PRACTICA N° 6

FERMENTACIÓN
LÁCTICA
ELABORACIÓN DELYOGURT

OBJETIVO GENERAL
 Obtener yogurt frutado de frutilla a partir de una fermentación láctica utilizando las bacterias de
Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Belbrueckii

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Observar la estabilidad de la leche realizando un test de alcohol
 Determinar la acidez total de la leche y comparar con el rango permitido
 Observar y degustar la leche antes de la elaboración y así mismo el yogurt elaborado

FUNDAMENTO TEORICO
FERMENTACION LACTICA

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y
donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas
bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales. En efecto, la fermentación láctica
también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una
aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico
se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células,
como los eritrocitos, carecen de La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza
Glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos,
Algunos protozoos y en los tejidos animales.
En efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular Cuando, a causa de una intensa
actividad motora, no se produce una aportación Adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la
respiración aeróbica. Cuando el Ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados
con la Fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de
Manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por contra, las neuronas
mueren rápidamente ya que no fermentan, y su única fuente de energía es la respiración.

1. PROCESO
En condiciones de ausencia de oxígeno
(anaerobias), la fermentación responde a la
necesidad de la célula de generar la
molécula de NAD+
, que ha sido consumida en el proceso
energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula
transforma y oxida la glucosa en un
compuesto de tres átomos de carbono, el ácido
pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin
embargo, en este proceso se emplean dos
moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de electrones y se reducen a NADH (Ver IMAGEN X).
Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es necesario reoxidar el
NADH; esto se consigue mediante la cesión de dos electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce a
ácido láctico.
piruvato + NADH + H+ -------> ácido láctico + NAD+

2. APLICACIONES.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus,
Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La
lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado.
La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el
descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur. El
ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

3. FACTORES A CONTROLAR EN LA FERMENTACIÓN ÁCIDO

LÁCTICA.
La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los principales factores que
influencian el curso de la fermentación.
3.1. Temperatura.
Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos responsables.
Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col fermentada, y de ella depende además la duración de
la fermentación.
La temperatura más favorable para el desarrollo de lactobacilos que intervienen en la fermentación de la col
viene a ser 30 ºC. A esta temperatura se garantiza sobre todo una rápida propagación de la acidez y con esto
una reducción del tiempo de fermentación, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente. El producto
así preparado tienen mal aroma, ya que las bacterias lácticas heterofermentativas no se multiplican
suficientemente.
La temperatura alta favorece el ablandamiento de las verduras por proceso
autoliticoenzimáticos y la aparición de sustancias mucilaginosas, y se acelera la destrucción del ácido ascórbico
que tienen gran valor y las coles fermentadas presentan peor color.
Para evitar estas pérdidas de calidad, es práctica corriente mantener la temperatura de fermentación entre 10
y 20 ºC.

3.2. Concentración de sal común.

El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la única sal utilizada en la fermentación, debido a que otras sales
pueden ser tóxicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto.
La cantidad de sal añadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de vegetal; zanahoria, cebolla, coliflor y
otras, que no se marchitan cuando se colocan en la salmuera son conservados en salmuera fuerte (10,5 al 15%
de sal). A estas concentraciones de sal no ocurre ningún deterioro por microorganismos, ni tampoco ocurre
fermentación láctica, porque la preservación se debe fundamentalmente al alto contenido de sal.
En salmueras diluidas, los azúcares que fluyen del interior del vegetal, son fermentados por las bacterias
productoras de ácido láctico, y la sal y el ácido, acoplados con las condiciones anaeróbicas preservan el
vegetal. Los gérmenes perjudiciales que compiten con los lácticos, por ejemplo, los proteolíticos y los
esporulados aerobios y anaerobios son mucho más inhibidos por la sal que los productores de ácido láctico.
La aplicación de sal en la fermentación de vegetales inhibe la proliferación de microorganismos putrefactivos;
también afecta el desarrollo de especies patogénicas y
toxigénicas.
El crecimiento de especies de Salmonella se previene por concentraciones de 6
% de NaCl; el Clostridium botulinum, es el microorganismo que más interesa controlar; porque produce una
toxina fatal, pero todos los tipos de C. botulinum se inhiben por 10-
12 % sal. El Staphylococcus aureus es capaz de resistir una concentración superior al 15
% en algunos casos hasta un 20 %, pero 5% es la concentración de sal más alta a la cual puede formar toxina.
De otra parte, especies útiles e inocuas, incluyendo bacterias productoras de ácido láctico, y algunas especies
de levaduras, son afectados por la sal, Lactobacillus
delbrueckii puede crecer en medio que contiene 18 % de NaCl.
Es bueno tener en mente, que una concentración de sal por encima de 8 % para pepinos y aceitunas, y mayor
de 2,5 % para repollo, puede prevenir o retardar una fermentación láctica deseable. De otra parte,
concentraciones muy bajas de sal, pueden resultar en el reblandecimiento de los vegetales encurtidos.
El repollo acondicionado con sal seca (dry salting), por el proceso de fermentación produce el Sauerkraut, en
cambios los vegetales colocados en salmuera
(brine salting) nos produce los encurtidos.

3.3. Exclusión de Aire.

Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es decir, que pueden
desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. Sin embargo, la fermentación no tiene lugar en
presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes medidas para desalojarlo procurando que durante
la fermentación no penetre aire de nuevo. Las bacterias productoras de ácido láctico, especialmente hongos y
levaduras, son solo convenientes en cantidades limitadas en la primera fase de la, fermentación. Cantidades
mayores de levaduras y de hongos, por su intenso metabolismo aerobio destruyen en breve tiempo cantidades
relativamente grandes de hidratos de carbono que serán necesario para la formación de ácido láctico, y
además ciertas levaduras y hongos consumen el ácido láctico, resultando la elevación del pH y la aparición de
bacterias proteolíticas que pueden causar alteraciones de la col fermentada.
La mayor forma de evitar la presencia de oxígeno en la col en fermentación consiste en cerrar herméticamente
el tanque de fermentación, usando recipientes de gomas con hojas de plásticos, evitando que la cimas o parte
superior de las verduras en fermentación sobresalgan del borde del tanque, es decir, procurando que esté
bien sumergidas, en la salmuera.
Lo microorganismos aerobios, al consumir los restos de oxígenos existentes en la cuba de fermentación
proporcionan de esta forma condiciones favorables para el desarrollo de las bacterias anaerobias productoras
de ácido láctico.

PRODUCCIÓN BIOTECNOLÓGICA DE ÁCIDO LÁCTICO

   El ácido láctico tiene un amplio rango de aplicaciones en la industria alimenticia, química, farmacéutica,
química y cosmética, entre otras. Recientemente se ha acelerado la investigación en L (+) y D (-), ácido
láctico, por vía biotecnológica, debido a su posibilidad de transformación en poli-láctico biodegradable
(PLA). Los esfuerzos en la investigación del ácido láctico, están enfocados a disminuir los costes de
producción a través de nuevos sustratos, nuevas tecnologías de fermentación y separación, y nuevos
microorganismos capaces de alcanzar altas concentraciones de ácido láctico, altos rendimientos y altas
productividades.

    El ácido láctico fue descubierto en 1780 por el químico sueco Scheele, quien lo aisló de leche agria, fue
reconocido como producto de fermentación por Blonodeaur en 1847 y tan solo en 1881, Littlelon inicia
la fermentación a escala industrial. Es un compuesto muy versátil utilizado en la industria química,
farmacéutica, de alimentos y de plásticos

   Existen dos isómeros ópticos, el D (-), láctico y el L (+) láctico y una forma racémica constituida por
fracciones equimolares  de las formas D (-) y L (+). A diferencia del isómero D (-), la configuración L (+) es
metabolizada por el organismo humano.

   Ambas formas isoméricas del ácido láctico pueden ser polimerizadas y se pueden producir polímeros
con diferentes propiedades dependiendo de la composición.

Propiedades del ácido láctico

 
Ácido láctico

Fórmula C3H6O3
Peso molecular 90,08
Índice de refracción 1,4414
Punto de fusión L(+) y D(-) 52,8 a 54 ºC
Punto de ebullición 125-140 ºC
Gravedad específica 1206
Calor de combustión 3616 cal/g
Viscosidad 40,33 mNsm-2
Densidad 1,249
Constante dieléctrica 22ε

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que
producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc
mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:

Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas.

Medio Oriente: verduras en ecabeche

Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)

Rusia: kéfir

Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal)

Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada)

Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)

Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)

Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor
amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico
fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir. El
ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los
tradicionales pikles, y sauerkraut. El azúcar en las coles son convertidas en ácido láctico y usado como
preservante.

Fermentación de Yogur
YOGURT Las raíces de la producción láctea se remontan al año 3000 a.C. (Oriente Medio) cuando el
hombre comprobó que al acidificarse, la leche cambiaba de consistencia y de sabor. La explicación de
este fenómeno es simple. Las bacterias que normalmente se encuentran en la ubre de los animales,
contaminan la leche, proliferando y formando ácido láctico. En este medio, las proteínas precipitan,
separándose del suero. El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana
compuesta de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el
oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH oscila entre 5 y 6,
la leche coagula. Otras especies bacterianas también pueden fermentar la leche: Lactobacillus
acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc. Existen diferentes tipos de yogurt y
leches fermentadas, todos ellos productos altamente nutritivos, ricos en proteínas, sales minerales y
vitaminas. Las variaciones descritas en la figura 1 dependen de los aditivos (azúcar, frutas, etc.) y de las
modificaciones de consistencia (cremosa, firme, batido). La mayoría de los productos que se venden
como “leche fermentada” contienen un alto número de microorganismos vivos (100 millones de
bacterias vivas por gramo de yogurt). Consumidos como probióticos, intentan mantener el equilibrio de
la flora intestinal y prevenir el desarrollo de otros microorganismos.

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus
y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue inventado probablemente, por tribus balcánicas
hace miles de años. El yogur era solo un alimento de Europa Oriental hasta los años 1900s, cuándo el
biólogo Mechnikov creó la teoría de que esas bacterias lactobacillus del yogur eran responsables de la
longevidad de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias
y se forma el ácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. El ácido también restringe el
crecimiento de bacterias que causan descomposición del alimento. Durante la fermentación del yogur,
se generan algunos sabores, que le dan especial característica. El yogur puede ser hecho en casa, usando
un yogur vivo como iniciador. Para hacer su propio yogur, siga el siguiente procedimiento. Lleve la leche
a su punto de ebullición y enfríela, bajando la temperatura a rangos entre 40-45C. Vierta esta leche en
un recipiente esterilizado y ponga 100 ml de yogur vivo por cada litro. Mezcle con una cuchara
esterilizada, e incubar a 40-44C durante 4 a 6 horas o hasta que el yogur esté listo. Coloque el yogur en el
refrigerador. Si usted trabaja, bajo condiciones higiénicas, usted puede usar su propio yogur como un
iniciador para los próximos lotes.

Fermentación de Magou

El magou es muy popular en Sudáfrica, especialmente entre las personas bantúes. Magou proviene de la
fementación de la avena de maíz. Para hacer magou, debe cocinarse un 10% de lechada de maíz, luego
enfriar e inocular con harina de trigo. El magou también es producido a escala industrial y empacado en
cajas de cartón. En el proceso, el magou es inoculado con Lactobacillus delbreuckii.

Fermentación de Kéfir

El kéfir es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucazo. La fermentación de kéfir es
similar a la fermentación de yogur. El yogur es solamente fermentado por bacterias, en cambio el kéfir
involucra bacterias y también levaduras. Estas levaduras producen alcohol y dióxido de carbono, que dan
al kéfir su típico aspecto gaseoso. Kéfir es inoculado con granos de kéfir especiales. Estos granos son
mezclas de bacterias y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y carbohidratos. La fermentación de
kéfir es hecha a temperatura ambiente, que hace el proceso más fácil. Por otro lado, no a todos les gusta
el sabor de kéfir.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA FERMENTACION LACTICA

La descomposición de la glucosa en las células se divide en dos fases, la primera de las cuales se llama
glucólisis. Uno de los productos de la glucólisis es una molécula llamada piruvato, que normalmente
experimenta la oxidación adicional en el ciclo del ácido cítrico. Cuando el oxígeno es escaso, sin
embargo, las células utilizan piruvato a través de la fermentación del ácido láctico. Este proceso es crítico
para la glucólisis continua, pero también tiene algunas desventajas.
Razón fundamental
Durante breves ráfagas de actividad como una carrera de velocidad, las fibras de tus músculos
esqueléticos se quedan sin el oxígeno que necesitan para continuar la respiración aeróbica. La glucólisis
reduce el NAD+ a NADH, y tus fibras musculares no oxidan el NADH de vuelta al NAD+, por lo que te
quedarás sin NAD+ para la glucólisis y serás incapaz de descomponer la glucosa para obtener energía.
Para reponer tu suministro de NAD+, tus músculos reducen el piruvato en ácido láctico, oxidando el
NADH para obtener NAD+ en el proceso.

Ineficiencia
La glucólisis seguida por la fermentación de ácido láctico sólo extrae una fracción de la energía
almacenada en cada molécula de glucosa, produciendo sólo cuatro ATP por glucosa, en comparación con
las más de 30 unidades dadas por la respiración aeróbica. Las células que dependen de la fermentación
del ácido láctico consumen más glucosa para obtener la misma cantidad de energía en forma de células
por medio de la respiración aeróbica. La fermentación también gasta la energía almacenada por la
reducción de NADH en la reducción del piruvato, lo que no es útil para las células.

Ácido láctico
El ácido láctico generado por la fermentación puede ser reciclado por el hígado, pero esto lleva tiempo.
Mientras corres, el ácido láctico se acumula y alcanza concentraciones muy altas en el líquido
extracelular. Esta acumulación crea la sensación de ardor que se siente en los músculos muy activos
durante una carrera rápida o durante una actividad similar. También impide la descomposición de la
glucosa, lo que hace más difícil que tus fibras musculares sostengan el esfuerzo adicional. Incluso los
atletas bien acondicionados sólo pueden correr rápidamente durante un tiempo antes de tener que
frenar o descansar.

El glucógeno
A medida que tus células musculares queman glucosa, tienen que cavar más lejos en tu almacén de
glucógeno, un polímero de moléculas de glucosa que las células utilizan para almacenar la glucosa. Dado
que el proceso de fermentación de ácido láctico es ineficiente, las células consumen la glucosa
rápidamente, agotando su oferta acumulada. Junto con la acumulación de ácido láctico, estos efectos
significan que tu cuerpo tiene una capacidad muy limitada para el esfuerzo intenso y rápido, mucho más
que la de algunos otros animales, como las aves.

GLUCOLISIS
La glucólisis o glicólisis (del griego glycos, azúcar y lysis, ruptura), es la vía metabólica encargada
de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energía para la célula. Consiste en 10 reacciones
enzimáticas consecutivas que convierten a la glucosa en dos moléculas de piruvato, el cual es capaz de
seguir otras vías metabólicas y así continuar entregando energía al organismo. 1
El tipo de glucólisis más común y más conocida es la vía de Embden-Meyerhof, explicada inicialmente
por Gustav Embden y Otto Fritz Meyerhof. El término puede incluir vías alternativas, como la ruta de
Entner-Doudoroff. No obstante, glucólisis se usa con frecuencia como sinónimo de la vía de Embden-
Meyerhof es el inicio del ciclo de Krebs . Es la vía inicial del catabolismo (degradación) de carbohidratos.

FERMENTACION HOMOLÁCTICA Y HETEROLÁCTICA

¿QUE ES LA FERMENTACIÓN? La palabra «fermentación» 

En Microbiología hace referencia a 4 tipos de procesos:

-El metabolismo microbiano en ausencia de oxígeno
-La producción de metabolitos secundarios
-La modificación de compuestos químicos por microorganismos en crecimiento 
-El crecimiento bacteriano en sí cuando el interés del cultivo es la producción de biomasa.
El sentido en que vamos a utilizarla en la clase de hoy es el primero: fermentación es el proceso por el
que las células pueden obtener energía sin llevar a cabo un proceso de fosforilación oxidativa.

Esto es: en la fermentación, la energía se obtiene mediante un proceso químico de fosforilación a nivel
de substrato sin que se produzca una variación neta del poder reductor de la célula. Los primeros
estudios científicos serios sobre procesos de fermentación se llevaron a cabo por Pasteur en el análisis
de los procesos de producción y alteración del alcohol durante la fabricación del vino. Los procesos de
fermentación son universales; esto es: se encuentran en todo tipo de organismos y, por consiguiente,
probablemente represente una de las formas más antiguas de conservación de la energía.
FERMENTACIÓN HOMOLÁCTICA: Para la continuación de la degradación de glucosa, el NAD+ (en
cantidades limitadas en la célula) consumido en la glucólisis debe ser reciclado. En presencia de oxígeno,
el NADH pasa a la mitocondria para ser nuevamente oxidado. En condiciones anaeróbicas, el NAD+ se
recupera por reducción del piruvato, en lo que constituye una extensión de la vía glucolítica. Los
procesos fermentativos permiten recuperar el NAD+. La fermentación homoláctica es la causante de las
agujetas producidas en los músculos después de un esfuerzo intenso en el que la cantidad de oxígeno
aportada a las fibras musculares no es suficiente para asegurar toda la reoxidación del NADH+H+. 

Durante el ejercicio intenso, cuando la demanda de ATP es elevada y se ha consumido el oxígeno, la

lactato deshidrogenasa (LDH) cataliza la oxidación del NADH por el piruvato para dar lactato. Los
mamíferos poseen hasta 5 isoenzimas de la LDH (todas ellas tetraméricas) algunas de ellas están más
adaptadas para la reacción directa y otras para la inversa, dependiendo de factores estructurales
referentes a las distintas estructuras terciarias que puede presentar la enzima. 
En este tipo de fermentación, la molécula de glucosa (de 6 átomos de carbono) se degrada y forma dos
moléculas de ácido láctico (de 3 átomos de carbono, cada una) como único producto final.

Su ecuación global es:

Glucosa + 2 ADP + 2 Pi =====> 2 lactato + 2 ATP + 2 H2O
Es un proceso de fermentación presente en muchas bacterias del grupo láctico: Streptococcus,
Pediococcus y varios grupos de Lactobacillus. Las bacterias producen el piruvato por catabolismo de la
glucosa siguiendo la ruta de Embden-Meyerhof. Importancia

Este tipo de escisión de la glucosa se produce en muchos microorganismos, y en la mayor parte de los
animales superiores y de los vegetales y tiene su mayor importancia en: Biología 
-en los animales desempeña un papel de emergencia capaz de producir energía durante periodos cortos
en los que no se dispone de oxígeno)
- es responsable de la alteración del esmalte dental en la boca causado por bacterias láctica flora
habitual.

Industria

-Producida por los microorganismos en la fabricación del yogur, etc.

-Estriba en la bajada del pH de los productos donde se encuentran dichas bacterias: la bajada del pH,
como consecuencia de la liberación de ácido láctico es suficiente para producir unos cambios químicos
en el producto (precipitación de proteínas durante el cuajado de la leche), cambios microbiológico
(protección del deterioro microbiano de alimentos como consecuencia de la eliminación de la flora
competidora) y organolépticos (los ácidos orgánicos de cadena corta, y entre ellos el ácido láctico tienen
características de producción de sabor) que hacen de esta fermentación un proceso muy relevante en la
producción de alimentos. FERMENTACIÓN HETEROLÁCTICA Este proceso lo llevan a cabo bacterias del
grupo láctico pertenecientes a los géneros Leuconostoc y Lactobacillus.
Otra bacteria productora de este tipo de fermentación es Lactobacillus acidophilus que facilita el
metabolismo de la leche. La fermentacion heterolácita se denominada así porque su producto final no es
exclusivamente ácido láctico.

El proceso tiene un rendimiento menor al de la fermentación homoláctica como se desprende de la

producción de sólo un mol de ATP por mol de glucosa fermentada.

La obtención del piruvato en bacterias se logra mediante el catabolismo de la glucosa por la ruta de las
pentosas. La reacción es:

Glucosa + ADP + Pi --> Ac. láctico + etanol + CO2 + ATP

Este proceso lo llevan a cabo bacterias del grupo láctico pertenecientes a los géneros Leuconostoc y
Lactobacillus.

Industrialmente el proceso es relevante en la producción de alimentos fermentados (por ejemplo el

sauerkraut).

Otra bacteria productora de este tipo de fermentación es Lactobacillus acidophilus que facilita el
metabolismo de la leche.
Bibliografía:

Los procesos de fermentación, en sentido metabólico, son aquellos en los que se produce una oxidación
de compuestos orgánicos reducidos siendo el aceptor final de electrones un compuesto orgánico interno
que se reduce. En estos procesos puede producirse algún rendimiento energético; pero su principal
función es la reoxidación del NADH+H+ a NAD necesario para poder iniciar los primeros pasos del
catabolismo. Los diferentes procesos pueden identificarse por sus productos finales.

También la fermentación homoláctica.

Tiene lugar en una sola etapa: el ácido pirúvico acepta un par de electrones procedente del NADH con lo
cual se reduce a ácido láctico, que es el producto final.

La mayor parte del lactato, producto final de la glucolisis anaeróbica, es exportado de las células
musculares por la sangre hasta el hígado, donde vuelve a convertirse en glucosa. 

Al contrario de lo que se cree, la causa de la fatiga muscular y el dolor no es la acumulación de lactato en

el músculo, sino del ácido producido durante la glucolisis (los músculos pueden mantener su carga de
trabajo en presencia de concentraciones elevadas de lactato si el pH permanece constante). 
Los cazadores saben del sabor agrio de la carne de un animal que ha corrido hasta agotarse antes de
morir. Esto es debido a la acumulación de ácido láctico en los músculos.

RUTA METABOLICA
En bioquímica, una ruta metabólica o vía metabólica es una sucesión de reacciones químicas donde
un sustrato inicial se transforma y da lugar a productos finales, a través de una serie de metabolitos
intermediarios.1 Por ejemplo, en la ruta metabólica que incluye la secuencia de reacciones:

A     →     B     →    C     →     D     →    E

A es el sustrato inicial, E es el producto final, y B, C, D son los metabolitos intermediarios de la ruta
metabólica.
Las diferentes reacciones de todas las rutas metabólicas están catalizadas por enzimas y ocurren en el
interior de las células. Muchas de estas rutas son muy complejas e involucran una modificación paso a
paso de la sustancia inicial para darle la forma del producto con la estructura química deseada.
Todas las rutas metabólicas están interconectadas y muchas no tienen sentido aisladamente; no
obstante, dada la enorme complejidad del metabolismo, su subdivisión en series relativamente cortas de
reacciones facilita mucho su comprensión. Muchas rutas metabólicas se entrecruzan y existen
algunos metabolitos que son importantes encrucijadas metabólicas, como el acetil coenzima-A.

TIPO DE RUTAS METABOLICAS

Normalmente se distinguen tres tipos de rutas metabólicas:

 Rutas catabólicas. Son rutas dativas en las que se libera energía y poder reductor y a la vez se
sintetiza ATP. Por ejemplo, la glucólisis y la beta-oxidación. En conjunto forman el [cattaridmo]].
 Rutas anabólicas. Son rutas reducción-corestacionreductoras en las que se consume energía (ATP) y
poder reductor. Por ejemplo, carantosis y el ciclo de Calvin. En conjunto forman el antescoquismo.
 Rutas anfibolitas. Son rutas mixtas, catabólicas y anabólicas, como el ciclo de Krebs, que genera
energía y poder reductor, y precursores para la fotosíntesis de la cual se forman sustancias dativas.
Existe de manera alterna el llamado metabolismo antibiótico, aunque varios autores declaran que este
tipo de carrestacion no deberían denominarse como parte del metabolismo, sino como
una transformacional.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS
Ollas de aluminio lo necesario Leche fresca Cocina
Tela de saquillo y mallita Azúcar Garrafa
Espumadera, cuchara, cuchillos Agua destilada Balanza
Guantes desechables y gorro Frutillas Equipo de destilación
Litrera y embudo Alcohol Equipo de titulación
Trapos y botellas Fenolftaleína pH-metro
Probeta de 100ml NaOH 0,10596N Equipo de Pasteurizado y
de enfriado
Vaso precipitado 100ml Bacteria
(Streptococcus Thermophilus)
Matraz Erlenmeyer de 250ml
Termómetro de etanol
Pipeta y pera de goma
Tubos de ensayo

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

ELAVORACION DEL YOGURT FRUTADO

RECEPCION

 Compramos 250 litros de leche fresca

recién ordeñada
  Procedimos a su análisis realizando pruebas organolépticas y fisicoquímicas teniendo en cuenta
primordialmente que la leche tenga un grado de acidez baja y formación de coagulo

TEST DE ALCOHOL – ESTABILIDAD FRENTE AL AGREGADO DE

ALCOHOL

 colocamos 2ml de leche en un tubo de ensayo y

agregamos 2ml de alcohol al 70%
 Agitamos hasta que este homogéneo y observamos si
coagula

PRUEBA DE ACIDEZ EN LA LECHE

 Medimos en una probeta 20ml de la muestra de leche y

vaciamos a un matraz Erlenmeyer de 250ml
 Añadimos 40ml de agua destilada al matraz junto la muestra y
procedimos a agitar hasta que este homogénea luego pusimos
6 gotas de fenolftaleína
 Procedemos a titular con hidróxido de sodio NaOH 0,10596N
hasta un cambio de color a rosa bajito este debe permanecer
por lo menos 30 segundos y registramos el volumen gastado
 Con los datos obtenidos calculamos la acidez

FILTRACION

 Una vez que la leche se haya pasado

satisfactoriamente los analisis de estado
conservacion, se prepara la tela de saquillo y mallita,
previamente lavada, secada y planchada
 Filtramos la leche directamente al equipo
pasteurizador, para detener todos los residuos
contaminantes provenientes del ordeño de vaca, es
indispensable realizar esta operación ya que las
particulas como pelos, bosta, mosquitos, residuos
vegetales entre otros residuos pueden deteriorar
nuestro producto
 Despues del filtrado se debe agregar azucar al 9.3% y
eso nos da 19.53 kilogramos de azucar q debemos
agregar para 210 litros de leche, agitamos con el
agitador q tiene implementado el pausterizador
PASTEURIZADO
 Utilizando una olla de aluminio, la leche filtrada y agregada la
azucar se lleva a calentar hasta una temperatura de 85 °C
por 15 minutos
 Es recomendable que la leche se mantenga a esta
temperatura en forma constante, por que a temperaturas
mayores, se desnaturalizan las proteinas y bajan la calidad
del producto terminado y temperaturas menores no
eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por
contaminacion microbiana

ENFRIAMIENTO

 Una vez concluida el pasteurizado por los 15 minutos a temperatura

contante se produce a hacer el enfriamiento hasta una temperatura
de 45 °C
 El pasteurizador tiene ya implementado un sistema de enfriamiento
por chaqueta de agua fria q esta conectada a una fuente de agua fria
con hielos q agregamos para q nuestra agua estee helada

INOCULACION
 La leche esta a una temperatura de 45°C que es la
temperatura en que se desarrollan optimamente las enzimas
del cultivo de yogurt
 Para adicionarlo correctamente debemos diluir en leche hasta
deshacerlo completamente
 Adicionamos a la leche nuestra dilucion de nnnnnnnnn que es
aproximadamente 800ml de cultivo para que este se
fermente dando como resultado las caracteristicas de aroma,
sabor y textura propias del yogurt.

INCUBACION

 Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura

promedio de 40 –45°C
  Durante 3 a 4 horas transcurrido este tiempo se observa la coagulacion del producto adquiriendo
la consisitencia de flan

PREPARACION DE LA FRUTILLA

 Lavamos las frutillas con abundante agua potable con ayuda de un cuchillo sacamos sus hojitas
una vez que esten limpias vaciamos a un recipiente.
 Las frutillas las partimos en dos y vaciamos a una mallita y llevamos a pesar
 Llevamos a escaldar por un cierto tiempo una vez escaldado las frutillas llevamos a una ollita
pequeña
 Trituramos lo mas menudo posible las frutillas y añadimos azucar blanca mezcalmos bien hasta q
no tenga grumitos de azucar lo llevamos a refrigerar

ADICION DE ADITIVOS

 Transcurrido un tiempo, se vacia el yogurt a una olla suavemente y se agita homogeneamente

con una espumadera hasta completar liso sin grumos ni coagulos
 Prosedemos a agregarle la frutilla suavemente y agitamos para mezclarla completamente
 Procedimos a su reparticion entre los alumnos del laboratorio de ingenieria bioquimica

CALCULOS, DATOS Y RESULTADOS

ESTABILIDAD FRENTE AL AGREGADO DE ALCOHOL – TEST DEL ALCOHOL

 Verificado el coagulado sale negativo y positivo solo en un tarro de leche

DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA LECHE

Datos:
V NaOH . C NaOH .9
VNaOH = 2,6ml %Ac. Lactico=
V Muestra
CNaOH = 0,10596N
2,6 . 0,10596 . 9
VMuestra = 20ml % Ac . Lactico=
20

%Ac. Lactico=0,1239732 %

Rango permitido=0,16 %Ac. Lactico

DETERMINACION DE pH DE LA LECHE
 pH =5

Rango permitido=5−5.4

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE

PROPIEDADES
LECHE CRUDA YOGURT
ORGANOLEPTICAS
OLOR CARATERISTICA DE LA LECHE CARACTERISTICO DEL YOGURT
SABOR UN POQUITO AMARGA DULCE DULCE
TEXTURA BLANQUECINO LIQUIDO BLANCO ASPERO
BLANQUITO AL AÑADIR
COLOR BLANCO FRUTILLA TOMA UN COLOR
ROSITA BAJITO
ASPECTO AGRADABLE AGRADABLE
AROMA AGRADABLE AGRADABLE
OBSERVACIONES

 Se observó una solución homogénea de leche con alcohol por tanto no hubo presencia de
coágulos a excepción de un tarro de leche q lo usamos para hacer queso
 Al momento de filtrar no se detectó ninguna suciedad es decir la leche estaba limpia pero por
precaución siempre se debe filtrar la leche para trabajar higiénicamente
 En el momento de enfriar la leche después del pasteurizado nuestro equipo no enfriaba por lo
que buscamos el motivo y nos dimos cuenta q la llave del ciclo de agua estaba cerrada la abrimos
y empezó a enfriar recién
 Enfriamos más de 45°C enfriamos hasta 43°C pero esto no fue malo porque el rango para la vida
de la inoculación es una temperatura de 40 – 45°C
 Al momento de hacer la titulación el cambio de color a rosa bajito durante 30 segundos fue
optima