UNIDAD DE TRABAJO 7:

GUARNICIONES,
DECORACIONES, ACABADOS Y
PRESENTACIONES.
1. GUARNICIONES.

1. INTRODUCCIÓN.

Un elemento intrínsecamente unido al ingrediente principal de un plato es la guarnición.

La guarnición es el producto o productos crudos o elaborados que acompañan o complementan

una elaboración.

Además de cumplir la importante función de complementar el aporte nutritivo del plato, las
guarniciones completan su acabado mejorando su composición y presentación.

Tal como ocurre con las salsas, disponemos de infinidad de guarniciones y deberemos tener
criterio suficiente para seleccionar las más adecuadas al tipo de plato.

Las guarniciones son prácticamente infinitas por eso admiten multitud de clasificaciones. Las
más habituales se organizan a partir de los criterios siguientes:
UT 7: Guarniciones, decoraciones, acabados y presentaciones
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Según el número de ingredientes que utilizan, diferenciamos entre:

● Guarniciones simples: Son las que están elaboradas con un único ingrediente, por
ejemplo las patatas fritas.
● Guarniciones compuestas: Están formadas por varios elementos. Muchas tienen nombre
propio y hacen referencia a sus creadores o al lugar al que se atribuye su origen.

Según el ingrediente principal que utilizan, tenemos guarniciones de patata, de arroz, de pasta,
de hortalizas, etc.

Según el plato principal que acompañan, hablamos de guarniciones para carnes, para aves, para
pescado, para marisco, para huevos, etc.

El papel de las guarniciones ha ido cambiando con la implantación de nuevas tendencias, por
eso será necesario saber cuáles son las pautas que las nuevas corrientes culinarias están
aplicando respecto a estos acompañamientos.

Cuando se diseñen las guarniciones que acompañarán a cada plato, se deben tener en cuenta
también aspectos relacionados con la operatividad en el trabajo y priorizar aquellas que
permitan estandarizar su producción y que sean fácilmente aplicables en el momento del
servicio.

2. GUARNICIONES SIMPLES.

Estas guarniciones están formadas principalmente por componentes vegetales, por lo general
patatas y hortalizas; pero también por arroz, legumbres, pastas y harinas. Suelen denominarse
por el nombre del ingrediente utilizado y la técnica con la que se ha cocinado, por ejemplo
patatas al vapor, arroz pilaf o cebollitas glaseadas.

2.1. GUARNICIONES DE PATATAS:

Se cuentan entre las más utilizadas tradicionalmente. De hecho, una de las principales formas de
consumir patatas es como guarnición.

Esto es debido a que es un alimento que marida muy bien con todo tipo de platos, pues tiene un
sabor suave y tolerable para prácticamente todos los paladares. Puede acompañar cualquier
tipo de plato principal (de pescados, carnes o huevos) en diferentes elaboraciones.

También hay que destacar su gran versatilidad, tanto por las técnicas culinarias que admite (frita,
hervida, asada, confitada, en puré, etc.), como por los cortes que se le practican (paja, torneada,
rodajas, etc.) y por las texturas que se obtienen (crujiente, cremosa, consistente, etc.).

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La patata como ingrediente principal puede preparase sola o con otros alimentos en forma de
purés y pasteles o rellenas.

Existen una multitud de guarniciones con nombre propio a base de patatas y que emplean
diferentes técnicas, nosotros estudiamos las más importantes.
 → Patatas cocinadas en grasa: El procedimiento es sencillo:se cortan las patatas en la forma
y el volumen deseado y se cocinan en grasa con la técnica culinaria elegida. Podemos
obtener:
● Fritas directamente: Chips, onduladas, rejilla, paja, cerilla, bastón, nido. Las patatas
nido, se pueden hacer con las patatas paja o rejilla, las cuales colocaremos en el
interior de un cestito adecuado para esta elaboración. Al freír toman la forma
característica que les da nombre.
● Doble fritura o pochadas y luego fritas: Española, Puente Nuevo, Soufflé, Ninfa,
Fondos, Torneadas.
Tanto las fritas como las de doble fritura acompañan bien a carnes, parrilladas,
asadas, en salsa, estofados, así como huevos.
● Risoladas: Generalmente todas las patatas torneadas y las obtenidas con el
sacabocados: Nuez y Avellana. Se utilizan generalmente para carnes asadas al
horno, a la parrila, en salsa. Son ideales con pescados grasos a la parrilla.
● Fondant: Se parecen a las risoladas, pero al revés, ya que combinan dos técnicas,
considerándose una cocción también mixta. Requieren primero una cocción en
grasa y finalizan con otra en líquido, en este caso fondo. La cocción con el fondo
puede realizarse también en horno. Se obtiene una patata ligeramente crujiente
por fuera, casi caramelizada, y un interior tierno y fundente. Acompañan bien
cualquier tipo de carnes y pescados.
→ Patatas cocidas: Suelen ser patatas torneadas de diversas formas o enteras con piel, se
pueden cocer al vapor o a la inglesa. También se puede aromatizar el agua de cocción (en
las que van peladas) con diferentes elementos de condimentación, vinos, ácidos y
especias. Estas patatas denominadas también naturales o vapor, una vez hervidas, no se
refrescan. Se dejan un punto al dente y se terminan de cocer dejando enfriar en su
propia agua de cocción. Se deben cocer para cada servicio, ya que si están cocidas con
tiempo resultan muy flatulentas y pierden calidad. Se utilizan generalmente para
pescados cocidos, al horno, a la plancha, en salsa. También pueden servir como
acompañamiento de otras hortalizas y en diferentes tipos de ensaladas.
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● Papas arrugas: Son patatas pequeñas enteras y sin pelar que se cuecen en agua
que no llega a cubrirlas y con una importante cantidad de sal gorda (hasta un
25%) o agua de mar. El resultado son unas patatas con sabor acentuado y una
 textura especial que le proporciona la piel. Es uno de los platos más
característicos de las Canarias y suele servirse con una salsa denominada mojo
verde o mojo picón. Acompañan muy bien carnes y pescados.
→ Patatas asadas/al horno: Se suelen cocinar al horno o en una fuente de calor seco. Se
requieren cortes grandes (como a mitades o panadera) o patatas enteras, y se pueden
asar peladas o con piel.
● Patatas al horno: Patatas enteras, que se abren por la mitad o se marcan
superficialmente con un cuchillo. Se sazonan, se engrasan y se cuecen al horno
hasta que queden tiernas y doradas.
● A la brasa o al caliu: Consiste en cocer directamente las patatas enteras al rescoldo
de las brasas procedente de la leña y resguardada por la ceniza. Pueden
envolverse en papel de aluminio para darles protección. Una vez cocidas se aliñan
con sal, pimienta y aceite, o bien con alioli. En algunos casos también se cuecen
en un agujero, se ponen las brasas bajo tierra, se colocan las patatas y se tapa con
más tierra.
● Patatas Panadera: Son patatas peladas y cortadas en rodajas y fritas con poco
aceite con cebolla en juliana. Las patatas cuando se fríen de esta forma cambian
el sabor, absorben la grasa, potencian su sabor y la textura es más flexible
(tienden a guardar su forma) pueden llevar fondo de verduras o de ave y vino
blanco. Después de la fritura se terminan en horno. Aunque se pueden hacer
directamente en horno mixto, directamente pochadas y fritas, e incluso utilizar
para terminarlas el microondas. Las patatas a lo pobre serían una variedad de las
patatas panadera, agregándole pimiento y la diferencia es que primero se
confitan y luego se fríen en más cantidad de aceite que las panaderas. Tanto las
unas como las otras acompañan bien cualquier tipo de carnes y pescados, así
como huevos. En ocasiones, las patatas panadera acompañan a asados
denominados a la panadera y pueden hacerse a la misma vez que el asado.
● Pasteles de patatas: Las patatas también se preparan en forma de pastel para
acompañar otros platos. Dos de los pasteles de patatas más habituales son:

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▪ Patatas Anna o Ana: Es un pastel de patatas y mantequilla. En un molde
redondo, se disponen capas de patata cortada a lamas y mantequilla
 fundida o en pomada. Se cuece en el horno entre 45 y 60 minutos hasta
que las patatas estén tiernas y la superficie quede dorada.
▪ Patatas gratén o gratin dauphinois: Es parecido al pastel anterior, pero aquí
se intercalan capas de patata con capas de crema de leche y queso
rallado. Se aromatiza con ajo y en ocasiones se termina con un glaseado
de huevo.
También pueden elaborarse pasteles de patata rellenos de otros
productos como atún, beicon y queso, hortalizas o champiñones, etc.
Acompañan bien cualquier tipo de carnes y pescados, así como huevos.
→ Purés de patata: Los purés de patata se obtienen con la cocción de la patata, secado en
horno si es necesario o de patatas asadas y su posterior tamizado o paso por el
pasapurés. Como guarnición, el puré suele mezclarse con otros ingredientes como
mantequilla, huevos o leche, que le aportan matices de sabor y corrigen su textura.
Según los ingredientes que se le añaden, distinguimos:
● Puré parmentier: Es un puré de patatas cremoso, enriquecido con mantequilla,
leche o nata, condimentado con sal y pimienta blanca.
● Puré duquesa: Es un puré de patatas compacto con mantequilla y yemas de huevo,
condimentado con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada. Puede ir
escudillado con diferentes formas o como croquetas, después va terminado en
horno o en gran fritura. Cuando va escudillado es muy utilizado para decorar
bordes de platos o bandejas.
● Patatas dauphine, delfina o delfín: Es un puré hecho con mezcla de puré duquesa
(2/3) y pasta choux (1/3), a veces también al 50%, dependiendo de la receta. Se
forman bolitas con la manga o con la mano o con cuchara y se terminan en gran
fritura.
Tanto al puré duquesa como a las patatas delfín, se le pueden incorporar otros
ingredientes, que dependiendo de ellos y de las formas que adopten, también se
les identifica con diferentes nombres. Esto se estudió en la UT Nº 6 con las
cremas y los purés.
Los purés como las patatas delfín acompañan cualquier tipo de carnes y
pescados, son ideales para aquellas elaboraciones en salsa, breseados o a la
parrilla.

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2.2. GUARNICIONES DE ARROZ:

Aunque el arroz es a menudo el ingrediente básico de un plato, también es un excelente

acompañante. Al igual que la patata, casi todos los arroces tienen un sabor neutro, lo que los
convertidores en una protección muy versátil para acompañar todo tipo de carnes o pescados
con salsas, elaboraciones con huevos y cremas.

Algunas de las guarniciones de arroz más utilizadas son:

→ El arroz cocido en blanco en sus diferentes versiones, tanto con agua justa como cocido
con mucha agua y el cocido al vapor.
→ El arroz pillaw o pilaf.
→ Los melosos.
→ Los risottos.
→ También se utilizan otros tipos de arroces como el frito, el salvaje, el venere y el
inflado/crujientes.

2.3. GUARNICIONES DE PASTAS Y OTRAS MASAS:

La pasta y otros compuestos de harina son también un buen ingrediente para preparar
guarniciones. Entre las más habituales tenemos la pasta tanto fresca como seca, los ñoquis, la
polenta, el cuscús, el pan, los hojaldres y los nidos.

→ Pasta italianas secas o frescas y otras pastas (ñoquis, fainá, cuscús, quinoa,
polenta…etc.): En cualquier formato de los estudiados ya se utilizan para guarnecer
carnes y pescados con salsa, estofados, breseados, sopas, menestras, y elementos de
guarnición de sopas y potajes.
→ El pan: Además de ser un acompañamiento o ingrediente principal en las mesas de
cualquier parte del mundo, también puede ser como ingrediente de ciertas guarniciones
clásicas. Como por ejemplo:
● Picatostes y crujientes: Los picatostes son dados de pan fritos o tostados. Como los
crujientes, sirven para acompañar cremas y sopas: gazpachos, sopas de cebolla,
cremas de verduras, carnes.. etc.
● Tortas de pan esponjosas: Hay diferentes especialidades de tortas esponjosas
(blinis, panqueques, etc.), que son ideales para acompañar platos de ahumados,
caviar, ciertos embutidos, etc.

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→ El hojaldre: Es una masa muy crujiente elaborada con una mezcla de harina, agua, sal y
mantequilla. Además de tener una gran variedad de aplicaciones en repostería, se puede
utilizar como soporte para diferentes guarniciones como flores de hojaldre, volovanes
(tartaletas) rellenos de hortalizas, milhojas, etc. El hojaldre resulta un excelente
acompañamiento en platos de huevo y carne, rellenos de diferentes farsas.
→ Otras masas: También utilizadas como el hojaldre, como puede ser la pasta quebrada
salada u otras que se pueden utilizar además de guarnición a modo de crujientes.

2.4. GUARNICIONES DE HORTALIZAS, SETAS Y FRUTAS:

Las hortalizas, las setas y las frutas también son alimentos muy utilizados como guarnición y
aportan un alto valor nutritivo y una gama de colores y sabores muy sensibles.

Estas guarniciones se pueden preparar, como ya hemos estudiado, tanto crudas como en
ensaladas o cocinadas en agua, asadas, salteadas, glaseadas, fritas, al vacío…etc. También
podemos prepararlas con cocciones mixtas o combinación de varias técnicas y rellenas,
enrolladas, en ramilletes, fardelillos…etc. No repetiremos todas las elaboraciones ya vistas, solo
destacar algunas cosas importantes:

→ Glaseadas: Se glasean normalmente las cebollitas, zanahorias, nabos y calabacines,

torneados, laminados o tipo avellana. A medida que la humedad se pierde, se va creando
la superficie caramelizada que impide que pierdan la humedad interior y hace que
resulten jugosas. Hay dos tipos de glaseado: blanco y oscuro. Para el estofado de carne
irá mejor un glaseado oscuro, aunque no resalta el color, pero sí el sabor. Para aves
resultan mejor los glaseados en blanco.
→ Cocidas en una blanqueta o agua lechada en blanco: Como ya hemos estudiado se utiliza
para hortalizas de fácil oxidación como endivias, alcachofas, cardo, borrajas…Cuando se
prepara la alcachofa para guarnición, se denomina fondo. Las hortalizas cocidas en
blanquetas se utilizan para carnes, pescados y aves, generalmente sin salsa, mezclado
con otras guarniciones compuestas.
→ Cocidas a la inglesa: Se utilizan como guarnición simple cuando se presentan por
separado. La mezcla de hortalizas se denomina panaché (cocidas por separado en su
punto y presentadas en pequeños grupos armonizados).
→ Breseadas: Es conveniente blanquear los productos para que pierdan rigidez,
generalmente utilizamos bulbos de hinojo y endivias. Las endivias se albardan o bridan y
no hay que lavarlas para que no amarguen. Se pueden bresear en horno o en un rondón
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con tapa, añadiendo a la endivia mantequilla, beicon, panceta, etc. También a veces se
añade azúcar al final, para que caramelicen. Van bien con carnes y aves, a la parrilla y al
horno.
→ Fritas: Se pueden freír directamente. Hortalizas de fruto como el pimiento, la berenjena
y el calabacín, pueden freírse protegidas con alguna pasta, tipo Orly, tempura, rebozadas,
etc. Las hortalizas de hoja, perejil, hojas de espinaca, etc; se fríen al natural durante muy
poco tiempo para que queden crujientes. Otras van previamente cocidas por el grosor
del corte. El pimiento, para que quede crujiente, se pasa por tempura. Si la berenjena y
la cebolla se pasan por leche y luego harina, quedan más crujientes, además, perderán
los compuestos ácidos.
→ Purés de hortalizas: Se pueden hacer de verduras, legumbres y hortalizas, por eso es
mejor asar para que el umami realce su sabor. Se pueden utilizar guisantes, calabazas,
brócoli, zanahorias…etc. Estos purés se pueden colorear, y se escudillan para utilizarlos
como decoración o guarnición. Se utilizan principalmente para carnes asadas.
→ Frutas: Pueden utilizarse en platos concretos y generalmente en platos con alto índice
graso, ya que ayudan a contrarrestar el efecto de la grasa. En cocinas locales se utilizan
tradicionalmente frescas o secas. Pueden acompañar ternera, aves, cordero, etc. Se
preparan de diversas formas, rellenas, marinadas en ácidos como el caso de las fresas
con vinagre, en purés, compotas, chutneys, al natural en gajos a vivo, salteadas, fritas,
etc.

3. GUARNICIONES COMPUESTAS.

Disponemos de un amplísimo repertorio de guarniciones clásicas compuestas con nombre

propio, recogidas en diferentes recopilatorios como Le Repertoire de la cuisine, de Auguste
Escoffier, Larousse Gastronomique o Le Practique.

Los nombres de estas guarniciones se suelen asociar al creador de los platos, a los ingredientes
que la integran o al lugar de donde provienen.

Sin ánimo de exhaustividad, y reconociendo que la lista es muy extensa, citamos algunas de
ellas: 3.1. GUARNICIONES CLÁSICAS PARA PESCADOS Y MARISCOS:

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→ Bella Molinera: Tomates cherry escalfados y pelados, aros de cebolla pasados por leche y
harina y fritos; patatas torneadas al vapor; cabezas de champiñones escalfadas, bolas de
espinacas, rodajas de limón. Para pescados a la parrilla, sartén, fritos y rebozados.
→ Grenoblesa: Costrones de pan frito u hojaldre, huevo duro, alcaparras, limón pelado,
patatas vapor. Para pescados pochados y al horno.
→ Dieppoise: Mejillones escalfados en vino, camarones sin caparazón, champiñones, salsa
al vino blanco con fondo reducido del pescado escalfado.
→ Nantúa: Colas de cangrejo ligadas con salsa nantúa, láminas de trufa, salsa nantúa. →
Niçoise: Tomates concassé con una punta de ajo picado, alcaparras, rodajas de limón pelado
y mantequilla de anchoas.

→ Normanda: Ostras y mejillones escalfados, pequeñas cabezas de champiñones

acanaladas, colas de camarones sin caparazón, láminas de trufa, triángulos de pan frito y
salsa normanda.
→ Waleswska: Medallones de cola de langosta y bogavante, láminas de trufa.

3.2. GUARNICIONES CLÁSICAS PARA CARNES:

→ Rossini: Medallones de foie-gras ligeramente salteados con mantequilla, láminas de trufa,

salsa Madeira u Oporto.
→ Enrique IV: Patatas puente nuevo y berros.
→ Jardinera: Zanahorias y nabos torneados, judías verdes cocidas a la inglesa, guisantes y
ramillete de coliflor hervida y napado con salsa holandesa.
→ Chorón: Fondos de alcachofa con guisantes y patatas avellana.
→ Flamanda: Bolas de berza breseadas, zanahorias y nabos torneados, rectángulos de
tocino de la cocción de la berza, rodajas de salchichón y patatas al vapor.

3.3. GUARNICIONES CLÁSICAS PARA AVES:

→ Bonne feme o buena mujer: Cebollitas francesas glaseadas, lardones de beicon, patatas
risoladas, cuartos de champiñones y costrones de pan frito en forma de bastoncito. →
Financiera: Cabezas de champiñones, quenefas de ternera, láminas de trufa, aceitunas
 blanqueadas, crestas y riñones de gallo.
→ Andaluza: Medios pimientos asados guarnecidos con arroz a la griega, berenjena en
trozos salteada en aceite con tomate concassé y perejil picado por encima. → Mascota:
Cuartos de alcachofa salteados con mantequilla, patatas diente de ajo y láminas de trufa.
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4. LAS GUARNICIONES EN LA COCINA ACTUAL.

Tradicionalmente, la guarnición ha sido un componente del plato, perfectamente identificado,

que acompaña al ingrediente principal. Además, como hemos visto, muchas guarniciones son
intercambiables, por ejemplo, un bistec puede ir acompañado de lechuga, patatas o judías como
opciones de que dispone el comensal.

La cocina actual supone un cambio importante de parámetros en lo que concierne a las

guarniciones y acompañamientos, en este sentido, es necesario conocer las nuevas tendencias,
los nuevos ingredientes que se incorporan y las nuevas técnicas que se consideran.

4.1. TENDENCIAS EN LAS GUARNICIONES:

En las tendencias gastronómicas actuales, la separación entre ingredientes principales y

guarnición ha dejado se ser tan evidente, pues priman elaboraciones más integradas en las que
la guarnición forma parte inseparable del plato para el que se ha creado y no suele ser
intercambiable.

Hay que tener en cuenta que en la cocina ha de primar siempre el sabor y por tanto no podemos
entender actualmente una guarnición que solo sirva de decoración y no aporte nada al plato.
Todos los elementos del plato deben formar un conjunto que dé sentido a la elaboración.

Por otra parte, para las nuevas corrientes gastronómicas la cocina no se limita al sabor y olor de
los platos, sino también a los colores, los contrastes y las sensaciones, de modo que el atractivo
y la sorpresa visual del plato son elementos que también se valoran y, en este aspecto en
particular, las guarniciones y los acompañamientos adquieren una gran importancia.

Por eso es necesario saber cuál es el papel de las guarniciones y acompañamientos en las
nuevas tendencias culinarias:

● La guarnición debe maridar perfectamente con el ingrediente base del plato. Esto
significa aportar elementos (sabores, texturas o aromas) que complementen y que
mejoren el resultado. En cualquier caso, no debe enmascarar o asfixiar su sabor ni
 eclipsar su identidad. Lo que sí se permite es el contraste de sabores. Se admiten, por
ejemplo, guarniciones dulces con platos salados, guarniciones frías con platos calientes o
viceversa, siempre y cuando se obtienen los resultados de maridaje buscados.
● La guarnición debe estar equilibrada con el contenido del plato, dando sentido al
concepto de ración y sin sobrecargarlo en exceso.

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● La estética en la presentación de los platos es otro de los objetivos que se persiguen con la
guarnición: equilibrio o contraste de colores, formas, volúmenes o texturas, son
aspectos que cada vez se tienen más en cuenta.
● Mediante las guarniciones se persigue compensar el aporte nutricional del plato, por
ejemplo, acompañando platos fuertes y grasos con guarniciones ligeras de frutas o
verduras. No hay que olvidar la importancia que tienen los aspectos dietéticos en las
tendencias gastronómicas actuales.
● La guarnición admite una gran variedad de ingredientes (flores, polvos, arcillas, etc.),
pero todos tienen que ser comestibles.

En este contexto, los ingredientes para elaborar guarniciones se han multiplicado y es válido
cualquier tipo de producto (desde las hortalizas o acompañamientos clásicos hasta propuestas
más atrevidas como helados o flores).

Lo mismo sucede con las técnicas culinarias utilizadas. Podemos recurrir a los clásicos salteados,
pochados o fritos, pero no podemos excluir otras aplicaciones más sofisticadas como espumas,
esferificaciones, cocciones al vacío, a baja temperatura, esencias, etc.

Lo importante, en definitiva, es el resultado respondido a los principios que hemos enumerado.

En muchas ocasiones, las guarniciones y los elementos de decoración se integran con el

ingrediente principal y se crea un plato sin distinciones entre ingrediente principal, guarnición y
decoración.

En la cocina creativa, cada uno de estos componentes es fundamental. No debemos sobrecargar

los platos por el simple motivo de complicar la elaboración. Hay que intentar que cada elemento
del plato tenga su valor en el conjunto.

Si bien en la cocina tradicional triunfaban las guarniciones generosas, sabrosas y de sabor

fuerte, las tendencias culinarias actuales, que abogan por unos platos más ligeros, han reducido
el tamaño de las guarniciones, pero no su importancia. Es el momento de las guarniciones más
originales, más increíbles y más creativas, en la primera selección y combinación de
ingredientes, el contraste de sabores y aromas y el atractivo en la presentación.

4.2. LA COMPOSICIÓN DE NUEVOS INGREDIENTES:

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Las nuevas corrientes culinarias han abierto el abanico de ingredientes a cualquier producto que
sea comestible y que ayude a concretar la idea que el cocinero o la cocinera quieren dar a la
elaboración.

Esto ha supuesto la entrada a la cocina de una gran variedad de ingredientes que enriquecerán
los acompañamientos, como frutas, flores, germinados, algas, deshidratados o helados, que
aportan más vistosidad y una mayor variedad de contrastes, sabores y texturas.

→ Frutas: Aunque la fruta ya existe en el recetario clásico y en el de ciertas cocinas

específicas con las nuevas tendencias se incorpora también como ingrediente de
guarnición de platos salados, y se valora especialmente por el contraste entre sabores y
texturas respecto del ingrediente principal del plato.
Las técnicas que se muestran son muy variadas y dependen de la receta, pero pueden
aparecer crudas, en diferentes cortes, mezcladas en salsas, en forma de puré, salteada o
frita. También puede ser en forma de mermelada, confitada o en coulis.
Se puede utilizar casi todo tipo de frutas, en función del efecto deseado y del producto
que acompaña. Es muy habitual el uso de manzana, pera, higos, frambuesas, moras, etc. →
Flores: Las flores son un ingrediente que se ha añadido recientemente en la gastronomía,
específicamente como elemento de decoración, aunque no hay que olvidar que tienen un
sabor característico. Las flores se presentan enteras o solo los pétalos, y normalmente se
presentan crudas, aunque también hay detalles, como la flor de calabacín que la podemos
encontrar cocinada. El motivo es que el calor las oxida y les hace perder totalmente la
textura. Entre las más habituales destacan los pensamientos, los pétalos de rosa, las flores
de calabacín, la flor de borraja, las flores de tomillo, etc.
Todos los ingredientes utilizados como guarnición deben ser comestibles. Por esta razón,
las flores necesarias requieren contar con las garantías de seguridad necesarias. Solo se
 pueden utilizar que sean comestibles y que se pueda acreditar que se han cultivado de
forma ecológica (que están libres de plaguicidas y aditivos).

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→ Algas: Las algas son un producto de recientes actualizaciones que corresponden a la

cocina oriental. Son interesantes por las posibilidades culinarias que ofrecen y por la
aportación nutritiva. Cada tipo de alga tiene su forma y color característico (láminas, en
forma de cintas, filamentos, etc.), y se pueden obtener frescas, deshidratadas o en
salmuera. Admiten diferentes técnicas culinarias, según el tipo de alga y como guarnición
se pueden presentar tanto en forma de ensaladas como cocinadas. Además, aportan
propiedades aromatizantes, gelatinizantes y de gran valor nutricional.
Algunas de las algas más utilizadas en nuestro país son el alga nori, wakame, kombu, el
espagueti de mar, el ramallo de mar o el agar-agar.
 →
Brotes y germinados: Los brotes y germinados se han incorporado con fuerza a nuestra
cocina actual. Aparte de su innegable función estética, aportan un alto valor nutritivo, ya
que durante la germinación las vitaminas se multiplican enormemente, un sabor suave y
refinado y una textura crujiente. Algunos de los brotes o germinados que podemos
encontrar más habitualmente son: rúcula, rábano, shiso, cebolla, limón, etc. → Helados y
sorbetes: Los helados y sorbetes son también invitados nuevos a la familia de las
guarniciones. Ya sean dulces o salados, consiguen un acompañamiento que persigue
contrastes de temperaturas.

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→ Guarniciones dulces: Con el mismo objetivo de combinar y contrastar sabores y texturas,
las elaboraciones dulces, restringidas hasta ahora casi en exclusiva a la repostería,
también pueden formar parte de la cocina salada como acompañamiento y
complemento de los platos. También se aprovechan las posibilidades decorativas que
aportan.
Los productos utilizados pueden ser muy variados: diferentes tipos de azucares como por
ejemplo el isomalt o el manitol, merengues, chocolate, etc. Son ingredientes de nueva
disponibilidad que amplían las posibilidades creativas de cocineros y cocineras. Huevo de
manitol:
https://www.youtube.com/watch?v=FinH5gBe9Dc
https://www.youtube.com/watch?v=UevSIrvuHRs

4.3. LA APLICACIÓN DE NUEVAS TÉCNICAS:

Casi con total seguridad la cocina española es donde mayor importancia se le da a la utilización
de nuevas técnicas y productos texturizantes. Entre ellos, destacan:

→ Gelatinas: Podemos encontrar gran cantidad de gelificantes con propiedades totalmente

diferentes y que se adaptan a cada elaboración. Incluso se ha obtenido obtener
gelificantes que actúan en caliente, efecto contrario al mostrado hasta el momento, pues
solo podemos encontrar gelatinas que actúan en frío.
 → Espumas y aires: La técnica de usar sifones en la cocina y aditivos como lecitinas ha
revolucionado el mundo de la creación, ya que permite texturas muy ligeras con un
sabor muy concentrado.
→ Deshidratados y liofilizados: Con la deshidratación y liofilización de hortalizas y frutas se
consigue que el sabor se potencia y se concentra. Además, se consigue una textura
crujiente. Además, con la deshidratadora podemos obtener una textura crujiente desde
una fruta troceada hasta realizar un papel o cinta seca con base en un puré o crema.
→ Crujientes o crocantes: Aportan una textura crujiente a diversos ingredientes como
tocino, jamón, queso, piel de bacalao, etc. Algunos como por ejemplo las pieles de
bacalao o las cortezas de cerdo se deben deshidratar en primera instancia y después freír
para obtener un efecto de soufflé.
→ Alimentos en polvo: Los alimentos desecados y triturados en forma de polvo aportan
decoración al plato y ciertos matices de sabor y aroma. Se espolvorean en el ingrediente
principal, en el plato o pueden servir también como rebozado. Los alimentos elegidos
pueden ser muy variados y dependen del efecto que se quiera conseguir. Pueden surgir

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UT 7: Guarniciones, decoraciones, acabados y presentaciones

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de los deshidratados o de los crujientes que hemos comentado anteriormente, los cuales
se reducen a polvo: polvo de setas, algas, cenizas, jamón, piel de bacalao, palomitas, etc. →
Esferificaciones y otras técnicas de vanguardia: La esferificación es una técnica culinaria
que persigue imitar una forma y textura similar a la del caviar de diferentes tamaños y
formas. Se lleva un cabo encapsulando líquidos con gelificantes, logrando una piel muy fina
en el exterior y un interior líquido.
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