Practica 8 Tecno

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRÁCTICA Nº 08
“OBTENCION EXPERIMENTAL DE CURVAS DE CALENTAMIENTO”
ASIGNATURA : TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I (TA-342)

DOCENTE DE TEORIA : Ing. PORTUGUEZ MAURTUA, Agustín Julian
DOCENTE DE PRÁCTICA : Ing. PORTUGUEZ MAURTUA, Agustín Julian
ALUMNOS :
 MAGUIÑA PAREDES, Daniel Fredy
GRUPO DE PRÁCTICA : Martes (6 a 9pm)

FECHA DE EJECUCION: 22/06/2021
FECHA DE ENTREGA : 29/06/2021
AYACUCHO _ PERÚ
2021
OBTENCION EXPERIMENTAL DE CURVAS DE CALENTAMIENTO

I. INTRODUCCIÓN
El tratamiento térmico de alimentos enlatados es de liberar a los alimentos de los
microorganismos viables que puedan dañar la salud del consumidor o causar alteraciones
en los alimentos que los hagan no apto para el consumo. Sin embargo, el tratamiento
térmico tiene un efecto indeseable sobre algunos compuestos nutritivos de los alimentos
como es el caso de las vitaminas termolábiles.
La alteración microbiana de los alimentos enlatados, preservados por calor, se debe a la
actividad de los microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico de los envases, o
llegan al interior de ellos después del tratamiento, a través de un mal sellado.
II. OBJETIVO
 Adquirir experiencia sobre la utilización de equipo ya sus accesorios que
permiten encontrar los datos básicos para la elaboración de las curvas de
calentamiento y enfriamiento de productos enlatados.
 Representar gráficamente la información experimental obtenida.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La transferencia de calor está relacionada con los cuerpos calientes y fríos llamados; fuente
y receptor, en donde la misma, tiene sus propios mecanismos (conducción, convección y
radiación) y cada uno de ellos cuenta con sus peculiaridades. La transferencia de calor es
importante en los procesos, porque es un tipo de energía que se encuentra en tránsito,
debido a una diferencia de temperaturas (gradiente), y por tanto existe la posibilidad de
presentarse el enfriamiento, sin embargo esta energía en lugar de perderse sin ningún uso
es susceptible de transformarse en energía mecánica por ejemplo; para producir trabajo,
generar vapor, calentar una corriente fría, etc.
La ley de enfriamiento de Newton: Enuncia que, cuando la diferencia de

temperaturas entre un cuerpo y su medio ambiente no es demasiado grande, el calor
transferido por unidad de tiempo hacia el cuerpo o desde el cuerpo por conducción,
convección y radiación, es aproximadamente proporcional a la diferencia de temperaturas
entre el cuerpo y dicho medio externo, siempre y cuando este último mantenga constante su
temperatura durante el proceso de enfriamiento. Ley enfriamiento Newton esta ley
describe que la razón de pérdida de calor de un cuerpo es proporcional a la diferencia entre
la temperatura del cuerpo y el medio ambiente que lo circunda. Se expresa de la siguiente
forma:
Donde:
• H: es el coeficiente de intercambio de calor, (en este caso es considerado
global por agrupar la transferencia de calor por convección, conducción y
radiación).
• A: el área superficial del cuerpo que se encuentra expuesta al medio
ambiente.
Si la temperatura del cuerpo es mayor a la ambiental, entonces deberá experimentar

una pérdida de calor, la cual será proporcional a la diferencia de temperaturas,
podemos expresar esto en forma diferencial como:
Donde:
• m es la masa del cuerpo.
• c su calor específico, (el producto mc es conocido como C, que es la
capacidad calorífica del sistema), el signo menos indica una pérdida calorífica.
Podemos combinar las ecuaciones (1) y (2) en una forma simplificada:
Donde:
• k es una constante de proporcionalidad conocida como parámetro de
enfriamiento o conductividad térmica (k=ha/mc).
• TA es la temperatura ambiente, que se supone siempre constante.
Resolviendo (3), se pude expresar:
En el caso en el que el sistema tenga una fuente de energía (constante) que le

proporcione calor, se expresa de manera cuantitativa de la siguiente manera:
Expresando la temperatura en función del tiempo, se obtiene la siguiente

ecuación:
Es decir que la temperatura varía en forma lineal con el tiempo.
Si hay pérdida de energía debido al enfriamiento de Newton, ésta es transferida a la

atmósfera con lo que la ecuación de balance de energía viene dadpaor:
Esto se puede expresar de la siguiente manera:
La solución de esta ecuación diferencial para un cuerpo que recibe calor de una fuente de
energía y está afectado por la “ley de enfriamiento de Newton” variando desde una
temperatura Ta hasta una temperatura T, obtenemos la temperatura del cuerpo en función
del tiempo [2]:
En esta ecuación se observa que el calor suministrado al sistema genera un aumento
exponencial en la temperatura del mismo.
CURVAS DE ENFRIAMIENTO:
Son mucho más complejas puesto que al enfriar más o menos rápidamente se producen
fenómenos de subenfriamiento y de recalescencia que hacen que donde la curva debería ser
plana aparece curvada.
Estas curvas dan mucha información sobre los cambios de fases y el comportan los
materiales.
CURVA DE CALENTAMIENTO:
Al calentar se va absorbiendo el calor pero el cambio de temperatura va variando ya que al

irse acercando al cambio de estado físico se usa más calor para el cambio de fase que para
elevar la temperatura, en el momento del cambio de estado físico no existe elevación de
temperatura por lo cual se mantiene hasta que la última molécula cambia su estado físico,
si se sigue calentando el líquido, después de esto, nuevamente eleva su temperatura al
principio rápidamente y poco a poco la elevación de temperatura va siendo menos notoria.
La gráfica inicia con una línea inclinada al principio muy vertical y poco a poco se va
haciendo más horizontal hasta que en el momento de cambio físico (la fusión) se vuelve
horizontal, al cambiar de estado nuevamente se ve una línea inclinada que se va haciendo
cada vez más horizontal hasta que al cambio de fase se queda horizontal (la ebullición). El
calor que se utiliza para el cambio de fase es llamado calor latente y el que se absorbe para
realizar el cambio de fase el llamado calor latente de fusión o calor latente de ebullición,
dependiendo de qué cambio de fase es el que se experimenta.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
a. Materiales de escritorio:
 Cuaderno de apuntes.
 Bolígrafo.
 Laptop o celular para visualizar la práctica.
b. Materiales:
 Materia de experimento ( Almíbar)
 Equipos ( Ollas , cucharas , termómetro y cronometro )
V. PROCEDIMIENTO
Θ (min.) Tp (°C)
5 32
10 51
15 66
20 77
25 84
30 87
35 91
40 87
45 82
50 79
55 75
60 72
65 69
70 66
75 63
80 58
CURVA DE CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO
Tiempo VS temp.
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
0
VALORES PARA DETERMINAR LA CURVA DE LETALIDAD TÉRMICA

(L.T.):
Θ (min.) T (°C) TO (°C) Z (°C) F (min.) Θ (min.) 1/F (min.)1

5 32 48 10 97.5362568 5 0.0102526
10 51 69 10 154.584549 10 0.00646895
15 66 88 10 388.298832 15 0.00257534
20 77 91 10 61.5412176 20 0.01624927
25 84 91 10 12.2790872 25 0.08143928
30 87 91 10 6.15412176 30 0.16249272
35 91 91 10 2.45 35 0.40816327
40 87 82 10 0.77475803 40 1.29072558
45 82 75 10 0.48883927 45 2.04566218
50 79 70 10 0.30843673 50 3.24215606
55 75 65 10 0.245 55 4.08163265
60 72 62 10 0.245 60 4.08163265
65 69 60 10 0.30843673 65 3.24215606
70 66 57 10 0.30843673 70 3.24215606
75 63 54 10 0.30843673 75 3.24215606
80 58 42 10 0.06154122 80 16.2492723
GRAFICAS DE L.T.:
Θ (min.) VS
1/F (min.)
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Por qué es importante determinar la curva de
calentamiento y enfriamiento en un proceso térmico?
La curva de enfriamiento es una presentación grafica de la temperatura de un material

frente al tiempo conforme este se enfría. La gran ventaja de estas curvas es que permiten,
facilitar el análisis cualitativo, estudiar lo que sucede, como se comporta la materia que
está enfriando a temperaturas mayores de 100° C. y presiones de vapor altas en cámaras
autoclaves.
2. Con los datos obtenidos determine el tiempo de procesamiento

térmico que requiere para eliminar el Clostridium botulinum
bajo esas condiciones experimentales.
A pesar de que las esporas de Clostridium. Botulinum son termo resistentes, la toxina
producida por la bacteria que crece a partir de las esporas en condiciones anaeróbicas se
destruye mediante el hervor a una temperatura interna superior a los 87ºC durante al
menos 40 minutos según el experimento.
3. Analice Ud. qué pasaría si modificamos el valor de "z" en

18°F. Fundamente gráficamente.
Si modificamos z= 18 ºF seria Para el caso del Clostridium botulinum.
VII. DISCUSIONES.
 En el caso de la temperatura de ebullición del agua llega a 91 ºC
dependiente de la latitud ya que estamos en Ayacucho.
 Al controlar la temperatura tener en cuenta los minutos requeridos.

VIII. CONCLUCIONES
 Se practicó todas las operaciones y los tratamientos térmicos en el
producto.
 Se aprendió todos los cálculos para el hallar la curva de calentamiento.
 Se aprendió todos los parámetros que gobiernan este proceso, los puntos
críticos y también se aprendió a utilizar los materiales y algunos equipos
básicos para un proceso térmico.
IX. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

 DESROSIER, N. 1992. Conservación de los alimentos. Continental
S.A. México.
 6.2. BAUMBARTNER, J. 1999. Conservas alimenticias. Acribia
S.A.Zaragoza, España.
 6.4. GIANNONI SUCCAR, E.B. 1977. Evaluación y optimización del
tratamiento térmico de alimentos enlatados. Tesis. UNA, La Molina.
Lima-Perú.

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OBTENCION EXPERIMENTAL DE CURVAS DE CALENTAMIENTO

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La ley de enfriamiento de Newton: Enuncia que, cuando la diferencia de

Si la temperatura del cuerpo es mayor a la ambiental, entonces deberá experimentar

Podemos combinar las ecuaciones (1) y (2) en una forma simplificada:

En el caso en el que el sistema tenga una fuente de energía (constante) que le

Expresando la temperatura en función del tiempo, se obtiene la siguiente

Es decir que la temperatura varía en forma lineal con el tiempo.

Si hay pérdida de energía debido al enfriamiento de Newton, ésta es transferida a la

Esto se puede expresar de la siguiente manera:

Al calentar se va absorbiendo el calor pero el cambio de temperatura va variando ya que al

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

CURVA DE CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO

VALORES PARA DETERMINAR LA CURVA DE LETALIDAD TÉRMICA

Θ (min.) T (°C) TO (°C) Z (°C) F (min.) Θ (min.) 1/F (min.)1

La curva de enfriamiento es una presentación grafica de la temperatura de un material

2. Con los datos obtenidos determine el tiempo de procesamiento

3. Analice Ud. qué pasaría si modificamos el valor de "z" en

Si modificamos z= 18 ºF seria Para el caso del Clostridium botulinum.

 Al controlar la temperatura tener en cuenta los minutos requeridos.

IX. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

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