y locales deberán tener condiciones de seguridad e higiene
adecuadas al tipo de actividad que en ellos se desarrollen en lo que respecta a
techos, paredes, pisos, rampas, escaleras, pasadizos, señalización, espacio
funcional, plataformas elevadas y características dimensionales de acuerdo con lo
dispuesto en las respectivas normativas, resoluciones e instructivos de Higiene y
Seguridad del Trabajo”, lo cual en la panadería de don chico no cumple,
consecuencia llegan las abejas y otros insectos.

Es prohibido el trabajo nocturno en las panaderías. Los centros de trabajo a que

se refiere el Arto. 1º. de este Reglamento, trabajarán solamente durante el día,
nunca antes de las seis de la mañana, ni después de las ocho de la noche. No
obstante, los obreros que se ocupen exclusivamente, en la preparación de
levaduras, aseo del taller y calentamiento de hornos, podrán comenzar sus labores
a las dos de la mañana.

Según el Artículo 34 “En los centros de trabajo donde permanezcan personas

trabajando de pie de forma continua tres horas o más, se deberán establecer pausas
o descansos de como mínimo de 5 minutos cada hora. En estos centros de trabajo,
el empleador deberá proveer sillas con su respectivo respaldar y ajustable de
acuerdo a la anatomía del trabajador que la utiliza y en proporción al número de
trabajadores. En este sentido la panadería si cumple con lo estipulado ya que
trabajan de las 8 am hasta las 6 pm

Solamente podrá trabajarse durante la noche, en jornada nocturna, previa

autorización de la Inspección del Trabajo del lugar, en determinadas circunstancias
 41

El dueño de la panadería de don chico está obligado a exigir a sus trabajadores

que tomen las medidas de seguridad personal que sean necesarias, ajustados a las
disposiciones del Código del Trabajo

Es indispensable la ventilación en los locales de trabajo y dependencias anexas

el aire deberá renovarse natural o artificialmente, de acuerdo con el número de
operarios que se encuentren en ellos. Cada trabajador contará con una superficie
libre o menor de dos metros cuadrados, un espacio no inferior a diez metros cúbicos
y una renovación de aire continuo a razón de treinta metros cúbicos por hora, El
hornero tendrá un espacio no inferior a las dimensiones del horno en que realice
sus labores

La panadería de don chico dispondrá, en lo posible, en los lugares de horneo, de

suficientes tomas de agua, con sus correspondientes mangueras y de aparatos
extinguidores de incendio

el almacenamiento de la materia prima (sacos, pacas de harina y otros) se hará

adecuadamente para evitar derrumbes y accidentes. cuando llega la materia prima
a la panadería de don chico se guarda en una bodega de manera ordenada

En los talleres de panaderías, que de manera permanente ocupen más de

cincuenta trabajadores, deberán constituirse Comités de Seguridad e Higiene del
Trabajo a fin de ayudar y asesorar a la administración en todos los asuntos
concernientes a la seguridad y salud de los trabajadores, como afirma el Artículo 17
“Sin perjuicio de lo dispuesto en el Título III de la Ley sobre las Comisiones Mixtas
de Higiene y Seguridad del Trabajo y en la Resolución Ministerial de las Comisiones
Mixtas de Higiene y Seguridad del Trabajo, el empleador una vez que fue
conformada la Comisión Mixta de Higiene y Seguridad del Trabajo, deberá presentar
ante el Departamento de Normación y Capacitación de la Dirección General de
Higiene y Seguridad del Trabajo del Ministerio del Trabajo, para su debido registro,
tres formatos en triplicado que contienen: acta de constitución y en su caso de
reestructuración, las respectivas firmas, cedulas de sus integrantes y los datos de
la empresa y de la comisión.” En este sentido No Aplica ya que la panadería cuenta
con 8 trabajadores.
 42

12.16 Orden y limpieza.

¿Los pisos están limpios, sin nada tirado y todos los objetos en su lugar sin
obstaculizar los pasillos? La OIT en su apartado para orden y limpieza nos señala
como elemento básico de orden que, las zonas de trabajo deben mantenerse
limpios y ser limpiados constantemente, sujeto a lo antes mencionado en el área de
trabajo no se cuenta con un piso completamente limpio, suele encontrarse restos
de sacos de materia prima, botellas de vidrio, zapato, también no son limpiados
constantemente.

¿El equipo poco utilizado está en un lugar establecido y limpio? Mantener un

equipo que ya no es utilizado en nuestra área de trabajo, solo nos podrá causar
estorbo, ocupara un sitio que puede ser utilizado por otra cosa, no está generando,
pues ya realizo su fin, por ello clasificar el equipo poco utilizado y llevarlo a otro lugar
después de su acción, nos ayudará a una mejor visibilidad y espacio. Al observar el
área de producción en la panadería de don chico, nos hemos percatado que equipo
poco utilizado como balanza, rodillo de mano, cuchara u otros, aún se encuentran
en piso, mejor dicho, bajo mesas de trabajo, donde están expuestos a agentes
bacteriológicos y demás.

¿La cantidad de polvo es imperceptible? Dentro del apartado de orden y limpieza

de la OIT nos expone que el polvo puede resultar nocivo para ciertas operaciones,
recordando que el proceso es de un alimento común en nuestras casas, la
eliminación de este debe de ser relevante, aunque, no se logró notar una gran
cantidad de polvo, el área de laburo si cuenta con este, una de las principales
causas, es el movimiento del trabajador a fuera, donde es de tierra, sus paredes
están llenas de hollín, algo bastante invasivo y que deteriora techo y a estas
mismas.

¿La materia prima y productos terminados están en lugares limpios, secos y

debidamente desinfectados? Desde pequeño sabemos que nuestros alimentos
deben de ser tratados con una pulcra manera, pues de lo contrario podrán echarse
a perder o adquirir algún agente que dañe nuestro organismo, ponerlo en lugares
limpios, secos y tapados nos da mayor porcentaje de salubridad. En la panadería
 43

de don chico encontraremos algunas deficiencias en esto, pues miramos sartenes

de productos terminados en el suelo, destapado, en lugares transitados, los sacos
de la materia prima algunas veces se dejan abierta, aunque, se pudiera justificar,
cabe recalcar que el área no está aislada del exterior.

¿Herramientas y equipos están debidamente neutralizados y ordenados? Una

limpieza adecuada para lo que se ha de utilizar en un alimento es necesaria para
su preservación y calidad, la OIT nos recomienda tener herramientas y equipos
ordenados de tal manera que sean fácil de encontrar y tener su lugar asignado.
Aunque, las herramientas y equipos de la panadería de don chico son pocas, se
puede visualizar en la amasadora hay restos de masa, que aparentan tiempo
avanzado, polvos, como antes se mencionó, balanzas y demás están bajo de
mesas, donde puede ser fácil su perdida.

¿Cada material está en un estante solo para su tipo? Un elemento muy notorio
dentro de la OIT siguiendo en su apartado de orden y limpieza es el que cita que,
los materiales y productos no utilizados deberán tirarse y los pocos utilizados se
deben recoger y almacenar de una manera adecuada, al comparar lo antes citado
con la situación del área de trabajo, hay que mencionar que, los sacos de arena y
azúcar, están en el área de trabajo y estos permanecen ahí hasta que se acaben,
pudiendo durar días, ocupando espacio y dando una impresión de un local
sumamente pequeño.

¿Los cestos de basura están en buen estado, en lugares ajenos al proceso?

Mantener alejada la basura de las áreas de trabajo, en especial cuando se elaboran
alimentos, evitara visita de amigos indeseable, como bichos, moscas u otros, tener
un recipiente para cada tipo de basura, retirarla a diario o eliminarla, evita derrame,
malos olores y mal aspecto. En la panadería de don chico, aunque, no se cuenta
con todo es, si hay un recipiente para basura, este es un saco, el cual, al momento
de llegar, está lleno hasta al borde, este está localizado a la par de la amasadora,
también en este van desde basura orgánica, hasta inorgánica.
 44

¿Materiales de limpieza están en buen estado y listos para su uso? No se pudo

notar material de limpieza a mano y listos para ejecutar su fin, empero se logró saber
que los productos como desinfectantes se compran diario.

¿Se cuenta con personal específico para limpieza? La limpieza periódica,

necesita a un personal específico, pues este estará solo para esa labor, que
preferiblemente será constantemente, evitando mal aspecto y potenciales plagas.
En el proceso en estudio su manera de operar la limpieza es rotar al personal para
limpiar, lo que implica que esto se haga solo hasta al finalizar el día de trabajo, por
consiguiente, si hay basura se trabajara con esta sin detenerse.

¿No hay derrames que atienten contra la salud y físico del personal? En el tema,
condiciones y medio ambiente de trabajo, en su inciso 6, esto en la OIT, nos advierte
que el aceite y grasas son causante de accidentes, siendo un riesgo potencial para
los trabajadores de lograse encontrar en los pisos, si bien la panadería no tiene
derrames significativos, quizás gotas de estos, empero, hay riego de azúcar y arena,
lo que atrae a las moscas, las cuales son visibles en el área, siendo un agente
potencial de enfermedades.

¿Los productos inflamables como el gas, están en un área donde no corra

peligro? Es de nuestro conocimiento lo volátil que es el gas butano, normalmente
utilizado en cocinas y para la elaboración de pan, este de no estar en un lugar
alejado de cualquier índice de una chispa, podría ser un riesgo relevante, por ello,
deberá tener su propio y único sitio, donde estar a salvo de fuego. No obstante, la
panadería en estudio, no cuenta con esto, pues su horno es a leña, de igual manera,
es bueno que tenga presente estos principios, para un futuro.

¿Áreas y ambientes bien señalizados? La OIT es clara, en su apartado para

orden y limpieza, aclara que los corredores y pasillos, deben estar señalizados con
rayas de al menos 5cm de ancho, estos al igual que los depósitos y áreas de
almacenes. En el proceso abordado, sus áreas no están definidas por señales, solo
se identifican solo por la labor que se hace, al ser solo un cuarto y pequeño, los
corredores y pasillos son prácticamente inexistentes.
 45

12.17 Evaluación 5s.

¿Cada mesa del operario tiene a mano las herramientas e insumos necesarios
para el pedido? Contar con todo lo necesario para la labor, cerca de donde esto se
ocupa, permite una reducción de tiempo y movimientos innecesarios, a diferencia
de tener que ir a otro sitio por esto. El proceso en esta panadería, cuenta con dos
mesas las cuales son utilizadas para amasar, dar forma y agregar aderezos al
producto, respectivamente, en la primera solo está un operario este cuenta con lo
que necesitara para su actividad en la misma mesa, por otra parte, la siguiente, es
para 5 operarios, los cuales solo cuentan con un pequeño espacio para colocar los
aderezos, creando que algunas cosas tengan que ir a traerlas a otro sitio.

¿No se encuentra maquinaria ociosa o en mal estado, solo están las necesarias
para el proceso? Muchas PYME suelen tener maquinarias sin actividad, ya sea
porque no han organizado su reparación o no tienen un sitio para este tipo de
máquinas y no se quieren deshacer de ellas, esto conduce a ocupación de espacio
potencial para otra actividad, dan lugar a perdidas, incluso la misma maquina es un
bien por el cual hemos pagado y no está devolviendo lo invertido, por ello su
reparación o eliminación es necesaria para hacer el proceso ágil o esbelto. Por su
parte el proceso de esta panadería es poco tecnificado, por cual solo cuenta con
una máquina, en bien esta funciona correctamente, como se puede constatar.

¿Delantales, gorros e insumos que están en el área son utilizados y, los utilizados
solo una vez están en un sitio determinado? Áreas con solamente lo necesario en
las empresas, dan esa vista agradable, confianza de estar organizado, objetos
olvidados o sin uso, dan ese tono de suciedad y desorden, que afecta al operario
bajando su estado de ánimo, las empresas con filosofías de mejora continua, tienen
presente esto, por ello, eliminan lo innecesario o establecen lugares para lo poco
usado. En las observaciones hechas al área de trabajo de la panadería don chico,
notamos, la falta de gorros, Algunos insumos a pesar de utilizarse solo una vez,
están en el área de trabajo, malgastando espacio, los delantales, todos son
utilizados, no se encontró alguno que no estuviera con su respectivo operario,
empero, no se observó un lugar específico para estos.
 46

¿Todos los anuncios están en buenos estados, actualizados y sus defectos se

corrigen de manera ordenada? La señalización en las empresas es una de las
maneras comunes, para evitar accidentes, mantener alerta a los colaboradores y
para que les sea fácil la identificación de cada área, también para recordar
reglamentos, así siempre tenerlos presentes alentando su práctica. El área de
producción de la panadería de don chico, No cuenta con anuncios o señales, que
permitan al colaborador identificar peligros, áreas o rememorar reglas.

¿Materiales de limpieza en buen estado? Los materiales en óptimas condiciones,

sin desgastes o fracturas, permiten un mejor aprovechamiento de ellos al realizar
su función, dando el 100% de su capacidad, estos al igual que las máquinas, que
cuentan con algún desperfecto, afectaran en la calidad de la actividad que realiza.
En la panadería de don chico, aunque conocemos que cuenta con este material, por
desdicha, no tuvimos contacto físico con él, puesto que los materiales de limpieza,
no están cerca del área y no podemos aseverar su estado.

¿Los sobrantes están en un solo lugar y se liberan diariamente? Las materias

primas y productos que ya no se ocuparan, pasan a ser sobrantes, los cuales se
pueden echar a dañar, lo que causa pérdidas económicas, teniendo un contingente
que nos permita deshacernos de estos diarios, pudiendo obtener un poco de lo que
se ha gastado en ello. Por su parte en la panadería, los sobrantes de materia prima,
permanecen en el área hasta ser acabados, estando propensos a contraer algún
agente que los afecte, con respecto a los productos terminado, se dice que estos
son vendidos completamente.

¿Las maquinas, equipos y herramientas, están ordenadas de tal manera que no

se interrumpe el flujo del proceso? Una mala organización de las maquinarias,
puede crear movimientos innecesarios, ralentizando el proceso, causando esperas,
pérdidas de tiempo, que al final afecta a la empresa en su calidad y eficiencia. En la
elaboración de pico en la panadería, la organización de maquinaria está sujeta a la
orientación del flujo, pasando por amasadora, área de moldeo y horno, siendo
beneficioso para empresa.
 47

¿Líneas del piso, escaleras, zonas peligrosas, pasillos, bodega, etc. ¿Están
debidamente marcada con los colores establecidos por la ley 618? La ley de higiene
y seguridad del trabajo establece que, deberán señalizarse las zonas donde exista
un potencial peligro, las vías de salida y evacuación, las vías de circulación, el
tamaño de la señal estará relacionado con las dimensiones del obstáculo o lugar,
con franjas amarillas y negras o rojas y blancas, con una inclinación de 45 grados,
los pasillos o vías, serán señalizadas con un color amarillo. Los dirigentes de la
panadería han obviado o desconocen esta ley y su contenido lo que provoca que,
líneas y señales sean inexistentes.

¿Los documentos de pedidos se encuentran debidamente ordenados y en lugar

específico, cada vez que se cumplen pasan al historial? El orden en los documente,
permite un mejor manejo de la contabilidad, teniendo pruebas de movimientos,
gastos o ingresos, pudiendo evitar obviar algún dato, que llevara a resultados
erróneos, causando incertidumbre, pudiendo tomar decisiones equivocadas. Al
transcurso de la plática con uno de los encargados, pudimos saber que los pedidos
según el si se llevan contabilizados y se guardan, no obstante, no tuvimos accesos
a estos, pues tienen recelo con ello, tampoco se observó en el área, alguna pizarra
que denotara alguna meta o pedido a cumplir.

¿El almacén para accesorios está debidamente señalizado, dando lugar a la

obviedad de su contenido, por si se lograran extraviar? Muchas veces la perdida de
accesorios es común, ya que algunos son pequeños, al no tener un lugar donde
resguardarlos, puede dar lugar a que el operario les deje donde sea fácil para él,
esto también conlleva a su suciedad y posible deterioro, con lugares específicos
para ellos, permite, acortar su tiempo de búsqueda y crear un habito de orden al
colaborador. Sujetos a esto, por mal, la panadería en la panadería de don chico no
se constató la existencia de un almacén para accesorios, lo que vuelve grande la
posibilidad de contratiempos con los antes mencionados.

¿Las herramientas cuentan con un lugar específico, de fácil acceso y señalizado

correctamente, están a mano, su estante se conoce a simple vista? Como se ha
citado en el anterior apartado, respecto a los riesgos y deficiencias que puede
 48

presentar la obviedad de esta condición, lo cual afecta en los tiempos de respuestas

ante las necesidades del uso de las herramientas, contar con una buena
organización permite un alto nivel de efectividad al laborar. La panadería de don
chico, no tienen un lugar para estas, aunque, si están disponibles y fácil al tomar,
no suele ser obvio su ubicación, se podría decir que están regadas, no obstante,
son los sitios donde se encuentran han sido elegidos por quienes la utilizan, para
suponer un control de estas.

¿El lugar donde se encuentra el gas butano está señalizado, los hornos están
debidamente identificados, se cuenta con acceso de emergencia funcional y con
sus debidas señales? Retomando lo citado en uno de los apartados anteriores, las
señales son una manera de evitar accidente, los lugares peligrosos sin estas, son
un riesgo permanente para los colaboradores, las salidas o accesos de emergencia
son de suma importancia, pues hay eventos naturales, que no pueden ser evitados,
con estas una rápida respuesta, podrá proteger la integridad de la mano de obra.
En la panadería en estudio, no cuenta con horno a gas, este por su parte no está
señalizado, estando cerca de los demás operarios, empero su magnitud y forma lo
hace notar y ser entendible el grado de peligro de él, al ser un área pequeña y
estando dentro de un hogar, las vías de emergencia son nulas, creando el riesgo de
choques o ralentizando la puesta a salvo del personal ante una catástrofe.

¿Se cuenta con plan de mantenimiento bien estructurado, se tiene bitácora de

las reparaciones y los manuales están en buen estado? Alargar la vida útil de las
maquinas es de gran ayuda para amortiguar gastos, su correcta función vuelve
llevadero la operación que se realiza, el mantenimiento de estas es a priori, pues es
una de las cosas que vuelve a nuestro proceso rentable, contabilizar y llevar datos
de lo que le hacemos a estas, junto con sus gastos, nos refleja si nuestras acciones
son correctas o nos conlleva a pérdidas o reparaciones innecesarias, el resguardo
de los manuales, ayuda a tener una base para instruir al colaborador en su uso, la
mano de obra puede ser cambiada constantemente y un entrenamiento
completamente de cero es costoso. La panadería de don chico, por desgracia no
cuenta con un plan de mantenimiento, ni manual de la maquinaria, con lo que si se
 49

cuenta es la bitácora de reparaciones que se le hacen a la máquina, siendo un punto

a favor de esta.

¿Las máquinas y equipos se limpian antes y después de terminar la labor, no hay

basuras ni desechos u objetos en ellas, no tiene fugas de líquidos? Una costumbre
con la que debe contar cada persona es limpiar el área donde habita, desde muy
niños observamos este comportamiento, limpias lo que ocupes y guardas. De igual
manera el operario deber desarrollar esta misma, así encontrara siempre
predispuesta su máquina o área de trabajo para la actividad, un lugar limpio traduce
a algo pulcro, tranquilidad y evita molestos insectos. En la panadería de don chico
de igual manera la máquina y equipo se limpia después de terminar su labor, la
primera no cuenta con fugas, pero si se puede encontrar restos de material en ella,
posiblemente sea en el transcurso del día que el material se adhiere o simplemente
una mala limpieza.

¿La limpieza de pisos es rutinaria y en tiempos determinados, se encuentran

libres de suciedad y objetos tirados? El área de producción de productos de
consumo humano, deben tener un gran nivel de limpieza, hay que asemejarlo con
la cocina, pensar en ella, con objetos tirados, basura regada, moscas u otros
animales, sin ninguna limpieza, con mal olor, es de esperar que consumir una
comida producida allí sería imposible, nos negaríamos, podría acarrear
enfermedades. Objetos en el piso son potenciales riesgos de caídas. Por ello,
control el nivel de limpieza de las áreas de producción debe ser una de las primeras
actividades en planear. En el área de producción de la panadería la limpieza del
piso se hace al terminar la jornada, los horarios para hacerlo periódicamente en el
día son inexistentes, se notaron objetos tirados en el piso, los que pudieran
ocasionar algún percance.

¿Los materiales de limpieza están en un lugar fijo y limpio, debidamente rotulado?

Tener presente el orden de todo es una manera de agilizar nuestra vida,
rememorando la niñez, muchas veces dejan botados en el piso los juguetes, luego
recaía el llanto por no recordar el lugar donde había quedado, en cambio cuando se
contaba con el estante para ellos, buscarlos al jugar solo era cuestión de segundos,
 50

pudiendo evitar la pérdida de estos. De igual manera en la adultez al realizar las

labores se debe tener presente este tipo de cosas, evitando malgastar tiempo o
pérdidas. Situando la panadería de don chico sus materiales de limpieza y
herramientas, no tienen un lugar señalizado, claro está que, están en algún sitio,
empero el cual es un rincón, donde se puede almacenar más suciedad, también,
este puede pasar desapercibido.

¿Si ocurre algún paro inesperado cada colaborador limpia su área y máquina de
trabajo? Algunas cosas no podemos evitar como las lluvias, pero si las podemos
prever, incluso mitigar, no obstante cuando no se cuenta con algún estudio para su
identificación antes que pase, los planes de contingencia no estarán listos para el
momento exacto, los paros en los procesos suceden, en algunas empresas
mayormente que otras, esto hace que el operario este ocioso, sin producir, pero
educar al colaborador a hacer algo a cambio de lo típico que al pararse todo, se
pare el, permite un mejor clima, perdiendo poco tiempo de horas hombres. En la
panadería de don chico según el dirigente los paros pocas veces les ocurren, por lo
tanto, aún no hay una cultura de al parar, limpiar mi área de trabajo o equipo, lo que
conlleva a mal utilización del tiempo.

¿Ventiladores, ventanas, puertas, paredes, etc. ¿Se limpian con frecuencia y se

encuentran libres de suciedad? Se debe tener presente, que no solo la máquina, el
piso y el operario influyen en el producto final, una de las 6M es el medio ambiente,
el cual es todo lo que nos rodea, este también influye en la variabilidad del producto,
así pues, las paredes, ventanas y demás, pueden influir en el proceso, recordemos
que están entorno al corazón del albor y si estas en tan sucias, esa suciedad se
puede trasmitir a lo que se hace. En el área de producción de la panadería se puede
mirar que las puertas, paredes y ventanas, no se le han dado una limpieza o
mantenimiento, están llenos de hollín, una que otra tela de araña, no se tiene un
plan de limpiezas para estas.

¿Todos los colaboradores utilizan un método en específico y preestablecido en

su labor, logrando mejorar? Ejecutar repetidas veces una labor, permite que mejores
la manera en que se hace, volviéndola fácil, como el caso de manejar bicicleta, entre
 51

más lo hagas, mejor lo harás, teniendo claro que el método para manejarla, se
encuentra establecido, Plinio(el joven), Cayo decía; la práctica es un maestro
excepcional, esta nos muestra las fallas, los caminos que si podemos tomar para
hacerlo correctamente, al hacer un producto pasa lo mismo, un operario que
conozca lo que hace y el método este estandarizado, lograra calidad y velocidad.
Para la producción de pico en la panadería de don chico se cuenta con método
establecido por la panadería, al cual el nuevo trabajador es inducido, al pasar del
tiempo se le permite al trabajador adaptarlo así, de esta manera se vuelven expertos
en su actividad.

¿Señales y tableros de información son accesibles a cada operario y están en las

áreas de trabajo? La gestión visual en las empresas es algo que debe de ser
entendible por todos, estando al alcance de la vista, para su correcta función, lo que
a su vez vuelve fácil la inducción de un operario que desconoce el medio donde
estará laborando. Por desdicha en la panadería de don chico es evidente la
Inexistencia de señales y tableros, tanto en el área como a sus afueras.

¿Todos usan sus accesorios uniformemente? La utilización adecuada y siempre

que se está elaborando de los accesorios o equipos de protección personal evitan
incurrir en accidentes, pues estos tienen un fin, no están de adorno. En trabajos
como panaderías, aunque los riesgos son pocos y se pudiera decir que casi nula la
necesidad de equipos de protección personal, el trabajador debe contar con
delantal, guantes, mascarilla, gorro, entre otros. Los colaboradores en la panadería,
al ser trabajo meramente manual, no llevan equipo de protección, creyendo
innecesario su uso, también, incurren en el error de no usar gorro, mascarillas y
guantes, lo cual vuelve propenso el caso de que algún agente externo se incluya en
el producto.

¿Los métodos son supervisados, evaluados con regularidad y se lleva una

bitácora de esto? La búsqueda de mantener el control de un proceso debe de ser
implacable, un área sin revisiones constante, da pauta a errores graves, pues no los
podremos prever, la evaluación de cómo se está haciendo una actividad, nos
permite averiguar que está fallando o que tan bien se está haciendo, así se podrá
 52

hacer cambios de ser necesario o aplicar técnicas para mantener el desempeño,

siempre se debe estar consciente de lo que se hizo o paso, pues se aprende de lo
que ya ha sucedido, por esto las bitácoras son de suma importancia. En la
panadería en estudio los métodos no son evaluados, debido a falta de personal
calificado, dejan al operario a voluntad, y como es de esperarse no se tiene registro
de auditorías.

¿Las auditorias se realizan mensualmente, se informa al operario de los

resultados y se trabaja con ellos, para mejorar o mantener el resultado? Las
auditorias son herramientas para indagar y determinar el estado de las empresas o
áreas, también descubren y previenen errores, estas en sí son las que permitirán
poder tomar decisiones que sean acertadas. En la panadería de don chico las
auditorias no están presentes y, al igual que en el caso anterior, la falta de alguien
calificado para esto, es una de las razones, también el costo que genera, de igual
forma obviando estas, las pérdidas o gasto pueden ser mayores, pues es
desconocido todo lo que pasa en el área, solo han sido auditados por el MINSA.

12.18 iluminación.

Una correcta iluminación en las áreas de trabajo, podrá evitar despilfarros,

accidentes y errores en los procesos, cada tipo de labor debe tener una iluminación
acorde a la precisión requerida, por ello la ley 618, en su arto. 76 establece que la
iluminación en el área de trabajo debe permitir que los trabajadores dispongan de
una condición adecuada de visibilidad, para poder circular y realizar sus actividades
sin riesgos. Por su parte en el apartado de iluminación de la OIT, nos cita que la
iluminación debe adaptarse al tipo de trabajo, también que los lux aumentan, si el
producto es pequeño o los trabajadores son de edad avanzada y siempre deberá
aprovecharse al máximo la luz natural, en la tabla que nos muestra de niveles
mínimos de iluminación, recomienda para la definición moderada de los detalles un
mínimo de 300 lux.

En la panadería de don chico, al entrar al área de trabajo se visualiza poca

iluminación, cuanta con una sola puerta y ventana, la bujía permanece apagada,
algunos lugares se ven notablemente oscuros, con un nivel de iluminación de 40
 53

lux, lo que puede ocasionar algún accidente, por otro lado, una que otra área se
nota iluminada siendo el pico alto 170 lux.

12.19 Ruido y vibraciones.

El ruido es todo aquel sonido desagradable, el cual puede provocar trastornos

sensoriomotores, neurovegetativos y metabólicos, consiguiente, en el arto. 121 de
la ley de higiene y seguridad nicaragüense se dice que el nivel pico de ruido sin usar
equipo de protección auditivo es de 85 db. La OIT nos dicta que el ruido ambiental
puede obstaculizar la comunicación o, al cubrir las señales de alarma, puede
ocasionar accidente, para lo cual nos ofrece como recomendación que el ruido
ambiental no exceda los 60 a 70 decibeles.

Las panaderías no suelen contar con altos niveles de ruido, no obstante, si

cuentan con ello, en la panadería de don chico, este nivel vario, siendo el bajo
59.9db y el alto 70.5db, ya que el trabajo se lleva a cabo ambientado con música.

12.20 Mantenimiento.

El mantenimiento en nuestros equipos es un gran aliado, para generar ahorro y

ganancia, utilizando los tipos de mantenimiento correctos, como preventivo,
predictivo e intentando evitar el correctivo, nos dará un margen más aceptable, un
adecuado plan de mantenimiento, nos garantizará no parar por completo el proceso,
al hacer una revisión o arreglo en la maquinaria.

En esta panadería, el mantenimiento utilizado es el correctivo, lo que genera

paros, que conllevan a pérdida de tiempo, también gasto en piezas. No se cuenta
con un plan de mantenimiento establecido, lo cual lleva a paros completo al arregla
la máquina, lo que se traduce a perdidas monetarias, sus bitácoras solo son de
reparaciones que le han sido hechas a la máquina.

12.21 Equipo de protección personal.

En el apartado para equipo de protección personal la OIT, comenta que el uso

de este está justificado en situaciones de emergencia, el cual debe proporcionar la
 54

empresa al trabajador. La elaboración de pan en esta PYME es muy artesanal, solo

cuentan con una máquina, que implica poco riesgo y un horno a leña. Los equipos
de protección son inexistentes, pues los consideran innecesarios, aunque, para el
operador del horno debería ser considerado el uso de guantes térmicos, por la
elevada temperatura. cada colaborador cuenta con un delantal de tela, que es el
único accesorio sobre ellos, para realizar su actividad, no obstante, al ser un
proceso que se enfoca en alimento, el uso de mascarilla, gorro y guantes, es
sumamente importante, para no infectar de algún agente al producto, de lo antes
mencionado, ninguno es utilizado por los colaboradores.

12.22 Ergonomía.

La ergonomía se preocupa por el bienestar humano, la cual crea condiciones de

trabajo apropiadas. La OIT en su inciso referente a esta, cita que la tarea de la
ergonomía es dar condiciones confortables para el trabajador en lo que respecta a
iluminación, clima, nivel de ruido, reducir la carga física de trabajo. En el titulo 4,
capítulo 1 de la ley 618 nicaragüense, nos establece las condiciones generales para
los lugares de trabajo. Dentro de sus artos. Nos dictan que las estructuras deben de
presentar higiene y seguridad, que el diseño facilite el control de situaciones de
emergencia. Siguiendo al capítulo 4 del título 5, nos encontramos con
recomendaciones para ambiente térmico. El cual propone que este ambiente no sea
una molestia para el trabajador, que el área se debe mantener en condiciones
atmosféricas adecuada ya sea de manera artificial o natural.

En la panadería como ya se ha abordado, su nivel de iluminación es algo

deficiente, empero sus niveles de ruido están dentro de los aceptado. Empero algo
relevante es que en el mismo cuarto está el horno a leña, que es de un tamaño
considerable, las paredes del área absorben y mantienen calor, solo se cuenta con
una ventana y una puerta, la temperatura que se logra experimentar es bastante
cálida, lo que puede causar deshidratación, al estar demasiado cerca del horno, con
el aumento de temperatura en nuestro planeta y esta presión adoptada, los
 55

trabajadores podrían tener bochornos y golpes de calor, también a falta de una

higiene completa en el área, el riesgo a enfermedades está latente.

12.23 Tiempo de trabajo.

En el apartado destinado por la OIT para este tema, expresa en jornada de

trabajo que algunos estudios han arrojado que la productividad media aumenta al
reducir las horas excesivas, dice que en 1962 la conferencia internacional del
trabajo aprueba recomendaciones, que citan la reducción de las horas normales de
trabajo establece la norma de la semana de 40 horas. También la OIT en el mismo
apartado sostiene que las pausas para el descanso durante la jornada de trabajo
evitan la acumulación de fatiga excesiva y promueven, por consiguiente, la
productividad.

La panadería no cuenta con un horario igual todos los días, suelen variar, unos
días trabajan más de 8 horas y otros menos de estas, presente estas
irregularidades, causan un desorden en el operario. Los horarios son; lunes, martes,
jueves y viernes, lo hacen de 6am a 4:30pm. Los miércoles y sábados de 7am a
3pm. La única colaboradora que mantiene un horario fijo es la de empaque la cual
tiene laburo de 3pm a 9pm, no se tiene presente los descansos entre la jornada
laboral, en total las horas trabajadas en la semana son de 52 horas para el área de
producción, lo cual sobre pasa, las horas máximas permitidas de trabajo en la
semana, lo cual, en Nicaragua, es de 48 horas, por su parte el área de empaque
trabaja 36 horas, lo cual es aceptable.

12.24 Instalaciones de bienestar social relacionado con el trabajo.

La motivación, la reducción de la fatiga en los trabajadores, depende de las

instalaciones de bienestar social relacionado con el trabajo, aunque, suele obviarse
algunas veces, estas son de gran peso en la retención y crear atractivo para mi
colaborador. La OIT en el inciso que aborda este tema, nos expone instalaciones
básicas que debe tener la empresa como; agua potable, instalaciones higiénicas,
instalaciones médicas y primeros auxilios, instalaciones de descanso, comedores,
instalaciones para el cuido de los niños e instalaciones recreativas.
 56

Al ser una panadería artesanal y pequeña, no cuenta con algunos lugares de los
antes mencionados para los trabajadores, claro que se cuenta con agua potable,
mas no hay un grifo cerca del área de trabajo, se cuenta con instalaciones
higiénicas, las instalaciones médicas y de primeros auxilios es inexistente, las áreas
de descanso y recreativas, no se hacen presente en esta PYME, mucho menos una
instalación para cuido e niños, cabe mencionar que solo una mujer es la que labora
en esta panadería. Si logran contar con un pequeño espacio para su almuerzo, el
cual también suele ser utilizado para relajarse, mientras termina su hora de
almuerzo.

Estudio de métodos.

13.1. Estudio de tiempos del proceso productivo.

En la panadería de Don Chico el proceso para elaborar el pico consta de 10

pasos, los cuales son; mezclado, amasado, pasteado, pesado, acondicionamiento
de la masa, moldeado, fermentación, horneado, enfriado y empacado. A lo cual, a
cada uno de estos, se les ha tomado el tiempo en 3 ocasiones.

La manera que se han registrados estos tiempos, es mediante el uso de un

cronometro, el cual contienen los celulares inteligentes, cabe mencionar, que los
trabajadores desconocían que un día en específico se les mediría el tiempo al
realizar sus labores, así logrando que actuaran de manera normal y que los datos
obtenidos fueran cercanos a lo que se dan día a día.

Para su ejecución, solo se requirió de una persona cronometrando, la misma

registraba los tiempos, esto en busca de que el operario no se sintiera presionado
y laborara con toda tranquilidad, esta medición se llevó a cabo lunes 20 y martes 21
de junio del presente año, esto debido a que los tiempos empleados para todo el
proceso en la panadería, es mayor al tiempo del día laboral.
 57

Cada operario está bajo las mismas condiciones, a excepción del operario de
empaque, que no está cerca del horno, cabe mencionar que este colaborador es
mujer, por ello se han utilizado suplementos para hombres y mujeres, para los
caballeros se tomaron suplementos constantes, por trabajo de pie, por mala
ventilación sin emanaciones toxicas, trabajo monótono, trabajo algo aburrido,
intensidad de luz/bastante por debajo y por proximidades a hornos, calderas, etc.
Para la dama se utilizaron los mismo, solo exceptuando el último de los
mencionados.

Al obtener los tiempos se puede constatar que la acción que se realiza con mayor
velocidad es el empaquetado, pero contraria a esta el paso más dilatado es el
enfriado, también la actividad de fermentación representa tiempos elevados, en
comparación a los tiempos de las demás actividades, no obstante, la mano de obra
no actúa al 100% en estas actividades, más que en transportarlas, por su naturaleza
estas actividades son dilatadas, pues los cambios físicos sufridos por el material o
producto se presenta conforme el paso de los minutos.

Como puede observarse, tiempos tomados a cada una de estas dos operaciones
difieren, aunque, imaginaríamos que debe de ser el mismo tiempo, pues están en
las mismas condiciones cada lote que llega a esa actividad, pues esto sucede a que
en esta panadería, no se tiene en cuenta un tiempo estándar para las operaciones,
de tal manera que al mirar el producto ellos deciden si ya a terminado el proceso o
no, por lo cual suele variar, pues puede que se deje pasar más tiempo del necesario.

Las actividades de horneado, enfriado y fermentación, no cuentan con

suplemento en las tablas, debido a que como ya se mencionaba con anterioridad,
la mano de obra no tiene incidencia directa en ellas.

Productividad en el cuello de botella.

Un cuello de botella es la etapa productiva de un proceso, que causa un retraso

importante en el flujo, limitando a las etapas que le siguen en la cadena de
producción. En resumen, es aquella actividad que tiene el menor volumen de salida
y que al aumentar, aumentarían las salidas de todo el proceso.
 58

Como perjuicios que provocan estos, encontramos aumento de costes de

producción, tiempos ociosos o de espera y desperdicio de recursos. Lo que provoca
un cuello de botella puede ser lo siguiente; maquinaria obsoleta, mano de obra no
calificada, almacenamiento insuficiente, recursos y flujos dispares, mala
planificación, entre otras.

Por su parte la productividad es la división entre los resultados obtenidos y los

insumos utilizados, teniendo en cuenta hacer más con menos. Es decir entre más
genere ya sea productos o dinero, con menos insumos o que me cueste poco
producir, se está siendo productivo.

En el proceso de la panadería de Don Chico hay dos actividades que resaltan,

siendo las que mayor tiempo se llevan en ejecución, como son la fermentación y el
enfriado, la primera con un aproximado de 4 horas y la segunda de 5 horas, teniendo
en cuenta que la producción diaria es de 4800 picos, es preciso mencionar que, por
la naturaleza de estas actividades, no se pueden calificar como cuello de botellas.

Seguido de estos encontramos como actividades de mayor tiempo al mezclado y

amasado, las cuales tienen un tiempo de 30.7 y 34.6 minutos respectivamente, la
duración de estos pasos está ligados, a la textura u homogeneidad que se requiere
en la masa, por lo tanto, una reducción de tiempo opacaría la calidad del producto
final.

Por su parte en el mezclado el tiempo que se lleve homogenizando ingredientes

para 5kg, será similar al tiempo que se lleve si divido estos 5kg en 5 mezcladas de
1 kg.

Cabe aclarar que se tenía pensado calcular la productividad en relación con

ingresos monetarios e insumos monetarios, no obstante, esta idea fue desechada
por falta de datos, que fueron negados por los encargados de las panaderías

13. 2. Curso grama sinóptico del proceso.

 59

Es un curso grama general, con el cual el análisis de un proceso no es a

profundidad, ya que muestra solo como suceden las operaciones e inspecciones,
no se sabrá como o quien las está haciendo, su objetivo se enfoca en eliminar
actividades innecesarias o agrupar a las que se puedan unir, para elaborarlo solo
se ocupa las operaciones principales que se deben hacer e inspecciones que
contengan, solo utilizando los símbolos necesarios, mejor dicho solo de inspección
y operación, a la par de cada una solo se cita una pequeña oración de la naturaleza
de cada una y se sitúa el tiempo que llevan estas.

Proceso para la elaboración de pan. Tiempo.

Coc Enfriamien
min
Se mezclan los ción de to y
ingredientes la empacado.
homogéneamente y Mescla Horne masa.
29.63 Después de salir
luego se amasan do y ado.
amasado. 7.13 del horno, se deja a
hasta lograr la
299.33 temperatura ambiente,
consistencia
para que baje la
deseada. 29.63
temperatura y así
poder meterlo en las
Se deja reposar
bolsas de lala
Acá se extiende
Pastea Ferme masa depresentación
pan, para quefinal.
la masa hasta la
do y 21.17 ntación. 129.33 consuma los azucares,
longitud requerida,
pesado. creciendo y
posteriormente se va
texturizándose.
a la báscula para
conocer el peso con
el que ha quedado.
Cuando se le da la
Acondi Molde
forma desea a la masa,
cionamien 39.16 ado. 12.03
formando así las
to de la
características
masa.
estructurales del pan.
 60

13.3 diagrama de flujo de proceso

 61

Almacenami
ento del
producto
terminado.

13.3.1 descripción y análisis del diagrama de flujo de procesos

El diagrama de flujo se utiliza como una herramienta para identificar actividades

sin valor agregado en la ejecución del proceso y, de ese modo, mejorar el
 62

rendimiento. Visión transparente. El diagrama de flujo mejora la comprensión del

proceso.

Descripción del diagrama de flujo de proceso.

En el diagrama de flujo podemos observar diez operaciones para la realización

del pan (pico), la operaciones empieza con el recibo y almacenamiento de la materia
prima, la segunda operación es la dosificación y pesaje, seguido de la tercera
operación qué es mezclado y amasado, luego hasta la cuarta operación qué es
fermentación o reposo, luego está la quinta operación qué es acondicionamiento de
la masa, luego seguimos con la secta operación qué es división de la masa, y
seguimos con la séptima operación que es decoración, brillo y corte, seguidos del
horneado que sería la octavo operación, para luego llevarlo a enfriado que sería la
novena operación y el proceso terminaría en la décima operación qué es el
almacenamiento del producto terminado.

13.4 curso grama analítico

63
 64

13.4.1 descripción y análisis del curso grama analítico

El cursograma analítico es un diagrama que aborda un proceso de modo más

detallado que el diagrama sinóptico, ya que en él se encuentran incluidas e
ilustradas las cinco actividades fundamentales. Es por ello que se toma como una
segunda etapa, en donde se introducen los detalles relativos al almacenamiento, la
manipulación y el movimiento de los materiales entre las operaciones inherentes a
la fabricación.

Descripción del proceso según el formato cursograma analítico.

El diagrama nos describe 10 operaciones las cuales se utilizan para la realización

del pan (picos), y no muestra 5 recorridos qué utilizan los trabajadores para realizar
dichas operaciones.

La primera operación realizada es la recepción de la materia prima, seguido del

primer transporte a zona de amasado, continuamos con la segunda operación que
es mezclado y amasado, luego pasa a zona de pateado en esta ocasión no hay
recorrido así que solo tendríamos la tercera operación sin recorrido, luego
tendríamos el segundo recorrido a pesado y nuestro cuarta operación qué es el
pesado, luego tenemos nuestro quinta operación qué es acondicionamiento de
masa sin recorrido, nos trasladamos a moldeado o forma que sería nuestros
nuestras sexto operación sin recorrido, luego tenemos nuestra tercer transporte qué
es a la zona de fermentación y continuamos con nuestro séptima operación qué es
fermentación, luego tenemos nuestro cuarto transporte a zona de horneado y
nuestra octava operación qué es horneado, luego tenemos nuestra quinta y último
transporte a zona de enfriamiento y nuestro noveno operación qué es enfriamiento
y por último sin transporte nuestra décima operación qué es el empacado y así
termina el proceso que describe nuestro cursograma analítico

13.5 Diagrama de recorrido

 65

Los diagramas de recorridos muestran los recorridos de la realizacion de un

producto sobre una superfisie fisica tomando en cuenta las operaciones, las
inspecciones, las demoras, los transporte y los almaceamentos. Los diagramas de
recorridos son muy importantes porque son el principal complemento para la
realizacion del cursograma analitico.
 66

13.5.1 DESCRIPCION y analisis del diagrama de recorrido

El proceso para la elaboracion de “PICOS” en la panaderia “DON CHICO” al igual

que las demas panaderias a nivel nacional, el proceso es similar y para iniciar
primeramente la actividad a realizar es la recepcion de la materia prima en ella van
los siguientes ingredientes tales como: Arina, Levadura, Azucar, etc.

Luego de ello se realiza el primer transporte para realizar el mesclado y el

amazado esta operación se realiza en un baul de madera esto es por que la cantidad
de arina a amasar es grande ahí se aplican todos los ingredientes para posterior
mente amasar hasta que de el punto para realizar el pasteado, el pasteado se
realiza en una maquina pasteadora la cual su proposito es estirar la masa,
seguidamente se aplica otro transporte para realizar lo que es el pesado esto es
para ver el rendimiento de la materia prima en la linea de produccion, una vez
terminando el pesado se procede al acondicionamiento de la materia prima este
proceso se realiza con el fin de dar el punto adicional de la masa para que al final
del proceso el sabor del pico sea agradable.

Despues tenemos otro trasporte que lleva la materia prima al area de pesado y
corte en donde cortamos la cantidad masa suceptible de manera manual y se pesa
para ver si esta en el peso estandar para conseguir el tamaño adicional del pico, por
lo tanto se continua con el proceso para ello hacemos otro recorrido para proceder
con el moldeado de la masa en donde se le da la forma, la decoracion y el brillo del
pico, habiendo llegado hasta esta etapa del proceso se viene lo que es la demora
en donde se deja fermentando la materia prima por 24 horas con el fin de mejorar
el contenido nutritivo.

Al dia siguiente ya con nuestro material fermentado se continua con el proceso

se aplica un recorrido el cual lleva al horno la materia prima una vez puesta en el
horno se le deja por 25 o 30 minutos esto dependiendo el grado de temperatura que
este obtenga, luego pasa al enfriado en donde se demora determinado tiempo para
posterior mente sea empacado y para finalizar las bolsas de picos se almacenan.
 67

13.6 diagrama de hilos

68
 69

1. Recepción de materia prima.

2. Mezclado y amasado.
3. Pasteado.
4. Pesado.
5. Acondicionamiento.
6. Pesado.
7. Moldeado o formado.
8. Decoración y Brillo.
9. Horneado.
10. Enfriado.
11. Empacado.

El diagrama de hilos es otra herramienta que representa los recorridos que los
operarios ejercen al momento de la producción, la distribución de plantas, etc.

Basándonos en la OIT el diagrama de hilos es un plano o modelo a escala en el

que se sigue y mide con un hilo el trayecto de los trabajadores, los materiales o el
equipo durante la sucesión determinada de hechos.

El diagrama de hilos es la representación grafica en donde siempre se tendrá en

cuenta el sector de acción y que se realiza en ello, luego con líneas o hilos se unen
las áreas según el proceso que se esta realizando para así poder obtener las
distancias y los tiempos de cada recorrido que ejerza el operario en su puesto
laboral.

Para crear el diagrama de hilos siempre se debe tener en cuenta los siguientes
pasos:

• Establecer el sector de acción.

• Dibujar el plano a escala de la situación.
• Observar y anotar.
• Ubicar los puntos específicos.
• Trazar, calcular y mejorar.
 70

13.6.1 descripción y análisis del diagrama de hilos

A continuación, explicaremos detalladamente los recorridos que se ejecutan a

nivel interno en la panadería DON CHICO en sus horas laborales:

Primeramente, el recorrido número uno de la producción es la recepción de la

materia prima en donde se trae del almacén todos los ingredientes a utilizar este
recorrido tarda 2 minutos y el recorrido tiene 3 metros de largo, posterior mente la
materia prima se traslada al área de mezclado y amasado el cual tiene un
determinado tiempo de recorrido de 40 segundos y se encuentra a una distancia de
1,20 metro de largo, continuando con el trayecto esta pasa al área de pasteado en
donde tiene un tiempo de recorrido de 20 segundo y posee un distancia de 0,5
metros.

Seguidamente la materia prima pasa al área de pesado en donde se mira que

rendimiento lleva el material que se está trabajando este recorrido tiene 1,50 metros
de largo y su durabilidad es de 48 segundos, luego pasa al área de
acondicionamiento aquí recorre 0,85 metros y tiene una durabilidad de 0,30
segundos, para proseguir continua y regresa al área de pesado igual que el
recorrido anterior con tiempo de 0,30 segundos y con 0,85 metros de largo ya hasta
esta etapa es para pesar la materia prima por unidades.

Siguiendo el proceso la materia prima se transporta al área de moldeado o

formado es decir la materia prima regresa a la mesa con un tiempo de 0,30
segundos y un largo de 0,85 metros, continuando pasa al área de decoración y brillo
el recorrido es de 15 segundos y su recorrido es de 0,3 metros, una vez teniendo
listo el producto entonces se traslada al horno

Este se encuentra a 1,50 metros del área de decoración y brillo y su tiempo de

recorrido es de 50 segundo, ya teniendo el pan horneado regresa a la mesa céntrica
para realizar lo que es el enfriado la cual está a 1,50 metros de largo y a un tiempo
de recorrido de 50 segundos y para concluir con el diagrama de hilos se trasporta
al área de empaquetado que se encuentra a 0,3 metros y con un tiempo de 15
 71

segundos y es así el producto del pan elaborado por la panadería don chico que da
listo para su posterior venta.

13.7 diagrama bimanual

13.7.1 descripción y análisis diagrama bimanual

El Diagrama Bimanual es una herramienta de Registro de la Información que se

emplea en el estudio de movimientos del operario. En él se refleja la secuencia de
operaciones que sigue cada una de las extremidades que participan conjuntamente
en el desarrollo de una tarea

en el diagrama antes mencionado se describen los pasos que realiza el panadero

en el proceso de elaboración del pan en la panadería de don chico, consiste en
amasar la mezcla con la mano izquierda y derecha moldeada muy bien, después es
llevado con las dos manos en la maquina pasteadora para posteriormente ser
acondicionada en una mesa, luego se coloca en una pila especial y se deja en un
tiempo de una hora y media a dos horas para luego ser llevado en un sartén
 72

utilizando las dos manos para ser llevada al horno pasado un tiempo se saca del
horno con la utilización de las dos manos y guantes especiales luego se espera un
tiempo de enfriamiento de una hora para después ser empacadas en bolsas de
gabachas para ser trasladada al almacén

13.8 diagrama hombre maquina

En este diagrama para calcular el tiempo de acción utilizamos una formula en

Excel denominada “contar. Si”, y para calcular los porcentajes de utilización
utilizamos la formula “sí. Error”

13.8.1 descripción y análisis del diagrama hombre maquina

 73

El diagrama de procesos hombre-máquina se utiliza para estudiar, analizar y

mejorar una estación de trabajo a la vez. El diagrama muestra la relación de tiempo
exacta entre el ciclo de trabajo de la persona y el ciclo de operación de la máquina

En este diagrama se presentan de forma simultánea y cronológicamente, las

actividades que realiza el los panaderos y la máquina de la “panadería don chico”

13.8.2 tipo de distribución actual

En las plantas industriales de producción, ya se pequeña o gran empresa, tendrá

un tipo de distribución establecido, donde las opciones son; distribución por posición
fija, por proceso o función y en cadena o en línea. El primero se caracteriza porque
los materiales se encuentran en un solo lugar, es decir todo el trabajo se hace en
un mismo sitio, una de sus desventajas es que es menos eficiente con el uso de la
mano de obra en comparación con los otros tipos de distribución como punto a su
favor requiere menos inversión en maquinaria y herramienta. El siguiente tiene su
peculiaridad en que todas las operaciones iguales están en un mismo sitio, lijado en
un área, pintado por otra, las tareas similares y sus equipos están agrupados con
respecto a su función, conformando departamentos bien definidos, esta distribución
entre sus ventajas otorga adaptabilidad a una gran variedad de productos similares,
como desventaja encontramos la necesidad de un mayor espacio de almacenaje
para los productos terminados. La última a diferencia de la primera el material es el
que se mueve, en un área, acá la maquinaria esta ordenada en secuencia de las
operaciones, mientras avanza en el camino se le van añadiendo sus componentes,
hasta tener un producto terminado, al utilizar este tipo de distribución se debe de
tomar en cuenta una desventaja su alto costo en maquinarias, empero se ocupa
menos material de transporte y espacios de almacenamiento de tamaño no
excesivo.

Siguiendo lo antes expuesto, se puede determinar que la distribución en la

panadería de ¨Don Chico¨ es la distribución por proceso o función, cierto es que en
esta panadería sus áreas de procesos cuenta con más de uno, su maquinaria es
escasa y no es estructurada correctamente, empero, observando se encuentran
vestigios o señales de esta distribución, por ejemplo el área de amasado, está en
 74

un solo lugar, esta área amasa para cualquier tipo de pan, elabora su lote y lo pasa
a la siguiente acción, de igual forma cada área elabora una cantidad determinada
de su producto y pasa a la siguiente, cabe remarcar que estas estas casi unidas
entre sí.

13.8.3 productividad del cuello de botella

Un cuello de botella es la etapa productiva de un proceso, que causa un retraso

importante en el flujo, limitando a las etapas que le siguen en la cadena de
producción. En resumen, es aquella actividad que tiene el menor volumen de salida
y que al aumentar, aumentarían las salidas de todo el proceso.

Como perjuicios que provocan estos, encontramos aumento de costes de

producción, tiempos ociosos o de espera y desperdicio de recursos. Lo que provoca
un cuello de botella puede ser lo siguiente; maquinaria obsoleta, mano de obra no
calificada, almacenamiento insuficiente, recursos y flujos dispares, mala
planificación, entre otras.

Por su parte la productividad es la división entre los resultados obtenidos y los

insumos utilizados, teniendo en cuenta hacer más con menos. Es decir, entre más
genere ya sea productos o dinero, con menos insumos o que me cueste poco
producir, se está siendo productivo.

En el proceso de la panadería de Don Chico hay dos actividades que resaltan,

siendo las que mayor tiempo se llevan en ejecución, como son la fermentación y el
enfriado, la primera con un aproximado de 4 horas y la segunda de 5 horas, teniendo
en cuenta que la producción diaria es de 4800 picos, es preciso mencionar que, por
la naturaleza de estas actividades, no se pueden calificar como cuello de botellas.

Seguido de estos encontramos como actividades de mayor tiempo al mezclado y

amasado, las cuales tienen un tiempo de 30.7 y 34.6 minutos respectivamente, la
duración de estos pasos está ligados, a la textura u homogeneidad que se requiere
en la masa, por lo tanto, una reducción de tiempo opacaría la calidad del producto
final.
 75

Por lo que se recomienda a DON CHICO que implemente todas las propuestas
de mejora, ya que debido a los cuellos de botellas ya mencionados la productividad
disminuye diariamente, lo que conlleva a convertir la panadería en una pequeña
empresa gorda.

Ahora bien, por su parte en el mezclado el tiempo que se lleve homogenizando

ingredientes para 5kg, será similar al tiempo que se lleve si divido estos 5kg en 5
mezcladas de 1 kg.

Como expusimos anteriormente son operaciones que no se pueden omitir por

ende se recomienda que se realicen cambios internos en los operarios es decir
poner a 2 en amasado y 2 en mezclado para que así el proceso no pierda su
velocidad y se logre obtener el producto en menos tiempos y también de esta
manera evitamos las demoras de nuestros clientes.

Cabe aclarar que se tenía pensado calcular la productividad en relación con

ingresos monetarios e insumos monetarios, no obstante, esta idea fue desechada
por falta de datos, que fueron negados por los encargados de las panaderías.

Debido a cierta problemática se desconoce la productividad entonces decidimos

solamente aplicar las propuestas de mejoras para obtener una mejor productividad
y estamos seguros que aumentara debido a que actualmente están trabajando de
manera empírica

13.8.4 aplicación de la técnica del interrogatorio

Esto consiste en realizar preguntas específicas acerca de las actividades del

proceso, buscando tener en cuenta su propósito, donde, quien y cuando lo hacen.
Estas preguntas se dividen en dos, preliminares y de fondo, en las primeras
buscamos saber ¿qué se hace y por qué se hace? Para así determinar si es
justificable la existencia de esa acción. Las segundas son un seguimiento de las
preliminares, buscando poder concluir si se puede mejorar o modificar el proceso.

Muchas veces se puede decir que estas preguntas son algo tontas, no obstante
su simplicidad, es la que ayuda a determinar lo antes mencionado, pues si algo no
 76

es justificable, para que tenerlo, también, se puede observar si se está haciendo de

la manera correcta.

13.8.5 diagrama de Ishikawa

También llamado diagrama de espina de pescado o de causa y efecto, es

utilizado para la toma de decisiones, analizando un problema a resolver, basado en
las causas que lo producen. Este puede hacer presencia en mercadotecnia, gestión
empresarial y control de calidad, por mencionar algunos ámbitos, fue desarrollado
por Kaoru Ishikawa en 1946, y hasta el día de hoy sigue siendo vigente.

Su estructura se compone a referencia de un esqueleto de pescado, donde la

cabeza contendrá, el problema principal, sus espinas principales, llevara cada una
de ellas una de las 6 o 5 M´s y, en sus espinas secundarias se colocan las causas
o deficiencias que se han detectado en cada M, estas enfocadas en el problema a
analizar.

En el diagrama de espina de pescado realizado a la panadería de ¨Don Chico¨,

se tiene como problema principal la poca gestión de mantenimiento, orden y
limpieza del área de producción, en las espinas principales se optó por trabajar con
las 6 M´s, como lo son mano de obra, materia prima, medición, medio ambiente,
maquinaria y método, por consiguiente, en las espinas secundarias de estas se
colocaron causas que les afectan y que influyen en el problema.

Por lo tanto, se ha constatado que esta panadería tiene carencias en cada una
de las M, teniendo problemas notables en métodos, puesto que no cuentan con
normas y filosofía de producción, mucho menos con documentos acerca de cada
procedimiento a hacer. Siguiendo por orden de magnitud del problema pasamos a
mano de obra, la cual no cuenta con capacitaciones, seguido de mediciones, donde
no se cuantifica la producción de la panadería, luego en maquinaria, la inexistencia
de un plan de mantenimiento es el más resaltante de sus quejas y en segundo lugar
la poca maquinaria con la que se cuenta, en materia prima, su deficiencia se resume
en un almacenamiento inadecuado de esta y por último, pero no menos importante,
es medio ambiente, el cual se ve afectado por un nivel de temperatura alto,
 77

infraestructura sucia y poca o nula existencia de instalaciones de bienestar social,

hay que mencionar que si se cuenta con los servicios básicos e higiénicos

Maquinari Méto Medicion

a do es
Poca Ausencia de Carencia en
maquinaria normas y cuantificación de
filosofías productos producido
Carencia de productivas.
Inexistencia de
plan de
documentación de
mantenimiento.
procedimientos
operacionales.

Infraestructu
ras sucias.
Falta de
capacitación.

Almacenamie
Poca o
Ambiente nto inadecuado.
inexistencia de
térmico alto
instalaciones de
bienestar social. Materia
Medio Mano de
ambiente obra prima

13.8.6 diagnostico actual

 78

La panadería ¨Don Chico¨, es una micro empresa enfocada en la transformación

de materia prima en producto terminado, como lo es el pan, en sus distintas
variantes. Esta panadería su segmento de mercado es local, atendiendo a la
demanda de su ciudad de origen Diriamba, con el constante aumento de la materia
prima, ha optado por disminuir algunas cosas del pan, como el tamaño, para
mantener el precio a sus clientes, los cuales en su mayoría son familias.

Dentro de su producción se puede notar, algunas faltas de higiene en sus

actividades, el área de trabajo con desorden, donde se puede encontrar objetos y
restos de materia prima caída, recordar que esto puede ser peligroso por el
constante movimiento de los colaboradores. Su proceso es bastante primitivo, solo
cuentan con una pasteadora, la cual deberá dar abasto a toda la demanda, una de
las deficiencias con esta, es que su nivel de suciedad es considerable.

En esta mipyme no se cuenta con ninguna filosofía de producción u organización,

al evaluar las 5S, es más notable algunas deficiencias, se tiene material,
herramientas u objetos en el área, los cuales no están siendo utilizados en el
proceso, al ser un espacio pequeño esto lo reduce más, dejando poca área para
desplazarse. La limpieza es una de las problemáticas, pues una empresa que está
dirigida a productos de consumo humano, debe tener cuidado en esto; su limpieza
no es constante, se hace al finalizar el trabajo, como se mencionó antes, los restos
de materia prima se notan en el piso, esto atrae moscas, las cuales son molestas y
pueden infectar el producto terminado.

La panadería ¨Don Chico¨ no cuenta con un plan de mantenimiento, mucho

menos con mantenimiento preventivo, su manera de actuar es de mano con el
mantenimiento correctivo, de esta forma, no sé cuenta con contramedidas ante un
paro repentino. Aunque algunos ajustes que se le hacen a la pasteadora son por el
personal, no siempre se hace esto, los colaboradores no cuentan con
capacitaciones o inducciones, en calidad o nuevas estrategias. Por otro lado,
algunas materias primas deben de ir a traerse fuera del área de trabajo, lo cual
desperdicia tiempo, también, se tiene en cuenta que el espacio es poco suficiente,
los trabajadores no cuentan con una gran libertad de movimiento, al estar presente
 79

esto y contar con un horno a leña a pocos pasos de los colaboradores, el ambiente
térmico es alto.

La mi pyme, cuenta con ausencia de señales o gestión visual, sus áreas no están
señalizadas, para un operario nuevo la manera de guiarse por sí solo, es identificar
por el trabajo que se hace, no obstante, al ser muy pequeño el local, no se puede
perder, pero hacer fácil la inducción del operario es mejor. No están presentes
políticas de motivación para el trabajador, tampoco capacitaciones para este, los
horarios de este al paso de la semana varían, creando un descontrol en los hábitos
del personal.

Por último, es a priori mencionar que la administración no tiene un control en la

medición de la producción, poco maneja número exactos de esta, también muestra
poco interés en mejorar o cambiar los malos hábitos en el área de trabajo, su
interacción para gestionar la calidad en el trabajo es casi nula, su poco conocimiento
lleva a que las fallas persistan o empeoren, cierto es que la panadería sigue
cumpliendo con su demanda, no obstante está estancada, no avanza y en este
mundo si no caminas al futuro pasas a ser historia.
 80

XIV evaluación y propuestas de mejora a las condiciones actuales

14.1 propuestas de mejora (filosofía)

La mejora continua en un proceso productivo es ese salvavidas que la mantendrá

a flote, un proceso con características y equipo de antaño, no podrá hacer frente a
emporios con lo más nuevo en tecnología, será una batalla con sansón. Razón por
lo cual siempre se debe de estar evaluando a la empresa, cambiar lo que se debe
cambiar, buscando siempre la perfección, recordemos que el mercado cada vez es
más exigente, junto a que estos mismos desean precios bajos y, la compañía debe
liderar con esto, junto con el aumento en el costo de la materia prima.

Como ya dice su nombre las propuestas de mejora, vienen enfocadas a modificar

de forma positiva un proceso, esto con la finalidad de obtener más ganancia, ser
rentables, eficaces y eficientes, de la mano con un producto de calidad, por el cual
sea reconocido. Un problema común en las mipyme es en su postura ante estas
situaciones, pues piensan que será un gasto grande, con el cual no pueden correr
y que sus ganancias se verán afectadas, son pocas aquellas que están abiertas a
un cambio.

En la panadería de Don Chico, no se cuenta con ninguna filosofía, además, no

están ampliamente abiertos para aplicar una filosofía productiva, pues esta es una
de las panaderías que tiene esa idea de que mejorar es caro. Tomando esto en
cuenta, se ha optado por proponer la aplicación de la metodología de las 5´s,
compuesta por la ejecución de 5 palabras seiri, seiton, seiso, seiketsu y shitsuke.
Se ha elegido esta metodología, ya que es el primer paso para entrar en el mundo
de lean Manufacturing, también ya que no representa un gran gasto y sus resultados
comienzan a notarse después de la implementación de las 2 primeras s.

Esta metodología es una herramienta de lean Manufacturing, siendo una técnica

de mejora continua busca la optimización de los procesos, sus orígenes son en
Japón, considerando como su creador Hiroyuki Hirano, puesto que es una técnica
de lean es necesario un gran compromiso de la dirección de la empresa. Se basa
en 5 fases simples como lo es: eliminar (seiri), ordenar (seiton), limpiar (seiso),
 81

estandarizar (seiketsu) y disciplina (shitsuke). Las cuales ayudaran a evitar

movimientos innecesarios u tener herramientas que no se utilicen, contar con un
área de trabajo limpia, con más seguridad y contar con una gestión visual apropiada.

Su aplicación necesita un cambio culturan en los colaboradores, quizás, siendo

este la gran dificulta que presenta este tipo de metodología. Al implementar las 5´s
hay que llevar registro de cada una de las fases y formar a cada personal según lo
que se le ha asignado.

1. Seiri.

Siendo la primera S implica clasificar y eliminar del área de trabajo todo lo

innecesario, lo que no se ocupa para la elaboración del producto, separando lo
prescindible de lo imprescindible, preguntando que herramienta es útil o será útil en
el futuro, evitando perdidas de espacio y tiempo, reduciendo inventario.

2. Seiton.

El objetivo de ordenar es disminuir los tiempos que se merman al buscar y

encontrar los recursos, por lo cual esta implica el establecimiento de una
organización para los recursos empleados, especificando y documentando donde
se usa y se almacena cada elemento, dando así una localización idónea que facilite
su rápida identificación y, que este cerca del área de uso, sin afectar a esta misma.

3. Seiso.

Su principal meta es anticipar defectos o fallas, volviendo a la limpieza

imprescindible, utilizándola también como manera de mantenimiento preventivo en
las maquinas, para un detección a tiempo de averías, la limpieza se vuelve rutinaria,
una tarea más a hacer, la cual se llevara a cabo antes y después de utilizar la
máquina, en tiempos de paro por igual, esto influye en la disciplina y animo d ellos
trabajadores, pues un área limpia será idónea para un trabajador productivo.

4. Seiketsu.
 82

La aplicación de la estandarización es mediante la elaboración de instrucciones,

mejor dicho la manera de hacer las actividades pudiendo así consultar rápidamente
de ser necesario, así se podrá estandarizar lo obtenido con las anteriores S, para
que esta se prolongue en el tiempo se debe de asignar tareas en concreto al
operario, poniéndola como una más del proceso y no como algo ajeno a ello, el
seguimiento de esto debe ser periódico y no dar por terminado la gestión.

5. Situé.

Su fin es que las actividades que se realizan o realizaron en base a la

implementación de esta metodología, se vuelvan automáticas y se integren con
éxito al proceso, transformándose en uno. Las auditorias deberán estar presentes,
identificando los pasos del proceso, así encontrar errores y remediarlos, basado en
sus causas.

Es recomendable que esta herramienta se use en una área determinada para el

inicio de los pasos en este nuevo mundo, la área a la cual se enfoca a priori es el
área de producción, siendo el corazón de la empresa, cabe mencionar que antes de
la aplicación, la inducción de los operarios es necesaria, pues deben de conocer
que harán y porque lo harán, pues sin ellos esto no funcionara, su preparación no
solo será para iniciar, también deberán estar después de la implementación.

14.2 curso grama sinóptico del proceso

Con anterioridad ya se ha explicado un poco en que consiste un curso grama

sinóptico, el cual es una herramienta de apoyo, superficial para saber lo que
acontece en un proceso determinado. Como se presentó el curso grama del proceso
de la panadería de Don Chico, sus operaciones cuentan con una secuencia lógica,
cada operación alimenta a la que le sigue, de tal manera que la cadena no se ve
afectada, no obstante se detectó que no cuenta con inspecciones.
 83

Por lo tanto se desea recomendar la implementación de estas, en dos puntos que

se han seleccionados como claves en el proceso, los cuales son, después del
pasteado y luego del horneado. La primera permitirá que podamos detectar alguna
inconformidad en la masa a utilizar, mitigando algún contratiempo en los demás
procesos, la segunda inspección, nos ayudara a desechar o encontrar el producto
terminado defectuoso, logrando entrega todos los productos con las mismas
cualidades.
 84

14.2.1 descripción y análisis curso grama sinóptico del proceso

Tiempo en minutos
Cierta cantidad de
Los ingredientes se
picos son introducidos a Empaca Mezcla
agregan y se baten hasta
una bolsa, la cual será do. do.
1.02 30.74
que estén unidos
la presentación final.
homogéneamente.

Se deja el pico a
temperatura ambiente, La masa resultante
para que baje su Enfriad Amasad del mezclado se estruje,
328.3 34.62
temperatura y sea la o. o. hablando, hasta logran
misma que la del la textura deseada.
ambiente.

Se verifica que el Luego de texturizar

pico este Inspección. Pastead la masa se comienza a

2 13.85
completamente cocido o. esterar, con ayuda de la

y con el color y pasteadora, hasta logra

consistencia requerida... el grosor establecido.

La masa vuelta pico
se introduce al horno, Hornea Se inspecciona que
do. 1 Inspección.
para su cocción. la textura sea la
esperada e igual su
grosor.
 85

6.89

Se deja reposando la
Lo obtenido después
masa hecha pico, para
Ferment Pesado. del pasteado se pasa a la
que esta logre absorber
ación. 258.02 báscula, para conocer el
los azucares, tomando
14.41 peso de esta.
sabor.

Acá se le da la forma Se introduce la masa

16.62
de pico, a cada parte de Moldea Acondic a un recipiente, donde
18.39
la masa. do. ionamiento se presiona,
de la masa. agregándole agua, para
luego dejar reposar.
 86

14.3 curso grama analítico

14.3.1 descripción y análisis del curso grama analítico

en la propuesta de mejora observamos en el cursograma analítico ya con la

mejora establecida las mismas diez operaciones que son fundamentales para
realización del producto llamado pan “Pico” pero, con tres transportes. Esto ayudara
a disminuir el tiempo de las operaciones y el producto final
 87

14.4 diagrama de recorrido

 88

14.4.1 descripción y análisis del diagrama de recorrido

propuestas de mejoras

La propuesta de mejora que nosotros tomamos es la organización en todo el area

de trabajo la cual dara una mejor productividad, para ello tomamos la decisión u
reaalizar otro diagrama de recorrido ya con todas las mejoras propuestas.

Descripcion.

Estos diagramas representan todo el recorrido que deben recorrer las materias
primas hasta la produccion de productos, en nuestro caso el pico producido en la
panaderia don chico, hemos expuesto mejoras anteriormente para aumentar la
productividad y las hemos representado en un nuevo diagrama.

Este diagrama se realizo con el fin de mejorar la productividad, y esto lo logramos

gracias a las aplicaciónes de herramientas como lo son las 5 S y mejora continua,
de esta manera hemos logrado realizar el digrama de recorrido aumentando un 20%
de productividad.

Al igual que en el diagrama de hilos se estandarizo de manera general para asi

poder llegar ala realizacion del diagrama de recorrido logrando el incremento de un
20% de productividad.

Dentro de ello pues se eliminaron todos los despilfarros para la posterior mejora
como lo son:

• Recorridos innecesarios.
• Se elimino toda la basura.
• descartamos movimientos innecesarios.
• Disminuimos desperdicios de materia prima.
• Eliminamos las demoras.
 89

• La sobre producción, etc

14.5 diagrama de hilos con propuestas mejoradas

 90

14.5.1 descripción y análisis del diagrama de hilos

Propuestas de mejora.
 91

Primeramente, reorganizar los puestos de cada operario ya que nos facilitaría los
movimientos y recorridos que cada operario ejerce, también hay que mantener
limpio todo el local ya que actualmente se mantiene sucio y esto puede provocar
accidentes, una vez teniendo organizada toda el área de trabajo se debe planificar
los recorridos más cortos para evitar pérdidas de tiempos, también implementar un
programa de gestión visual en este caso ubicar señalizaciones para que los
operarios se informen más rápido en donde están situadas las herramientas y así
evitar tiempos perdidos

Descripción.

Hemos realizado otro diagrama de hilos con la nueva organización, en el

podemos apreciar los movimientos más cortos, este diagrama reducirá tiempos
ociosos y nuestro proceso se agilizará y por ende el nivel de productividad
incrementara un 20% ya que se eliminaron los recorridos que no están generando
valor al producto en este caso el pico.

Ahora bien, anteriormente en la propuesta de mejoras se mencionó que también

abarcamos limpieza y señalizaciones esto es porque se aplicó de manera general
lo que son las 5 S es decir para poder llegar a incrementar un 20% no solo se
reorganizo la línea de producción, también se aplicó ciertas herramientas como lo
son las 5 S.

Dentro de la eliminación de los despilfarros se encuentran los siguientes.

• Recorridos innecesarios.
• Se elimino toda la basura.
• descartamos movimientos innecesarios.
• Disminuimos desperdicios de materia prima.
• Eliminamos las demoras.
• La sobre producción, etc.
 92

14.6 aplicación de la técnica del interrogatorio

Técnica del interrogatorio.

Preguntas preliminares.

Activid ¿Qu ¿Por qué ¿Dón ¿Por ¿Cu ¿Po ¿Qu ¿P ¿Có ¿P
ad é es lo se hace? de se qué se ándo r qué ién lo or mo se r q
que se hace? hace se se hace? qué hace? se
hace? allí? hace? hace lo hace
en ese hace de e
mome el? modo
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los acondici la del dores harina
ingredi onado seman horno agua y
entes para eso a despu
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levadu
ra y
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Amasa Rev Para En el Por 4 Por El El Con Pa
r olver obtener una mismo condicio días a que es amasa único un a
todos textura de cajón nes de la el dor, (a capa movimi logra
los masa lugar seman mome mano) citad ento la
ingredi a nto o con las conte
entes justo espe manos ura
para para cífica empuñ que
obtene ment adas
 93

que r la e de quere
amarre textura para arriba mos
de la ello. hacia
misma abajo
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Extens Es Para En la Por el Des Por El Po De Pa
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obtene de rollito
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pastea indicado del extensi mome mano. cidad figura tam
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 94

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mano masa y luego lar
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pico en n en en horno larga se va a dor, a capa coloca su
bandejas sartén hornar mano cidad la forma
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 95

a que sarten empac

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frío local de l horno enfriar
trabajo y se y luego
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tablero arse

Preguntas a fondo.
 96

Activid ¿Qu ¿Qu ¿En ¿Dó ¿Cuá ¿Cu ¿Qué ¿Qu ¿De ¿Có
ad é otra é que otro nde ndo ándo otra ién qué otra mo
cosa deberí lugar deberí debería deberí persona deberí forma debería
podría a podría a realizars a podría a podría realizars
hacers llevars hacerse realiza e? hacers llevarlo hacerl realizars e?
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Amasa Se En un En No No Algui Algu A Todo
r podría cajón mesa hay otro hay en ien con mano depend
tomar más larga moment otro aprendi experi solamen e del
forma pequeñ o mome z encia te o con estatus
más a nto maquin
rápido as
inteligen
tes
 97

14.7 diagrama bimanual

14.7.1 descripción y análisis del diagrama bimanual

Propuesta

La propuesta de mejora que nosotros tomamos es agregar operaciones en la

mano izquierda ya que en el diagrama bimanual actual en las operaciones de
pesado solo se ocupaba la mano derecha y la mano izquierda quedaba en espera.
 98

Para tener más ergonomía a la hora de trabajar se ocuparán ambas manos a la

hora del proceso de pesado

14.8 evaluación 5S

Como su nombre lo prevé aborda la forma en que se evalúa el cumplimiento o

no de las actividades derivadas de la metodología 5´s. lo cual está determinado o
se califica conforme a un checklist o formato en el cual están presentes una serie
de ítems con preguntas, en base a las cuales se puntuara (0 a 4) por el grado de
conformidad de esta según lo observado, estas auditorías se deben de ejecutar
constantemente, ya que con ello se puede detectar la oportunidad de mejora o de
error, con esto adelantarse a futuros problemas o plantear nuevas ideas, para que
la metodología 5´s siga en marcha.

Estas auditorías deben de llevarse a cabo por un auditor 5´s, las cuales suelen ir
de la mano con un diagrama visual, para así comparar lo actual con lo que se estaba
logrando en el pasado, entre más cerca del centro se este, menos alejamiento se
tendrá en las eses.

El formato antes mencionado, más a profundidad contiene cada una de las 5´s,
con preguntas relacionadas a sus actividades y fin. A la par de esta se tiene
recuadros en los cuales se marca la puntuación que se ha obtenido al notar el grado
de cumplimiento de la pregunta. Hay que tener claro que el auditor se encarga de
observar y en base a ello calificar, siendo objetivo en su criterio.

A continuación, se mostrará el formato diseñado para la panadería de Don Chico.

14.9 Tipo de distribución.

Recordando los tipos de distribución, se tiene presente que existen 3 de estas,

de las cuales la utilizada en la panadería de Don Chico, es la distribución por
 99

proceso, el cual consiste en que todas las operaciones similares están en un mismo
lugar, por lo cual se trabaja en lotes, cada operación realiza una cantidad
determinada de material, para la siguiente y así sucesivamente.

Analizadas las implicaciones que contiene cada tipo de distribución, se

recomienda seguir utilizando la misma, pues su gran adaptabilidad para producir
varios productos similares, en las panaderías es de suma importancia, por su parte
si se utilizara la distribución en línea, la panadería no podría recurrir con los gastos
que representaría, pues se estaría produciendo, pico a pico, hasta lograr la meta.
Ahora a considerar la distribución por posición fija, se descarta pues es aplicable
solamente cuando el producto a elaborar es de grandes dimensiones y su
movimiento es casi imposible.

La distribución por proceso seguirá presente, no obstante, será sometida a

ciertos ajustes, como una posible reorganización en el área de producción, que
facilite el flujo.

14.10 productividad en el cuello de botella.

Algo obvio que se conoce es que cada operación depende de que tan rápido le
alimenta la que le antecede, ejemplo todos los colaboradores entran a las 8 am,
pero el que inicia es el que está mezclando, mientras las demás operaciones están
en espera, contando así con tiempo ocioso.

Como una manera de mitigar un poco eso, se propone que los trabajadores, de
las operaciones que esperan ser alimentadas, realicen también la actividad de
mezclado, mientras otros van amasando, de esta manera, producir una cantidad
determinada de masa, que permita la ejecución de su actividad sin interrupciones,
logrando así, que se nivelen las acciones.

Empero no solo en esas dos primeras actividades, de ser necesario, se utilizara

el mismo método, cuando se detecte que un paso del proceso se está rezagando,
lo cual lo ejecutara el operario que esté trabajando con holgura de pedido y tiempo.
También, con anterioridad a dar inicio a las operaciones, se deberá tener listo todos
 100

los insumos, herramientas y equipo a utilizar, para evitar perder tiempo en

búsquedas o traslados.

XV mejoramiento en la productividad

15.1 Realizar el análisis de todos los diagramas y detallar como las mejoras
resultantes del estudio de métodos impactan positivamente en la
productividad de la empresa (tangible, intangible)

Uno de los principales beneficios que se obtendrán, será el cambio de ánimo en

los trabajadores, pues recordemos, que la organización, limpieza, mejora el
rendimiento de los operarios, también al sentir que son tomados en cuenta, su
compromiso con la empresa mejorara.

Agregando inspecciones al proceso, se podrá entregar productos de calidad a los

clientes, con esto la preferencia de ellos hacia la panadería será notable, notara el
cliente, que la empresa se preocupa por su satisfacción, que toma en cuenta su voz
y sabe que merecen productos de la misma calidad, en cualquier presentación

Los trabajadores al tener un mejor desempeño al tener un mejor ambiente laboral

contar con una buen ergonomía un buen confort y una buena seguridad tendrán
mejor rendimiento en la empresa serán mas eficiente en sus labores y la empresa
al tomar en cuenta y estimular a los trabajadores, ellos estarán mas comprometidos
con la empresa de tal manera que harán que la “panadería don chico” tenga una
mejora contina.
 101

XVI. conclusiones

La panadería don chico es una microempresa que aún no tiene las

condiciones necesarias y obligatorias que según la ficha de inspección
de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para fábricas de alimentos
y bebidas procesadas, debe cumplir para llevar sus productos a la
comercialización de forma segura.
se puede apreciar un incumplimiento de las normas nacionales
establecidas y así mismo del Reglamento Técnico Centroamericano
para la regulación de alimentos y por tanto se considera no apta para
procesar y se debería cerrar inmediatamente; sin embargo a través del
apoyo de instituciones gubernamentales y ONGs que se preocupan por
el crecimiento de estas microempresas se ha logrado mejorar algunas
condiciones y a través de la universidad con la creación de este
documento se logra obtener una guía que contiene procedimientos
específicos para ejecutar la limpieza y desinfección de forma correcta,
así como procedimientos para el control del personal, control de las
plagas y control en el proceso y la producción, en los cuales se explica
de forma detallada cada una de las operaciones que deben llevarse a
cabo para cumplir con la seguridad de la producción. Además se
realizaron los flujos de proceso de cada uno de los productos, sus
fichas técnicas, cartas tecnológicas y los respectivos formatos de
registros para soportar la veracidad del cumplimiento de tales
procedimientos.
Es a partir de estos documentos que se abre la puerta hacia el
crecimiento y la conquista de mercados más amplios siempre y cuando
se complete con esfuerzo visionario.
102
 103

XVII. recomendaciones

Todos sabemos de los cambios internos de la panadería DON CHICO, es muy

fundamental para garantizar el éxito en cualquier desarrollo de una empresa en este
caso el de la panadería, pero como hemos apreciado no todas las panaderías
intervienen con personal capacitado para la implementación de metodologías, la
mayoría solo se encarga de cumplir con los pedidos de sus clientes sin importarles
las existencias de metodología para el aumento de la productividad, la panadería
que nos abrió las puertas para realizar nuestro trabajo es una de ellas, por
consiguiente se le recomienda que:

➢ Se necesita aplicar la metodología de las 5 S para obtener buenos beneficios

en la pyme.
➢ Deben realizarse inventarios para llevar el control de toda la panadería.
➢ Realizar plan de mantenimientos.
➢ Cumplir con plan de mantenimientos preventivos, etc.
➢ Realizar capacitaciones al personar en base a la metodología de 5 S que se
aplicara.
➢ Mantener de manera ordenada todo el local (Herramientas y Materiales).
➢ Poseer conocimiento de las máquinas para sacarle un mejor provecho.
➢ Se recomienda mantener en práctica todas las propuestas de mejoras.
➢ Cumplir con las señalizaciones recomendadas.
➢ Debe de contar con herramientas contra riesgo (extintores).
➢ Elaborar diagrama de 6 M para encontrar la causa raíz de las problemáticas.
➢ Mantener a diario limpio todo el local.
➢ Aplicar todas las recomendaciones para lograr alanzar el éxito.
➢ Actualizar maquinaria qué se utiliza en el proceso de la elaboración del pan.
 104

➢ Utilizar uniforme necesario a la hora de trabajar en la realización del pan

(gorro, delantal, maya, etc).
➢ Limpiar área de trabajo antes y después de las horas laborales.
➢ Ventilar área de trabajo.
➢ Iluminar de mejor manera el área del trabajo.
➢ Fomentar valores, que ayuden a una mejor relación laboral.
➢ Colocar depósitos de basura o desperdicio para mantener más limpio la zona
de trabajo.
➢ Poner señalizaciones de evacuación en caso de algún desastre natural o
laboral.
➢ Mantener áreas de evacuación despejado en caso de algún desastre.
➢ Tener botiquín de primero auxilio en caso de algún accidente.
 105

XVIII. bibliografía

Introducción alestudio de trabajo publicado con la dirección de George kanawaty

cuarta edición (OIT)

Símbolos de estudio de métodos fig 21

Garcia Criollo, R. (2005) estudio del trabajo: ingeniería de métodos y medición

del trabajo (segunda ed.) Mc Graw Hill

Javier Sanchez Galan, 03 de octubre, diagrama de Ishikawa.economipedia.com

https://www.ilo.org/dyn/travail/docs/2220/OSH REGULATIONS.pdf

http://enrique.blogspot.com/2008/09/control-de-calidad-en-la-elaboracion.html

https://activosm.com/la-filosofia-empresarial/

https://www.ilo.org/dyn/travail/docs/2220/OSH%20REGULATIONS.pdf
 106

XIX. anexos

Fotos de la maquinaria en
la panadería.

Ubicación de la panaderia
 107

Sartenes de pan pesa de la panaderia

Horno de la panaderia
maquina pasteadora

Mesa de trabajo de la panaderia

 108

Vestimenta del panadero (gorro gabacha)

Producto.

Producto final (pico)

 109

Formato 5 s
110
 111

Instrumentos de limpieza.

Limpiones para la limpieza de la maquina

Trapeador

escoba
 112

Encontrada en el libro de la OIT

XX orden del trabajo y ficheros en tiempo y forma

Puntos A Valorar PA
 113

Portada
Resumen
I. Tema de la Investigación /Subtema
II. Introducción /Justificación / Antecedentes
III. Problema de la investigación (Planteamiento del problema/Formulación del
problema/Sistematización del problema)
IV. Objetivos (Objetivo General /Objetivo Especifico )
V. Marco Teórico / Conceptual
VI. Marco Espacial / Temporal
XII. Situación Actual de la empresa
12.1 Reseña Histórica
12.2 Criterios de clasificación de las empresas:
12.3 Por su tamaño.
12.4 Finalidad.
12.5 Actividad económica.
12.6 Por su filosofía y valores.
12.7 Por su tecnología.
12.8 Régimen jurídico.
12.9 Máquinas y herramientas que utiliza en su proceso productivo
12.10 Descripción del proceso

12.11 Distribución de planta

12.12 Organización de la seguridad e higiene del trabajo.

12.13 Criterios de seguridad

12.14 Prevención de accidentes industriales.

12.15 Locales de trabajo

12.16 Orden y limpieza

12.17 Evaluación de 5S
12.18 Iluminación
12.19 Ruido y vibraciones.
12.20 Mantenimiento
12.21 Equipo de protección personal
12.22 Ergonomía.
12.23 Tiempo de trabajo.
12.24 Instalaciones de bienestar social relacionadas con el trabajo.
XIII. Estudio de métodos.
13.1 Estudio de tiempos del proceso productivo
13.2 Curso grama Sinóptico del proceso
13.2.1 Descripción y Análisis del Curso grama Sinóptico del proceso.
13.3 Diagrama del flujo del proceso.
13.3.1 Descripción y Análisis del Diagrama del flujo del proceso ANSI
13.4 Curso grama Analítico
13.4.1 Descripción y Análisis del Curso grama Analítico.
13.5 Diagrama de recorrido.
13.5.1 Descripción y Análisis del Diagrama de recorrido.
13.6 Diagrama de hilos.
 114

13.6.1 Descripción y Análisis del Diagrama de hilos.

13.7 Diagrama Bimanual.
13.7.1 Descripción y Análisis del Diagrama de Bimanual
13.7.2 Aplicación de la técnica del interrogatorio al diagrama bimanual (Si
aplica)
13.8 Diagrama Hombre-Máquina.
13.8.1 Descripción y Análisis del Diagrama Hombre máquina.
13.8.2 Tipo de distribución actual
13.8.3 Productividad del Cuello de botella
13.8.4 Aplicación de la técnica del interrogatorio
13.8.5 Diagrama de Ishikawa
13.8.6 Diagnostico actual
XIV. Evaluación y propuestas de mejoras a las condiciones actuales.
14.1 Propuestas de mejoras.(filosofía)
14.2 Curso grama Sinóptico del proceso
14.2.1 Descripción y Análisis del Curso grama Sinóptico del proceso.
14.3 Curso grama Analítico
14.3.1 Descripción y Análisis del Curso grama Analítico.
14.4 Diagrama de recorrido.
14.4.1 Descripción y Análisis del Diagrama de recorrido
14.5 Diagrama de hilos.
14.5.1 Descripción y Análisis del Diagrama de hilos.
14.6 Aplicación de la técnica del interrogatorio
14.7 Diagrama Bimanual.
14.7.1 Descripción y Análisis del Diagrama de Bimanual
14.8 Evaluación de las 5 s
14.9 Tipo de Distribución.
14.10 Productividad del cuello de botella.
XV. Mejoramiento en la productividad.
15.1 Realizar el análisis de todos los diagramas y detallar como las mejoras
resultantes del estudio de métodos impactan positivamente en la
productividad de la empresa (Tangible, intangible).
XVI. Conclusiones.
XVII. Recomendaciones
XVIII. Bibliografía
XIX. Anexos.
XX. Orden del trabajo y los ficheros en tiempo y forma
Total
115