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    AHUMADO

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    Raul Mejia
    El documento trata sobre los embutidos ahumados. Explica que el ahumado se originó como una técnica de conservación de alimentos y data de la Edad Media, cuando se popularizó el arenque rojo ahumado. Describe los diferentes tipos de ahumado como el electrostático, por fricción y líquido, y analiza los componentes de la madera y el humo así como sus efectos en las características organolépticas de los alimentos.

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    AHUMADO

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    Raul Mejia
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    El documento trata sobre los embutidos ahumados. Explica que el ahumado se originó como una técnica de conservación de alimentos y data de la Edad Media, cuando se popularizó el arenque rojo ahumado. Describe los diferentes tipos de ahumado como el electrostático, por fricción y líquido, y analiza los componentes de la madera y el humo así como sus efectos en las características organolépticas de los alimentos.

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    El documento trata sobre los embutidos ahumados. Explica que el ahumado se originó como una técnica de conservación de alimentos y data de la Edad Media, cuando se popularizó el arenque rojo ahumado. Describe los diferentes tipos de ahumado como el electrostático, por fricción y líquido, y analiza los componentes de la madera y el humo así como sus efectos en las características organolépticas de los alimentos.

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    AHUMADO

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    Raul Mejia
    El documento trata sobre los embutidos ahumados. Explica que el ahumado se originó como una técnica de conservación de alimentos y data de la Edad Media, cuando se popularizó el arenque rojo ahumado. Describe los diferentes tipos de ahumado como el electrostático, por fricción y líquido, y analiza los componentes de la madera y el humo así como sus efectos en las características organolépticas de los alimentos.

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    de 45

    bn

    RAUL MEJÍA

    PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS.


    EMBUTIDOS AHUMADOS

    EMBUTIDOS AHUMADOS

    EMBUTIDOS AHUMADOS
    GENERALIDADES (AHUMADO)
    Se desconoce el origen del ahumado.

    Por primera vez lo inicio el hombre prehistorico.

    No se conocía el porque su acción conservadora

    Data de la edad media


    HORNO CASERO
    GENERALIDADES (AHUMADO)
    Se sabe que primeramente se inicio su con el proceso de salado de las
    carnes para incrementar su vida comestible.

    Quizás por equivocación o por error, se dieron cuenta de que al ahumar


    un producto ya salado se incrementaba aún mas si vida comestible.

    El uso de humo para la conservación de alimentos fue y es una practica


    común.
    GENERALIDADES (AHUMADO)
    Los archivos bien documentados sobre el proceso de ahumado
    datan de la Edad Media, donde se popularizo el arenque rojo, que
    consisita en ahumarlo por varias semanas.

    Desde entonces la tecnología del ahumado ha cambiado mucho.


    Actualmente no se prefieren los productos intensamente ahumados
    ni salados, sino solamente que tengan el sabor, el olor y la textura
    característica.
    Arenque rojo
    GENERALIDADES (AHUMADO)
    Los progresos de la técnica fueron notables en el siglo 19.

    Las instalaciones modernas para ahumado son aisladas, selladas


    herméticamente y tienen controles termostáticos. El humo se genera
    por un dispositivo que quema aserrín o astillas de madera (viruta).
    AHUMADO ELECTROSTÁTICO
    Se logra por medio de unas partículas cargadas eléctricamente
    sobre una superficie de reducido radio de curvatura sobre todo en
    las puntas.

    El ahumado electroestático se lleva a cabo de forma rápida en


    menos de 60 segundos.
    AHUMADO POR FRICCIÓN
    El humo se obtiene por ficción mediante un dispositivo conformado
    por un plato metálico, que ca colocado de forma horizontal y que es
    accionado por un motor eléctrico que rota a una determinada
    velocidad.

    • 260 a 360 °C

    • 3 a 5 segundos

    • No se debe formar llama


    Generador
    de humo por
    fricción
    Es una solución
    acuosa de los La ventaja es que
    distintos se eliminan los
    elementos del compuestos
    humo natural de la tóxicos.
    madera.
    AHUMADO
    LIQUIDO La desventaja es
    La obtención de que hay muchos
    humo liquido se productos con
    obtiene de las malos procesos en
    maderas duras. donde se obtienen
    sustancias nocivas.
    Humo liquido
    Elaborar un cuadro compartivo en genially.

    Tipos de ahumado
    CUADRO Temperaturas
    COMPARATIVO
    Tiempos

    Características del humo


    ESPECIES DE MADERA PARA AHUMAR
    LEÑA
    • Hayas, encinos y fresnos
    Celulosa
    COMPOSICION
    DE LA LEÑA Hemicelulosa

    Ligina
    ESTRUCTURAS QUIMICAS DE
    COMPONENTES DE LA LEÑA
    COMPUESTOS QUIMICOS EN
    HEMICELULOSA
    COMPUESTOS QUIMICOS EN LIGINA
    COMPONENTES EN LEÑAS SUAVES Y
    SUAVES
    COMPONENTES QUIMICA DEL HUMO
    COMPONENTES QUIMICA DEL HUMO

    Fenoles
    (guaycacol,
    sirincol) 45 -
    50%
    EFECTO SOBRE LAS CARACTERISTICAS
    ORGANOLEPTICAS
    COLOR

    Se generan por las reaciónes de amino-carbonil que ocurren entre


    los compuestos carbonílicos y los grupos amino de las proteínas
    (empardeamiento no enzimatico de Maillard), en presencia de
    azucares reductores. La deshidratación del azúcar y otros productos
    manifestados en el humo ayudan con la reacción.
    EFECTO SOBRE LAS CARACTERISTICAS
    ORGANOLEPTICAS

    AROMA:

    Siringol y 2-6 dimetoxi-metil-fenol

    SABOR:

    Derivados fenolicos: (guayacol, siringol y eugenol)


    TEXTURA:
    Blando y tierno, con un
    endurecimiento suave en la
    superficie del producto, las
    variaciones básicas son:
    EFECTO SOBRE LAS
    CARACTERISTICAS
    ORGANOLEPTICAS Perdida de agua
    Union de la materia grasa
    Desnaturialzaizacion de las
    proteínas (tejido cognitivo)
    INFOGRAFIA
    Se preferen para el ahumado maderas no resinosas, ya que durante la
    PIROLISIS no se forman elementos que imparten sabor desagradable y
    son tóxicos.

    Entre las especias para el ahumado estan en mangle, el rojo y el blanco.

    Arboles de hoja caduca.


    EFECTOS FAVORABLES DEL HUMO

    Lípidos con alto


    EFECTOS Los fenoles hacen
    riesgo de
    ANTIOXIDANTES el efecto de
    oxidación
    DEL HUMO: antioxidantes.
    (enranciamiento).
    EFECTOS FAVORABLES DEL HUMO

    Fenoles,
    Propiedades
    especialmente los
    bacteriostáticas
    fenoles de bajo
    del humo:
    punto de fusión
    MOLECULA DE FENOL

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